Текст книги "Непридуманная история русской кухни"

Ну что тут скажешь? Только то, что тогдашняя степень смешения языков изрядно напоминает сегодняшний сленг бизнес-планов и презентаций, который вызывает у людей, ценящих родную речь и культуру, те же чувства, что испытывали их единомышленники в веке xix. Вообще, что касается Степанова, то, несмотря на общий антураж «европейской» кухонной лексики, у него нет-нет да и проскакивают фразы типа: «…блюд, сколь вкусных, сколь же и не вычурных, как блюда каких-либо французских кухмистеров»[180]180
  Новейшее дополнение к опытному повару, с присовокуплением Азиатского стола или Восточного гастронома, составленного из собственных опытов Герасимом Степановым, практикованным поваром и кухмистером. М., 1837. С. 6.


[Закрыть]. В этом смысле, при всем уважении к действительно серьезной и интересной его книге, самого старца-слепца следует все же рассматривать как талантливого продолжателя традиций тех самых мальчиков-учеников безвестных французов, прибывших в Россию в поисках богатства и славы. Мальчиков, повзрослевших и ставших мастерами своего дела. Честно и добросовестно исполнявших свое ремесло так, как они его понимали.

Стольный град

Как необходим талант в искусствах, так в поваренном деле необходим врожденный изящный вкус, которому невозможно выучиться… Хорошие повара – родятся. Только тогда ученье приносит действительную пользу и образует истинных поваров-художников[181]181
  Современник. СПб., 1851. Т. XXIX. Отд. V. С. 22.


[Закрыть].

Журнал «Современник», 1851 год

Две столицы России – Москва и Санкт-Петербург – сыграли огромную роль в развитии нашей кулинарии. Поэтому стольный град – это не только, в привычном понимании этого слова, столичный, а еще и город, где все события происходили вокруг стола, за трапезой или в связи с ней. «А где нельзя хорошо поесть в Москве? Куда ни оглянись, везде клубы, ресторации, трактиры: ступай, куда хочешь, были бы деньги, да добрый аппетит, а за гастрономическими наслаждениями дело не станет»[182]182
  Москвитянин. М., 1856. Т. II. № 5. С. 430.


[Закрыть], – писал в 1856 году обозреватель журнала «Москвитянин».

В предыдущих главах мы подробно разбирали труды и взгляды выдающихся кулинаров, работавших в России в первой половине XIX века. Познакомились с тем, как воспринимала их публика и коллеги по профессии. Осталось понять, какое же влияние их творчество имело на повседневную жизнь, скажем, москвичей. Почему их, а не петербуржцев? Да потому, что так же, как и Москва сегодня – это не Россия, так и Санкт-Петербург в XIX веке «страшно далек» был от российского обывателя. Что же касается второй столицы, то она, усвоив гастрономические вкусы века, сохранила между тем вековую традицию неспешной, обильной трапезы. Впитала в себя новомодные кулинарные тенденции, успешно растворив их в давнем хлебосольстве и радушии. В общем, вполне могла рассматриваться в качестве образца той самой национальной кухни, основы которой мы и хотели бы исследовать в данной книге.

С другой стороны, идти дальше в российскую глубинку на предмет изучения «высокой» кухни – дело неблагодарное. Рассказывающий о событиях середины XIX века роман П. И. Мельникова-Печерского «На горах» дает хорошую иллюстрацию отношения к ней:

«… – Расписанье подай, – сказал Василий Петрович.

– Какое расписанье? – в недоумении спросил половой.

– Роспись кушаньям, какие у вас готовят, – повыся голос, крикнул на него с досадой Морковников.

– Карточку, значит? Сию минуту-с, – сказал половой и подал ее Василию Петровичу…

«Мясное: лангет а ланглез, рулет де филе де феб, ескалоп о трюф». Пес их знает, что такое тут нагорожено!.. Кобылятина еще, пожалуй, али собачье мясо…

Слышишь? – строго обратился он к улыбающемуся половому»[183]183
  Мельников-Печерский П. И. На горах // Собр. соч. Т. 4. С. 316.


[Закрыть].

Так что поговорим-ка мы лучше про Москву и ее кулинарные порядки. Чуть ранее мы подробно останавливались на застольных обычаях при дворе московских правителей середины и конца XVIII века – Анны Иоанновны, Елизаветы, Екатерины II. Становящееся привычным в то время проникновение иностранной кулинарии причудливым образом переплеталось с русской кухонной традицией. Это была первая волна западного влияния на нашу гастрономию. Волна, в целом успешно «переваренная» и без серьезных потерь для себя «усвоенная» нашими поварами. Поэтому для начала – кратко о том, какой же стала типовая русская кулинария к началу века XIX с точки зрения гастрономических нравов и привычек москвичей. Итак, слово современникам:

«Столы эти не отличались ни утонченностью французской кухни, ни грудами мяса пиров плотоядного Альбиона. Они были просты и сыты, как русское гостеприимство. Обыкновенно, после водки, которая, в разных графинах, графинчиках и бутылках, стояла на особенном столике с приличными закусками из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, круто сваренных яиц, подавали горячее. Преимущественно состоящее из кислых, ленивых или зеленых щей, или из телячьей похлебки, или из рассольника с курицей, или из малороссийского борща»[184]184
  Москва за столом. // Москвитянин. М., 1856. Т. 2. С. 418.


[Закрыть].

За этим следовали два или три блюда холодных, как-то: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой.

После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом или разварная сайка, облитая горячим киселем из клюквы с сахаром.

Четвертая перемена состояла из жаркого: жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки.

Помимо этого к горячему всегда подавались или кулебяки, или сочни, или ватрушки, или пирожки. Как писал автор тех лет, «кулебяка до сих пор сохранила свой первобытный характер: она тогда была огромным пирогом с разнообразнейшею начинкою, из сухих белых грибов, телячьего фарша, визиги, манных круп, сарачинскаго пшена, семги, угрей, налимьих малок, и проч. и проч.». Пироги и пирожки по большей части имели жирную мясную начинку с луком либо с капустой, яйцами, морковью и очень редко с репой».

Званый обед традиционно завершался двумя видами пирожных, – как их называли тогда: мокрыми и сухими. К мокрым пирожным принадлежали: бланманже, компоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги, бисквиты под взбитыми сливками, омлеты в плошечках с вареньем (да-да, это было на сладкое), мороженое и кремы. В общем, «мокрым» назывался весь десерт, который кушался ложками; сухие пирожные брали руками. Любимейшие кушанья этого сорта были: слоеные пироги, франшипаны, левашники, дрочены, зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и миндальное печенье.

Но вот наступают новые времена и нравы. Совершенствование русской кухни шло, как мы видели, разными путями. И поколение кулинаров середины XIX века уже ставит перед собой иные ориентиры, поклоняется новым кумирам. То, что выходит из-под их рук, – это уже несколько другой этап русской кулинарии, этап усвоения западной (прежде всего французской) практики. Стол этот вполне соответствует гастрономическим понятиям «просвещенного» XIX столетия. Даже приведенное ниже меню (взятое из журнальной периодики того времени) показывает, что шеф-повар получил хорошее базовое образование у наставника-профессионала, достойного коллеги Карема.

Жанровые застольные картинки той эпохи сегодня читаются как увлекательный обзор кулинарной жизни, наполненный яркими и сочными красками:

«За полчаса до обеда, в гостиной, на круглом столе, перед диваном, поставили водку и закуску. Гости усердно занялись этою увертюрою обеда. Между шестью графинами с очищенным, желудочной, допель-кюмелем, тминной, джином и кирш-вассером стояли две бутылки старого хереса и почтенного портвейна. Балык, сардины, швейцарский сыр, который проливал ароматные слезы, редис и копченая медвежина составляли закуску. Lepremiercoup, как говорят французы, был пропущен.

Пробило четыре часа, и мы отправились в залу. Как приятно видеть хорошо сервированный стол! Белоснежная скатерть покрывает его во всю длину; симметрически расставленные куверты покрыты в виде треугольных шляп легко накрахмаленными салфетками; ложки, ножи и вилки блестят перед каждым прибором, маленькие вызолоченные солонки, обставленные стаканом и бокалом, через прибор на серебряных поддонках стояли бутылки подогретого лафиту и холодного сотерна; длина пробок и цвет вина заранее говорят об его достоинстве. Между этими благородными произведениями Бордо перемешаны и вина счастливой Бургундии, – вот темное нюи, светлое шамбертен, а вот и добрый друг кло де вужо. Для любителей капитальных напитков здесь находится дрей-мадера, херес и портвейн в своем двойственном виде. Не забыта также и грациозная бутылка старого Иоганисберга.

В середине стола огромная ваза со льдом холодит две бутылки редереру, и, вероятно, у хозяина приготовлено еще этого нектара Шампаньи. По обе стороны вазы во всю длину стола расставлены корзины из разноцветного хрусталя с фруктами, фарфоровые вазы с букетами цветов и горки из серебра и тисненого хрусталя с конфетами, сейчас только вышедшими из мастерской Дубле или Файе. Bсе это празднично, торжественно; все это, поражая взоры счастливца, приглашенного к обеду, сулит ему невыразимое наслаждение.

Гости в молчании садятся за трапезу. Первое кушанье уже говорит вам об искусстве повара. Суп-пюре из ершей с налимьими молоками превосходен?.. Даже жирная кулебяка, вкусная до того, что, кажется, сама тает во рту, не может затмить его. Но вот является второе блюдо – это индейка с трюфелями, это прославленная гастрономами всех частей света d’indou truffe. Какой аромат! – он в состоянии разбудить даже сонного.

После этого поистине знаменитого блюда подали осетрину a` la Richelieu, этот красный сладковатый соус прекрасно гармонировал с остротою каперсов и оливок. Соте из цыплят с шампиньонами и гребешками и спаржа шесть на фунт были достойными представителями отделения соусов. Перед цыплятами раскупорили первую бутылку шампанского, и гости занялись игрою искрометного Ai. Снова налитые бокалы еще пенились через край, как подали жареного фазана, этого аристократа дичины.

Обед был превосходный, и я, услаждаясь квисой фазана, размышлял, какое пирожное достойно заключить его. Но вот тарелки переменены, и официант подает – окорок ветчины… Я в недоумении взглянул на Ивана Ивановича, – он, хитро улыбаясь, смотрел на меня.

– Нет, думал я, слуга покорный! – после жареного фазана ветчину!.. ешь, кто хочет другой, а я до нее не дотронусь, будь это хоть истинное произведение Вестфалии. Верно вы, батюшка, сошли с ума, что вздумали такою вещью попотчевать в заключение вашего обеда.

Но вообразите мое удивление: когда мне поднесли эту ветчину, то я увидел, что это совсем не ветчина, не соленая свинина, а пирожное, и превосходнейшее пирожное. Вот видите ли, в чем дело? – Эта ветчина была ветчина-бисквит. Повар взял три бисквитные розовые лепешки, вырезал их формою окорока, положил друг на друга, переслоил киевским вареньем из клубники, потом выложил флер д’оранжевого бланманже, которое превосходно обманывало глаз, заменяя жир окорока, и в заключение вместо кожи на этом бланманже была сделана глазировка из сахара и шоколада. Все это составило такое лакомое блюдо, от которого и сам Лукулл не отказался бы даже после своего обеда. После десерта, после последней рюмочки настоящего итальянского мараскино, которая составляла le dernier coup, мы перешли снова в гостиную, где нас ожидал кофе»[185]185
  Москва за столом. // Москвитянин. М., 1856. Т. II. № 5. С. 425.


[Закрыть].

Богатство и изысканность московских частных домов не были, конечно, всеобщим правилом. Вышеприведенное описание относится скорее к высшему сословию. Конечно, это не княжеские приемы, но все-таки званый обед достаточно обеспеченной и, самое главное, любящей и умеющей принимать гостей семьи. Домашнее питание – это отдельная повесть, в которой свои правила и порядки. С точки зрения понимания кулинарии эпохи важно также посмотреть и на качественное общественное питание.

В то время приличному московскому господину можно было пообедать в клубе, ресторации, трактире и… ну, в общем, наверное, не стоит расширять этот список, если мы говорим о достойных внимания с кулинарной точки зрения заведениях.

Пожалуй, в наибольшей степени ценились кулинарные изыски в так называемых клубах. Нельзя сказать, что это были какие-то особо избранные аудитории. В принципе, любой более или менее воспитанный и способный за себя заплатить господин мог посещать их – по приглашению одного из постоянных членов или получив рекомендацию для вступления в соответствующий клуб. При этом нельзя сказать, что в большинстве заведений (за малым исключением) были особо разборчивы при приеме новых членов. Однако хорошая кухня и приятное общество гарантировались.

Лучшим из московских клубов по праву считался Английский. Основанный еще при императрице Екатерине II, он после временного закрытия при Павле I и перерыва, связанного с войной 1812 года, вскоре восстановил свой блистательный вид. Членство в нем ряда видных вельмож того времени (среди них князя Юсупова) позволило создать вокруг заведения прекрасное общество[186]186
  Мы сосредоточимся здесь на чисто кулинарных аспектах этого уважаемого заведения. Интересующиеся его историей, завсегдатаями, обычаями и порядками найдут много интересной информации в книге А. Буторова (Буторов А. Московский Английский клуб. Страницы истории. М., 1997).


[Закрыть].

Долгие годы после Отечественной войны кухмистером в нем был Влас Осипов, вольноотпущенный повар Василия Львовича Пушкина. По отзывам современников, был он «хорошим кухмистером, но не отличным артистом».

Среди любителей высокой кухни клуб был известен, в частности, из-за своих так называемых «урочных» блюд. Например, на второй неделе Великого поста в среду всегда почти подавалась большая стерляжья уха, которая стоила заведению от пятисот и до тысячи рублей серебром. В среду на Фоминой неделе прихотливые члены Английского клуба непременно требовали «суп printaniere с молодыми цыплятами». В первый обед после Петрова дня традиционно подавался Gigot de mouton. Обязательным блюдом во время обедов на масленицу были, конечно, блины со свежей икрой.

(Из книги И. Радецкого «Альманах гастрономов», СПб., 1855 г.)

Впрочем, гастрономические критики тех лет не всегда были довольны этой кухней. «Кормят хорошо, однако, признаюсь откровенно, я не совсем доволен кухмистером этого места. Часто столы бывают исполнены с неровностью: одно блюдо приготовлено превосходно, другое по своему вкусу и виду не могло бы занять места и за обедом только что порядочного едока». Объяснялось это просто. Ежегодно избираемые старшины клуба порой слишком доверялись мнению поваров. Между тем кухмистеры заведения, при всем уважении к их квалификации, не всегда были способны оценить соответствие блюд друг другу. Вот и получались порой такие шедевры, которые приводили в изумление привыкших к тонкой кухне завсегдатаев. Например, кислые суточные щи, к которым подавались пирожные стружки, и за этими щами вдруг появлялась дикая коза, предшествующая маклоту из налимов, соусу суфле из репы, жареным поросятам и гурьевской каше.

(Из книги Г. Степанова «Последний труд слепца-старца…». М., 1851 г.)

Неудивительно, что дни Власа Осипова на кухне клуба были сочтены. Будучи человеком неграмотным, он, по мнению завсегдатаев, «не мог идти современным прогрессом, хотя и был хорошим рутинистом». Верхом его кулинарного искусства было народное угощение: янтарная уха из стерлядей и жареная жирная телятина – вещь, бесспорно, хорошая, но не удовлетворяющая сторонников новых гастрономических нравов. Общее мнение членов клуба восстало против Власа, и его заменили Денисом Потемкиным, поваром графа Бобринского, получившим свое окончательное образование в парижском Rocher de Cancale[187]187
  «Au Rocher de Cancale» – известный французский ресторан, расположенный на улице Montorgueil в Париже. Открытый в 1804 г. Алекси Баленом, он постепенно превратился в весьма утонченное заведение (даже Бальзак упомянул его в своей «Человеческой комедии»), своеобразную «кузницу» гастрономических кадров.


[Закрыть].

Переход был резок: фрикасе из лягушек, карп под пеканом или угорь с соусом Ravigaut стали типичным клубным угощеньем. Но своим тонким, причудливым столом Денис не смог угодить людям, привыкшим к гомерическим блюдам русской кухни. От него потребовали «власовских» кушаний, и воспитанник парижского ресторатора сбился с толку, самолюбие его было оскорблено, он упал духом. В результате от места ему тоже отказали.

Сергей, кухмистер князя Гагарина, заменил его. «Его добрая физиономия ясно говорила всем, что он готов от души услужить каждому, но от желания до исполнения далеко», – отмечали современники. Сергей был бы прекрасным поваром у какого-нибудь хлебосольного барина, у которого гости так же невзыскательны, как и он. Но быть мастером в клубе, знать вкус и прихоти каждого члена, уметь с равным искусством приготовить и ботвинью с осетриной для какого-нибудь степного помещика, и белоснежный майонез с мацедуаном для записного гастронома – тут надобно было иметь уменье и такт. В общем, смена поваров шла своей чередой. А найти универсального кулинара, нравящегося всем, было невозможно по определению.

Еще одним подобным заведением являлся московский Дворянский клуб. Отличающийся, может быть, меньшей помпезностью, он предоставлял своим членам возможность насладиться вполне искусной гастрономией.

Вот какие воспоминания об одном из обедов остались у обозревателя московского журнала:

«В половине четвертого, водка и закуска были поставлены в гостиной. Разнообразие закуски, превосходно составленные тартины, форшмаки, фаршированные оливки и маринованные угри уже ясно говорили об искусстве нового кухмистера. Я бежал от этих предательских блюд, чтоб не испортить аппетита, который берег для обеда.

Карта была составлена прекрасно: уха из стерлядей и кулебяка. Говядина, припущенная в мадере с аншпотами, спаржа, жареные куропатки и ряпчики и мороженое «мозаик». Уха и кулебяка были такие, что им позавидовал бы и покойный Влас; говядина была вкусная, мягкая, пухлая. Спаржа имела удовлетворительную полноту, а нового роду сабайон, сделанный из уксуса, прованскаго масла, сахару и малой дозы неваренного желтка, показался мне объедением. Жареное было румяно и сочно; мороженое разнообразно и маслянисто. И я не мог не сознаться, что повар Емельян искусный артист».

Купеческое собрание, или, как его еще называют, Купеческий клуб, также являлось одной из кулинарных достопримечательностей Москвы. Когда-то Купеческое собрание отличалось своею чинностью; «на его блестящих балах танцующим кавалерам иначе не дозволялось быть как в чулках и башмаках; штатские же и купеческие сынки были обязаны надевать белые жилеты и такие же галстуки. Сюда богатые маменьки Замоскворечья привозили своих дочек, одетых в изделия Лебур и Катаева, обнизанных жемчугами, залитых брильянтами; искатели богатых супружеств шли толпою на эту ярмарку невест… Но наконец, наверное не знаю почему, а кажется, по причине незатруднительного доступа купеческого сословия в залы Благородного собрания, собрание купеческое стало падать; оно уже было при конце своей погибели, как, по предложению одного из своих старшин и с согласия членов, оно совершенно изменило свой характер, из собрания почти обратилось в клуб и свои чинные балы заменило маскарадами, объявило претензию на гастрономию и, с переменой квартиры, переменяло и повара».

Между тем о кухне этого заведения отзывы были не всегда похвальные. Во главе ее долгое время стоял Порфирий, кухмистер Г. Секретарева. Многие восхищались искусством этого повара, другие считали, что он «работал более для глаз, чем для желудка». «Щегольство уборки блюда не заменит его приятного вкуса; дурная трюфель не будет приятнее от того, что она проткнута шпажкой; ломоток осетрины толщиною чуть не в почтовый лист бумаги, хотя бы пересыпанный зеленью в узоре, не удовлетворит аппетиту и шестнадцатилетней девочки; миниатюрный окорок ветчины не будет от того жирнее, что его нога завернута в золотистую бумагу; и давно миновало то время, когда считалось великим достоинством повара приготовить кушанье так, чтобы посетитель не мог узнать, из чего оно состряпано. А все это водилось за нашим мастером.

А потому, почтеннейший любитель гастрономии, не ищите здесь ни лакомого стола, ни ловкой прислуги, ну даже роскошного освещения – это в полной мере мещанский клуб, где пьют более очищенного, чем прочих вин; более употребляют пива, чем портера; где главным фундаментом обедов и ужинов служит говядина бульи и телячьи котлетки очень сомнительной белизны и часто приправленные перцем».

Возможно, из этого краткого обзора вам удалось составить хотя бы приблизительное впечатление об уровне гастрономии «клубной» Москвы. Что ж, перейдем теперь к более привычному нам типу питания – ресторанам. Их становление в Москве (да и в Санкт-Петербурге) относится к 20-30-м годам XIX века. Именно тогда происходит разделение между традиционными трактирами (пусть даже высокого качества) и более утонченными заведениями. «В лучших русских трактирах почти нельзя было обедать… Там строго еще держались разделения кулинарных продуктов на допетровские категории… Например, горячее – ботвинья и окрошка; холодное – бифштекс и беф-ламод; соус – раки; жаркое – всегда нечто вареное; пирожное, компот»[188]188
  Ципринус (О. А. Пржецлавский). Калейдоскоп воспоминаний. М., 1874. Вып. 1. С. 15–16.


[Закрыть].

Впрочем, в отличие от столицы, Москва еще долго оставалась верна «трактирной» традиции. Лучшие из них – «Саратов», заведения Гурина и Егорова в Охотном ряду и на Воскресенской, а также «Большой Патрикеевский трактир И. Я. Тестова» – сочетали в себе достойную русскую кухню и высокий уровень обслуживания. Устойчивым успехом пользовались фешенебельный «Славянский базар», «Эрмитаж», «Венеция», «Европа», «Прага» и др. Но все-таки их расцвет происходит в конце XIX – начале XX века.

А одним из первых и, по отзывам современников, лучшим рестораном середины века по праву считалось заведение француза Ипполита Шевалье, расположенное в Старогазетном (ныне – Камергерском) переулке. Здесь еще с 1830-х годов в двухэтажном здании городской усадьбы Трубецких размещались гостиница и ресторан, популярные среди московского «бомонда». В гостинице Шевалье жили французский художник Теофиль Готье (1860), Николай Некрасов (1855), Лев Толстой (1850, 1860, 1862), в гости к которому приходили А. Островский, А. Фет и Д. Григорович. Здесь часто обедал в последние годы жизни Петр Чаадаев, он побывал здесь и в 1856 году за день до смерти.

Как повар, Шевалье, несомненно, был достойным представителем каремовской школы. У него всегда можно было найти разнообразный и обильный стол по карте. Правда, и стоил этот стол дороже, чем в других ресторациях, но расходы себя окупали. Вы просто почитайте отзывы тех лет: это какая-то поэзия.

«Ежели вы идете для того, чтоб только наесться, а не кушаете для того, чтобы с удовлетворением аппетита наслаждаться лакомством, – то не ходите к Шевалье: для вас будут сносны и жесткие рубленые котлеты Шевалдышева, и ботвиньи с крепко посоленной рыбой Егорова, даже немного ржавая ветчина, подающаяся в галерее Александровского сада. Ежели же вы с первою ложкою супа можете достойно оценить художника повара; ежели хотя немного передержанный кусок бифштекса оставляет в вас неприятное впечатление; ежели вы до того тонкий знаток, что по белизне мяса можете отличить то место, где летал до роковой дроби предлагаемый вам зажаренный рябчик; ежели вы не ошибетесь во вкусе животрепещущей стерляди от заснувшей назад тому десять минут, – то ступайте, ради вашего удовольствия, ступайте к Шевалье, и ежели хотите совершенно насладиться приятным обедом, то пригласите с собой человек пять товарищей, накануне закажите обед, предоставив составление карты самому ресторатору, и не поскупитесь заплатить по шести рублей серебром с персоны. О, тогда вас так накормят, что вы долго, долго не забудете этого праздника вашего желудка».

Вот как выглядела карта этого знаменитого обеда:

Мимоходом хотелось бы отметить вещь, бросающуюся в глаза, – этот стол явно не рассчитан на 2–3 человек. При посещении подобных ресторанов существовало негласное правило: не приглашать более двенадцати человек, но и не готовить менее чем на шестерых. Пусть даже вас всего двое – заказывать надо на большее количество персон. Иначе вы поставите повара в затруднительное положение: «одним более – он не будет в состоянии так отчетливо убрать блюда; одним менее – у нeгo недостанет питательного элемента для некоторых соусов».

Не будем утомлять вас больше подробным описанием блюд и рецептов. Попробуем за красочными застольными картинками обнаружить закономерности новой кулинарной эпохи. Вспомните начало главы – классическую московскую кухню. А ведь прошло немногим более четверти века, и она стала неузнаваемо другой. Вернее, не так: изменилась ее философия, ее культура. Изменился ее язык и технология. Притом что кухня эта все равно не стала французской, сохранив неуловимый русский аромат и основу.

Середина XIX века – это завершение, апофеоз «второго пришествия» иностранной гастрономии на русский стол. В отличие от первого этапа, проходившего в 1720–1780-е годы, речь уже шла о детальном, тщательном осмыслении французской кулинарной практики, ее прививке к российской почве. Этот процесс касался не только распространения «красивых» парижских названий и неуклюжей локализации западных блюд к русским продуктам. Русский гастрономический рынок вырос и созрел. Спрос на качественную кулинарию устоялся, стал значительным и, самое главное, предсказуемым. Если в XVIII века российская знать лишь по случаю бывала в Европе и имела с ее кухней шапочное знакомство, то к середине XIX века процесс культурного взаимообмена приобрел стабильные черты. Тысячи молодых людей оканчивали западные университеты, поездки на отдых и по делам за границу стали вполне обыденными, не говоря уже о европейских походах русской армии. Французские книги и газеты беспрепятственно проникали в Россию, французская мода кружила головы русским девушкам не хуже, чем французские вина – головы их женихов.

В общем, созрели все условия для прихода в Россию действительных западных профессионалов – в отличие от прежних лет, когда к нам приезжали неудачники и искатели счастья, не способные нормально устроиться у себя на родине. Спроса на них уже не было. Но они сыграли свою роль, воспитав поколение российских кулинаров, может быть и не всегда искусных, но, по крайней мере, понимающих терминологию и приемы европейской кухни.

Возникла база для нового рывка гастрономической науки. И подготавливалась она, с одной стороны, путем формирования широкого круга профессионалов, способных к обучению и совершенствованию, а с другой – в результате воспитания общественного вкуса, привычки к качественной и тонкой пище, изящной манере питания.

Именно эта эпоха и создала условия для того, чтобы «звезды» европейской гастрономии смогли найти понимающую и благодарную аудиторию в России, навсегда оставить след в русской истории и литературе.