Текст книги "Непридуманная история русской кухни"

«Состояние каждого может определить обширность стола»

В домашней жизни цари проявляли образец умеренности и простоты.

И. Забелин. Домашний быт Русских царей в XVI и XVII столетиях. Москва, 1862

Даже на основании уже процитированных нами документов никак не создается впечатление о скромности и ограниченности русской кухни, в особенности если авторы описывают посещения царских пиров. И хотя порой глаза разбегаются от изобилия перечисляемых блюд, отметим важный момент. Все вышеназванное – это та кухня, которая существовала на Руси столетиями. Любая кухня Средневековья, даже за роскошным царским столом, в основном направлена на главную цель – насыщение, а не утонченное удовольствие. «Праотцы наши с трудом наедались, а мы всего объедаемся», – писал о тех годах граф Ф. В. Ростопчин[36]36
  Ростопчин Ф. В. Ох, французы! //Русский архив. 1902. Т. II. С. 19.


[Закрыть].

Да, конечно, царский пир и обед средней руки купца или помещика отличались друг от друга. «Его царское величество садится за стол отдельно, а если патриарх и другие вельможи призваны покушать с ним, то для них устраиваются особые столы рядом с его столом. Кушаний бывает до 50 и более, но не все они подаются на стол великого князя, а прислужники приподнимают их и стольник показывает; лишь то, что его царскому величеству понравится, подается на стол», – пишет посетивший Русь в начале XVI века Адам Олеарий. Но, обратите внимание, все отличие – в объемах, количествах блюд. По сути же – и там и тут наваристые супы, солонина, вареная рыба, пироги. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых, за счет применения как тепловой, так и холодной обработки и употребления различных жиров, в основном растительных масел (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее – подсолнечного), во-вторых, употребления пряностей.

«Состояние каждого может определить обширность стола» – это точное замечание несколько позже прозвучало в одной из первых русских поваренных книг[37]37
  Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства. СПб., 1808. С. 3.


[Закрыть]. Верное для дворянской кухни начала XIX века, оно еще в большей степени отражало действительность века XVI на Руси. Думаем, что не слишком ошибемся, если скажем – роль повара в то время мог исполнять любой мало-мальски подготовленный человек. Более того, повара порой избирались не столько по профессиональным качествам, сколько по критерию личной преданности. Такой вот был «риск-менеджмент» в условиях борьбы за трон, место у ног царя. Не меньшее, если не большее значение для нашей темы имеет появление в этот период в городах особой группы ремесленников, связанных с приготовлением пищи, – хлебников, пирожников, блинщиков, калачников, мясников, квасников, сытников, пивоваров и т. п. Дело в том, что развитие подобных профессий является индикатором нового «качественного» уровня развития общества, города.

Блинщик

Это – своего рода показатель преодоления ранне-средневековой замкнутости домашнего хозяйства, которое первоначально стремилось само удовлетворять все потребности членов семьи и долго воздерживалось от приобретения на рынке готовой пищи.

В то же время наличие ремесленников, специализировавшихся на изготовлении еды, говорит о развитии общественного, в частности торгового, быта (приезжие, да и сами горожане могли питаться вне дома, прямо на рынке, в городе), а стало быть – и о развитии денежного обращения, позволяющего подобные мелкие траты. Так, скажем, в Туле в середине XVI века почти треть всех лавок на рынке торговала разного рода продуктами и готовой едой[38]38
  Чечулин Н. Города Московского государства в XVI веке. СПб., 1889. С. 280.


[Закрыть].

Но, несмотря на все эти процессы – появление общественной кулинарии, количественное изобилие входивших в нее блюд, – русская кухня того времени была достаточной простой. «Кушанья были просты и не разнообразны, хотя столы русские и отличались огромным количеством блюд; большая часть… были похожи одно на другое, с небольшими различиями»[39]39
  См.: Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях и Старинные земские соборы. СПб., 1887. С. 115.


[Закрыть]. На самом деле, близкие по продуктам и способу приготовления блюда мало чем отличались друг от друга. «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: 1) холодных ествах; 2) горячих или похлебках; 3) взварах и жареном и 4) в пирожном». «Великолепие столов пиршественных доставлялось не столько в изяществе, сколько в изобилии еств и множестве блюд»[40]40
  Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч. 5. С. 40.


[Закрыть]. Богатые люди составляли себе роспись кушаний наперед на весь год, причем счет шел по церковным праздникам, мясоедам и постам.

Постный стол играл важную роль в русском домохозяйстве. Отсутствующий в протестантских странах, он отличался и от стола народов католических, не признающих молочные и яичные продукты за скоромную пищу. «До некоторой степени наша кухня характеризуется пирогами, которые с древности делились на подовые, из квасного теста, и пряженые, делавшиеся иногда пресными. При изготовлении кушаний они не солились, а уж за едой каждый подкладывал себе соли по своему желанию»[41]41
  Б-ий Ф. Гигиенический стол. СПб., 1902. С. 3.


[Закрыть]. Зато разные пряные приправы были в большом ходу, особенно лук, чеснок и шафран. Лук и чеснок даже входили в состав жалованья, выдаваемого натурой многим московским чиновникам. Чаще всего также использовались хрен и укроп, причем в больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в X–XI веках. В XV – начале XVI века их дополнили имбирем, кардамоном, корицей. Вместе с тем, с точки зрения национальных отличий, русская кухня тех лет характерна наличием тяжелых, жирных, сытных блюд (пироги, ботвиньи). «Столы у богатых людей обыкновенно завалены громадным количеством несоленых мясных и рыбных блюд, но, кроме того, еще пирогами, блинами и разного рода печениями и солениями. Из всех отраслей поваренного искусства русские действительно хорошо владеют одним, именно: готовить холодные кушанья»[42]42
  Рейтенфельс Яков. Сказания светлейшему Герцогу Тосканскому Козьме III о Московии (De rebus Moschoviticis ad serenissimum magnum Ducem Cosmum Tertium) / Пер. с лат. А. Станкевича. М., 1906. Кн. III. Гл. 16 «О питье и пище».


[Закрыть].

Одним из наиболее полных и достоверных описаний Русского государства XVI века и соседних с ним стран и народов стали «Записки о Московии», написанные Сигизмундом Герберштейном, опытным австрийским дипломатом, более 50 лет находившимся на службе Габсбургского дома. Представители последнего, заинтересованные в упрочении связей со своим могущественным, хотя и временным союзником – Русью, дважды – в 1517 и 1526 годах направляли туда Герберштейна в качестве посредника на переговорах великого князя всея Руси Василия III с послами великого князя литовского и короля польского Сигизмунда I.

Император Максимилиан и в особенности австрийский эрцгерцог Фердинанд, чьи интересы Герберштейн представлял во втором посольстве, были заинтригованы упорно распространяемой русскими дипломатами молвой о Руси как последнем и незыблемом оплоте истинного христианства.

В Европе, потрясаемой бурями Реформации, Русь действительно казалась таковой. Поэтому инструкция Фердинанда Герберштейну предписывала собирать всевозможные сведения по самым разным вопросам – от обычаев и быта до политики и экономики.

Не отвлекаясь на вопросы политики, описания быта и нравов Московского княжества, обратим внимание на интересующую нас тему – чем угощали гостей, что было принято подавать на стол. Вот несколько интересных цитат:

«В четыредесятницу они постятся семь недель подряд. В первую [неделю], которая у них называется Syrna, т. е. «сырная» (caseacea), они едят молочное; в последующие же недели все они, кроме путешествующих, воздерживаются даже от рыбы»[43]43
  Здесь и далее текст воспроизведен по изданию: Герберштейн Сигизмунд. Записки о Московии. М.: Изд-во МГУ, 1988.


[Закрыть].

«Мне был отведен пустой дом, в который для начала доставили лавки, стол и тонкую, специально выделанную кожу для окон. По их меркам дом был хорош. Мне представили писца, который ежедневно распоряжался доставкой еды и питья, именно: большого куска говядины, куска сала, живой овцы, одного живого и одного забитого зайца, шести живых кур, зелени, овса, сыра. Соль же привозили лишь один раз в неделю, перца и шафрана вполне довольно. Все это каждый день привозилось на обычных у них повозках. В рыбные дни мне привозили забитую рыбу и много больших копченных на воздухе без соли осетров; еще графинчик с водкой, которую они всегда пьют за столом перед обедом. На другой повозке – три сорта хорошего меда (напитка) и два сорта пива. Одно из них было приятно сладкое».

Герберштейн в русском одеянии, пожалованном ему Василием Иоанновичем в 1517 году

Ну и, конечно, не обошлось без традиционного для этого жанра описания царских пиров. Собственно, самое интересное для нас заключается не в перечислении блюд, а скорее в том, что не вошло в описание иностранца. Ведь что чисто психологически обычно привлекает внимание? То, что не соответствует твоим привычкам, выпадает из стандартного ряда блюд, подаваемых на европейских приемах. В этой связи Герберштейна совершенно не заинтересовали десятки кушаний, стоявших рядом с ним, – вероятно, по причине того, что нечто подобное он неоднократно встречал в Европе. То же, что привлекло его внимание, – это кулинарные детали, характерные именно для русской кухни тех лет.

«Государь позвал своего стольника, взял три ломтя хлеба, лежавшего перед ним горкой, и сказал: «Дай графу Леонарду и Сигизмунду этот хлеб». Слуга, взяв с собой толмача, по порядку поднес хлеб нам обоим с такими словами: «Граф Леонард, великий господин Василий, Божией милостью царь и господин всея Руси и великий князь, являет тебе свою милость и посылает тебе хлеб со своего стола…» Таким хлебом государь выражает свою милость кому-нибудь, а солью – любовь. И он не может оказать кому-либо большей чести на своем пире, как посылая ему соль со своего стола. Их прекрасные белые хлебы, имеющие вид лошадиного хомута, знаменуют, по моему мнению, для всех, их вкушающих, тяжкое иго и вечное рабство.

Наконец стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они всегда пьют в начале обеда, а затем жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех из них поставили перед государем; он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочтительнее перед остальными, после чего тут же велел их унести. Все вместе сейчас же вышли за дверь. Возле двери в столовую стоял стол для разделки еды; там лебедя разрезали, положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки.

…Когда мы начали есть жареных лебедей, они приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец (это у них употребляется как соус или подливка). Для той же цели было поставлено кислое молоко, а также соленые огурцы, равно как и сливы, приготовленные таким же способом».

Герберштейн во время путешествия по России. С офорта Гиршфогеля, 1546 год

Обычай подавать блюда «незаправленными», т. е. без приправ, перца и соли, подтверждается и другими источниками. «Ествы ж обычай готовить попросту, без приправ, без ягод и сахару и без перцу и инбирю и иных способов, малосолны и безуксусны. А как начнут ести, и в то время ествы ставят на стол по одному блюду, а иные ествы приносят с поварни и держат в руках люди их, и в которой естве мало уксусу и соли и перцу, и в те ествы прибавливают на столе»[44]44
  О России, в царствование Алексея Михайловича. Современное сочинение Григория Котошихина. СПб.: Издание археографической комиссии, 1859. С. 122.


[Закрыть], – пишет несколько позднее Григорий

Карпович Котошихин, подьячий Посольского приказа. Автор этого описания в 1664 году, будучи, как он пишет, «вовлеченным в боярские распри» и попав в очень сложную ситуацию, бежал из Московии в Польшу, затем перебрался в Пруссию и далее в Любек и Швецию. В 1666–1667 годы он жил в Стокгольме под именем Ивана Александровича Селицкого, где «при ободрении» государственного канцлера графа Магнуса Делагарди и составил свое описание быта, нравов и политического устройства России.

Не углубляясь в нравственную сторону поступков Г. Котошихина (который, говоря советским языком, скорее всего, был «перебежчиком и невозвращенцем»), стоит отметить точность и достоверность бытовых деталей, содержащихся в его труде. По сути, его сочинения являлись одним из ценнейших источников информации о состоянии Московского государства в середине XVII века. Собственно, именно с целью получения таких сведений он и был пригрет при польском, а позднее шведском дворе. Так что кухня и обычаи московского царя в те годы была предметом пристального изучения за границей не столько с точки зрения кулинарии, сколько разведки.

«А готовятся про царской обиход и в роздачю мясные ествы, в неделю, во вторник, в четверг, в суботу. А в постные дни, в понедельник и в среду и в пяток, и в посты готовят про царской обиход ествы рыбные и пирожные, с маслом з деревяным и с ореховым и со льняным и с конопляным; а в Великой и в Успениев посты готовятца ествы, капуста сырая и гретая, грузди, рыжики соленые, сырые и гретые, и ягодные ествы»[45]45
  О России, в царствование Алексея Михайловича. Современное сочинение Григория Котошихина. С. 66.


[Закрыть].

Титульный лист сочинений Г. Котошихина

Таким образом, есть все основания говорить, что общие подходы к кулинарии (если о ней можно говорить в тот период) был сходными в Европе и в России. В европейской кухне до XVI века наблюдалась картина, близкая к тому, что было у нас. Она практически не менялась с раннего Средневековья. Восторженные описания королевских пиров современниками – лишь бесконечный перечень различных видов жареного мяса, солонины, птицы, отварной рыбы. Все отличие королевских столов от меню зажиточного горожанина – только в огромном количестве блюд, вин и их затейливом украшении. И лишь эпоха Возрождения, эпоха Великих географических открытий приносит новую мощную струю в европейскую кулинарию. Кухня – лишь один небольшой аспект общей культуры того времени, вырвавшейся на свободу от церковного диктата, расцветшей в обретших независимость городах Европы, узнавшей новый мир пряностей, даров тропической флоры и фауны.

Интересно заметить, что данный процесс получил свое неожиданное развитие и в эпоху Реформации, раскола католической церкви. Мало кто задумывался над влиянием религиозных (а в данном контексте скорее нравственных) убеждений на развитие кулинарии. А ведь здесь есть о чем поразмышлять. Много вы слышали, например, о голландской, шведской кухнях? Полагаю, что не очень. Нет, они, конечно, существуют. Но, как бы это помягче сказать, – «на задворках» европейской кулинарии.

Протестантская церковь, весь образ жизни человека, искренне разделяющего ее постулаты и этику, не гармонировали с поиском наслаждения в еде. Как, впрочем, и в других областях жизни. Строгая, сдержанная голландская живопись тех лет – один из наиболее ярких примеров такого отношения. Где тот праздник жизни, который мы видим на фламандских полотнах Рубенса? Даже натюрморты пронизаны какой-то тоской, краски их сдержанны, манера письма немногословна. А ведь это всего лишь две ветви одной голландской живописи, возникшие после того, как в начале XVII столетия продолжительная борьба жителей страны за свою политическую и религиозную свободу завершилась распадом Нидерландов на две части, из которых одна, северная, превратилась в протестантскую республику, а другая, южная – Фландрия, осталась католической, во власти испанских королей.

Так что в немалой степени за разнообразие нашего стола мы должны быть благодарны православной церкви, на протяжении многих веков весьма либерально взиравшей на кулинарные излишества своих прихожан. И хотя ее официальная доктрина была довольно жесткой, в обыденной жизни батюшки и раньше и сейчас частенько говорят: «Пост – это вообще не про еду…»

Из России с любовью: новые контакты с Западом

«Знать питается немного благороднее, но приправ к блюдам, кроме чеснока и лука, употребляет мало. Некоторые, однако, в еде уже подражают немцам. Общий у них обычай после обеда немного поспать и отдохнуть. Историки рассказывают, что царя Дмитрия (которого они считают самозванцем) будто бы из-за того и заподозрили и не сочли за истинного москвитянина, что он после обеда не спал»[46]46
  Иржи Давид. Современное состояние Великой России, или Московии // Вопросы истории. 1968. № 4. С 141.


[Закрыть].

Иржи Давид. Современное состояние Великой России, или Московии, 1690 год

Итак, конец XVI – начало XVII века. Время бурного расцвета европейской гастрономии. А что же в это время происходит с кулинарией в России? Здесь тоже исподволь грядут большие перемены. Важно отметить, что, в отличие от других областей быта (образования, моды и одежды, манеры разговора, званых мероприятий, традиций и обычаев), кухня была, назовем это современным языком, наименее политизированной сферой. Ну действительно, почему бы боярину не попробовать какого-нибудь «басурманского» кушанья, приготовленного заезжим (или взятым в плен) поваром? Ничего здесь зазорного не было, это вам не бороду брить, не дочери позволять носить платье с декольте.

Следует подчеркнуть, что именно в этот период резко активизируются контакты Руси с окружающим миром. Хрестоматийный пример Ивана Грозного, сделавшего значительно агрессивней и самостоятельней внешнюю политику государства, лежит на поверхности. Установление торговых связей с Англией в 1553 году, покорение Казанского (в 1552 г.) и Астраханского (в 1556 г.) княжеств, начало присоединения Сибири и неудачная Ливонская война (1558–1583 гг.) сопровождались, как уже было сказано, созданием первой типографии в Москве. «Иоанн, – пишут английские купцы, приезжавшие в то время в Москву, – затмил своих предков и могуществом и добродетелью; имеет многих врагов и смиряет их. Литва, Польша, Швеция, Дания, Ливония, Крым, Ногаи ужасаются русского имени. В отношении к подданным он удивительно снисходителен, приветлив, любит разговаривать с ними, часто дает им обеды во дворце и, несмотря на то, умеет быть повелительным».

Нетрудно предположить, что все эти события повлекли за собой значительный приток в Московское государство кулинарной культуры других народов. Обратим внимание и на такой немаловажный фактор, как восприимчивость русской культуры к иностранному влиянию. Здесь можно прислушиваться к мнению некоторых историков о том, что Русь в тот период, как губка, впитывала более высокую культуру Запада, что нормально для сравнительно отсталой аграрной страны. Отчасти это будет правдой. Только не всей.

Монгольское ханство, среднеазиатские эмираты столетиями контактировали с русской цивилизацией, доходили до Восточной Европы (Венгрии, Румынии, Польши). И много они к XVI–XVII векам восприняли из культуры этих стран? Не будем говорить за все, но в том, что касается кулинарии, – проникновение западных традиций в азиатскую кухню ничтожно и по сей день.

Польша, Украина, Литва (других прибалтийских стран в то время и не было), – мы с огромным уважением относимся к каждой из них, но скажите, много ли они впитали от кулинарии своих соседей с Запада или Востока? Может быть, кто-то станет всерьез доказывать, что прибалтийская кухня самодостаточна и превосходила тогда, да и сейчас, русскую?

Конечно, восприимчивость русского общества к западной и восточной культуре – вопрос неоднозначный. Традиционализм, являвшийся основой общественного сознания допетровской Руси, общеизвестен. Но вот на какие области жизни он распространялся, а где – лишь создавал видимость присутствия, – еще предстоит изучать. По нашему убеждению, русская кухня тех лет была весьма подвержена влиянию как Востока, так и Запада. Лапша, пельмени и чай – от татарских ханств, борщи и голубцы – от западных славян, водка – из Польши, пряности и вино – из Византии, – вот лишь самые яркие и лежащие на поверхности примеры.

Собственно с конца XVI – начала XVII века начинают все ярче обозначаться и сословные различия между кухнями различных социальных групп Руси. Многие историки отмечают, что примерно с этого времени начинают расходиться пути обычной народной кухни и кулинарии для более зажиточной публики, которая становится всеболее изысканной. Она собирает, объединяет и обобщает прежний кулинарный опыт, создает на его основе новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов.

Насколько справедливы были эти выводы для описываемого нами времени, мы поговорим в следующей главе. Сейчас же остановимся на том, откуда мы знаем обо всем этом. Интересный вопрос, далеко не столь однозначный. Есть много трудов историков, описывающих этот период. Однако если мы сузим рассмотрение до интересующей нас темы, то, к сожалению, в который раз убедимся в том, что русская кухня практически не оставила следов в отечественных исторических источниках. За редким исключением[47]47
  См., например: «Роспись царским кушаньям», составленную, что характерно, опять же для иностранца – польского королевича Владислава (избранного московским царем в 1610–1613 гг.), чтобы ознакомить его с порядками при московском дворе (Вестник Европы. 1806. № 7. С. 225).


[Закрыть], основную информацию о русской кухне тех лет и связанных с ней обычаях мы опять же черпаем из описаний иностранцев. Причем описаний, явно предназначенных, как бы это поделикатнее сказать, «для служебного пользования». Практически ни одно из них не предназначалось для публичного ознакомления, а направлялось руководству соответствующих стран и ведомств. Мы уже приводили выше пример Котошихина с его образцовым эмигрантским «отчетом» о московской жизни канцлеру Швеции графу Делагарди. Не менее детальными были и письма других путешественников «в погонах». Конечно, смешно предполагать, что русская кухня была приоритетным предметом изучения иностранных разведок. Но жизнь есть жизнь, и любые сведения, могущие представлять интерес для этих ведомств, включались в эти отчеты. Просто они были весьма подробными (скажем прямо, наиболее детальными) описаниями московской жизни той эпохи. И русская кухня, как одна из неотъемлемых ее сторон, не была обойдена вниманием.

В 1633 году голштинский герцог Фридрих III отправил посольство к русскому царю Михаилу Федоровичу с целью изучить обстановку в Московском княжестве и завязать торговые сношения. Во главе миссии стояли искусный дипломат Филипп Крузиус из Эйслебена и гамбургский купец Отто Бругман (Брюггеманн); их сопровождала свита в 34 человека, а в качестве секретаря и главным образом человека, знающего языки тех стран, куда отправлялось посольство, – Адам Олеарий. Все события, случившиеся c немецкими дипломатами, подробно, день за днем, описаны им, и это описание представляет собой одно из замечательнейших литературных явлений XVII века. Вместе с тем «благодаря своей точности оно является и одним из важнейших источников для изучения истории России того времени»[48]48
  Костомаров H. Предисловие к переводу г. Михайлова части 3-й книги «Путешествия Олеария», в «Архиве исторических и практических сведений» Калачова (1859, кн. III).


[Закрыть].

«Великокняжеский посланец сел вверху стола и попросил послов сесть с ним рядом. Наши гоф-юнкеры прислуживали за столом. Посланец велел поставить перед послами три больших бокала, наполненных вином аликанте, рейнским вином и медом, и приказал затем подавать на стол в 38 большею частью серебряных, но не особенно чистых больших блюдах, одно за другим, всякие вареные и жареные, а также печеные кушанья. Если не было места, то ранее поставленное опять убиралось. Когда последнее блюдо было подано на стол, князь поднялся, стал перед столом, кивнул послам, чтобы и они стали перед столом, и сказал: вот кушанья, которые его царское величество, чрез него, велел подать великим голштинским послам: пусть они ими угощаются. После этого он взял большую золотую чашу, наполненную очень сладким и вкусным малиновым медом, и выпил перед послами за здоровье его царского величества. После этого он и послам, и каждому из нас дал в руки по такому же сосуду с напитками, и мы все вместе должны были их выпить»[49]49
  Здесь и далее цит. по: Олеарий Адам. Описание путешествия в Московию. М.: Русич, 2003.


[Закрыть].

Русский боярин. Гравюра из книги А. Олеария «Описание путешествия в Московию»

«Послы обычным образом благодарили за оказанные им царские благодеяния и за доброжелательство, пожелали его царскому величеству долгой жизни, счастливого и мирного правления и всему великокняжескому дому всяческого царского благоденствия; затем они попрощались и направились опять домой.

Через час получены были великокняжеские кушанья и напитки. Кушанья в 46 блюдах представляли собою, большею частью, вареные, жаренные в растительном масле и печеные рыбы, кое-что из овощей и других печеных кушаний, причем мясного совсем не было, так как в то время был пост, обычный у них перед рождественским праздником. Этот обед был нам доставлен князем Иваном Львовым совершенно тем же способом, как предыдущий, доставленный после первой публичной аудиенции.

Едва успели мы в Москве сойти с коней и прибыть на двор наш, как явились русские и доставили из великокняжеской кухни и погреба разных яств и питей, причем каждому послу, а также шести старшим служащим их напитки назначены были особо. В том же роде с этих пор ежедневно стали снабжаться кухня и погреб наши, пока мы находились в Москве. Доставлялось нам:

Ежедневно:

62 хлеба, каждый в 1 копейку или любекский шиллинг.

Четверть быка.

4 овцы. 12 кур. 2 гуся. Заяц или тетерев. 50 яиц. 10 копеек на свечи.

5 копеек на кухню.

Еженедельно:

1 пуд (т. е. 40 фунтов) масла.

1 пуд соли. 3 ведра уксусу.

2 овцы и 1 гусь.

Напитков ежедневно:

15 кувшинов для господ [послов] и гофъюнкеров, а именно: 3 самых малых – водки, 1 – испанского вина, 8 – различных медов и 3 – пива. Кроме того, для людей наших доставлялись: 1 бочка пива, бочонок меду и еще небольшой бочонок водки».

«В некоторых местах, особенно в Москве, – пишет Олеарий, – имеются и великолепные садовые растения, вроде яблок, груш, вишен, слив и смородины. Между другими сортами яблок у них имеется и такой, в котором мякоть так нежна и бела, что если держать ее против солнца, то можно видеть зернышки. Однако хотя они прелестны видом и вкусом, тем не менее, ввиду чрезмерной влажности, они не могут быть сохраняемы так долго, как в Германии».

Кремлевская площадь. Гравюра из книги А. Олеария «Описание путешествия в Московию»

«Тут же имеются и всякого рода кухонные овощи, особенно спаржа толщиною с палец, какую я сам ел у некоего голландского купца, моего доброго друга, в Москве, а также хорошие огурцы, лук и чеснок в громадном изобилии». Латук и другие сорта салата никогда не выращивались русскими; они раньше вообще не обращали на них внимания и не только не ели, но даже смеялись над немцами, употреблявшими их в пищу, говоря, что те едят траву. Между тем посол замечает, что «теперь же и некоторые из них начинают пробовать салат». Дыни растут на Руси в огромном количестве; в разведении их многие находят себе материал для торговли и источник пропитания. При этом «они весьма велики, вкусны и сладки, так что их можно есть без сахару, – пишет Олеарий. – Мне еще в 1643 г. подобная дыня, в пуд весом, была поднесена добрым приятелем на дорогу, когда я в то время уезжал из Москвы».

«В садке и уходе за дынями у русских имеются свои собственные выгодные приемы, которые частью описаныГерберштейном. Они мягчат семя в парном молоке, а иногда и в отстоявшейся дождевой воде, прибавив к ней старого овечьего помета. Затем на земле устраиваются из смешанных лошадиного навоза и соломы удобренные гряды глубиною в два локтя. Сверху покрываются они хорошей землею, в которой они устраивают неглубокие ямы шириною с пол-локтя. В середину садят зерно, чтобы не только тепло снизу, но и собранный со всех сторон жар солнца согревал и растил семя; ночью покрываются эти гряды от инея и мороза крышками, сделанными из слюды; временами крышки эти остаются и днем. После этого они обрезают отросшие в сторону ветви, а иногда и концы побегов. Таким образом, прилежанием и уходом своим они помогают росту».

«В Московии нет грецких орехов и винограда, но всякого рода вино часто привозится сюда голландскими и иными судами через Архангельск, а теперь доставляется оно и из Астрахани, где также начали заниматься виноградарством». Об этом нами будет ниже рассказано подробнее.

«У них нет недостатка и в тех плодах земли, которые необходимы для обыкновенного питания в жизни. Конопля и лен производятся в большом количестве, вследствие чего полотно в России очень дешево».

«Мед и воск, правда – часто находимые в лесах, имеются у них в таком изобилии, что они, несмотря на количество, потребное им для медовых питей и для восковых свеч, которыми они пользуются и для собственных надобностей, и – в больших размерах – для богослужения, тем не менее могут продавать большими партиями и то и другое за границу. В большинстве случаев эти товары вывозятся через Псков».

Во всей России, так же как в Лифляндии, везде, где не устроено пашен путем выжигания леса, поверхность покрыта лесами и кустарником. Поэтому там много лесной и полевой дичи. «Так как пернатой дичи у них имеется громадное количество, то ее не считают у них такой редкостью и не ценят так, как у нас: глухарей, тетеревов и рябчиков разных пород, диких гусей и уток можно получать у крестьян за небольшую сумму денег, а журавли, лебеди и небольшие птицы, вроде серых и иных дроздов, жаворонков, зябликов и тому подобных, хотя и встречаются очень часто, но считаются не стоящими того, чтобы за ними охотиться и употреблять их в пищу».

Особый раздел в книге Адама Олеария посвящен кухне, питанию, быту Московии. Он так и называется «О домашнем хозяйстве русских, их обыденной жизни, кушаньях и развлечениях» (книга III, глава 7). «Не привычны они и к нежным кушаньям и лакомствам, – пишет немецкий автор. – Ежедневная пища их состоит из крупы, репы, капусты, огурцов, рыбы свежей или соленой – впрочем, в Москве преобладает грубая соленая рыба, которая иногда, из-за экономии в соли, сильно пахнет; тем не менее они охотно едят ее. Их рыбный рынок можно узнать по запаху раньше, чем его увидишь или вступишь в него. Из-за великолепных пастбищ у них имеются хорошие баранина, говядина и свинина, но так как они, по религии своей, имеют почти столько же постных дней, сколько дней мясоеда, то они и привыкли к грубой и плохой пище, и тем менее на подобные вещи тратятся».

О кулинарных способностях русских поваров свидетельствуют и такие записи: «Они умеют из рыбы, печенья и овощей приготовлять многие разнообразные кушанья, так что ради них можно забыть мясо. Например, однажды нам, как выше рассказано, в посту было подано 40 подобных блюд, пожалованных царем. Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или скорее пфанкухена, называемый ими «пирогом»; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более продолговаты. Они дают им начинку из мелкоизрубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле, вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».

«Русские умеют также приготовлять особую пищу на то время, когда они «с похмелья» или чувствуют себя нехорошо, – пишет Олеарий. – Они разрезают жареную баранину, когда та остыла, в небольшие ломтики, вроде игральных костей, но только тоньше и шире их, смешивают их со столь же мелко нарезанными огурцами и перцем, вливают сюда смесь уксусу и огуречного рассола в равных долях и едят это кушанье ложками. После этого вновь с охотою можно пить».

Обыкновенно кушанья в Московии того времени приготовлялись с чесноком и луком: поэтому, по отзывам иностранцев, все комнаты и дома, в том числе и великолепные покои великокняжеского дворца в Кремле, а также и все места, где они хоть немного побывают, пропитываются запахом, «противным для немцев».