Текст книги "Пост: исцеление души и тела"

Рисовые котлеты

1 стакан риса, 4 ст. ложки растительного масла, ¹/₂ стакана измельченных белых сухарей. Для соуса: 3–4 сухих гриба, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан изюма (кишмиша), ¹/₂ стакана сладкого миндаля, сок лимона и сахар по вкусу.

Рис отварить в соленой воде до мягкости, откинуть, дать воде хорошенько стечь, сложить в кастрюлю, немного примять, чтобы не рассыпался, полить 1 ст. ложкой масла и дать остыть.

Из этой массы разделать котлеты, обвалять в сухарях и быстро поджарить с обеих сторон.

Для соуса из размоченных грибов сварить бульон. Мелко нарезанный лук поджарить в масле, прибавить муку и прожарить вместе. Влить, постепенно помешивая, стакан грибного бульона и прокипятить. Изюм и миндаль несколько раз ошпарить кипятком. Дать стечь воде. Добавить в соус сок лимона, сахар, соль по вкусу, изюм, нашинкованный миндаль. Дать соусу закипеть. Этим соусом полить котлеты.

Рис по-монастырски

2 стакана риса, 4 стакана воды, 2 головки репчато-го лука, 2 ст. ложки растительного масла, 2 моркови, 1 ст. ложка томатной пасты или томатного соуса, сушеная зелень сельдерея, укропа, перец черный молотый, соль.

Рис тщательно промыть, залить кипящей водой, варить 10 минут, чтобы был «крупинка от крупинки», откинуть на дуршлаг. В глубокой сковороде обжарить мелко нарезанный репчатый лук в растительном масле до золотистого цвета, добавить отваренную, натертую на крупной терке морковь и томат, перемешать. Присоединить рис, приправить по вкусу пряной зеленью, перцем и солью. Подавать блюдо горячим.

Рис с черносливом

¹/₂ стакана риса, ¹/₂ стакана тернослива, 1¹/₂ ст. ложки растительного масла, ¹/₂ ст. ложки сахара, 2–3 щепотки лимонной кислоты, 1 стакан воды.

Рис промыть, обсушить и обжарить на сковороде. Из чернослива удалить косточки. В кипящую воду положить чернослив и обжаренный рис, добавить сахар, лимонную кислоту и варить при слабом кипении до готовности риса.

При подаче рис полить растительным маслом.

Постные голубцы

1 кг капусты, ¹/₂ стакана молотых сухарей, 2–3 ст. ложки растительного масла, ¹/₂ ст. ложки соли.

Отварить до полуготовности целый кочан капусты в подсоленной воде. Вытащить на дуршлаг и дать стечь воде. Разобрать кочан на листья и каждый из них завернуть конвертом, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Можно подавать и остывшими.

Икра из кабачков

1 кг кабачков, 200 г лука репчатого, 300 г помидоров, 100 г растительного масла, 30 г сахара, лимон, зелень, соль, лавровый лист.

Лук нашинковать, спассеровать с маслом (¹/₂ нормы), добавить мелко нарезанные помидоры и пассеровать еще 5–10 минут. Кабачки очистить, удалить сердцевину, нарезать небольшими кусками и обжарить на оставшемся масле. Затем кабачки сложить в кастрюлю с луком и помидорами, добавить лавровый лист и тушить, периодически помешивая, до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовые кабачки пропустить через мясорубку или нарубить ножом, заправить солью, сахаром, соком лимона, охладить. Икру подать в салатнике, украсив зеленью, ломтиками помидоров, лимона.

Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе

1 кг перца, 300 г моркови, 250 г капусты, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 3 луковицы, 500 г томатного соуса, 1 зубок чеснока, мускатный орех.

Надрезать верхнюю широкую часть стручка не до конца, в виде крышечки, удалить стержень с семенами, не нарушая целости стручка. Затем положить стручки в посуду с кипящей водой на 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг или сито и наполнить начинкой из овощей.

Фаршированный перец выложить в один ряд на противень или в другую неглубокую посуду, залить томатным соусом, заправленным чесноком и мускатным орехом, и припустить в жарочном шкафу.

Для приготовления фарша обработанные коренья промыть, нарезать мелкими кубиками, спассеровать на растительном масле, соединить с мелко нарезанной капустой и тушить до готовности в небольшом количестве овощного бульона; посолить и заправить томатным соусом.

Подавать на тарелке, полив соусом и посыпав зеленью петрушки или укропом.

Голубцы овощные

1 вилок капусты, 300 г риса или гречи, 300 г моркови, 4 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 500 г помидоров или 2–3 ст. ложки томатной пасты.

Вилок капусты разобрать на листья. Капустные листья ошпарить, толстые прожилки срезать. Рис (или гречу) отварить, нашинковать морковь, лук мелко нарезать. Смешать компоненты друг с другом, посолить по вкусу, поперчить. Завернуть капустные листья с фаршем конвертиком, обжарить в масле. Положить в кастрюлю на капустные листья, добавить ¹/₂ стакана воды. Помидоры нарезать ломтиками, положить на голубцы, добавить подсоленное растительное масло. На медленном огне довести до готовности.

Котлеты капустные

500 г капусты, 2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль по вкусу, 3 ст. ложки растительного масла, ¹/₂ стакана воды.

Капусту мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить воду, 1 ст. ложку растительного масла и тушить до полуготовности. В кипящую массу всыпать тонкой струйкой манную крупу, варить, беспрерывно помешивая, 10–15 минут, слегка охладить, посолить, размешать и охладить. Сформовать котлеты овальной формы, запанировать в сухарях, обжарить.

Луковник

Для теста: 800 г муки, 30 г дрожжей, 2 стакана воды, ¹/₂ г. ложки соли. Для начинки: 8 головок репчатого лука, ³/₄ стакана растительного масла, ¹/₂ г. ложки соли.

Из муки, воды, дрожжей и соли замесить дрожжевое тесто, дать ему подойти. Раскатать самые тонкие лепешки, испечь, переслоить мелко изрубленным и обжаренным в растительном масле репчатым луком, положить в сотейник, запечь в духовке.

Блины с луком

500 г муки, 2 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, 15 г дрожжей, щепотка соли, ¹/₂ стакана растительного масла, лук репчатый.

Замесить тесто для блинов из муки, воды, дрожжей, соли, сахара. Дать тесту подойти. Лук мелко нарезать, потушить в масле, посолить по вкусу. Когда тесто подойдет, положить в него тушеный лук. Дать тесту опять подойти 15 минут. Выпечь блины обычным способом.

Гороховый кисель

2 стакана лущеного гороха, 1 стакан воды, 1 ст. ложка растительного масла, 2 головки репчатого лука.

Горох подсушить на сковороде, размолоть в кофемолке. Полученную гороховую муку всыпать в кипящую подсоленную воду и, непрерывно помешивая, варить 20 минут, после чего разлить в смазанные маслом тарелки. Когда кисель загустеет, нарезать его на порции.

При подаче кисель посыпать обжаренным на растительном масле луком.

Компот из сухофруктов

300–400 г сухофруктов, 2 л воды, ¹/₂ стакана сахара, цедра и сок 1 лимона, молотая корица.

Сухофрукты тщательно промыть, обдавая несколько раз кипятком. В кипящую воду положить сухофрукты, добавить сахар, корицу, цедру и варить 10 минут. Закрыть компот крышкой, дать настояться 2 часа. В готовый компот добавить несколько капель лимонного сока. Пряности перед подачей на стол вынуть.

Компот из вишен и абрикосов

3 стакана воды, ¹/₂ стакана вишен, 5–6 абрикосов, 3 ст. ложки меда.

Вишни и абрикосы перебрать, помыть, опустить в кипящую воду, добавить сахар, дать покипеть 3–5 минут, сдвинуть с огня и охладить.

Компоты можно готовить из смеси вишен и слив, вишен и персиков, вишен и яблок, вишен и малины, вишен и груш, груш и яблок, слив и абрикосов и других фруктов.

Апельсиновый компот

3 апельсина, 1 л воды, 4 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка меда.

С вымытых апельсинов срезать тонкий слой цедры, нарезать ее полосками и проварить с сахаром. В сироп положить мед, охладить. Апельсины нарезать острым ножом кружочками, разложить в порционную посуду, залить приготовленным сиропом. Если апельсины очень сладкие, можно подкислить сироп лимонным соком или кислотой.

Компот из брусники

600 г брусники, 1 стакан воды, цедра и сок от лимона, палочка корицы, ³/₄ стакана сахара, ¹/₂ стакана красного вина или виноградного сока.

Перебранную мытую бруснику залить кипятком, добавить лимонную цедру, корицу и варить до 5 минут. Затем положить сахар и варить 1 минуту. Компот оставить охлаждаться. В готовый компот добавить несколько капель лимонного сока и красное вино или виноградный сок.

Морс из клюквы

1 стакан клюквы, ¹/₂–³/₄ стакана сахара, 1 л воды, ломтики лимона.

Клюквенный сок отжать соковыжималкой или размять ягоды, добавить немного кипяченой воды, процедить через марлю; выжимки от ягод залить водой, вскипятить и процедить.

В процеженный отвар добавить сахар, остудить, влить сырой сок. Положить ломтики лимона.

Морс из лимона

1–2 лимона, 1 л воды, ¹/₂–³/₄ стакана сахара.

Отжать сок из лимонов. Воду вскипятить вместе с сахаром и тонко срезанной лимонной цедрой (только желтая часть). К остывшей воде добавить лимонный сок, при желании также немного жженого сахара, что придаст напитку красивый цвет.

На стол можно подавать с ломтиками лимона.

Клюквенный или яблочный морс с морковным соком

1 стакан клюквы или 4–5 кислых яблок, ¹/₂ кг моркови, 4 стакана воды, сахар.

Клюкву размять, яблоки натереть, сок процедить через марлю. Выжимки от ягод залить водой, вскипятить, процедить. Морковь натереть, сок процедить через марлю. Соки смешать, добавить по вкусу сахар.

Лимонад из клюквы

100 г клюквы, 100 г сахара, 1 л газированной воды, кусочки льда, кусочки лимонной цедры.

Клюкву размять деревянной ложкой, сок процедить через марлю или отжать соковыжималкой, добавить сахар и газированную воду. Для вкуса можно добавить кусочки свежей лимонной цедры или отжать из нее в напиток немного сока.

Лимонад из лимона

1 лимон, 2–3 ст. ложки сахара, ¹/₂ стакана крепкого гая, 1 л газированной воды, кусочки льда.

Отжать сок из половины лимона, вторую половину нарезать на тонкие ломтики, положить в кувшин или в стаканы. Сок смешать с остывшим чаем и газированной водой, добавить сахар.

Яблочный кисель

4–5 свежих яблок, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки картофельного крахмала, лимонная кислота на кончике чайной ложки, 6 ¹/₂ стаканов воды.

Яблоки промыть, нарезать дольками, удалить сердцевину с семечками, залить горячей водой и варить в течение 15–25 минут (в зависимости от сорта яблок). Когда яблоки разварятся, процедить отвар через сито с мелкими ячейками. Разваренные яблоки протереть, соединить с отваром, добавить лимонную кислоту, сахар, размешать и нагреть до кипения. В полученный горячий сироп влить разведенный холодной водой крахмал, быстро размешать, довести до кипения, охладить.

Кисель из плодов шиповника

100 г сушеного шиповника, 3 ст. ложки крахмала, 6 стаканов воды, 1 стакан сахара, ¹/₂ лимона.

Плоды шиповника перебрать, промыть, залить кипящей водой и дать настояться 2–2¹/₂ часа. Затем тщательно протереть, процедить. Часть настоя оставить для разведения крахмала, а оставшуюся часть нагреть до кипения, добавить сахар, лимонный сок, ввести разведенный картофельный крахмал и довести до кипения, охладить.

Тыквенный кисель

400 г тыквы, 2–3 яблока, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки крахмала, 6 стаканов воды.

Подготовленные яблоки нарезать дольками, а мякоть тыквы – произвольно. Положить все это в кипящую воду, сварить до мягкости, протереть вместе с отваром. Всыпать сахар, довести до кипения, ввести предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал и снова довести до кипения. Затем кисель охладить.

Печенье постное

6 стаканов муки, 2 стакана крахмала, 1–1¹/₂ стакана растительного масла, 1 г. ложка соды, соль и лимонная кислота, 1¹/₂ стакана воды, 2 стакана сахара.

Муку растереть с крахмалом и растительным маслом до образования клейкой массы. Соду погасить лимонной кислотой или уксусом, добавить немного соли и ввести в тесто, размешать, добавить воду, сахар. Тесто не должно быть крутым. Раскатать, нарезать ромбики (или иные фигурки), выпекать 15 минут.

Булочки с капустой

3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 30 г дрожжей, ¹/₂ г. ложки соли, 2 стакана рубленой белокочанной капусты, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки растительного масла.

В подогретую до температуры 35–40 °C воду добавить предварительно разведенные и процеженные дрожжи, сахар, всыпать просеянную муку, перемешать. Массу тщательно вымесить на доске.

Капусту очистить, промыть, вырезать кочерыжку, нашинковать соломкой.

В подготовленное тесто добавить капусту, перемешать тесто и хорошо выбить.

Поставить тесто для брожения на 1–2 часа при температуре 30–40 °C в течение 20–25 минут.

Готовое тесто разделать на булочки. На сухой противень уложить булочки, дать расстояться 20–25 минут и выпекать при температуре 200–220 °C в течение 20–25 минут.

Горячие булочки смазать растительным маслом.

Булочки с морковью

3 стакана муки пшеничной, 1 стакан воды, 30 г дрожжей, ¹/₂ г. ложки растительного масла, 2–3 моркови.

Морковь очистить, промыть и пропустить через мясорубку. Приготовление теста, расстойка, выпекание булочек – как в предыдущем рецепте.

Булочки со свеклой

3 стакана пшеничной муки, 1 свекла, 1–2 стакана воды, 3 свеклы, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Свеклу очистить, промыть и пропустить через мясорубку. Приготовление теста, расстойка, выпекание булочек со свеклой – как в рецепте «Булочки с капустой».

Булочки с тыквой

1–2 стакана пшеничной муки, ¹/₂ стакана воды, 1 г. ложка сахара, 1 ст. ложка свежих дрожжей, 1 г. ложка соли, 3 ст. ложки растительного масла, 1¹/₂ стакана натертой тыквы.

Тыкву очистить, промыть и натереть на крупной терке. Тесто приготовить как описано в рецепте «Булочки с капустой». В подготовленное тесто положить тыкву и перемешивать тесто 20–25 минут. Затем поставить тесто для брожения на 1–2 часа.

Готовое тесто разделать на булочки. На сухой противень уложить булочки, дать расстояться 20–25 минут и выпекать при температуре 200–220 °C в течение 20–25 минут.

Пирог из гречневой каши с грибами

1–1,2 кг муки, 2 стакана теплой воды, 1 стакан растительного масла, 50 г дрожжей, 1 г. ложка соли. Для начинки: 500 г гречневой крупы-ядрицы, 50 г сушеных грибов, 3 головки репчатого лука, соль по вкусу. Для жарения: 100 г растительного масла. Для смазки пирога до выпечки – 2 ст. ложки крепкого гая; после выпечки – 2 ст. ложки растительного масла.

Дрожжи растворить в ¹/₂ стакана теплой воды. Замесить дрожжевое постное тесто, прикрыть холщовой салфеткой, поставить в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. Разделить тесто на 2 части. Раскатать пласт толщиной 1 см, перенести на скалке на смазанный маслом противень, расправить тесто, разровнять, пригладить руками, наколоть вилкой, положить ровным слоем начинку из гречневой каши с грибами.

Начинку приготовить следующим образом: перебранную гречневую крупу подсушить на сковороде, всыпать в глиняный горшочек, залить крутым кипятком, закрыть крышкой, поставить в горячую духовку и испечь кашу докрасна, чтобы каша была «крупинка от крупинки».

Сухие грибы замочить на 2–4 часа в холодной воде, отварить до готовности в той же воде. Готовность грибов определяется так: если грибы опустились на дно, значит, сварились. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, тщательно промыть под струей холодной воды, нарезать лапшой или порубить, обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Соединить гречневую кашу, грибы, лук, приправить солью, добавить для сочности процеженный через 4 слоя марли грибной бульон и завернуть начинку в пирог.

«Крышку» для пирога следует раскатать потоньше, примерно 0,7–0,8 см, на скалке перенести, развернуть, разгладить руками, аккуратно защипать шов, подогнуть его вниз. Наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазать с помощью кисточки крепким чаем.

Выпекать пирог до готовности при температуре 180 °C. После выпечки пирог смазать растительным маслом, нарезать на порции, положить на красивое блюдо и горячим подавать. Едят его с кислыми щами, грибным бульоном, чаем.

Ватрушка с вареньем и яблоками

500 г дрожжевого постного теста, ¹/₂ стакана варенья, 8–10 яблок, ¹/₂ стакана сахара.

Замесить тесто как в рецепте «Пирог из гречневой каши с грибами». Яблоки натереть на терке, положить сахар, потушить с 1–2 ст. ложками воды. Из теста раскатать небольшие лепешки, положить на них варенье без жидкости, сверху положить тушеные яблоки. Края лепешек защипать и выпечь в духовке.

Чебуреки постные

¹/₂ л воды, 700 г муки, 1 стакан растительного масла, соль, перец по вкусу. Для начинки: грибной фарш, квашеная капуста, жаренная с луком, лук, жаренный с морковью.

В воде развести соль по вкусу, добавить черный молотый перец, просеянную муку и замесить тесто. Тесто должно быть эластичным. Раскатать тонкие лепешки толщиной 3 мм и диаметром около 20 см. На одну сторону лепешки положить приготовленную начинку не толстым слоем, а другой стороной накрыть, хорошо слепить края чебурека и наколоть вилкой в нескольких местах. Жарить в растительном масле.

Можно подать как второе блюдо.

Пирог с курагой открытый

¹/₂ л воды, 700 г муки, 1 г. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 20 г дрожжей, 2 ст. ложки растительного масла. Для начинки: 1 кг отборной янтарной кураги, 150 г сахара.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Раскатать тесто в виде овала, положить на противень, расправить, наколоть по всей поверхности вилкой, чтобы при выпечке не образовывалось вздутий. Положить ровным слоем прозрачные янтарные дольки кураги, аккуратно загнуть бортик, смазать сиропом из-под кураги, украсить цветками из теста, которые также смазать сиропом, посыпать середину цветка маком.

Начинку приготовить так: курагу вымыть, залить водой, чтобы она покрывала курагу, засыпать сахаром и варить до мягкости. Затем откинуть на сито или дуршлаг, охладить.

Выпекать пирог при температуре 180–200 °C до готовности. Когда пирог зарумянится – он готов. У испеченного пирога бортик и дольки кураги кисточкой аккуратно заглазировать (смазать) сиропом, в котором варилась курага.

Торт с изюмом и орехами

2 стакана сахара, 1 стакан постного масла, соль по вкусу, 1 стакан изюма, 1 стакан грецких орехов, 2 стакана яблочного отвара, 1 г. ложка соды, 4 стакана муки, 25 г корицы (или 1 ¹/₂ г. ложки), 2 ст. ложки уксуса.

Сахар, растительное масло хорошо растереть, добавить соль, изюм (кишмиш), пропущенный через мясорубку, мелко порубленные орехи, развести яблочным отваром (из сушеных яблок), добавить 1 ч. ложку соды, все тщательно перемешать, понемногу добавляя муку, добавить молотую корицу, перед самой закладкой в духовку добавить уксус. Раскатать корж и выпекать 50–55 минут в хорошо разогретой духовке.

ПЕТРОВ ПОСТ

Через 7 дней после праздника Троицы начинается Петров пост, предваряющий день памяти святых апостолов Петра и Павла и напоминающий нам о великих страданиях христианских мучеников.

Продолжительность Петрова поста может быть различной в зависимости от дня празднования Пасхи. Самый короткий пост длится 8 дней, самый длинный – 6 недель. В течение его в среды и пятницы полагается растительная пища без постного масла, по понедельникам, вторникам, четвергам – с постным маслом (разрешение елея), по субботам и воскресеньям к этому еще добавляется рыба. Кроме того, рыба разрешается в дни памяти некоторых святых, если они отмечаются в понедельник, вторник или четверг. В честь таких святых во время богослужения совершается великое Славословие. К ним относятся, например, преподобный Кирилл, игумен Белозерский (22 июня), святитель Иона, митрополит Московский (28 июня), апостол Иуда, брат Господень (2 июля). То же самое справедливо и для празднования Владимирской иконы Божией Матери (6 июля). Рыбу едят еще в день престольного праздника (если он попадает на Петров пост) и в праздник Рождества Иоанна Предтечи (7 июля), на какой бы день недели они ни приходились.

Петров пост целесообразен с медицинской точки зрения. Обычно он совпадает с самым жарким временем года, когда мясо, жирная пища плохо усваиваются организмом. Исключение из рациона продуктов животного происхождения приносит только пользу.

В летнее время года в организме ослаблены почки и для их поддержания требуются следующие вещества: цинк (овсяные хлопья, грибы, чеснок, отруби), калий (грибы, орехи, шпинат, какао, изюм, капуста кольраби, брюссельская капуста, греча), магний (какао, лесные орехи, греча, овес, пшено, горох, фасоль).

Петров пост приходится на такое время, когда на огородах уже появляется зелень: лук, щавель, петрушка, сельдерей, укроп. И мы должны этим воспользоваться. Можно употреблять и летние травы: крапиву, одуванчик, сныть, подорожник, лопух.