Текст книги "Большая энциклопедия консервирования"

Цветную капусту разобрать на соцветия, промыть, выдержать минут 30 в соленом растворе. Затем бланшировать в кипящей воде не более 3 минут. Охладить, обсушить. Расфасовать в полиэтиленовые пакеты, запаять их и хранить в морозильной камере не более 6 месяцев. Так же заготавливают брюссельскую капусту, сладкий перец, зеленый горошек, зелень.

Качественную и здоровую цветную капусту заморозить целиком или разделив на соцветия. Очищенную и обработанную цветную капусту отварить в воде с добавлением лимонной кислоты (для осветления) и сохранения цвета – 5 г на 3 л воды, кочаны варить 5—7 минут, цветную капусту, разделенную на соцветия – 3—5 минут. Потом ее охладить в холодной воде и откинуть на сито.

Кочаны цветной капусты некоторое время заморозить свободно и потом их завернуть в фольгу. Соцветия после частичного замораживания разложить в пакетики или коробки.

Молодые, крепкие, плотные белые кочешки разобрать на соцветия, залить подсоленной водой и оставить на 20—30 минут. Тщательно промыть и варить в несоленой воде 7—10 минут. Разложить по банкам и залить профильтрованным кипящим рассолом (1 полная столовая ложка соли на 1 л воды), накрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и пастеризовать 25 минут с момента закипания воды. Банки вынуть, закатать, перевернуть на крышку и оставить до остывания.

Цветную капусту, также как и кольраби, в зависимости от применяемых специй можно консервировать двумя способами. Для первого способа: цветная капуста, немного уксуса, 1 л воды и 20 г соли. Для второго способа: цветная капуста, 0,75 л воды, 0,25 л 8%-ного уксуса, 30 г соли, 20 г сахара, лавровый лист и немного горчичного семени. Свежую цветную капусту опустить на 30 минут в слабо подсоленную воду, затем выбрать и разделить на мелкие соцветия. После этого опустить на 5 минут в немного окисленную уксусом горячую воду, быстро выбрать и остывшую капусту уложить в банки. Воду, уксус, соль (а по 2 способу – сахар, лавровый лист и горчичное семя) немного поварить и охлажденным рассолом залить капусту. Банки плотно закрыть, поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента закипания стерилизовать 25 минут. Через два дня стерилизацию повторить. Банки из кастрюли вынуть и поставить в холодное темное помещение.

Головки цветной капусты тщательно вымыть и разрезать на отдельные соцветия диаметром 3—5 см. Подготовленную капусту бланшировать 2—3 минуты в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), после чего сразу же остудить в холодной воде и уложить в банки соцветиями к стенкам. На дно банок положить пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде. Поллитровые банки – 5 минут, литровые – 7 минут.

Для заливки: на 1 л воды – 160 мл уксуса 9%-ного, 50 г сахара, 50 г соли. На литровую банку – 5—8 горошин черного перца или полстручка красного горького перца, 5—8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.

Головки цветной капусты 4—6 минут бланшировать в кипящей воде, в которую добавить на 1 л воды 10 г соли и 2 г лимонной кислоты. После бланширования капусту охладить в подсоленной воде (на 1 л – 10 г соли). У зеленой стручковой фасоли отобрать только свежие ярко-зеленые стручки. У стручков обрезать концы и нарезать на кусочки длиной 2—3 см, затем бланшировать в кипящей воде 4—5 минут, охладить. Собрать зеленый горошек в стручках. Подвядшие стручки замочить в холодной воде на 2—3 часа. Овощи заложить в банки одного вида или в виде ассорти. Можно также использовать отварную, мелко нарезанную морковь. Овощи залить маринадом и выдержать в слабо кипящей воде: 0,5 л – 15—20 минут; 1 л – 20—25 минут. Затем укупорить и охладить. В банку добавляют: зелени – 5 г, перца горького и гвоздики – по 2 штуки (на поллитровую банку).

Для заливки: на 1 л воды – соли 40 г, сахара 40 г, уксуса 100 г.

Лучше взять для соления кочаны осенних сортов и переработать их быстро, пока не начали темнеть. Капусту разделить на соцветия, промыть чистой холодной водой, плотно уложить в банки и залить переваренным и охлажденным рассолом следующего состава: на 10 кг цветной капусты – 5,5 л воды, 400 г соли и 400 г уксуса. После двухнедельного брожения при комнатной температуре соление перенести на холод.

Кочанчики свежей брюссельской капусты, 2 горошины черного перца. Для заливки: на 1 л воды – 3/4 стакана уксуса, 60 г сахара, 20 г соли. Кочанчики промыть, отварить до мягкости в подсоленной воде из расчета 10 г соли на 1 л воды. Воду слить, капусту откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. В стерильные банки положить капусту, добавить приправу, залить маринадом и стерилизовать в течение 20—25 минут. Хранить в холодильнике. Использовать для заправки супов, приготовления вторых блюд.

На литровую банку: горсть очищенного чеснока, две чайные ложки сахара, половинка чайной ложки лимонной кислоты, черный перец горошком, 1 бутон гвоздики. Капусту нашинковать тончайшей соломкой, опустить в кипящую, слегка подкисленную воду и варить 2—3 минуты. Снять с огня, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Свеклу тщательно вымыть щеткой, отварить, залить холодной водой, очистить, натереть на крупной терке. Чеснок очистить. В стерильные литровые банки положить капусту, 1—2 столовые ложки свеклы, горсть чеснока, сахар, лимонную кислоту, пряности. Залить горячим отваром (1 столовая ложка соли на 1 л залива), в котором варилась капуста, банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать 15 минут от начала закипания воды в кастрюле. Банки вынуть, закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения. Приготовленную таким образом капусту можно подать на гарнир к мясу, и как салат, заправленный растительным маслом.

У плотных кочанов капусты вырезать кочерыжки, разрезать кочаны на половинки или четвертинки и шинковать так же, как для квашеной капусты. Листья капусты можно также нарезать кусочками длиной 2—3 см. Подготовленную капусту поместить в большой эмалированный таз или кастрюлю, пересыпать солью (20 г на 1 кг подготовленной капусты), тщательно перемешать и оставить на 2—3 часа при комнатной температуре. На дно литровой банки уложить пряности (горького и душистого перца по 5—8 горошин, гвоздики 4—6 штук, ломаной корицы 2 кусочка, лаврового листа 1 штука), а затем плотно уложить капусту (одна треть массы содержимого банки должна приходиться на маринад, две трети – на капусту). Маринад приготовить из расчета 2 г соли, 4 г сахара и 20 мл уксусной кислоты 9%-ной концентрации на 1 л воды. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль и сахар, нагреть до кипения, профильтровать через 3—4 слоя марли, довести до кипения и влить в раствор уксусную кислоту.

Наполненные капустой банки залить горячим (80—85 °С) маринадом, накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 85 °С для поллитровых банок 20 минут, литровых – 30 минут, трехлитровых – 40—45 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Капусту нашинковать на полоски 5—6 мм, 1 минуту бланшировать в кипящей воде. Заливку приготовить из 1 л воды, 120 г сахара и 50 г соли. Смесь кипятить и в конце варки добавить 200 г 9%-ного уксуса. В литровую банку последовательно заложить: горячую заливку – 250 г, черный перец и гвоздику – по 4—5 штук, корицу 2—3 г, а затем бланшированную капусту (можно в смеси с 2—3 г тмина) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Банки при температуре 85 °С прогревать: литровые – 15 минут, при слабом кипении воды в бачке поллитровые – 3—5 минут, литровые – 8—10 минут. На литровую банку консервов расходуется: бланшированной капусты – 800 г, сахара – 30 г, соли – 12 г, уксуса 9%-ного —50 г, а также черного перца и гвоздики – по 4 штуки и корицы кусковой – 2—3 г.

Капусту нарезать крупными кусками, морковь – кружками, репчатый лук – кольцами, перец – соломкой и поместить все в большую посуду. Растительное масло, соль, сахар, уксус довести до кипения, залить этой смесью подготовленные овощи и все варить 10 минут. Можно добавить к этому салату чайную ложку (или меньше) молотого красного жгучего перца. Готовый салат разложить в литровые банки и хранить в холодильнике или холодном помещении.

На 3 кг капусты – 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 0,5 кг сладкого перца, 400 г растительного масла, 0, 5 стакана 9%-ного уксуса, 0,5 стакана сахара, 1 ст. ложка соли.

Капусту очистить от верхних листьев, нарезать каждый кочан на четыре части, вырезать кочерыжку и нашинковывают. Огурцы соленые хорошего качества (без отделяющихся семян) промыть, нарезать на продольные пластины и шинковать, как капусту, или строгать целыми на крупной терке. Овощи перемешать, плотно уложить в банки и залить горячим рассолом (на 1 л воды – 60 г соли, 40 г сахара). Банки накрыть крышками и поставить на прогревание в слабокипящую воду: поллитровые – 3—5 минут, литровые – 8—10 минут. После подогрева их закатать, несколько раз встряхнуть и охладить. Расход подготовленных овощей на поллитровую банку: капусты – 225 г, огурцов – 150 г, остальное рассол.

При подаче на стол рассол слить, салат заправить двумя столовыми ложками прованского или подсолнечного масла, украсить зеленью, ломтиками лимона или помидоров.

Квашеную капусту перебрать, очистить от зеленых и грубых частей листьев. Очищенную морковь нашинковать на крупной терке. Из яблок кислых сортов удалить семенную камеру и тоже нашинковать на крупной терке. Овощи и яблоки смешать, плотно уложить в банки и залить горячим рассолом: на 1 л воды – 40 г соли и 40 г сахара. Затем их накрыть крышками, поставить на прогрев в слабокипящую воду: поллитровые 3—5 минут, литровые – 8—10 минут и закатать.

Капусту нашинковать, перетереть с солью в тазике, пересыпать пряностями, посыпать сахаром и перемешать. Свеклу отварить, очистить, нашинковать, отжать сок, смешать его с уксусом и водой. Этим соком залить капусту, уложенную в стеклянные банки.

Закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодильник.

На 2—3 средних вилка краснокочанной капусты – 6 ст. ложек соли, 0,5 стакана сахара, 1,5 стакана 6%-ного уксуса, 0,5 стакана воды, молотые семена кориандра, 4 головки чеснока, 1 ст. ложка черного молотого перца, 2 свеклы.

Рассол, взятый из хорошо заквашенной капусты, является прекрасным освежающим напитком, который любят многие. Его также можно консервировать в стеклянных банках или бутылках. Для этого сок отделить от капусты, пропуская через редкую ткань, подогреть в кастрюле до 85 °С, разлить в горячем виде в банки или бутылки.

Укупорить бутылки и банки, пастеризовать их в воде при температуре 85 °С в течение 20—25 минут и охладить до 30—40 °С.

В домашних условиях капусту квасят по обычной технологии. Сок, образовавшийся при этом, сцедить в стерилизованную эмалированную посуду и выдержать 3—5 часов для осветления. Когда сок станет прозрачным, его осторожно слить с осадка, процедить через двойную марлю или фланель, подогреть до 70—80 °С и расфасовать в стеклянную тару. Если хотят смягчить кислоту, то добавляют немного сахарного сиропа. Банки или бутылки с капустным соком пастеризовать в течение 25—30 минут в горячей (но не кипящей) воде при 80 °С, а затем закупорить. Капустный сок сохраняет все целебные и диетические свойства белокочанной капусты.

Приготовить почти также. Капусту нарезать мельче, чем при квашении, а выжимать сок, осветлять его несколько дольше – 12—14 часов. Можно добавить не только сахарный сироп, но и сок лимона (15—20%). Сок из свежей капусты в отличие от кислой не пастеризовать, а стерилизовать 10—15 минут в кипящей воде и закупорить.

Лук очистить, промыть, нарезать кружками толщиной не более 3—5 мм и обжарить до золотистого цвета в прокаленном до появления белого дыма масле. Морковь и белые коренья замочить в холодной воде на 10—15 минут, промыть, очистить, еще раз промыть проточной водой, нарезать соломкой и обжарить в прокаленном растительном масле. Зелень нарезать на кусочки длиной не более 10 мм. Смешать обжаренные овощи с зеленью, посолить (40 г соли), тщательно перемешать и нафаршировать ими капусту. Для этого листья капусты бланшировать паром или в кипящей воде 3—5 минут и охладить в холодной воде. На каждый лист положить порцию фарша и завернуть лист. До укладки в банки их хранить в эмалированной кастрюле.

Одновременно приготовить томатный соус. Красные зрелые помидоры разрезать ножом из нержавеющей стали на дольки, пропустить их через мясорубку, поместить полученную массу в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и протереть через сито. Протертую массу поставить на огонь и уварить до уменьшения первоначального объема на одну треть. К уваренной томатной массе добавить сахар, специи. В конце уваривания добавить 60 г соли и массу варить еще 5—10 минут.

В подготовленные банки налить немного томатного соуса, уложить голубцы (3—4 штуки на пол-литровую банку) и залить их томатным соусом, температура которого не ниже 90 °С. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 70 минут, литровых – 90 минут. Во время обработки бурное кипение воды в кастрюле не допускается. После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. На 10 поллитровых банок необходимо: белокочанной капусты 3 кг, красной моркови 3,7 кг, белых кореньев 350 г (пастернак, петрушка, сельдерей), репчатого лука 600 г, зелени 50 г (петрушка, укроп, сельдерей), соли 100 г, сахара ПО г, горького молотого перца 0,35 г, душистого перца 0,50 г, уваренной томатной массы 1,6 кг или свежих помидоров 2,5 кг, растительного масла 400 г.

Подготовить овощи, белые коренья (пастернак, сельдерей, петрушка), зелень. Рис перебрать, тщательно промыть холодной водой до исчезновения мути, бланшировать, еще раз промыть холодной водой и поместить на дуршлаг для отекания воды.

На дно подготовленных банок налить немного горячего (90 °С) томатного соуса, затем уложить голубцы (3—4 штуки в поллитровую банку) и залить их горячим томатным соусом. Способ приготовления томатного соуса описан выше в рецепте «Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе».

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 70 минут, литровых – 120 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Для 10 поллитровых банок необходимо: обжаренной моркови 730 г, обжаренных белых кореньев 60, обжаренного лука 150, мелко нарезанной зелени 30 г, соли 30, бланшированного риса 900 г, растительного масла, прокаленного до появления белого дыма, 100 г. В пробланшированный рис добавить прокаленное масло, все обжаренные овощи, зелень, соль и перемешать в эмалированной посуде.

Квашеные голубцы формируются из капустных листьев. В них завертывают овощную начинку, в которую входят пассерованные овощи: репчатый лук, морковь, корневой сельдерей, а также свежая белокочанная капуста и чеснок.

Отварить в подсоленном кипятке капустные листья в течение 2—3 минут, утолщения срезать или отбить кухонным молотком. Морковь натереть на крупной терке, добавить толченый чеснок и перемешать (на каждую морковку по 2—3 дольки чеснока). Завернуть морковку в капустные листья так, чтобы получились небольшие трубочки. Сложить их (не плотно) в литровые банки и залить кипящим рассолом: на 1 л воды – 1 столовую ложку соли, 1,5 столовых ложки сахара, 2—3 горошины душистого перца. Сверху влить по половине чайной ложки 7%-ной уксусной кислоты. Банки закатать, завернуть в одеяло до полного остывания. Хранить в прохладном месте.

Кочешок капусты разобрать на листья, ополоснуть их водой, опустить на 3—5 минут в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде изящных сигареток. Положить сигаретки в глубокую посуду, залить кипящим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды так, чтобы жидкость полностью их покрывала. Через два дня закуска из капусты готова.

На 1 кочешок капусты – 5—7 морковок, 1 горсть очищенных долек чеснока, соль.

Кукуруза

По питательности в молочно-восковой спелости кукуруза превосходит почти все овощные культуры. Она богата сахарами и крахмалом, содержит значительное количество белка и ценные для организма человека жиры, витамины С, В1 В2, РР, желтозерные сорта – еще и каротин. Однако молочная спелость у кукурузы сохраняется всего 2—3 дня. После чего содержание Сахаров в зернах быстро уменьшается, и вкусовые качества их снижаются. Чтобы продлить использование початков в пищу, кукурузу нужно высевать в несколько сроков.

Сахарная кукуруза очень высокое растение, обычно достигает 1,5—2,5 м, поэтому сеют кукурузу с междурядьями 65—70 см и расстоянием в ряду между растениями 30—35 см. В каждое гнездо высевают по 3—4 зерна на глубину 7—8 см. Кукуруза прорастает при температуре выше 8 °С. В первые недели она растет очень медленно, поэтому междурядья нужно постоянно пропалывать.

В зависимости от сорта на одном растении образуется от 2 до 4 початков. Выламывают початки кукурузы в стадии молочной – начале восковой спелости, определить этот период очень легко, если вы нажмете ногтем на янтарного цвета зерно, из него брызнет млечный сок, значит кукуруза готова к уборке.

5—6 небольших початков очистить, удалить волоски, уложить в банку верхушками вверх. Положить в банку столовую ложку соли, столовую ложку сахара, три столовые ложки уксуса и залить доверху холодной кипяченой или родниковой водой. Накрыть банку крышкой и стерилизовать в кипящей воде полчаса, затем банку закатать. Зернышки получатся острыми на вкус, а цвет – яркий, желтый.

У свежих, крупных початков подрезать кончики с двух сторон, удалить листья и нити. Воду с солью и сахаром (по 1 столовой ложке на 1 л воды) довести до кипения, опустить початки в кипящую воду на 3 минуты, затем вынуть и опустить на 5 минут в холодную воду. Затем початки разложить на салфетке. Для замораживания сухие початки уложить в мешки, мешки обжать для удаления воздуха и закрыть. Позже, замороженные початки варить 15 минут при слабом кипении в подсоленной воде с добавлением сахара.

Для замораживания использовать кукурузные початки сахарной кукурузы в стадии молочно-восковой спелости, когда зерна зрелые, сладкие, но полумягкие. Заморозить початки целиком или только зерна. После очистки кукурузные початки варить 8—12 минут в воде и потом охладить в холодной воде. Заморозить, свободно раскладывая в морозильнике, и на следующий день завернуть в фольгу.

Кукурузные зерна замораживать более выгодно.

Осторожно очистить початки от зерен (зерноотделителем, ножом или рукой) и варить 5—6 минут в зависимости от спелости и твердости, а после охлаждения заполнить ими мешочки или коробки.

Незадолго до применения замороженные кукурузные зерна согреть, положив в кипящую подсоленную воду, процедить и есть с маслом или использовать для приготовления салатов и т. п.

Вскипятить воду с уксусом, сахаром, солью, пряностями. Затем положить туда кукурузу и варить до тех пор, пока кочерыжки не станут мягкими. После этого перелить в керамическую посуду, накрыть крышкой и поставить на ночь в холодное место. На второй и третий дни маринад слить и прокипятить, затем опять положить кукурузу и повторить операцию. На четвертый день, после того, как все прокипит, кукурузу откинуть на сито и остудить, уложить в банки, залить холодным маринадом, прокаленным подсолнечным маслом, положить сверху лавровый лист, банки укупорить и поставить в холодное место.

Так же можно приготовить цветную капусту, зеленые бобы и мелкий лук.

На 6—7 початков молодой кукурузы – 1 л кипяченой воды, 1 л 6%-ного уксуса, 2 ст. ложки сахара, 3—4 гвоздики, 1—2 лавровых листа, палочка корицы, 2 ч. ложки соли.