Текст книги "Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус"

Торт «Марсельский»

Для теста: 2 яйца, 1 ч. ложка соды, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, мука.

Для крема: 0,5 л молока, 3 ст. ложки какао, 1 ст. ложка муки, 6 ст. ложек сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 1 пакетик ванильного сахара.

Для глазури: 125 г сахара, 1 белок, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка апельсинового сока.

Для украшения: орехи и шоколад.

Смешать все продукты вместе, добавить столько муки, чтобы получилось мягкое тесто. Разделить его на десять частей и выпекать одинаковой величины коржи в духовке (следить, чтобы при выпечке коржи не подрумянивались). Затем каждый корж смазать кремом и наложить их один на другой.

Для крема масло взбить с сахарной пудрой в крепкую пену. Вскипятить молоко с разведенным в нем порошком какао. Отдельно развести муку в небольшом количестве холодного молока и влить тонкой струйкой в горячее молоко, постоянно помешивая. Прогревать и размешивать массу до загустения, затем охладить и перемешать со взбитым маслом.

Смазанные кремом коржи слегка уплотнить руками, верх и бока торта смазать холодным кремом, посыпать толчеными орехами и украсить дольками шоколада и половинками ядер грецкого ореха.

Можно не смазывать верх торта кремом, а заглазировать.

Для глазури: растереть добела сахар с белком яйца, добавить ложку лимонного сока, ложку апельсинового сока и тщательно вымешать.

Торт «Франкфуртское кольцо»

Для теста: 150 г маргарина, 150 г сахара, 4 яйца, 175 г муки, 75 г крахмала, 3 ч. ложки разрыхлителя.

Для крема: 250 г сливочного масла, 1 пакетик крема для пирожных (в порошке), 1/2 л молока, 1 рюмка рома, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 ст. ложки сахара, 75 г миндаля.

Маргарин и сахар растереть в пену, затем по одному вбить яйца. Муку смешать с крахмалом и разрыхлителем и осторожно соединить с яйцами. Готовое тесто выложить в кольцеобразную форму и выпекать 45–50 минут при температуре 175°С.

Из сливочного масла, порошкового крема для пирожных и молока приготовить масляный крем, добавить ром. Помешивая, разогреть столовую ложку сливочного масла и карамелизировать сахар до золотистого цвета. Обжарить миндаль до темно-золотистого цвета, выложить на смазанное растительным маслом блюдо, остудить и измельчить. Пирог разрезать по горизонтали на 3 пласта, прослоить, обмазать со всех сторон кремом и обсыпать миндальной крошкой.

Суперторт

Для бисквита: 5 яиц, 5 ст. ложек сахара, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка крахмала, цедра 1 лимона, ванилин.

Для начинки: 9 ч. ложек желатина, 500 г творога, сок и цедра 2 лимонов, 5 ст. ложек сахара, 1,5 стакана абрикосового варенья, 1 стакан малинового или вишневого варенья, 500 мл сливок.

Варенье можно заменить свежими или замороженными фруктами, но тогда сахара нужно больше, чем указано.

Взбить белки. Отдельно взбить желтки со всеми остальными компонентами. Аккуратно соединить получившееся тесто с белками. Форму промаслить, посыпать мукой, выложить тесто. Выпекать в разогретой до температуры 180°С духовке 35 минут. Остывший бисквит разрезать на 2 коржа.

Желатин размочить в небольшом количестве воды. Творог протереть через сито, смешать с цедрой и лимонным соком, добавить сахар. Желатин нагреть на водяной бане до полного растворения (не кипятить!). Слегка остудить и быстро смешать с творогом. Полученный крем разделить на 2 части. В одну добавить абрикосовое, в другую – малиновое варенье. Поставить в холодильник. Взбить сливки. Как только крем в холодильнике начнет застывать – смешать обе части с равным количеством взбитых сливок. В разъемную форму положить один корж, на него нанести первый крем, разровнять. Накрыть второй половиной бисквита, выложить оставшийся крем. Поставить торт в холодильник до полного застывания (2–3 часа, лучше на ночь). На торт красиво выложить фрукты, залить желе. Поставить в холодильник до застывания. Снять разъемную форму. По бокам торт украсить взбитыми сливками.

Торт «Для свекрови»

Бисквитные коржи – 3 шт. (1 упаковка), сметана – 400 г, сахар – 6 ст. ложек, киви – 3 шт., банан – 1 шт., консервированные ананасы – 1/2 банки, шоколад – 100 г, молоко – 2 ст. ложки.

Взять готовый бисквит (упаковка по три коржа), лучше шоколадный. Раскрошить в порошок средний слой бисквита, смешать его с сахаром и сметаной (смесь не должна растекаться). Нижнюю часть бисквита пропитать ананасовым соком (от консервированного ананаса) или/и смазать тонким слоем варенья. Выложить кружочками банана и кусочками консервированного ананаса. Сверху положить 2/3 ранее приготовленной смеси. Затем на нее выложить тонкие кружочки киви, сверху накрыть верхней частью бисквита, пропитанного ананасовым соком. Покрыть бананом и киви. Выложить остаток смеси на фрукты равномерным слоем, закрывая их. Поставить торт на 20–30 минут в холодильник.

Накрошить в тонкую кастрюлю шоколад и растопить его, непрерывно помешивая, добавить молоко. Остудить. Размазать жидкий шоколад по верху и бокам торта и поставить готовое изделие в холодильник еще на 2 часа или лучше всего на ночь.

Торт «Белковый апельсиновый»

Для бисквита: 8 белков, 200 г сахарной пудры, 80 г орехов, 100 г овсяных хлопьев, апельсиновая цедра, дольки апельсина.

Для начинки: 8 желтков, 2 ст. ложки молока, 150 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 4 ст. ложки апельсинового сока.

Из яичных белков взбить густую белковую пену, добавить в нее сахар и снова взбить. В массу всыпать растертые орехи, овсяные хлопья, пропущенные через мясорубку, и измельченную апельсиновую цедру. Готовую массу выложить ровным слоем на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, который поставить в умеренно разогретую духовку, и выпекать.

Готовое изделие охладить, разрезать вдоль на три равные широкие полосы, которые покрыть начинкой и положить друг на друга. Сверху бисквит украсить дольками апельсина.

Для приготовления начинки яичные желтки, молоко, сахар, постоянно помешивая, варить на огне до загустения. Растопленное масло постепенно добавить в охлажденную массу и перемешать. Затем влить апельсиновый сок, массу тщательно размешать.

Студенческий бисквит

Для бисквита: 300 г муки, 200 г сахара, 1 яйцо, ванильный сахар, 1 пакетик пекарского порошка, 60 г маргарина или сливочного масла, 200 г молока, 30 г молотого черного кофе.

Для крема: 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки фруктового повидла, 100 г сахара, 2 яичных желтка.

Приготовить тесто по рецепту, причем кофе сварить из 50 мл воды. Противень смазать сливочным маслом, посыпать мукой и в нем испечь приготовленное тесто при средней температуре в заранее нагретой печи. Готовый корж разрезать по горизонтали, начинить кремом и им же намазать поверхность торта.

Торт «Мишель» с ореховым кремом

Для крема: 125 г сливочного масла, 1 стакан сахарной пудры, 2 желтка, ванильный сахар по вкусу, тертая цедра 1/2 лимона, 1 стакан молотых грецких орехов.

Для сиропа: 1 стакан сахара, 1,5 стакана воды, 1 пакетик ванильного сахара.

Для украшения: тертый шоколад.

Растереть сливочное масло с сахарной пудрой, добавить по одному желтки, продолжая растирать смесь, лимонную цедру и грецкие орехи, предварительно смешав их с небольшим количеством молока до консистенции густой сметаны. Крем снова растереть, чтобы орехи равномерно соединились с остальными продуктами.

Приготовить 2 пласта из готового бисквита, пропитать их сиропом, приготовленным из стакана сахара, воды и пакетика ванильного сахара. Промазать оба пласта кремом, уложить их один на другой, слегка уплотнить руками. Оставшимся кремом смазать поверхность и боковые стороны торта и обсыпать тертым шоколадом.

Торт «Цитрон-1»

Для бисквита: 6 яиц, 100 г сахарной пудры, 250 г муки, 1/2 ч. ложки соды, цедра 1 лимона.

Для крема: 3 белка, 1 лимон, 200 г сливочного масла, сахарная пудра – по вкусу.

Для глазури: 2 белка, 200 г сахара, сок 1 лимона.

Желтки растереть, постепенно добавляя сахарную пудру, затем муку, соду и натертую цедру. Полученную массу осторожно смешать со взбитыми белками. Тесто уложить в форму, смазанную и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать при средней температуре 25 минут. Торт остудить и разрезать на 3 слоя. Взбить белки, добавить сахарную пудру и, продолжая взбивать, добавлять в массу каплями сок и натертую цедру лимона. Растереть масло добела, смешать его с белками. Этим кремом смазать пласты торта. Сверху и с боков торт покрыть глазурью. 20 минут белки растирать с сахарной пудрой, добавляя сок лимона. Покрытый глазурью торт поставить на 10 минут в чуть теплый духовой шкаф.

Бисквит с клюквой

Для бисквита: мука – 1 стакан, сахар – 1 1/2 стакана, яйца – 7 шт., клюква – 2 стакана.

Желтки взбить с сахарным песком, добавить муку и отдельно взбитые белки. Все быстро перемешать. В форму (на сковороду), смазанную маслом и посыпанную сухарями, насыпать клюкву и залить ее бисквитным тестом. Выпекать бисквит при температуре 190–210°С.

Торт «Алый мак»

Для теста: 200 г мака, 8 яиц, 250 г сахарной пудры, 50 г тертой булки, 50–250 г молотых орехов (фундук или грецкие орехи), 1–3 ст. ложки меду, ванилин.

Для крема: 1 ст. ложка молотого или растворимого кофе, 250 г масла или маргарина, 1 рюмка водки, 100 г шоколада.

Вымыть и очистить мак от загрязнений, залить кипятком, чтобы вода покрыла его на 2 см, варить около 30 минут на слабом огне, мешая. Выпаренный, остуженный мак дважды пропустить через мясорубку. Затем тереть мак деревянным пестиком в макутре, добавляя растопленный мед, молотые сухари и каленые орехи.

Яйца вылить в миску, стоящую над паром и всыпать сахар. Взбивать ручной метелкой или электрическим миксером, регулируя огонь так, чтобы масса не твердела на стенках миски, а получилась пушистая, густая масса. Когда масса будет готова, взять из нее 1 чашку – на крем. К остальной массе добавить приготовленный мак, тщательно, но осторожно, мешая. Можно добавить ваниль или другую пряность.

Форму на торт смазать маслом, обсыпать молотыми сухарями и переложить в нее маковую массу. Торт хорошо печь в разогретой духовке сначала 5 минут при очень высокой температуре (230 градусов), а потом уменьшить огонь до 180–200 градусов и печь еще около 35 минут.

Вынуть торт из формы, остудить, после чего разрезать на две половинки и сначала смазать кисловатым вареньем, а потом кремом, например, кофейным.

Для крема растереть масло добела и, не переставая тереть, добавлять понемногу гоголь-моголь, кофе и по капле алкоголь. Нельзя вливать весь алкоголь сразу, так как масса может свернуться, поэтому крем надо делать осторожно. Готовым кремом переложить торт, часть массы оставить для верха. Затем украсить орехами, апельсинной коркой, цветным маком.

Маковый бисквит-1

Для бисквита: 240 г сахарной пудры, 8 яиц, 1 ч. ложка корицы, 4 бутона гвоздики, 1 ч. ложка лимонной цедры, 60 г растертых орехов, 120 г мака, 60 г бисквитных сухарей или печенья, 1 рюмка рома, 60 г муки, щепотка соды, 1 стакан варенья из смородины.

Для лимонной помадки: 1 белок, 80 г сахарной пудры, 1 ст. ложка лимонного сока.

Сахар и яичные желтки растереть, добавить корицу, гвоздику в молотом виде, измельченную лимонную цедру. Массу размешать. Из яичных белков взбить густую пену и примешать ее к яичным желткам. К смеси добавить орехи, растертый мак, тертые сухари вместе с ромом, муку с питьевой содой, массу слегка размешать.

Приготовленное тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в умеренно разогретой духовке.

Готовый бисквит охладить, разрезать поперек пополам, обе половины покрыть вареньем, соединить и сверху глазировать лимонной помадкой.

Для приготовления лимонной помадки яичный белок вместе с сахаром и лимонным соком взбить до получения густой массы.

Маковый бисквит-2

3 яйца, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка соды, 1/4 ст. ложки корицы, 1 стакан мака, 1 стакан муки или манки, 100 г масла, 1 стакан сахара.

Желтки растереть с сахаром добела. Мак растолочь и все перемешать, добавляя муку, масло, соду, корицу. Массу растереть до однородного состояния. Взбить белки и осторожно ввести в тесто. Вылить в форму, верх покрыть сметаной, взбитой с сахаром, украсить изюмом и выпечь.

Маковый бисквит-3

Для бисквита: 200 г мака, 8 яиц, 200 сахарной пудры, 50 г тертой булки, 200 г молотых орехов, 3 ст. ложки меда.

Для крема: 1 стакан сметаны, 1/2 стакана сахара.

Мак варить 30 минут на слабом огне, растереть пестиком, добавить растопленный мед, молотые сухари, орехи. Яйца взбить с сахарной пудрой, добавить в массу. Тесто осторожно перемешать, вылить в форму, выпечь. Остывший корж разрезать на 2 пласта, промазать кислым вареньем, потом кремом. Украсить ягодами из варенья.

Маковый бисквит-4

Для бисквита: 3 яйца, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла (маргарина), 1 стакан мака, 1 стакан муки, 1 стакан сахара, 1/2 ч. ложки соды.

Для крема: 1 банка вареной сгущенки, 150 г сливочного масла.

Все взбить и испечь 2 коржа в тортовой форме. Охладить.

Коржи промазать кремом, посыпать мелко нарубленным грецкими орехами (10–15 шт.).

Торт «Африка-1»

Для бисквита: 6 яиц, 120 г сахарной пудры, 120 г муки; 250 г жженого сахара для покрытия бисквитных пластов.

Для крема: 200 г сахарной пудры, 6 яичных желтков, щепотка ванилина, 50 г шоколада, 200 г сливочного масла, миндаль (15–20 шт.).

Яичные желтки растереть с сахарной пудрой в пену; добавить крепкую пену из 6 яичных белков и муку. Из этого легкого бисквитного теста испечь 6–7 пластов одинакового размера. Остывшие пласты покрыть жженым сахаром, намазать кремом и сложить один на другой. Верх и бока торта также смазать кремом. Кроме того, верхний пласт украсить очищенным, поджаренным, нарезанным длинными дольками миндалем.

Приготовление жженого сахара и крема: сахарную пудру (без воды) всыпать в кастрюлю, поставить на огонь и подогревать, помешивая, до тех пор, пока сахар не растает и не приобретет светло-коричневый цвет.

Сахарную пудру, яичные желтки, ванилин, растопленный шоколад в маленькой кастрюле вымешивать на пару до получения массы густой консистенции. К немного охлажденной массе добавить растертого в пену сливочного масла.

Торт «Бельгийский»

Для бисквита: 1/2 стакана муки, 8 белков, 400 г сахарной пудры, 1/2 стакана орехов.

Для крема: 8 желтков, 350 г сливочного масла, 1/2 стакана сахарной пудры, ванилин на кончике ножа, 1 ст. ложка рома или коньяка.

Белки взбить в крепкую пену, постепенно и осторожно добавляя сахарную пудру, затем ввести мелко смолотые орехи и муку. Разделить тесто на 4 части и выпечь коржи, предварительно смазав форму маслом.

Желтки растереть с сахарной пудрой добела, постепенно добавлять масло, продолжая взбивать, добавить ванилин и коньяк. Промазать все коржи кремом.

Торт «Ромашка»

Для бисквита: 8 яиц, 400 г сахара, 100 г картофельной муки, 1 лимон, 320 г сливочного крема, 50 г сиропа.

Для безе: 3 белка, 100 г сахарного песка.

Для торта выпечь две бисквитные лепешки и одну лепешку-безе. Для этого тщательно перетереть желтки и сахарный песок, добавить тертую цедру одного лимона. Затем в эту массу добавить картофельной муки и 5 взбитых белков. На противень положить белую бумагу с отогнутыми краями-бортиками, бумагу слегка сбрызнуть холодной водой и вылить на нее тесто толщиной 1 см. Выпекать в негорячей духовке 45–50 минут. Затем густо промазать их сливочным кремом и соединить между собой. Торт украсить кремом, маленькими пирожными-безе, желе и фруктами. Можно использовать для украшения зефир, мармелад разного цвета.

Приготовление лепешки безе. Взбить 3 белка со 100 г сахарного песка в густую пену. После этого взбитую массу выложить в форме лепешки на противень, покрытый плотной бумагой, и выпекать в негорячей духовке 40–45 минут.

Торт «Тихая прохлада»

Для бисквита: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки.

Для крема: 40 г желатина, 1 стакан молока, 300 г сливочного масла, 10 яиц, 2 стакана сахара, 1 ст. ложка муки.

Для глазури: 5 ст. ложек какао, 3 ст. ложки молока, 1/2 стакана сахара, 50 г масла.

Яйца взбить с сахаром, добавить муку, размешать, выпекать на среднем огне 30 минут.

Желатин развести в 150 г теплой воды, настаивать 30 минут. Желтки растереть со стаканом сахара, влить молоко, размешать, всыпать муку, размешать, на водяной бане довести до кипения. Массу остудить и добавить в нее растертого сливочного масла, ванилин. Взбить крем венчиком. Желатин подогреть, процедить, немного охладить. 10 белков взбить с одним стаканом сахара. Во взбитые белки быстро влить желатин, тщательно перемешивая. Смешать крем и белковую массу.

Бисквит разделить на 2 равные части, на 1 бисквит нанести начинающий застывать крем, накрыть вторым бисквитом. Верх и бока торта покрыть глазурью.

Для глазури все смешать, довести до кипения. Охладить и нанести на поверхность торта.

Торт «Валенсия»

Сахар – 400 г, яйца – 8 шт., картофельная мука – 100 г, лимон – 1 шт., крем сливочный – 320 г, сироп для пропитывания – 50 г, ванилин.

Для торта выпечь две бисквитные лепешки и одну лепешку-безе. Затем густо промазать их сливочным кремом и соединить между собой. Торт украсить кремом, маленькими пирожными-безе, цветочками из марципанов, желе и фруктами.

Бисквит маковый «Олимпия»

1 стакан мака, 1 стакан сахара, 5 яиц, 1/2 стакана панировочных сухарей.

Мак залить кипятком и оставить на 2–3 часа. Отцедить, пропустить через мясорубку два раза.

Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром, добавить мак и панировочные сухари, перемешать. Белки взбить в тугую пену, осторожно перемешать с тестом, перенести в подготовленную форму (желательно разъемную). Выпекать в прогретой до 160 градусов духовке 40–60 минут. Готовый бисквит можно полить глазурью или обсыпать сахарной пудрой.

Торт «Маковый»

120 г сливочного масла, 4 яйца, 140 г сахара, 120 г очищенного молотого миндаля, 150 г тертого мака, разрыхлитель, повидло или джем из красной смородины.

Сливочное масло растереть с разрыхлителем (сода, смешанная с лимонной кислотой и мукой в равных пропорциях), добавить яичные желтки, сахар, миндаль, предварительно запаренный и растертый мак, крепкую пену яичных белков. Все хорошо вымешать до образования однородной густой массы. Тесто выложить в подготовленную форму и выпекать в средненагретой духовке до готовности.

Торт охладить, верх и бока смазать тонким слоем повидла или джема из красной смородины и заглазировать сахарной глазурью.

Торт бисквитный со сгущенным молоком

Яйца – 5 шт., мука – 5 ст. ложек, сахар – 5 ст. ложек, сгущенное молоко – 1/2 банки, масло сливочное – 150 г, ванилин.

Свежие и охлажденные яйца взбить с сахаром до получения в 10 раз большей массы. Добавить муку, ванилин и поставить в форме в духовку на 25 минут.

Для крема сгущенное молоко и сливочное масло взбить и промазать остывшие коржи.

Торт бисквитный со сливочным кремом

Для бисквита: 5 яиц, 1 стакан муки, 1 стакан сахара.

Для крема: 8 желтков, 1 стакан сахара, 1 стакан молока, 500 мл сливок, 2/3 стакана сахарной пудры, ванилин по вкусу, 1 ч. ложка желатина.

Желтки растереть с сахаром добела, всыпать муку, сверху положить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и испечь из этой массы 3 одинаковых коржа.

Приготовить крем: 8 желтков растереть с сахаром, разбавить, помешивая, горячим молоком, поставить на пар и проварить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет и на ложке не будет оставаться густой налет. Снять с огня, остудить и, помешивая, всыпать ванилин. Сливки взбить, добавить сахарную пудру, смешать с яичным кремом, влить растворенный в 1/2 стакана воды желатин.

В разъемную форму положить на дно крем, на него бисквитный корж и так уложить попеременно все коржи, а сверху положить крем. Поставить на холод на 2–3 часа, перед подачей выложить на тарелку и полить каким-нибудь фруктовым соком, лучше апельсиновым.

Торт бисквитный с сюрпризом

Бисквит, 1/2 стакана воды, 4 ч. ложки сахара, сок 1/2 лимона, 2 яйца, ванилин, 250 г масла или маргарина.

Для начинки: 80 г сахара, 2 стакана вишни из наливки.

Испечь бисквит как для торта «Ежик». Разрезать его острым ножом вдоль на два пласта, оставляя 1 см бисквита около поджаренной корочки. Вынутый мякиш порубить ножом и положить в духовку для просушивания.

Вскипятить воду с сахаром, подкислить лимонным соком, охладить, Яйца растереть с сахаром и мелко нарезанной ванилью. Потом поставить миску с яичной массой на кастрюлю с горячей водой и взбивать до тех пор, пока масса не загустеет и не исчезнет запах сырых яиц. Снять миску с водяной бани и, помешивая, массу охладить.

Растереть масло или маргарин, добавляя яичную массу. Отделить 1/3 массы, а к остальной добавить нарезанный и подсушенный мякиш бисквита. На каждый пласт бисквита положить часть массы, слой вишни и снова слой массы. На один из пластов положить еще один слой вишни. Оба пласта бисквита сложить и медленно поливать сиропом, чтобы бисквит впитал всю жидкость. Бока и верх торта смазать оставшейся массой, украсить вишнями и ломтиками лимона. Поставить на несколько часов в холодильник.

Торт можно приготовить, добавляя фрукты из компота, но тогда в начинку в конце ее приготовления надо влить рюмку рома или коньяка.