Текст книги "Большая энциклопедия консервирования"

Для засолки лучше брать поздние сорта баклажанов. Промыть плоды в теплой воде, освободить от плодоножек, бланшировать 5 минут и охладить. Охлажденные баклажаны разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи они были целыми. Морковь, капусту, петрушку, укроп, сельдерей и перец болгарский очистить, промыть в воде, нарезать в виде тонкой лапши, добавить (толченый) чеснок, пересыпать солью и хорошенько перемешать. Теперь остается положить готовый фарш через разрезы в баклажаны. Фаршированные баклажаны перевязать веточками сельдерея или ниткой и ровными рядами уложить в тщательно промытую и ошпаренную кипятком бочку, дно которой предварительно выстелить листьями капусты. Закончив кладку, накрыть баклажаны листьями капусты, холстом, деревянной крышкой. Наконец, залить рассолом (3 стакана соли на 10 л воды), а затем оставить на сутки для брожения. После этого надо долить оставшийся рассол в баклажаны (рассол лучше всего оставить про запас) и опустить их в подвал для окончательного брожения на месяц.

На 10 кг баклажанов – 1 кочан капусты, 5 шт. моркови, 10 корешков петрушки, 10—15 стеблей сельдерея, десяток болгарских перцев, 3 головки чеснока, несколько стеблей укропа, стакан соли.

Некрупные баклажаны надрезать, бланшировать в кипятке, дать стечь воде. Капусту, морковь, болгарский перец, чеснок мелко нашинковать, перетереть с солью. Смесью начинить баклажаны, затем плотно уложить в стеклянную банку надрезами кверху и залить соленым раствором.

На 3 кг баклажанов – 1 небольшой кочан капусты (800 г), 200 г моркови, 3 шт. крупного болгарского перца, дольку чеснока. Для рассола: на 3 л воды – полстакана соли.

Проварить в кипящей воде до полумягкости баклажаны, чтоб они легко прокалывались, но не разлазились. После вынуть их из воды и положить под пресс на какое-то время, чтобы вышла горечь и они остыли. В это время пока они лежат под прессом, почистить много морковки, чеснока, вымыть много петрушки.

Морковку натереть на терке, петрушку нарезать не очень мелко и перемешать с морковкой, можно добавить немного черного молотого перца. Зубочки чеснока нарезать пополам вдоль. Теперь взять синенький из-под гнета, сделать надрез вдоль, внутри посолить, положить два кусочка чеснока и фаршировать морковкой с петрушкой и уложить в керамическую емкость. Когда слой уложен, присолить и полить (слегка) прокипяченным подсолнечным маслом. Когда все синие уложены, надо придавить их гнетом и оставить на неделю при комнатной температуре, а после еще на неделю в прохладное место.

Расход продуктов и предварительная подготовка их такие же, как в рецепте «Баклажаны фаршированные квашеные». Исключается только растительное масло для заливки и добавляются продукты для маринада.

Фаршированные баклажаны плотно уложить в банки и залить маринадом, приготовленным из расчета на 1 л воды 50—60 г соли, 140—180 мл уксусной кислоты 9%-ной концентрации. Для приготовления маринада соленую воду нагреть до полного растворения соли, профильтровать через 3—4 слоя марли, довести раствор до кипения и добавить уксусную кислоту.

Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 15 минут, литровых – 20 минут, трехлитровых – 35 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

У баклажанов средних размеров, хорошо вымытых и с отрезанными чашелистиками, сделать 3—4 горизонтальных разреза, но не до конца. Удалить горечь, как указано в предыдущем рецепте. Опустить баклажаны на 3 минуты в подсоленный кипяток. Когда остынут, наполнить баклажаны фаршем, закладывая его в разрезы. Для лучшего сохранения формы фаршированного баклажана разрезы лучше делать с двух сторон поочередно.

Для фарша нужно морковь нарезать соломкой и обжарить, очищенные корни сельдерея и петрушки мелко нарезать и тоже обжарить. Отдельно обжарить нарезанный кольцами лук. Все соединить, слегка посолить.

Каждый фаршированный баклажан обвязать стеблями сельдерея или петрушки (если нет нужных длинных стеблей, то можно воспользоваться белыми нитками, которые необходимо убрать перед подачей на стол), чтобы начинка не вываливалась наружу.

Баклажаны уложить в трехлитровые банки, залить маринадом, укупорить и поставить в прохладное место.

Для маринада: на 3 л воды – 3 ст. ложки уксуса, 500 г соли. Для 1 кг фарша: 800 г моркови, 40 г корня сельдерея, 40 г корня петрушки, 100 г лука, 20 г соли, стебли сельдерея или петрушки.

Плоды баклажана промыть, удалить плодоножки, сделать сквозной надрез по длине, отступив от концов на 2—3 см, и варить в соленой воде (30 г соли на 1 л воды в течение 30—40 минут). Затем плоды вынуть из кастрюли, отжать при помощи груза лишнюю воду, начинить плоды фаршем, перевязать их черешками листа сельдерея, выдержанным 10—15 минут в кипятке, или светлой ниткой, плотно уложить в банки, пересыпая каждый слой измельченным чесноком и завязать горлышко банки марлей. На третий день после начала молочнокислого брожения банки залить прокипяченным и охлажденным растительным маслом и поставить на хранение в холодное помещение (при температуре не выше 8—10 °С хранится до 5—6 месяцев). Приготовление фарша: морковь, белые коренья (петрушка, пастернак) очистить, промыть, нарезать соломкой и протушить в растительном масле до полуготовности. Репчатый лук очистить, нарезать пластинками и обжарить в растительном масле. Белые коренья, лук, нарезанную зелень петрушки и сельдерея смешать, посолить (40 г на 1 кг фарша), охладить и использовать для начинки баклажанов.

На 2,3 кг баклажанов – 500 г моркови, по 100 г белых кореньев и репчатого лука, 5—8 зубков чеснока, 50—70 г зелени петрушки и сельдерея (по вкусу), 40 г соли для фарша, 200 г растительного масла.

Для фарширования отобрать баклажаны диаметром не более 70 мм и длиной до 90 мм. Их промыть щеткой в холодной воде, дать воде стечь, обрезать плодоножки и чашелистики с прилегающей частью плода. Кожицу не очищать. Для лучшего прожаривания баклажанов необходимо сделать на них продольный разрез. Подготовленные баклажаны обжарить на прокаленном до появления белого дыма подсолнечном или хлопковом масле до тех пор, пока они приобретут коричневую окраску с золотистым оттенком. Обжаренные баклажаны охладить до температуры 30—40 °С.

Все овощи промыть, нарезать и обжарить в прокаленном масле. Рис перебрать и промыть в холодной воде до полного исчезновения мути, затем бланшировать в кипящей воде до полуготовности. После бланширования рис хорошо промыть в холодной воде. Обжаренные овощи и рис перемешать, добавить в фарш 60 г растительного масла и тушить. Параллельно приготовить томатный соус.

Обжаренные в целом виде баклажаны через разрез заполнить фаршем. В сухие подогретые банки налить немного горячего (80—85 °С) томатного соуса, затем уложить фаршированные баклажаны и сверху залить их горячим томатным соусом.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, установить в кастрюлю с водой, нагретой до 65—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 60 минут, литровых —120 минут. Бурное кипение воды не допускается. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

На 3,6 кг свежих баклажанов – 900 г моркови, 80 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 260 г репчатого лука, 260 г риса, 30 г петрушки и укропа, 90 г соли, ПО г сахара, 0,3 г черного молотого перца, 0,5 г душистого перца, 1,6 кг томатной массы или 2,5 кг свежих помидоров, 500 г растительного масла.

Отрезать у небольших плодов ножки и сделать 3—4 горизонтальных надреза. Посолить разрезы, отжать сок, промыть в холодной воде. Бланшировать в подсоленной воде 3 минуты. Когда баклажаны остынут, наполнить их смесью из нашинкованной моркови, сельдерея, петрушки, чеснока, горошин перца, раскладывая смесь между разрезами. Баклажаны уложить в подготовленные банки (трехлитровые) и залить маринадом. Закрыть банки пластмассовыми крышками, поставить в прохладное место.

Для маринада: 3 л воды, 3 л уксуса, 500 г соли.

Баклажаны промыть, уложить на противень, поместить в духовку и запечь до полного размягчения. У запеченных баклажанов снять кожицу и удалить плодоножки.

Сладкий красный перец промыть холодной водой, уложить на противень, запечь в духовке так же, как и баклажаны, снять с перца кожицу и удалить плодоножки с семенником.

В сухие чистые банки уложить свежие помидоры, разрезанные на дольки (50 г), затем очищенный от кожицы перец (100 г), а сверху баклажаны (320 г). При укладке овощей в каждую банку добавить по 10 г соли. Пропеченные овощи, перец и баклажаны уложить в банки горячими. В наполненные банки влить по 10—15 мл 9%-ного раствора уксусной кислоты. Банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 50 минут, литровых – 90 минут. Такие консервы используются для приготовления баклажанной икры в зимнее время. Содержимое банки выложить на блюдо, мелко нарезать на части и добавить по вкусу мелко нарезанный лук, черный молотый перец и 60—70 г прокаленного до появления белого дыма хлопкового или подсолнечного масла.

На 3,2 кг печеных баклажанов – 1 кг печеного сладкого красного перца, 500 г спелых помидоров, 100 г соли, 130 мл 9%-ного раствора уксусной кислоты.

Баклажаны вымыть и испечь в духовке, очистить кожуру. Очищенные баклажаны сложить в банки. На дно банок положить чеснок, лавровый лист, перец горошком. Залить банки томатным соком (на 1 л сока 1,5 столовые ложки соли). Стерилизовать 10—15 минут.

На литровую банку – 2—3 зубчика чеснока, лавровый лист, перец горошком 2—4 шт., 4 дольки чеснока.

Зрелые баклажаны в нескольких местах проколоть насквозь ножом и варить в подсоленной воде (30 г соли на 1 л воды) в течение 5—7 минут до размягчения. Проваренные баклажаны выложить на наклонно установленную кухонную доску, сверху накрыть второй доской с грузом для отжатая излишка воды. С остывших и отжатых баклажанов снять кожицу и уложить их в банки. На одну поллитровую банку добавить 10 г соли, 10—15 мл 9%-ного столового уксуса. Банки наполнить на 1,5 см ниже верха горлышка, накрыть их прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 65—70 минут, литровых – 90 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и медленно охладить.

Эти консервы могут быть использованы в зимний период для приготовления баклажанной икры. Способ приготовления такой же, как и для печеных баклажанов.

На 6 кг свежих баклажанов – 80 г соли, 250 мл 9%-ного раствора уксусной кислоты.

Баклажаны, морковь, лук, красные томаты, зелень, петрушка, белые коренья, соль, масло подсолнечное, сахар, перец горький, перец душистый. На 10 поллитровых банок необходимо: моркови обжаренной – 400 г), белых кореньев обжаренных – 40 г, лук жаренный – 60 г. Смесь обжаренных овощей поместить в посуду и тщательно перемешать. Для приготовления соуса на 10 банок консервов емкостью 0,5 л необходимо: протертой томатной массы – 1665 г, сахару 10 г, соли 65 г, зелени рубленой 50 г, перцу горького и душистого по 10 зерен. Подготовленные баклажаны порезать на кружки шириной 10—20 мм, уложить на деревянную или сплетенную из лозы решетку, после чего с двух сторон слегка посыпать солью и оставить на 20 минут для удаления горечи. Кружки обваливать в муке и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. На дно предварительно подготовленных банок залить 25 г масла и первую порцию соуса, плотно уложить половину обжаренных кружками баклажанов, затем добавить фарш и вторую половину баклажанов, после чего залить остаток соуса.

Свежие баклажаны темно-фиолетового цвета нарезать кружками толщиной 15—20 мм. Кружки баклажанов должны иметь ровную плоскость среза, так как при обжарке выступающие неровности обгорают. Нарезанные кружки посолить из расчета 60 г на 1 кг баклажанов и выдержать в течение 15—20 минут для удаления горечи, промыть и обжарить с обеих сторон в прокаленном до появления белого дыма хлопковом или подсолнечном масле. Обжаренные баклажаны охладить до 40 °С и уложить в чистые сухие банки, перемежая их слоями тонко нарезанных пластинок свежего лимона и зелени петрушки.

Наполненные банки залить прокаленным и охлажденным до 70 °С растительным маслом так, чтобы уровень его был на 2 см ниже верха горлышка, накрыть банки прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °С, для стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 90 минут, литровых – ПО минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

На 4 кг свежих баклажанов – 500 г растительного масла, 2,5 лимона, 250 г зелени петрушки.

Молодые свежие баклажаны с недоразвитыми семенами вымыть, удалить плодоножки с некоторой частью плода, снять кожицу острым нержавеющим ножом. Нарезать на кружки толщиной до 2 см. На несколько минут положить под пресс, затем обвалять в муке с солью и обжарить на растительном или топленом масле. Средних размеров зрелые с плотной мякотью томаты вымыть, удалить плодоножки и разрезать на 4—6 частей, прибавить соль, перец, растертый чеснок, слегка поджарить. Баклажаны и томаты положить послойно в банки (0,5 л), накрыть крышками и стерилизовать при 100°С 30 минут. Остальное – как обычно.

На 5 кг массы – баклажаны жареные 3 кг, томаты жареные 1,5 кг, масло 320 г, чеснок 30 г.

Баклажаны отварить в соленой воде (уйдет на это приблизительно полстакана соли), пока не станут мягкими. Разрезать их вдоль, уложить под пресс. Через пять часов вынуть, разрезать еще на четыре части и обжарить в растительном масле с обеих сторон. Обжаренные баклажаны сложить в большую посуду и дать им остыть. За это время приготовить соус: сладкий и горький перец вместе с чесноком пропустить через мясорубку, добавить остальную соль, уксус, специи, остатки масла. Баклажаны уложить слоями в банку, немного поливая каждый соусом, залить им же сверху и стерилизовать 15—20 минут. Банки лучше брать небольшие (литровые, поллитровые).

На 10 кг баклажанов – 0,5 л 9%-ного уксуса, 200 г чеснока, 200 г горького стручкового перца, 0,5 л растительного масла, почти стакан крупной соли, душистый перец горошком, 10 лавровых листов, пучок петрушки.

Картофель (1,6 кг) очистить от кожицы, промыть, нарезать кусочками размером примерно 20x10x10 мм. Нарезанный картофель хранить в холодной воде. Лук (300 г) нарезать кружками толщиной 3—5 мм и обжарить до золотистого цвета в прокаленном до появления белого дыма масле.

Зелень нарезать на кусочки длиной до 10 мм и добавить в жареный лук.

При укладке подготовленных продуктов в пол-литровые банки соблюдается следующее соотношение: обжаренных баклажанов 200 г, картофеля 110 г.

На дно сухих подогретых банок налить половину горячего (80 °С) томатного соуса, уложить подготовленные овощи послойно.

Наполненные банки залить оставшимся горячим соусом, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации.

Простерилизовать, укупорить и охладить так же, как и баклажаны, нарезанные кружками, жареные.

Для засолки отобрать мелкоплодные баклажаны грушевидной формы темно-фиолетового цвета. Обработанные баклажаны нарезать вдоль, бланшировать в кипящей подсоленной воде (20—25 г соли на 1 л воды) в течение 7—10 минут, уложить их на кухонную доску или на стол, установленные под углом 15—20 °, для стекания жидкости из баклажанов. На баклажаны поместить вторую доску, а на нее – груз и выдержать 3—4 часа. В отжатые баклажаны через надрез чайной ложкой положить часть растертого с солью чеснока.

На дно бочки положить лавровый лист (по желанию можно положить лист сельдерея), а затем плотно уложить фаршированные чесноком баклажаны с добавлением нарезанной зелени и перца, залить их рассолом (на 1 л воды 60—70 г соли), накрыть подгнетным кругом и положить груз. Засоленные баклажаны выдержать 6—7 дней при комнатной температуре, а затем поместить их в холодное место (температура не выше + 10 °С).

Если баклажаны солят в стеклянной посуде, то ее следует наполнить овощами и зеленью, залить кипяченым и охлажденным рассолом, накрыть прокипяченными крышками и оставить в помещении с температурой 18—25 °С на 5 дней для молочнокислого брожения. Хранить их при температуре не выше + 10 °С.

Перед употреблением баклажаны нарезать кусочками и заправить подсолнечным маслом.

На 10 кг баклажанов – 5 г лаврового листа, 25 г чеснока, 50 г соли для чеснока, 150 г соли в рассол, 2 л воды.

Взять целые баклажаны, мелкие и средние, бланшировать в 5%-ном рассоле (500 г соли на 10 л воды) в течение 3—5 минут. После этого сразу перенести в ледяную воду для охлаждения. Охлажденные баклажаны сильно отжать, разрезать по длине, чтобы разрез не доходил до плодоножки. Внутрь заложить немного мятого чеснока, половинки прижать друг к другу и плотно уложить в тару для засолки. Сверху закрыть салфеткой, положить кружок, груз и залить 4%-ным рассолом (400 г соли на 10 л воды).

Порезать баклажаны на дольки и нанизать на ниточку. Сушить в тени, но на сквознячке. Можно по-другому – баклажан разрезать крест-накрест и «одеть» на веревочку, только веревка должна быть натянута. Сушиться они должны немного дольше первого способа.

Нарезать баклажаны на небольшие кусочки и поместить в духовку на медленный огонь. Делается это в несколько приемов, дня 2—3.

Спелые крепкие баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле. Морковь, сладкий перец, репчатый лук промыть, очистить, нарезать: перец – квадратами, лук – кубиками, морковь натереть на крупной терке. Все овощи порознь обжарить в растительном масле, затем сложить их в чугунную эмалированную посуду, посолить, перемешать, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15—20 минут. Полученную массу в горячем виде расфасовать в подготовленные стерильные стеклянные банки, закрыть стерильными крышками, опустить в кастрюлю с горячей водой, простерилизовать 25—30 минут, после чего извлечь банки из кастрюли, закатать и дать им остыть. Хранить икру в прохладном сухом месте или холодильнике.

На 1 кг баклажанов – 2 моркови, 2 луковицы, 2—3 сладких болгарских перца, соль, растительного масла.

После сортировки, мойки баклажаны и перец разложить в один слой на противень или нанизать на вертел и на умеренном огне или в духовке испечь до полного размягчения. Затем удалить кожицу и плодоножки, а у перца – семенник. Подготовленные баклажаны и перец мелко нарубить, добавить свежие мелко нарезанные помидоры без кожицы, соль, зелень, томат-пасту и растительное масло. Все тщательно перемешать и поставить на огонь. Подогреть до 80 °С, уложить в банки, простерилизовать, закрыть крышками.

На поллитровую банку – 300 г печеных баклажанов, 80 г сладкого перца, 45 г свежих помидоров, 50 г томат-пасты, 25 г растительного масла, зелень, соль.

Зрелые баклажаны печь в духовке. Когда кожица начнет лопаться, вынуть, охладить, снять кожицу и мелко нарезать. Добавить измельченные лук, чеснок, зелень петрушки, заправить растительным маслом, добавить по вкусу соль, сахар, перец, лимонный сок. Пастеризовать литровые банки при 90 °С 40—50 минут.

На 1 кг баклажанов – 350 г лука, головка чеснока, 150 г зелени петрушки, 0,75 стакана растительного масла, соль, сахар, черный перец, лимонный сок.

Баклажаны промыть щеткой, обрезать плодоножку и чашелистики, разрезать на кубики (кожицу не снимают).

Лук нарезать кружками толщиной не более 2—3 мм. Морковь очистить и промыть в холодной воде. Раннюю морковь с нежной кожицей не чистить, а только промыть несколько раз. Подготовленные морковь и красный сладкий перец нарезать соломкой, зелень – кусочками длиной до 10 мм, красные помидоры – на дольки толщиной 20—25 мм.

Все овощи, кроме зелени, обжарить. В котел или казанок налить растительное масло и прокалить до появления белого дыма. В раскаленное масло поместить лук, хорошо перемешать и обжарить до появления золотистой окраски. Затем добавить нарезанную морковь. После обжарки лука и моркови сюда же добавить нарезанные баклажаны и красный сладкий перец. В обжаренные овощи добавить соль, сахар и мелко нарезанный красный стручковый горький перец, а затем нарезанные помидоры (можно протертую томатную массу без кожицы и семян). Массу уварить при частом помешивании в течение 20—25 минут, пока она не станет густой и от нее не будет отделяться жидкость. В конце уваривания в массу добавить мелко нарезанную зелень, 10—15 мл 9%-ного уксуса и хорошо перемешать. Готовую горячую икру расфасовать в сухие чистые банки, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок – 40 минут, литровых – 50 минут.

По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

На 2,5 кг свежих баклажанов – 2 шт. репчатого лука, 3 кг красных помидоров, 500 г моркови, 500 г сладкого красного перца, 20—30 г укропа и петрушки, полстручка красного горького перца, 100—120 г соли, 50—60 г сахара, 800 г хлопкового или подсолнечного масла, 0,2 г черного горького перца, 10—15 мл 9%-ного уксуса.