Текст книги "Большая энциклопедия консервирования"

Болгарская острая приправа лютеница готовится из свежего красного перца и зрелых красных помидоров с добавлением горького перца, сахара, соли и подсолнечного масла. Перец промыть, удалить плодоножки с семенниками, вторично промыть проточной водой для удаления оставшихся семян, разрезать плоды вдоль и нарезать на дольки или на квадратики шириной 2 см. К нарезанному перцу добавить 20% (по массе) хорошо промытых нарезанных на дольки спелых красных помидоров и острый горький стручковый перец (15—20 г на 1 кг смеси перца и помидоров). Смесь уваривать 15—20 минут, добавить прокаленное до появления белого дыма растительное масло, сахар и соль (соответственно 100,10 и 15 г на 1 кг смеси), а также чеснок и петрушку по вкусу. Смесь уварить еще 20 минут и при температуре 85—90 °С расфасовать в сухие подогретые банки.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 25 минут, литровых – 30 минут. После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

На 10 поллитровых банок необходимо: сладкого красного перца 3,3 кг, томата-пюре 2,3 кг, репчатого лука 310 г, сахара 150 г, соли 85 г, подсолнечного масла для обжарки лука 60 г, подсолнечного масла для добавления в смесь 110 г, черный горький перец, душистый перец, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 300 мл.

Перец промыть в проточной воде, удалить плодоножки с семенниками и ополоснуть проточной водой для удаления оставшихся семян, после чего плоды бланшировать в кипящей воде 5—8 минут, охладить в холодной воде, дать воде стечь и пропустить через мясорубку. Измельченную массу можно протереть через дуршлаг. Лук почистить, промыть, нарезать кружками толщиной 3—4 мм и обжарить до золотисто-желтого цвета в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле. В томат-пюре добавить измельченный перец, обжаренный лук, измельченные пряности, соль, остаток масла, 300 мл уксусной кислоты 9%-ной концентрации, тщательно размешать и довести до кипения. Готовый соус при температуре не ниже 80 °С расфасовать в сухие банки, накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 60—70 минут, литровых – 90 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Гогошары – красный, толстостенный салатный перец, имеющий форму ребристых помидоров. Для маринования пригодны спелые плоды темно-красного цвета, без повреждений.

Отсортированные перцы промыть, удалить плодоножку с семенной коробкой, промыть до полного удаления оставшихся семян, нарезать половинками или четвертинками, бланшировать в кипящей воде в течение 2—3 минут, после чего уложить в подготовленные банки и залить горячим маринадом.

Маринад приготовить так: в эмалированную кастрюлю налить два стакана воды, добавить три столовые ложки 5%-ного уксуса, чайную ложку соли, две столовые ложки сахара, один лавровый лист, четыре горошинки душистого перца, три зерна гвоздики и все это кипятить в течение 2 минут (рецептура дана на одну литровую банку).

Банки, залитые горячим маринадом, накрыть подготовленными крышками и стерилизовать в слабо кипящей воде: поллитровые – 15 минут и литровые – 20 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить и проверить качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

Гогошары маринованные подать в холодном виде как салат или гарнир к мясным блюдам.

Помидоры (томаты)

В Европу помидоры завезены из Южной Америки в XVI веке. Сначала помидоры считали несъедобными и даже ядовитыми и их разводили только как декоративные растения. Широкое распространение как съедобные овощи спелые помидоры получили в прошлом веке. В плодах помидоров содержится много витаминов С (100 мг%), бета-каротина (1 мг%), витамины Е, К, РР и другими. Из минеральных солей в них содержится калий, фосфор, и в меньшем количестве кальций, магний, натрий, железо и др. Томатный сок и особенно свежие помидоры способствуют лучшему усвоению питательных веществ и правильному протеканию процессов обмена.

Плоды томата очень вкусны. Они обладают высокими вкусовыми и диетическими качествами. Около половины сухого вещества в томатах составляют сахара. В зрелых плодах – это глюкоза и фруктоза. Наличие лимонной и яблочной кислоты придает томатам кислый вкус. Особенность минерального состава плодов томата (преобладание калия над натрием) способствует водно-солевому и жировому обменам в организме человека. В плодах томата много витамина С, каротина, есть алкалоид томатин.

Самыми крупноплодными, самыми сладкими и самыми «мясистыми», являются томаты любительских сортов. Например, Король Лондона, Г-99, Г-83, Канадский великан, Ранняя любовь, Звезда грядки, Томат-слива.

Нельзя консервировать целые плоды, если они с дефектами – вялые, деформированные, перезревшие, помятые, размягченные, неравномерно созревшие, пораженные вредителями или очень крупные.

При домашнем консервировании желательно очистить помидоры от кожицы, чтобы получились консервы лучшего качества. Для этого отобранные помидоры уложить в дуршлаг и поместить на 1—2 минуты в кастрюлю с горячей водой (воду довести до кипения, снять с огня, выждать 3—5 минут, и только после этого приступить к бланшированию). После чего осторожно снять с помидоров растрескавшуюся кожицу.

При стерилизации консервы с помидорами нельзя ставить в кипящую воду. Температура воды в баке, где стерилизовались консервы, не должна превышать температуры содержимого банок. Обычно стерилизуют: поллитровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут.

Поскольку стерилизация консервов с помидорами требует значительного времени, не рекомендуется пользоваться трехлитровыми банками.

Соленые помидоры должны храниться при температуре 0—1 °С. Если таких условий нет, то помидоры консервируют. Консервировать помидоры можно после начала ферментации (3—6 день). Сначала слить рассол. Помидоры и приправы промыть горячей водой и уложить в банки. Рассол кипятить 1—2 минуты и вылить в банки с помидорами. Через 10 минут снова слить его, довести до кипения и вновь залить в банки. Проделать эти операции третий раз, затем банки сразу же укупорить герметично и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Консервировать помидоры можно с кожицей и без кожицы. Плоды при консервировании без кожицы бланшировать в кипятке 1—1,5 минуты, а затем тут же охладить. Кожицу очистить. Томатный сок приготовить из зрелых крупных плодов. Плоды промыть, положить в кастрюлю и нагреть (не доводя до кипения) до тех пор, пока они не развариться, а затем протереть через сито. В протертую массу добавить 10 г соли на каждый литр массы и сахар по вкусу. Помидоры уложить в банки, залить доведенным до кипения томатным соком, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки, и поставить для пастеризации при 80 °С в течение 20—25 минут. Затем банки герметично укупорить и перевернуть.

Красные, бурые помидоры любого сорта с плотной мякотью, здоровые, неперезрелые рассортировать по размеру и степени зрелости. Удалить плодоножки и промыть. На дно банки положить чеснок, лавровый лист, зелень, перец стручковый сладкий, горький, красный и другие специи. Поверх зелени плотно уложить помидоры, встряхивая банку. Залить 2—3 раза кипящей водой, оставляя каждый раз на 5 минут. Слив воду, добавить соль, уксус (на банку вместимостью поллитра – 1 чайную ложку соли и столько же 80%-ной уксусной кислоты), долить кипящей водой на 1,5—2 см ниже верха горлышка, быстро укупорить и поставить крышками вниз до полного охлаждения. Помидоры консервированные приготовить со стерилизацией. В этом случае уложенные в банки помидоры сразу залить раствором соли и уксуса такой же концентрации и стерилизовать при температуре кипения: банки вместимостью поллитра – 7 минут, литровые – 10 минут. Помидоры консервированные применяют как гарнир к мясным блюдам.

Помидоры порезать так, как вам нравится. Уложить в банки и сверху положить несколько колечек репчатого лука и по веточке укропа и петрушки (можно и без зелени). Залить маринадом и стерилизовать банки 5—7 минут. Потом сразу же закрыть банки крышками. Приготовить маринад: на 3 л воды взять 6 столовых ложек подсолнечного масла, 6 столовых ложек соли, 7 столовых ложек сахара, 1 столовую ложку уксуса.

В подготовленные литровые банки положить зелень, лист и черешки сельдерея, нарезанные на кусочки дольки чеснока, вымытые зрелые красные помидоры, залить горячим профильтрованным рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды, прикрыть стерильной крышкой, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать на огне 5—7 минут от начала закипания воды в кастрюле, затем вынуть банки, закатать и поставить вверх дном на несколько часов.

На 1 кг помидоров – 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок сельдерея, 2 зубчика чеснока. На 1 л воды – 1 ст. ложка соли.

Помидоры для консервирования отобрать свежие, плотные, ярко-красного цвета и равномерные по величине. Для приготовления этих консервов требуется заливка горячей водой с содержанием соли до 4 процентов (то есть на одну банку консервов емкостью 1 л с учетом соотношения укладки 20—22 г соли). Соотношение укладки: 50—60 процентов плодов и 40—50 процентов соленой воды.

Залитые кипящей водой банки или баллоны с помидорами накрыть крышками, уложить в кастрюлю с подогретой до 50—60 °С водой и стерилизовать: банки емкостью 1л – 10—12 минут и баллоны емкостью 3 л – 15 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить герметичность и оставить для воздушного охлаждения.

Мелкие помидоры круглой или сливовидной формы рассортировать по величине, степени зрелости и окраске. Удалить поврежденные мягкие плоды и плодоножки, промыть, дать стечь воде. Затем уложить в дуршлаг, погрузить в кипящую воду на 1—2 минуты и поместить дуршлаг в ведро с холодной водой.

Охлажденные помидоры при помощи остроконечного ножа очистить от кожуры (снимать ее надо со стороны, противоположной плодоножке).

Очищенные помидоры уложить в подготовленные банки плотно, без воздушных прослоек.

При наличии воздушных прослоек надо залить помидоры кипятком или кипящим двухпроцентным рассолом (на 1 л воды – 20 г соли).

Наполненные банки накрыть подготовленными крышками, уложить в кастрюлю с подогретой до 35 °С водой и стерилизовать: поллитровые – 25 минут и литровые – 30 минут. После стерилизации их немедленно укупорить. Охлаждение – воздушное.

На одну трехлитровую банку необходимо: свежих помидоров 1,6 кг, зелени укропа 50 г, чеснока дольками 15 г, стручкового красного горького перца 3 г, листьев черной смородины, сельдерея, петрушки 15 штук, зеленого сладкого резаного перца 30 г, лаврового листа 2 штуки.

Для такого вида консервов рекомендуются помидоры розового, бурого или молочного цвета. Помидоры полной зрелости в этом случае не годятся, так как ткань плодов при длительном хранении размягчается и плоды потеряют форму. Консервировать помидоры без стерилизации рекомендуется в банках вместимостью 2 и 3 л. Свежие помидоры рассортировать по размерам и степени зрелости, удалить плодоножки и промыть плоды холодной водой. На дно подготовленных банок уложить 1/3 предусмотренных рецептурой специй, а затем до половины банки плотно уложить помидоры. Сверху добавить еще третью часть специй, затем – помидоры, на которые положить остальные специи. Наполненные банки залить предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом 5—6%-ной концентрации (на 1 л воды 50—60 г соли).

После заливки рассолом банки герметически укупорить прокипяченными крышками и установить в прохладное место (кладовую, подвал). В период хранения происходит брожение, в результате чего внутри банки под крышкой скапливается углекислый газ, и крышка может быть сорвана. Если это произошло, в банку добавить до верха рассол и вновь герметически укупорить новой прокипяченной крышкой.

Расход продуктов на одну трехлитровую банку такой же, как при консервировании помидоров без стерилизации. В данном случае можно консервировать помидоры любой степени зрелости, в том числе и красного цвета. Банки наполнить специями и подготовленными помидорами в такой же последовательности, как и при консервировании без стерилизации. Наполненные банки залить горячей водой (температура 40—50 °С), накрыть прокипяченными крышками, накрыть полотенцем и выдержать 2—3 минуты. После этого крышки снимать, горлышко банки накрыть кусочком марли, зажимать резиновым кольцом (чтобы не выпадали помидоры и специи), слить воду и вновь залить банки горячей водой (температура 60—70 °С), накрыть их крышками и обмотать полотенцем. Через 5 минут воду слить таким же образом и сразу залить банки подготовленным горячим (температура 90—95 °С) рассолом 5—6%-ной концентрации (на 1 л воды 50—60 г соли). Залитые рассолом банки герметически укупорить и по возможности быстро охладить (особенно банки со зрелыми помидорами, чтобы они сохранили целостность).

В банки положить лук, чеснок и помидоры. Предварительно приготовить заливку. Помидоры, уложенные в банки, дважды залить кипятком, в котором каждый раз их выдержать 2—3 минуты. Затем воду слить, влить горячую заливку, добавить уксус (из расчета 3—4 столовые ложки 5%-ного уксуса на литровую банку) и банки быстро закатать горячей прокипяченной крышкой.

Для заливки: на 1 л воды – 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, пряности, зелень.

На 10 поллитровых банок необходимо: мелкоплодных помидоров 3,3 кг, красных помидоров для сока 2,3 кг, соли 120 г.

Для таких консервов подобрать мелкоплодные помидоры с равномерной красной окраской сли-вовидной или круглой формы с плотной мясистой мякотью. У отобранных плодов удалить плодоножки, рассортировать помидоры по размерам и цвету, тщательно промыть и до укладки в банки хранить в чистой холодной воде. Подготовленные помидоры плотно уложить в банки и залить горячим томатным соком (температура 95—97 °С). Способ приготовления томатного сока подробно описан в рецепте «Томатный сок». В процессе нагревания сока в него можно добавить соль (20—30 г на 1 л сока).

Заполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 80—85 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 8 минут, литровых – 15 минут, двухлитровых – 20 минут, трехлитровых – 30 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Красные и бурые помидоры с плотной здоровой мякотью сортировать по размеру и степени зрелости, тщательно промыть.

Здоровые свежие огурцы длиной до 11 см цилиндрической формы, с плотной упругой мякотью рассортировать и промыть.

Зелень и перец перебрать, удалить непригодные. У крупного сладкого перца удалить плодоножки вместе с семенами, перец промыть, нарезать на дольки, зелень нарезать на кусочки длиной 5—6 см. Чеснок очистить и разобрать на дольки, промыть.

На дно банки положить зелень, чеснок, перец. Огурцы и помидоры послойно разместить до верха банки так, чтобы овощи не выступали за края тары, и залить кипящим рассолом. Для рассола 60—70 г соли растворить в 1 л воды, прокипятить, профильтровать. Перед наполнением в банку вместимостью 0,5 л добавить по 1 чайной ложке, в литровые – по 2 чайных ложки, в трехлитровые – по 1 столовой ложке 80%-ной уксусной кислоты. Залить тару на 2 см ниже верха горлышка кипящим рассолом. Банки накрыть крышками и поместить в стерилизационную ванну с температурой воды не ниже 40—50 °С. За 15—20 минут температуру воды довести до кипения и на умеренном огне стерилизовать при 100 °С банки вместимостью 0,5—5 минут, литровые – 8 минут, трехлитровые – 15 минут. Помидоры и огурцы консервировать без стерилизации – горячим разливом. В этом случае после укладки овощей в банки их залить горячей водой в 2—3 приема. Затем овощи залить кипящим (не ниже 90 °С) рассолом, добавить уксус по рецептуре и немедленно укупорить. Консервированные овощи подают к мясным блюдам.

На 1 кг подготовленных помидоров необходимо: мелко нарезанных листьев хрена 1,8 г, зелени укропа 50, листьев сельдерея и петрушки 3,7 г, стручкового красного горького перца 0,2 г, чеснока 4 г, сахара и соли по 50 г, лаврового листа 1 штука, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 140 мл.

Для маринования можно использовать помидоры любой степени зрелости, округлой или сливовидной формы, любого цвета. Помидоры диаметром до 65—70 мм маринуются целыми, а крупные половинками. Свежие без повреждения помидоры сортировать по степени зрелости, промыть и уложить в подготовленные банки. Приготовить маринад. На одну банку вместимостью поллитра необходимо 215—220 г маринада. Маринад приготовить следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить воду, нагреть, добавить соль и сахар. Смесь кипятить 10—15 минут, профильтровать через 3—4 слоя марли, слить в другую эмалированную кастрюлю, довести до кипения, а затем добавить уксусную кислоту. На дно подготовленных чистых банок уложить зелень и пряности, а затем – помидоры.

Наполненные банки залить горячим (температура 80 °С) маринадом, накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 5 минут, литровых – 8 минут, трехлитровых – 15 минут.

После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить в прохладном месте (для предохранения помидоров от размягчения), но не на сквозняке.

Помидоры тщательно вымыть. На дно каждой литровой банки положить листочек хрена, лавровый лист, веточку укропа, сельдерея и петрушки, маленький кусочек жгучего стручкового красного перца и зубчик чеснока. Уложить помидоры целиком или половинками.

Приготовить маринад. Растворить в воде при нагревании соль и сахар, кипятить 5—10 минут, снимая пену, убрать с огня, профильтровать и влить уксус. Слегка остудить.

Залить маринадом банки, прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 5 минут, литровые – 8—10 минут. Остудить.

Для маринада: на 1 л воды – 50 г сахара (2 ст. ложки), 50 г соли (1 ст. ложка и 2 ч. ложки), 140 г 9%-го уксуса.

Отобрать плоды неполной спелости (розовые, красные с прозеленью или светло-зеленые), плотные, без повреждений. Отсортированное сырье очистить от плодоножек, промыть в чистой воде и уложить в подготовленные банки.

В эмалированную кастрюлю влить воду, всыпать соль, сахар и специи, кипятить 15 минут, после чего влить 60—100 г 5%-ного уксуса и, когда маринад снова закипит, залить им плоды.

Соотношение укладки: помидоров – 50—60 процентов и маринада – 40—50 процентов.

Залитые банки накрыть крышками, уложить в кастрюлю с подогретой до 60 °С водой и стерилизовать: поллитровые – 7—8 минут, литровые – 8—9 минут и трехлитровые баллоны – 10—12 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить герметичность укупорки и оставить для воздушного охлаждения.

Помидоры маринованные использовать как гарнир для мясных блюд и для приготовления винегретов.

Для маринада: воды 1300 г, горького перца 6 зерен, соли 60 г, душистого перца 6 зерен, сахара 80 г, лаврового листа 3—6 листов.

На 1 кг подготовленных овощей необходимо: листьев хрена 1,8 г, укропа 50 г, листьев сельдерея и петрушки (пополам) 3,7 г, стручкового красного горького перца 0,2 г, чеснока 4 г, лаврового листа 1 штука.

На одну литровую банку необходимо по нескольку горошин душистого и черного горького перца, кусочек корицы, 2—3 гвоздички, лавровый лист.

Для такого вида консервов рекомендуется брать овощи в следующем соотношении: мелкоплодные помидоры две трети, мелкоплодные огурцы (корнишоны) одна треть. Помидоры, огурцы и зелень подготовить так же, как при мариновании в других случаях.

На дно подготовленных банок уложить мелко нарезанную зелень и пряности, затем огурцы, а на них – помидоры. Наполненные банки залить горячим маринадом, который приготовить следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить воду, нагреть ее, добавить соль и сахар. Смесь кипятить 10—15 минут, профильтровать через 3—4 слоя марли, вновь довести до кипения и влить в нее необходимое количество уксусной кислоты. На 10 поллитровых банок необходимо приготовить 2,2 л маринадной заливки. Для этого необходимо: воды 2 л, сахара и соли по 102 г, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 290 мл.

Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 5 минут, литровых – 8 минут, трехлитровых – 15 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить в прохладном помещении, но не на сквозняке.