Текст книги "Непридуманная история русской кухни"

Уличный торг у Кремля в конце XVIII века (с гравюры А. Колпашникова)

Молочные припасы получались главным образом с казенного скотного двора, на котором содержалось до 62 коров. Кроме того, сливки, молоко, сметана и масло русское поставлялось еще, как и яйца, по подряду (то есть приобреталось у купцов).

Овощи доставлялись из придворных огородов и садов. Для собственного же обихода правительницы Анны Леопольдовны соленые огурцы заготовлялись в монастырях Никольско-Угрешском и Перервинском до 10 кадок. Огурцы высылались также из Нижнего Новгорода. Грибы доставлялись по подряду. Лимоны покупались в Риге; разные пряности и уксус – у петербургских купцов.

Что касается напитков, то виноградные вина закупались у столичных виноторговцев. Вот тогдашние цены этих вин в Петербурге: 6 бочек оксофт с посудою белого вина 63 руб., бочка хорошего красного 80 руб., рейнвейна 3 бочки оксофты по 88 руб. за бочку. Венгерское вино доставлялось ко двору особой комиссией. В 1733 году подполковник Вишневский, родом серб, обязался впредь на 10 лет ставить прямо из Венгрии, про обиход двора, по 150 антылей ежегодно, с тем чтобы придворная контора выдала ему вперед 20 000 рублей, которые он обязывался возвратить по истечении 10 лет, чтобы вино, остающееся от поставки ко двору, отдавать в его «диспозицию», для вольной и беспошлинной продажи в России. Придворная контора приняла эти условия, но в 1740 году такой способ доставки венгерского вина был прекращен, и высочайшим указом относительно дальнейшей заготовки этого вина повелено было «изыскивать меры и лучше способы». В придворные «фряжские» погреба поступали также запасы вин, сделанные знатными придворными лицами. Так, 12 февраля 1741 года были приняты на запасный фряжский погреб Густава Бирона и Алексия Бестужева-Рюмина вина: венгерское, рейнвейн, мозельвейн, базарак, красное, белое, испанское, португальское, «липец», или старый польский мед, и вишневка. Простое вино поставлялось ко двору из Москвы. Французская водка, заморская гданьская и ратафия покупались у петербургских купцов. Кроме того, водки приготовлялись и придворными водочными мастерами. Пиво, полпиво и кислые щи заготовлялись также придворными мастерами на Сытном дворе и «въ покояхъ во дворе царевича Алексея Петровича».

Ну вот мы и добрались до конца этого длинного перечисления блюд и напитков. Рискуя утомить вас, мы нарочно «дали слово» современникам, широко процитировали документы эпохи. Не знаем, как вы, а мы испытываем странное чувство. Вот вроде бы и императорский двор, столица огромной империи. Иностранные послы, балы, банкеты, торжественные церемонии. И все-таки не покидает ощущение какой-то провинциальности. Как будто вот сейчас выйдет императрица на крыльцо: «Филька, Ванька, а ну-ка принесите мне из погреба ветчины! А ты, девка, что стоишь? Быстро в курятник!» И мы недалеки от истины. Говоря о временах Анны Иоанновны и Елизаветы, русский историк Михаил Богословский честно писал: «Обе названные императрицы были типичными русскими помещицами. Одна не могла заснуть без того, чтобы не выслушать на сон грядущий какого-нибудь страшного рассказа про разбойников; другая приводила в отчаяние своего повара-иностранца открытым предпочтением к щам и буженине, кулебякам и гречневой каше перед всеми иностранными блюдами» {6}6
  Богословский М. Быт и нравы русского дворянства в первой половине XVIII века. С. 47. // Богословский Михаил Михайлович – историк, род. в 1867 г., профессор историко-филологического факультета Московского университета, где в 1912 г. сменил В. О. Ключевского в качестве руководителя кафедры, в 1920-е годы – академик РАН. Основные работы: «Дворянские наказы в Екатерининскую комиссию 1767 г.», «Смоленское шляхетство в XVIII в.», «Исследования по истории местного управления при Петре Великом», «Быт и нравы русского дворянства в первой половине XVIII в.», «Фабрично-заводская промышленность при Петре Великом».


[Закрыть].

На дворе был конец «блистательного» XVIII века, время, считающееся расцветом русской империи.

Картошка: от Ганнибала до Грачева

Слава Богу, что худшего не было.

Резолюция Николая I на рапорте министра внутренних дел Перовского о прекращении волнений в Челябинском уезде, вспыхнувших в связи с введением общественной запашки земель под картофель, 1843 год

Появление картофеля в России – тема, обросшая легендами и сказками. В большинстве источников приводится рассказ о поездке Петра I в Голландию. Будучи в Роттердаме, он якобы послал графу Шереметьеву мешок картофеля и строго наказал разводить овощ в России. Якобы с этого мешка и началась история русской картошки.

В Европе картофель начали выращивать в середине XVI века. Однако вплоть до царствования Людовика XVI (1754–1793) он продолжал считаться едой нездоровой. Лишь усилиями барона Антуана-Огюстена Пармантье (известного французского агронома и экономиста) овощная культура распространилась во Франции. Ключевую роль здесь сыграло личное поручительство короля. Собственно, и в остальной Европе в начале XVIII века к этой культуре отношение было весьма неоднозначное.

Что касается появления картофеля в России, то проверить правдивость истории о посылке Петра сегодня, конечно, невозможно. Скорее всего, подарок царя стал лишь одним из многочисленных путей проникновения овоща в Россию. Но, так или иначе, принято считать, что первая грядка с картофелем появилась в России при Петре Великом. Русский император выращивал картофель в Стрельне, надеясь использовать его как лекарственное растение. Кстати, несколько лет назад в музее-усадьбе Абрама Ганнибала «Суйда» в Гатчинском районе Ленинградской области открылся единственный в нашей стране музей картофеля.

Сначала этот овощ считался в России диковинкой. Его подавали как редкое и лакомое блюдо на придворных балах и банкетах. Как это ни покажется странным, картофель было принято посыпать не солью, а сахаром. А уже в середине XVIII века во многих местностях крестьяне активно разводили его в собственных и барских хозяйствах.

Вообще говоря, история картофеля в России состояла из трех этапов. Первый включал знакомство с новым продуктом, появление его на столах столичной знати. В этот период картофель – не более чем забавное развлечение, вроде заморского ананаса или устриц. Повара экспериментируют, готовя его то так, то эдак, с сахаром, под соусами, в виде каш и т. п. Все это происходило до середины XVIII века.

На втором этапе картофель превращается в огородную культуру, начинается его массовое возделывание. Ориентировочно этот период охватывает 1760–1840 годы. Ранее на своих огородах крестьяне выращивали главным образом капусту и огурцы, которые были важнейшей частью их рациона после хлеба; огурцы солили, капусту квасили. В 1760-х годах Екатерина II решила, что «земляное яблоко» можно попробовать использовать в голодные годы, и поручила Абраму Ганнибалу заняться у себя в усадьбе разведением картошки.

И. Прянишников. Общий жертвенный котел в Престольный праздник

Уже в 1765 году в России вышел указ Сената о планомерном массовом продвижении картофеля на крестьянские огороды. В Москву из Германии были выписаны 57 бочонков картофеля, впоследствии разосланные для разведения по областям России. Местным губернаторам были даны строгие наставления по его расширенным посадкам. Тогда же появились и первые агротехнические инструкции по возделыванию картофеля. Он уже часто встречается в хозяйствах средней полосы России, но скорее как вспомогательная, второстепенная пища. Блюда с ним активно используются кулинарами для приготовления как экзотических (европейских), так и достаточно повседневных блюд. В конце XVIII века, например, в «Хозяйственном описании Пермской губернии» о картофеле было сказано следующее: «Крестьяне употребляют оный печеной, вареной, в кашах и делают также из него с помощью муки свои пироги и шаньги (сибирские лепешки с маслом, ватрушки), а в городах сдобривают им супы, готовят жарки и делают из него муку для приготовления киселей».

Ниже приведены выдержки из кулинарных книг тех лет, из которых видно, что взгляд поваров на картофель тогда был страшно далек от современного.

Лишь с 30–40-х годов XIX века начинается постепенное превращение картофеля в полевую культуру, когда его разведение стало отраслью сельского хозяйства. Процесс этот был нелегким, поскольку, по случайному совпадению, за широким появлением в России картофеля в 1830-х годах последовала большая эпидемия холеры, вокруг него образовались всяческие суеверия.

Стимулом продвижения картофеля в стране для правительства Николая I стали неурожайные годы конца 30-х – начала 40-х годов, вызвавшие нехватку продовольствия и неслыханный рост цен на хлеб. Министерство государственных имуществ, обращая внимание «на все вообще способы, коими можно было бы отвратить на будущее время последствия сего бедствия», признало одним из таковых способов посадку картофеля. В августе 1840 года царь высочайше повелел усилить разведение картофеля в казенных селениях. В соответствии с его указанием правительство распорядилось произвести на землях государственных крестьян обязательную общественную запашку, а если это невозможно, «посадку картофеля делать при волостном правлении хоть на одной десятине»[107]107
  Кулишер М. И. Очерки сравнительной этнографии и культуры. СПб., 1887. С. 30.


[Закрыть]. При этом для поощрения к посеву картофеля предусматривалось назначать крестьянам «за успехи в разведении онаго как денежные, так и другие награды и знаки отличия, для крестьян установленные».

Неожиданным ответом на намерения правительства стал мощный народный протест. Скажем, только в одном Челябинском уезде взбунтовалось 40 тысяч государственных крестьян. В советской историографии преобладает мнение о том, что «картофельная кампания потерпела крах в немалой степени из-за того, что правительство хотело решить столь важный вопрос насильственными мерами»[108]108
  Ковалев В. М., Могильный Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи. С. 157.


[Закрыть]. На самом деле это был, возможно, один из немногих эпизодов, когда власти искренне хотели сделать благую вещь и не понимали, почему она вызывает такую негативную реакцию. «С первого взгляда, – писал спустя 40 лет историк А. А. Андриевский, – непонятно, почему такая мера, как разведение картофеля, очевидно клонившаяся «ко благу» крестьянства, могла породить в его среде какие-либо недоразумения»[109]109
  Исторический вестник. 1881. Июль. С. 557.


[Закрыть].

Конечно, вряд ли виной тому только картофель. Еще с 1830-х годов Россия находилась в состоянии социально-экономического кризиса и политической нестабильности. Ответом властей на этот вызов стала осуществленная в 1837–1841 годах реформа управления государственными крестьянами, которая, впрочем, как и всегда в нашей истории, ничего хорошего тем самым крестьянам не принесла.

Крестьянская масса приняла в штыки новый порядок управления деревней. Что в целом неудивительно. Российская бюрократия и тогда уже умела обернуть любой закон в свою пользу. Как сейчас говорят, взяткоемкость нового проекта ее вполне устроила и вдохновила на неустанную работу. Впрочем, на этот раз сорвалось – сопровождавшаяся безграничными поборами и насилием со стороны вновь назначенных местных начальников реформа вызвала всеобщее негодование. А тут еще, как назло, неурожай 1839–1840 годов. В общем, с картофелем власти хотели как лучше – и народ, мол, накормим, да и страсти, глядишь, поулягутся. Но, видно, не судьба была.

Вскоре отдельные проявления недовольства превратились в так называемый «картофельный бунт». И тут уж потребовалось усмирение вооруженной силой. Крестьяне Телицинского сельского общества, Осиповской волости, Нолинского уезда[110]110
  Внесем ясность. Административно-территориальное деление России в XIX веке включало в себя: губернию (практически аналог сегодняшней области или национальной республики), уезд, волость (это близко к району в нынешнем понимании), сельское общество (населенный пункт).


[Закрыть] отказались сеять картофель, несмотря на внушения со стороны окружного начальства и убеждения священника. Исправник, донося об этом 12 мая губернатору, писал, что пример Телицинского общества может оказать дурное влияние на умы крестьян соседних волостей. И, надо сказать, не ошибся: 14 мая крестьяне Быковского общества не только не согласились на посев картофеля, но решили запахать и засеять яровым хлебом назначенный под картофель участок. Собираясь толпами на сходки, они противились введению «новых порядков» и посеву картофеля, а туда, где он был уже засеян, посылали депутатов с целью склонить соседей к общим действиям.

Волнение разрасталось. 19 июня исправник доносил, что бунтовщики, «выйдя из границ повиновения и даже приличной крестьянину благопристойности, грозили убивать всех его посланцев, отказываясь исполнять какие-либо повинности и пахать для озимого хлеба землю до тех пор, пока не будет решено дело о картофеле»[111]111
  Кулишер М. И. Очерки сравнительной этнографии и культуры. С. 30.


[Закрыть]. Тогда из Вятки была послана в возмутившиеся волости воинская команда, чтобы «квартирной экзекуцией» («профилактикой по месту жительства» – по-современному) принудить крестьян к покорности. Ну и принудили: в одном Нолинском уезде оказалось убитых 8, умерших от ран 4 и ранено 39. В Вятском уезде крестьяне на увещевание исправника заявили, что им «не надо сельских управлений, расправ, картофеля и никакого нововведения, что они согласны лучше умереть, нежели повиноваться к исполнению». В общем, полнейший разгул экстремизма.

Впрочем, восстановление порядка в отдельно взятом Нолинском уезде возымело свое действие, уничтожив, говоря словами рапорта, поданного начальству, «дух неповиновения и водворив дух кротости и покорности». Короче, посадить картофель заставили. «Теперь, – писал губернатор во всеподданнейшем докладе, – зло оставлено и дальнейшей надобности в употреблении силы оружия уже не предстоит». С тех пор в Вятской губернии картофель любят и повсеместно употребляют.

В Пермской же губернии движение против картофеля осложнилось другими элементами недовольства – критическим отношением к этой культуре общины раскольников, пользующейся здесь большим авторитетом. Современник этих событий – историк А. Терещенко {7}7
  Терещенко Александр Власьевич (1806–1865) – этнограф и археолог. Главные его труды: «Опыт обозрения жизни сановников, управлявших иностранными делами в России» (СПб., 1837), «Быт русского народа» (1848), «Очерки Новороссийского края» (СПб., 1854). Был сотрудником Археографической комиссии. Известность он приобрел главным образом трудом «Быт русского народа». Брокгауз и Ефрон отмечают, что эта книга «была встречена с большим интересом, но когда были обнаружены крупные недочеты ее, делавшие материалы сомнительными, к ней стали относиться даже, быть может, строже, чем она заслуживает». Справедливости ради следует сказать, что упреки относились большей частью к «древнейшей стадии народного быта», а не ко времени, относящемуся к нашей цитате.


[Закрыть] так пишет об этом явлении:[112]112
  Терещенко А. Быт русского народа. Ч. I. С. 311.


[Закрыть]

В общем, если присмотреться повнимательнее к обстоятельствам картофельных бунтов, станет понятно, что не только «зверства царского режима» всему виной. Конечно, демократической общественности в то время (а после 1917 года – и официальной историографии) было удобно выставить такую точку зрения единственно правильной. Но непредвзятый взгляд все же позволяет заметить, что причины конфликта лежали глубже – в народной психологии.

Если исследователи русских картофельных бунтов как бы стараются затушевать этот неизбежный вывод, то, вероятно, лишь потому, что гонения на бунтовщиков (действительно виновных, но чаще – непричастных, просто попавших «под руку») оказались несоразмерны пользе от нововведения новой сельхозкультуры. Ну, действительно, стали бы сеять этот картофель через 5 лет, не такими темпами, в других регионах. Что бы изменилось? А так – масса убитых, наказанных шпицрутенами, сеченных батогами, разграбленных, разоренных…

В общем, как-то не до картофеля было России… По сведениям Л. В. Милова, скажем, в период с 1851 по 1860 год, посевы картофеля на душу населения по сравнению с посевами зерновых были: в Вологодской губернии – меньше в 23 раза, во Владимирской– в 18 раз, в Рязанской – в 17 раз[113]113
  Милов Л. В. Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса. С. 44.


[Закрыть]. Поэтому даже в конце XIX века он не вошел в число важнейших культур. Скажем, в 1875 году под него отводилось лишь 1,5 % посевной площади.

Большая заслуга в деле распространения картофеля и выведения новых сортов принадлежит петербургскому огороднику Ефиму Андреевичу Грачеву. На различных выставках в России и за границей его плодотворные труды были отмечены шестьюдесятью медалями. На Международной выставке садоводства в Петербурге грачевские сорта картофеля были признаны наилучшими. Он ввез в Россию два новых сорта картофеля – «раннюю розу» и «народный», которые потом стали широко известны у нас. И как результат всей жизни, Грачев в 1880-е годы был избран в члены Парижской Академии сельского хозяйства.

Дело в том, что до середины XIX века картофель в России выращивали из семян, полученных из посевов смешанных сортов. Однако они сильно уступали по урожайности сортам, завозимым из Германии и Америки. Поэтому в стране стали создаваться свои фирмы, занимающиеся семеноводством и торговлей посадочным материалом. Среди них широкую известность приобрела компания Грачевых.

По отзывам современников, выращиваемые на ее полях овощи достигали исполинских размеров, сохраняя при этом необычайно приятный вкус. Русский огородник демонстрировал их на выставках в Кельне, Вене, Филадельфии, Брюсселе, Париже и везде получал награды. До Грачева в России, по существу, не было промышленной селекции картофеля. Да и он первоначально занимался лишь «приручением» зарубежных сортов. На своем опытном огороде под Петербургом он испытал не менее 200 сортов картофеля. Во многом благодаря стараниям Грачева картофель, в том числе сорта «ранняя роза» и высококрахмалистый «император» («народный»), стали популярными в России.

Затем, занявшись разведением картофеля из настоящих (ботанических) семян, Грачев создал сорта урожайные, устойчивые к заболеваниям и с особым вкусом.

Еще при жизни создателя эти сорта русского картофеля получили широкое распространение и были отмечены специальными премиями Российского общества садоводов. Всего насчитывалось около 220 грачевских сортов-гибридов картофеля столового назначения, а также «для корма скоту и винокурения». Коллекция из 90 сортов, которую сыновья Грачева Владимир и Петр размножили и представили в русском отделе на Парижской всемирной выставке огородничества в 1878 году, была удостоена золотой медали.

Друковцев, Левшин – сказочники или кулинары?

Дворовые скворцы приятным свистом увеселяют слух человеческий.

В. Левшин. Книга для охотников до звериной, птичьей и рыбной ловли

Знаете, что больше всего поразило нас в ходе изучения жизни этих двух людей? Ну, некоторым из читателей их имена вообще неизвестны, другие припомнят, что это были авторы каких-то старинных кулинарных книг. Третьи, самые продвинутые, воскликнут: «Ну как же! Это же российские гастрономы, прославившиеся в конце XVIII – начале XIX века». Да еще подкрепят свои слова ссылкой на В. Похлебкина, назвавшего Левшина «известным русским кулинаром»[114]114
  Похлебкин В. В. Из истории русской кулинарной культуры. М., 2008. С. 39.


[Закрыть]. Будете смеяться. Если говорить абсолютно корректно – неправы все. (Ну кроме тех, кто вообще ничего не знает: «от многих знаний – многие печали».) Давайте вместе разберемся. Для начала краткие биографические справки из Брокгауза и Ефрона:

Василий Алексеевич Левшин (1746–1826) – тульский помещик, секретарь Вольного экономического общества. Под конец жизни был в Белеве судьей. Автор свыше восьмидесяти сочинений и ста девяноста томов, в том числе: «Торжество любви», драма (М., 1787); «Словарь ручной натуральной истории» (М., 1788); «Всеобщее и полное домоводство» (М., 1795); «Полная хозяйственная книга» (М., 1813–15). Драматические произведения Л. вошли в его «Труды» (М., 1796).

Сергей Васильевич Друковцов (странно, но в словаре именно так, хотя во всех других источниках Друковцев. – Примеч. авторов) (1731–1786) – член СПб. Вольного экономического общества. Напечатал: «Экономическое наставление дворянам, крестьянам и пр.» (СПб., 1772 и сл.); «Бабушкины сказки» (М., 1778); «Сава, повествующая русские сказки» (СПб., 1779 и 1781); «Поваренные записки» (М., 1779 и 1783); «Экономический календарь, или Наставление городским и деревенским жителям в разных частях экономии» (М., 1780 и 1786), «Духовная… в наставление детям обоего пола» (СПб., 1780) и др.

А теперь постараемся объяснить, почему вообще мы объединили этих двух людей. На первый взгляд очевидно – и тот и другой выпустили в конце XVIII века интереснейшие кулинарные издания, новаторские для России. Подчеркиваем – для России, поскольку в Европе гастрономические книги к тому времени давно не являлись редкостью.

Рискуя повторить славу первой главы «Войны и мира», приведем в сноске столь же содержательный французский текст – перечень кулинарных книг, относящихся к 1650–1692 годам {8}8
  Audiger N. La maison reglée et L’Art de dinger la maison d’un grand seigneur et autres, tant à la ville qu’à la campagne et le devoir de tous les officiers et autres domestiques en general, avec la veritable methode de faire toutes sortes d’essence d’eaux et de liquers fortes et rafraichissantes à la mode d’ltalie. Paris, 1692. // Bonnefons N. de. Le Jardinier françois qui enseigne à cultiver les arbres, & herbes potagères. Avec la manière de conserver les fruits, & faire toutes sortes de confitures, conserves et massepains. Dedié aux dames. Paris, 1651. // Bonnefons N. de. Les Delices de la campagne. Suitte du jardinier fran£ois où est enseigné a preparer pour Pusage de la vie tout ce qui croist sur la terre et dans les eaux. Dedié aux dames mesnagères. Paris, 1654. // Le Confimrier françois ou est enseigné la manière de faire toutes sortes de confiture, dragées et breuvages agréables. Ensemble la manière de plier le linge de table, et en faire toutes sortes de figures. Paris, 1660. // Le Cuisinier méthodique où est enseigné la manière d’apprester toute sorte de viande, poissons, legumes, salades et autres curiosités, utile à toute sorte de per-sonnes. Paris, 1660. // La Varenne F. de. Le Cuisinier françois, enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viandes grasses et maigres, legumes, patisseries et autres mets qui se servent tant sur la table des grands que des particuliers. Par le sieur de la Varenne, escuyer de la cuisine de monsieur d’Uxelles. Paris, 1651. // La Varenne F. de. Le Parfait Confimrier, qui enseigne à bien faire toutes les confitures tant séches que liquides, de compotes, de fruits, de salades, de dragées, breuvages delicieux et autres delicatesses de la bouche. Paris, 1667. // L. S. R. LArt de bien traiter, divisé en trois parties. Ouvrage nouveau, curieux, et fort galant utile à toutes les personnes et conditions. Exactement recherché, et mis en lumière par L. S. R. Paris, 1674. // Lune P. de. Le Nouveau Cuisinier ou il est traitté de la veritable méthode pour apprester toutes sortes de viandes, gibbier, volatilles, poissons tant de mer que d’eau douce. Suivant les quatre saisons de Pannée. Ensemble de la manière de faire toutes sortes de patisseries, tant froides que chaudes, en perfection. Par le Sieur de Pierre de Lune, escuyer de cuisine de feu monsieur le due de Rohan. Paris, 1656. // Massialot F. Le Cuisinier royal et bourgeois, qui apprend à ordonner toutes sortes de répas, & la meilleure manière des ragouts les plus à la mode & les plus exquis. Ouvrage très utile dans les families & singulièrement nécessaire à tous maîtres d’hôtel & ecuiers de cuisine. Paris, 1691. // Massialot F. Nouvelle Instruction pour les confitures et les liquers et les fruits. Avec la manière de bien ordonner un dessert, et tout le reste qui est du devoir des maîtres d’hôtels, sommeliers, confiseurs et autres officiers de bouche. Suite du cuisinier royal et bourgéois, également utile dans les families pour savoir ce que Pon sert de plus à la mode dans les répas, et en autres occasions. Paris, 1692.


[Закрыть]. Ну понятно, никто вчитываться не будет, но все-таки. Тут важно посмотреть на годы издания и примерное содержание. Должны вас порадовать – это примерно половина списка книг, относящихся к данной теме. Так что в целом понятно: соревноваться с французскими первоисточниками по гастрономии уже тогда было делом бесперспективным.

Это не ерничание по поводу нашей отсталости, а реальный факт, который нужно признавать. И здесь нет ничего стыдного – в таком же положении находилась вся остальная Европа. Можно долго искать причины, по которым французская гастрономия совершила такой мощный рывок в XVII веке, но, как бы то ни было, на многие столетия она стала ориентиром для поваров всего остального цивилизованного мира.

Что касается России, то в кулинарной жизни нашей страны конец XVIII века – время подведения некоторых итогов прошедшего столетия, попытка систематизировать весь тот «винегрет», который обрушился на нашу кухню из-за границы. Ладно бы только привнесенный из-за рубежа. Тут ведь надо понимать, что пытливый русский ум всегда стремился к совершенству. «Убивать этих рационализаторов надо», – говорил один наш знакомый строитель, в очередной раз сталкиваясь с попыткой «оптимизировать» процесс укладки плитки, покраски и т. п. за счет творческого подхода к соблюдению предписанной технологии. Вы думаете, среди наших поваров таких изобретателей было мало? Да сколько угодно. В результате к концу XVIII века в стране сложилось весьма своеобразное понимание заграничной кухни и технологии приготовления заимствованных блюд.

Так что вопрос о создании сборников, энциклопедий кулинарных рецептов, если хотите – их «кодификации» вполне назрел. Неслучайно именно в это время они появляются как грибы после дождя. Вот только дошедшие до нас сведения:[115]115
  Информация приведена по данным Института русской литературы (Пушкинский Дом) РАН. Обращаем внимание на то, что в различных книжных и электронных источниках могут указываться иные даты изданий.


[Закрыть]

1772 год – С. Друковцев, «Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам…»,

1779 год – С. Друковцев, «Краткие поваренные записки»,

1780 год – С. Друковцев, «Экономический календарь»,

1786 год – С. Друковцев, «Солдатская кухня»,

1787 год – Аненков, «Экономические записки», 1790 год – Н. Осипов {9}9
  Осипов Николай Петрович (1751–1799) – писатель, сын приказного, военную службу оставил в 1780 г. поручиком, затем служил в главном почтовом управлении. Напечатал много книг по домоводству: «Старинная русская ключница и стряпуха» (СПб., 1790), «Новейший и совершенный русский конский знаток» (1791), «Карманная книга сельского и домашнего хозяйства» (1791 и 1793) и др., а также «8 песней Энеиды Виргилиевой, вывороченной наизнанку» (1791 и 1801, с продолжением Котельницкого), «Не прямо в глаз, а в самую бровь» (1794), «Что-нибудь от безделья на досуге» (еженед. издание, 1798, всего 5) и много переводов.


[Закрыть], «Старинная русская ключница и стряпуха», Н. Яценков[116]116
  Яценков Николай – переводчик; напечатал: «Советы несчастныя матери ея дочерям» (с франц., М., 1782); «Изображение великого Фридриха, короля прусского» (соч. Бурде, М., 1789); «Карл Винек, или Угнетенная невинность» (соч. Авг. Мейснера, М., 1789); «Новости: греческая, испанская, португальская, французская и немецкая» (соч. Флориани, 2 части. М., 1789).


[Закрыть], «Новейшая и полная поваренная книга»,

1795 год – В. Левшин, «Всеобщее и полное домоводство»,

1796 год – «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (В. Левшин) – первые тома вышли в 1795 году; И. Ляликов, «Городской и сельский эконом», «Постная кухня» (СПб., изд-во Сумарокова),

1808 год – «Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства…»,

1816 год – В. Левшин, «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов», «Повар королевский, или Новая поварня, приспешная и кандиторская для всех состояний; с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и больше блюд и наставлением для приуготовления разных снедей» (В. Левшин).

Многие помнят отрывок из седьмой главы поэмы «Евгений Онегин»:

 
Вот время: добрые ленивцы,
Эпикурейцы-мудрецы,
Вы, равнодушные счастливцы,
Вы, школы Левшина птенцы[117]117
  Пушкин А. С. Собр. соч. М., 2006. Т. 2. С. 349.


[Закрыть].
 

Но почему-то все приводят его в связи с описанием гастрономических рецептов Левшина. Типа эпикурейцы – любители поесть, а потом и поспать. Ну, в общем, такие «добрые ленивцы». Естественно, самого Пушкина после школы полностью мало кто читал. Между тем в «Евгении Онегине» дальше ничего про еду не пишется. Более того, как-то все не про кулинарию:

 
Вы, деревенские Приамы,
И вы, чувствительные дамы,
Весна в деревню вас зовет,
Пора тепла, цветов, забот.
 

А потом и вовсе – про могилу Ленского «в тени двух сосен устарелых» на краю села. Похоже, именно деревню и помещичьи заботы имел в виду Пушкин в этой главе. Что в целом легко связывается с соответствующими трудами В. Левшина. Ведь чего он только не писал об этом. «Словарь коммерческий, содержащий познание о товарах всех стран, и названиях вещей главных и новейших, относящихся до коммерции, также до домостроительства; познание художеств, рукоделий, фабрик, рудных дел, красок, пряных зелий, трав, дорогих камней и проч.», «Ручная книга сельского хозяйства всех состояний», «Полное наставление, на гидростатических правилах основанное, о строении мельниц каждого рода: водяных, также ветром, горячими парами, скотскими и человеческими силами в действие приводимых», «Книга для охотников до звериной, птичьей и рыбной ловли», «Карманная книжка скотоводства», «Красильщик, или Настоятельное наставление о искусстве крашения сукон, разных шерстяных, шелковых, хлопчатобумажных и льняных тканей, пряжи и проч.». За эти-то и прочие работы, заметим в скобках, Левшин удостоился в 30-е годы XIX века звания «технического консультанта мелкопоместного дворянства»[118]118
  Подробнее см.: Шкловский В. Б. Чулков и Левшин. Л., 1933.


[Закрыть].

Но вернемся к нашей кулинарной теме. Возьмем вышедший в 1795–1796 годах. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский». Достаточно объемная (больше 1500 страниц и 10 томов) и, вместе с тем, запутанная книга, состоящая из разделов: Поварня русская, Берлинская, Австрийская, Богемская и Саксонская, поварня Мещанская и Новая. Каждый из них включает в себя главы «до кандитора», «до дистиллатора» и т. п., причем перемешанные до безобразия. Плюс к этому «Всеобщий словарь» блюд, включенных в книгу. В общем, произведение, несомненно, любопытное, но очень трудное для чтения и особенно поиска чего-нибудь нужного. Так что же с авторством?

Книга вроде бы написана В. Левшиным. Но не все так просто. Начнем с того, что на титульном листе фамилия автора не приведена. Серьезные академические источники и документы об авторстве Левшина не упоминают. Между тем в интернете и популярной литературе никаких сомнений нет: Левшин написал. Написать-то он написал. Только есть некоторые вопросы.

В материалах Института русской литературы (Пушкинского Дома), похоже, содержится многое объясняющая фраза: «Разнообразны были и компилятивные издания Левшина. Он был автором многочисленных сельскохозяйственных и экономических руководств, наставлений по домоводству, ветеринарии, которых он выпустил в свет до восьмидесяти». Похоже, именно поэтому Левшин и не решился поставить свое имя на обложке книги. По сути, речь идет о книге рецептов и советов, собранных из разных источников – русских и иностранных книг, писем читателей, советов знакомых и т. п. Вот поэтому в списке изданий (см. выше) фамилия Левшина как автора таких книг приведена в скобках.

Кстати, обратите внимание. Ну какой писатель не захочет сделать себе рекламу, подчеркнуть лишний раз свое авторство еще одной книги? А вот В. Левшин и здесь весьма осторожен. В напечатанной в том же году рукописи он дает довольно туманную ссылку на то, что приготовление ряда блюд «со всевозможной ясностью описано в новоиздаваемом весьма полезном для каждого домоводства сочинении, под заглавием «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», печатаемом в Москве в Университетской типографии, сего 1795 году… Всяк, купивший оную книгу, об употребленных на нее деньгах не пожалеет»[119]119
  Левшин В. Всеобщее и полное домоводство. М., 1795. С. 111.


[Закрыть].

С данной книгой, кстати, связана еще одна интересная деталь. Это к вопросу о том, что никто не читает первоисточники, а только лишь, полагая себя глубоким эрудитом, цитирует В. Похлебкина. Наберите в интернете слова «русская поварня» – и немедленно получите несколько десятков ссылок, в каждой из которых приводится одно и то же: тульский помещик Левшин… в книге «Русская поварня»… тра-та-та… «история русской поварни никогда не была предана описанию».

При этом кто-то ссылается на автора (В. Похлебкина), кто-то деликатно ставит кавычки. Но мы-то понимаем, что все это растет из «Национальных кухонь наших народов», где В. Похлебкин пишет: «Однако в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин, автор книги «Русская поварня», вынужден был признать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию» [120]120
  Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. С. 41.


[Закрыть].

Между тем, если говорить точно, указанные слова впервые написаны на 20 лет раньше, а именно в части пятой того самого «Словаря поваренного…»[121]121
  Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч. V. С. 40.


[Закрыть]. Вот копия этой страницы. Пусть вас не настораживает заглавие «Поварня русская». Как мы уже сказали выше, книга включает в себя целый ряд «поварен», это просто название раздела:

Что касается кулинарных трудов другого нашего героя – Сергея Васильевича Друковцева, – сведений о них гораздо меньше. Известно, что сам он происходил из дворян, был сыном титулярного советника В. М. Друковцева. Начал службу в армии (1742); позднее состоял при артиллерийском ведомстве с чином асессора артиллерии. 9 ноября 1765 получил должность прокурора в 1-м департаменте Главной провиантской канцелярии в Москве, где прослужил до 1773 года[122]122
  ЦГИА. Ф. 1329. Оп. 1, 1765. № 116. Л. 259.


[Закрыть]. С 22 ноября 1772 года – член Вольного экономического общества. Выступал со статьями по вопросам ведения помещичьего хозяйства в приложениях к газете «Московские ведомости» (1773, № 87, 94; 1775, № 6; 1777, № 30; 1779, № 15, 20; 1783, № 10).

Его перу принадлежало и нескольких компилятивных популярных пособий для начинающих хозяев, неоднократно переиздававшихся. При этом С. Друковцев и не скрывал свою роль простого составителя сборника. Так, в «Экономические наставления…» (1772; 5-е изд. 1788) он включил «Краткие экономические до деревни следующие записки» (1742) В. Н. Татищева, остальные материалы (в том числе «Краткие поваренные записки») были собраны или переведены, как указано на титуле, «в 1765 году» самим Сергеем Васильевичем. Позже «Краткие поваренные записки» вышли также отдельно (в 1779 году с посвящением Н. М. Хрущевой и вторым изданием в 1783 году).

Друковцев попытался продолжить хозяйственно-поварскую тематику, издав в 1780 году «Экономический календарь…», содержащий советы практическому хозяину о помесячных домашних работах. Предполагалось, что это будет ежегодный сборник (с добавлениями и исправлениями), но дело как-то не задалось. Второе издание (1786) точно повторяло первое, а третьего и вовсе не было. Так что каждый из писателей внес свою лепту в развитие такого жанра, как сборник кулинарных рецептов.

А ведь у того и другого были и более творческие работы. Возможно, это станет удивительным для тех, кто знаком только лишь с их кулинарным творчеством, но оба автора известны литературоведам прежде всего как писатели-сказочники. Да-да, они были авторами и составителями сборников русских народных (ну или, скажем мягче, околонародных, близких к ним по сюжету) сказок.

В. Е. Маковский. Варят варенье

С. Друковцев, выпустивший подряд два сборника – «Бабушкины сказки» (1778) и «Сава – ночная птица, повествующая русские сказки, из былей составленные» (1779), приобрел известность благодаря им. «Бабушкины сказки» представляют собой собрание коротких рассказов (сейчас бы их назвали анекдотами) из повседневной жизни. Основная тема сборника – противопоставление мудрых стариков и современной молодежи, которую автор порицает за мотовство, следование моде и т. п. Второй сборник – «Сава…» (25 новелл), – отличался большим морализаторством, развивал, в общем, те же темы и сюжеты, заимствованные из расхожей анекдотической литературы и натужно русифицированные.

Не меньшую славу на «сказочном» поприще сыскал и В. Левшин. Самая известная его работа – «Русские сказки», переиздававшиеся в 1807, 1820 и 1829 годах. Они были едва ли не основным источником сказочных сюжетов для многих писателей, включая раннего Пушкина, который в «Руслане и Людмиле» основывался на стилизациях Левшина, на сценах в духе волшебно-рыцарских западноевропейских романов. От народных сказок в них оставались зачастую лишь имена героев. Сам В. Левшин в предисловии к «Русским сказкам» признавался, что «для способности к чтению принужден был оные по большей части преложить в нынешнее наречие».