Текст книги "Непридуманная история русской кухни"

Каким было это «нынешнее наречие», можно судить по сцене объяснения богатыря Алеши Поповича со своей возлюбленной:

«– «Ах! как ты жестока!»– вскричал невидимый Богатырь. Красавица смутилась и робким голосом вопрошала: «Кто ты? дерзкий! телесное ли существо?» – «Я существо тебя обожающее, не могущее дыхать, чтоб дыхание мое неподкрепляемо было твоею любовью». – «Для чего же ты не являешься предо мною в своем виде?» – «Вид мой! ах, сударыня!.. Вам он ненавистен… обещаете ли вы простить Богатырю, вас оскорбившему?.. Однако, сударыня», – сказал Богатырь, обернувши камень перстня и бросаясь перед нею на колени, – можете ли вы быть так жестоки, чтоб не простить сей покорности? Позвольте мне за него поцеловать сию прелестную руку»[123]123
  Цит. по: Литературные сказки народов СССР / составление, вступительная статья и примечания В. И. Калугина. М., 1989. С. 5.


[Закрыть].

Вообще в историю литературы В. Левшин вошел как один из создателей жанра романно-сказочного эпоса (что-то вроде эпического фэнтези). Главный его литературный труд «Русские сказки» – это ведь, по сути, не собрание сказок, а литературная интерпретация эпоса, серия самостоятельных повестей (позже их жанр литературоведы определили как «русская богатырская повесть»). Историки литературы полагают, что именно Левшин ввел в пространство русской прозы таких былинных персонажей, как Тугарин Змеевич, Добрыня и Алеша Попович.

А еще, – не поверите, – Левшин написал, говоря сегодняшним языком, научно-фантастическую повесть. В 1784 году журнал «Собеседник любителей российского слова» публикует в четырех выпусках его космическую утопию «Новейшее путешествие, сочиненное в городе Белеве». Впрочем, современниками она была встречена без энтузиазма, и долгие годы этот первенец космической фантастики пребывал в безвестности. Лишь спустя два века сокращенный вариант повести был опубликован в сборнике «Взгляд сквозь столетия» (1977).

«С каждой стороны ящика расположил он по два крыла, привязав к ним проволоку и приведши оную к рукояти, чтоб можно было управлять четырью противу расположенными с двух сторон крылами одною рукою; равномерно и прочих сторон крылья укрепил к особливой рукояти»[124]124
  Взгляд сквозь столетия. Русская фантастика XVIII и первой половины XIX века. М., 1977. С. 75.


[Закрыть]. Вот на таком «планетолете» и отправился левшинский герой Нарсим в путешествие на Луну. Лунные приключения героя освещаются вполне в традициях литературной утопии того времени: установив доброжелательный контакт с селенитами, «первый русский космонавт» путешествует по утопическому государству инопланетян, знакомится с тамошними нравами, достижениями в культуре и науке, ведет философские и научные споры. Но, впрочем, это скорее экзотика, издержки творчества плодовитого писателя. Мы не хотим критиковать ни того, ни другого. Но подумайте сами, мог ли автор свыше восьмидесяти сочинений и ста девяноста томов из самых разных областей знания и культуры быть квалифицированным специалистом в одной из них – кулинарии. Ну просто прикиньте, даже если писать одну книгу в 2 месяца (это практически нереально, даже если просто честно переводить с другого языка), вся его работа потребует более 30 лет. Вот почему мы с огромным уважением относимся к С. Друковцеву и В. Левшину как к собирателям рецептов русской и иностранной кухни, талантливым составителям гастрономических сборников, к содержанию которых не можем предъявить особых претензий. Они, ну как бы это сказать?.. в общем, как в эпиграфе – «приятным свистом увеселяют слух человеческий».

Екатерина Авдеева: последний романтик кулинарии

Пройдет еще несколько десятков лет, и не останется следа старины, но почему не сохранить нам памяти своих родных преданий, событий и быта русского… Мы ищем у иностранцев описание России, а не пользуемся своими родными источниками. Руководимая истинной любовью к Отечеству, я приношу только ему свой бедный лепет.

Екатерина Авдеева

Приведем вам две цитаты из кулинарных книг. Можете не вчитываться в детали – не о них сейчас речь. Просто почувствуйте ритм, музыку текста, слог автора. Первый из отрывков принадлежит Екатерине Авдеевой, второй – Елене Молоховец:

«Заведя речь о поваренной соли, не лишне сказать, что в петербургских фруктовых магазинах продается столовая соль самого высшего качества, под видом привозной из Англии. Большинство не подозревает, покупая эту необычайно белую и нежную столовую соль, что она изготавливается несколькими русскими промышленниками… Остается сожалеть, что, достигнув до такого высокого совершенства в приготовлении этого продукта, гг. промышленники не заменят, наконец, заимствованный ими иностранный ярлык русским и не прекратят эту забавную мистификацию публики, к сожалению еще падкой ко всему иностранному»[125]125
  Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1911. С. 43.


[Закрыть].

«Покупать, естественно, нужно свежую домашнюю птицу. У свежей птицы глаза полные и блестящие, кожа сухая, не скользкая и везде одинакового цвета. К примеру, главным признаком недоброкачественности цыплят являются пятна зеленоватого цвета на спине. Следует предпочитать молодую птицу старой и самку самцу»<sup>[126]126
  Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. СПб., 1907. С. 401.


[Закрыть]</sup>.

Чувствуете, насколько богаче, выразительнее первый текст? У Молоховец – всё четко и ясно, разложено по полочкам, разнесено по главам. Само повествование напоминает некую инструкцию, чем, по сути, и является.

У Авдеевой – другое. Рассказ, посвященный, в общем-то, обыденным делам, рецептам, советам, превращается в самостоятельное художественное произведение. Почитайте ее, и вы получите настоящее наслаждение от самого повествования – упругого, плотно сбитого и вместе с тем яркого даже в мелочах.

Или вот такой фрагмент:

«Многие хозяйки определяют 4 часа на полную варку бульона, но и с этим нельзя согласиться, потому что изготовление его зависит от толщины и качества куска. Главное правило этого важного процесса, составляющего основу кулинарного искусства, заключается в том, чтобы бульон кипел белым ключом, не перемежаясь, до тех пор, пока не набежит на нем пена, которую должно снимать очень часто и тщательно».

Замечательный ритм похожего на белые стихи текста возник не на пустом месте. Мы уже сталкивались с тем, что многие российские кулинары (а точнее, люди, пишущие о кулинарии) имели многочисленные таланты, не всегда связанные с той областью, в которой они благодаря случаю прославились. Так вот Авдеева среди них – настоящий тонкий и чувствующий текст литератор. «Сочинение г-жи Авдеевой написано весьма приятным, лакомым слогом и снабжено предисловием, в котором даже есть в некотором роде философия, – конечно, кухонная, но это самая здоровая и безвредная философия» [127]127
  Отечественные записки. СПб., 1846. Т. XLVII. Разд. VI. С. 69.


[Закрыть], – писал в 1846 году критик журнала «Отечественные записки».

Екатерина Алексеевна – старшая сестра известных русских писателей и журналистов Николая и Ксенофонта Полевых. Родилась она в ноябре 1789 года в Курске в небогатой купеческой семье. В раннем детстве вместе с родителями переехала в Иркутск. По воспоминаниям родственников, больше других детей находилась под влиянием матери. Впрочем, это понятно – старшая девочка в семье, надежда и опора матери, ее помощница во всех домашних делах. Она переняла от нее умение вести хозяйство, воспитывать детей, принимать гостей. Знала обычаи, нравы, религиозные обряды[128]128
  Многие материалы о жизни Екатерины Авдеевой сохранились благодаря открытому в 1997 году в Иркутске «Гуманитарному центру – библиотеке имени семьи Полевых». На его сайте можно также ознакомиться с историей этой богатой на таланты семьи.


[Закрыть].

Детство в купеческом доме с ясным пониманием роли женщины, ее обязанностей по поддержанию благополучия в семье заложили основу отношения к жизни. В 15 лет она вышла замуж за Петра Авдеева. Впрочем, счастье было недолгим. Прошло 11 лет, и муж умер, оставив Екатерину Алексеевну в 26 лет вдовой с пятью детьми. Она больше не выходила замуж, но, несмотря на все трудности, всегда оставалась «якорем» для своих братьев.

Их судьбы, кстати, заслуживают отдельного слова, необходимого для понимания того, как складывалась жизнь Екатерины. Брат Николай родился в 1796 году, когда сестре было 7 лет. Как и другие дети в семье, он не получил систематического образования. Однако, рано научившись грамоте, с жадностью набросился на книги, которые нашел в довольно большом количестве у отца. По собственным его словам, он «прочитал тысячу томов всякой всячины» и помнил все прочитанное.

В 1820 году уехал в Москву, где всецело занялся литературой. Через несколько лет по протекции князя Вяземского начал издавать знаменитый «Московский телеграф». Активно включившись в окололитературные интриги тех лет, Николай действовал весьма рискованно, не признавая авторитетов, а, наоборот, поддерживая тех, кто был ему симпатичен и близок по духу. Так, с самого начала Полевой встал на сторону Пушкина и провозгласил его «великим поэтом» и «гениальным человеком». В обширной статье, посвященной Державину, он впервые дал прекрасную характеристику поэту.

Но не все было так гладко. «Нет возможности, – писал Белинский, – пересчитать все авторитеты, уничтоженные им». Одной из жертв его критики стал Карамзин. Восторженно говоря о значении его работ, Полевой вместе с тем подчеркивал, что вместо истории Карамзин дает галерею портретов без всякой исторической перспективы. «У патриотически настроенного историка, – отмечал он, – даже варвары являются облагороженными, мудрыми, художественно развитыми только потому, что Рюрик, Святослав – русские князья». Время показало, что точка зрения Полевого была весьма обоснованна. Собственно, к началу XX столетия для многих профессиональных ученых авторитет Карамзина как историка постоянно снижался. «Некоторые специалисты полагали, что «История Карамзина уже устарела, когда вышла в свет», что «История Государства Российского» «в наше время представляет лишь историографический интерес» [129]129
  Эйдельман Н. Я. Последний летописец. М., 2004. С. 198.


[Закрыть].

Но в 30-х годах XIX века общественное мнение такую точку зрения не поддержало. Безрассудные высказывания в отношении Карамзина, пользовавшегося высочайшим расположением, не могли пройти безнаказанным. И тут уж Полевому припомнили все его выступления. Каждый задетый им литератор считал своим долгом пнуть зарвавшегося критика. Даже Пушкин открыто возмутился пассажами в отношении Карамзина: «Уважение к именам, освященным славою… есть первый признак ума просвещенного. Позорить их дозволяется токмо ветреному невежеству»[130]130
  Пушкин А. С. История русского народа // Пушкин А. С. Полн. собр. соч. В 10 т. Л., 1978. Т. 7. С. 94.


[Закрыть]. Вяземский прекратил сотрудничество с «Московским телеграфом» и прервал личные отношения с издателем, назвав его «низвергателем законных литературных властей».

Здесь нужно сделать некоторое отступление. Дело в том, что семья Полевых никогда не была чужда изучению истории. Увлечение, поощрявшееся отцом, нашло благодатную почву в детях – Екатерине, Николае и Ксенофонте. И тон здесь задавала старшая дочь. Уже позже, будучи взрослыми, они слушали рассказы сестры, живые и одушевленные, просили ее записывать их. Но Екатерина всегда с усмешкой отказывала, не веря, что ее писательский труд будет воспринят всерьез. Только одиночество жизни на склоне лет заставило ее взяться за перо. Интерес к родному краю, русским легендам и сказаниям она и ее братья усвоили с детства и пронесли через всю жизнь. Может быть, поэтому в случае с критикой Карамзина у Николая Полевого, что называется, «нашла коса на камень». «История царей», как справедливо называли карамзинскую «Историю государства Российского», получила высочайшее одобрение государя. Но ретивый журналист не понял намеков, за что и получил сполна.

Картина Г. Мясоедова «Мицкевич читает свои произведения в салоне Зинаиды Волконской» посвящена встрече двух великих поэтов – Мицкевича и Пушкина (за столом напротив выступающего Мицкевича)

В общем, обычные для России поиски внутреннего врага в очередной раз увенчались успехом. Министр народного просвещения Уваров прямо говорил, что «если Полевой напишет даже «Отче наш», то и это будет возмутительно». Глава Третьего отделения Собственной его императорского величества канцелярии А. Бенкендорф регулярно получает рапорты о Полевом, в которых последний предстает явным «карбонарием». Ну а вскоре возник и повод для расправы. Рецензия Полевого на драму Кукольника «Рука Всевышнего Отечество спасла» была признана неблагонамеренной только потому, что называла неудачным литературным произведением драму, удостоившуюся высочайшего одобрения.

Рядом с Николаем уже тогда находился его брат Ксенофонт. Он начал помогать старшему брату, еще когда тот приступил к руководству «Московским телеграфом». Почти вся черновая работа по изданию журнала и деловая переписка лежали на нем. И после наступления трудных времен, закрытия «Телеграфа», когда от Николая отвернулась вся официальная общественность, Ксенофонт по возможности помогал ему.

А помощь была нужна. Покинутый всеми, не встречая ни у кого поддержки, нередко нуждаясь буквально в куске хлеба, Николай до самой последней минуты не переставал работать. В течение восьми лет он написал около 40 драм, которые имели успех на сцене, но встретили полное осуждение со стороны критики. Полностью соответствуя своему прозвищу в советских учебниках, наиболее неистово вел себя Виссарион Белинский. В «Литературной газете», «Литературных прибавлениях к «Русскому инвалиду» и «Отечественных записках» он называл Полевого «неутомимым петербургским новым драматургом», «начинающим драматическим автором» и беспрестанно нападал на все постановки его произведений[131]131
  См., например: Литературные прибавления к «Русскому инвалиду», 1839. Т. II. № 18. С. 354–358; Там же: № 24. С. 472–478; Литературная газета. 1840. № 61; Отечественные записки. 1843. Т. XXX. № 10. Отд. VIII. С. 109–111.


[Закрыть]. «Драмы Полевого, имевшие успех, – вторил ему критик С. П. Шевырев, – доказывают, что у нас всякое произведение, вовсе чуждое художественного достоинства, но основанное на патриотическом народном чувстве, будет всегда иметь успех в нашей публике»[132]132
  Шевырев С. Критический перечень произведений русской словесности за 1842 год. // Москвитянин. 1843. Кн. 1. С. 295.


[Закрыть].

Постоянные укусы критиков привели к тому, что Полевой решился однажды ответить Булгарину в «Сыне Отечества»: «Если бы кто не знал о благосклонном принятии их (пьес) снисходительною публикою обеих столиц и судил только по некоторым журнальным отзывам, то мог бы изумиться только тому: где я беру довольно бесстыдства отдавать на сцену сущие нелепости и почему они довольно часто являются в репертуаре русской сцены с начала 1837 года, после первого опыта моего на сем, до того времени совершенно чуждом для меня отделении литературы»[133]133
  Полевой Н. Несколько слов о русской драматической словесности: Письмо к Ф. В. Булгарину. // Сын Отечества. 1839. Т. 8. Отд. I V. С. 103–104.


[Закрыть].

Лишь после смерти Николая Полевого в 1846 году его наиболее беспощадный критик, Белинский, в теплой статье реабилитировал Полевого, назвав «одним из замечательнейших деятелей русской литературы»[134]134
  Белинский В. Николай Алексеевич Полевой. СПб., 1846.


[Закрыть]. Понять внутреннюю логику автора, с разницей в несколько лет мешавшего с грязью, а затем восхвалявшего Полевого, мудрено. Видимо, в этом и проявлялся его «революционный демократизм» (т. е. способность «революционно» менять точку зрения в зависимости от настроения «демократической» общественности).

Ксенофонт Полевой после закрытия «Московского телеграфа» в 1834 году редактировал «Живописное обозрение», занимаясь книжной торговлей и издательством. Впоследствии он переехал в Петербург и участвовал в работе «Отечественных записок» и «Северной пчелы». С 1856 по 1864 год издавал «Живописную русскую библиотеку».

А что же Екатерина? Она тяжело переживала смерть мужа, затем в 1822 году – отца, опалу брата. Может быть, стремясь отвлечься, забыть невзгоды, она начинает понемногу писать. Сначала для себя. Потом, осознав, что получается и вызывает одобрительные отзывы, – начинает публиковать свои записки. Первый труд Авдеевой «Записки и замечания о Сибири. С приложением старинных русских песен» (М., 1837) был тепло встречен читателями. Критики отмечали наблюдательность автора, ее глубокое знание патриархального народного и купеческого быта, ясность и выразительность языка. После публикации этого произведения Авдееву стали называть первой сибирской писательницей. Этнографический характер носят и ее «Записки о старом и новом русском быте» (СПб., 1842) с предисловием Н. Полевого, высоко ценившего личность сестры и признававшего за ней несомненные литературные способности. «Записки…» состоят из очерков, частично опубликованных в журналах: «Дерпт и окрестности», «Воспоминания о Курске», «Одесса», «Иркутск», «Заметки о родной старине». В обеих книгах русские обычаи (обряды свадеб, похорон, крестин, поминок), нравы, суеверия и предрассудки, картины быта описаны Авдеевой живо и подробно, с пристальным вниманием к национальным истокам. Логичным следствием интереса Авдеевой к быту и этнографии стало изучение кухни и национальной кулинарии.

П. Поляков. Продавщица оладьев

Ну как от такого вот описания купеческого обеда не перейти к рецептам и кулинарным советам: «Окорок ветчины целый; кость у него обвита мелко выстриженною бумагою и завязана ленточкою; окорок свежей свинины или буженины, убранный таким же образом; поросенок, обсыпанный яйцами; курицы, тоже обсыпанные яйцами; утки, убранные таким же образом. Дичина, тетерки, глухие тетерева, обложенные лимонами. К холодным блюдам подавали лимонный сок, уксус и горчицу. К супу и щам подавали пирожки, более жаренные в масле, их называли спускными. Соусы подавали сначала кислые, потом сладкие: с говядиной, в виде небольших круглых котлет, с луком – красный; с почками тоже красный, кислый, с курицей – белый соус.

Пшенник, в соуснике запеченный, с яйцами и сахаром. Жаркое всех родов подавали каждое разно. К жаркому огурцы соленые, огурчики в тыкве, грузди и рыжики соленые, капуста свежая шинкованная, летом зеленый салат, арбузы и дыни соленые. Пирожные: пирог сладкий, слоеный; торты разными манерами, слоеные, их называли тарки; вафли, кольца, кудри, стружки, трубочки, розочки, наливашники двух сортов; бисквиты, большой бисквит, испеченный в кастрюле; миндальное разное, в формах печенное, крестиками, с вареньем; желе и бламанже»[135]135
  Авдеева-Полевая Е. Записки и замечания о Сибири // Записки иркутских жителей. Иркутск, 1990. С. 53–54.


[Закрыть].

С начала 1840-х годов написанные Авдеевой поваренные книги выходят с завидной регулярностью:

«Ручная книга русской опытной хозяйки» (СПб., 1842);

«Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок» (СПб., 1846), «Карманная поваренная книга» (СПб., 1846);

«Полная хозяйственная книга» (СПб., 1851);

«Ручная книга русского практического хозяина и русской практической хозяйки» (СПб., 1858).

Наиболее монументальным трудом являлась именно «Ручная книга русской опытной хозяйки», в которой были собраны не только рецепты русской и сибирской кухни, но и разнообразные советы: как организовать хозяйство, обустроить кухню и наполнить ее сотней необходимых хозяйке предметов. Эта книга только при жизни писательницы была переиздана восемь раз.

Что нового было в ее труде по сравнению с другими издававшимися в этот период книгами? Какова она, русская кухня по Авдеевой?

«Книга моя – образец не для хозяйства вельмож и богачей, но для домашнего быта моих добрых соотечественников», – писала Екатерина Алексеевна в предисловии к своему труду. Наверное, это и стало главным отличием книги от предшествующих творений Левшина, Друковцева, Степанова и других. Но все же остановимся поподробнее на страницах книги.

Книги Е. Авдеевой издавались вплоть до 1917 г. Одно из переработанных и дополненных изданий начала XX века

Начнем с весьма объемного, по сравнению, скажем, с Молоховец, раздела, посвященного закупке продуктов, определению их свежести, советам по выбору тех или иных сортов. Обращает на себя внимание то, что Авдеева не пытается давать безапелляционные рекомендации, характерные для Молоховец. Напротив, в ее тексте много рассуждений, описаний действительного положения вещей с теми или иными продуктами, из которых уже сами читатели могут сделать собственные выводы. Бросается в глаза уважительный по отношению к читателю тон, ставящий его в равное положение с автором.

Да и вообще, советы Авдеевой выглядят более достойно, что ли…

Ну вот посмотрите. Скажем, в разделе о сливочном масле Молоховец дает 5 (пять!) рецептов «освежения испортившегося сливочного масла», рекомендации, как сохранить или заменить его искусственным, из бараньего жира. Авдеева же поступает и проще и сложнее одновременно. Она пишет о том, на что нужно обращать внимание при выборе продукта:

«Масло часто бывает подкрашено морковным соком для придания ему привлекательного вида «майскаго» масла, в особенности в том случае, когда, как это с лавочным маслом сплошь и рядом бывает, к нему примешано сало, отчего оно делается слишком бледным. Разминая масло деревянной ложкою в воде, можно легко обнаружить, было ли масло окрашено или нет: если масло было окрашено, тогда и вода окрасится. Сало составляет самую обыкновенную и общеупотребительную примесь в коровьем масле: так называемое «французское» масло в хороших ресторанах почти все состоит из сала, перемешанного более тщательно и искусно… Смышленых хозяек продавцы не надувают, оставляя арсенал своих торговых фортелей и фокусов для покупательниц, менее сведущих и проницательных».

Вторая отличительная черта работы Екатерины Алексеевны – сдержанное использование иностранных блюд. Не то чтобы их совсем не было. Но, по крайней мере, количество таких названий, как «голуби по-дофински», «шоли по-бургиньонски», «раки в бешамеле по-гасконски» (это из Левшина), сведено к минимуму. Да, есть «ростбиф по-английски», «говядина по-голландски». Но это, так сказать, необходимый перечень заимствованных блюд, без которых и кулинарная книга – не книга. Основная же масса рецептов – русские (и, что важно, русскоязычные). Иногда доходит и до курьезов – «каравай по-английски» выглядит несколько комично, что, правда, никак не сказывается на его вкусовых качествах. Из этой же категории «Репа в малаге»:

«Очистить от верхней кожи нужное количество молодой репы, разрезать на 8 частей, обточить правильно, обланширить и, когда закипит, отлить на друшлак и скатить холодною водою. Потом сложить на сотейник, положить 2 ложки масла, фюмэ или соку и ложку сахару, налить бульоном пополам с малагою и варить на большом огне под крышкою так, чтобы репа упрела, а сок выварился до соусной густоты. Когда будет готово, уложить репу правильно на блюдо и залить собственным соком».

В целом же книга отличается разнообразием рецептов, пригодных как для повседневного приготовления, так и для праздничного стола. Всего их несколько сотен – кушанья из рыбы, мяса и дичи (тетерева, фазана, утки, куропатки, рябчиков, перепелов и др.) и других продуктов. В том числе представлены такие блюда: заливные карпы, панированный окорок, свежая осетрина, соленая осетрина или белужина, ерши под соусом, перепелки с рисом. Причем многие блюда чрезвычайно просты в приготовлении и рассчитаны совсем не на «опытную хозяйку»… Они сочетаются с европейскими кулинарными изысками, прежде всего соусами. В книге приведено огромное разнообразие рецептов соусов, от вполне понятных до весьма экзотических, например ремуладов, или соусов из сельди, налима или устриц, соуса из кислой капусты, из трюфелей, сморчков и шампиньонов.

«Названия блюд, исчисленных в книге, не испугают своею затейливостью, – отмечает в своей рецензии в 1846 году журнал «Отечественные записки». – Еретических западных терминов встречается весьма мало. Многие кушанья отличаются спартанскою простотою: суп из брюквы, суп гороховый, клецки хлебныя, пудинг из картофеля, пирог из теста со пшеном и пр.»[136]136
  Отечественные записки. СПб., 1846. Т. XLVIII. Разд. VI. С. 84.


[Закрыть].

Другая экзотика – компот из телячьих мозгов. Представлены рецепты паштетов, кулебяк, пирогов, куличей, мороженого и пр. Однако особую роль отводила Авдеева следованию традициям русской национальной кухни, «извлеченной опытом столетий» и оправданной «местностью, климатом, образом жизни» (предисловие к «Ручной книге…», 4-е изд., СПб., 1844). Недостатки женского образования в России, носящего, по ее мнению, кастовый характер, она пытается восполнить своеобразной демократической наукой домоводства, основанной на идеале патриархальной семьи. Авдеева создает своего рода энциклопедию практических советов и рекомендаций на все случаи жизни. Как отмечали уже процитированные нами «Отечественные записки», книга Екатерины Александровны – это «сущий клад для людей, не посвященных в таинства кухни, для тех молодых хозяек, которые воспитывались по программам пансионов и по части домостроительства сведущи только до вязания кошельков».

Из новых моментов следует отметить гораздо более широкое, чем раньше, использование кухни национальных областей России – Малороссии, Грузии, Армении, Прибалтики. Мы можем познакомиться с такими блюдами, как суп «бомбаш грузинский», «бураки по-хохлацки», «хашо армянский», «мхали по-грузински», «судак по-польски», «капуста по-литовски», «белорусские колдуны», «молдавские плацинды».

Продолжая традиции «Словаря поваренного» и «Календаря поваренного», Авдеева приводит готовую роспись блюд на весь год, в которой на каждый день того или иного месяца приведено меню (действительно 366 обедов из 4 блюд каждый). Учитывая, что отношения с церковью в русском обществе стало более либеральным, вопрос о постных блюдах решен ею весьма оригинально. «Сверх того считаем не лишним оговориться, что из 366 обедов нет ни одного так называемого постнаго. Дело в том, что крайне нецелесообразно поступать так, как делают другие составители меню на круглый год, заняв весь Великий пост реестром постных блюд, причем этим составителям реестров каких-нибудь 50 постных обедов приходится страшно повторяться; известное дело, что репертуар постнаго стола, даже самаго роскошнаго, ограничен донельзя, т. е., как говорится: раз, два, да и обчелся».

Вам не кажется, что эти слова полемизируют с известной похлебкинской фразой о том, как «повезло русской кухне» с постными блюдами? Помните: «…тот факт, что большинство дней в году… считались постными, а посты соблюдались весьма строго, способствовал естественному расширению постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное использование различного растительного сырья»[137]137
  Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. С. 34.


[Закрыть]. Вот ведь, казалось бы, и исконно русская кухня, и петербургская, и иностранная – всё используется, а постных блюд «раз, два, да и обчелся».

Кстати, почему-то именно в отношении к Екатерине Авдеевой В. Похлебкин допускает ряд спорных высказываний. Ну, во-первых, везде несколько режет глаз слово «купчиха». Какая она купчиха, вы видели сами. Покинув родительский дом в 15 лет, она ничего общего с этим сословием не имела. Муж ее, как указано у Брокгауза и Ефрона, был «посадским», что означает 6-й разряд городских обывателей, позднее названных мещанами, или служащими. Так что по любым меркам Авдееву следовало бы именовать мещанкой, если вообще сословная характеристика приемлема для писателя. А уж слова «купец и литератор Николай Полевой»[138]138
  Похлебкин В. В. Моя кухня и мое меню. М., 2008. С. 466.


[Закрыть] вообще выглядят странно. Следуя логике Похлебкина, можно договориться и до «помещика Толстого» или «купца Некрасова».

А как вам такие пассажи: «Авдеева была первым человеком на рубеже XVIII–XIX веков в России… которая несколько раз исколесила страну от Байкала до Балтики…»[139]139
  Там же. С. 468.


[Закрыть]. Понятен пафос Похлебкина, говорящего о первой женщине – авторе кулинарной книги в России, но, как говорится, есть же и здравый смысл. Империя, обладающая мощной армией, чиновничьим аппаратом, в которой бы никто не путешествовал из Санкт-Петербурга в Сибирь и на Дальний Восток. Странно…

Не меньшее удивление вызывают слова Похлебкина о «богатых иркутских купцах Полевых», «большом наследстве отца», переданном детям. Хотя по имеющимся сведениям отец – Алексей Полевой, был не бог весть каких коммерческих талантов, так и не пробился в первую гильдию и всю жизнь тяжелым трудом зарабатывал средства на содержание семьи. Не от большого ли наследства его сын Николай Полевой последние годы жизни провел, «буквально нуждаясь в куске хлеба». И от чего бы это «богатая купчиха» Е. Авдеева не могла материально помочь своему брату, когда тот в прямом смысле слова голодал? Все-таки история – достаточно точная наука и не терпит вмешательства эмоций.

Но вернемся к Авдеевой. Немногим известно, что среди ее трудов есть книги, далекие от домашнего хозяйства и кулинарии. Как мы уже говорили, перу Екатерины Алексеевны принадлежат замечательные по глубине этнографические работы о Сибири и ее жителях. Но этим ее интерес к литературе не ограничивался. Мы сами удивляемся, но, похоже, в традициях русских кулинаров – писать сказки.

«Колобок», «Волк и коза», «Кот, лиса и петух» – золотой фонд нашей детской литературы. Полагаем, никто из вас и не задумывался о том, откуда они взялись. Ну понятно, фольклор, народное творчество. Но все-таки кто впервые записал их? Оказывается, Авдеева. Именно ей принадлежит заслуга отбора и литературной записи этих сказок. Они впервые вошли в ее книгу «Русские сказки для детей, рассказанные нянюшкою Авдотьею Степановною Черепьевою» (СПб., 1844) и до сегодняшнего дня составляют обязательную «детсадовскую» программу. Именно «Авдеева известна как пионер в области издания сказок для детей»[140]140
  Азадовский М. К. История русской фольклористики. М., 1958. Т. 1. С. 370.


[Закрыть].

Умерла Екатерина Алексеевна Авдеева-Полевая в 1865 году в г. Дерпте, ныне город Тарту (Эстония).