Текст книги "Рецепты От Банкира"

Первые блюда:

Панзанелла

Что делает панзанеллу такой? Секретная приправа или тайный рецепт, но обязательно в ней должно быть.

Во-первых, свежая вода с корицей,

Во-вторых, оливковое масло,

И в-третьих, винный уксус

Который придает пикантности.

Местный хлеб, немного обжаренный,

И все варить, до золотистой корочки,

Пока не станет мягким блюдо.

И еще, для удовольствия синьоров,

украсить базиликом, перцем и помидорами

Альдо Фабрици

Панзанелла – типичное блюдо крестьянской тосканской традиции, хотя оно распространено во всех регионах центральной Италии. Как все бедные крестьянские блюда, у него нет строгого рецепта. “Просто добавьте любые овощи, которые у вас есть”. Но данные ингредиенты дадут очень хороший результат, я пробовал этот рецепт много раз. Панзанелла – летнее блюдо.

Ингредиенты (x два человека)

Черствый хлеб

Лук (1/2)

Зрелые очень плотные помидоры (3)

Сельдерей (3 веточки)

Базилик (2 веточки)

Острый красный перец

Орегано

Оливковое масло

Соль

Процесс

Бросьте черствый хлеб в воду и держите двадцать минут, после, отожмите. Поместите в глубокую салатницу, вместе с помидорами, нарезанными кубиками, сельдереем и резанным луком. Добавьте базилик обильно, немного орегано, острый красный перец и соль. Налейте масло и смешайте. Поставьте в холодильник где-то на полчаса. Затем подавайте на стол.

Советы

Воздержитесь готовить это блюдо на романтический ужин, или если после еды вы идете на важную встречу. Лук может губительно повлиять на ваши разговоры. Если хотите, добавьте зубчик чеснока.

Потому что, как говорят старые фикайцы: «чеснок поднимает на битву, а лук только слезы вызывает»

Соус дженовезе

Выдумка?

Насколько мы уверены, что этот рецепт изобретен генуэзцами?

Соус дженовезе – типичное лигурийское блюдо. В рецепте есть подводные камни, он кажется легким, но в реальности не так просто добиться хорошего результата. Даю подсказку, лучше всего соус подходит для фузилли.

Ингредиенты (x два человека)

Базилик (пучок)

Чеснок (два зубчика)

Пиноли (ложка)

Пармезан (50 г)

Оливковое масло

Крупная соль

Процесс

Почистите базилик, вымойте, уберите плохие листья. Подавите в ступке с чесноком, пиноли, маслом, крупной солью, до однородной массы. Затем добавьте пармезан.

Советы

Если соус не убрать через несколько минут, он окисляется: при контакте с воздухом, он начинает пахнуть и кажется, что у вас не получилось, но это не так.

Фотография Джулии К.

Холодная паста

Этот рецепт настолько прекрасный насколько и легкий.

Это летнее идеальное блюдо, чтобы освежиться.

Ингредиенты (x два человека)

Паста (200 г)

Моццарелла (1 ломоть)

Помидоры (2 красных и спелых)

Базилик (несколько листьев)

Орегано

Оливковое масло

Процесс

Сварите пасту в соленом кипятке. Слейте воду, добавьте масло и охладите. Измельчите моццареллу и помидоры, добавьте базилик и орегано. Когда паста остынет, добавьте смесь моццареллы и помидоров.

Советы

Добавляйте смесь в пасту, только когда она остынет, растает и сделает блюдо тяжелее. Кроме того, обратите внимание: тесто не должно развариться, иначе паста потеряет большую часть своего вкуса.

Пицца (тесто)

Пицца – историческое блюдо, чье происхождение теряется в ночи времен.

Она считается блюдом неаполитанской кухни, хотя остальные города отстаивают свое авторство.

Это один из простых и лучших рецептов. Мне рассказал его пекарь.

Ингредиенты (x два человека)

Мука (0,5 кг)

Соль (10 г)

Оливковое масло (70 г)

Пивные дрожжи (1 кубик)

Сахар (щепотка)

Процесс

Вы просеиваете дрожжи с мукой, добавляете (теплую) воду, соль, масло, сахар. Заливаете в форму без ручки и заворачиваете в шерстяное одеяло. Затем ждете несколько часов, прежде чем приступать к готовке.

Советы

Если тесто не очень мягкое, добавьте воды. Летом можете добавить меньше дрожжей или больше муки, поскольку в тепле тесто лучше поднимается.

Полента с белыми грибами

«pulenta cuntenta.»

«Полента дает силы (потому что сытная).»

Комовская пословица

Полента – блюдо очень старое, на основе зерновой муки и мы можем определить его, как “блюдо бедняков”. Это типичное блюдо Северной Италии, прежде всего Вальтеллины, но оно распространено и в остальной Европе, в Марокко и в Южной Америке, хоть и в несколько измененном виде.

Оно особо хорошо идет, когда температура опускается. Ингредиенты (x два человека)

Желтая кукурузная мука (250 г)

Вода (1l)

Белые грибы (250 г)

Оливковое масло (30 г)

Чеснок (1 зубчик)

Томатное пюре (1 стакан)

Грудинка (1 кусок)

Белое вино (½ стакан)

Соль

Процесс

Налейте воды в красивую емкую кастрюлю, посолите, и достаньте красивую большую деревянную ложку. Добавляйте муку понемногу, пока тесто не начнет отпадать от стенок кастрюли, продолжайте кипятить и помешивать еще около десяти минут.

Почистите грибы, обрежьте нижний край ножек, аккуратно прополоскайте. Нарежьте ломтями. Поджарьте один

зубчик чеснока, раздавите его вилкой, с несколькими кусочками грудинки, следите, чтобы чеснок не стал каштановым. Выньте чеснок и добавьте грибы, продолжайте готовить еще пару минут, добавив белое вино. Потом добавьте томатное пюре и готовьте еще несколько минут. Дайте поленте пропитаться соком. Подавать горячей.

Советы

Добавляйте желтую муку понемногу за раз, чтобы избежать комков. Постоянно помешивайте, чтобы масса была однородной и промешанной до самого дна. Если полента становится слишком густой, добавьте ложку горячей воды, чтобы сделать ее мягче.

Альтернативный вариант поленты с белыми грибами – так называемая “копченная полента”. Чтобы приправить ее

“копченностью”, как только сделаете классическую поленту, поместите в глиняную миску, чередуя слои поленты и слой из масла и горгондзолы (или если вы хотите делать ее еще жирнее, то слоем вареной ветчины и моццареллы). Затем, поставьте глиняную миску в печь на несколько минут, чтобы сыр растаял. Попробуйте и вы не пожалеете.

Паппа с помидорами

Паппа с помидорами – блюдо бедняков, которое в моменты кризиса может стать спасением. Типичное тосканское блюдо, которое стало известно в других регионах, благодаря знаменитой истории, в “Дневник Джана Бурраска” флорентийского писателя Вамбы.

Идеальное блюдо, чтобы не выбрасывать не использованный свежий, а теперь зачерствевший хлеб.

Ингредиенты (x два человека)

Спелые помидоры (1 кг)

Чеснок (2 зубчика)

Базилик (2 веточки)

Сельдерей (веточка)

Черствый хлеб (4 куска)

Пармезан, тертый (4 ложки)

Оливковое масло

Соль

Черный перец

Процесс

Мытые, очищенные от кожуры, помидоры порезать, на большие куски, положить в кастрюлю, вместе с веточкой мытого и измельченного сельдерея, зубчиком чеснока, щепоткой черного перца, ложкой масла, солью и две поварешки воды на человека. Дождитесь, пока закипит, и подождите еще полчаса. Затем, снимите с огня и дайте блюду отдохнуть. За полчаса до подачи на стол, снова включите огонь, нарежьте черствый хлеб, из расчета по два куска на человека. Положите в кастрюлю и оставьте кипеть на низком огне. Перед подачей на стол посыпьте базиликом и тертым сыром.

Советы

Вы можете добавить в паппу палочки пармезана, так их можно будет съесть, не потеряв ценные протеины.

Карбонара

Типичное блюдо из Лацио, но прежде всего это старейшее римское блюдо. Карбонара тоже считается блюдом бедняков. Считается, что это блюдо угольщиков, из-за доступности и долгой сохранности ингредиентов.

Ингредиенты (x два человека)

Паста, предпочтительно длинная (200 г)

Яйца (2)

Грудинка (80 г)

Лук (1/2)

Овечий сыр, тертий (2 ложки)

Оливковое масло

Соль

Черный перец

Процесс

Мелко нарежьте грудинку и лук, поджарьте вместе. Тем временем приготовьте пасту. В часть вбейте, добавьте щепотку соли и тертый сыр, оставьте томиться, на низком огне. Как только паста будет готова, добавьте пасту в смесь. Добавьте черный перец. Подавать горячим.

Советы

Некоторые готовят пасту на высоком огне, но я не советую, чтобы избежать "поджаривания" яиц, но как говорится «на вкус и цвет».

В Сицилии добавляют тертые фисташки с солью, и я должен сказать, что результат фантастический.

Паста арраббьята

Арраббьята составляет часть кулинарной римской традиции. Это простое блюдо с богатым вкусом. Часто используют на ужин, потому что оно легко и быстро готовится.

Ингредиенты (x два человека)

Паста (200 г) предпочтительно пенне

Томатная сальса (полтора стакана)

Грудинка (80 г)

Чеснок (1 зубчик)

Пармезан, тертый (2 ложки)

Оливковое масло

Острый красный перец

Соль

Процесс

Мелко нарежьте грудинку, и вместе с острым красным перцем и чесноком, поджарьте ее с небольшим количеством масла.

Тем временем приготовьте пасту. Усильте огонь, добавьте томатную сальсу. Добавьте соль и острый перец и готовьте около пяти минут. Когда паста будет альденте, слейте и добавьте в соус из перца и сальсы. Подавать горячим.

Советы

Прежде чем добавлять соус помидора, уберите чеснок. Так еда лучше переварится.

Паста рукола с орехами

Это типичное сицилийское блюдо, не очень сложное.

Ингредиенты (x два человека)

Паста (200 г)

Рукола (210 г)

Орех (30 г)

Пармезан, тертый (5 ложек)

Оливковое масло

Соль

Процесс

Вымойте и выбросьте увядшие листья руколы. Почистите орехи, измельчите их в ступке. Добавьте орех в руколу, затем добавьте масло, соль, пармезан, измельчите все в миксере до однородной массы. Приготовьте пасту, добавьте в смесь. Сверху посыпьте остатками тертого ореха.

Советы

Не обязательно снимать кожуру с ореха, но если у вас есть терпение это сделать, то вкус будет менее горьким.

Паста с рагу

Слово происходит от французского raгout, существительное от raгouter, что значит "пробуждать аппетит". Изначально это было тушенное мясо с приправами, его использовали с другими блюдами. В Италии, в основном с пастой.

В фашистский период, режим пробовал «италиянизировать» термин, потому что он звучал не по-итальянски, поэтому он не подходил для фашистского словаря, и термин преобразовали в рагутто.

В Италии самое известное рагу – болонское.

Ингредиенты (x два человека)

Паста (200 г)

Телятина, механической обработки (200 г)

Томатная сальса (2 стакана)

Красное вино (2 стакана)

Лук (½)

Морковь (1)

Сельдерей (1 берег)

Оливковое масло

Соль

Перец

Процесс

Вымойте и измельчите лук, сельдерей, морковь, положите их в кастрюлю с двумя ложками масла и готовьте на очень низком огне. Когда начнет «пахнуть» добавьте мясо, и когда он изменит цвет, добавьте томаты. Затем вскипятите в другой маленькой кастрюльке воду, чтобы добавить в смесь, если она пристанет.

После получаса готовки добавьте красное вино, чтобы придать вкус и сок, проверьте достаточно ли соли. Время готовки зависит от интенсивности огня и вкуса: я готовлю это полтора часа где-то. В конце добавьте перец, снова проверьте на соль, в зависимости от количества добавленной воды.

Затем сделайте пасту. Потом добавьте в соус. Подавать горячим. Если хотите, посыпьте пармезаном.

Советы

Добавляйте мясо в сковороду медленно, чтобы не охладить слишком резко кастрюлю!

Если это будет грудинка, то она даст самый вкусный сок. "Маремманский" вариант рагу отличается тем, что в телятину добавляют свинину, но это уже другой рецепт…

Паста с фасолью

Типично зимнее блюдо, происхождение спорно, встречается в различных регионах Италии, неизвестно, какой регион держит авторство (Ломбардия, Кампания, Лацио, Тоскана).

Особенность, которую мы находим в неаполитанской кухне, в том, что пасту готовят сразу с овощами, вместо того, чтобы готовить ее в соленой воде отдельно. В этом случае весь крахмал остается в пасте, который был бы потерян, если бы пасту готовили отдельно.

Ингредиенты (x два человека)

Тесто (200 г)

Фасоль стручковая (1 полный стакан)

Сало из Колоннаты (50 г)

Соус помидора (1 и 1/2 стакан)

Лук (½)

Сельдерей (1 веточка)

Оливковое масло

Соль

Острый красный перец

Процесс

Сварите фасоль с сельдереем. Порежьте сало на кубики и поджарьте это вместе с луком и острым красным перцем на масле. Добавьте томатную сальсу, добавьте соль по вкусу. Когда фасоль почти готова, слейте жидкость в отдельную посуду и добавьте фасоль в томатную сальсу. Тем временем сделайте пасту альденте. Потом добавьте ее в сальсу. Готовьте все вместе, добавляя воду, чтобы блюдо не пригорело. К готовому блюду добавьте щепотку перца. Подавать горячим.

Советы

Нужны короткие макароны, и подавайте, с небольшим количеством бульона.

Можно заменить сало грудинкой.

Рис с радиккио и горгондзолой

Это блюдо, принадлежащее традиционной венецианской кухне, легко готовится, и может доставить вам много радости. Попробуйте с друзьями и родственниками! Попробуйте и проверьте!

Ингредиенты (x два человека)

Рис (1 стакан)

Розовый радиккио (1 шар)

Сладкая или пикантная горгондзола по вашему желанию (80 г)

Лук (1/2)

Оливковое масло

Масло (1 кусок)

Соль

Белое вино (½ стакан)

Процесс

Легко обжарьте лук на сливочном и оливковом масле. Добавьте радиккио, мытый и порезанный (удалите кочерыжку), пассируйте радиккио и добавьте рис. В смесь добавьте горячую воду, которую вскипятите отдельно, заранее. Когда блюдо наполовину готово, смочите рис половиной стакана белого вина и посолите. Когда все будет готово, то есть после приблизительно 25-30

минут, добавьте горгондзолу, и оставьте пропитаться полностью. Подавать горячим.

Советы

Со сладкой горгондзолой блюдо будет более тонким, сыр можете добавить по вкусу, больше или меньше.

Рис с белыми грибами

Это блюдо требует меньше времени на готовку, если мы используем уже очищенные грибы, замороженные например, чем если у вас свежие грибы, которые нужно почистить и порезать.

Типичное осеннее блюдо.

Это прекрасное основное блюдо, но может быть и дополнительным.

Ингредиенты (x два человека)

Рис ризотто (1 стакан)

Белые грибы (200 г)

Масло (1 кусок)

Чеснок (2 зубчик а)

Соль

Оливковое масло

Острый красный перец

Петрушка

Процесс

Обжарьте чеснок, сливочное масло, оливковое масло и острый красный перец, уберите чеснок, добавьте грибы чистые и порезанные кубиками, готовьте до мягкости. Затем приготовьте рис на среднем огне, добавляя горячей воды или бульонный кубик, если хотите. Посолите и закройте ризотто примерно на 25-30 минут, томиться. Затем добавьте петрушку. Подавать горячим.

Советы

Если возможно, берите свежие белые грибы: вкус ризотто будет более живым, чем при использовании замороженных грибов.

Вы можете добавить средний стакан белого вина, в рис, блюдо будет вкуснее.

Паста с брокколи

Типично зимнее блюдо, если вам удалось найти свежую капусту брокколи.

Ингредиенты (x два человека)

Паста (200 г)

Брокколи (2 пучка)

Чеснок (2 зубчика)

Соль

Оливковое масло

Острый красный перец

Процесс

Сварите отдельно брокколи в воде немного соленой и слейте через пятнадцать минут. Отдельно обжарьте на оливковом масле, чеснок и острый красный перец, добавьте брокколи, и тушите до готовности, время от времени, добавляя воду, чтобы смесь не пригорела. Отдельно приготовьте пасту, и когда она будет готова, добавьте ее в смесь. Подавать горячим.

Советы

В конце можете добавить молотый перец. Но я не советую, потому что перец делает блюдо тяжелее. Поэтому добавляйте его совсем осторожно.

Вегетарианский кускус.

Распространенное блюдо бедняков. Это обычное блюдо для северо западной Африки, состоит из зерна или отрубей. Происхождение слова couscous французское.

Ингредиенты (x два человека)

Кускус (100 г)

Перец (160 г)

Цуккини (160 г)

Сельдерей (1 веточка)

Оливковое масло

Соль

Процесс

Вскипятите пол-литра воды, посолите. Добавьте кускус и варите 3-4 минуты. Оставьте остыть на несколько минут, потом добавьте два колпачка масла и отшелушите кускус, чтобы не осталось шкурок. Затем обжарьте на сковороде, на масле, перец, цуккини, и сельдерей, где-то около 5 минут, потом сделайте огонь поменьше и жарьте еще три минуты. Потом добавьте кускус, выключите огонь и перемешайте все. Подавать горячим.

Советы

В конце вы можете добавить пестики шафрана, блюдо станет более изысканным и богатым на вкус. Зимний вариант предусматривает замену перца и цуккини на горох и черные оливки.

Картофельные клецки

"Смейся, смейся, мама сделала клецки"

Римская поговорка.

Клецки – очень старое блюдо. Может быть приготовлено из любой муки, пшеничной или рисовой, из отрубей, с картофелем, сухим хлебом, клубнями или зеленью. В Италии самые распространенные те, которые делают с картофелем. Они могут быть как первым блюдом, так и гарниром. Но из-за их сытности, могут быть и основным блюдом.

Ингредиенты (x два человека)

Картофель (300 г)

Мука (200 г)

Соль

Процесс

Сварите картофель, почистите его, растолките картофеледавилкой. Добавьте муку и соль, перемешайте до однородной массы, не слишком густо. Налепите кусочки где-то в сантиметр высотой и 2 см в длину, на глаз. Хорошо подавите их зубцами вилки, и ловко заверните, сделав завиток. Такая форма лучше всего подходит для впитывания приправы. Вварите их в соленой воде около 10 минут, потом добавьте приправу по вкусу.

Советы

Некоторые добавляют к смеси яйцо, но, по-моему, это утяжеляет блюдо. Зато, что касается приправ, тут вы можете дать волю своим причудам, хотя только с помидором и листом базилика, они уже станут впечатляющим яством. Я советую также рагу в соусе болоньез, белые грибы или четыре сыра.

Эмильянские тортеллини

Название тортеллини получилось при добавлении уменьшительного суффикса к tortello, которое, в свою очередь, получилось от "торта". Современный рецепт, вероятно, был составлен бедняками, когда они использовали остатки мяса со стола богачей.

Ингредиенты (x два человека)

Яйца (4)

Мука (400 г)

Огузок свинины (100 г)

Ветчина (100 г)

Мортаделла (100 г)

Пармезан (100 г)

Масло сливочное (60 г)

Орех мускатный

Процесс

Просейте муку, в центр добавьте яйца и ложку воды. Хорошо смешайте, скатайте шар, и укутайте в полотенце на полчаса. Затем приготовьте свинину на масле, смешайте ветчину и мортаделлу, мелко нарезав все. Потом смешайте пармезан, соль и мускатный орех, энергичнее мешайте. Тонко раскатайте тесто, разрежьте его на одинаковые квадратики, в центр каждого квадрата положите смесь с орехом. Заверните квадраты, как конверты, придав им форму треугольника. Хорошо скрепите края. Прокатайте каждый в пальцах, соединив углы.

Советы

Для приправы вы можете использовать или мясной бульон, или сок помидоров, или даже вареную ветчину и сливки.

Если хотите, в мясо можете добавить яйцо.

Маремманские тортилли

Блюдо, которое вместе с пойманным кабаном представляет Маремму и ее вкус всему миру!

Ингредиенты (x, на 50 tortelli – на 10 человек приблизительно)

Свежая рикотта (300 г)

Свекла (400 г)

Шпинат (400 г)

Яйца (3)

Мука (450 г)

Вода (½ стакан)

Орех мускатный

Соль

Перец

Оливковое масло

Процесс

Почистите свеклу и шпинат и сварите их отдельно в соленой воде. Потом слейте воду и оставьте их остывать. Сильно отожмите, и порежьте, положите в красивую чашку. Смешайте до однородной массы рикотта, соль, перец и тертый мускатный орех и помтавьте в холодильник, по крайней мере на час. Тем временем, сделайте тонкое тесто, смешав яйца, муку, соль и волу. Добавьте несколько капель оливкового масла. Энергично замесите, и потом разрежьте на полоски, по крайней мере 7 см, положите на них смесь с рикоттой, где-то 2-3 см и сверните края хорошенько, чтобы они не открылись в процессе готовки. Посыпьте листы мукой, чтобы тортилли не прилипли и разложите ваши трубочки на листах. Сварите их в соленой воде. Добавьте приправы по вкусу.

Советы

Выбирайте смешанную рикотту, от овцы и коровы. После приготовления положите их на поднос, чтобы немного подсушить, а то они будут водянистыми. И только после выкладывайте на блюдо. Что касается приправы, тут широкий выбор, рагу в болоньезе, рагу из кабана, помидор и базилик, масло, шалфей.

Пенне в боскайола

Белые грибы бывают 4 видов, все имеют сходные характеристики. На итальянском они называются свиные грибы, не очень ясно почему, некоторые говорят, что это из-за их вида – невысокие и крепкие, другие, что более правдоподобно, говорят, что раньше, чтобы их найти использовали нюх поросят.

Ингредиенты (x 4 человека)

Пенне (400 г)

Белые замороженные грибы (200 г)

Грудинка (50 г)

Ветчина, сваренная (50 г)

Лук (½)

Пармезан, тертый (50 г)

Сливки (70 мл или 1/3 пакета)

Соль

Оливковое масло

Процесс

Вскипятите воду, посолите. Пока вода кипит, нарежьте грудинку и ветчину на кубики. Поджарьте в просторной сковороде лук с небольшим количеством масла, когда лук сменит цвет, добавьте мясо, жарьте еще несколько минут. Затем добавьте грибы и жарьте все на самом медленном огне четверть часа примерно. В кастрюле полной воды приготовьте пасту альденте, слейте и добавьте пасту в грибы. Пару минут помешивайте содержимое. Добавьте сливки, снова помешивая все несколько минут, потом добавьте пармезан. Подавать горячим.

Советы.

Я знаю, что замороженные продукты не сильно высокого качества! Но свежие белые грибы стоят дороговато… а банкиры немного скупые…

Лазанья в соусе болоньез

Слово лазанья происходит от латинского языка lasanum, что значит кастрюля. То есть, это паста сваренная в кастрюле. Лазанья – типичное эмильянское блюдо, но известно по всему миру, как фирменное итальянское блюдо.

Ингредиенты (x 8 человек)

Мука (400 г)

Яйца (4)

Пармезан, тертый (70 г)

Молоко (70 мл)

Масло (70 г)

Мука (70 г)

Орех мускатный

Черный перец

Соль

Оливковое масло

Процесс

Процесс состоит из 4 фаз: рагу, паста, бешамель и сборка. Для готовки рагу я отсылаю вас в отдельный рецепт в этой книге.

Паста.

Просейте муку в очень глубокую миску. Положите в центр яйца и посолите. Смешивайте яйцо с мукой вилкой, постепенно вмешивая муку с краев. Хорошо размешайте тесто, пока оно не станет однородным, тесто должно быть гладким и густым. Если тесто будет слишком тугим, добавьте пару ложек горячей воды. Накройте тесто и поставьте отдохнуть в свежем и сухом месте на час.

Бешамель.

Добавьте сливочное масло в глубокую сковороду, добавьте муку и дождитесь пока она станет золотистой, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Медленно вливайте молоко, продолжая помешивать, пока смесь не закипит. По вкусу добавьте соль, перец и немного мускатного ореха. Продолжайте мешать и томить на самом низком огне не меньше 10 минут.