Текст книги "Непридуманная история русской кухни"

Нам кажется, нечто подобное (конечно, не столь стремительно) произошло и с русской кухней 350–400 лет назад. Именно в этот период западноевропейская цивилизация вплотную подошла к границам России. Уже не в виде редких посольств и военных походов. А посредством прямых контактов сотен и тысяч людей. И, оказавшись в положении догоняющей, русская цивилизация и культура попросту не смогла полноценно адаптировать свой предыдущий опыт к новым реалиям. В результате частью привычек и обычаев пришлось пожертвовать. Но даже в петровское время это не был сознательный процесс революционного отказа от старого. Скорее, что-то типа дарвиновской эволюции, когда выживали, становились успешными в обществе те, кто быстрее адаптировался к более динамичной западной культуре. С ее образом поведения, обычаями, манерой питания.

Подчеркнем, процесс не всегда носил сословный характер. То есть принадлежность к дворянскому сословию не означала автоматической приверженности к европейской кухне. А членство в купеческой гильдии отнюдь не влекло за собой питание в старорусском стиле. В разных социальных группах находились люди, с энтузиазмом воспринимавшие новые кулинарные порядки, и люди, отвергавшие их. Просто среди приверженцев нового естественным образом было больше активных, предприимчивых людей. Это нормальная закономерность исторического развития. И если оправданный интерес к новшествам не сдерживается искусственно нормами морали, традициями, религиозными доктринами, то процесс принимает статистически значимый характер. А ведь мы помним, что при всем нашем традиционализме XVI–XVIII веков кухня никогда не рассматривалась на Руси как нечто, данное раз и навсегда, незыблемое наследие прошлого. В отличие, скажем, от манеры одеваться, семейных отношений, многих других бытовых деталей. Мы уж не говорим о религиозных вопросах.

И здесь мы не уйдем от необходимости понять, насколько традиционным было русское общество тех лет. Собственно, ранее мы уже говорили о том, что кухня была наименее политизированной частью быта и культуры на Руси. Здесь интересно сравнить аналогичные процессы проникновения чужой кулинарной культуры на примере других народов. И таким образом понять, в чем наше отличие.

Вот, скажем, Китай и Япония. Каждая из этих стран на определенном этапе своего развития сталкивалась с экспансией европейской культуры. Это проникновение происходило непросто, принимая порой трагические черты. Ломка исторического быта, исчезновение самурайских ценностей в Японии, Ихэтуаньское восстание в Китае – все эти факты известны по многочисленным фильмам и книгам. Традиционалистское общество сопротивлялось влиянию иной цивилизации, которое ощущалось к тому времени во многих областях: образовании, науке, деловом обороте, военном искусстве и т. п. И все-таки проникновение иностранной кухни в традиционную кулинарию этих стран оказалось незначительным.

Вы скажете, что эти цивилизации долгое время находились в искусственной изоляции. Но это будет справедливо только по отношению к японской культуре до реставрации Мейдзи (1860-е гг.). Китай достаточно активно взаимодействовал, сталкивался с окружающими его народами. Более того, приведем еще один пример. А как быть с мусульманской кухней? Уж эта цивилизация, как никакая другая, контактировала с Европой и на западе, и на юге, и на востоке. И что же в результате? При всем своем многообразии (кухни Средней и Центральной Азии, Турции, Ливана, стран Магриба), мусульманская кулинария существует как единое целое, причем очень мало подвержена иностранному влиянию.

В чем же дело? Как нам видится, в следующем. Каждая из этих цивилизаций представляла собой религиозное монолитное общество с четким национальным самоопределением. При этом национальное и религиозное настолько тесно переплеталось, что и для араба, и для перса, и для турка в Средние века гораздо более мощным фактором самоидентификации во взаимоотношении с Европой и Западом являлась их мусульманская религия, чем принадлежность тому или иному царству или халифату. Вот почему, впитывая определенные привычки, обычаи общения, элементы культуры европейцев, они никогда не отказывались от базовых, глубинных элементов собственной культуры. А кухня, домашний быт, семья и были такими элементами, тесно переплетенными с религиозными догматами.

А что же Россия? Надо ли говорить о том, что в силу своей истории проблема национального и территориального единства всегда была для нас весьма актуальной. К сожалению, в XVII – начале XVIII веков – периоде активизации контактов с Европой – в стране не существовало четкого и монолитного ощущения единой общности. Раздираемая в начале этого периода феодальными распрями, иностранной интервенцией, присоединившая позднее значительные территории на Востоке и Западе, Россия попросту не в силах была «переварить» и освоить тот разнообразный сплав наций и культур, оказавшихся в ее составе. Добавьте к этому религиозный фактор православия, практически никогда не демонстрировавшего попыток агрессивной ассимиляции соседних культур, сравнительно сдержанно и за редким исключением спокойно относившегося к наличию в стране других конфессий. Не забудьте и то, что влияние религии на сферу питания хоть на первый взгляд и было существенным, но по сути ограничивалось лишь контролем за соблюдением постов. А уж за тем, что там из постного ели прихожане, никто никогда не следил. В отличие, скажем, от ислама, четко регламентирующего структуру и порядок приема пищи.

В результате произошло то, что и должно было случиться. Старинная русская кухня стала первой крепостью, которая «пала» в ходе столкновения с западной культурой. «Пала» потому, что ее, в общем-то, никто особенно и не оборонял, в отличие, скажем, от языка, костюма или семейных отношений. При этом сдача позиций нашей традиционной гастрономии проходила как в рецептурном плане, так и в связи с появлением новых продуктов и технологий их обработки, способов подачи блюд. Только не нужно думать, что все случилось при Петре I и после него. Ничего подобного! Предпосылки этих процессов существовали и за века до него, когда наша кулинария активно осваивала татарские блюда – лапшу, пельмени, засахаренные фрукты. Принимала в меню южнославянские борщи и польскую водку. То есть все то, что сейчас рассматривается в качестве самых что ни на есть «русских» блюд.

Изучая кулинарию других народов, совершенно не связанных общими границами с Русью, мы натолкнулись на любопытную цитату. Речь идет о становлении арабской кухни в IX–X веках, в частности при дворе багдадского принца Ибрахима ибн аль-Махди, прославившегося своими кулинарными увлечениями и изобретением новых блюд. Вот что пишет исследователь мусульманской кухни Лилия Зауали об этом периоде: «Это было эпохой не только изобилия и избыточности, но и активного поиска новых, экзотических вкусов, а также установления норм пищевой гигиены и правил поведения за столом»[248]248
  Зауали Л. Исламская кухня. М., 2008. С. 63.


[Закрыть]. И тут мы задумались: «А был ли в старинной русской кухне такой активный поиск новых вкусов или она варилась в себе, лишь иногда механически перенимая иностранные новшества?»

И здесь мы с сожалением должны констатировать, что для старорусской кухни совсем не были свойственны эксперименты над продуктами. Допуская спорность этого тезиса, скажем более дипломатично: современным исследователям ничего не известно о том самом «активном поиске новых вкусов», который состоялся, например, в арабской гастрономии около 800–1000 лет назад. Напротив, новаторский характер русская кулинария приобрела лишь в последние 200 лет. Да и то, как сказать. Вот посмотрите того же Левшина. Ведь большинство блюд в его книгах, в общем-то, не более чем незатейливые переводы с французского и немецкого. А «Русская поварня» – это подробное описание традиционных национальных блюд без малейшей попытки тех самых «экспериментов» с ними. То есть к началу XIX века в России просто существовало две параллельные кухни – традиционно русская и псевдоевропейская. «Псевдо» потому, что в большинстве случае (ну, может быть, за редким исключением придворных и выписанных из-за границы поваров) речь шла о малоквалифицированной адаптации французских блюд к русским продуктам и технологиям. Обратите внимание: не о создании новых вкусов на основе синтеза русской и иностранной кухни, а лишь о попытках освоения чужой кулинарии. И лишь с 20–30-х годов XIX века начинаются те самые творческие поиски, которые мы и имеем в виду.

Может быть, в этом частично и заключается объяснение нынешнего состояния русской кухни. Она просто, что называется, не отстоялась, не успела освоиться после всех перипетий, случившихся с ней. Ведь национальные кухни – как живой организм: рождаются, взрослеют, завоевывают сторонников, обретают влияние… и, к сожалению, угасают в тех случаях, когда не могут обрести второго дыхания, найти себя в изменяющейся действительности. Это «второе рождение» происходило, наверное, с каждой национальной кулинарией. Для большинства стран Европы оно случилось в xv – XVII веках (для некоторых, как Франция, – раньше, для других позже), а для России явно запоздало. Ведь то, что можно назвать синтезом российской и западноевропейской кулинарной культуры, началось у нас в 30–60-х годах XIX века. А до этого в высших кругах Российской империи существовало почти тотальное отрицание исконной национальной кухни, несколько ослабленное лишь после Отечественной войны 1812 года. Да и то этот процесс носил скорее характер «показного патриотизма», чем действительного отказа от французской кулинарии.

Впрочем, не стоит питать особых иллюзий. Влияние придворных нравов на повседневное питание большинства населения страны было ничтожным. Если дворянские семьи, вращающиеся в кругу приближенных ко двору лиц, их знакомых или «родственников знакомых», еще как-то тянулись к идеалу, то те же знатные фамилии в провинции имели весьма отдаленное представление о европейской кухне. Вспомните «Графа Нулина»:

 
– Как тальи носят? – Очень низко.
Почти до… вот по этих пор.
Позвольте видеть ваш убор;
Так… рюши, банты, здесь узор;
Все это к моде очень близко.
– Мы получаем Телеграф…
 

И хотя это не тот телеграф из Франции, о котором вы подумали, а лишь издававшийся в Москве Н. Полевым журнал «Московский телеграф», но все равно, даже в вопросе моды ирония А. С. Пушкина по отношению к провинциальным нравам плохо скрываема. А уж какие там иностранные рецепты получали «телеграфом» где-нибудь в Торжке или Твери?

Поэтому тут мы подходим еще к одному важному обстоятельству, характеризующему эволюцию русской кухни. Обстоятельство это – колоссальная инерция изменения нравов и обычаев России, связанная, как вы понимаете, с огромными пространствами, численностью населения и способами коммуникации, передачи знаний и новостей. Вот почему эволюция кулинарии, которая заняла в европейских странах несколько десятилетий, для России обернулась длительным и непредсказуемым по результатам процессом, растянувшимся на несколько столетий. Если в XVIII веке он носил пассивный характер простого освоения западных блюд, то с середины XIX века превратился в творческий процесс адаптации европейской кухни к русским реалиям, продуктам, традициям. Но… этому процессу просто не хватило времени. 50–70 лет для нашей страны, с ее масштабами и инерцией, – не срок. Продлись спокойный период русской истории до 50-х годов XX века, и кто знает, может быть, лучшим ресторанам мира присваивались бы звезды не Мишлена, а Путилова или Строганова. Но все произошло так, как произошло. И великая русская гастрономия XIX века умерла в мерцающем огоньке примуса послереволюционных коммунальных квартир, в блестящих чистотой, но творчески бесплодных фабриках-кухнях нового социалистического мира.

Мы далеки от мысли о том, чтобы ругать все произошедшее с нашей кухней после 1917 года. Вопреки расхожим мнениям об «упадке, голоде и разрухе» при социализме, в области гастрономии все было не так однозначно. Нам бы очень хотелось подробнее остановиться на этом периоде, но это тема отдельной книги. Можно долго говорить о дефиците продуктов, о подавлении инициативы и творческих поисков кулинаров, о диктате «общественного питания». Но ведь с какими только трудностями не сталкивалась наша кухня на протяжении столетий. И в этом смысле советский период отличался только одной важной особенностью, ставшей поистине трагической для развития нашей кулинарии XX века. Речь идет об изоляции от мира, от процесса взаимного проникновения и обогащения гастрономических культур. Пожалуй, это и стало главным фактором, затормозившим развитие русской кухни. Искусственная самоизоляция привела не только к тому, что мы не могли пользоваться кулинарными достижениями всего мира. Это бы еще ладно. Важнее другое. Русская кухня не стала составляющей мировой кулинарной культуры. По сути ведь те «русские блюда», которые присутствуют в меню зарубежных ресторанов, – не более чем калька с кулинарных книг XIX века. Такое впечатление, что дальше-то ничего не было.

Ну не полагаете же вы всерьез, что, скажем, японская или мексиканская кухня богаче и разнообразнее нашей, российской? Однако и та и другая покорили мир, присутствуют в ресторанах в каждом более или менее уважающем себя городе. Почему? Да потому что они, с одной стороны, технологически достаточно просты, а с другой – выразительны и носят уникальный, ни с чем не сравнимый характер. Ладно бы «суши» и «текс-мекс», это все-таки кулинария. А вот какое мнение доминирует среди работников массового общепита относительно наших блюд? Если не знаете, спросите знакомых. Мнение это очень простое и однозначное: «Русская кухня невкусная и невыразительная. В отличие от кавказской, она не привлекает клиентов».

Есть что возразить? У нас есть. Никогда и нигде популярность среди публики, питающейся в заведениях «быстрого питания», не была критерием качества кулинарии. В противном случае настоящими столицами международной кухни стали бы не Париж и Лондон, а Стамбул и Бейрут. Настоящая кухня не гонится за дешевой популярностью. Ну скажите честно, нужно ли фуа-гра и спарже с сыром становиться лидером фастфуда. А ведь это не просто меню дорогих ресторанов. Это еще и часть привычного рациона нормальной французской семьи. Уж простите за неполиткорректность, но под словом «нормальная» мы подразумеваем семью, чьи предки издавна проживали во Франции.

Так и с нашими традиционными блюдами. Многочисленные эксперименты по их адаптации к фастфуду, апофеозом которых стало не к ночи помянутое «Русское бистро», продемонстрировали полное фиаско. И это не проблема бизнес-модели. Просто русская кухня всегда подразумевала серьезное отношение к себе, знания и умения, которые нужно приложить для достижения результата.

В мире есть кулинарии, приспособленные для массового использования, а есть и те, которые требуют определенной подготовки со стороны клиентов. Это так же, как с живописью. Есть Глазунов и Шилов, которые нравятся большинству, а есть Коровин, Маковский и Филонов, для понимания которых требуется кое-что знать и чувствовать. Вот так и с нашей гастрономией. Мы убеждены, что ей не суждено стать продуктом фастфуда. Она не подходит для этого ни по характеру, ни по содержанию. Судьба русской кулинарии – стать добротной национальной кухней, наравне выступающей в мировых столицах с другими раскрученными брендами. Но соревнующейся с ними не на площадке массового или туристического питания, а среди так называемого «slow food», вдумчивого и неторопливого знакомства с новыми гастрономическими вкусами.

Вот и сейчас, несмотря на непростое положение нашей кулинарии, несмотря на то, что в своем классическом виде она пытается существовать лишь в меню избранных ресторанов, несмотря на тенденцию сделать ее этакой «туристической изюминкой» для скучающих западноевропейцев, она жива.

Она жива на столе тех, кто помнит «бабушкины» рецепты. Тех, кто старается восстановить наследие прошлого, читая старинные кулинарные книги. Тех, кто, познакомившись с иностранными блюдами, адаптирует их к нашей действительности и привычкам. Тех, кому дороги воспоминания молодости. Тех, кто придет нам на смену.

Непридуманные рецепты

Щи из щавеля

Блюдо это старинное, упоминается еще у В. Левшина в «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» (Москва, 1795). Так что даже с точки зрения истории суп достоин внимания. Хотя, конечно, за давностью лет он и претерпел определенные изменения.

Несколько ближе к современной, версия этого супа представлена в изданной в 1808 году в Москве книге «Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства». Хотя общих черт достаточно:

Ну что ж. Попробуем воспроизвести рецепт супа (хотя сейчас он чаще называется «щами со щавелем») на современной кухне. Варить его будем на мясном бульоне. Итак, на 5–6 порций берем:

Говядина (грудинка) – 400 г

Лук репчатый – 3 небольшие луковицы

Морковь – 1 шт.

Сельдерей – 1/2 стебля

Картофель – 1 шт.

Щавель – 3 пучка

Масло – 1–1,5 ст. ложки

Зелень (кинза, петрушка, лук, укроп) – по вкусу

Яйца – 3 шт.

Сметана для заправки

Естественно, сварили бульон. Традиционно все супы мы варим на втором бульоне. Для этого положили мясо в кастрюлю с холодной водой и после закипания, предварительно сняв накипь, варили 15 минут. Потом переложили в другую кастрюлю, залили чистой водой, довели до кипения, добавили луковицу, кусочек моркови, сельдерей и уже варили до готовности мяса. И еще один совет – крышка на кастрюле должна быть чуть-чуть приоткрыта, и кипение должно быть не бурным, а чтобы лишь слегка со дна поднимались ленивые пузырьки. За полчаса до готовности посолили по вкусу. Когда бульон будет готов, достали шумовкой овощи – бульон, как правило, получается очень прозрачным и ароматным. Пока он варился – подготовили овощи и щавель. Лук и морковь спассеровали на масле. Мы используем для этих целей топленое коровье масло, но вы можете употреблять то, к которому привыкли. Картофель почистили и нарезали соломкой. Щавель и зелень тщательно перебрали, вымыли и мелко порубили. Зелень – помыли, порубили. Отварили яйца вкрутую – 12 минут. Ну и дальше в таком порядке: в готовый бульон – сначала картофель, спустя 5 минут – лук и морковь. Все вместе поварили еще 5 минут. Затем добавили щавель, довели до кипения, приправили зеленью и сняли с огня.

Щи должны настояться 20–25 минут. Если перекипят со щавелем, будет уже не так вкусно, а когда спокойно постоят, отдохнут, щавель отдаст кислоту, зелень – все ароматы, вот тогда и можно подавать к столу. Суп будет буквально «живой», сохранит все витамины. Яйца мелко покрошили в тарелочку, ложечку сметаны – все как в давние времена, ничего не изменилось.

Пастет из языка

Этот удивительный рецепт интересен не только сам по себе. Он является еще и свидетельством того, как разумно и практично готовили наши предки. Кусок колбасы на завтрак и бутерброд в дорогу – эти приметы нашего времени считаются чем-то обыденным и привычным. Между тем так было не всегда. Конечно, и раньше можно было закоптить окорок, повесить его на хранение в холодный погребок. Подкоптить «на вольном духу», не используя искусственые ароматизаторы.

А на завтрак к столу подавали всякого рода паштеты, или пастеты – так это называлось тогда. Вообще завтрак – это отдельная тема. Страшно подумать, сколько всего съедалось ранним утречком! Уже в начале XIX века подавали устриц, кулебяки, заливное, салаты, паштеты, майонезы из рыбы или птицы, рулеты, осетрину и еще много-много всего вкусного и очень сытного. Но не будем отвлекаться.

Итак, паштеты. Их делали в мясе, в птице, в беконе. Запекали их и в тесте – вот вам и прекрасный вариант для долгой дороги. Известно, что укрытое в тесто мясо или фарш дольше живут («страсбургский пирог нетленный»). Мы выбрали самый нетрудоемкий рецепт пастета – из языка. Для страсбургского пирога, честно говоря, не нашли такого количества гусиных печенок.

Для начала покупаем небольшой телячий язык, а далее – по рецепту:

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Лимонная корка от 1/3 лимона

Мелкий коричневый изюм – 1/2 стакана

Сухари молотые – 1/2 стакана

Миндальные хлопья – 1/4 стакана

Топленое свиное сало – 1 ст. ложка

Яйцо сырое – 2 шт.

Сахар – 1/2 ч. ложки

Корица – щепотка

Соль, перец горошком, перец молотый, лавровый лист – по вкусу

Масло оливковое для смазывания формы

Для паштета взяли тесто, оставшееся от вареников. В рецепте сказано – любое, ну мы и взяли, какое было.

Язык тщательно вымыли, почистили щеткой. Срезали все неприглядные места, близкие к основанию. Опустили в большую кастрюлю с горячей водой (как минимум, на три пальца поверх мяса). На сильном огне довели до кипения, убавили огонь и варили до готовности. Для нашего языка хватило 2 часов. А вообще это зависит от возраста животного, может и все 4 часа вариться.

Примерно через час после закипания добавили вымытые и очищенные овощи: разрезанную пополам морковь, репчатый лук, корень петрушки – и специи: лавровый лист, соль и перец горошком. Как только язык сварился (проверяем на мягкость вилкой), достали, опустили в холодную воду и быстро сняли кожу. Пальцам немного горячо, но это тот случай, когда надо потерпеть. Почистив, вернули язык обратно в бульон, в котором он варился. Оставляем его в бульоне до того состояния, чтобы можно было свободно резать ножом, не обжигая пальцы. Лучше остудить язык в бульоне, иначе он станет жестким.

Пока варился язык, подготовили лимонную корку – овощерезкой сняли с лимона тоненькую желтую корочку, залили небольшим количеством воды, всыпали немного сахара и прокипятили 5 минут. Корка стала мягкая, потеряла остроту, но при этом осталась ароматной. Остудили и мелко порубили.

Затем нарезали язык кубиками и смешали все ингредиенты: кусочки языка, яйца, изюм, сухари, миндальные хлопья, лимонную цедру, топленое сало, сахар, корицу, соль и перец. Все очень тщательно перемешали. В основном рецепте не было указано, что нужно класть яйца, но мы решили положить, – должен же быть связующий компонент, иначе все рассыплется.

Ставим духовку на разогрев до 180 °C.

Тесто разделили на две части – примерно на 1/3 и 2/3. Из бóльшей раскатали пласт чуть больше формы, чтобы тесто свешивалось с краев. Форма у нас была продолговатая, мы смазали ее оливковым маслом и покрыли раскатанным тестом. Начинку плотно уложили в форму.

Раскатали в прямоугольник оставшееся тесто, накрыли им сверху паштет, лишнее тесто обрезали, аккуратно и плотно защипали края. Поставили форму с паштетом в разогретую духовку на 30 минут. Мы уже не в первый раз готовим паштеты и всегда поражаемся невероятному аромату, исходящему из духовки. По готовности достали паштет и оставили остывать – сначала в форме при комнатной температуре, а затем, вынув из формы, завернули в фольгу и до следующего дня – в холодильник. Прекрасная, эффектная закуска к праздничному столу и на завтрак лучше любой колбасы. К тому же хранится в холодильнике не меньше недели.

Блинцы со сметаной

Прежде чем выбрать то или иное блюдо, мы обычно пересматриваем десятки старинных рецептов. И когда вдруг увидели этот – нахлынули воспоминания: «блинцы», а не «блинчики» говорили наши бабушки. Еще в начале прошлого века живо было именно это слово, обозначающее «тоненькие, ажурные блинчики». Но сначала – цитата из первоисточника. Это «Поваренный календарь» 1808 года:

Особенно интересным, на наш взгляд, оказался неожиданный вариант начинки. Конечно, всем знакомы блины с творогом, яблоками, грушами, мясом, капустой, а вот с рисовой кашей… Однако, при точном следовании рецепту, с уверенностью можем рекомендовать: все получится и вам понравится.

У каждой хозяйки есть свой рецепт блинчиков, привычный и самый любимый. На процессе выпечки тоненьких, ажурных блинов нужно просто, как говорится, «набить руку», и все будет получаться с закрытыми глазами.

Итак, по порядку. Сначала замесили тесто (мука, соль, сахар, молоко, яйца, немного растительного масла) и дали немного постоять, ну минут 15–20 хотя бы. Тем временем поставили варить обычную молочную рисовую кашу. Каша – будущая начинка – должна получиться достаточно густой. Для 8–10 фаршированных блинчиков достаточно сварить кашу из:

Рис – 1/2 стакана (обычный круглый рис, молочная каша из него вкуснее)

Молоко – 1 стакан с четвертью

Сахар – 1/2 ст. ложки

Соль – щепотка

Масло сливочное – 2 ч. ложки

Корица – 1/4 ч. ложки

Изюм – 1/3 стакана

Чернослив без косточек – 8 штук

Блинцы будут запекаться в духовке, и для соуса нужно будет:

Сметана (23 % жирности) – 1/2 стакана

Желтки – 2 штуки

Мука – 1 ч. ложка

Рис сначала отварили в воде до полуготовности, а потом, влив в него горячее молоко, довели до готовности. В таком случае молока нужно будет поменьше. Пока готовилась каша, начали печь блинцы – существенная экономия времени. Духовку включаем на разогрев – 180 °C. В кашу в процессе варки добавили сахар, соль, а когда уже полностью была готова – масло, корицу. А затем разделили кашу пополам и в одну часть добавили изюм, а во вторую – нарезанный чернослив.

Каша за время, пока ее насыщали «наполнителями», немного остыла, что позволило спокойно начинять ею блинцы, чередуя изюм с черносливом. Заворачиваем не конвертом, а трубочкой, свободные кончики обрезаем. Так получится симпатичнее и аккуратнее.

Затем поместили блины в формочку для запекания. Приготовили крем – сметану взбили с желтками и мукой, залили ею блинцы. Запекали их в духовке до образования легкой румяной корочки – минут 15–20. Блинцы впитывают крем и становятся невероятно нежными, просто тают во рту.

Подавая к столу, можно полить вишневым вареньем. Конечно, по сравнению со старинным источником рецепт слегка доработан. Но ведь в антикварных книгах нет четких рекомендаций, это вам не современная технологическая карта. С этим блюдом можно и манную кашу использовать, и пшенную, и наполнители разные придумывать – орехи, варенье.

Калья

Название этого супа уже хорошо подзабыто. Многие никогда раньше не только не ели, но даже и не слышали о нем. Как объясняет нам Толковый словарь Даля, «калья – это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами». Блюдо настолько давнее, что даже «Словарь поваренный, приспешничий…» (1795) приводит лишь очень схематичный рецепт: подразумевалось, что он всем известен.

Крошить паюсную икру, честно говоря, не решились – не для сегодняшнего дня такая роскошь. Вариант попроще, претерпевший все возможные адаптации, можно найти, естественно, у Похлебкина. Получается вкусный рыбный суп, хотя и далекий от оригинала.

Мы же попытались использовать действительно старинный рецепт, допускающий его воспроизведение из современных продуктов. Каковой и был обнаружен нами в «Руководстве к приготовлению дешевых, лакомых и безвредных блюд для скоромнаго, рыбнаго и грибнаго стола», изданном в Москве в 1879 году.

После некоторой адаптации получается следующее (на 4–5 порций):

Курица – 1/2 (конечно, лучше домашняя, суповая)

Ветчина постная – 100 г

Огурцы соленые – 2–3 шт.

Огуречный рассол – 1/3 стакана

Лук репчатый – 1 средняя головка

Мука – 2 ст. ложки

Корень петрушки, корень сельдерея – небольшие кусочки

Масло топленое – 1 ст. ложка

Лавровый лист, черный перец, соль – по вкусу

Сметана, зелень петрушки

Бульон для кальи должен быть насыщенным, ароматным, поэтому курицу для варки выбираем на рынке. Не бройлерного цыпленка, который будет готов через 40 минут, а курицу (а лучше петушка), которую варить нужно часа полтора-два. Заливаем ее холодной водой, на сильном огне доводим до кипения, удаляем пену и убавляем огонь до минимума. Кипение должно быть еле заметным, ни в коем случае не бурным. Только тогда бульон станет прозрачным и ароматным. Через час после начала варки слегка солим его.

Пока варился бульон – пассеруем на топленом масле мелко нарезанный лук, петрушку и сельдерей. Муку подрумяниваем на сковороде и разводим бульоном. Соленые огурцы очищаем от кожицы и нарезаем кружочками, ветчину – соломкой. Как только бульон сварился, добавляем в него коренья, муку, огурцы, ветчину и варим еще минут 10. Приправляем горошинами перца и лавровым листом, вливаем огуречный рассол. Как всегда, суп должен немного «отдохнуть» – минут 7–10. Подаем к столу, заправив сметаной и петрушкой.

Салат из стручковой фасоли

Помимо массы полезных сведений, изучение старинных кулинарных книг дает еще и удивительное чувство разумности питания наших предков. В частности, бросается в глаза обилие овощей в ежедневном рационе. Уже с XVIII века овощи или просто салатные листья употребляли с мясом или рыбой. Это так и называлось: «принадлежности к рыбе или мясу». Широко использовалась отварная свекла, морковь, редька, репа, сельдерей. Фасоль, горошек, как в стручках, так и в бобах. Листовые салаты – латук (из него, кстати, и суп варили), щавель, эндивий. Заправка была простая, в основном растительное масло, уксус, соль, перец.

Попытаемся воспроизвести подобный салат. Простой, не требующий особых материальных и физических затрат. С натуральным куском мяса, приготовленным в печи или на открытом огне… очень даже недурно и, главное, полезно с точки зрения здорового питания.

Мороженая стручковая фасоль – 2 чашки

Красный лук – 1/2 головки

Масло оливковое – 1 ст. ложка

Уксус белый – 1 ст. ложка

Соль, перец, сахар – по вкусу

Фасоль отварили согласно инструкции на упаковке и облили холодной водой. В идеале нужно положить ее на лед, чтобы сохранился цвет. Лук нарезали тонкими полукольцами и замариновали в уксусе со щепоткой сахара, буквально на 10–15 минут. Уксус взяли яблочный, хотя можно и белый виноградный. Но так, на наш взгляд, получилось даже интереснее.

А дальше и рассказывать не о чем – смешали фасоль с луком – вместе с уксусом, в котором он мариновался, поперчили, посолили, полили маслом. Вот и все, «принадлежность к мясу» готова.

Спаржа с пупьетами

Ну и словечко! Трудно даже вообразить, что это такое. Особенно интересно наблюдать за реакцией гостей, впервые услышавших название блюда. Между тем это рецепт из книги «Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства», изданной в Санкт-Петербурге в 1808 году:

Что ж, рискнем приготовить нечто подобное в современном исполнении. Итак, берем:

Спаржа – 200 г

Ветчина – 150 г

Лук-шалот – 2 шт.

Мука – 1 ст. ложка

Масло сливочное – 5 ст. ложек

Яичные желтки – 3 шт.

Лук-порей – верхняя часть

Сельдерей (верхушки стеблей) – 3 стебля