Текст книги "Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус"

Торт «Гусиные лапки»

Для бисквита: 80 г муки, 70 г сахара, 2 яйца.

Для крема: 125 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 35 мл сливок, 15 г какао, 10 мл коньяка.

Яйца с сахаром взбить до увеличения объема в 3 раза, замесить с мукой, выложить в круглую форму и выпекать при температуре 110–120°С.

Для крема сахарную пудру, сливки, сливочное масло взбить до пышной массы, добавить коньяк или ром и какао. Остывшие бисквитные коржи покрыть слоем крема. Бока обсыпать бисквитной крошкой, верх украсить оставшимся кремом и поставить в холодное место.

Бисквитный торт с лимоном

250 г муки, 1 ч. ложка пекарского порошка, 100 г сахара, 150 г маргарина, 150 мл горячей воды, 2 ст. ложки солодового экстракта, 3 лимона.

Просеять в миску муку и пекарский порошок, добавить сахар и тщательно перемешать ложкой. В небольшой кастрюле на медленном огне растопить маргарин и сразу же снять с плиты. В кувшине развести горячую воду и солодовый экстракт. В отдельную посуду мелко натереть цедру; добавить сухие ингредиенты и как следует перемешать. Выжать лимоны, добавить этот сок к смеси воды и солода; размешивать, пока солод полностью не растворится. Разогреть духовку. Подготовить формы, немного смазав их сливочным маслом и посыпав мукой. Как можно быстрее соединить растопленный маргарин с сухими ингредиентами и тщательно перемешать, сразу же добавив смесь воды, солода и сока. Несколько секунд взбивать. Переложить в формы и поставить в духовку. Выпекать 20–25 минут, пока не образуется твердая корочка светло-коричневого цвета, или можно проверить готовность острым ножом. Перед тем как вынимать бисквиты из форм, дайте им остыть.

Бисквитный с творожным кремом

Для бисквита: 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана муки.

Для пропитки: 1/2 стакана воды, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка рома или ромовой эссенции.

Для крема: 400 г твердого творога, 200–250 мл сливок, сахар по вкусу, 10 г ванильного сахара, 1 ст. ложка шоколадной стружки или какао.

Взбить яйца с сахаром так, чтобы масса увеличилась в три раза (лучше миксером). Всыпать, быстро перемешивая, муку. Готовое тесто выложить в промасленную форму. Дно формы застелить пергаментом или промасленной бумагой. Выпекать при 200–220°C. Первые 10–20 минут духовку не открывать, чтобы бисквит не сел. После выпечки оставить на 2 часа остывать. Затем вынуть из формы и пропитать сиропом (вскипятить воду с сахаром, добавить ром или ромовую эссенцию).

Для крема творог взбить со сливками, добавить сахар по вкусу, ванильный сахар. Затем бисквит смазать кремом и посыпать сверху шоколадом или какао.

Торт «Экзотика»

Для бисквита: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки.

Для крема: 40 г желатина, 1 стакан молока, 300 г сливочного масла, 10 яиц, 2 стакана сахара, 1 ст. ложка муки, ванилин.

Для глазури: 5 ст. ложек какао, 3 ст. ложки молока, 1/2 стакана сахара, 50 г сливочного масла.

Яйца взбить с сахаром, добавить муку, размешать. Готовое тесто выпекать на среднем огне 30 минут. Бисквит разделить на две части, на одну часть нанести начинающий застывать крем, накрыть вторым бисквитом. Верх и бока торта покрыть глазурью.

Для крема желатин развести в 150 мл теплой воды, настаивать 30 минут. Желтки растереть со стаканом сахара, влить молоко, всыпать муку, размешать, на водяной бане довести до кипения. Массу охладить и добавить растертое масло, ванилин. Взбить крем венчиком.

Желатин подогреть, процедить, немного охладить. Белки взбить со стаканом сахара, вылить к ним желатин, тщательно перемешать. Смешать крем и белковую массу.

Глазурь: все компоненты смешать и довести до кипения.

Торт «Оклахома»

Для бисквита: 6 желтков, 1/3 стакана сахара, ванилин, тертая цедра 1/2 лимона, 4 белка, по 1/3 стакана муки и крахмала, 1 ч. ложка пекарского порошка, 20 г какао, 25 г фундука, 1 ч. ложка корицы, немного гвоздики и мускатного ореха.

Для крема: 1 стакан мускатного вина, 1 щепотка бадьяна, 1/2 ч. ложки корицы, 4 дольки лимона, 15 г желатина, 5 желтков, 75 г сахара, 2 белка, 200 г сливок, 1 ст. ложка цукатов, 2 ст. ложки вишен без косточек.

Желтки растереть с 50 г сахара, ванилином, цедрой лимона. Белки взбить с оставшимся сахаром. Взбитые белки выложить на желтки, просеять сверху муку, крахмал, пекарский порошок. Все осторожно перемешать. Половину бисквитной массы смешать с какао, орехами и пряностями. Если нет кондитерского мешка, то светлое и темное тесто выложить в полиэтиленовые мешки и, срезав один уголок, выдавливать на смазанный и посыпанный мукой лист попеременно темное и светлое тесто полосками (2 см).

Выпекать недолго минут 10–12 при температуре 200°С. Бисквит выложить на полотенце и накрыть влажным полотенцем. Из коржа вырезать круг по размеру разъемной формы. Дно формы покрыть коржом. Оставшийся бисквит нарезать на полоски и сформировать бортик торта (верхний край можно оформить зубчиками).

Приготовить крем: вино подогреть, дать настояться 10 минут с пряностями и лимоном. Желатин замочить в воде. Растереть желтки с сахаром. Вино нагреть снова и процедить, смешать с желтками. Миску поставить на горячую водяную баню и держать, помешивая, около 5 минут. Хорошо отжатый желатин растворить в креме. Крем остудить. Перед тем как крем начнет застывать, осторожно подмешать к нему взбитый белок, сливки, цукаты, вишни. Крем выложить в форму на бисквит и поставить на ночь в холодильник.

Торт «Завиток»

Для бисквита: 16 яиц, 3 стакана сахара, 3 стакана муки, ванилин.

Для крема: 2 яйца, 1,5 стакана сахара, 2 стакана молока, 500–600 г сливочного масла.

Приготовление первого коржа. 8 яиц, 1,5 стакана сахара, немного ванилина или ванильного сахара взбить до консистенции густой сметаны. Затем добавить 1,5 стакана муки, все хорошо перемешать, вылить в круглую форму (дно и края предварительно смазать растительным маслом, на дно положить промасленную бумагу), поставить в заранее нагретую духовку и выпекать 25–30 минут при температуре 220°С. Во время выпечки духовку не открывать!

Приготовление второго коржа. Все делать так, как и для первого коржа, только добавить в муку при просеивании 1–2 столовые ложки какао.

Когда коржи остынут, разрезать каждый по горизонтали. Оставшуюся крошку собрать – каждый цвет отдельно. На тортницу положить сначала коричневый корж, промазать его кремом, потом светлый и так, поочередно. Верх и края торта смазать кремом и разделить (нарисовать по крему) на 8 равных частей. Получившиеся треугольнички посыпать крошкой, чередуя цвет.

Приготовление крема: яйца хорошенько растереть с сахаром. Молоко вскипятить, смешать со взбитыми яйцами, поставить на огонь и, помешивая, чтобы не пригорело, довести до кипения. Снять с огня и остудить. Затем мелко порезать в остывшую массу масло и вновь хорошо взбить. Поставить в холодильник на 1 час.

Торт «Мечта-1»

Для бисквита: 5 яиц, 200 г сахара, 8 ст. ложек картофельного крахмала, 3 ст. ложки какао, 1 ч. ложка пекарского порошка.

Для пропитки: черный кофе.

Для начинки: 1/4 л 35 %-ных сливок, 3/4 стакана крепкого кофе, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки желатина.

Для украшения: 1/2 стакана 35 %-ных сливок, зерна кофе.

Яичные белки взбить, добавить 2–3 столовые ложки сахара и продолжать взбивать до образования крепкой пены. Яичные желтки взбить с оставшимся сахаром. Картофельный крахмал смешать с какао и пекарским порошком, добавить к желткам попеременно со взбитыми сливками. Тесто выложить сразу на смазанный маслом противень или положенную на него пергаментную бумагу и выпекать в духовке со средним жаром. Охлажденную основу разрезать на четыре части.

Для приготовления крема замочить желатин в холодном кофе и, когда он набухнет, развести на водяной бане. Сливки взбить с сахаром, охлажденный кофе влить, помешивая, тонкой струйкой.

Пласты основы слегка пропитать сладким кофе, положить один на другой, соединив их полузастывшим кремом. На торт нанести взбитые сливки и украсить кофейными зернами.

При желании кофейные зерна можно покрыть карамельным сиропом. Для этого подрумянить на чистой сковороде 2 столовые ложки сахара, добавить немного кипятка и быстро перемешать. Кофейные зерна опустить в горячую сахарную карамель, сразу вынуть и оставить на тарелке охлаждаться.

Торт «Мечта-2»

Для теста: 3 желтка, 1 стакан сахара, 150 г масла, 2 ст. ложки сметаны, 1/2 ч. ложки соды, 1,5 стакана муки.

Для крема: 3 белка, 1/2 стакана сахарной пудры, 2 ст. ложки сиропа.

Желтки растереть с сахаром, добавить сметану, соду, масло натереть на терке, всыпать муку. Замесить тесто, разделить на 5 частей. Испечь коржи. Остывшие коржи промазать кремом, верх торта украсить плодами или ягодами.

Торт «Аврора»

Для бисквита: 150 г муки, 3 яйца, 120 г сахарного песка.

Для крема: 120 г сливочного масла, 75 г клубничного джема, 200 г сахара.

Для белковой прослойки: 2–3 белка, 1 стакан сахара, 50 г молотых орехов.

Яйца и сахар смешать и взбить. Затем всыпать муку и замесить тесто. Выпечь бисквит. Сварить сахарный сироп. Бисквит разрезать пополам. Нижнюю половину пропитать сиропом, густо смазать кремом, положить на крем белковую лепешку, которую тоже смазать кремом и закрыть верхней половиной бисквита, пропитанной сиропом. Верх торта смазать кремом и украсить лимоном и шоколадом.

Приготовление крема: взбить венчиком размягченное масло с клубничным джемом. Налить в кастрюлю 200 мл воды, всыпать, помешивая, сахар и довести до кипения.

Приготовление белковой прослойки: белки взбить, всыпать сахар, молотые орехи. Эту массу выложить ровным слоем на противень, покрытый пергаментом так, чтобы получилась лепешка, и выпечь в духовке при температуре 80–100°С.

Торт «Ежик»

Для бисквита: 5 яиц, 1/4 стакана сахара, 1 1/4 стакана муки.

Для крема: 350 г сливочного масла, 2 ст. ложки растворимого кофе, 1 стакан воды, 1 пакетик ванилина, 250 г миндаля, 1 стакан сахара.

Для пропитки: 1/2 стакана воды, 1 стакан сахара, 1 рюмка вина.

Испечь бисквит, разложив тесто тонким слоем на прямоугольном листе. Вынуть бисквит из духовки, и с помощью полотенца завернуть в рулет. Остудить и пропитать сахарным сиропом с вином.

Миндаль залить кипятком, дать постоять, а когда остынет, слить воду и очистить орехи. Порезать миндаль вдоль тоненькими полосками.

Приготовить крем, взбивая масло с сахаром и постепенно прибавляя крепкий кофе, пока масса не станет однородной. Рулет смазать сверху кремом и по всей поверхности украсить орехами. Воткнуть миндальные иголки, нос и глазки можно сделать из изюма или неочищенного миндаля.

Торт «Ежики»

Для бисквита: 10 яиц, 2 ч. ложки крахмала, 200 г муки, 200 г сахара.

Для крема: 200 г сливочного масла, 100 г сгущенного молока, 100 г сахарной пудры, ванилин, 1 ст. ложка коньяка, 50 г какао.

Для теста яйца тщательно взбить с сахаром (масса должна увеличиться в 2–3 раза), добавить муку, крахмал и быстро замесить тесто. Выложить его на противень и выпекать при температуре 200–220°С. Выпеченный бисквит остудить.

Приготовление крема. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой, пока не образуется эластичная однородная масса, добавить сгущенное молоко, ванилин и коньяк. Готовый крем разделить на две части, одну подкрасить какао.

Остывший бисквит размять в мелкую крошку, добавить белый крем и орехи. Из полученной массы слепить два или три ежика. Эти полуфабрикаты отделать «иголками» из шоколадного крема. Для этого из пергаментной бумаги конусом свернуть корнетик с маленьким отверстием внизу. Его заполнить кремом и резким движением руки отсадить «иголки».

Торт «Корзина с грибами»

650 г бисквита, 1250 г масляного крема, 475 г сиропа, 50 г мака, 50 мл коньяка.

Приготовить бисквитное тесто как для торта «Ежик». Положить его в корнетик и на лист, застланный пергаментом, отсадить шляпки для грибов в виде маленьких кружочков. Выпекать их при температуре 200–220°С до светло-коричневого цвета. Выпеченные шляпки остудить и снять с пергамента.

Приготовить масляный крем (как для торта «Ежик»), положить его в другой корнетик, отсадить из него на пергамент ножки (широкие внизу) и сразу же на ножку надеть шляпку из бисквита. Подготовленные грибы на листе пергамента поставить в морозильную камеру холодильника. Замерзшие грибы обмакнуть ножкой в мак и заполнить ими испеченную корзину.

Из бисквитного теста в специальной форме выпечь овальную или круглую лепешку, разрезать ее вдоль на три пласта, пропитать их сиропом (из расчета 100 г сахара на 100 мл воды) и прослоить кремом. Боковую поверхность тоже обмазать кремом. Подготовленную лепешку уложить на подставку, на боковую поверхность тонкой трубочкой отсадить прямые вертикальные линии – основные «прутья» корзины. Плоской трубочкой с зубчиками отсадить короткие вертикальные линии кремом. В основание корзины вставить ручку, выпеченную из двух сплетенных жгутов теста. Ручку отделать кремом, отсаживая его из тонкой гладкой трубочки.

Точно так же можно приготовить корзину с розами, хризантемами, клубникой.

Клубнику для торта готовят так: на пергаментную бумагу шириной 20 см и длиной 40 см из корнетика отсадить белый крем размером с ягоду и на этом же листе поместить в морозилку.

Пока крем застывает, сахар (1 стакан) смешать с небольшим количеством сока вареной свеклы. Замерзшие ягоды из крема тщательно обвалять в подкрашенном сахаре и уложить в корзину.

Торт «Болгарский»

Для бисквита: 5 яиц, 5 ст. ложек сахара, 5 ст. ложек муки, 200 г сметаны.

Для крема: 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 яйца, ванилин.

Для сахарной глазури: 150 г сахарной пудры, 3 ст. ложки воды, молока или фруктового сока, 1 ч. ложка лимонного сока.

Для белковой глазури: 1 белок, 100 г сахарной пудры.

Для жженого сахара: 200 г сахара.

Отделить желтки от белков, всыпать в желтки пять столовых ложек мелкого сахарного песка, хорошенько растереть, затем добавить пять столовых ложек муки, все смешать, добавить густой сметаны, опять все смешать. Белки взбить в крепкую пену, постепенно добавляя 2–3 столовые ложки сахара. Взбитые белки осторожно смешать с тестом, выкладывая их не сразу, а постепенно, чтобы они распределялись равномерно. Разогреть форму или большую сковороду с высокими краями, смазать ее маслом, слегка обсыпать толчеными сухарями, осторожно вылить тесто и поставить в духовку минут на 20–25 (жар средний). Когда торт остынет, разрезать его на две лепешки. Нижнюю слегка смочить наливкой, выложить половину крема, накрыть второй лепешкой и выложить на нее остальной крем. Сверху торт можно украсить орехами, толченым шоколадом, ягодами.

Для крема сливочное масло растереть со стаканом мелкого сахара, добавить яйца, ванилин и все это взбить.

Для сахарной глазури взять молока или фруктового сока и сахарной пудры, залить горячей водой и мешать. К глазури можно добавить лимонный сок.

Для белковой глазури взбить в пену белок с сахарной пудрой.

Распустить сахар в кастрюле с широким дном и варить, пока он не станет коричневым. Смазать сливочным маслом противень и выложить на него жженый сахар. Испечь, охладить и расколоть на небольшие кусочки.

Торт «Малинка»

Для бисквита: мука – 1,5 стакана, сахар – 1 стакан, яйца – 4 шт., сода – 1/4 ч. ложки, ванильный сахар – 1 пакетик.

Для малиновой начинки: малина – 300 г, фруктовый сироп – 1 стакан, желатин – 1 ч. ложка.

Для шоколадной начинки: сливки – 1 стакан, шоколад – 50 г, ванильный сахар – 1/2 порошка.

Взбить желтки, горячую воду, сахарный песок (2/3 указанного количества) и ванилин. Добавить отдельно взбитые с оставшимся сахарным песком белки, а затем соду. Все осторожно перемешать. Полученное тесто выложить в форму, смазанную маслом и выложенную пергаментной бумагой. Выпекать при температуре 180–200°С в течение 30–35 минут. Охлажденный бисквит разрезать по горизонтали на три равные части.

Для приготовления малиновой начинки смешать малину и фруктовый сироп, затем добавить распущенный в воде желатин, хорошо перемешать до полного его растворения.

Нижнюю лепешку торта промазать малиновой начинкой, положить на нее вторую лепешку и смазать ее заранее приготовленным шоколадным кремом. После этого накрыть торт третьей лепешкой и украсить взбитыми сливками.

Для приготовления шоколадной начинки вскипятить сливки с шоколадом, охладить и поставить в холодильник на сутки. Затем добавить в сливки ванильный сахар и взбить все в крутую пену.

Воздушный бисквит

Для бисквита: 2 ст. ложки растворимого кофе, 200 г сахара, 6 яиц, 1 пакетик ванильного сахара, 125 муки, 75 г крахмала, 1 ч. ложка разрыхлителя.

Для начинки: 1 ст. ложка растворимого кофе, 3 ст. ложки сахарной пудры, 4 ст. ложки коньяка, бренди или рома, 2 апельсина, 15 г желатина, 100 г сахара, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 кг творога повышенной жирности.

Для украшения: 16 зерен кофе.

Кофе растворить в 2 столовых ложках горячей воды. Яичные белки отделить от желтков, белки пышно взбить, постепенно всыпая тонкой струйкой 100 г сахарного песка. Желтки, растворимый кофе, оставшийся сахар, ванильный сахар взбить в кремоподобную массу. Просеять сверху муку, разрыхлитель и крахмал. Выложить на них белок. Все осторожно перемешать с желтковым кремом. Заполнить массой подготовленную форму, разровнять и выпекать в духовке 30–35 минут. Остудить, опрокинув на решетку для пирога.

Начинка. Остывший бисквит разрезать по горизонтали на три коржа. Кофе растворить в 75 мл горячей воды, перемешать с сахарной пудрой и коньяком. Пропитать смесью коржи. Апельсины вымыть горячей водой и обсушить бумажной салфеткой. Натереть 1 чайную ложку цедры, отжать сок из 1,5 плода. При необходимости долить сок водой до 125 мл. На 10 минут замочить в холодной воде желатин. Смешать творог, сахарный песок, тертую апельсиновую цедру и апельсиновый сок. Лимонный сок слегка нагреть и распустить в нем отжатый желатин. Затем ввести в творожный крем.

Половиной начинки намазать коржи. Сложить их один на другой. Обмазать торт 2/3 оставшегося крема. Вилкой сделать узор сверху и сбоку. Оставшуюся начинку с помощью кондитерского мешочка выдавить на поверхность торта в виде 16 розочек. Поставить торт в холодильник на 1 час. Нарезать оставшуюся половинку апельсина ломтиками, разрезать их на четверти и вместе с зернами кофе украсить торт.

Торт «Утро»

Для бисквита: мука – 1 стакан, яйца – 4 шт., желтки – 4 шт., сахар – 1/2 стакана.

Для сиропа: сахар – 1/2 стакана, вода – 1/4 стакана, коньяк – 1 ст. ложка.

Для крема: молоко – 1/2 стакана, сахар – 3/4 стакана, сливочное масло – 100 г, коньяк – 1/2 ч. ложки.

Растереть яйца с сахарным песком, добавить желтки, взбить, всыпать муку и замесить тесто. Приготовленное бисквитное тесто выложить в круглую форму и выпечь. Бисквит охладить, разрезать на три пласта и пропитать их сиропом.

Для приготовления крема вскипятить и процедить сироп, приготовленный из сахарного песка и молока. Размять масло, постепенно подливая охлажденный сироп. Крем взбить, в конце добавить коньяк. Приготовленный крем разделить на три части и две подкрасить в разные цвета: коричневый (какао), розовый (несколькими каплями свекольного сока). Нижний пласт промазать коричневым кремом, средний – розовым, а верхний и бока торта – белым.

Приготовленный бисквитный торт с боков и сверху не густо посыпать крошкой коричневатого цвета так, чтобы белый крем просвечивался через посыпку.

Клубничный торт с творожным кремом

1 бисквитный корж, 10 г желатина, 250 г нежирного творога, 75 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, сок и цедра 1 апельсина, 1/4 л сливок, 750 г клубники.

Готовый бисквит положить на блюдо. В холодной воде размочить желатин. Творог с сахаром, ванилином, соком и тертой апельсиновой цедрой растереть добела.

Сливки взбить в густую пену и соединить с творожным кремом. Растворить желатин, быстро венчиком ввести его в творожный крем и намазать крем на нижний пласт торта. Торт примерно на час поставить в холодное место. Клубнику вымыть, обсушить, перебрать, разрезать пополам и половинками ягод выложить торт. По краям торт можно украсить взбитыми сливками.

Торт «Ева»

Для бисквита: 6 яиц, по 1 1/4 стакана сахара и муки.

Для крема: 6 яиц, 500 г сливочного масла, 1 стакан молока, 2 ст. ложки какао, 2 стакана орехов фундук, 2 стакана сахара, ванилин.

Для карамели: 250 г сахарного песка.

Вишневый ликер, несколько «пьяных» вишен.

Желтки растереть добела с сахаром, всыпать муку, добавить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать всю массу ложкой сверху вниз.

Приготовить маленькие тарталетки, смазать их обильно маслом и посыпать мукой. На дно каждой формочки положить по 1 чайной ложке теста. Большой железный лист с приготовленными тарталетками поставить в хорошо нагретый духовой шкаф и вынуть, когда они подрумянятся. Из оставшегося теста испечь корж. Все испеченные в тарталетках бисквитики нижней стороной обмакнуть в остывший крем и обвалять в нарубленных поджаренных орехах. Поверх орехов смазать тонким слоем карамели. Масло растереть до консистенции густой сметаны, втереть остывший крем в какао, добавить ванилин в белки.

Бисквитный корж пропитать вишневым ликером, разведенным кипяченой водой, смазать кремом, а сверху расположить вплотную друг к другу глазированные бисквитики, положив на каждый из них снизу по 1 чайной ложке того же крема, вдавив в него несколько «пьяных» вишен.

Оставшимся кремом украсить торт сверху по линиям соприкосновения бисквитиков и с боков.

Приготовление крема. Желтки растереть с сахаром добела, всыпать какао и влить горячее молоко. Поставить на пар и, помешивая, довести смесь до густоты сметаны.