Текст книги "Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус"

Торт с двойной начинкой

Для бисквита: 4 яйца, 200 г сахарной пудры, 4 ст. ложки воды, 200 г муки.

Для начинки из какао: 2 желтка, 80 г сахарной пудры, 30 г какао, 250 г сливочного масла.

Для ореховой начинки: 100 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 250 г растертых орехов, 100 мл рома.

Для шоколадной помадки: 100 г шоколада, 100 г сливочного масла или маргарина.

Яичные желтки, сахар и воду взбить металлическим венчиком до загустения массы, потом в нее замешать густую пену, взбитую из яичных белков. Приготовленное тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать.

Готовое изделие охладить, покрыть начинкой из какао, на нее положить ореховую начинку, сверху глазировать шоколадной помадкой. Когда помадка застынет, бисквит нарезать на куски прямоугольной формы.

Для приготовления начинки из какао яичные желтки, сахар, какао растереть в отдельной посуде над паром до загустения массы. Охладить и добавить в массу взбитое растопленное масло, полученную массу снова перемешать.

Для приготовления ореховой начинки масло вместе с сахаром растереть до получения пены, к массе добавить орехи, ром, снова все перемешать.

Для приготовления шоколадной помадки размягченный шоколад следует смешать с маслом или маргарином до загустения массы.

Торт «Каравай»

Для бисквита: 100 г муки, 5 яиц, 100 г сахара.

Для крема: 3 желтка, 1 ст. ложка муки, 100 г сахара, 1,5 стакана молока, 200 г сливочного масла.

Для глазури: 100 г шоколада, 1 ст. ложка сливочного масла, 150 г сахара, 1/3 стакана молока.

Желтки растереть с сахаром добела, всыпать муку, сверху положить взбитые белки и осторожно, сверху вниз, перемешать. Форму в виде миски или котелка с округлым дном смазать маслом, обсыпать мукой и выложить в нее тесто. Испечь в умеренно нагретой духовке. Каравай выложить на доску, остудить и разрезать на 3–4 коржа по горизонтали. Промазать их кремом, укладывая один на другой, верх торта покрыть глазурью. Этот торт обычно преподносят как хлеб-соль. В качестве солонки служит корзиночка из песочного теста, покрытая белой или цветной глазурью. В середину «солонки» нужно налить сахарный сироп, имитирующий соль. Солонку следует приготовить заранее, чтобы поставить ее на незастывшую глазурь.

Чтобы приготовить крем, сахар следует растереть с желтками, смешать с мукой, разбавить горячим молоком, вливая его тонкой струйкой и размешивая, чтобы не было комков.

Массу поставить на огонь и проварить, не давая закипеть. Остудить, помешивая, до температуры парного молока и, взбивая, по кусочкам добавить масло.

Чтобы приготовить глазурь, шоколад положить в теплое место для размягчения. Мягкий шоколад растереть с маслом и, помешивая, влить в него тонкой струей горячий сироп, сваренный из сахара и молока. Помадку надо сразу же использовать, пока она не застыла.

Торт «Зурбаган»

Для бисквита: 6 яиц, 150 г сахара, 60 г муки, 60 г картофельного крахмала, тертая цедра лимона.

Для начинки: 600 г свежих ягод, 2 ст. ложки сахара.

Для украшения: 1,5–2 стакана 35 %-ных сливок, 2 ч. ложки сахара, орехи, шоколад.

Белки взбить, сахар добавлять постепенно и взбивать еще несколько минут. Смешать с желтками и мукой. Вылить тесто на промасленный и посыпанный панировочными сухарями противень или на разложенную бумагу, разровнять. Выпекать при средней температуре. Бисквит остудить, положить на него ягоды, смешанные с сахаром. Сливки взбить с сахаром в крепкую пену, равномерно нанести на бисквит, посыпать нарубленными орехами и тертым шоколадом.

Торт «Либерти»

Для бисквита: 5 яиц, 1 стакан муки, 2 ст. ложки какао, 1 ч. ложка гашеной соды, 3/4 стакана сахара.

Для крема: 800 г сметаны, 3/4 стакана сахара, 200 г чернослива, 1 стакан орехов.

Испечь бисквит. Из теплого коржа срезать верх, ложкой вынуть середину так, чтобы осталось только дно и стенки. Перемешать вынутые внутренности со сметанным кремом, порезанным черносливом и порубленными орехами. Все это положить обратно в корж, накрыть срезанным верхом. Сверху залить глазурью.

Торт «Сладкоежка-1»

Для бисквита: 6 яиц, 6 ст. ложек муки, 6 ст. ложек сахара, 2 ст. ложки какао.

Для пропитки: 150 г сахара, 1 стакан воды.

Для крема: 6 ст. ложек муки, 0,5 л молока, 250 г сахара, 250 г маргарина.

Для глазури: 100 г шоколада, 6 ст. ложек сахара, 6 ст. ложек воды.

Взбить яйца с сахаром и мукой, добавить какао, смешать, выпечь корж. Когда остынет, разрезать его острым ножом вдоль на 2 части. Отдельно приготовить сироп для пропитки коржей и крем.

Делают его так: муку растворить в молоке, довести до кипения, охладить; сахар и маргарин растереть в пышную массу, смешать с остывшим молоком.

Теперь нижний корж пропитать половиной сиропа, намазать половиной крема, сверху уложить верхнюю половину коржа, также пропитать и выложить сверху весь оставшийся крем.

Украсить этот праздничный торт можно шоколадной глазурью: растопить на водяной бане плитку шоколада, добавить 6 столовых ложек сахара и столько же воды, залить торт и поставить в холодильник. Можно использовать для украшения плоды и ягоды из компота, варенья, а можно верхний слой крема подкрасить, добавив в него несколько капель свекольного сока.

Торт «Карамельный»

Для бисквита: 6 яиц, 120 г сахара, 100 г муки.

Для шоколадного крема: 100 г сахара, 100 г шоколада в порошке или какао, 100 г сливочного масла, 100 г черного крепкого кофе, ванилин по вкусу.

Для глазури «Карамель»: 3 ст. ложки меда, 20 г шоколада, 2 ст. ложки воды, 30 г сливочного масла, ванильный сахар по вкусу.

Из яиц, сахара и муки вымешать бисквитное тесто. Металлические листы смазать маслом, обсыпать мукой и круглой формой для выпечки тортов наметить места для бисквитных пластов. На размеченные таким образом листы разложить бисквитное тесто, разровнять (должно получиться 5–6 тонких коржей) и выпечь в горячей духовке до золотисто-коричневого цвета. Готовые коржи с помощью широкого ножа снять с листа, прослоить холодным шоколадным кремом. Верх торта заглазировать глазурью – «Карамель».

Для крема: вскипятить кофе с сахаром, добавить шоколад в порошке или какао, варить, непрерывно помешивая, на слабом огне до образования гладкой однородной массы. Начавшую вспениваться массу снять с огня и, добавляя частями масло, продолжать взбивать. Крем по вкусу ароматизировать ванилином. Готовый крем должен иметь светлый цвет и пенообразную консистенцию.

Для глазури: приготовить смесь из меда и воды, уварить ее на слабом огне до карамелизации. Добавить измельченный шоколад, ванильный сахар и кипятить на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения. Снять с огня, тщательно вмешать в массу сливочное масло и использовать глазурь теплой.

Торт мороженое «Сюрприз»

Пломбир – 400 г, белки яичные – 10 шт., сахарная пудра – 150 г, бисквит – 200 г, консервированные фрукты (без косточек) – 200 г, колотый сахар, пропитанный коньяком или ромом – 50 г.

На металлическое блюдо уложить ломтики готового бисквита толщиной 1,5–2 см, на них нарезанные тонкими ломтиками консервированные фрукты, сверху положить брикет пломбира и покрыть его сначала ломтиками фруктов, а затем кусочками бисквита.

Охлажденные яичные белки взбить с сахарной пудрой до пышной устойчивой массы, покрыть ими верх и бока подготовленного десерта, после чего запечь в духовке при температуре 260°С 1–2 минуты.

Готовое блюдо посыпать сахарной пудрой, вокруг положить смоченный в коньяке сахар, поджечь и немедленно подать на стол.

Торт «Де Капри»

Для теста: 3 яйца, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана тертой моркови, 1,5 стакана муки, 100 г орехов, 1,5 ч. ложки соды (гашеной).

Для крема: 8 ст. ложек сметаны, 6 ст. ложек сахара, 1 ч. ложка ванильного сахара.

Для украшения: фрукты, орехи.

Яйца с сахаром взбить, добавить тертой моркови и муки. В тесто добавить также орехи и гашеную соду. Все хорошенько перемешать, положить тесто в смазанную маслом форму и поместить в разогретую духовку на сорок минут.

Когда испечется торт, вынуть его и дать остыть. Разрезать корж на две части, намазать кремом каждую половину. Между ними можно положить: бананы, персики, сливы, орехи, киви. Для крема взбить сметану с сахаром.

На верхний слой намазать крем и украсить фруктами.

Торт по-венски

400 г шоколада, 160 г сливочного масла, 400 г сахарной пудры, 6 яиц, 120 г муки, 2 ст. ложки абрикосового варенья.

250 г шоколада раскрошить на мелкие кусочки, положить в миску, поместить на водяную баню для размягчения на медленном огне, добавить сливочное масло. Размягченный, но не расплавленный шоколад перемешать деревянной ложкой, добавив 150 г сахарной пудры. Разбить яйца, отделив желтки от белков (желтки использовать при приготовлении другого блюда). Смазать сливочным маслом форму с высокими краями. Взбить яичные белки, перемешать с размягченным шоколадом, постепенно добавляя муку, не взбивать. Смесь выложить в форму и поместить в духовку с умеренной температурой на 50 минут, остудить в форме до теплого состояния, вынуть из формы и покрыть абрикосовым вареньем.

Поломать на небольшие кусочки оставшийся шоколад и поместить на 10 минут на водяную баню. Оставшуюся сахарную пудру положить в 125 мл воды, прокипятить 3–4 минуты, добавить размягченный шоколад, тщательно перемешать, снять с огня, положить оставшееся сливочное масло, смесью полить торт и поместить на 5 часов в холодное место.

Торт маковый с молочно-сливочным кремом

Для теста: 8 яиц, 1,5 стакана сахара, 1,5 ст. ложки белых сухарей, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка масла, 1 стакан мака, ванилин или корица.

Для крема: 1/2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 ч. ложки мука, 2 яйца, ванилин.

Мак облить кипятком и пропустить через мясорубку.

Сухари полить растопленным маслом для набухания.

Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром добела, добавить орехи, ванильный сахар, мак. Взбить белки и ввести в приготовленную массу, пересыпая их крахмалом и сухарями. Осторожно перемешать, выложить в форму и выпекать 40–50 минут в горячей духовке.

Для крема: муку размешать в молоке, чтобы не было комков. Стакан молока вскипятить, влить туда разведенную муку, проварить до густоты и остудить. Сливочное масло растереть с сахарным песком, ванилью, яйцом и постепенно втереть туда остуженную массу.

Торт «Марина»

Для бисквита: 200 г муки, 200 г сахара, 50 г картофельного крахмала, 8 яиц, 10 капель уксусной эссенции, 2 ст. ложки какао, 50 г шоколада.

Для рулета: 100 г муки, 100 г сахара, 25 г картофельного крахмала, 4 яйца, 5 капель уксусной эссенции, 0,5 стакана повидла или джема.

Для крема: 200 г сахара, 330 г сливочного масла, 4 ст. ложки сгущенного молока, 1 ч. ложка вина или коньяка, 1 ст. ложка какао.

Приготовить бисквитное тесто с какао-порошком, поместить в форму и испечь круглую заготовку, разрезать на 2 лепешки. Бисквитное тесто для рулета разлить тонким слоем на лист, испечь, охладить, разрезать на полоски, смазать повидлом и закрутить рулет. Диаметр бисквитной заготовки рулета должен быть одинаков, поэтому заготовку подрезать до размеров рулета.

Бисквитную лепешку намазать кремом, сверху положить рулет, прослоенный повидлом, снова намазать кремом и накрыть второй бисквитной лепешкой. Верх смазать кремом, середину украсить шоколадной стружкой, края и боковые стороны обсыпать бисквитной крошкой, полученной из обрезков.

Торт с карамелью по-венгерски

Для бисквита: мука – 50 г, сахар – 1/3 стакана, яйца – 3 шт.

Для крема: сахар – 0,5 стакана, какао – 100 г, масло сливочное – 100 г, кофе концентрированный – 100 г.

Для карамели: сахар – 100 г.

Бисквитное тесто приготовить холодным способом, отдельно взбивая белки и желтки яиц. Готовое тесто намазать на 5–6 бумажных кружков и выпекать их при температуре 220–240°С в течение 10 минут. Снять их с противня и, чтобы они не засохли, положить один на другой, перекладывая бумагой. Коржи промазать приготовленным заранее и охлажденным кремом, а верхний, самый гладкий корж глазировать карамелью.

Для карамели сахар без воды подогреть на сковороде до коричневого цвета и горячим залить верхний корж (отдельно). Если сахар быстро застывает, то всю лепешку на несколько секунд нужно поставить в горячую печь, после чего быстро выровнять горячий сахар ножом.

На еще не затвердевшей карамели ножом, смазанным маслом, сделать разрез крест-накрест, чтобы получилось 8 кусков, и уложить их на торт.

Для крема: кофе с сахаром вскипятить, добавить к нему какао-порошок и продолжать варить, непрерывно помешивая, до образования однородной массы. Вздувшуюся массу снять с огня и, продолжая взбивать, ввести небольшими порциями масло и ванилин. Готовый крем имеет светлый цвет и пенится.

Торт «Скорпион»

Для бисквита: мука – 2 стакана, сахар – 2 стакана, яйца – 8 шт., разрыхлитель – 1/2 ч. ложки.

Для крема: творог – 500 г, сахар – 1 стакан, желатин – 25 г, вода – 1/2 стакана, сливки (35 %) – 700 мл, цедра 1 лимона.

Для украшения: желе – 1/2 л, хурма – 2 шт., киви – 3 шт., орехи или бисквитная крошка.

Для «скорпиона»: вода – 1/2 стакана, масло – 1/4 ст. ложки, мука – 1/2 стакана, яйца – 2 шт., шоколад – 100 г, сливки – 200 мл или сливочное масло.

Приготовить бисквитное тесто, выпечь на малом огне бисквит, охладить и разрезать на 3 пласта. Затем замочить желатин в холодной воде на 45–60 минут. Растворить на водяной бане, охладить.

Творог смешать с сахаром и цедрой, ввести желатин. Охлажденные сливки взбить в пену и примешать к крему в последнюю очередь.

Пока набухает желатин, можно подготовить фрукты и нарезать их на небольшие дольки. Выложить фрукты на каждый пласт нарезанного вдоль бисквита.

Вырезать из бумаги бортик 12–15 см, аккуратно установить на блюдо. Уложить на блюдо 1-й бисквит, фрукты, 1/3 крема, далее – 2-й бисквит, фрукты, 1/3 крема и – 3-й бисквит, фрукты, 1/3 крема. Охлаждать несколько часов.

Приготовление «скорпиона». Приготовить заварное тесто, с помощью корнетика отсадить на противень туловище, хвост и лапки по отдельности. Выпечь и охладить.

Для его наполнения подойдет любой масляный крем из 200 г масла или 200 г сливок, взбитых с 1 пакетиком закрепителя для взбитых сливок. Покрыть шоколадом.

Отделка торта. Хурму нашинковать тонкими кружочками, киви нарезать в форме листиков. Уложить на торт киви и хурму в виде розочек. Залить торт желе, охладить. Снять бумажный бортик. Усадить на торт скорпиона. Покрыть боковые стороны торта масляным кремом или взбитыми сливками, обсыпать бисквитной крошкой или орехами.

Торт «Ночной лес»

4 яйца, 150 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 щепотка соли, 75 г крахмала, 75 г муки, 1 кофейная ложка дрожжей, 1 ст. ложка какао, 80 мл малинового ликера, 1 кг мороженого с малиной, 1 банка вишни в кирше, 300 г крема Шантийи с сахаром, шоколадная стружка.

Яичные белки взбить со щепоткой соли, добавить яичные желтки, сахарный песок, ванильный сахар, муку, крахмал, дрожжи, 30 мл малинового ликера, какао. Смазать сливочным маслом и посыпать мукой форму, наполнить ее приготовленной смесью, поместить в духовку с умеренной температурой, затем охладить. Мороженое перемешать с 50 мл малинового ликера, добавить вишню, положить в форму такого же размера, что и предыдущая, и поместить в морозильную камеру. Охлажденный торт разрезать на 2 части по горизонтали; одну половину покрыть слоем мороженого, таким же образом покрыть другую половину, соединить их вместе; сверху покрыть кремом Шантийи, украсить шоколадной стружкой и ягодами вишни.

Приготовление крема Шантийи см. Кремы.

Торт «Шахматная доска»

Для теста: 1 стакан черемухи, 2 стакана молока, 2 стакана сахара, 6 яиц, 200 г масла, 2 ч. ложки соды, 2,5–3 стакана муки.

Для крема: 500–700 г сметаны, 1 стакан сахара.

Черемуху промолоть в мясорубке, заварить горячим молоком, дать остыть. Сахар растереть с яйцами, добавить сливочного масла, соды, муки, все смешать, разделить на 3 части и испечь.

В качестве крема густую сметану взбить с сахаром. 2 коржа промазать кремом, а третий разрезать на квадратики и уложить на смазанный корж в шахматном порядке, белые квадратики залить сметаной.

Торт «Бисквитный» без яиц

1/2 банки сгущенного молока, 140 г муки, 1 ч. ложка пекарского порошка, 60 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки соды.

Это изделие рекомендуется для тех, кто не ест яиц. Его быстро и легко приготовит любая хозяйка.

Перемешать все компоненты, добавить 75 г воды и хорошо взбить смесь. Выпекать в горячей духовке при температуре 210°С в течение 10 минут.

Охладить, украсить любым кремом, приготовленным также без яиц.

Торт «Бисквитный» с белой глазурью

Для бисквита: 400 г сливочного масла, 400 г сахара, 10 яиц, 100 г муки, 1 лимон, 1 рюмка рома.

Для глазури: 200 г сахара, 1 белок, сок 1 лимона, душистая эссенция по вкусу.

Масло тщательно растереть добела с сахаром и желтками, добавить муку, цедру лимона, ром и осторожно ввести взбитые в крепкую пену белки. Выложить в круглую подготовленную к выпечке форму и выпекать в нежаркой духовке около часа.

Глазурь готовится по основному рецепту.

Готовый торт охладить и покрыть белой глазурью.

Торт «Бисквитный» с земляникой

Для бисквита: мука – 1 1/4 стакана, сахар – 1 стакан, яйца – 10 шт.

Для начинки: земляника свежая – 3 стакана, сахар – 1/2 стакана, желатин – 1 ст. ложка.

Желтки отделить от белков и растереть с сахаром до исчезновения крупинок сахара и образования пышной массы. Одновременно в другой посуде взбить белки до увеличения объема в 4–5 раз и до образования крепкой пены.

В растертые желтки ввести часть взбитых белков, осторожно все перемешать, всыпать муку и ванилин, после чего добавить оставшиеся белки и перемешать осторожно тесто до получения однородной массы.

Противень или форму смазать маслом, дно выстлать бумагой и заполнить тестом на 1/2 объема. Выпекать бисквит при температуре 200–220°С в течение 30 минут. Готовый бисквит охладить и разрезать по горизонтали так, чтобы получилось четыре пласта.

Пласты уложить один на другой, переслоить их заранее приготовленным земляничным пюре, слегка прижимая. На верх торта уложить свежую землянику с сахаром и залить полузастывшим желе.

Торт «Бисквитный» с мороженым

Для бисквита: 4 ст. ложки муки, 4–5 яиц, 1 ч. ложка пекарского порошка.

Для пропитки: 3/4 стакана сиропа или подслащенного яблочного сока.

Для начинки: 250 г консервированного или свежего ананаса, 250 г клубники, 250 г сливочного мороженого.

Для украшения: шоколад.

Муку смешать с пекарским порошком. Белки отделить от желтков и взбить в крепкую пену. Добавлять попеременно с мукой взболтанные вилкой желтки. Осторожно перемешать тесто. Разъемную форму смазать растопленным сливочным маслом и посыпать панировочными сухарями, вылить в форму тесто. Выпекать на небольшом огне примерно 20–25 минут.

Охлажденный бисквит разрезать на два пласта и пропитать их сиропом или подслащенным яблочным соком.

Нижний пласт покрыть ломтиками ананаса и клубникой. Сверху положить второй пласт, слегка прижать, поставить в холодильник.

Перед тем как подать торт к столу, выложить на него ложкой сливочное мороженое. Ложку каждый раз опускать в горячую воду, чтобы мороженое не приставало к ней. Украсить торт клубникой и ломтиками ананаса, кусочками шоколада. Вместо ананасового можно использовать грушевый или яблочный компот.

Торт бисквитный с корицей

Мука – 1 стакан, крахмал – 1 ст. ложка, сахар – 3/4 стакана, яйца – 7 шт., корица – 1 ст. ложка, миндаль – 15 г, сахарная пудра – 1 ст. ложка, соль – 1/4 ч. ложки.

Растереть желток добела с 2 столовыми ложками сахарного песка. Не переставая, растирать, постепенно, по одному, добавляя остальные желтки, и продолжать растирание до увеличения объема в 2–3 раза. Взбить белки. Когда белок становится рябоватым, добавлять небольшими порциями сахарную пудру, продолжая взбивать, а затем влить немного воды, добавив соль (или лимонной кислоты). После увеличения в объеме в 4–5 раз, смешать 1/3 их общего количества с растертыми желтками, добавить муку, смешанную с крахмалом, и остальные белки, все аккуратно перемешать. Приготовленное тесто налить на выстланный бумагой противень до половины объема, разровнять ножом, посыпать корицей, долить тесто до трех четвертей, опять разровнять, посыпать измельченным миндалем. Выпекать в горячей духовке 35–45 минут (первые 30 минут духовку не открывать, чтобы тесто не осело).

Торт бисквитный с орехами

Для бисквита: 10 яиц, 200 г сахара, 75 г муки, 25 г картофельного крахмала, 50 г ядер орехов, ваниль или лимонная цедра по вкусу.

Для крема: 0,5 л сливок, 25–50 г сахара, 100 г орехов, ванилин.

Приготовить бисквитное тесто, добавив в него растолченные поджаренные ядра грецких орехов, вылить его в круглую форму и выпечь.

Для крема взять 35 %-ных сливок, хорошо охладить, взбить, добавить измельченных поджаренных ядер орехов, тщательно растертых с мелким сахаром или сахарной пудрой, и ароматизировать по вкусу ванилью. Чтобы крем был более плотным, добавить в него 5–10 г желатина, предварительно замоченного в небольшом количестве холодной подслащенной воды, распущенного на водяной бане и охлажденного до легкого загустения желе. Желе смешать с кремом после введения в него сахара и орехов, осторожно перемешать.

Охлажденный бисквит разрезать горизонтально на 3 пласта, пропитать их сахарным сиропом с коньяком или с ореховым ликером. Смазать каждый пласт кремом из взбитых сливок. Поверхность торта и бока смазать подготовленным кремом. Оформить торт украшениями из взбитых сливок, отсаживая их из кондитерского мешка или шприца, и обильно засыпать измельченными ядрами орехов.