Текст книги "Полезная кухня. Рыба. Мясо. Овощи. Зелень"

Истина в вине!

Как уже говорилось ранее, одна из особенностей средиземноморского рациона – умеренное употребление виноградного вина. И это идет только на пользу здоровья последователям средиземноморской диеты!

В чем же польза для здоровья этого божественного напитка? Вот как об этом сказал знаменитый целитель:

 
Вино наш друг, но в нем живет коварство:
Пьешь много – яд, немного пьешь – лекарство.
Не причиняй себе излишеством вреда,
Пей в меру и продлится жизни царство…
 

Авиценна

Вино считается одним из самых древних напитков на Земле. К сожалению, за давностью лет – точнее, тысячелетий – точно установить дату создания божественного напитка, а также его родину невозможно.

Некоторые ученые полагают, что идея сбраживания виноградного сока принадлежит древним грекам, другие приписывают первенство финикийцам. С глубокой древности вино называли напитком богов. Египтяне верили, что чудесной лозой одарил их народ бог Осирис, греки прославляли дар Диониса, римляне – Бахуса.

Во время археологических раскопок в Иране был найден сосуд с окаменевшими остатками вина, изготовленным около V века до н. э.

Многочисленные свидетельства указывают на то, что вино использовалось древними врачевателями в качестве лекарства. Жрецы в Древнем Египте, древнегреческие и древнеримские эскулапы, монахи в тибетских монастырях, целители Древнего Китая использовали вино для предохранения от простуды, улучшения пищеварения, повышения аппетита, как обезболивающее и мочегонное средство.

Вином промывали раны, лечили кожные язвы, использовали целебный напиток для очищения организма. Вино часто входило в состав разнообразных лекарств в качестве одного из важнейших компонентов.

Упоминание о вине встречается в знаменитой «Илиаде» Гомера. Он рассказывает о двух воинах-врачевателях – Махаоне и Падалирии, которые во время осады Трои давали вино раненым и старикам для восстановления сил, а также использовали его для промывания ран. Гомер считал вино напитком, который дает человеку и бодрость, и крепость.

Отец современной медицины Гиппократ утверждал, что виноградное вино удивительно приспособлено к организму человека. Гиппократ разделял вина по их свойствам и назначению и описал применение вина при разных болезнях. Особенно подчеркивалось им значение вина для восстановления сил.

О целебных свойствах вина писали в своих трудах древнеримские и древнегреческие ученые. Древнегреческий философ Платон (428 г до н. э. – 347 г. до н. э.) называл вино молоком стариков. Цельсий (ок. 25 г. до н. э. – ок. 50 г. н. э.), древнеримский ученый-энциклопедист, которого современники называли римским Гиппократом, в своем труде «О медицине» подробно описывает разные вина.

Всем известно знаменитое высказывание древних римлян: in vino Veritas! Однако не следует забывать и столь же мудрое высказывание Парацельса (1493–1541 гг.) о том, что лишь мера определяет, быть ли веществу вредным или полезным.

Традиции целителей древних времен сохранялись и приумножались врачами разных стран. Известные ученые-медики в своих работах высоко оценивали пользу вина как лекарственного средства.

Известный французский микробиолог и химик Луи Пастер (1822–1895 гг.), основоположник современной микробиологии и иммунологии, в одной из своих работ писал, что вино с полным правом можно рассматривать как здоровый, гигиенический напиток. Им были заложены научные основы виноделия и предложен метод предохранения вина от порчи (пастеризация), который затем был применен и в производстве других продуктов питания.

Методы энотерапии (от греч. oinos – вино и therapeia – терапия) активно использовали во врачебной практике французские медики. Так, они советовали лечить ревматизм сухими легкими винами, для лечения подагры предлагались белые сухие вина или розовое прованское вино, при лихорадке назначалось шампанское, людям преклонного возраста рекомендовалось красное бургундское или легкое сухое вино.

Российские медики также применяли вино в качестве действенного лекарственного средства. В российских фармакопеях начала и конца XIX века приводились прописи лечебных вин. Из российских вин лечебными считались крымские вина, из иностранных к лечебным относили малагу, херес, французские белые и красные вина.

Многие известные советские ученые, такие как академик АН СССР, биохимик А.И. Опарин, академик АН СССР, биохимик Н.М. Сисакян, доктор сельскохозяйственных наук, ученый в области виноделия, профессор М.А. Герасимов и другие в своих работах признавали лечебную ценность и достоинства вина.

Пользу вина для здоровья при потреблении в умеренных дозах признавали такие известные советские ученые, как академик АН СССР, физиолог И.П. Павлов, академик АН СССР, президент АМН СССР (1953–1960), хирург А.Н. Бакулев, член-корреспондент Российской АН, основоположник советской фармакологии Н.П. Кравков.

Ряд исследований отечественных ученых показал благоприятное воздействие вина на разные системы организма. Относительно воздействия на желудочно-кишечный тракт было установлено, что вино усиливает слюноотделение, способствует лучшему выделению желудочного сока и перевариванию протеинов, усиливает секрецию эндокринных желез. Вино служит профилактическим средством развития желудочно-кишечных инфекций и дисбактериоза благодаря бактерицидным и антитоксическим свойствам.

Вино также оказывает благоприятное воздействие на сердечно-сосудистую систему, нормализуя ее деятельность и оказывая кардиопротективное воздействие. Умеренное употребление вина снижает риск развития коронарных заболеваний, гипертонии и инсультов.

Будучи одним из самых мощных природных антиоксидантов, вино защищает организм от разрушительного воздействия «свободных радикалов», препятствуя таким образом процессам старения. Благодаря наличию солей калия вино способствует увеличению диуреза.

Вино способствует очищению сосудов и снижает уровень холестерина, являясь, таким образом, действенным средством профилактики таких заболеваний, как атеросклероз, тромбозы и т. д. Исследования показывают, что вино обладает также антиканцерогенной активностью по отношению к отдельным видам рака.

Наконец, всем известно легкое снотворное действие вина и его способность снимать стресс.

Состав вина уникален – в нем содержится около 400 веществ, полезных для организма. Не следует, однако, забывать, мудрую истину: «Все есть яд, и все есть лекарство, важна лишь мера…». И если говорить о вине как о лекарственном средстве, в первую очередь следует помнить о допустимой дозе, индивидуальной для каждого конкретного человека.

Для человека весом 70 кг лечебная доза сухого вина составляет не более 200 г в день. Она рассчитывается исходя из допустимой дозы спирта – 1 г на 1 кг веса. Такой дозировки советуют придерживаться отечественные медики, специалисты в области энотерапии.

Схожие рекомендации предлагают и американские специалисты. В одном из своих интервью выдающийся американский хирург, кардиолог Кристиан Барнард сказал, что ежедневное употребление одного-двух бокалов красного вина снижает риск инфарктов и инсультов.

В результате обобщения данных многочисленных исследований американских медиков был сделан вывод о том, что рекомендуемая ежедневная доза красного вина должна составлять не более 300 г для мужчин и не более 150-для женщин.

Отечественные медики – специалисты в области энотерапии рекомендуют принимать красные вина при анемии и упадке сил, астенических состояниях в качестве общеукрепляющего средства. Красные вина также рекомендуются при расстройстве желудка.

Белые вина стимулируют работу кишечника и обладают легким послабляющим действием. Белые вина рекомендуют употреблять при различных нарушениях обмена веществ. Легкие белые вина также показаны при ослабленной сердечной деятельности.

Игристые вина и шампанское из-за высокого содержания двуокиси углерода способствуют возбуждению дыхательного центра и стимулируют кровообращение. При первых признаках гриппа или простуды помогает горячее сладкое красное вино или глинтвейн.

«Французский парадокс»

В начале 90-х годов XX века американские медики обратили внимание на то, что во Франции уровень сердечно-сосудистых заболеваний был намного ниже, чем в других развитых странах. Уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний также был почти в два раза ниже, чем в Америке.

При этом ряд исследований показал, что в рационе французов доля продуктов с высоким содержанием жиров в 2–3 раза больше, чем в других странах. Правда, было установлено, что уровень потребления овощей и фруктов, которые снижают риск развития сердечно-сосудистых болезней, довольно высок, но отличительной особенностью рациона жителей Франции явилось большое потребление красного вина.

Французский парадокс получил свое объяснение, когда многочисленные исследования показали, что именно красное вино благотворно влияет на состояние сердечно-сосудистой системы.

В красном сухом вине содержатся мощные антиоксиданты, флавоноиды и другие полезные вещества. Особое внимание ученых привлекло вещество под названием ресвератрол.

Ресвератрол образуется в кожице винограда. Причем вырабатывается он при таких неблагоприятных условиях, как, например, низкая температура или чрезмерное ультрафиолетовое излучение. Благодаря ресвератролу виноград защищен от различных инфекций, например, грибковых болезней.

Было также обнаружено, что в красном вине, в отличие от белого, выше содержание флавоноидов. Связано это с тем, что в винограде красных сортов более высокий уровень содержания флавоноидов по сравнению с белыми сортами. Однако причина не только в этом.

При производстве белого вина кожица винограда удаляется в самом начале производственного процесса – для того, чтобы обеспечить прозрачность вина. При производстве красного вина используются целые ягоды, и все содержащиеся в них полезные вещества сохраняются в вине.

Кроме ресвератрола, в вине содержатся также такие биофлавоноиды, как кверцетин, рутин, цининдин. Рутин способствует профилактике атеросклероза, используется для лечения сосудистой дистонии, варикозного расширения вен. Кроме того, в красном вине содержится ряд фенольных соединений, таких, как танин, катехины, эпикатехины и др., которые проявляют высокую эффективность при лечении коронарной болезни сердца, а также являются сильными антиоксидантами.

Если же более подробно остановиться на свойствах ресвератрола, то в ходе исследований было установлено, что он снижает вероятность образования тромбов в сосудистом русле. Ресвератрол увеличивает содержание в крови липопротеинов высокой плотности (или так называемого «хорошего» холестерина) и понижает уровень содержания липопротеинов низкой плотности.

Ресвератрол является профилактическим средством развития таких заболеваний, как болезнь Паркинсона и болезнь Альцгеймера. При неврологических заболеваниях ресвератрол помогает восстановлению нервных связей в пораженных участках мозга.

Было также установлено, что ресвератрол, благодаря своим фитоэстрогенным свойствам, оказывает положительное воздействие при остеопорозе в период менопаузы. Он также способствует лечению гормональных расстройств.

С тех пор как в лаборатории при Иллинойском университете, финансировавшем исследования воздействия ресвератрола на рост и развитие злокачественных опухолей, были получены первые многообещающие результаты, исследования во многих медицинских центрах США безоговорочно подтвердили, что биофлавоноиды не только стимулируют рост здоровых клеток, но и сдерживают развитие раковых клеток, а также уничтожают их.

По данным североамериканских СМИ, эффективность использования ресвератрола при комплексном лечении онкологических заболеваний составила:

43–47 % при лечении рака молочной железы;

37–48 % при лечении рака печени;

34–41 % при лечении рака желудка.

При этом регенерация и рост здоровых клеток составил от 9 % до 18 %! В свое время эта обнадеживающая новость не сходила с TV-экранов, а данные о феноменальном открытии, опубликованные в открытой печати, стали настоящей сенсацией в мире медицины.

Еще более поразительными выглядят данные недавних исследований американских ученых, занимающихся проблемой лечения ВИЧ-инфекции. Было доказано, что при потреблении одного-двух стаканов сухого красного вина в день вместе с антивирусными препаратами латентное состояние вируса может продолжаться до 20 лет. На течение болезни оказывают влияние полифенольные и флавоноидные соединения, которые содержатся в красном вине.

Сегодня в винодельческом бизнесе принято использовать такой показатель качества вина, как уровень содержания в нем ресвератрола. В обычных красных винах содержится 3–4 микромоля (мкМ). Вино считается хорошим, если содержание ресвератрола в нем превышает 5 мкМ, очень хорошим – при более 7 мкМ, и превосходным – при более 10 мкМ. К последним относят, например, «Мерло», «Пино нуар».

Можно добавить, что ресвератрол в небольших количествах содержится в очень старых и молодых винах, а во французских винах его больше, чем в винах из областей с более теплым климатом.

Как выработать правильные пищевые привычки

Средиземноморская диета – это не диета в том смысле слова, в каком мы привыкли употреблять это слово. Диета для многих из нас связана в первую очередь с похудением, с ограничениями рациона, с массой проблем и неудобств. Но что не сделаешь ради красоты! А это основная причина, по которой женщины садятся на диету. Достичь определенных параметров – и постараться удержать их. О пользе для здоровья речи не идет-даже наоборот!

Средиземноморская модель питания – это не диета для того, чтобы похудеть. Это сбалансированный рацион питания, проверенный на себе многими поколениями. Польза для здоровья при следовании этой модели питания очевидна и доказана многими научными исследованиями.

Следуя этой модели питания, вы избавитесь от многих вредных для здоровья привычек, формировавшихся годами. Добившись определенных изменений в поведении – а не магических цифр определенного веса, вы приобретете прекрасное здоровье и самочувствие на долгие годы. А за изменениями пищевого поведения, пищевых привычек последует и обретение естественного, здорового веса.

Но не надейтесь на то, что это произойдет быстро – избавиться от вредных привычек не так просто! Это потребует времени и определенных усилий. Приобретение новых привычек питания – и, точнее говоря, следование новому образу жизни – тоже процесс долгий. Но вас ведь заботит в первую очередь собственное здоровье, не так ли? А оно стоит того, чтобы приложить усилия по его укреплению и сохранению на долгие годы.

Итак, о каких же полезных пищевых привычках идет речь? Что по этому поводу говорят специалисты в области здорового питания?

Врачи отмечают, что большинство из тех, кто заботится о собственном здоровье, имеют определенный уровень знаний относительно здорового, сбалансированного питания. Мы знаем о пирамиде здорового питания, о том, в каких продуктах содержится много железа или кальция, о необходимости витаминов, о пользе клетчатки и т. д. Мы знаем, что для достижения естественного веса и удержания его нужно поддерживать правильный баланс между количеством потребляемой с пищей энергии и количеством энергии расходуемой. Беда в том, что часто теория так и остается теорией…

А ведь еще очень давно И.В. Гете сказал: «Недостаточно знания, необходимо также применение; недостаточно хотеть, надо и делать». Важно уметь пользоваться этими знаниями в повседневной жизни, а не позволять им покоиться мертвым грузом! Если вы хотите добиться серьезных изменений в вашем образе жизни, вам нужно научиться применять ваши знания относительно здорового питания на практике, в вашей повседневной жизни.

Однако при этом не стоит забывать и о такой важной вещи, как интуиция. Научиться распознавать сигналы своего организма и соответственно реагировать на них не менее важно, чем использовать на практике свои знания относительно здорового питания.

Наше тело – изумительный природный регулятор, который не сравнить ни с какими «счетчиками» калорий. Мы должны научиться использовать все его возможности, научиться доверять голосу нашего тела.

Этого, как правило, не происходит при соблюдении ограничительных диет. Когда человек садится на диету, ему говорят – что, в каком количестве и как часто ему следует есть. При этом подразумевается, что он не должен прислушиваться к сигналам своего тела, не должен полагаться на свою интуицию в том, что касается его питания.

Как «выглядит» чувство голода? Как распознать насыщение? Что такое «неголодная» еда? Какой еды мне действительно хочется? Чувствую ли я голод или жажду? Строгие предписания диеты не оставляют человеку никакой возможности задуматься над этими вопросами. Точнее даже, строгие указания «диетического» питания отрицают даже саму необходимость таких вопросов.

Специалисты в области здорового питания отмечают такой широко распространенный факт, касающийся сидящих на диете. Многие из пытавшихся похудеть говорят о том, что они знают практически все рекомендации относительно питания – но при этом не могут понять, почему они не в состоянии им следовать. Они обвиняют себя в недостатке силы воли, что, в свою очередь, ведет к заниженной самооценке. Врачи отмечают, что это совершенно некорректный подход к проблеме.

Проблема заключается в том, что если человек не прислушивается к сигналам своего организма, то он не сможет в течение длительного времени следовать даже самой сбалансированной диете.

При игнорировании интуиции, при невозможности, или нежелании, прислушиваться к сигналам и голосу своего организма практически невозможно выработать и сохранить правильные пищевые привычки.

А теперь давайте отвлечемся ненадолго от серьезных вещей и обратимся к поучительной анатомии.

Знаменитая актриса Ф. Раневская, обладающая потрясающим чувством юмора, как-то сказала: «…Чтобы мы видели, сколько мы переедаем, наш живот расположен на той же стороне, что и глаза»…

И в самом деле – посмотрите, как замечательно устроен наш организм! Физиологическим центром человека является… рот! Во рту располагаются зубы и язык. Здесь же начинается пищеварительный тракт. Обратите внимание, практически все остальные органы и части тела так или иначе сориентированы по отношению к нему.

На ту сторону, куда выходит рот, развернуты ступни, чтобы подойти к пище. По направлению к физиологическому центру человека разгибаются руки в локтевых суставах, чтобы поднести ко рту кусок еды. Туда же смотрят глаза, выходит нос, чтобы как следует разглядеть и обнюхать продукты питания. При этом некоторые органы и части тела из эстетических соображений перенесены на спину.

На той же стороне, что и глаза, располагается и живот. Сделано это не случайно, а для того, чтобы каждому было видно, ест ли он в меру, или переедает…

Если отбросить шутки в сторону, то скажите, пожалуйста, задумывались ли вы когда-нибудь о том, как часто мы едим, не чувствуя голода?

Мы едим утром, перед работой, еще не успев толком проснуться, не то что проголодаться. Просто затем, чтобы не успеть проголодаться до обеда.

Мы едим ранним вечером, вернувшись после работы, за обеденным столом, с трудом приканчивая второе или третье блюдо – чтобы ничего не оставлять на тарелке, как нас приучили в детстве.

Мы едим поздним вечером, сидя у телевизора и грызя печенье или чипсы – просто так, чтобы еще чем-то занять себя.

Мы едим за праздничным столом, тут уж мы объедаемся вовсю, стараясь попробовать все блюда, какие только есть на столе. Да и хозяйку ведь нельзя обидеть – она же готовила, старалась.

А сколько мы успеваем перепробовать всего, пока возимся на кухне, готовя обед по полной программе. А сколько вкусненького мы успеваем «перехватить» между обедом и ужином…

А зная, что еще остался последний кусочек торта, как не пробраться на кухню и не съесть и его – чтобы душа не болела…

В работах зарубежных специалистов в области здорового питания такая еда обозначается специальным термином – «поп-hungry eating». Дословно – «неголодная еда», то есть прием пищи в то время, когда вы не испытываете чувства голода.

Когда речь заходит о причинах того, почему многим людям так трудно добиться желанного естественного и комфортного веса – и удержать его, в качестве основной причины на первый план выходит «неголодная еда».

Множество людей даже не задумываются о том, как часто и как много они едят, не испытывая чувства голода. Разумеется, всем нам приходится время от времени есть, не проголодавшись – и это вполне нормально. Но с течением времени это может стать устойчивой привычкой. Кроме того, многие люди просто не задумываются о том, как же «выглядит» чувство голода – какие ощущения они при этом испытывают, в чем проявляется чувство голода. Или просто забывают, что же это такое – чувство голода.

Вы, может быть, не поверите, но «неголодная еда» может составлять от 20 % до 60 % нашего рациона. Когда речь идет о таких цифрах, не удивительно, что нарушается баланс между количеством энергии, поступающей с пищей, и количеством энергии, расходуемой организмом. И «неголодная еда» становится основным – или одним из главных факторов набора веса.

Почему же так происходит? Почему «неголодная еда» – столь широко распространенное и обычное явление и почему мы так много едим, не испытывая чувства голода?

Возможно, вам это покажется странным, но одна из проблем заключается в том, что многие из нас не уверены, действительно ли они испытывают чувство голода.

Чувство голода у разных людей проявляется по-разному. Попросите двух разных людей рассказать о своих ощущениях при боли в горле – и вы удивитесь, настолько похожими будут их описания. Вам расскажут об ощущении сухости, о боли при глотании. Попросите их рассказать о своих ощущениях, когда они голодны – и вы увидите, настолько их описания будут различаться.

Голод может проявляться в виде ощущения чувства пустоты или грызущей или сосущей боли в верхней части желудка. Такие же ощущения могут быть и в нижней части желудка. Вы можете ощущать спазматические боли в желудке. У вас может «бурчать» в желудке.

Наконец, вы можете не испытывать никаких неприятных ощущений в желудке, однако чувствовать при этом, что вы хотите есть. Вы можете ощущать тошноту, упадок сил, слабость, сонливость, головную боль. Могут появиться раздражительность, трудности в концентрации внимания. К этому более чем обширному списку могут присоединиться и другие специфические индивидуальные ощущения.

Видимо, не стоит говорить, что каждый раз, когда вы ощущаете тошноту или слабость, или боль в желудке, это еще не значит, что вы голодны. Ощущения голода очень индивидуальны, и какое-то одно из них, или комбинация нескольких из названных, или совершенно другие, не упомянутые здесь, говорят о том, что ваш организм посылает вам сигнал о чувстве голода.

Ваша задача – научиться понимать, какие ваши собственные ощущения говорят о чувстве голода, прежде чем вы сядете за стол.

Чтобы узнать, какую долю вашего рациона занимает «неголодная еда» – и затем научиться эффективно управлять процессом питания, и, соответственно, весом тела, попробуйте какое-то время выполнять упражнение, которое поможет вам разобраться в своих ощущениях и научиться «слушать» ваше тело. Привыкнув «прислушиваться» к голосу своего организма, вы вскоре заметите, что вы чисто автоматически анализируете свои ощущения перед тем, как съесть или выпить что-нибудь.

Сделайте для начала несколько глубоких вдохов. Сконцентрируйте свое внимание на ротовой полости – губах, языке, зубах, гортани. Испытываете ли вы какие-нибудь физические ощущения, которые говорят вам о чувстве голода? Чувствуете ли вы сухость во рту или ваш рот достаточно увлажнен? Не мучает ли вас чувство жажды?

Далее сконцентрируйте свое внимание на верхней части желудка. Какие ощущения вы испытываете в этой области? Возможно, вы чувствуете пустоту в желудке, или «сосущее» ощущение голода, или спазматические боли. Или никаких неприятных ощущений вообще.

Таким же образом проанализируйте свои ощущения в нижней части желудка.

Сравните свои ощущения относительно верхней и нижней части желудка. Затем попробуйте повторить упражнение еще раз и посмотрите, не появились ли какие-то новые ощущения.

После того, как вы «прислушались» к «голосу» вашего желудка, постарайтесь оценить общее состояние организма. Не чувствуете ли вы раздражительности? Можете ли сказать, что вы чувствуете себя спокойно и комфортно? Вы чувствуете подъем сил или, наоборот, упадок сил и слабость? Нет ли у вас сложностей с концентрацией внимания? Есть ли в ваших мыслях представления о какой-нибудь еде? Не думаете ли вы о том, что было бы неплохо поесть?

Возможно, есть еще какие-нибудь ощущения, с помощью которых ваш организм сигнализирует вам о чувстве голода. Прислушайтесь к себе и постарайтесь отметить все, что касается вашего общего самочувствия.

Научившись прислушиваться к «голосу» своего организма и различать сигналы голода, вы добьетесь первых успехов в трудной науке управления весом. Следующий этап, который вы должны освоить для того, чтобы уменьшить объем «неголодной еды» – это выяснение причин того, почему вы едите, когда не голодны.