Текст книги "Большая энциклопедия консервирования"

На дно стерилизованной банки положить 2– 3 дольки очищенного чеснока, 1 веточку укропа с семенами. Банку заполнить тщательно промытыми свежими огурцами (без предварительного замачивания), сверху положить лист хрена с веточкой.

Отдельно приготовить рассол: на 1 л воды – 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара. Довести до кипения (на трехлитровую банку приходится примерно 2 л рассола).

Залить подготовленные огурцы, покрыть крышкой и дать постоять минуты 3—5. Затем рассол слить, снова вскипятить и опять залить огурцы, добавить на банку 0,5 чайной ложки уксуса 70%-ного и сразу укупорить металлической крышкой.

Банку перевернуть «вверх дном» и дать постоять до остывания.

Эти огурчики приятно хрустят и, что не маловажно, хранятся при комнатной температуре.

У подготовленных огурцов срезать кончики. На дно каждой банки положить 2—3 горошины черного перца, гвоздику, чеснок, укроп, мяту. Установить огурцы в банках вертикально. Приготовить заливку: 1 л воды, 250 мл сока спелой смородины (красной или черной), 50 г соли, 20 г сахара довести до кипения и залить огурцы. Банки сразу же закрыть крышками и стерилизовать 8 минут.

Свежие огурцы подобрать по размерам и степени зрелости, промыть в холодной воде и дать ей стечь. Затем огурцы нарезать на мелкие кусочки, поместить их в эмалированную кастрюлю, посолить из расчета 30 г соли на 1 кг подготовленных огурцов, перемешать, накрыть чистым полотенцем и выдержать в течение 12—14 часов.

Укроп и листья хрена нарезать на кусочки длиной до 4 см. Лук и чеснок почистить и нарезать: лук – кружками, чеснок – пластинками. Из расчета на одну литровую банку приготовить маринад: воды 400 мл, соли 30 г, сахара 20 г и 40 мл 9%-ного столового уксуса. В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить соль и сахар, нагреть до полного их растворения, кипятить 2 минуты, профильтровать через 3—4 слоя марли, добавить уксусную кислоту и дать закипеть.

В чистые сухие литровые банки уложить по 10—12 г резаного укропа, нарезанный лист хрена (столько, чтобы покрыть дно банки) и 0,15 г черного перца. Слить сок с огурцов и уложить их в банки, чередуя с нарезанными луком и чесноком, после чего залить горячим маринадом.

Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °С, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 8 минут, литровых – 9—10 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

На одну трехлитровую банку необходимо: свежих огурцов 1,4 кг, рассола 1300 мл, мелкой столовой соли 75 г, укропа 50 г, листьев хрена 20 г, зеленого сладкого резаного перца 30 г, листьев мяты 6 г, долек чеснока 14 г, листьев вишни, винограда, черной смородины по 6—8 штук, стручкового горького перца З г и лаврового листа 2 штуки.

Для консервирования отобрать свежие зеленые, только что собранные огурцы небольших размеров и одинаковой удлиненной формы. Отобранные огурцы промыть холодной водой и замочить в ней на 4—6 часов. После замачивания еще раз промыть проточной водой. На дно банки уложить треть специй, а затем до половины банки огурцы. После этого добавить часть зелени и специй, снова огурцы, а сверху остальное количество зелени и специй. Наполненные банки залить профильтрованным кипящим 5—6%-ным раствором соли (50—60 г соли на 1 л воды).

Заливать банки кипящим рассолом следует осторожно, небольшими порциями, чтобы прогреть дно и стенки банки. При заливке банки установить на сухую доску или на бумагу. Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными лакированными крышками, герметически укупорить, охладить и хранить в прохладном месте (кладовой, подвале, погребе).

На 10 поллитровых банок необходимо свежих огурцов 3,3 кг, соли 100 г, укропа 70 г, листа хрена 50 г, чеснока 30 г, сладкого стручкового перца 50 г, горького 2 г, лаврового листа 1 г, томатного сока 2 л.

В чистые сухие банки уложить специи, огурцы залить горячим (температура 95—97 °С) подсоленным томатным соком (на 1 л сока 50—60 г соли). Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 15 минут, литровых – 20 минут, трехлитровых – 35 минут. После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

На трехлитровую банку необходимо огурцов 2 кг, укропа 30—40 г, чеснока 6 г.

Свежие небольшие огурцы промыть холодной водой и замочить в чистой холодной воде на 6 часов. После вымачивания их промыть проточной водой. Наполненные банки залить рассолом (на 1 л воды 60 г соли), накрыть прокипяченными крышками и выдержать при комнатной температуре 3—5 дней до молочнокислого брожения. После этого рассол слить в эмалированную кастрюлю и кипятить 5 минут, а огурцы промыть горячей водой, уложить в банки, залить кипящим рассолом, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать при 100 °С 12—15 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Для засолки 10 кг огурцов необходимо: укропа зеленого 350 г, хрена (коренья) 50 г, чеснока 40 г, черносмородинового листа 250 г, дубового листа 100 г, перца стручкового горького по вкусу, воды 5 л, соли 300—400 г. Можно добавить другие специи: эстрагон, майоран (сушеный лист), черемшу, пастернак. Их применение в различном сочетании не должно нарушать гармоничность вкуса и аромата.

Перед засолкой огурцы сортировать по размерам, промыть и замочить в воде на 5—8 часов. В процессе замочки огурцы набухнут, станут упругими. Такие огурцы при засолке не будут морщиться и не образуют внутри пустот.

Подготовленные огурцы уложить в бочку плотно, а не рыхлой насыпью. Дно бочки выстилать пряностями, затем уложить слой огурцов, далее вновь слой пряностей и так до верха. Сверху огурцы закрыть пряностями, залить рассолом, положить салфетку, круг и на него груз.

Все специи (пряности), используемые при засолке, должны быть обязательно свежими. Свежие специи обладают бактерицидными свойствами и содержат наибольшее количество витамина С. При засолке огурцов, кроме специй, рекомендуется добавить виноградные листья, которые предохранят огурцы от образования в них пустот.

Во время засолки надо ежедневно снимать плесень и один раз в 2—3 дня обдавать круг и салфетку кипятком. От чистоты на поверхности рассола зависит качество готовой продукции. Засолку проводить при температуре 17—20 °С в течение 8—10 суток.

Огурцы промыть в двух-трех водах и ополоснуть под душем. Зелень тоже тщательно промыть. Использовать укроп в стадии начальной семенной зрелости, чеснок, хрен (листья, корень) и красный стручковый перец (горький), эстрагон в стадии цветения, чабер, гвоздика, базилик, кориандр, листья черной смородины, вишни или дуба, а также зелень петрушки и сельдерея. По желанию рецептуру пряностей можно сменить, но не следует брать их более 6—7% от веса огурцов. У укропа обрезать корешки и нарезать его на кусочки длиной 4—5 см. Корень хрена почистить и мелко нарезать. Чеснок промыть и измельчить. При засолке небольшого количества огурцов чеснок разделить на зубки, очистить от оболочки и в засол положить целыми.

Иногда огурцы ошпаривают кипятком или обрезают у них кончик для ускорения брожения. На дно подготовленной тары уложить слой пряностей – одну пятую общего ее количества, затем до половины уложить огурцы ровными слоями, располагая их вертикально или насыпью, потом – второй слой пряностей, на него (доверху) положить огурцы и накрыть их оставшейся частью пряностей. Сахар в количестве 0,2—1% от веса сырья добавить в том случае, если огурцы подвяли или крупные. После заполнения тары и заливки рассолом их выдерживают при комнатной температуре. Через один-два дня начинается молочнокислое брожение, тару долить рассолом доверху, прикрыть и поместить на хранение в ледник, подвал или холодильник. Рассол приготовить следующим образом: необходимую для соления порцию соли (из расчета на 5 л воды 420—470 г крупной поваренной соли (при засоле крупных огурцов); 360—420 г (при засоле средних огурцов); 310—360 г (при засолке мелких огурцов) растворить в 5—6 частях воды, нагреть в эмалированной посуде до 95—100 °С, дать отстояться сутки, после чего раствор профильтровать и разбавить чистой водой. В домашних условиях огурцы солят обычно в эмалированной посуде и стеклянных банках. В них заложить огурцы и пряности, залить с некоторым избытком рассола. Сверху положить деревянный кружок (должен быть погружен в рассол), на него – груз. Вместо кружка можно использовать фарфоровую тарелку. Все это накрыть чистой тканью, выдержать несколько дней до начала молочнокислого брожения, после чего тару с солением перенести на хранение в погреб или поставить в другое холодное место. Иногда на поверхности рассола появляются пленка или слизь, их надо снимать. Образуются они при пониженном содержании поваренной соли и при относительно высокой температуре во время брожения.

Соленые огурцы следует хранить в холодном помещении, что в домашних условиях не всегда возможно. Если холодного помещения нет, соленые огурцы рекомендуется замариновать, для чего их извлечь из рассола, тщательно промыть, отбрасывая поврежденные, уложить в сухие чистые банки и залить маринадом. Так как в соленых огурцах уже содержатся кислота и соль, то маринадную заливку приготовить с меньшим содержанием сахара, соли и уксуса (5 г сахара, 3 г соли на 10—11 мл раствора уксусной кислоты 9%-ной концентрации). Специи и пряности добавить в таких количествах, как и при мариновании свежих огурцов.

Весь процесс приготовления такой же, как и при мариновании свежих огурцов.

Приправы заложить на дно, а огурцы положить сверху. Рассол залить с небольшим избытком. Сверху положить деревянный кружок или фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с огурцами накрыть чистой тканью и выдержать при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения. После этого огурцы перенести в холодное помещение с температурой 0—1 °С. Через 10—15 дней посуду долить до краев и закрыть крышками.

На 10 кг огурцов – 320 г укропа, 20 г чеснока, 60 г корня хрена, 70 г листьев сельдерея, петрушки, черной смородины, 14 г черного горького перца. Для рассола: на 5 л воды – 310—470 г соли.

В трехлитровую банку положить 40 г укропа с семенами, 40 г лука, 5 г хрена, 3—4 зубка чеснока, 450 г красной смородины (или 300 г сока смородины), 3 зернышка черного перца, лавровых листьев – 2 штуки. Уложить в банки огурцы и залить горячим рассолом (55—65 г соли на 1 л воды). После заполнения банки прикрыть прокипяченными крышками и прогреть в кипящей воде: трехлитровые 12—15 минут, литровые – 8 минут, поллитровые – 3—5 минут. При хранении банок красная смородина обесцвечивается через 2—3 месяца.

Перец вымыть, очистить от семян и уложить в банки с огурцами. Для ускорения процесса брожения огурцы предварительно на 2—3 минуты опустить в кипящую воду. Рассол залить с небольшим избытком. Сверху положить деревянный кружок или фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с огурцами накрыть чистой тканью и выдержать при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения. После этого огурцы перенести в холодное помещение с температурой 0—1 °С. Через несколько дней посуду долить до краев и закрыть крышками.

На 10 кг огурцов – 2,6 кг сладкого перца, 350 г укропа, 60 г чеснока, 60 г корня хрена, 10 г красного острого перца, 60 г вишневых листьев, 9 г лавровых листьев, 60 г дубовых листьев. Для рассола: на 5 л воды 310—470 г соли.

Эстрагон придает огурцам очень приятный запах и способствует сохранению зеленого цвета. Приправы заложить на дно, а огурцы положить сверху. Рассол залить с небольшим избытком. Сверху положить деревянный кружок или фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с огурцами накрыть чистой тканью и выдержать при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения. После этого огурцы перенести в холодное помещение с температурой 0—1 °С. Через 10—15 дней посуду долить до краев и закрыть крышками.

На 10 кг огурцов – 20 г свежего острого перца, 30 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 50 г зелени эстрагона, 5 г сушеных листьев майорана. Для рассола: на 5 л воды – 310– 470 г крупной поваренной соли.

Приправы заложить на дно, а огурцы положить сверху. Рассол залить с небольшим избытком. Сверху положить деревянный кружок или фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с огурцами накрыть чистой тканью и выдержать при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения. После этого огурцы перенести в холодное помещение с температурой 0—1 °С.

Через 10—15 дней посуду долить до краев и закрыть крышками.

На 10 кг огурцов – 15 г свежего или 4 г сушеного красного перца, 70 г корня хрена, 60 г зелени эстрагона, 400 г зелени укропа. Для рассола: на 5 л воды – 310—470 г крупной поваренной соли.

Приправы заложить на дно, а огурцы положить сверху. Рассол залить горячим с небольшим избытком.

Через 2—3 дня добавить сладкий перец, предварительно очистив их от семян. Стручки вложить один в один. Долить рассол, сверху положить деревянный кружок или фарфоровую тарелку и посуду с огурцами накрыть чистой тканью и выдержать при комнатной температуре еще 2—3 дня.

После этого огурцы перенести в холодное помещение с температурой 0—1 °С. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. При появлении плесени салфетку и гнет тщательно вымыть и ошпарить, а плесень удалить.

На 5 кг огурцов – 5 кг сладкого перца, 15 зубчиков чеснока, 170 г укропа с семенами, 20 зерен черного горького перца. Для рассола: на 5 л воды – 300—600 г соли.

Огурцы простерилизовать, если нет условий их хранения при температуре 0—1 °С. Соленые огурцы, приготовленные одним из ранее перечисленных способов, промыть и уложить в банки. Рассол процедить и залить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 2—3 минуты, литровые – 5—7, двухлитровые – 10—12, трехлитровые – 13—15 минут. Банки герметично укупорить и поставить горлышком вниз, для воздушного охлаждения.

В трехлитровую банку положить по одному дубовому, вишневому и черносмородиновому листу, зелень укропа (30—50 г), очищенные и измельченные корни хрена, 4—8 зубков чеснока. Уложить в банки огурцы и залить горячим рассолом (55—65 г соли на 1 л воды). Банку выдержать 7—10 дней при комнатной температуре до полного засаливания.

По истечении данного времени, рассол слить и процедить через четыре слоя марли. Огурцы и зелень промыть 3 л горячей воды. Банки залить прокипяченным горячим рассолом обязательно до краев, а затем быстро герметично закрыть и поставить крышкой вниз.

В трехлитровую банку положить по 2—3 листа дуба, вишни и черной смородины, кусочек хрена, 2—3 зонтика укропа, 4—8 зубков чеснока, 1—2 колечка горького перца. Уложить в банки огурцы и залить горячим рассолом (55—65 г соли на 1 л воды). Банку выдержать 2—3 дня при комнатной температуре для закисания и все это время снимать пену. По истечении данного времени, рассол слить и процедить через марлю, кипятить 1—2 минуты и залить в банку. Дать остыть 15 минут. Рассол слить, закипятить и залить еще 2 раза. Перед закрытием банки залить прокипяченным горячим рассолом обязательно до краев, а затем быстро герметично закрыть и поставить крышкой вниз.

Огурцы хорошо промыть и уложить в трехлитровую банку. Залить холодной водой, затем воду слить в другую посуду, растворить в ней 200 г соли и снова залить этим раствором огурцы, закрыть крышкой и дать постоять двое суток.

Рассол слить, положить в банку зелень – укроп, несколько зубчиков чеснока, по 2 листика черной смородины и вишни, залить чистой холодной водой, закатать или закрыть пластмассовой крышкой и поставить в прохладное место.

Морковь, хрен и лук очистить и мелко нарезать. Огурцы плотно уложить в банку, пересыпая смесью нарезанных овощей. Приготовить заливку и в горячем виде налить в банки с огурцами. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 30—40 минут, двух– и трехлитровые банки – 50—60 минут.

На 1,6 кг огурцов – 20 г зелени укропа, 4 молодых корнеплода моркови, 20 г хрена, 1 луковица (средняя). Для заливки: на 1 л воды – 0,2 л столового уксуса, 20 г соли, 30—70 г сахара (по вкусу), 1 лавровый лист, по 3 горошины душистого и черного перца, 1 семечко горчицы.

На дно эмалированного ведра или большой кастрюли положить подготовленную пряную зелень, а на нее слоями уложить огурцы. Если они не одинакового размера, то в нижние ряды поместить более крупные огурцы. Для лучшего просаливания у таких огурцов срезается плодоножка с небольшим количеством мякоти и огурец прокалывается в нескольких местах заостренной палочкой. У более мелких огурцов срезается плодоножка с незначительной частью мякоти.

В среднюю часть емкости заложить пряную зелень (одну треть от подготовленной для засола) и уложить остальные огурцы, но не до самого верха, оставив место для оставшейся зелени, и затем наложить кружок, несколько заглубив его в емкость. Залить рассолом, приготовленным заранее. Если рассол не покрывает кружок, то наложить на него небольшой груз, чтобы огурцы не всплывали.

После 2—3-дневной выдержки при комнатной температуре емкость закрыть чистой тканью и поставить на хранение при температуре 0—3° С. При более высокой температуре огурцы закисают, размягчаются, рассол мутнеет, что недопустимо. Правильно приготовленные огурцы должны быть твердыми и хрустящими.

Если случится так, что при соблюдении всех правил рассол испортится, станет мутным и тягучим, тогда рассол следует слить, огурцы тщательно промыть холодной водой, дать ей стечь.

После обработки огурцы плотно уложить в хорошо промытую и ошпаренную кипятком посуду, залить свежим, более крепким рассолом со специями (лавровый лист, черный перец), накрыть чистой тканью и наложить чистый деревянный кружок с грузом.

Хранить такие огурцы следует при температуре 5° С. В любом случае при появлении плесени на поверхности рассола ее следует немедленно удалять, иначе огурцы быстро начнут размягчаться и приобретут неприятный вкус и запах.

Чтобы рассол предохранить от плесени и помутнения, на него насыпать измельченные сушеные листья хрена и строганый корень хрена. Или положить в рассол холщовый мешочек с горошинами черного перца (5 г на 1 л рассола). Листья дуба, применяемые при солении огурцов, употреблять не следует, так как практика показала, что они способствуют закисанию продукта.

На 10 кг огурцов – 350 г укропа (стебли с соцветиями, семенами), 20 г чеснока, 60 г хрена (листья). Рассол: на 1 л воды – 1 ст. ложку соли, 1 ст. ложку сахара (помещают на дно емкости), горсть листьев черной смородины. Для рассола: на 1 л воды – 60 г соли крупного помола.

Так как в городских условиях трудно держать ведро или другую большую емкость с огурцами, огурцы приходится солить и консервировать в банках. Укупоренные стеклянные банки с огурцами не требуют низких температур при хранении, удобны для потребления. Откупоренную банку можно хранить в холодильнике, брать огурцы по мере надобности.

Лучше всего солить огурцы в трехлитровых банках, не прибегая к стерилизации. Некрупные, одинаковые по размеру огурцы, хорошо промытые в проточной воде, уложить на пряную зелень (лист хрена, укроп), положенную на дно банки.

Наполнить банку огурцами, переслаивая их пряной зеленью, и залить кипящим рассолом. Банки прикрыть крышками, прокипяченными заранее, и оставить на 7—10 дней при комнатной температуре (на полу в «дальнем углу») для брожения, после чего добавить (по мере надобности) рассол (можно холодный, но прокипяченный). Укупорить.

Если в процессе брожения появится пена, то ее следует аккуратно снимать чистой ложкой. Преимущество такого способа еще и в том, что огурцы, засоленные точно по рецепту, получаются высококачественными и сохраняются даже при комнатной температуре.

На 10 кг огурцов – 300—350 г укропа, 60 г листьев хрена, горсть черной смородины. Для рассола: на 1 л воды – 60 г соли крупного помола.