Текст книги "Непридуманная история русской кухни"

Или вот рассказ де Бруина об экскурсии, которую он совершил по приглашению царя Петра. Отметим, что до него подобный осмотр никому из иностранцев не разрешался. Автор пишет, что «его величество… приказал показать мне в Москве всё, что заслуживало внимания в церквах и других местах этого города». Вел экскурсию И. А. Мусин-Пушкин, «главный смотритель монастырей», то есть глава Монастырского приказа. Он показал голландцу основные святыни Русской православной церкви – образ Владимирской Божьей Матери (его по традиции приписывают кисти св. Луки Евангелиста, который писал его якобы «с натуры»). Экскурсант увидел облачения патриархов и московских митрополитов, а также храмовую утварь – дароносицы, чаши и ложечки для причастия. Де Бруин обратил внимание на «большую книгу, которую носят в крестные ходы в известные праздники; книга эта осыпана была драгоценными каменьями, а внутри ее находились во множестве изображения из Св. Писания, и все буквы – золоченые».

Не менее интересны рассказы де Бруина о встречах с выдающимися современниками. Он видел и наблюдал в повседневной жизни многих деятелей русской истории. Это прежде всего сам Петр I. Характерно, что царь в записках де Бруина предстает не как грозный монарх, величественный государственный деятель, а как интересный собеседник, внимательный слушатель, любезный человек, гостеприимный и хлебосольный хозяин.

Принимая во внимание очень детальный характер книги де Бруина, хотели бы обратить ваше внимание на ряд новых кулинарных тенденций, появившихся в эти годы. «Мы научили русских разведению желтой, белой и красной моркови (пастернаку и свекловицы), которых у них множество, а также салата и сельдерея, прежде им неизвестных, а теперь очень ими любимых». Касаясь закусок и приправ, он отмечает, что хрен у русских также в общем употреблении и они искусно приготовляют из него разные приправы к рыбе и говядине. «Репы там разного рода в изобилии, точно так же как и красной капусты, которую иностранцы завезли сюда с недавнего только времени. Есть также спаржа и артишок, но едят их только одни иностранцы»[94]94
  Цит. по: Россия XVIII века глазами иностранцев. Л.: Лениздат, 1989.


[Закрыть].

Немецкая слобода в начале XVIII века (с гравюры де Витта)

Впрочем, даже в середине XVIII века отношение к заморским нововведениям было прохладным. И вопрос о том, что кто-то чему-то «научил русских», был совсем не так очевиден, как это казалось заезжему иностранцу. Вот что писал об этом известный русский исследователь Е. П. Карнович {5}5
  Карнович Евгений Петрович (1823–1885) – писатель-историк. С 1859 г. директор Тюремного комитета. В 1861–1862 гг. издавал журнал «Мировой посредник»; с 1865 по 1871 г. был постоянным сотрудником газеты «Голос»; в 1875–1876 гг. редактировал «Биржевые ведомости», в 1881–1882 гг. – журнал «Отголоски». В последние годы посвятил себя истории, печатая статьи в «Историческом вестнике», «Неделе», «Русской мысли», «Народной школе» и «Нови». Главные труды: «Значение бироновщины в русской истории» (Отеч. зап. 1873. № 10–11); «Мальтийские рыцари в России» (СПб., 1880); «Цесаревич Константин Павлович» (Рус. стар. 1877. № 6–9; 1878. № 1–3); «Князь Ал. Н. Голицын и его время» (Историч. вестник. 1882. № 4–5); «Имп-ца Елизавета Петровна и король Людовик XV» (Историч. вестник. 1884. № 8): «Служилые, должностные и сословные знаки отличий в России» (Историч. вестник. 1886. № 11–12); «Родовые прозванья и титулы в России» (СПб., 1886); «Финансы России в прошлом веке» (Новь. 1887. № 13 и 14); «Внешняя и внутренняя торговля в России в XVIII в.» (Новь. 1888. № 5–6).


[Закрыть]: «В огородах у немцев (в Москве, на Кукуе. – Примеч. авторов) разводились такие овощи и росла такая зелень, которые не были вовсе известны москвичам. Там, между прочим, целые гряды были засеяны салатом разного рода, что и подавало русским повод к насмешкам над немцами, которые, точно коровы, ели сырую траву»[95]95
  Карнович Е. П. Исторические рассказы и бытовые очерки. СПб., 1884. С. 196.


[Закрыть]. Артишоки в Санкт-Петербург впервые привезены из Голландии в 1715 году и вместе со спаржей долгое время выращивались исключительно у проживавших там европейцев[96]96
  Успенский Г. Опыт повествования о древностях русских. Ч. I. С. 65.


[Закрыть].

Читатели, знакомые с сегодняшним рецептом шницеля по-венски, конечно, не пройдут мимо такого пассажа. Живущие в России немцы, пишет де Бруин, «выжимают бруснику, извлекают из нее сок, который варят с медом и сахаром до известной густоты, и едят такое варево с жарким, которому оно придает удивительно приятный вкус. Они также сохраняют такое брусничное варево в небольших сосудах, подмешивают туда соку и из других выжатых ягод, и из этого образуется лакомство, которым они угощают своих приятелей и которое чрезвычайно освежительно».

И вместе с тем старые поварские приемы не исчезали, а долго еще соседствовали с новыми. Вот, например, использование орехового масла – давняя традиция старорусской кухни. В предыдущих главах мы часто сталкивались с ним. Вместе с тем широко известно, что при Петре I в Россию активно ввозилось масло оливковое. Под названием «прованское» или «провансальское» оно появляется в поваренных рецептах, при этом считается постным, что открывает для него более широкие кулинарные перспективы. Вот, например, один из них:

Но общеупотребительным оливковое масло станет позже. А пока даже на кухнях знати и то и другое масло мирно соседствуют друг с другом. «Русские на своих пирах подают рыбу, как роскошнейшее блюдо, – пишет о событиях 1714 года брауншвейг-люнебургский резидент (посланник) Фридрих Христиан Вебер. – Но всякую рыбу готовят они, во время постов, с ореховым маслом. Князь Гагарин, в бытность мою в России, давал посредственный обед, на котором подано было более 50 рыбных блюд, различнейшим образом и на постном масле изготовленных»[97]97
  Записки Вебера. // Русский архив. 1872. № 6.


[Закрыть].

Вот тут, наконец, хотелось бы отметить еще одно «завоевание эпохи», а попросту вещь, за которую мы должны быть благодарны петровскому времени. Мы неслучайно говорим времени, а не Петру I. Царь здесь, в общем-то, и ни при чем. Просто созрели обстоятельства и условия.

Речь идет об эволюции масла. Да-да, обычного постного и топленого масла. Мы уже говорили, что русская кухня до начала XVIII века не всегда нравилась иностранцам. Точнее, не нравилось многое, кроме вареных и жаренных на открытом огне рыбы и мяса. Причиной было масло. А именно горький вкус конопляного и топленого коровьего масла, на котором готовились кушанья, пироги, жареная рыба. Топленое коровье масло тогда не присаливали, поэтому оно часто получалось горьким и быстро портилось. «Коровье масло приготовлялось в печах посредством теплоты и тем скорее прогоркало, что было без соли»[98]98
  Успенский Г. Опыт повествования о древностях русских. Ч. I. С. 64.


[Закрыть].

В начале же XVIII века с выходом России в Прибалтику, оживлением контактов с этим регионом появилось качественное сливочное масло, которое стало называться чухонским. Оно использовалось и само по себе, и в виде топленого, но, несомненно, более качественного в силу лучшего исходного материала, что стало предпосылкой к началу активного проникновения западной кухни в Россию. Ведь до этого любое кушанье, любой рецепт были просто дискредитированы горечью масла. О каких таких нововведениях могла идти речь, когда не соблюдалась ключевая технология?

Таким образом, вы видите, что реально вся петровская «кулинарная революция», как любят о ней говорить некоторые исследователи, свелась к свободному доступу в страну западноевропейских технологий кулинарии. Уточним: не самих технологий, а скорее приблизительных представлений о них. Примерно как в начале 1990-х годов, когда для бывших советских граждан открылись новые блюда, продукты, они увидели фильмы и телепередачи, где это все елось и готовилось. Было ли это кулинарной революцией? Вряд ли, поскольку не привело к коренному изменению структуры питания и технологии приготовления блюд.

Даже в правление Анны Иоанновны (1730–1740 гг.) обычные при дворе блюда остаются знакомыми нам по предыдущим главам. «Угощенье на придворных празднествах было всегда обильное, хотя и довольно однообразное; к обеду или ужину обыкновенно подавались, во всех возможных видах, говядина, телятина, ветчина, дичь, аршинные стерляди, щуки и другия рыбы, грибныя блюды, паштеты, кабаньи головы в рейнвейне, спарша, гороховые стручья и т. д. Все кушанья щедро приправлялись пряностями: корицею, гвоздикою, перцем, мускатным орехом и даже «тертым оленьим рогом». Из сластей употреблялись: желе, мороженое, конфекты, цукерброд, разнообразные варенья, пастилы и мармелады…»[99]99
  Шубинский С. Н. Очерки из жизни и быта прошлого времени. СПб., 1888. С. 28.


[Закрыть]

Так когда же, собственно, произошло то самое перерождение русской кухни, ее европеизация с отказом от «старых добрых» рецептов? Если русская кухня и понесла урон, то не в петровские, а в более поздние времена, когда выросло новое дворянское поколение, воспитанное на западной моде, выросли дети и внуки «птенцов гнезда Петрова», которые еще в родительском доме получили прививку пренебрежения к русскому столу и порядкам. Вот когда эта волна накрыла страну, а произошло это к концу XVIII – началу XIX века, многие русские кулинары оказались у разбитого корыта – соревноваться с французскими поварами было малоперспективно, а чего-нибудь своего никто уже и не помнил.

При всей несомненной пользе знакомства с западной культурой из обихода официальной кулинарии высшего света совершенно исчезли традиционно русские блюда старомосковской кухни. В общем, обычная для России ситуация – «разрушим все до основанья, а затем…». А затем пришла пора совершенно бездумного и безумного поклонения перед всем прусским (при Петре III) и французским. Да причем такого, что после наполеоновского нашествия, несмотря на все старания патриотов, восстановить старую кулинарию полностью так и не удалось.

Что же до петровского времени, то в плане кулинарии в эту эпоху происходило ее нормальное эволюционное развитие, связанное с притоком новых идей, продуктов, блюд. Оно, несомненно, было в целом положительным для нашей гастрономии, привнесло в нее новую, энергичную струю, послужило соединению старого и нового, в результате чего и родилась так называемая петербургская кухня, известная нам по русской классике XIX века.

Предчувствие перемен

Самый императорский двор времен Анны и Елизаветы, устроенный по западному образцу, поражавший блеском и великолепием даже иностранцев, служивший проводником европейскаго тона в русское общество, был все-таки, в сущности, обширною помещичьей усадьбой[100]100
  Богословский М. Быт и нравы русского дворянства в первой половине XVIII века. М., 1906. С. 47.


[Закрыть].

Богословский М. М. (1867–1929) – историк, академик АН СССР

Развитие кулинарии в послепетровское время (1730– 1790-е годы) в России было довольно противоречивым. С одной стороны, закреплялись нововведения, связанные с тенденцией европеизации. С другой – наблюдался определенный откат к прошлым временам. Собственно, это происходило не только с гастрономическими обычаями. Весь быт и культура страны раскачивались на весах, чаши которых толкали придворные заговоры и нравы правителей. Послепетровский период XVIII века – это практически «женское» царство. Лишь на считаные годы на трон восходили цари, неудачное правление которых долго вспоминалось современниками.

Простите за некоторый исторический экскурс, но после яркого царствования Петра следующий период русской истории всегда оставался немного загадочен и тяжел для восприятия неспециалистов. То есть все, конечно, помнят о заговорах гвардии, убитом Петре III, «бироновщине» и т. п. Только вот спроси, а кто за кем правил? А Бирон – это кто и когда? Не каждый способен четко ответить. Поэтому вот краткая хроника царствования этого периода:

1725–1727 – Екатерина I Алексеевна (Марта Скавронская). Вторая жена Петра I. Возведена на престол гвардией во главе с А. Д. Меншиковым, который стал фактическим правителем государства. При ней создан Верховный тайный совет.

1727–1730 – Петр II Алексеевич. Сын царевича Алексея Петровича. Фактически правили государством А. Д. Меншиков, а затем Долгоруковы. Объявил об отмене ряда преобразований, проведенных Петром.

1730–1740 – Анна Иоанновна. Дочь Ивана V Алексеевича, герцогиня Курляндская с 1710 г. Возведена на престол Верховным тайным советом. Фактическим правителем при ней был Э. И. Бирон.

1740–1741 – Иван VI Антонович. Правнук Ивана V Алексеевича, сын принца Антона Ульриха Брауншвейгского. За младенца правили Э. И. Бирон, затем мать Анна Леопольдовна. Свергнут гвардией, заключен в тюрьму; убит при попытке В. Я. Мировича освободить его.

1741–1761 – Елизавета Петровна. Дочь Петра I от брака с Екатериной I. Возведена на престол гвардией.

1761–1762 – Петр III Федорович. Немецкий принц Карл Петр Ульрих, сын герцога Голштейн-Готторпского Карла Фридриха и Анны – старшей дочери Петра I и Екатерины I. Свергнут и убит в результате дворцового переворота.

1762–1796 – Екатерина II Алексеевна. Немецкая принцесса Софья Фредерика Августа Анхальт-Цербстская. Пришла к власти, свергнув с помошью гвардии Петра III, своего мужа.

Прояснив для себя хотя бы хронологию века, обратимся к его кулинарным нравам. Что в первую очередь бросалось в глаза? Укрепление империи и связанный с этим процесс усиления ее богатства, мощи и роскоши. Совершенствуются рецепты, растет мастерство поваров, осваивающих новые технологии обработки продуктов. Балы и приемы, сервировка и подача парадных блюд – все стало намного ярче, вычурнее, достойнее огромной страны.

Есть очень убедительный и очевидный пример этому. Тот, кто бывал в Санкт-Петербурге, наверное, мог видеть расположенный на Васильевском острове дворец Меншикова. Сооружение достаточно странное на сегодняшний взгляд. Оставим восхищения им со стороны архитекторов и музейщиков – это их профессия, хвалить все старое. Если же посмотреть на него непредвзятым сегодняшним взором, то он предстанет перед вами причудливой смесью палат русского купца с голландским домом торговца средней руки. Мы не говорим о размерах – здесь все нормально, все соответствовало масштабу влияния Меншикова. Мы – о том понимании роскоши, которое даже при больших деньгах почему-то замерло на уровне скрипучих деревянных лестниц, низких потолков, аляпистой коллекции китайского фарфора и т. п. Вот он – овеществленный век Петра, с его пониманием культуры и красоты. А через реку – Зимний дворец. Да ладно царские покои! Возьмите дворец Юсуповых – разница огромна, она подавляющая, как между императорской Веной (с ее дворцами и парками) и заштатным германским городом-княжеством. А ведь построены эти дома с интервалом меньше чем в сто лет.

«С середины XVIII века, – пишет В. Похлебкин, – выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и крепостных поваров. Помимо этого, многие состоятельные вельможи и дворяне начинают выписывать из Парижа кондитерские изделия, которые доставлялись в Петербург или Москву через неделю. Некоторые даже специально ездили в Париж попить и поесть…»[101]101
  Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. С. 39.


[Закрыть]

Знакомство с источниками позволяет указать, откуда В. Похлебкин взял эту фразу. Она почти дословно повторяет цитату из книги А. Терещенко «Быт русского народа»[102]102
  Терещенко А. Быт русского народа. Ч. I. С. 274.


[Закрыть], изданной в 1848 году:

Как видите, все различие между двумя абзацами – «неделя» или «шесть дней» доставки. Остальное – практически слово в слово с учетом «художественной» обработки.

Другое дело, что, в отличие от первоисточника, В. Похлебкин делает свои выводы. «Вполне естественно, – пишет он, – что иностранные повара готовили не русские, а свои национальные блюда, и таким путем в русскую кухню были привнесены не только рецептура, но и посуда, технология, комбинация продуктов, характерные для немецкой, голландской, шведской, английской и французской кухонь».

Между тем А. Терещенко более благосклонен к русской кухне: «Теперь за этим не отправляются туда (в Париж. – Примеч. авторов): искусство поваренное стоит у нас на высшей степени усовершенствования». Думается, что он более близок к правде жизни. Мы, естественно, не о «высшей степени» искусства, а о вкладе русских поваров в общую картину гастрономической жизни России. В качестве иллюстрации этого тезиса хотелось бы продемонстрировать рецепт одного такого «иностранного» блюда[103]103
  Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч. I V. Т. II. С. 99.


[Закрыть] и задать вопрос: «Вы верите, что это готовил французский повар?»

Как-то не можем мы представить себе, как иностранец работал над этим своим национальным блюдом, «разбивая обухом ломти говядины». Да и от французской (или немецкой) сосиски здесь, похоже, одно название. По сути, это нормальная адаптация западноевропейской кухни. Причем выполненная так, как это понимал русский кулинар в меру своих знаний и умений.

Вот мы говорим о поварах-иностранцах, работавших в том же Санкт-Петербурге. А сколько их вообще было в конце XVIII века в столице? Есть любопытная статистика, позволяющая оценить масштаб иностранного влияния. Изданная в России в 1794 году книга И. Г. Георги «Описание Санкт-Петербурга…»[104]104
  Георги И. Г. Описание российко-императорского столичного города Санкт-Петербурга и достопамятностей в окрестностях оного. СПб., 1794. С. 242.


[Закрыть] приводит такие цифры:

Как видите, назвать это массовым проникновением иностранной кулинарной культуры сложно. Конечно, были еще повара, работавшие в частных домах. Но, согласитесь, для города с населением в 220 тысяч человек (а именно таким оно было в 1800 году) десяток-другой иностранных мастеров – не так уж много.

Вообще, работа с архивными документами многое добавляет к пониманию кухни того периода. Вот, скажем, сборник под заглавием «Внутренний быт русского государства с 17 октября 1740 года по 25 ноября 1741 года, по документам, хранящимся в московском архиве Министерства юстиции». Нас интересует первая книга этого издания, озаглавленная «Верховная власть и императорский дом».

Наличие этих дел в московском архиве Министерства юстиции обнаружилось еще в 1852 году, и впоследствии по докладу министра юстиции Д. Н. Замятнина состоялось высочайшее повеление не только озаботиться о сохранении их в целости, с приведением в порядок, но и издании «с научной целью, в надлежащей системе». Это указание начала приводить в исполнение особая комиссия под председательством управляющего архивом, сенатора Н. В. Калачева. Труды ее не остались безрезультатными, так как в хранилище, в разных местах, оказалось немалое количество упомянутых дел, из которых иные отыскивались в чуланах, уже отсыревшие и частично испорченные.

В Санкт-Петербургском сенатском архиве найдена была в одной темной комнате большая груда сваленных в беспорядке дел, «отчасти совершенно уже истаявших», которые оказались относящимися к царствованию императора Ивана Антоновича. Они привезены были в Москву, разобраны и присоединены к тем отделам, на которые распределены были прежде московские документы этого разряда.

Упомянутая выше комиссия составила их описание, систематизировала и подготовила программу для издания. Один из ее разделов назывался «Верховная власть и императорский дом». Под этим заглавием были собраны все сведения не только о членах бывшей императорской фамилии в 1740–1741 годы, а также о лицах, наиболее приближенных ко двору, но и об их официальной и домашней жизни.

Изучавший эти источники русский ученый Е. П. Карнович невольно сравнивает их с другими документами, положенными в основу предшествующих исследований о русском быте. «В исторической нашей литературе, – пишет он, – пользуются большой известностью труды г. Забелина, и между ними исследования его о домашнем быте русских царей и цариц. Исследования эти основаны на источниках, которые сами по себе представляют, быть может, с одной стороны, менее занимательности, а с другой, даже и большее затруднение в отношении понимания как духа времени, так и самого их изложения, нежели материалы 1740–1741 годов»[105]105
  Карнович Е. П. Исторические рассказы и бытовые очерки. С. 255.


[Закрыть]. Ну что же, обратимся и мы к этим записям.

17 октября 1741 года русский престол занял император-младенец Иван Антонович, немецкий принц из Брауншвейгского дома по отцу, а по матери из Мекленбургского. Известно, что из-за малолетства императора правление государством перешло к регенту Бирону, герцогу Курляндскому. Известны также и те лица, которые были ближайшими людьми к Бирону, но не было сведений о ближайшем окружении государя. В найденных материалах приводился подробный список лиц, составлявших двор императора, начиная с гофмаршала графа Левен-вольде и кончая поварами, хлебниками, скатертниками. Разумеется, бумаги полны и такими записями, чтение которых нагонит скуку даже на самого завзятого любителя истории: «…для смотрением над варением или разрежением полпив – пивоваръ (50 р.); для сидения водок – водочный мастер – иноземец (150 р.); водочных мастеров – русских 3 (по 30 р. каждому); учеников 3 (по 20 р. каждому); бочаров 3 (по 20 р. каждому); корфяной мастер (30 р.) и при нем ученик (20 p.)»[106]106
  Здесь и далее цит. по: Внутренний быт русского государства с 17 октября 1740 года по 25 ноября 1741 года, по документам, хранящимся в Московском архиве Министерства юстиции. М., 1880. Кн. 1.


[Закрыть] и т. д.

Но в целом перечень подобных сведений позволяет сделать некоторые выводы о кухне императорского двора, составе продуктов питания и характере приготовляемых блюд.

Относительно внешней обстановки придворных пиров можно заметить, что все они происходили с большей пышностью и торжественностью, чем ранее. Часто они начинались церковным богослужением, литургией и молебном, сопровождавшимся пушечной пальбой с Петропавловской крепости, валов Адмиралтейства и из орудий, расставленных по некоторым площадям и улицам Петербурга.

Относительно обеденных и вечерних столов, иначе называвшихся в то время «банкетами» и «трактованиями», бросается в глаза однообразие тогдашней дворцовой гастрономии. «В провизии, выдаваемой на приготовление стола, встречаем все одни и те же припасы; так, обыкновенно отпускались мясные припасы во всех видах: говядина, ветчина, телятина, живность, дичь; рядом с мясными кушаньями изготовлялись рыбные блюда, на которые отпускались живые аршинные стерляди, огромные щуки и другие рыбы, вместе с тем изготовлялись и грибные блюда». Все кушанья были обильно приправлены пряностями: корицей, гвоздикой, перцем, мускатным орехом, в качестве своего рода экзотики упоминается «тертый олений рог». В числе угощений мы встретим кабанью голову в рейнвейне и подававшуюся «в шкаликахъ шалейну», а также разнообразные паштеты. Из напитков употреблялись при дворцовых обедах: рейнвейн, вино белое и красное, боярская водка, вино «поддельное», т. е. разные настойки, наливки и ликеры, которые подделывались на запасных дворцовых погребах особыми мастерами. При этом слово «поддельное» в приложении к вину не имело негативного оттенка.

На торжественных обедах скатерти на столах искусно перевязывались алыми и зелеными лентами и подшпиливались булавками. Столы украшались разными фигурами и атрибутами. Для этих случаев была устроена и сберегалась в «овощенной палате» «гора банкетная, деревянная сверху корона с крестом, и скипетр, и мечи золоченые». Эта гора ставилась на стол при банкетах. Помимо этого столы убирались искусственными цветами, составленными в пирамиды. Большой запас таких цветов хранился у кухеншрейбера – у него имелось 9625 цветов, сделанных из перьев «на итальянский вид», да цветов «малых китайских бумажных на проволоке разных манеров» 8570 штук. Покупались они у повара, состоявшего при французском после, известном маркизе де Шетарди, который жил на широкую ногу и от которого, «по всей вероятности, не только петербургская знать, но и двор позаимствовали многое из того, что относится к щегольской и изящной домашней обстановке».

Маскарад в Москве в 1722 году (с гравюры того времени)

Что касается дворцовых банкетов, то они были изобильны и роскошны. Приготовления к ним производились в продолжение нескольких дней, на всех дворцовых кухнях, а в «конфектной палате» изготовлялись конфекты французским мастером по этой части. Сладости были расставлены на банкетных столах в пирамидах, среди живых цветов, искусственных плодов и деревьев, а скатерти были убраны алыми и зелеными лентами. Если к этому прибавить золотую и серебряную посуду, прислугу в богатых статс-ливреях, итальянскую музыку, освещение множеством восковых свечей, зажженных на столах и в люстрах, то этого будет достаточно, чтобы дать понятие о пышности и великолепии пиршества.

О числе лиц, присутствовавших на этих банкетах, в архивных документах сведений не встречается, но оно должно быть очень значительно, если принять во внимание то, что только для ношения столов и стульев отряжено было гоф-интендантской конторой 220 человек рабочих и что во время кушанья прислуживали при столах, кроме всех придворных официантов, двадцать придворных служителей конюшенного ведомства, двадцать учеников шпалерной фабрики и четыре гренадера, «все в придворной ливрее», да сверх того, при тех же столах, вместо гайдуков, было пять человек гренадеров лейб-гвардейских полков, которые «имелись в богатой гайдуцкой штатс-ливрее».

В 1740–1741 годах царским столом заведовала придворная контора, главным начальником которой был обер-гофмаршал граф Левенвольде, получавший непосредственные приказания от правительницы Анны Леопольдовны. Контора делала распоряжения по заготовке съестных припасов и питья; сама заготовляла многие из них и, главное, следила за всем, что касалось ежедневного стола царской фамилии и придворных лиц. По своей обширности и разнообразию хозяйство это распадалось на несколько отдельных частей, из которых каждая находилась в заведовании особого лица. Части эти были:

«Кормовые погреба», в которых хранились столовые припасы всякого рода, поступавшие сюда ежедневно из дворцовой конторы и других мест для отпуска ко двору, а также медная, оловянная и железная посуда. Погребами заведовали кухеншрейберы.

«Запасные и повседневные фряжские погреба» – в первых, вместе с запасами вин и водок разного рода и других напитков, а также свечей восковых и сальных, посуды хрустальной, стеклянной и деревянной, бумаги, холста, смолы, сургуча и проч., хранились еще материалы – сахар и разные пряности, приготовлялись различные «поддельные» водки, как, например, боярская, гданьская и прочие. Повседневные погреба, получавшие вина и другие напитки из запасных, были, собственно, назначены для удовлетворения ежедневных требований двора, почему и помещались при дворцах летнем и зимнем. Те и другие погреба находились в ведении келлермейстеров. Запасные фряжские погреба представляли один из самых значительных отделов придворного хозяйства. В инструкциях, которыми должны были руководствоваться келлермейстеры, встречается, между прочим, статья о «подделывании» вин. «Виноградные вина, – говорится в ней, – которые надлежит подделывать, оным объявлять в придворной конторе пробы, и те вина велеть купору подделывать».

В ведении келлермейстеров находились мастера по части напитков: водочные мастера с учениками, купор и подкупоры, «корфяной» (пробочный) мастер с учеником и служители для разливания напитков, мытья посуды и исполнения разных служебных потребностей.

В «овощных и конфектных палатах» хранились запасы чая и сахара, разные «овощныя и конфектныя принадлежности», а также фарфоровая или «порцилиновая» посуда для кофе и чая.

«Кофишенские», из которых одна называлась «большою», а прочие «малыми», находились при дворцах летнем и зимнем. В них приготовлялись чай, кофе и шоколад, подававшиеся членам царского семейства и придворным лицам по нескольку раз в день.

Наконец, при дворцах находились кухни: «верхняя, средняя и нижняя». Относительно назначения каждой из них в документах есть только указание, что в верхней кухне приготовлялись кушанья для особ высочайшей фамилии и разных придворных лиц. Кухнями заведовали мунд-кохи; при них находились кохи, повара с учениками и поваренные работники. Кроме того, при кухнях были брандмейстер с учениками и «шляхтер» с учеником для приготовления колбас, провеса и копчения окороков и скатертники.

До провозглашения принца Ивана Антоновича наследником престола принцесса Анна Леопольдовна имела свой особый, отдельный от императорского двора, стол. Затем, по указу императора от 4 марта 1740 года, в «ея комнату» была отпущена серебряная и разная поваренная посуда, а также велено было ежегодно отпускать всякие столовые припасы и пития, которые выдавались придворной и дворцовой конторами по требованию ее гофмаршала, князя Черкасского. После низложения регента Бирона отдельное хозяйство Анны Леопольдовны было прекращено и вошло в общий состав придворного хозяйства.

Судя по расходным книгам, следует, между прочим, заключить, что молодая правительница любила плотно покушать. Так, в документах находятся сведения о припасах и кушаньях, предназначавшихся собственно «про обиход» ее высочества. Ежедневно ей отпускалось по два каплуна, по шести свиных копченых окороков в неделю, а из прудов деревни Лиги и стрельненской мызы – стерляди и разной величины щуки, карпы, караси и форели, а из сада разные свежие оранжерейные овощи и ягоды. Особенно любимым лакомством правительницы были молодые гороховые стручки, которые через день присылались ей из Стрельны с нарочным по две тарелки.

Из напитков в описываемое время употреблялись при дворе следующие: водки разных названий, именно: «приказная» и коричневая, приготовленная из красного вина, неподдельная и поддельная, первая из французского вина, а вторая – из простого; гданьская заморская, боярская водка, ратафия, простое вино, французское вино и спирт; венгерское: антыльное, ленертовское и доставленное ко двору в «презент» от князя Любомирского, шампанское, сектет, рейнвейн, «базарак», «корзик», «шпанское», наливное, или венгерский лягир; португальское, белое, волошское, бургонское, красное двух сортов, мозельвейн и сладкие вина; пиво, полпиво, мед, квас и кислые щи.

Из расходных записей по «конфектной палате» видно, что для десерта при дворе употреблялись: конфеты, разного рода сласти, плоды, ягоды в орехах. Конфеты были или домашнего приготовления, или покупные – французские или итальянские. К первым принадлежали: цукерброт и печеный сладкий и горький миндаль. Это были «ординарные» при дворе десерты, которые заготовлялись каждый месяц для ежедневного стола. Из сластей упоминаются также: яблочная пастила, мармелад из слив, имбирь в патоке, «жалей» (желе) из ягод, варенье из померанцев, груш, слив, вишен, «крыж-берсеня», барбариса, малины и смородины. Из фруктов употреблялись: апельсины, персики, фиги, яблоки, виноград (астраханский и чугуевский), арбузы, дыни, каштаны, орехи грецкие и кедровые, вишни, клубника, малина.

Заготовление столовых припасов для двора производилось, как отмечалось выше, главной дворцовой канцелярией и петербургской дворцовой и придворной конторами. Припасы заготовлялись за счет доставки их ко двору из дворцовых имений, а частью – приобретались у купцов. На расходы по придворному столу, высочайшим указом 1 августа 1733 года, повелено было из определенной на содержание двора суммы 260 000 рублей отпускать в петербургскую дворцовую контору «в прибавок к дворцовым временным доходам» по 67 215 руб. 49 коп. ежегодно.

В рассматриваемых нами документах находятся весьма подробные сведения о том, каким способом и откуда доставлялись ко двору разные съестные припасы, а также сведения об их стоимости. Так, оказывается, что пеклеванная мука, употреблявшаяся при дворе и предназначавшаяся собственно для царского семейства, доставлялась из Лифляндии, с дворцовых обер-паленских мыз. В марте 1741 года мызы эти были подарены правительницею своей подруге, баронессе Юлиане Менгден и, таким образом, отошли из дворцового ведомства. Вследствие этого прекратился и отпуск ко двору пеклеванной муки. Тогда для дворцовой конторы возникли серьезные трудности в поисках этого товара, и муку начали заготовлять в московских дворцовых вотчинах.

Мясные припасы поставлялись ко двору подрядчиком «ежедневно, сколько востребуется». Вот указания на цены некоторых из них в 1740 году: говядина по 1 руб. 20 коп. за пуд, баранина 1 руб. 30 коп. за пуд, теленок 3 руб. штука, барашек 1 руб., поросенок 27 коп., гусь 38 коп., индейка 1 руб. 3 коп., кура 25 коп. Каплуны по 1300 штук на каждый год заготовлялись живыми дворцовой канцелярией в смоленских дворцовых волостях. Рыба заготовлялась ко двору разными способами: во-первых, с двух дворцовых рыбных промыслов, Малыковского (Симбирского уезда) и Ладожских рядков; с первого привозилась крупная рыба: белуга, осетры и их икра, но ее не всегда оказывалось в достаточном количестве. С Ладожских рядков привозилась ко двору только соленая рыба: сиги, лодоги и сиговая (красная) икра. Во-вторых, рыба покупалась у торговцев в самом Петербурге, как, например, селедки и «нейногены», навага и палтусы. В Пскове закупались снетки «самые добрые и душистые», рыбу и икру подносили ко двору в подарок с Урала, от Яицкого казачьего войска, в Ревеле закупались привозимые туда на кораблях раки и устрицы.