Текст книги "Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть"

Горькое

С точки зрения pH, горькое – это прямая противоположность кислому. Горечь свидетельствует о наличии алкалоидов и уровне pH выше 7. Чем выше уровень pH, тем субстанция ближе к базовой, ее вкус более горький, а сама она опаснее. Щелочь, с помощью которой «уборщики» из «Криминального чтива»[1]1
  “Криминальное чтиво” – кинофильм режиссёра Квентина Тарантино, 1994.


[Закрыть] растворяли тела, имеет pH 13,5, а жидкие средства для прочистки труб, быстро и эффективно устраняющие любые засоры, – 14, т. е. максимальный показатель по шкале.

В природе горечь обычно является индикатором токсичности Сот ядовитых ягод до гнилого мяса), поэтому мы испытываем врожденную неприязнь к вкусу горького. Гримаса, которая инстинктивно появляется на лице от горького, мешает нам проглотить еще кусок. Любопытно, но это очень похоже на гримасу отвращения. Эмоция отвращения основана на внутренней неприязни, которую мы ощущаем по отношению к горькому вкусу. А еще она возникает, когда мы видим разлагающуюся дохлую белку или как кто-то достает свой зубной протез. Чувство отторжения – часть ответной реакции организма, не позволяющей нам брать в рот всякую гадость. Оно помогает защитить физическое и психологическое здоровье (44).

У человека примерно 25 видов рецепторов горького вкуса – намного больше, чем рецепторов других ощущений. Причина, скорее всего, кроется в разнообразии «горьких» химических соединений и повышенной необходимости распознавать горечь, которая почти всегда служит сигналом опасности. Воспринимать ее способны даже амебы. Несмотря на то что у всех нас одинаковый набор рецепторов, вкус горького мы ощущаем по-разному.

Интенсивность горького вкуса зависит от индивидуальных особенностей генетики – от вариантов гена, расположенного на 5-й хромосоме. По-научному он называется TAS2R28. Сверхчувствительные люди являются носителями двух копий доминантного гена, нечувствительные – двух копий рецессивного гена, а умеренно чувствительные имеют один доминантный и один рецессивный ген. Примерно 60 % европеоидов обладают умеренной вкусовой чувствительностью, 20 % относятся к категории сверхчувствительных и еще 20 % – к категории нечувствительных (45). А вот среди народов Африки и Азии сверхчувствительность заметно превалирует (46).

Чтобы определить персональный тип, необязательно прибегать к генетическому тесту. Достаточно оценить свое отношение к цикорию, черному кофе и индийскому пейл-элю. Если вы их терпеть не можете, скорее всего, вы относитесь к типу сверхчувствительных, а если обожаете – то к нечувствительным. У умеренно чувствительного типа людей ответная реакция на данные продукты обычно меняется. Другой способ узнать (такой опыт многие из вас наверняка проделывали на уроках химии в старших классах) – это взять маленький кусочек бумаги, пропитанный безопасным количеством ПРОП (6-п-пропилтиоурацил) или ФТК (фенилтиокарбамид) и положить его на язык. Нет ничего отвратительнее? Значит, у вас сверхчувствительность. Если вы ощущаете терпимую горечь, то относитесь к умеренно чувствительным, а если просто вкус бумаги, то к нечувствительным. Сверхчувствительные люди от природы наделены огромным количеством вкусовых почек (до 10 000) и других ротовых детекторов, например тех, которые воспринимают остроту чили и нежность карамели. Их у сверхчувствительных больше, чем у умеренно чувствительных, у которых, в свою очередь, их больше, чем у нечувствительных.

Сверхчувствительные люди живут в мире ярких вкусов: все ощущения достигают своего максимума. Они предпочитают нежирную, неострую и не слишком концентрированную пищу. Однако, как это ни парадоксально, сверхчувствительные, в отличие от умеренно чувствительных и нечувствительных, чересчур увлекаются солью. Дело в том, что она заглушает горечь, которая для сверхчувствительных людей особенно неприятна. Добавляя добрую щепотку соли в брюссельскую капусту и мангольд, они привыкают к ее повышенным дозам, в результате чего образуется порочный круг: «Чем больше соли, тем сильнее я ее люблю». От типа чувствительности зависит не только ваше отношение к различным продуктам, но и физическое здоровье.

Многие полезные зеленые и фиолетовые овощи обладают горьким вкусом, поэтому люди, относящиеся к сверхчувствительному типу, стараются их избегать. Почти все эти овощи невероятно богаты флавоноидами, защищающими от рака. Валери Даффи, специалист по здоровью из Коннектикутского университета, совместно с коллегами из госпиталя при Министерстве по делам ветеранов сопоставила данные колоноскопии пожилых людей и обнаружила, что больше всего полипов (они приводят к раку прямой кишки) было именно у людей сверхчувствительного типа (47). А у женщин-супертейстеров отмечался повышенный риск развития гинекологической онкологии (48). Отсюда следует, что суперчувствительность может приводить к раку, поэтому таким людям важно понуждать себя есть полезные горькие овощи – даже если для этого требуется лишняя щепотка соли. Вместо соли отлично подойдет тертый сыр, например пармезан или романо.

Характерные проблемы со здоровьем свойственны не только для сверхчувствительных людей. Нечувствительные также имеют свои слабые стороны, главная из которых – склонность к алкоголизму. По данным исследований, основной процент алкоголиков составляют именно те, кто нечувствителен к горькому вкусу (49). Алкоголь обладает горьким вкусом. Чтобы его пить, необходимо преодолеть неприязнь к горечи. Если вы нечувствительны к горькому, сделать это несложно, в результате потребление спиртного увеличивается. Зависимость возникает как следствие потребления больших объемов алкоголя в течение долгого времени. Чем раньше человек начинает пить – например, в 13 лет вы узнали, что вам не нужно разбавлять водку апельсиновым соком, – тем выше вероятность стать алкоголиком.

Связь между горечью и алкоголем позволила ученым выяснить, что у некоторых людей вкус горького включает условные рефлексы, вызывающие «пьянящее» удовольствие без употребления алкогольных напитков. Индианским университетом было проведено исследование, в ходе которого здоровым мужчинам, опытным любителям пива, вводили радиоактивный препарат, связывающийся с рецепторами дофамина, с целью проследить его высвобождение (50). Дофамин – это нейромедиатор удовольствия и вознаграждения. Затем испытуемым давали пару капель пива или энергетика Gatorade и проводили ПЭТ головного мозга. Не соленый, слегка сладкий и кисловатый вкус Gatorade, а именно горький вкус пива запускал высвобождение дофамина в полосатом теле – главном центре вознаграждения в мозге. Самый большой объем дофамина выделялся у потомственных алкоголиков. Таким образом, на фоне прошлого опыта употребления пива и его отравляющего действия даже легкий привкус напитка включает условный рефлекс, ассоциирующийся с удовольствием от опьянения. А то обстоятельство, что мужчины с семейной историей алкоголизма получали значительное неврологическое вознаграждение, говорит о генетической предрасположенности, которая усиливает связь между алкоголем и позитивными ощущениями от его распития. Если вдобавок к генетической предрасположенности вы принадлежите к числу не чувствительных к горькому вкусу людей, горечь пива не сможет вас оттолкнуть, а наоборот, сделает напиток приятным и притягательным.

Что интересно, от типа чувствительности зависит ваша эмоциональная восприимчивость и характер. Ученые обнаружили, что сцена изнасилования из фильма «Красотка» возбуждала в сверхчувствительных людях большее негодование, чем в людях с нормальной чувствительностью к горькому или нечувствительных к нему tasters и non-tasters (51). А еще сверхчувствительные отличаются повышенной брезгливостью. Исследование, проведенное в моей лаборатории, показало, что телесные выделения, болезни и разложение вызывали в них самое сильное отторжение (52). Нечувствительность к горечи влияет и на индивидуальные особенности. В ходе недавнего опроса с участием примерно 1000 американцев разных слоев населения выяснилось: любовь к горьким продуктам ассоциируется с отрицательными качествами, свойственными психопатическому типу личности, в особенности с «повседневным садизмом» – радостью от причинения боли другим. С учетом исследования, выявившего связь между сахаром и сахарным характером, тяга к сладкому – это признак добродушия и искренности. Что касается кислого и соленого вкусов, то здесь никаких корреляций выявлено не было (53). Прямых доказательств того, что все не чувствительные к горькому вкусу люди – non-tasters – психопаты, нет, однако логично предположить: если вам нравятся горькие продукты, значит, вы не отличаетесь повышенной вкусовой чувствительностью. Я не призываю держаться подальше от тех, кто обожает брокколи и двойной пейл-эль, и все же за помощью в сложных ситуациях лучше обращаться именно к сладкоежкам.

Независимо от вкусового статуса ощущение горечи на языке может сделать наши взгляды на нравственность более строгими. Исследование, опубликованное в журнале Psychological Science, показало, что студенты, пробовавшие Swedish bitters – горькую настойку на травах, – осуждали аморальное поведение, начиная от жульничества и кончая инцестом между двоюродными родственниками, намного активнее, чем те, кто пил сладкий ягодный пунш (54).

С другой стороны, угроза моральным принципам способна изменить восприятие вкуса. В ходе эксперимента, проведенного Иллинойсским университетом, оказалось, что после копирования отрывка из книги Ричарда Докинза «Бог как иллюзия» разбавленный лимонный сок казался ревностным христианам отвратительнее, чем после копирования вступления к словарю Мерриама-Вебстера (55). Учеными из Бруклинского колледжа было проведено похожее исследование, где вместо сока испытуемым давали разбавленный Gatorade. Тем, кто читал о нарушениях моральных норм, вкус энергетика нравился меньше, чем тем, кто читал о нравственных поступках, например щедрых пожертвованиях приютам для бездомных или о событиях, вообще не связанных с нравственностью, например о выборе выпускником будущей профессии (56).

Таким образом, причина морального осуждения с вашей стороны может крыться не в ситуации, а горьком вкусе. И наоборот, если какой-то безобидный продукт вдруг покажется особенно отвратительным, прежде чем выливать в раковину Gatorade, вспомните, не критиковал ли кто ваши нравственные принципы.

Привкус горечи во рту – обычно признак заболевания. А рецепторы горького вкуса в носу – залог здоровья.

Чувствительность к горечи влияет не только на выбор продуктов, склонность к алкоголизму, онкологии и негативным эмоциям, но и на степень восприятия боли. Специалисты оценили чувствительность ста молодых людей к вкусу ПРОП – это вещество тест-полосок, которое сверхчувствительным кажется невыносимо горьким – и их реакцию на боль в ходе плановых операций (57). Когда пациентам вводили анестетик пропофол, вызывающий жжение, один из врачей операционного зала фиксировал степень болевых ощущений. Гримаса, отдергивание руки и визжание говорили об острой боли. Если пациент лежал без движения, но на вопрос о дискомфорте утвердительно качал головой, это свидетельствовало об умеренной боли, а если отрицательно, то о ее полном отсутствии. Анализ данных показал наличие устойчивой и статистически надежной связи между интенсивностью ПРОП на языке и степенью болевых ощущений. Чем горче вкус, тем больше страданий.

Боль служит основой выживания. Человек, не способный чувствовать боль – это состояние называется врожденной анальгезией, – быстро умирает от ран и инфекций, которых не ощущает. Избежать опасности нам также помогает восприимчивость к горькому вкусу и защитные эмоции злости и отвращения, которые позволяют отражать нападение. Между реакциями на пищу и на ситуации и ощущения, участвующие в поддержании нашей жизнеспособности, прослеживается много общего.

Любого человека можно сделать толстым, делая ему инъекции инсулина. Этот гормон просто приказывает организму запасать жир.

Чувствительность к горечи, хотя и заложена в генах (вот почему это устойчивая черта), все же подвержена влиянию динамичных факторов. У беременных, в особенности в первый триместр, восприимчивость к горькому вкусу заметно обостряется. Причина кроется в биологической адаптации. На раннем этапе развития эмбрион наиболее уязвим, поэтому будущей маме особенно важно не съесть что-нибудь вредное и опасное (58). Совместно с признанным экспертом в области сна и суточных ритмов Мэри Карскадон из Брауновского университета нам удалось обнаружить, что чувствительность к горечи неоднородна в течение дня. Утром она обостряется, а в середине дня затухает (59). Возможно, это связано с тем, что человечество почти всегда испытывало нехватку пищи. После ночного голодания нашим предкам особенно хотелось есть, и повышенная восприимчивость к горькому не позволяла им тянуть в рот все подряд.

Природа заложила в нас любовь к сладкому и соленому вкусам, сигнализирующим о наличии необходимых для жизни углеводов и белков, и отторжение ко всему горькому, так как большая часть горьких продуктов токсична. Парадоксально, но сегодня на фоне изобилия соленых и сладких лакомств тяга к этим двум вкусам несет угрозу здоровью, собственно, как и отказ от горьких листовых овощей. Горечь во рту от эндивия – это нормально, а вот постоянная беспричинная горечь может быть признаком болезни.

Вы когда-нибудь просыпались, дрожа от холода и с жутким привкусом горечи во рту? А вы знаете, что это признак проблем со здоровьем?

Хонг Ванг, молекулярный биолог из Центра химии чувств Монеля, не понаслышке знает, что такое горький привкус болезни. Ванг росла слабым ребенком, в результате личный опыт помог ей в проведении исследований, показавших, что горечь связана с синтезом иммунного регуляторного белка, который называется «фактор некроза опухоли» (ФНО, или, по-английски, tumor necrosis factor, TNF) (60). ФНО вырабатывается иммунной системой в ответ на патогены и провоцирует воспаления. В краткосрочной перспективе ФНО помогает бороться с микробами, а в долгосрочной способствует развитию и прогрессированию многих заболеваний, включая рак и болезнь Альцгеймера. Совместно с коллегами Ванг обнаружила, что фактор некроза опухоли участвует в регуляции чувствительности к горькому. Мыши с дефицитом ФНО не реагировали на вкус горького, а у нормальных мышей ФНО располагался во вкусовых рецепторах, распознающих горечь (61). Больной ощущает горечь во рту, потому что из-за повышенного уровня ФНО собственная слюна кажется ему горькой.

Сладкое уменьшает страдания. И чем силы вы любите сладкое, тем эффективнее оно снимает боль.

Раньше считалось, что высокий уровень ФНО связан с отсутствием аппетита. Однако Ванг предлагает несколько иной взгляд. ФНО обостряет чувствительность к горькому, вкус пищи ухудшается, и больной меньше ест. Потребление недостаточного количества калорий и питательных веществ может негативно сказаться на людях, страдающих прогрессирующими воспалительными заболеваниями, например раком, или хроническими воспалительными заболеваниями, таким как закупорка артерий, однако в краткосрочной перспективе это способно устранить горечь во рту и восстановить аппетит, связанный с высокой концентрацией ФНО. При простуде мы мало едим, давая возможность организму бросить все силы не на пищеварение, а на борьбу с инфекцией. Отсюда пошло выражение «заморить голодом лихорадку». Также ФНО провоцирует жар, уничтожающий вирусы и микробы.

Привкус горечи во рту может быть признаком заболевания. А вот рецепторы горького вкуса в носу – залог нашего здоровья. В 2012 году Ноам Коэн, отоларинголог из Университета Пенсильвании, обнаружил, что агенты – убийцы бактерий выделяются клетками рецепторов горького вкуса, находящимися в носу и верхних дыхательных путях. Коэн также обратил внимание на то, что среди его пациентов с хроническими синусовыми инфекциями бактериальной этиологии почти не было сверхчувствительных. Что это, простое совпадение или закономерность? Возможно, сверхчувствительные, которые опережают остальных по количеству вкусовых почек во рту, наделены еще и большим количеством «горьких» рецепторов в других частях тела, например в носу. В результате дополнительная линия обороны делает человека устойчивым к такого рода инфекциям (62).

Успешное похудение обусловлено не спортом и силой воли, а снижением уровня инсулина в крови.

Зная, как влияют базовые вкусы на человека, можно лучше понять его внутреннюю и внешнюю природу. Однако в наших ртах рождаются и другие ощущения, которые меняют восприятие пищи и приоткрывают дверь в мир личности, здоровья и культуры.

2. Вкусно!

В 1752 году швейцарскому математику Иоанну Георгу Зульцеру неизвестно почему пришло в голову поместить кончик языка между двумя соединенными друг с другом пластинами из разных металлов. Результатом эксперимента стала всеобщая электрификация. Зульцер не только открыл способ изготовления электрического аккумулятора (изобретение, принесшее ему известность), но и стал первым человеком, ощутившим вкус электричества, – эта проба называется электрогустометрия (1). Помимо четырех канонических вкусов, существует как минимум еще двадцать ощущений во рту (включая электрическое, металлическое и мыльное), претендующих на звание базовых. В этой главе мы поговорим о самых важных из них: четырех чувствах, которые рождаются во время еды и которые влияют на наше восприятие пищи, здоровье, а также состояние ума и тела. Я говорю об умами, жирах, кальции и пряностях.

Умами

Умами – любимая тема для обсуждения гурманов и поваров. Но что это такое на самом деле? В 1908 году Икэда Кикунаэ, профессор Токийского Императорского университета, ужинал вместе с семьей и был удивлен необычным вкусом традиционного огуречного супа.

Перемешав его, Кикунаэ заметил кусочки бурых водорослей и предположил, что именно они придали блюду дополнительную изысканность. Последующие шесть месяцев профессор посвятил изучению водорослей и обнаружил: секрет их неповторимого вкуса, получивший название «умами» (в переводе с японского значит «приятный вкус»), кроется в аминокислоте глутамат – строительном блоке белков. Так на свет появился усилитель вкуса глутамат натрия, или MSG (от англ. monosodium glutamate). MSG – это соль глутаминовой кислоты. Вкус умами не только «приятный», он «бульонный», «мясной», «соленый» и «пикантный». Глутамат натрия делает блеклые блюда яркими, придает им приятную глубину и объемность, а также заглушает горечь.

Трансжиры повышают риск развития болезней сердца. Эксперты считают, что из-за их употребления ежегодно умирает около 100 000 человек.

Умами – один из самых спорных нетрадиционных базовых вкусов, претендующих на звание пятого. Спустя годы после открытия, сделанного Кикунаэ, ученым удалось выявить рецепторы и биохимические механизмы, участвующие в восприятии глутамата. В результате умами стал соответствовать физиологическим критериям базового вкуса. Однако его соленость и отсутствие четкого профиля питательной сигнализации продолжают вызывать много вопросов (2).

Вкус умами соленый и изысканный, а это значит, что выделить его довольно сложно. Недавно нам пришлось исключить тест на умами из эксперимента, потому что слишком большое количество участников путало его с соленым. Базовый вкус должен быть четко отличим, но, как мы видим, умами под данное описание не подходит. В отношении питательной сигнализации широко распространено мнение, что он ассоциируется с белковыми продуктами, т. е. служит индикатором необходимого для жизни микроэлемента. Однако многие богатые белком продукты, например молоко и яйца, содержат ничтожную долю глутамата и при этом не обладают вкусом умами. И наоборот, есть продукты с ярко выраженным вкусом умами, в которых практически нет белка. Классическим примером последнего являются грибы, изобилующие витаминами и минералами. Многие рестораны включают блюда из шампиньонов портобелло в вегетарианское меню из-за их «мясного» умами привкуса. Другой слабой стороной «умами-белковой» теории являются два обстоятельства. Первое: молекулы белка слишком большие, и вкусовые нейроны не могут их воспринимать. И второе: глутамат не выделяется из белковых продуктов при жевании или под действием слюны, он остается незамеченными, пока не достигает кишечника, где высвобождается в процессе пищеварения. Из всего вышесказанного следует, что умами не является индикатором жизненно важного микроэлемента, а значит, и базовым вкусом.

Рецепторы сладкого и горького вкусов располагаются в кишечнике, так же, как и недавно открытые рецепторы глутамата. Получается, что язык не влияет на наше восприятие умами. Важно то, что происходит с глутаматом при его усвоении. Когда глутамат расщепляется, кишечник сообщает головному мозгу о потреблении белка. Белок заряжает энергией и способствует выживанию, поэтому организм испытывает удовлетворение.

Таким образом, наша любовь к умами связана с чувством насыщения от белка и лежащим в его основе всасыванием глутамата.

О том, что цепочка «глутамат – белок – вюус» срабатывает не во рту, а именно в кишечнике, свидетельствует исследование, в ходе которого MSG был добавлен в суп с необычным вкусом. В список его ингредиентов входил шпинат, горох, сушеные грибы ицветы (3). Ученые хотели определить, что именно делало суп приятным: вкус глутамата или пищеварительный ответ. Волонтерам предлагали съесть всю тарелку или чайную ложку глутаматового и безглутаматового супа. Расчет заключался в следующем: если MSG – это дело вкуса, тогда участникам будет достаточно одной ложки, чтобы понять, что глутаматовый суп вкуснее безглутаматового. Однако если для позитивного ответа MSG должен расщепиться и вступить в реакцию с глутаматовыми рецепторами кишечника, тогда только значительная порция позволит оценить глутаматовый суп.

Как и следовало ожидать, суп с MSG показался вкуснее, но только тем, кто съел целую тарелку. Участники эксперимента, отведавшие по ложке, не заметили разницы между глутаматовым и безглутаматовым супом. Таким образом, притягательность глутамата связана с позитивным действием процесса усвоения белков, который отражается на вкусе, а не вкусом как таковым. В результате выработанной годами ассоциации с белком умами вызывает приятные ощущения во рту даже при отсутствии самого белка в составе продукта (грибы). Вот почему профессор Кикунаэ испытал момент прозрения, когда ел суп с водорослями и огурцами.

Умение оценивать вкус умами в ходе переваривания белков – пример того, как вкусовые рецепторы в кишечнике влияют на наше отношение к пище. Тем не менее глутамат натрия далеко не у всех вызывает восторг. Причина кроется в послевкусии, мягком ощущении на языке, которое оставляет MSG. Это значит, что, несмотря на позитивный «постпищеварительный» эффект, связь с любимыми продуктами, способность по-новому раскрывать вкусы и запахи, умами не запускает четко запрограммированную реакцию удовольствия. Также умами способен вызывать негативные ассоциации у тех, кто чувствителен к глутамату или пал жертвой «синдрома китайского ресторана».

Первые этапы развития метаболического синдрома начинаются за несколько десятков лет до начала проявления болезни, часто еще в детстве.

В 1968 году в «Медицинском журнале Новой Англии» было опубликовано письмо врача, который заметил, что поход в китайский ресторан обычно заканчивался для него и его друзей покраснением лица, изжогой, повышенным потоотделением, онемением, стеснением в груди, головокружением и головной болью. Виновником этих симптомов он называл глутамат натрия, который в китайской кухне пользуется большей популярностью, чем в кухнях других народов мира. Вскоре редактору журнала стали поступать и другие письма похожего содержания. Отсутствие научных исследований не помешало средствам массовой информации быстро подхватить сенсационную новость, и в результате на свет появился миф под названием «синдром китайского ресторана» (4).

«Синдром китайского ресторана» уже не занимает первые полосы журналов и газет, как раньше. Отчасти это связано со значительным сокращением количества MSG в традиционных азиатских блюдах за последние несколько десятков лет. Также логично предположить, что главная проблема MSG кроется в его натриевом компоненте, т. е. соли, передозировка которой не ведет ни к чему хорошему. Но самое главное, были проведены сотни исследований влияния глутамата на здоровье человека, и ни одно из них не выявило связи между MSG и «синдромом китайского ресторана». Многие из нас даже не подозревают, что глутамат в высоких дозах содержится в помидорах, хлебе, сыре пармезан, не говоря уже о красном вине, однако никто не жалуется на «синдром итальянского ресторана». Да, некоторые люди действительно страдают аллергией на глутамат, обусловленной генетической вариацией в рецепторе вкуса умами и особенностями метаболизма MSG (5), и все же шумиха вокруг «синдрома китайского ресторана» – это не более чем журналистская выдумка. Удобное оправдание тем, кто до коликов объелся лапши с соевым соусом и курицы генерала Цзо.