Текст книги "Большая энциклопедия консервирования"

Кабачки берутся мелкие, длиной не больше 10 см.

Кабачки вымыть, вырезать плодоножки и бланшировать в течение 3—5 минут, остудить. В подготовленные литровые банки уложить лавровый лист, зубчик чеснока, пятую часть стручка красного жгучего перца, небольшую головку лука, 2—3 горошины черного перца и гвоздику. Затем поместить туда кабачки и залить кипящим маринадом.

Банки прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 20 минут, литровые – 25 минут.

Отобрать молодые свежие кабачки с недозрелыми семенами и плотной мякотью. Очистить от кожицы, удалить мягкую волокнистую сердцевину с семенами, нарезать на кубики величиной 2—3 см. Нарезанные кабачки бланшировать в кипящей воде от 4—5 до 7—8 минут (в зависимости от величины кубиков) и сразу же охладить в холодной воде. Подготовленными кабачками заполнить банки и залить горячим маринадом. Для приготовления маринада в кипящей воде растворить сахар и соль, добавить пряности, а затем уксус и сразу снять с огня. Пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут.

Для маринада: на 1 л воды – 450—600 мл 9%-ного уксуса. На литровую банку – 12—15 г листьев черной смородины, 1—2 лавровых листа, по 5—8 бутонов гвоздики и черного перца.

Кабачки нарезать любой формы, на дно литровых банок положить укроп, эстрагон, хрен, чеснок, черный перец. Залить банки кипятком, выдержать 30 минут, воду слить. Вскипятить маринад, добавить в него уксус, залить банки и закатать машинкой.

Для маринада: 5 л воды, 200 г сахара, 175 г соли, 200 г 9%-ного уксуса, 3—4 дольки чеснока, 4—5 горошин черного перца, укроп, эстрагон, лист хрена.

На 10 поллитровых банок необходимо: свежих кабачков 6,7 кг, моркови 1,3 кг, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) 135 г, репчатого лука 225 г, зелени 24 г, соли 90 г, сахара 70 г, свежих помидоров для приготовления соуса 2,7 кг, растительного масла 520 г, черного молотого перца и душистого по 5 г.

Кабачки очистить, нарезать на кружки толщиной 15—20 мм и обжарить на растительном масле.

Морковь, лук, белые коренья обжарить в прокаленном подсолнечном или хлопковом масле. В обжаренные овощи добавить нарезанную зелень.

Обжаренные кабачки перед укладкой в банку следует охладить до 30—40 °С, так как в горячем виде они легко деформируются. Подготовленные продукты не следует хранить более 1,5 часов до укладки в банки с момента их обжарки.

На дно банки налить немного томатного соуса, затем уложить обжаренные кружочками кабачки (примерно до половины банки), на них – порцию фарша (75 г) и вновь обжаренные кабачки. Сверху кабачки залить горячим (температура 80 °С) томатным соусом.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в емкость с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 50 минут, литровых – 90 минут. После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Используются: кабачки свежие длиной 15 см с недоразвитыми семенами, помидоры красные спелые, лук, морковь, белый корень, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус столовый 5%-ный, молотый перец душистый и лавровый лист.

Свежие кабачки вымыть, дать стечь воде, обрезать плодоножки и чайной ложкой вынуть сердцевину. Очищенные кабачки посыпать столовой солью (на 1 кг кабачков 1 чайная ложка соли).

10 г зелени петрушки вымыть, дать стечь воде и нарезать на кусочки длиной до 0,5 см.

У лука (200 г) отрезать корневую мочку и перья, очистить от покровных оболочек, нарезать пластинками или кружочками и обжарить в 100 г подсолнечного масла до золотистого цвета.

300 г моркови и 30 г белого корня вымыть, тщательно очистить от покровной кожицы, повторно вымыть, дать стечь воде, нарезать длинными полосками и тушить, помешивая, в казанке на подсолнечном масле (50 г) до полуготовности.

700 г помидоров – очистить от плодоножек, вымыть, дать стечь воде, пропустить через мясорубку. Протертые помидоры слить в эмалированную кастрюлю и прокипятить в течение 15 минут, потом добавить 2 чайных ложки соли, полторы-две столовые ложки сахара, две столовые ложки 5%-ного столового уксуса, 0,5 г молотого душистого перца и кипятить еще в течение 10 минут.

В подготовленную тару влить прожаренное и охлажденное до 70 °С подсолнечное или подсолнечное рафинированное масло: 1 столовую ложку в банку емкостью 0,5 л и 2 столовые ложки в литровую.

Обжаренный лук, тушеную морковь и белый корень смешать с нарезанной зеленью. Полученной горячей массой нафаршировать кабачки, уложить в подготовленные банки (в 0,5 л входит три измельченных кабачка) и залить горячей томатной заливкой. Поллитровые наполнить на 1,5, а литровые – на 2 см ниже от горлышка. Накрыв банки подготовленными крышками, поставить их в кастрюлю с подогретой до 60 °С водой, довести до кипения и прогреть в течение 25 минут при слабом кипении воды. После прогревания тару немедленно закупорить, проверить герметичность закупорки, установить зажимы, снова поставить в кастрюлю и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые – 1 час, а литровые – 70 минут. После стерилизации банки поставить для воздушного охлаждения.

Зажимы снять только после стерилизации. При отсутствии зажимов, чтобы избежать потерь растительного масла во время стерилизации, поллитровые наполнить на 2 см, а литровые – на 2,5 см ниже от верха горлышка. Банки поставить в кастрюлю с подогретой до 60 °С водой и стерилизовать: поллитровые – 75 минут, а литровые – 1,5 часа. После стерилизации их немедленно закупорить и проверить герметичность закупорки. Охлаждение – воздушное.

На 1 кг подготовленных кабачков необходимо: спелых помидоров для соуса 600 г, лука 200 г, растительного масла 100 г, риса 140 г, горячей кипяченой воды 100 мл, зелени петрушки 10 г, соли 34 г (10 г для посыпки подготовленных кабачков и 24 г для соуса), сахара 24, душистого перца 0,5 г, лаврового листа 2 штуки, черный молотый перец по вкусу.

Со свежих с недозревшими семенами кабачков длиной до 15 см соскоблить кожуру, вычистить сердцевину. Подготовленные кабачки посыпать солью (10 г на 1 кг подготовленных кабачков).

Петрушку нарезать на кусочки длиной до 0,5 см. Лук нарезать кружочками и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Рис выложить на сковородку с луком, поджарить, добавить два мелко нарезанных помидора, снова пожарить, перемешивая ложкой. В смесь лука с рисом добавить горячую кипяченую воду, зелень петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу и держать на огне, пока рис набухнет. Затем сковородку снимать с огня и чайной ложкой заполнить кабачки фаршем. Фаршированные кабачки уложить в кастрюлю.

Для томатного соуса спелые помидоры протереть, удалить кожицу. Полученную массу поставить на огонь, кипятить примерно 15 минут (до тех пор, пока перестанет образовываться пена), добавить соль и сахар (по 24 г), 9%-ный уксус, душистый перец и лавровый лист. Смесь кипятить еще 10 минут, а затем залить ею уложенные в кастрюлю фаршированные кабачки.

Залитые томатным соусом кабачки кипятить 20 минут, после чего их ложкой извлечь из кастрюли и уложить в сухие подогретые банки. Наполненные кабачками банки залить горячим томатным соусом, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °С для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С: для поллитровых банок 70 минут, литровых – 80 минут. В процессе обработки кастрюля должна быть накрыта крышкой, кипение воды не должно быть бурным. После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и медленно остудить.

Кабачки разрезать на кружки и обжарить в масле, затем мелко порубить. Отдельно обжарить лук и помидоры. Обжаренные овощи тщательно перемешать, добавить соль и горький молотый перец по вкусу. Смесь нагреть в кастрюле до кипения. Расфасовать в горячем виде по банкам и стерилизовать: 0,5 л – 75 минут, литровые – 100 минут. Для приготовления 1 кг кабачковой икры берут: 500 г кабачков, 300 г красных помидоров, 200 г репчатого лука.

На одну поллитровую банку нужно 350 г обжаренных кабачков, 24 г обжаренной моркови, 15 г обжаренного лука, 50 г свежей зелени, 8 г соли, 4 г сахара, 0,5 г пряностей, 90 г томатной пасты. Молодые кабачки с недозрелыми семенами отсортировать, удалить вялые, сморщенные и поврежденные плоды, тщательно вымыть, плодоножку и остатки завязи с прилегающей частью плода обрезать. Кабачки разрезать на кружки толщиной 1,5—2 см, обжарить в растительном масле с обеих сторон до приобретения равномерной желтой с коричневым оттенком окраски. Обжаренные кабачки в горячем виде пропустить через мясорубку. Подготовленные морковь, белые коренья, лук обжарить в растительном масле и в горячем виде пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить свежую мелко нарезанную зелень петрушки (либо пастернака, сельдерея), соль, сахар, перец горький черный, душистый горошек и томатную пасту. Все это перемешать в эмалированном тазу до получения однородной массы. Массу подогреть и в горячем виде наполнить подготовленные банки на 1,5– 2 см ниже верха горлышка. Накрыв крышками банки поместить в стерилизационную ванну с температурой не ниже 40 °С и стерилизовать в кипящей воде 50—70 минут. Соотношение продуктов в банке: кабачки – 70%, остальная масса – 30%.

Подготовленные кабачки очистить от кожицы. Молодые кабачки с нежной кожицей не очищать. Икру можно приготовить двумя способами.

I способ. На литровую банку требуется 1,8 кг свежих кабачков, 100 г растительного масла, 125 г лука, 15 чеснока, по 5 г укропа и петрушки, 40 мл столового уксуса 9%-ной концентрации.

Кабачки нарезать кружками толщиной 1,5 см, обжарить в растительном масле до золотистого цвета с коричневым оттенком. Обжаренные и охлажденные до 70 °С кабачки пропустить через мясорубку.

Репчатый лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Молодой укроп и петрушку нарезать кусочками длиной 0,5 см. Чеснок нарезать кусочками и растереть в ступке с солью.

В пропущенные через мясорубку кабачки добавить обжаренный лук, измельченную зелень, чеснок, сахар и соль. Сахар и соль добавить из расчета соответственно 10и13 г на 1 кг измельченных кабачков. Вместо уксуса можно добавить резаные помидоры, а еще лучше томатный соус (150—200 г на 1 кг массы). Для улучшения вкуса икры и повышения содержания витаминов в томатный соус добавить пюре из красного перца (15% от массы соуса).

Все составляющие икры тщательно перемешать и расфасовать смесь в сухие чистые банки. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 75 минут, литровых – 90 минут. После стерилизации банки герметически укупорить и охладить.

77 способ. На литровую банку икры необходимо 0,8 кг свежих кабачков, 70 г обжаренного в растительном масле лука, 35—40 г растительного масла для обжарки лука, 8—10 г укропа и петрушки, нарезанных на кусочки длиной 0,5 см, 12—15 г чеснока, толченного с 0,5 чайной ложки соли, 5 г черного перца (молотого), по 12—15 г соли и сахара и 100 мл 9%-ного уксуса. Подготовленные кабачки нарезать кружочками толщиной 1—1,5 см, уложить в казанок, нагреть при постоянном помешивании, а затем уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза.

В уваренную массу кабачков добавить обжаренный лук с маслом, нарезанную зелень, толченый чеснок, перец, соль, сахар, уксус. Массу перемешать и расфасовать в сухие чистые банки на 2 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 70 минут, литровых – 80 минут. После стерилизации банки герметически укупорить и охладить.

Икру приготовить из смеси обжаренных овощей с добавлением томата-пасты или томата-пюре, соли, сахара и пряностей.

Кабачки вымыть, очистить, нарезать дольками и обжарить на растительном масле. Затем пропустить через мясорубку. Отдельно обжарить морковь и лук с томат-пюре, добавив остальные специи. Затем все помешать и тушить на слабом огне до готовности. Смесь разложить по банкам и стерилизовать: поллитровые – 20—25 минут, литровые – 35—40 минут.

На 1,5 кг кабачков – 100 г моркови, 100 г лука, 20 г корня петрушки, 10 г зелени, 200 г томата-пюре, соль, сахар, перец по вкусу.

Используются: кабачки свежие молодые размером до 15 см, с недоразвитыми семенами, лук репчатый, масло подсолнечное, соль, зелень молодого укропа и петрушки, чеснок, сахар, перец черный молотый, перец душистый и столовый уксус.

I способ. Свежие кабачки в количестве 3,6 кг тщательно промыть, дать стечь воде, обрезать плодоножки и нарезать кружочками толщиной 10—15 мм. Кружки обжарить на сковородке в подсолнечном масле (в количестве 120 г) до золотистого цвета, после чего уложить в один слой на тарелку для охлаждения. У лука (250 г) отрезать корневую мочку и перо, очистить от покровной чешуи, нарезать пластинками или кружочками и обжарить в 100 г подсолнечного масла до появления золотистого цвета.

Отсортированную зелень молодого укропа и петрушки (15 г) промыть, дать стечь воде и нарезать кусочками размером до 0,5 см.

Чеснок в количестве 30 г очистить от оболочки, промыть, дать стечь воде, нарезать кусочками и растереть в ступе с солью (одна чайная ложка). Охлажденные до 70 °С кабачки пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, измельченную зелень молодого укропа, петрушки, чеснок, 20 г сахара (1 столовая ложка), 25 г соли (1 столовая ложка), 5 столовых ложек (120 г) столового 5%-ного уксуса, перец черный молотый (5 г), перец душистый молотый (5 г) и все перемешать. Полученную икру расфасовать в подготовленные банки, накрыть крышками, уложить банки в кастрюлю с подогретой до 60 °С водой и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые – 75 минут, литровые – 90 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

Кабачковая икра подается к столу в холодном виде.

II способ. Свежие кабачки в количестве 4,5 кг тщательно промыть, дать стечь воде, обрезать плодоножки и нарезать кружочками толщиной 10—15 мм. Кружочки уложить в казанок и при помешивании кипятить, уваривая их до половины первоначального объема.

У лука (350 г) отрезать корневую мочку и перо, очистить от покровных листьев, нарезать пластинками или кружками и обжарить в 180 г подсолнечного масла до появления золотистого цвета.

Отсортированную зелень укропа и петрушки (15 г) промыть, дать стечь воде и нарезать кусочками размером 0,5 см.

Чеснок (25 г) очистить от оболочки, промыть, дать стечь воде, нарезать пластинками и растереть в ступе с солью (1 чайная ложка).

В уваренную массу кабачков добавить обжаренный лук с маслом, 25 г соли (1 столовая ложка), сахару 25 г (столовая ложка), мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, толченый чеснок, 5 г перца черного молотого (чайная ложка), 3 столовые ложки 5%-ного уксуса и перемешать.

Полученную икру расфасовать в подготовленные банки, на 2 см ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрыть подготовленными крышками, уложить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые – 70 минут, литровые – 80 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить и проверить качество укупорки.

Охлаждение – воздушное.

Свежие кабачки тщательно вымыть, обрезать с обоих концов. Нарезать кабачки кружками толщиной 1—1,5 см, обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Лук также нарезать кольцами или пластинками и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета.

Чеснок измельчить и растереть с солью. Зелень петрушки и укропа измельчить.

Обжаренные кабачки пропустить через мясорубку и смешать с обжаренным луком и другими приправами.

Полученную массу уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 75 минут, литровые – 90 минут.

На 1 кг кабачков – 70 г лука, 60 г подсолнечного масла, 1 ч. ложка 9%-ного уксуса, 2—3 зубчика чеснока, по 2—3 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца.

Свежие с плотной тканью кабачки промыть и очистить от кожуры. Семенное гнездо удалить, а внутреннюю часть стенки кабачка счистить ложкой или срезать ножом до плотной ткани, которую затем нарезать на кубики с длиной граней 15—20 мм.

Нарезанные кабачки поместить в дуршлаг, бланшировать в кипящей воде 3—5 минут, охладить в холодной, поместить в эмалированный таз и залить горячим сахарным сиропом. Сироп приготовить из расчета 300 г воды и 1,2 кг сахара на 1 кг подготовленной массы кабачков. Смесь нагреть до полного растворения сахара, профильтровать через 3—4 слоя марли, а затем нагреть до кипения, залить сиропом нарезанные кабачки и выдержать 10 часов. После выдержки кабачки уварить 15 минут и вторично выдержать 10 часов. В процессе третьей варки кабачки уварить до температуры кипения сиропа 108 °С.

В начале третьей варки в сироп добавить лимонную или виннокаменную кислоту, а в конце уваривания – ванилин (соответственно 3 и 0,5 г на 1 кг кабачков). Уваренные кабачки откинуть на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставить на 1—1,5 часов для стекания сиропа. После этого кабачки выложить в один слой на сито и подсушить в духовке при температуре 30—40 °С.

Как только на поверхности кабачков появится сухая корочка из мелких кристаллов сахара, подсушенные цукаты обсыпать мелким сахаром и досушить. После досушки лишний сахар отсеять, а цукаты уложить в чистые сухие банки, герметически укупорить и хранить в сухом прохладном месте до употребления.

В начале третьей варки в массу можно добавить сок или сироп из ягод, имеющих интенсивную окраску. В этом случае цукаты получаются от красного до светло-розового цвета.

Готовые цукаты можно сушить и при комнатной температуре. Сначала их подсушить в течение 2 суток, затем обкатать в сахаре и досушить.

Поскольку для приготовления цукатов используется сахарный сироп высокой концентрации, при охлаждении в процессе выдержки сахар кристаллизуется, оседает на дно и, если его не взрыхлить перед варкой, он может пригореть. Лимонную кислоту следует добавить после растворения сахара.

Цукаты из кабачков можно приготовить и иначе.

После мойки и чистки кабачки разрезать вдоль на части, а затем – на дольки длиной 20—25 мм.

Нарезанные кабачки поместить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде в течение 3—5 минут и охладить холодной проточной водой. После обработки их поместить в эмалированный таз, послойно пересыпая сахаром (1 кг на 1 кг подготовленных кабачков). Через 8—10 часов, когда выделится достаточное количество сока, кабачки поставить на слабый огонь и уварить до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа (около 108 °С). За 10—15 минут до конца уваривания добавить лимонную кислоту (3 г на 1 кг подготовленных кабачков) и ванилин (по вкусу).

Уваренные до готовности кабачки вместе с сиропом в кипящем состоянии вылить в дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставить на 1—1,5 часа для стекания сиропа. Оставшиеся на дуршлаге дольки кабачков уложить в один слой на сито, подсушить при комнатной температуре в течение суток, обвалять в сахаре и досушить при комнатной температуре в течение 5—6 суток. Готовые цукаты поместить в сухие чистые банки и герметически укупорить во избежание пересыхания.

Оставшийся после приготовления цукатов сироп можно использовать для варки следующей порции цукатов или для различных блюд.

Очищенные, промытые и кубиками нарезанные кабачки положить в чистую кастрюлю, залить уксусом и оставить на сутки. Затем слить уксус. Сахар и воду вскипятить, в сироп положить кабачки, нарезанные ломтиками лимоны, корицу, гвоздику, ваниль и варить до тех пор, пока кабачки не станут стекловидными (примерно 30 минут). Еще теплым варенье разлить в банки. Банкам дать остыть, закрыть их целлофаном и завязать.

3 кг очищенных и разрезанных на кусочки кабачков, 1 л 4%-ного уксуса, 1,5 кг сахара, 1,5 л воды, 3 лимона, кусочек немолотой корицы, несколько штук гвоздики и половина стручка, ванилин.