Текст книги "Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус"

Торт бисквитный с меренгами

Для теста: 1/2 стакана сахара, 3/4 стакана муки, 5 желтков.

Для меренгов: 1 стакан сахара, 5 белков, ванилин.

Для крема: 1 стакан сливок, 1 ч. ложка сахара.

Для начинки: 1 стакан варенья, 50 г шоколада.

Яйца с сахаром взбить на водяной бане и после охлаждения перемешать с мукой. Испечь крупную лепешку.

Для меренгов нужно белки хорошо взбить с сахаром. Полученную массу отсадить на противень и выпекать лепешки-безе.

Бисквитные лепешки после выпечки и охлаждения покрыть вареньем, на варенье положить слой меренгов, сверху слой крема, затем опять слой меренгов. Между меренгами сделать украшение из крема и шоколадных усиков.

Торт «Всё для любимого»

Для бисквита: 6 яиц, 2 стакана сахара, 2 ст. ложки меда, 2 ч. ложки соды, 1 ст. ложку уксуса, 2 стакана муки, 100 г кишмиша, 100 г чернослива, 100 г кураги.

Для крема: 250 г сливочного масла, 1 банка сгущенного молока.

Яйца взбить с сахаром, добавить соду, гашенную в уксусе, мед, муку. Разделить тесто на три части, добавить в первый корж нарезанный кишмиш, во второй нарезанный чернослив, в третий нарезанную курагу. Каждый корж перемешать и вылить в форму. Предварительно на дно формы положить промасленную бумагу для выпечки. Все коржи остудить и прослоить предварительно сбитым кремом. Последний корж и края торта обмазать кремом и обсыпать крошкой из любого печенья.

Торт «Панглос» с белой глазурью

Для бисквита: 6 яиц, 6 ст. ложек сахарной пудры, 1 ч. ложка разрыхлителя для теста, 1 ст. ложка молотых сухарей, 6 ст. ложек молотых орехов, 1 ст. ложка рома или коньяка.

Для глазури: 2 белка, 2 кофейные чашки сахара, 1 ч. ложка лимонного сока, ванилин.

Для пропитки: 1 стакан воды, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложка коньяка или рома.

Яйца растирать с сахарной пудрой в течение 15–20 минут и последовательно прибавить разрыхлитель, сухари, молотые орехи, коньяк или ром, перемешать и выложить в подготовленную форму. Выпечь бисквит в средненагретой духовке, охладить и выложить на блюдо, опрокинув форму. На поверхности торта сделать глубокие проколы деревянной шпилькой и пропитать его сиропом. Сверху покрыть торт белой глазурью.

Торт «Диана»

Для бисквита: 8 яиц, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка крахмала, 1 стакан муки.

Для крема: 6 яиц, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка муки, 1/2 л молока, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка меда, 2 ст. ложки какао, ванилин.

Для пропитки: варенье из красной смородины, 1/2 стакана кипяченой воды, 1 ч. ложка коньяка.

Для посыпки: 6 ст. ложек тертого шербета.

Свежие яичные желтки (1/4 часть) смешать с сахаром и взбить. Постепенно добавлять остальные желтки и взбивать, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза. Взбить охлажденные белки, добавляя сахар. Хорошо взбитые белки должны в 5 раз превышать первоначальный объем. К желткам добавить белки (1/4 часть) и, слегка помешав, всыпать муку с крахмалом, затем положить остальную часть взбитых белков. Все смешать до образования однородного теста. Дно формы застелить пергаментной бумагой, тесто сразу вылить в форму. Выпекать при температуре 180–200°С в течение 35–40 минут. Первые 10–15 минут нельзя открывать дверцы духовки.

Приготовление заварного крема: муку спассеровать на сухой сковороде до слегка золотистого цвета, просеять, охладить, смешать с яйцами. Свежее молоко кипятить не менее 5 минут, добавить сахар и опять довести до кипения. Затем горячее молоко тонкой струйкой влить в яично-мучную массу, быстро перемешивая, чтобы не образовались комки. Заваренный крем помешивать на водяной бане до загустения. К сваренному крему добавить сливочное масло, мед, ванилин.

Бисквит разрезать на два пласта, пропитать, смазать заварным кремом с медом, сделать в середине прослойку из тертого сливочного шербета. Верх и бока торта смазать кремом, соединенным с какао. Середину торта украшают вареньем из протертой красной смородины. Поверхность и бока торта, посыпают шербетом.

Торт «Маргарита»

8 яиц, 250 г сахара, 100 г муки, 50 г картофельного крахмала, 1 лимон.

В миску положить яичные желтки, аккуратно отделив от белков, добавить сахарный песок, энергично взбить деревянной ложкой до получения густого крема, который должен полосой стекать с ложки, положить муку и крахмал, тщательно перемешать, добавить тертую цедру лимона. Яичные белки взбить и соединить с предыдущей смесью, все тщательно перемешать. Большую форму для торта смазать сливочным маслом, выложить в нее приготовленную смесь, проследив за тем, чтобы смесь не заполнила более 3/4 формы, так как она при приготовлении значительно поднимется. Духовку разогреть до умеренной температуры, поместить форму на 1 час.

Когда торт будет готов, остудить его. Перед подачей к столу начинить кофейным кремом или вареньем.

Торт «Мария»

8 яичных белков, 400 г сахара, 150 г муки, 150 г сливочного масла, 1 баночка абрикосового варенья.

Взбить 6 яичных белков с 300 г сахарного песка, добавляя в смесь муку, распущенное сливочное масло и постоянно взбивая. Форму обернуть промасленной бумагой, выложить в нее приготовленную смесь и поместить в уже горячую духовку на 45 минут. На следующий день торт нарезать тонкими ломтиками, намазать абрикосовым вареньем и сформовать торт, положив ломтики стопкой. Взбить еще 2 яичных белка со 100 г сахарного песка, смесью покрыть торт со всех сторон и поместить в духовку с умеренной температурой на несколько минут.

Торт «Экономный»

Для бисквита: 3 яйца, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 1 стакан молока.

Для начинки: 2 ст. ложки мармелада.

Для крема: 200 г орехов, 100 мл молока, 5 г сахара, 1 желток, ваниль, ром.

Растереть масло с сахаром и желтками, которые кладутся по одному. Добавить муку, стакан молока, в последнюю очередь положить взбитые белки. Испечь два коржа или один разрезать на две части. Коржи охладить и пропитать сахарным сиропом с ромом. Намазать нижний слой мармеладом, затем ореховым кремом, опять слой торта, сверху посыпать орехами и положить мармелад.

Торт «Премьера»

1 стакан крепкого чая, 1 ч. ложка молотой корицы, 2 яйца, 200 г сливочного масла или маргарина, 1,5 стакана сахара, 2 ст. ложки варенья, 1 ч. ложка пекарского порошка, мука.

Смешать все компоненты и добавить столько муки, чтобы получилось тесто, как для оладьев. Вылить в смазанную форму, испечь при температуре 180°С в течение 1 часа. Дать остыть и разрезать на 2 пласта. Промазать сметанным кремом, верх слегка присыпать молотой корицей.

Торт «Ливадия»

Для бисквита: 4 желтка, 120 г сахара, 30 г какао, 90 г изюма, 90 г молотых орехов, 7 белков.

Для крема: 3 желтка, 130 г сахарной пудры, 30 г какао, 200 г масла.

Взбить желтки с сахаром в пену, добавить какао, изюм, орехи, отдельно взбить белки и добавить их в массу. Из полученной массы испечь 2 коржа. Охладить.

Чтобы сделать крем, надо смешать желтки с сахарной пудрой и добавить какао, потом взбить масло миксером.

Торт «Ассоль»

Для бисквита: мука – 1 1/2 стакана, яйца – 6 шт., сахар – 1 1/4 стакана.

Яйца разбить в кастрюлю, куда также добавить сахар. Затем кастрюлю поставить на слабый огонь и взбивать ее содержимое до увеличения в объеме в 3–4 раза. После этого снять с огня, дать остыть и добавить муки.

Все осторожно вымешать и вылить на металлический противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, поставить в теплое место на 1,5–2 часа до образования на бисквите корочки. Перед посадкой в печь бисквит слегка надавить рукой, чтобы корочка на поверхности бисквита потрескалась, затем бисквит выпекать при температуре 210–220°С.

Торт «Аллилуйя»

Испечь обычный бисквит, положить его на металлическое блюдо (лучше мельхиоровое). На бисквит поместить консервированные фрукты или дольки очищенного апельсина, затем бруски мороженого, сверху закрыть эти бруски снова консервированными фруктами или нарезанными апельсинами и залить все взбитыми белками с сахарной пудрой. Затем запечь (прямо на блюде) в жарочном шкафу (при очень большой температуре примерно 260–280°С) 1–2 минуты. При подаче по краям блюда разложить небольшие кусочки сахара, пропитанного коньяком и их поджечь.

Торт «Ванильный»

Для бисквита: 10 яиц, 200 г сахара, 150 г муки, 50 г картофельного крахмала, ванильный сахар по вкусу.

Для крема: 1 яйцо, 200 мл молока, 400 г сливочного масла, 50 г сахара, ванильный сахара.

Приготовить бисквитное тесто, вылить его в круглую форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Выпекать в средненагретой духовке до готовности, затем дать немного остыть и вынуть из формы. Острым длинным ножом осторожно срезать верхнюю и боковые корочки бисквита, слегка подсушить их и измельчить в крошку.

Для крема яйца растереть с сахаром и ванилью, постепенно добавляя горячее молоко. Поставить посуду с кремом на водяную баню и непрерывно размешивать, пока масса не загустеет до консистенции сметаны. Сливочное масло растереть добела и соединить со слегка теплой яичной массой, тщательно размешать. Крем можно подкрасить какао или шоколадом, настоем крепкого кофе, сахарной жженкой, красными ягодными соками.

Бисквитную заготовку разрезать на 3 горизонтальных пласта, пропитать их любым фруктовым сиропом, разведенным кипяченой водой и смазать ванильным кремом и уложить их друг на друга, слегка уплотнить руками. Боковые стороны торта обмазать тонким слоем крема и обсыпать приготовленной крошкой, смешав ее с сахаром и порошком какао по вкусу. Верхнюю часть торта обильно смазать кремом и поставить торт на 30–40 минут в холодильник, чтобы крем застыл. Затем поверхность торта украсить дольками ядер орехов, кусочками шоколада и ягодами из варенья или цукатами.

Торт «Свежесть»

Для бисквита: 8 яиц, 2 стакана муки, 1/2 стакана повидла или варенья красного цвета.

Для сиропа 1 стакан воды, 1/2 стакана сахара, сок 1 лимона, сок 1 апельсина.

Для желе: 2 ст. ложки желатина, 1 лимон, 1 апельсин, 2 стакана жидкости (в 1,5 стакана воды добавить сок лимона и апельсина).

4–5 желтков взбить в густую пену и, постепенно добавляя 3/4 стакана сахара, сбивать до полного растворения сахара. По одному вбивать желтки, постепенно добавляя 3/4 стакана муки. Тесто должно иметь консистенцию густой сметаны. Выпечь 1 круглый бисквит при температуре 180°С. Все повторить для второго бисквита. Первый бисквит перевернуть, остудить, пропитать сиропом, смазать вареньем или повидлом, накрыть вторым коржом и тоже пропитать сиропом и смазать вареньем. Верх украсить тонко нарезанными фруктами, дольками апельсина, лимона, залить желе, бока обсыпать крошкой.

Торт «Кудряш»

Для бисквита: 10 яиц, 2 стакана сахара, 2 стакана муки, 1,5 стакана сахарного песка, 2 ч. ложки соды, 1 ст. ложка уксуса, 1,5 ст. ложки какао, ванилин.

Для крема: 1,5 стакана молока, 1,5 ст. ложки муки, 1 стакан сахарного песка, 200 г сливочного масла.

Для первого коржа взбить 5 яиц со стаканом сахарного песка, добавить 1 чайную ложку соды, гашенную в половине столовой ложки уксуса, замесить со стаканом муки. Корж выпекать 40 минут.

Второй корж приготовить как первый, но с добавлением какао-порошка. Коржи остудить и разрезать на 2 части каждый. С коржей собрать крошку для украшения.

Приготовить заварной крем: муку и сахарный песок размешать в молоке и заварить. Смесь остудить и взбить со сливочным маслом. Коржи прослоить последовательно, укладывая темные и светлые. Торт украсить разноцветной крошкой.

Торт бисквитно-песочный «Норд»

Для бисквита: 6 яиц, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана муки.

Для песочного теста: 300 г муки, 100 г сахара, 300 г сливочного масла, 3 желтка, 2 ч. ложки сметаны.

Для заварного крема: 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 1,5 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 пакетик ванильного сахара, по 1 ч. ложке картофельной и пшеничной муки.

Дня шоколадного крема: 200 г шоколада, 600 г масла, 4 яйца, 3 стакана сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1/2 стакана молока.

Испечь бисквит. Для получения песочного теста смешать муку с сахаром, добавить масло и в миске порубить ножом, чтобы получилась как бы масляная крупа; влить сметану и желтки, замесить тесто, разделить его на 3 части и поставить на 10–15 минут в холодильник. Затем в той же форме, где выпекался бисквит, испечь по одному песочные коржи (до золотистого цвета). Остывшие коржи разложить так: сначала положить песочный корж, обильно смазать заварным кремом, на него – половину разрезанного бисквита, на который положить шоколадный крем слоем толщиной в палец, закрыть второй половиной бисквита, смазать заварным кремом, на крем положить песочный корж и смазать шоколадным кремом. Этим же кремом с помощью кондитерского мешочка с узорным наконечником сплошь покрыть бока торта. Для этого крем надо наносить из корнетика полосками, одну рядом с другой, выдавливая сверху вниз, по бокам торта. Третий выпеченный корж измельчить в крошку, этой крошкой засыпать торт сверху по диагонали так, чтобы получились полосы. Между ними из кондитерского мешочка выдавить полоски шоколадного крема. Торт должен стоять в холодильнике до подачи не менее 5 часов.

Приготовление заварного крема. Картофельную и пшеничную муку смешать, постепенно разбавить половиной стакана холодного молока так, чтобы не было комков, и вылить смесь в кипящее молоко, мешая, дать массе вскипеть. Остудить, мешая, чтобы не образовалась плотная пенка. Масло растереть с сахаром и яйцом и, постепенно добавляя по чайной ложке, втереть остывшую молочную массу, добавив ванильный сахар. Поставить крем в холодильник, чтобы окреп.

Приготовление шоколадного крема. Желтки растереть с сахаром, влить молоко, всыпать натертый шоколад, поставить кастрюлю с содержимым на водяную баню, непрерывно мешая, довести до густоты. Массу остудить, мешая, затем в нее добавить растертое масло и ванильный порошок и все вместе хорошо растереть.

Торт «Габрово»

Для бисквита: 60 г муки, 1 ч. ложка картофельного крахмала, 40 г сахара, 3 яйца.

Для крема: 200 г сахара, 30 г сливочного масла, ванилин – на кончике ножа, 1 ч. ложка сгущенного молока.

Для молочного желе: 50 г сахара, 1,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка желатина, 0,5 стакана молока, ванилин – на кончике ножа.

Бисквит круглой, квадратной или другой формы испечь и разрезать на 3 слоя. В форму, соответствующую размеру торта, уложить слой бисквита и залить его поверхность теплым молочным желе.

Для получения молочного желе в миксер загрузить охлажденную до 8–10°С сметану, сахарную пудру и в течение 1–2 минут взбивать на малой скорости вращения венчика, после чего ввести растворенный в кипящем молоке и охлажденный желатин. Все хорошо взбить до получения пышной массы.

После 10–20 минут выстойки, необходимой для застывания желе, уложить второй слой бисквита, поверхность залить желе, дать отстояться 15–20 минут для застывания желе и уложить третий слой бисквита, поверхность третьего слоя также залить молочным желе.

После застывания желе торт освободить от трафарета, подровнять края, а поверхность украсить рисунком, выполненным из окрашенного крема.

Торт бисквитно-песочный «Клюква»

Для бисквита: 8 яиц, 4 ст. ложки муки, 4 ст. ложки крахмала, ванилин, 8 ст. ложек сахара.

Для песочного теста: 200 г муки, 100 г сахара, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка сметаны, ванилин или натертая лимонная корка.

Для клюквенного желе: 1/3 стакана клюквенного сока, 3/4 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка желатина, 200 г клюквенного варенья, 2 стакана сливок.

Песочного теста для торта потребуется 300 г.

Бисквитное тесто готовится холодным способом: желтки осторожно отделить от белков, добавить к желткам пряности, большую часть сахара и взбить. Белки взбивать с постепенным добавлением сахара. Часть взбитых белков добавить к желткам. Затем подсыпать муку, крахмал и осторожно ввести оставшиеся взбитые белки. Бисквитное тесто вылить на смазанный жиром лист и выпекать в духовке при умеренном жаре.

Пласт основания торта выпекать в тортовой форме из песочного теста.

В размоченный желатин добавить сахар и клюквенный сок. Сливки взбить с сахаром, ванилином в устойчивую пену.

Испеченный круглый пласт из песочного теста обмазать взбитыми сливками. Через 6–8 часов испеченный бисквит покрыть клюквенным вареньем и нарезать на полоски 4–5 см. Первую полоску скатать рулетиком и уложить в середину круглого пласта из песочного теста. Следующие полоски накручивать вокруг рулета, положенного на основание торта. Торт обмазать вареньем и залить остывшим желатином, бока украсить взбитыми сливками.

Торт «Новогодняя елка»

Для бисквита: 10 яиц, 300 г сахара, 2 ст. ложки цедры лимона, 80 г крахмала, 320 г муки, 2 ч. ложки корицы, соды – на кончике ножа, ванилин, соль.

Для начинки: 1 кг марципановой массы, 600 г сахара, 2 ст. ложки вишневого ликера, апельсиновый и абрикосовый джем, пищевой краситель.

Приготовить бисквитное тесто из половины продуктов, указанных в рецепте: 5 яиц взбить с 2 столовыми ложками горячей воды. Сахар смешать с ванилином, солью, цедрой и соединить с яйцами. Крахмал, муку, корицу и соду просеять во взбитую яичную массу. Все аккуратно перемешать. Тесто выложить тонким слоем на противень и разровнять. В то время пока первый корж печется, приготовить вторую порцию теста. Затем выпечь таким же образом.

Из плотной бумаги вырезать звездочки разных размеров. По каждой из них нужно будет вырезать из теста 2 звездочки. Для начинки соединить марципановую массу с просеянной сахарной пудрой и ликером. Вымесить до однородности и раскатать толщиной 2 мм на посыпанном сахарной пудрой столе. С помощью шаблонов вырезать из марципана столько же звезд. Звезды из теста смазать джемом и покрыть марципановыми звездами.

Для сбора елочки нужно складывать звезды одинакового размера со смещением. Самую маленькую звезду укрепить вверху торта. Оставшуюся марципановую массу подкрасить пищевым красителем и сделать из нее маленькие свечки. Свечки можно укрепить на елке при помощи яичного белка или сахарной глазури.

Для приготовления марципановой массы нужно ошпарить миндаль кипятком, снять с него кожицу и пропустить 2 раза через мясорубку. Затем смешать полученную массу с сахарной пудрой, белком и ликером до однородности. На 175 г миндаля понадобится 100 г сахарной пудры, 1 белок и 2 столовые ложки вишневой водки или ликера.

Марципан можно заменить растопленным шоколадом или сахарной глазурью. В глазурь можно добавить зеленый пищевой краситель – и лесная красавица будет просто неотразима и принесет много радостных минут вашим детям.

Торт «Лимонный-1»

Для бисквита: 5 яиц, 150 г сахарной пудры, 60 г молотого миндаля, 100 г муки, 1 лимон.

Для начинки: 150 мл молока, 2 желтка, соль, 100 г сахара, 1 лимон, 100 г сливочного масла; сахарная глазурь для глазировки.

Белки взбить в крепкую пену и, продолжая взбивать, ввести в нее по одному 5 яичных желтков, сахарной пудры, миндаль, муку, сок из одного лимона. Форму выстелить бумагой, тортовую массу вылить в форму и выпекать при средней температуре. Холодный пласт разрезать по горизонтали на 3 части и начинить. Поверхность торта украсить сахарной глазурью.

Приготовление начинки: 2 яичных желтка, молоко, щепотку соли, 100 г сахара хорошо размешать и взбить на пару. Когда масса начнет густеть, добавить к ней сливочное масло, тертую цедру и сок из одного лимона. Начинку снять с пара, охладить и вымешать до образования однородной пышной массы.

Торт «Минутка»

3 яйца, 1 стакан муки, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка соды, 3 яблока (антоновка), 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 ч. ложка корицы, ванилин.

Яйца и сахар растереть, добавить муки, соды, корицы, ванилин, все перемешать. Яблоки (лучше антоновку) мелко нарезать. Сковороду смазать маргарином, на дно положить слой яблок, а сверху на яблоки выложить тесто. Выпекать в духовке 15–20 минут. Готовый торт перевернуть яблоками вверх и посыпать сахарной пудрой.

Торт «Гулливер»

Для бисквита: 6 яиц, 250 г сахара, 200 г муки, сок 1/2 апельсина или лимона.

Для крема: 250 г сливочного масла, 250 г сахара, апельсиновая цедра по вкусу, 4 желтка, 150 г молотого миндаля, 2 ст. ложки рома.

Тщательно вымешать 2 яйца, 4 яичных желтка, сахар и апельсиновый сок. Затем добавить муку, вымешать массу еще 10 минут и ввести крутую пену из 4 белков. Смазать маслом и обсыпать мукой большой противень, переложить в него бисквитное тесто, разровнять, чтобы готовый бисквит получился довольно толстым, и выпекать в средненагретой духовке до золотисто коричневого цвета.

Для крема сливочное масло, сахар, цедру и желтки тщательно растереть, добавить очищенный молотый миндаль, ром, вымешать до однородной массы и взбить. До внесения в крем миндаля оставить немного кремовой массы для оформления торта.

Готовый остывший бисквит разрезать на 2 пласта, каждый из них разрезать на 2 горизонтальных коржа. Бисквитные коржи слегка пропитать приготовленным сиропом, ароматизировав его ромом или коньяком, промазать приготовленным кремом. Сверху торт также покрыть кремом или украсить взбитыми с сахаром сливками, поверх которых нанести корнетиком украшения из крема.