Текст книги "Грузинские блюда"

Грузинские блюда
Мераб Берадзе

© Мераб Берадзе, 2016

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Здравствуй, дорогой друг!

Ты совсем не напрасно остановил свой выбор на мне.

Я – не просто, какой-нибудь, путеводитель по лабиринтам кухни. Я – это цель автора: дать тебе возможность разделить восторг великого француза Дюма, который, вернувшись из путешествия по Кавказу, восхищённо рассказывал соотечественникам о грузинской кухне, по праву занимающей одно из почётных мест на кулинарном Олимпе.

Я – это то, чем гордится Золотая коллекция мировой кулинарии.

Я – это отличный завтрак, вкуснейший обед, превосходный ужин и неповторимый праздничный стол, с незабываемыми песнями и зажигательными танцами.

Ты когда-нибудь слышал о «Быке на вертеле по-грузински?» Нет? Это, когда внутри целой туши быка помещают телёнка, в телёнка кладут барашка, в барашка – индейку, в индейку – гуся, в гуся – утку, в утку – цыплёнка. В промежутках между ними и внутри них во все уголки набивают пряные травы: киндзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, посыпают красным перцем, добавляют чеснок, шафран, корицу и орехи. Всё это гигантское жаркое жарят на вертеле над угольной кучей в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой мяса обугливается, так что часть его пропадает, зато внутри такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.

НО… быка на вертеле, давай оставим в покое. У нас другие цели. Не будем травмировать соседей, т.к. быка этого жарить придётся не в квартире, а во дворе. Сделаем всё намного быстрее, и… дивный результат, а он будет!, и не заставит себя долго ждать. Ну, как, согласен? Прекрасно! Только, договоримся: продукты должны быть высшего качества. Из замороженного сырья, как бы ты не старался, ничего путного не выйдет. И у нас будет к тебе ещё одна немаловажная просьба: следуй строго прилагаемым рецептам!

Мы с автором сами не придумывали их, а пользовались рекомендациями опытных мастеров, знатоков тайн превосходной, грузинской кухни. Это, во-первых, кулинарные книги Т. Сулаквелидзе, Н. Хоперия, Л. Бакрадзе и других историков грузинского кулинарного искусства, за что особо их благодарим.

Тут же хотим заметить, что некоторые предлагаемые нами рецепты блюд, не являются сугубо грузинскими. Просто, в течение веков, они так слились с грузинской кухней, что без них уже не обойтись. То же касается и рекомендованных нами вин и напитков, – это условно, и их можно выбирать по своему вкусу.

Теперь – молитва, и… встречаемся на кухне.

Сациви

Королева грузинского стола

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Индейка – 1 шт.

Лук – 400 гр.

Киндза – 1 пучок

Чеснок 6 зуб.

Шафран (жёлтый цветок) – 2 ст. л.

Грецкие орехи – 500 гр.

Винный уксус – 0,5 ст.

Грузинский новогодний стол не обходится без сациви, такого холодного (оттуда и название: «циви» – холодный) орехового соуса с индейкой. Можно и с курицей, но это уже будет НЕ САЦИВИ.

Хорошо обработанную и очищенную индейку залить водой (примерно 2 литра), чтобы она покрывала птицу и варить на умеренном огне около 50—60 минут. Затем достаём её из бульона, солим снаружи и внутри, укладываем на противень грудкой вниз и обжариваем в духовке до готовности, периодически поливая образующимся соком. Затем нарезаем индейку на небольшие куски, по желанию, оставляя или удаляя кости.

Очищенные орехи нужно перемолоть в комбайне или размять в ступке. Не советуем пропускать их через мясорубку, т.к. у них может появиться тогда неприятный привкус. Затем добавляем раздавленный чеснок, шафран (2 ст. ложки), сушёную киндзу и красный перец, вливаем 2 яичных желтка и с перемешиваем. Далее очень мелко режем лук и также смешиваем с орехами. Затем добавляем столько остывшего бульона, чтобы получилась однородная кашица, консистенции густой сметаны. Осталось поставить кастрюлю с соком на огонь и снять, как только на поверхности появятся первые пузырьки. В этот же момент кладём в кастрюлю куски индейки, перемешиваем и даём остыть, после чего добавляем уксус и соль по вкусу. Только не вливайте уксус в горячий соус, он может потемнеть.

Сациви готово. Подавать его к столу надо холодным, с горячим гоми и «Цинандали».

Баже

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Грецкие орехи – 500 гр.

Лук – 50 гр.

Чеснок – 2 зуб.

Укроп – 1 пучок.

Красный перец – 1 шт.

Соль – по вкусу.

П роведенные через мясорубку грецкие орехи, лук, чеснок, кидзу, укроп, соль и красный перец смешать, разбавить в холодной кипяченой воде и гранатовом соке. Полить сверху ореховым маслом, а сделать это совсем не трудно. Вначале пропускаем орехи с чесноком через мясорубку. Сразу начнёт появляться сок, но его пока будет немного, а вот когда мы начнём отжимать минут 15 эту орехово-чесночную массу руками, тогда получим его в достатке. Полученный сок, сливаем в стакан. Это и будет ореховое масло.

Чакапули

Ингредиенты:

Мясо / баранина жирная/ – 1 кг

Лук 0.5 кг.

Тархун – 1 пучок

Киндза, петрушка – по одному пучку

Ткемали / свежее / – 1 чайный стакан

Белое вино – 1 ч. ст.

Соль, перец – по вкусу.

Для приготовления этого блюда понадобится жирное баранье мясо. Его надо мелко порезать и залить водой так, чтобы она его покрывала. Варить на медленном огне. Добавить мелко нарезанный лук и тушить. Затем посыпать петрушкой, киндзой и тархуном. Через 5 минут положить плоды незрелого (ещё зелёного) ткемали. Когда оно сварится, в кастрюлю налить белое вино. Теперь останется посолить блюдо, поперчить и подать к столу с» Цинандали» или «Мукузани».

Чихиртма из курицы

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Курица – (1 кг)

Яйца – 4 штуки

Лук – 4—5 головок

Уксус – 2 ст. л.

Мука пшеничная – 3 ч.л.

Шафран 1 ч.л.

Киндза один пучок

Соль по вкусу.

Большую курицу разрезать на куски и тушить в собственном соку до покраснения. Далее добавить мелко нарезанный лук, киндзу и тушить на медленном огне. Затем посолить, налить воды (8—10 стаканов) и варить. После пшеничную муку разбавить в стакане бульона (3 ч.л.), влить в кастрюлю и продолжать варить. Примерно через 10 минут добавить в бульон 4 яичных желтка, взбитых с уксусом. Затем взять шафран и разбавить ¼ стаканом кипячёной воды. Через 2 часа процедить и вместе с блюдом подать на стол. (Совсем не много разбавленного шафрана каждый всыплет себе сам в тарелку).

Солянка по-грузински

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Говядина – 1кг

Репчатый лук – 0,5 кг

По одному пучку сельдерея

кондари / чабер /, петрушки, регана / базилик /

Чеснок – 4 зубца

Перец и соль – по вкусу.

Мякоть говядины отбить и нарезать на куски, посыпать солью и чёрным перцем. Затем потушить в своём жиру, дать слегка подрумяниться и подлить томатную подливу (сацебела).

Добавить, проведённый через мясорубку чеснок и, мелко нарезанный, солёный огурец.

Желательно, чтобы у солянки был сок и чувствовался острый вкус. До подачи на стол посыпать рубленным свежим укропом или петрушкой. Подать к столу вместе с «Саперави»

Чанахи

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Мясо – 1кг

Баклажаны – 1кг

Репчатый лук – 1кг

Реган, киндза, петрушка – по одному пучку

Острый красный перец – 1 шт.

Чеснок – 5 зуб.

Нарезать на куски жирную костистую баранину, положить их в чугунную кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрывала мясо и поставить на огонь. Затем баклажаны разделить на 4—5 долек каждый, почистить, нарезать картошку и оставить всё это в миске. Сваренное мясо потушить с луком, затем сверху поместить слоями: вначале баклажаны, затем картофель, потом чеснок и сверху, мелко нарезанные стручковый перец, реган (базилик), петрушку и киндзу. И, наконец, налить сверху протёртые помидоры и варить до готовности. Подать к столу вместе с «Саперави».

Чахохбили из курицы

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Курица – 1 шт.

Репчатый лук 5—6 головок

Сливочное масло – 100 гр.

Помидоры – 1кг

Петрушка, реган (базилик), киндза – по одному пучку

Перец, соль – по вкусу

Нарезать на куски тушку курицы, положить в кастрюлю и тушить вместе с луком, добавив сливочное или топлёное масло (100 гр.). Когда мясо слегка подрумянится, залить его проведёнными через мясорубку помидорами и варить 20—25 минут. Затем заправить, мелко нарезанными: петрушкой, реганом (базилик), и киндзой. Посыпать перцем и солью.

Чахохбили готово. Подаётся в горячем виде вместе с «Цинандали».

Курица по – имеретински

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Курица 1 шт

Репчатый лук – 3 головки

Хмели-сунели – 1ст. л.

Киндза – 3 пучка

Грецкие орехи – 1 ст.

Винный уксус – 0,5 ст.

Чеснок – 3 зуб.

Перец, соль – по вкусу

Тушку жирной курицы очистить, выпотрошить, нарезать на куски, положить в кастрюлю и тушить вместе с мелко нарезанным луком, пока не подрумянится. Затем хорошо потолочь орехи, вместе с хмели-сунели, чесноком, перцем и солью, тщательно перемешать, добавить уксус. Покрыть куски курицы водой и добавить всю заготовленную смесь. Поставить на огонь и довести до кипения. Блюдо подается на стол в горячем виде вместе с «Цинандали», «Ркацители или «Кахури».

Жареная курица с ткемалевым соусом

Тушку курицы помыть, посыпать солью и надеть на вертел, закрепив шею и ножки проволокой, чтобы курица не потеряла форму. Вертел медленно вращать над горящими углями. Поджарив, снять, нарезать на куски и подать на блюде с ткемалевым соусом, украсив по вкусу.

Подаётся с «Кахури», «Саперави» или «Ркацители».

Табака

У тушки цыплёнка нужно разрезать грудку посередине, посолить и натереть аджикой. Затем поставить на огонь сковородку, положить в неё топлёное, оливковое или подсолнечное масло. После того, как масло зашипит, положить на сковородку цыплёнка, накрыть тарелкой, придавив тяжёлым гладким камнем. Обжаривать с двух сторон. Потом, покрытого румяной корочкой цыплёнка, подать на стол вместе с ткемалевой или помидорной подливкой с «Цинандали».

Варёная курица с чесноком

Тушку курицы отварить, нарезать на куски средней величины, положить в глубокую посуду, залить бульоном, разбавленным толчёным чесноком и солью.

Шкмерули

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Цыплёнок – 500 гр.

Масло сл. – 3 ст. л.

Чеснок – 8 зуб.

Вода – 7 ст. л.

Соль – по вкусу.

Сначала готовим чесночный соус. Разводим чеснок тёплой водой, добавляем немного сливочного масла и варим 3—5 минут.

Затем берём тушку цыплёнка, моем, обсушиваем, режем вдоль грудки, натираем тушку солью, перцем и, как цыплёнка-табака, обжариваем с обеих сторон.

Затем готового цыплёнка режем на куски, кладём снова в сковородку, заливаем соусом и тушим 20 минут.

Шкмерули готово.

Подается в месте с «Цинандали».

Свиные внутренности (кучмачи)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Свиные внутренности – 1 кг.

Лук – 3 голов.

Грецкие орехи – 2 ст.

Кондари – 50 гр.

Чеснок – 4 зуб.

Шафран, сух. киндза, сунели, ч. перец.

Соль – по вкусу.

Внутренности хорошо очистить, вымыть и поставить варить до готовности, а затем дать остыть. Потом мелко нарезать лук и добавить его вместе с кондари в бульон. Отдельно промолоть грецкие орехи, перец, шафран, сухую киндзу, сунели, чеснок и посолить. Всю эту массу залить бульоном, добавить по вкусу уксус и всю эту массу и перемешать с внутренностями. Если блюдо покажется сухим, то можно разбавить его немного бульоном. Перед подачей на стол посыпать гранатом.

Подаётся вместе с «Кахури» или «Цинандали».

Каурма из печени

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Баранья или свиная печень – 1 кг.

Лук – 6 головок

Сливочное масло – 100 гр.

Помидоры (крупные) – 7 шт., или 0,5 л. томатного сока

Соль и перец – по вкусу.

Нарезанную баранью или свиную печень посолить и посыпать чёрным перцем. Хорошо перемешать и обжарить в масле. После того, как подрумянится, переложить её в кастрюлю, обсыпать нашинкованным луком и тушить в своём же соку. Минут через 5 залить одним стаканом мясного отвара и кипятить 10 минут. Затем добавить, очищенные от семян и кожуры, проведенные через мясорубку помидоры, а также киндзу, укроп, петрушку и тархун. Потом посолить и налить сок варёного лука.

Хашлама

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Говядина – 1 кг.

Чеснок – 5—6 зуб.

Перец, соль – по вкусу.

Отварить, часто снимая в процессе варки пенку, молодую жирную говядину. Добавить лавровый лист, зёрна чёрного перца, чеснок и посолить. До подачи на стол, посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Подавать вместе с «Кахури» или «Цинандали».

Толма с виноградными листьями

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 кг мякоти говядины или баранины

3—5 головок репчатого лука

0,5 банки мацони или 200—300 гр сметаны

по одной веточке киндзы, мяты, укропа, петрушки

соль и перец – по вкусу.

Говядину или баранину вместе с луком дважды пропустить через мясорубку. Добавить перец, соль, яйцо, киндзу, мяту, укроп, петрушку и все это хорошо перемешать. Молодые листья лозы полить кипящей водой, дать закипеть, вынуть из кастрюли и остудить. Отделить от приготовленного фарша комочек и завернуть в виноградный лист. Положить в кастрюлю и варить. Готовую толму в горячем виде подать на стол. По желанию полить горячую толму мацони или сметаной.

Подается вместе с «Кахури» или «Цинандали»

Жаренная форель с гранатовым соком

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Форель – 1 кг.

Масло сл. – 100 гр.

Яйца – 2 шт.

Лимон – 1 шт.

Гранатовый сок – 1 ст.

Киндза – 1 пучок

Соль – по вкусу.

Форель, очистить от внутренностей и тщательно промыть холодной водой. Посыпать внутри солью и заполнить яйцом, сливочным маслом, тонкими ломтиками очищенного лимона и свежим тархуном. Затем закрыть и смазать сметаной. Когда поджарится, украсить петрушкой и полить гранатовым соком, приправленным киндзой.

Подается вместе с «Кахури» или «Цинандали»

Шашлык

Приготовить настоящий грузинский шашлык – это дело совсем не простое. Это – искусство!

Шашлык делается из свиного или бараньего мяса, но сначала это мясо надо забастурмировать. Как сделать бастурму?

Сначала, вымытое мясо режем на куски и укладываем в эмалированную миску, посыпаем солью и чёрным перцем. Затем берём эмалированную кастрюлю и покрываем её дно, нарезанным кольцами лука, на слой этого лука выкладываем ещё мясо, покрывая им этот лук. Затем повторяем эту операцию: слой лука – слой, перчённого мяса и т.д., в зависимости от того, сколько шашлыков собираетесь готовить. Затем плотно закрываем кастрюлю и помещаем в холодильник на ночь. Утром бастурма готова.

Теперь осталось нанизать куски бастурмы на шампуры и жарить на углях. (Можно и на электроприборе). Если мясо молодое и хорошо забастурмировано, жарить его надо максимум 15—20 минут. Шашлык можно пожарить и на сковороде, только для этого нужно использовать чугунную сковородку, но… это будет уже другое блюдо, но не шашлык.

Готовый шашлык обсыпают крупно нарезанным луком и едят с сацебели или ткемали. Гарнир у нас как-то не принят,

но при желании, можно закусывать салатом из помидоров и огурцов.

Подается вместе с «Кахури» или «Цинандали»

Купаты

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 кг свинины

10 гр черного перца

10 гр толченного лаврового листа

3 зубца чеснока

1 головка репчатого лука

сухой кондари – по вкусу

2 ложки зерен граната или барбариса.

Жирную свинину мелко нарезать. Посыпать мелко нарубленными луком, чесноком, сухим кондари, черным перцем и солью. Все это тщательно перемешать и полученной массой начинить тонкие свинные или бараньи кишки. Закрепить концы. Желательно, чтобы купаты несколько дней полежали в холодильнике.

Абхазура

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Свинина и говядина – 1 кг

Свиная жировая сетка – 1

Лук – 5 гол.

Специи

Чеснок – 3—4 зуб.

Кр. Перец, соль – по вкусу.

Фарш, для этого блюда, обычно, используют комбинированный: свинина и говядина 50/50.

Прокручиваем в мясорубке мясо и лук, добавляем все специи, затем посыпаем красным перцем и соль.

Ставим под воду жировую свиную сетку на 2 часа и немного подсушиваем.

Затем нужно замесить фарш и сформировать круглые шары (примерно 150 гр.), завернуть их в эту сетку и придать чуть плоскую форму, после чего жарить на огне или в духовке до образования красной корочки. Подавать блюдо горячим, с ткемали и вместе с «Кахури» или «Ркацители».

Шашлык по абхазски

Жирную баранину, печень, селезёнку и курдюк нанизать на вертел, посыпать солью и жарить. К нему очень подходит нарезанный кольцами репчатый лук, рубленная петрушка, зёрна граната или барбариса.

На стол подаётся с «Саперави» или «Ркацители».

Хаши

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Требуха, рубцы, ножки, булдышки – 2,5 кг

Чеснок 30—40 гр. на порцию

Соль – по вкусу (обычно 0,5 ст. ложки).

Нарезать хорошо очищенные и вымытые говяжьи рубцы, булдышки, ножки и требуху. Положить в большую кастрюлю, налить воды, довести до кипения и слить воду. Затем сменить воду и варить до готовности, пока рубцы не станут мягкими, а бульон не загустеет немного. Это, приблизительно, 7—8 часов варки.

Затем можно подавать на стол, с отдельно приготовленными молотым чесноком, солью и графином молока, т.к. очень многие любят добавлять его немного в хаши, и с чачей, «Боржоми» или «Набеглави».

Хотим заметить, что это блюдо особого назначения: почти моментально снимает любой вид похмелья.

Едят его ранним утром.

Кабаб

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Баранина – 1 кг

Бараний жир – 100—120 гр.

Лук – 2—3 гол.

Заранее приготовим лаваш (тонкий, как бума-жный лист – хлеб).

Пропустим баранину, бараний жир и лук через мясорубку, добавим соль, барбарис, взбитое яйцо и всё хорошенько перемешаем. Полученной массе необходимо придать форму колбасы, надеть на шампур и жарить. Готовое блюдо нужно посыпать нарезанным луком, барбарисом и завернуть в лаваш. К столу подавать горячим. (При желании, кабаб можно не заворачивать в лаваш, а подавать, как показано на рисунке).

Подаётся к столу с «Саперави» или «Цинандали».

Жареный поросёнок

Должны заметить, что поросят в Грузии дома не жарят. Обычно, для этого обращаются в тонэ (где пекут лаваш), но если у Вас есть такое желание, мы с радостью поделимся с Вами этой, совсем не хитрой технологией.

Поросёнка нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО ошпарить, вытереть насухо полотенцем, а места, где осталась щетина, натереть мукой и опалить на огне.

Затем разрезать вдоль, вынуть абсолютно все внутренности и тщательно промыть в холодной воде. Потом Вам понадобится соль. Солить поросёнка нужно с внутренней стороны, а с внешней натереть аджикой. Затем положить на противень спинкой вверх и слегка смазать сливочным маслом.

Затем подлить в противень ¼ стакана воды и поместить в духовку на 1—1,5 часа. Если хотите, чтобы у поросёнка образовалась румяная, хрустящая корочка, тогда, во время жарения, придётся поливать его несколько раз жиром, образовавшемся в противне. Готовность проверяется вилкой: она должна легко входить в тушку, и при этом должен вытекать прозрачный сок.

Поросёнок готов. Когда он остынет, его можно украсить редиской, зеленью и подавать на стол. К нему подают подливу из ткемали или помидоров с «Кахури», или «Ркацители».

Хинкали

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Тесто (пресное) – 1 кг.

Фарш: свинина – 1 кг., говядина – 0,5 кг или

баранина – 1,5 кг.

Лук – 6 головок

Перец, соль – по вкусу.

Тесто нужно замесить на воде и оно должно быть крутым. Затем раскатать его, толщиной, примерно, 1,5 мм. Вырезать стаканом круглые лепёшки, на каждую положить 1 ст. ложку фарша и соединить края в узелок, в форме цветка и хорошо скрепить его, чтобы при варке хинкали не развалились.

В большой кастрюле вскипятить воду, посолить её и по одному опустить каждую заготовку. Время от времени их надо помешивать чтобы не прилипли ко дну кастрюли. После того, как хинкали всплывут, кипятить ещё 5 минут. После выложить на плоское блюдо и подать к столу в горячем виде с чёрным перцем, водкой или пивом.

Ачарули – яхны

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Жирная говядина – 1,5 – 2 кг.

Лук – 0,5 кг.

Грецкие орехи – 1 ст.

Чеснок – 3 зуб.

Шафран, сух. Киндза – по 3 ч. л.

Перец, соль – по вкусу.

Очень жирную говядину нужно нарезать, хорошо отварить, часто снимая пенку во время кипения. Когда вода почти испарится, заправить сваренное мясо луком, шафраном, толчёными орехами, чёрным перцем, сухой киндзой и посолить. Затем добавить, проведённый через мясорубку чеснок. Блюдо готово. Подавать его надо в горячем виде с «Саперави» или «Цинандали».

Xачапури

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Пшеничная мука – 1 кг.

Сыр – 600 гр.

Яйцо – 2 шт.

Соль – по вкусу.

Обычно печётся в КЕЦИ (нац. глиняная посуда: глубокая плоская тарелка с поднятыми краями, которую используют в камине).

Вначале готовим дрожжевое тесто. После разминаем сыр (желательно имеретинский), добавляем 1—2 яйца и соль по вкусу. Затем делим тесто на кусочки и раскатываем каждый круглыми лепёшками. Чем тоньше тесто, тем вкуснее хачапури.

Затем кладём в середину раскатанного теста начинку (размягчённый сыр с яйцами), противоположные концы теста соединяем, скрепляя их кончиками пальцев. Затем нужно разровнять скалкой этот, полученный мешочек с начинкой, смазать его яичным желтком и поместить в духовку на 20—25 минут.

Перед подачей на стол, помазать сливочным маслом.