Текст книги "Непридуманная история русской кухни"

Он умер 7 апреля 1885 года. Как свидетельствовал один из очевидцев, «погребальная процессия со множеством венков, крестов, хоругвей от разных корпораций тянулась не менее как на версту». Похоронили Костомарова на Волковом кладбище у известных Литераторских мостков[214]214
  За более подробной информацией о жизни ученого отсылаем вас, в частности, к прекрасному очерку Петра Червинского «Он твердо верил в Украину» («Зеркало недели», Киев, № 22 (87) от 1 июня 1996 года).


[Закрыть].

О том, что Костомаров был великий ученый и лектор, сохранилось много воспоминаний его учеников. Один из слушателей так отзывался о его чтении: «Несмотря на довольно неподвижную наружность его, тихий голос и не совсем ясный, шепелявый выговор с сильно заметным произношением слов на малорусский лад, читал он замечательно. Изображал ли он Новгородское вече или суматоху Липецкой битвы, стоило закрыть глаза, – и через несколько секунд сам как будто переносишься в центр изображаемых событий, видишь и слышишь все то, о чем говорит Костомаров, который между тем неподвижно стоит на кафедре; взоры его смотрят не на слушателей, а куда-то вдаль, будто именно что-то прозревая в этот момент в отдаленном прошлом; лектор кажется даже человеком не от мира сего, а выходцем с того света, явившимся нарочно для того, чтобы сообщить о прошлом, загадочном для других, но ему столь хорошо известном»[215]215
  Цит. по: Русский биографический словарь. М.: изд. Русского исторического общества, 1896–1918.


[Закрыть].

Эта удивительная способность Костомарова – как бы видеть через века – ярко проявилась в описании быта и манеры питания русского народа. Его книги – не только описания пиров и обеденных церемоний, что было характерно для историков тех лет (да, что греха таить, и сегодняшних специалистов по «русской кухне»). Это еще и на редкость детальные характеристики блюд нашей кулинарии, способов приготовления и обработки продуктов. Мы неслучайно назвали эту главу «Рецепты от Костомарова». Многие фрагменты его книги действительно вполне могут рассматриваться в этом качестве. Как вам, например, такой рецепт:

К. Е. Маковский. За чаем. 1914

Сравните, кстати говоря, с цитатой из В. Похлебкина: «В XIV–XV веках возникает и другое русское национальное сладкое изделие – левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенные тонким слоем на солнце»[216]216
  Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. С. 35.


[Закрыть]. У Костомарова несколько понятнее, о чем идет речь, не правда ли? Помимо этого, Похлебкин, без особых на то оснований, сдвинул появление блюда на 200 лет назад. Между тем оригинальный текст Костомарова взят из книги, которая называлась «Очерк домашней жизни и нравов русского народа в XVI и XVII столетиях»[217]217
  Если уж быть до конца корректным, то и сам Костомаров взял это блюдо, очевидно, из приведенных ранее И. Забелиным цитат из древних расходных книг: «А леваши ягодные, черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и всяких ягод делати: варити ягоды добре много, а как раскипят, ягоды протерти их скрозе сито, да с патокою уварити густо, а уваря мешати не переставая… лити на доски и вертети на той же доске в трубы» (Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. С. 1020).


[Закрыть] (курсив наш. – Авт.). У нас нет причин упрекать В. Похлебкина в неточности: кто знает, может, и в XIV веке такая еда была. Не видим препятствий к тому, чтобы она существовала и в домонгольский период. Нет здесь каких-то новых технологий, не существовавших и 500 и 800 лет назад. Это мы просто к вопросу о точности датировок нашей кулинарии и авторитетных научных мнениях. Которых ровно столько же, сколько и самих авторитетных ученых.

Вообще, в «Очерке…» содержится подробный обзор всех направлений русской кухни. Порядок их описания практически совпадает с порядком подачи блюд за столом. Сначала, как водится, пироги и закуски:

Помимо пирогов, Костомаров останавливается на других блюдах из теста – оладьях, сырниках, забытой ныне котломе. Почему оладьи назывались приказными, а блины красными – все это можно узнать в историческом обзоре главы «Пища и питье». Современные хозяйки хорошо знают блины из пшеничной муки. Между тем подлинно русский рецепт блинов – из гречки. Пшеничные блины никогда не будут столь рассыпчатыми и нежными, как гречневые. Конечно, раньше пекли и те и другие. О чем и напоминает нам автор:

Кулинарную тему Николай Иванович развивал и в своих художественных произведениях. Вот, к примеру, в рассказе «Сын» те же приказные блины, но уже в бытописательной манере: «Дворяне же хоть и описывали свой голод, а при каждой новой челобитной все-таки должны были являться с пирогами да оладьями к приказному люду, чтобы, по крайней мере, не смотрели на них волками».

Весьма любопытны замечания Костомарова относительно первых, особенно рыбных блюд. Если помните, в одной из предыдущих глав мы подробно останавливались на рыбных блюдах в русской кухне, стараясь при этом основываться на источниках XVI–XVII века. И лишь одна цитата, наверняка запомнившаяся вам, была из Костомарова: «Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!» Трудно сказать, была ли это гипербола автора, но в целом его отношение к русской кухне оставалось достаточно трезвым.

Он явно не переоценивает ее, но и описывает вполне достойно. Без глупых заигрываний по поводу «самобытности» и «полезности», но и не впадая в критический уклон. В общем, уважительный, внимательный подход настоящего исследователя, пытающегося даже в мелочах проследить тенденции и исторические закономерности.

Этот же материал, но в художественном исполнении Костомарова (упоминавшийся рассказ «Сын») выглядит уже так: «Подали пироги с рыбой; потом подали в мисах с разложистыми краями горячую уху красного цвета, пропитанную шафраном и перцем, с толчениками или галушками, сделанными из тертой рыбы; при каждой миске было положено по две ложки; двое ели из одной миски. Когда поели уху с пирогами, поставили гостям тарелки; впрочем, не наблюдали, чтоб перед каждым непременно была особая тарелка, а ставили, как придется; так, перед одним стояла особая тарелка, у других – перед двумя. Мисы с остатками ухи принимали только тогда, когда нужно было место для другой посуды. За ухой следовал рыбный каравай – тельное с разными пряностями, запеченное в духовой печи и обильно облитое ореховым маслом».

Ну и, наконец, хит цитирования. Несмотря на то что никто его скорее всего не готовил, это блюдо, пожалуй, самое популярное в российской околокулинарной среде. Оно приводится и на православных сайтах, и на винно-водочных страничках, и в газете Госдумы[218]218
  Газета «Государственная дума» № 5 (18) от 14 февраля 2008 года, стр. 15: «Русское кушанье «Похмелье» состоит из холодной, разрезанной на тонкие ломтики баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Его всегда успешно применяли на Руси на похмелье». Естественно, о Костомарове – ни слова.


[Закрыть] и районных многотиражках.

Частенько Костомаров пользуется в качестве источника знакомым нам «Домостроем». Если помните, там дается следующий перечень великопостных блюд: «Лапша гороховая, пшено с маковым маслом, целый горох да горох лущеный, двойные щи, блины, да луковники, да левашники, да пироги подовые с маком, да кисели, и сладкие и пресные. А сладкое – в какие дни доведется: ломти арбуза и дынь в патоке, яблоки в патоке, груши в патоке, вишни, мазуни с имбирем, с шафраном, с перцем, патока с имбирем, с шафраном, с перцем, напитки медовые и квасные, простые с изюмом да с пшеном, шишки, пастила из различных ягод, редька в патоке».

Что такое «редька в патоке», мы можем в подробностях узнать в «Очерке…». Обратите внимание, это практически полноценный рецепт. По крайней мере, так, как его понимали в середине XVII века, – не детальная технологическая карта (сколько ложек, грамм, минут и т. п.), а подробное описание процесса, особенностей технологии.

Костомарова часто называют замечательным историком-художником, и это совершенно верно. Художественность эта, помимо присущей ученому образности изображения, достигалась богатым иллюстрированием повествования выдержками из источников. А ведь сила и доказательность старинных текстов в тысячу раз выше любых сегодняшних рассуждений. Читайте, читайте старые книги. Это действительно ни с чем не сравнимое удовольствие. Удовольствие общения с людьми, которые говорят с тобой через десятки и сотни прошедших лет.

Страна непуганых жуликов

Поваренное искусство состоит не в том только, чтобы разуметь приготовлять снеди: мы должны уметь судить и о доброте съестных припасов…

Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Москва, 1795 год, часть первая, с. 117

Послушайте, вас не утомили встречающиеся в любой кулинарной книге умильные рассказы о русской кухне как образце здоровья и качества? Ну ладно бы еще «Книга о вкусной и здоровой пище» и ее вариации. Это, так сказать, скорее рекламно-учебное издание. Но вот рассуждения о натуральности, исключительной полезности и качестве нашей традиционной кулинарии прошлых веков – они-то как, не режут ухо? С чего бы это настолько сильно изменился характер русского человека за последние триста-четыреста лет, чтобы вот раньше все было хорошо, а сегодня… Ну сами-то вы довольны сегодняшним общепитом?

Мы тут для вас припасли одну цитатку, пальчики оближешь! Попробуйте, кстати, угадать, к какому времени она относится:

«Чем в них кормят? Это – мясо, которое за негодностью выбрасывалось, затем опять бралось, дезинфекцировалось, приправлялось и подавалось на стол. Я знаю это из практики. Мне приходилось выбрасывать жареную испорченную курицу, и я видел, что ее подбирают. «Для чего?» – спрашиваю. «…Мы ее пообчистим, испорченный бок хорошенько поджарим, всё приправим и подадим. Ничего не разберут». Изжарено и сварено здесь всё для обеда в 10–11 часов утра и затем всё держат до конца обеда, в 7–8 часов вечера, в духовом шкафу! Понятно, что всё засохнет. Далее вчерашние остатки подогреваются. Во всех заведениях общественного питания принято в квас класть все объедки хлеба, которые снимаются со стола, это – правило, принятое во всей России… Затем из этих хлебных объедков делается так называемое сухарное, т. е. тертые сухари для жаркого… Вам, может быть, неизвестно, что такое кашное сало? Все, что снимается со всех тарелок, кладется в кастрюлю, и из этого вываривается жир. Этот жир идет в кашу и называется кашным салом. Затем все выварки из такой кастрюли рубятся, и из них делается начинка для пирожков».

Ничего не напоминает? Да любая шаурма по сравнению с этим заслуживает знака качества (ну это если она все-таки из баранины или курицы делалась, а не лаяла вечером на посетителей кафе).

На самом деле цитата – из «Энциклопедии питания» Дмитрия Васильевича Каншина (1828–1904), выпущенной в Санкт-Петербурге в 1885 году. Незаслуженно забытая, книга является фундаментальным трудом. По существу, она стала научной основой организации массового питания населения, экономики питания, культуры потребления продуктов. Д. В. Каншин был, кстати, одним из первых русских авторов, кто понял более высокое назначение умелого гастронома и кулинара. «Настоящий повар, – писал он, – тот же врач, который должен знать не только гигиену и диетику питания, но и быть до известной степени химиком, учитывать, какие припасы и приправы с какими могут быть смешиваемы и какое взаимодействие они могут производить, а равно какая смесь действует на пищеварение и на питание… Не более ли сильное влияние на здоровье имеет рецепт кухарки, по которому вводится в организм не гран, а многие фунты».

Наша русская смекалка, конечно, получила практически неограниченное развитие в том, что касается подделки еды и питья. Ни в одной стране не отводится столько страниц в кулинарных книгах способам распознавания обмана и надувательства со стороны продавцов. Причем дело это давнее. Помните нелюбовь наших предков к рубленому мясу? Вот-вот…

«Что касается ума, – писал еще Адам Олеарий, – русские отличаются смышленостью и хитростью, но пользуются они умом своим не для того, чтобы стремиться к добродетели и похвальной жизни, но чтобы искать выгод и пользы и угождать страстям своим». Вышедшее из глубины веков и закаленное с годами умение зарабатывать на любых мелочах было отточено до совершенства в подделке продуктов и пищевых товаров.

По замечанию Герберштейна, русские купцы почитались очень хитрыми и запрашивали за свои товары непомерные цены. Продать по добровольному соглашению за рубль то, что себе стоило копейку, – в этом заключалась высшая торговая мудрость, или тот московский обман, на который негодовали иностранцы.

Дурному мнению заезжих иностранцев о нравственности русских способствовало, конечно, то обстоятельство, что, не зная страны и приезжая в какой-нибудь город, особенно же в Москву, они прежде всего попадали в руки хитрых пройдох из Гостиного двора или подьячих. С другой стороны, пишет И. Е. Забелин, «московская торговая вороватость выросла и была воспитана вследствие сношений и встреч с вороватыми же иноземцами». Ну, кто там кого научил – дело темное. Европейские купцы, разумеется, не ангелы, но что-то нам подсказывает, что в этой сфере мы от Запада не отставали, а порой могли и фору дать.

Нельзя сказать, что власти не боролись с фальсификацией продуктов. Так, при Петре I были приняты сенатские указы о торговле пищевыми товарами на рынках Санкт-Петербурга. В частности, указ от 18 сентября 1713 года «О непродаже худого мяса» предписывал: «В мясных рядах скотину бить и продавать по-прежнему здоровую, а ежели у кого явится больная, то такой не бить и не продавать и смотреть крепко, чтобы тайно того мясники не делали».

В аналогичном документе от 18 июня 1718 года, озаглавленном «О наблюдении порядка… за продажей мяса в рядах и в других местах» запрещалась продажа «нездорового съестного харча и мертвечины». «За первую вину будет бит кнутом, за вторую – сослан на каторгу, за третью – учинена будет смертная казнь». Россия была первой страной в мире, где в узаконенном порядке еще в начале XVIII века стал применяться ветеринарно-санитарный предубойный осмотр скота, а также осмотр мяса после убоя, мясопродуктов, рыбы, контроль их на рынке.

К. Гейслер. Продавец икры. 1785 год

Указ Сената 1722 года предписывал «несвежее мясо бросать собакам или велеть закапывать в землю в особливых местах, а ежели у кого для продажи явится какая мертвечина, и за то таковых бить кнутом и, вырезав ноздри, ссылать на каторгу на урочные годы». При этом надзор за качеством продукции был возложен на полицию. Указами Сената (1756 г.) определялись права полиции, которая должна была следить также за ценами на пищевые продукты на рынках. «Пристав должен посещать рынки своей части, и буде усмотрит жалобу или дороговизну, то о том, чего сам исправить не может, предлагать управе».

В XIX веке с точки зрения подделки продуктов мало что изменилось. Если не считать совершенствования мастерства торговцев в поисках более изощренных технологий обмана.

К концу позапрошлого столетия, когда в российских городах жили уже миллионы людей, вынужденных пользоваться продуктами питания из лавок, подделка продуктов стала буквально всеобщим бичом.

Московская санитарная инспекция определяла, что в городских лавках в 1892 году было сфальсифицировано 52 %, в 1894-м – 20 %, в 1895-м – 21,5 % коровьего масла. То же самое происходило и с молоком. Его в основном разбавляли, однако не обходилось без консервантов – соды, борной и салициловой кислот. Интересны данные по Москве за 1891–1894 годы: на рынках подделано от 20 до 40 % молока, в городских молочных – 64 %, в молочных лавках (более дешевых) – 77 %, а в лавках Хитрова рынка – 100 %! Подделывали и муку. Для увеличения веса прибавляли разные порошки – гипс, мел, тяжелый шпат. Химическим путем увеличивали ее влажность (прибавляли квасцы) – тоже для веса. Если мука была испорчена – прогоркла, имела добавки вредных сорняков – или заражена вредителями-насекомыми, в нее добавляли сернистую медь и другие химические вещества.

Причем если в столицах еще был какой-то контроль за торговцами, то в провинции все обстояло значительно хуже. Так, современники пишут, что табак привозится нарочно для Сибири под особенными бандеролями, на которых выставляются самые высокие цены, а в Ирбите в одно время была лавка с надписью: «Здесь приготовляются херес и мадера для Сибири»[219]219
  Семилужский Н. Письма о Сибирской жизни // Дело. 1868. № 5. С. 79.


[Закрыть]. Практиковались и более опасные для покупателей махинации, вплоть до фальсификации товаров. Так, Ипполит Завалишин отмечал, что оптовые торговцы подмешивали на Ишимской ярмарке в жировой товар известь, муку, даже песок[220]220
  Завалишин И.Описание Западной Сибири. М., 1862. С. 172–173.


[Закрыть]. Фальсифицировались продукты питания, напитки. Современник писал, что в Сибири в продаже «есть даже «собственные» вина, нигде никогда не слыханные, как, например «фаяльское», переименованное за вкус и впечатление в «русский мордоворот», о вкусе которого лучше всего выражался волостной писарь, который, в рюмку водки подливши красного уксуса, попивал да похваливал: «Совсем настоящее фаяльское вино!»[221]221
  Телешов Н. За Урал. Из скитаний по Западной Сибири. Очерки. М., 1897. С. 74.


[Закрыть].

Бессмысленно описывать все многочисленные разновидности жульничества. И все-таки попробуем их систематизировать. А для примеров – дадим слово современникам.

Итак, в зависимости от способа подделки фальсификация бывает разной: ассортиментной, качественной, количественной, информационной (предоставление недостоверных сведений о продукте). Понятно, что эти категории во многом пересекаются, но все же.

Ассортиментная фальсификация предполагает подделку путем замены одного продукта иным (заменителем) с сохранением определенного сходства. Заменители существенно дешевле по сравнению с натуральным продуктом и обладают заниженными потребительскими качествами.

Сбитенщик, XIX век

Пожалуй, наиболее ярким примером подобной подделки стала в XIX веке фальсификация чая. Как писала газета «Киевлянин» (№ 243 за 1897 год), «из результатов экспертизы чайного продукта в Варшаве из 40 проб оказалось 18 с подмесью суррогатов, в Москве из 24 проб 13 проб явно фальсифицированными. В провинциальных местностях фальсифицирование приобрело еще более обширный характер и размеры». Так, в Одессе сушка спитого чая и продажа его в смеси с хорошим становится обычным делом. «Нам говорили, – пишет репортер «Одесского вестника» в 1862 году, – что за Лесной, близ Дегтярного ряда, нанят целый двор для просушки спитого чая. Скупается этот чай у дворников тех дворов, в которых существуют чайные трактиры. Открыть присутствие спитого чая в хорошем очень трудно, особенно если его подмешано немного, потому что он, конечно, подкрашивается».

Наглядное представление о том, что собой представляли «предприятия» по перевоплощению отработанных трактирных чаев, дают многочисленные сообщения в прессе, например: «28 июня на Преображенской улице в доме Ситникова, в квартире одесской мещанки вдовы Зисли Айзинберг, открыта фабрикация испитого крашеного чая, в бандеролях и без бандеролей в мешках, всего более двух пудов. В подделке этого чая, как по дознанию оказалось, принимал участие еще один еврей, одесский мещанин. Обвиняемые с означенным чаем и принадлежностями фабрикации переданы мировому судье». Представляете себе, каков был стартовый вес «мокрого» чая и насколько это вообще было непростым и трудоемким делом. Тем более что работать приходилось скрытно.

В другом эпизоде у некоего белостокского мещанина полиция обнаружила три мешка «мокрого» чая во дворе и столько же в комнатах. Тут же нашли упаковочные фунтовые мешочки, несколько пачек печатных этикеток «Один фунт высшего сорта чаю. Цена 1 руб. 40 коп.», несколько бандеролей и крахмал, заменявший клей при наклейке бирок. Фальсификатора приговорили к шестинедельному аресту.

Своеобразным апофеозом стал проходивший с 4 по 7 мая 1888 года в Московском окружном суде процесс о чайных фальсификаторах. Ф. Н. Плевако, А. Ф. Кони, Н. П. Карабчевский – весь цвет судебного красноречия той эпохи принял участие в этом событии, которое с полным правом можно было назвать спектаклем. Не в смысле предсказуемости результата и избирательности правосудия, а с точки зрения подлинного искусства и состязательности сторон. Фабула процесса проста: торговцы братья Л. и И. Поповы смешивали настоящий чай с «копорской травой» (кипрей, иван-чай), а также со спитым чаем. Как отметил выступавший на суде Ф. И. Плевако, их «склад имел сходство с лабораторией Фауста: только у нового Фауста, Л. Попова, не было отдельного искусителя Мефистофеля. Мефистофель сидел в нем же самом – это страсть к наживе». Жуликов приговорили по полной программе. И что еще более важно – возник прецедент. Началась целая серия судебных разбирательств по делу о подделках чая и чайных этикеток: уже на следующий год полиция провела повальные проверки деятельности торговых и промышленных товариществ и объединений, связанных с чаем.

Если же обратиться к фальсификации других продуктов, то тут лучше всего процитировать Авдееву:

«Следует быть очень осторожным при покупке различных колбас и мясных фаршей, так как все эти товары приготовляются, к сожалению, крайне небрежно, из разных мясных остатков, иногда значительно попортившихся, а при этом более чем на половину свиной материал заменяется кониною. Преимущественно надо остерегаться так называемых «чайных», и «с фаршем и языком», «итальянских», приготовляемых со специями, чтобы отбить неприятный запах недоброкачественной конины; несравненно лучшими надо считать свежие сорта «кровяных» и «ливерных» колбас»[222]222
  Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. С. 21.


[Закрыть].

«…Заплатить за хорошие яйца несколько подороже экономнее, чем, купив яйца очень дешево, испортить лежалым или тронувшимся яйцом какое-нибудь дорого стоящее блюдо. Тут повторяется русская поговорка: «от копеечной свечки Москва сгорела», потому что иногда между десятком употребленных вами в тонкое блюдо (как омлет, сабайон, слоеное тесто и пр.) попадает одно плохое яйцо, хотя и не дешево заплаченное, но взятое по неуменью выбрать, и все пропало! Вот для того-то скажем несколько слов о том, как следует действовать при покупке яиц в сомнительных лавках»[223]223
  Авдеева Е., Macлов H. Поваренная книга русской опытной хозяйки. С. 29.


[Закрыть].

«…Худые яйца яичники продают по очень дешевой цене мужикам и бабам, которые мешают их пополам с хорошими, а то и просто оставляют одни худые, и ходят по лестницам в домах, предлагая под названием «деревенских яичек», и при том для остаточка по дешевой цене. Их покупают неопытные хозяйки; секрет такой продажи открывается по уходе продавца»[224]224
  Маслов Н. Н. Кондитер. Практическое руководство к приготовлению всевозможных кондитерских изделий. СПб., 1911. С. 9.


[Закрыть].

«Молоко, разведенное водою (грубый обман, слишком обыкновенный в рыночной торговле и преимущественно практикуемый петербургскими лавочниками и ходячими продавщицами, известными под общим названием «охтянок»), может быть тотчас же узнано, так как такое молоко, разбавленное водою в целях увеличения его объема, имеет обыкновенно светло-синий оттенок и бывает синевато-прозрачно у краев сосуда. Оно так жидко, что капля его, положенная на ноготь, не останется выпуклою. Молоко, разводимое в торговле водою, бывает, кроме того, сгущено мукою, гипсом и мелом или крахмалом, для того чтобы скрыть, что оно было разжижено водою. Если оно сгущено таким образом, то делается слизистым и при расплывании на ногте и на краях сосуда оставляет осадок и крупинки примешанных к нему муки или крахмала»[225]225
  Авдеева Е., Macлов H.Там же. С. 31.


[Закрыть].

К. Крыжановский. Продажа мороженого. 1870-е гг.

Еще один вид фальсификации – качественная. Она предполагает подделку продуктов с помощью разных добавок, которые делают лучше внешний вид (органолептические характеристики) продукта, но заранее снижают его качественные характеристики. Методы качественной фальсификации: пересортица, внедрение добавок, имитирующих улучшение качества.

Репродукция с открытки XIX в.

Вот что пишут по этому поводу современники:

«Лопатка – это именно тот сорт говядины, на котором преимущественно выигрывают мясники и теряют неопытные хозяйки. Сквозь лопатку, составляющую само по себе кусок фунтов в 15, проходит кость, круглая, толстая, плоская и без всякого мозга сначала, но такая кость, которая далее превращается в прямую, выдолбленную, довольно длинную трубку, наполненную сочным мозгом, составляющим драгоценность бульона. Если покупательница желает купить фунтов 5 лопатки, мясник норовит расположить свой кусок так, чтобы наставить нож от начала, т. е. от толстого края кости, которую он перерубает, и тогда очень обязательно отделяет долевой кусок мяса, ловко поворачивает его перед глазами покупательницы тою стороною, где был наставлен нож и где знается пустота, которая далее составляет резервуар мозга. Разумеется, что крохотная толика этого костяного мозга появляется в углублении, но это количество так мало, а остальная часть кости так бесполезно тяжела, что в ущерб для кармана покупательницы набегает непременно фунт или полтора бесполезного веса».

«Телятина бывает в продаже двух сортов: мясо телят, откормленных исключительно молоком, составляет первый сорт, а телят обыкновенных, кормленных без особенного тщания, но все-таки довольно жирных и мясистых – второй сорт. Мясники, конечно, ухитряются продавать всякого теленка под видом первого сорта, а хозяйки, по неопытности, легко попадаются впросак и даже иногда покупают вместо телятины козье мясо».

«В торговле существует довольно обыкновенный обман, состоящий в надувании цельного теленка, с целью придать ему вид первосортного и увеличить его в весе. Обман этот, впрочем, довольно легко узнается. Стоит только слегка прижать пальцем кожу у нижней части телячьей тушки: если кожа плотно натянута на естественном мясе, она не поддается давлению, если же палец образует впадину, то значит, что теленок искусственно надут». «Фальсификация мяса воздухом практикуется давно и повсюду. Она представляет собой обман публики, ибо товар увеличивается в объеме вдвое, втрое и кажется на глаз потребителю виднее, сочнее, пышнее, а потом, когда потребитель купит и зажарит таковое надутое мясо, то воздух уйдет прочь, а мясо спадется»[226]226
  Игнатьев М. Краткий популярный курс мясоведения для кулинарных школ. М., 1914. С. 973.


[Закрыть]. «Надутую телятину можно узнать по тому, что жир ея вздут пузырями и, при пожимании телятины, слышно, как воздух переходит с места на место, если же сделать прокол, то воздух выходит и жир спадается. Кроме того, надутая телятина плавает поверх воды»[227]227
  Андреева П. А. Толковая поваренная книга. М., 1885. С. 4.


[Закрыть].

«К числу обманов в торговле живностью принадлежит «надувание», которое и составляет настоящее «надувательство». Дело в том, что мелочник-продавец, преимущественно торгующий не в лавке, а в разнос или на Сенной – этом обширном поле всяких фокусов съестной торговли, – купив тощую птицу, старается пустить ее в продажу «казовым концом», а для этого надувает эту птицу, т. е. вводит во внутрь ея, черезъ заднее отверстие, воздух и зашивает отверстие с некоторым искусством и маленьким фокусничеством. В таком виде купленная птица к столу, мало-мальски порядочному, в виде фрикасе, жаркого или в паштете, не подается, а употребляется не иначе, как на бульон для супов, на кнели и разного рода фарши».

«Зимою все мясные лавки Петербурга завалены мерзлою говядиной. Привозится она сюда в виде целых мерзлых туш, которые там, на месте, замораживают специально для отправки на столичные рынки. Между тем внутренние органы остаются без всякого сбыта, так как на них нет спроса и потребителя. Мясники, для того чтобы получить привес, режут эти органы на мелкие части и нашпиговывают ими мясные части туши так точно, как нашпиговывается мясо в кухонном искусстве свиным шпеком. Операция эта проводится в то время, когда туши, вывешенные на морозе, начинают замерзать. Обыкновенно для этого широким ножом в туше делаются прорезы и туда напихиваются куски кишок, требушины, сычугов, селезенок, печенок, сердца, дыхательного горла с легкими. Поверхность разреза прибивается ножом, хорошенько сглаживается и так все замораживается. Туша кажется после этого толстой, мясистой и привлекательной»[228]228
  Игнатьев М. Краткий популярный курс мясоведения для кулинарных школ.


[Закрыть].

«Надо быть чрезвычайно осторожным при покупке копченой рыбы, так как недобросовестные торговцы коптят ее нередко в то время, когда она попортилась и не находит сбыта. Вообще, следует избегать заплесневелой, промороженной, трухлявой и горьковатой копченой рыбы. Что касается икры, то, вообще, надо заметить, что свежепросольная икра скорее портится, чем паюсная, а потому покупать ее следует с большею осторожностью и избегать такой свежепросольной икры, которая мало-мальски не зерниста, а, напротив, струиста, тягуча, сколько-нибудь кисловата и у которой икряные зернышки потеряли свою правильную сферическую форму»[229]229
  Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. С. 29.


[Закрыть].

Для количественной фальсификации чаще всего употребляют фальшивые средства измерений (гири, метры, измерительную посуду) либо неточные измерительные технические устройства (весы, приборы, др.).

«Вообще, при покупке мяса хозяйка или ея кухарка должна, как говорится, держать ухо востро, не полагаясь на мясника, достаточно зарекомендовавшего себя беззастенчивостью и разнузданным языком как в многочисленных столичных лавках, так и на Сенной. Чем больше этих умасливающих уверений со стороны мясника, тем хуже; покупательнице необходимо зорко следить за положением весовых чашек, на которых взвешивается, большею частью с отменною ловкостью и быстротою, купленный какой бы то ни было кусок мяса, причем не должно позволять снимать с этих чашек кусок до тех пор, пока стрелка весов находится еще в колебательном состоянии, потому что именно это-то преждевременное снимание товара производит и создает те фантастические мнимые осьмушки и полуосьмушки, которые в общем месячном итоге, при более или менее изрядном заборе мяса в лавке, составляют фунты, так непроизводительно и накладно отражающиеся в бюджете экономной и заботливой хозяйки. Кроме того, обратите ваше внимание на то, что мясные продавцы, при вырубании некоторых частей, умеют мастерски пользоваться неопытностью или невнимательностью своей покупательницы, употребляя хорошо известные им приемы, крайне невыгодные для покупательницы. Так, например, они отрубают всю кость, принадлежащую к этому куску, а между тем эта кость отдельно весит фунта два, так что, если отделить жир, сухие жилки и с толстого конца небольшую плоскую косточку, собственно мяса останется очень мало»[230]230
  Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. С. 18.


[Закрыть]¹.

«Творог вполне хорошего качества должен быть ярко-белого цвета, хрупок, отчасти слоистого сложения и сух. Если продажный творог сыр и студенист, то это может служить признаком, что он нарочно пропитан водою, с целью увеличения его веса».

Информационная фальсификация представляет собой обман потребителя с помощью недостоверной либо заранее ложной информации о товаре. При этом искажаются данные о наименовании продукта, изготовителе и поставщике, информация о пищевой ценности, сроках и способах хранения, методах употребления и др.

«Говоря о цыплятах, не лишне упомянуть о том фокусе, который в последние годы ввелся в мелкой торговле живностью, преимущественно в так называемых «зеленных» лавках средней руки, торгующих далеко не одними овощами, а всем, чем попало, доходя даже до стеариновых свечей, почтовых марок и керосина, хотя это, кажется, вовсе не съестные припасы. Фокус этот действует на не вполне опытных хозяек, снабжая их вместо цыплят, каких они думают купить, карлицами и карликами куриной породы, крохотными цыцарочками, разводимыми одно время птичниками в огромных количествах по причине существовавшей моды на их миниатюрные яички. Курочки из этой породы лилипутов очень недолго несутся и, «заяловев», как выражаются птичники, только и годятся что на жаркое, но кому нужна такая крохотная живность? Вот продавцы и придумали их продавать за цыплят. Подробность эту знают наиболее сведущие хозяйки, которые сами бывали уже жертвами этого фокуса, имевшего последствием то, что приходилось угощать гостей не цыпленком, а курочкою-старушкою. Но и тут неопытные хозяйки должны благодарить судьбу, что торговец не подсунул им сороки, вороны или галки; на деле и это случается нередко».

«Масло часто бывает подкрашено морковным соком для придания ему привлекательного вида «майского» масла, в особенности в том случае, когда, как это с лавочным маслом сплошь и рядом бывает, к нему примешано сало, отчего оно делается слишком бледным. Разминая масло деревянной ложкою в воде, можно легко обнаружить, было ли масло окрашено или нет: если масло было окрашено, тогда и вода окрасится. Сало составляет самую обыкновенную и общеупотребительную торговую примесь в коровьем масле; так называемое «французское» масло в хороших ресторанах (80 коп. за фунт) почти все состоит из сала, перемешанного более тщательно и искусно».

«До чего изощрились подгородные чухны в подделке сливок, видно из следующего примера: один чухонец поставлял какому-то генералу сливки в продолжение трех лет, и генерал не мог достаточно нахвалиться его добросовестностью. Когда в Петербурге открылись аналитические станции, генерал свез на одну из них бутылку хваленых сливок, и оказалось, что на 100 частей в них было настоящих сливок всего пять».

Ну хватит, пожалуй, примеров. Кстати, последний из них достаточно показателен. Действительно, предпринимаемые властями на протяжении всего XIX века меры хоть и были малоэффективны, но все-таки создавали определенный правовой режим борьбы с фальсификацией. Однако, несмотря на суровость прописанных в законах наказаний, реальная жизнь была иной. Создание служб, осуществляющих надзор за доброкачественностью продукции (торговой полиции), проблемы с фальсификацией пищевых продуктов не решало, она оставалась острой и в середине и в конце XIX века. Свидетельством этому служит принятие указов, датированных 1837, 1841, 1861, 1866 годами. Так, согласно Уставу о наказаниях, налагаемых мировыми судьями (1855 г.), устанавливался штраф до 100 рублей на виновных за «приготовленные к продаже или продажу съестных припасов или напитков, вредных для здоровья или испортившихся, а равно подделку посуды из вредных для здоровья материалов» (ст. 115) или предусматривался арест сроком до одного месяца.