Текст книги "Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть"

Некоторые любят погорячее

На окраине Цинциннати располагается невероятно огромный продуктовый магазин под названием Jungle Jim’s. По правде говоря, их два: один в северной, а другой в восточной части города. При входе вам предлагают карту, иначе можно потеряться среди бескрайних стеллажей с продуктами и больше не увидеть мир. Как-то я посетила «маленький» восточный Jungle Jim’s. Его размер равен четырем футбольным полям (21), а внутри располагалось 28 касс. Супермаркет украшен в стиле тематического парка с лодкой, аэропланом и школьным автобусом – все в натуральную величину. На выбор более 150 000 продуктов – от экзотических до самых ходовых. Мука из сверчков, козий сыр в шоколаде, супы с карри быстрого приготовления, виски из Кентукки всех существующих видов и многое другое. Некоторые продукты занимают скромные места на полках, например печенье из Канады, а другим отведены целые зоны. Одна из секций размером со стандартный магазин была полностью посвящена острым соусам. Представьте себе сотни, тысячи соусов, для удобства расставленные в алфавитном порядке и помеченные различными ярлыками, например «только для взрослых». Чем объяснить наше непреодолимое желание устраивать во рту пожар?

Восприятие некоторых веществ на языке и во рту, так же, как в носу и на лице, зависит не только от вкуса, но и многих других систем. Тройничная система – ею руководит пятый черепной нерв – распознает раздражение, боль, жжение и охлаждение. Она отвечает за бодрящую прохладу мятных конфет, за слезы при нарезании лука и даже за тяжелое состояние при мигрени. Активация тройничной системы позволяет ощущать пожар во рту и в носу, когда мы едим суши с васаби или другим соусом из категории «только для взрослых».

Люди – единственные существа на Земле, которым нравится острое. Ни одно животное не переносит жгучий перец. Кстати, самый дешевый и эффективный способ отучить бёлок портить клумбы – это посыпать их хлопьями перца чили. Несмотря на всеобщую любовь к перцу хабанеро, одни спокойно могут участвовать в конкурсах по поеданию чили, а другие предпочитают держаться подальше от подобного рода испытаний, воспринимая их с долей восторга, удивления, ревности и отвращения. Чем вызвана подобная разница?

Капсаицин – активный компонент стручкового перца, который стимулирует тройничные рецепторы во рту и вызывает жжение. Степень жгучести оценивают по шкале Сковилла.

Чистый капсаицин – это 15–16 миллионов ЕШС (единицы шкалы Сковилла). Перец пимьенто, которым фаршируют оливки для мартини, – 100 единиц, соус Tabasco Original

Red – 2500–5000 единиц (22), a Bhut jolokia, или «перец-привидение» – более одного миллиона единиц. «Пыточная» активация тройничной системы «перцем-привидением» позволила индийским вооруженным силам превратить его в действенное оружие для выманивания террористов и разгона бастующих. Также именно он входит в состав газовых баллончиков для самозащиты (23).

Боль способствует высвобождению эндорфина, гормона удовольствия; чили больше наслаждаются те, кто склонен к мазохизму.

Согласно Книге рекордов Гиннесса за 2013 год, самым острым перцем в мире является «Каролинский жнец» – 2,2 миллиона единиц по шкале Сковилла (24). Однако Институт чили, некоммерческая организация при Университете Нью-Мексико (Лас-Крусес), занимающаяся изучением перца, не подтверждает его статус рекордсмена и предлагает рассмотреть новых кандидатов. И снова все сводится к нашему желанию испытывать адскую боль.

Острый перец снижает риск смерти на 13 %, он ассоциируется с низким уровнем ожирения, рака, респираторных и сердечно-сосудистых заболеваний.

Первая теория основывается на мазохизме: любовь к острому перцу связана с тем, что психологи называют доброкачественным мазохизмом: немного неприятного, но безопасного дает хорошую эмоциональную встряску. Некоторые люди в большей степени мазохисты, чем другие. Если вы один из них, тогда конкурс по поеданию «Каролинского жнеца» создан для вас. Желудок и язык будут гореть адским пламенем, но при этом никакого физического вреда – сплошной восторг.

Еще одна теория связана с тем, что боль способствует высвобождению эндорфина, поэтому любители чили испытывают наркотическое возбуждение. Как я уже говорил, эндорфины – это собственные опиоиды организма. Увеличение уровня эндорфина объясняет использование острого перца в качестве афродизиака: с ним вам становится действительно жарко. Как ни парадоксально, но капсаицин вызывает жжение во рту и одновременно стимулирует выработку эндорфина, чтобы эту боль снять. Долгое время ученые не могли понять, как именно капсаицин блокирует боль. Однако недавнее исследование показало, что рецептор, который связывается с ним и дает ощущение жжения, также заглушает болевые нейроны (25). Сначала человек чувствует остроту, а потом облегчение. Благодаря своему обезболивающему действию капсаицин широко применяется в медицине. Он входит в состав кремов для лечения артрита, болей в мышцах и суставах, помогает при невралгии. Капсаицин в рационе – залог долголетия.

В США ежегодно проводится Национальное исследование состояния здоровья и питания населения (The National Health and Nutritional Examination Survey), в котором принимают участие американцы старше 18 лет. Его последние результаты были опубликованы в престижном журнале PLOS ONE. Ученые анализировали данные 16 179 человек, собранные в период между 1988 и 1994 годами, и выяснили, сколько красного перца чили они потребляли в месяц (26). Исследователей интересовал именно этот перец, потому что его польза для здоровья очевидна. Согласно Национальному показателю смертности (National Death Index), с момента интервью и вплоть до 2011 года смертность любителей чили и тех, кто его не ел, составила 21,6 % и 33,6 %, соответственно. Сопоставив образ жизни и клинические факторы, специалисты выяснили, что острый перец снижает риск смерти на 13 %. А еще, несмотря на отсутствие научных объяснений, он ассоциируется с низким уровнем ожирения, рака, респираторных и сердечно-сосудистых заболеваний. Капсаицин обладает антиоксидантными, противовоспалительными и противомикробными свойствами, так что «Каролинский жнец» – ваша самая мощная защита.

Если вы будете есть острый перец постоянно, то приучите рот к боли (длительной и быстропроходящей). Иными словами, чем больше хабанеры в вашем рационе, тем меньше неприятных ощущений вы испытываете. Первый кусок курицы виндалу стал для вас испытанием? Чтобы заглушить боль, не тянитесь за стаканом пива – вы только усугубите ситуацию, потому что углекислый газ усиливает тройничную активацию, – лучше всего просто подождите. За пять минут без еды и воды вкусовые почки станут менее чувствительными к капсаицину, и следующий кусок уже не покажется вам адским пламенем. Также можете пососать кубик льда, а в качестве напитка разумнее выбирать жирное молоко. Молочные липиды покрывают язык пленкой и ослабляют раздражающее действие капсаицина. Однако стоит учесть, что чем чувствительнее вы ко вкусу, тем больше у вас вкусовых почек – неоднородный генетический фактор – и тем сильнее будет жжение.

У фанатов острого похожие характеры: они любят риск, им важна оценка окружающих, они жаждут наживы и не переносят критику в свой адрес.

Если любителю чили дать количество капсаицина, эквивалентное тому, которое он обычно съедает в жидком виде, он будет кричать и корчиться от боли. Почему? Радостная атмосфера обеда отличается от строгой обстановки лаборатории, где человеку предлагают образец вкуса. В этом случае боль ничем не замаскирована, а наоборот, представлена в чистом виде. Таким образом, еда как приятный ритуал меняет наш вкусовой опыт. Жжение вместо агонии вдруг начинает вызывать восхищение. Это один из примеров того, насколько тесно физиологический аспект соотносится с вкусовыми ощущениями.

Современные исследования показывают, что любовь или нелюбовь к острому во многом зависит от нашего характера. Поиск новых ощущений (такие люди ходят по острию ножа и не боятся потеряться в незнакомом городе) и стремление к вознаграждению (таким людям нравится, чтобы их хвалили, ценили, они жаждут наживы и ненавидят критику в свой адрес) – черты, которые ассоциируются с повышенной тягой к обжигающему перцу и другим не менее обжигающим продуктам.

Несмотря на то что ощущение жжения во рту у всех одинаково, рисковым и тщеславным людям оно приносит больше удовольствия, чем тем, кто не планирует прыгать с парашютом. Отношение к печени и суфле из шпината, т. е. пресным блюдам, с типом характера никак не соотносится, поэтому нельзя сказать, что среди вышеупомянутых личностей просто много гурманов (27). Решающим фактором здесь является энергетическая ценность пищи и возникающий вместе с ней настрой. Примечательно, но определяющую роль играет также пол человека. Женщины, которые любят поострее, скорее всего, изрядные авантюристки, а мужчины, льющие таиландский соус на все подряд, неравнодушны к похвале (28).

Тяга к острому наблюдается у мужчин с повышенным уровнем тестостерона.

В Гренобльском университете (Франция) было проведено исследование, в ходе которого мужчинам в возрасте от 18 до 44 лет предложили картофельное пюре и разрешили добавить в него столько соли и специй, сколько душа пожелает (29). По завершении трапезы ученые измерили у них уровень тестостерона в слюне. Тестостерон – основной мужской половой гормон. Концентрация тестостерона у всех мужчин неодинакова, но, как правило, всегда высока. Объем гормона, циркулирующий по системам организма, соотносится с социальными паттернами поведения: доминированием, агрессией, любовью к новизне и поиском острых ощущений. По результатам эксперимента с пюре выяснилось: чем больше острого соуса мужчины добавляли в картошку, тем выше был уровень тестостерона. Количество соли с показателем гормона никак не соотносилось, что исключает возможность простого совпадения. К сожалению, мы не знаем: уровень тестостерона повысился под действием щедрой порции соуса или, наоборот, повышенный тестостерон спровоцировал тягу к приправе. В любом случае это открытие показывает, что гормон, связанный не со вкусом, а с мужественностью и личными качествами, влияет на любовь к острому перцу.

После 30 лет уровень тестостерона снижается – примерно на 1 % в год, – поэтому мужчины, пережившие кризис среднего возраста, вряд ли согласятся поучаствовать в конкурсе по поеданию чили, даже если у них крутая тачка. У женщин тестостерон вырабатывается в меньших объемах, чем у мужчин, однако его концентрация также может влиять на отношения с острой пищей. Тестостерон связан с поиском новых ощущений, а женщины-авантюристки обычно «любят погорячее». В разной степени и женщины, и мужчины повинуются своей биологии, когда дело касается любви к перцу. Независимо от пола, с возрастом страсть к риску угасает параллельно сокращению уровня специфических нейромедиаторов. Даже если пожилой человек использует больше приправы – особенно соли, – чтобы «пощекотать» вкусовые почки и компенсировать почти утраченную способность распознавать запахи и вкус, вы вряд ли отыщете у него на кухне соус «Тобаско».

Люди – единственные животные, у которых нет разделения на пищевод и воздуховод. Это создает опасность подавиться.

От ощущения вкусов умами, кальция и острого зависят степень нашего удовольствия от приема пищи, выбор продуктов и процессы, происходящие в мозге и в организме, когда мы потребляем то, что эти ощущения вызывает. Аналогичным образом ароматы влияют на наше отношение к еде, физическое здоровье, приверженность диете и эмоциональное состояние.

3. Нос – это наше все

Когда Стен пришел в сознание в палате реанимации, после того как его дважды переехал на грузовике разгневанный экс-сотрудник компании, он еще не знал, что навсегда лишился способности ощущать запахи (1). Чтобы осознать это, ему понадобилось несколько недель. Сложно представить, что такая мелочь может превратить жизнь в настоящий ад. Из-за отсутствия обоняния мужчина набрал более 45 кг за два года. Все случилось в 2006 году, к 2008-му он весил почти 160 кг, а его брак трещал по швам. Сейчас Стен в разводе и страдает от ожирения.

Я представляла его интересы в суде в деле против страховой компании, в которой был зарегистрирован водитель грузовика. Сложность такого рода случаев заключается в нежелании страховщиков выплачивать значительные компенсации, ведь человек пострадал от потери обоняния – чувства, которому никогда не придавали особого значения. В ходе исследования, проведенного в Пенсильванском университете, испытуемых попросили назвать орган или часть тела, утрата которого стала бы для них менее ощутимой. Для многих потеря большого пальца была равносильна потере обоняния (2), т. е., только перестав ощущать запахи, мы понимаем, насколько это важно. В суде я выступала в роли эксперта-свидетеля и пыталась донести до страховщиков весь ужас случившегося со Стеном.

Отчасти в нашей недооценке обоняния виновна Американская медицинская ассоциация (American Medical Association), согласно которой утрата чутья ведет к снижению качества жизни на 1–5 %, а утрата зрения – на 85 % (3). Если сравнить влияние слепоты и аносмии (утраты обоняния) на благосостояние человека, то окажется, что люди, переставшие видеть окружающий мир, вначале очень страдают, но потом постепенно адаптируются, а в случае с потерявшими обоняние адаптации не происходит (4).

В 2006 году Стену сделали две операции: на раздробленных ребрах, сломанном черепе и ногах. Лечение и реабилитация длились целый месяц. Все это время он без удовольствия хлебал «пустую» «безвкусную» больничную баланду и думал, что радость от пищи вернется вместе со стряпней жены. Но он ошибался. Оказавшись дома, Стен вдруг понял, что мясо на гриле, приготовленное его супругой, мастерицей на все руки, стало просто соленым, картофельное пюре со сливочным маслом и чесноком превратилось в клейкую массу, ореховый пирог – в приторную лепешку, а пиво – в чуть кислый и горький газированный напиток. Стен думал, что утратил способность ощущать вкус, но нет, он утратил способность ощущать запах.

У пожилых невосприимчивость к запахам – первый признак скорого развития болезней Альцгеймера и Паркинсона.

Когда Стена сбил грузовик, он упал на спину и ударился головой об асфальт. Сдвинувшись от силы удара, тончайшая пористая кость – горизонтальная решетчатая пластина, которая располагается на уровне бровей, – «рассекла» чувствительные нейроны, отвечающие за запах.

Уникальность обоняния заключается в постоянной регенерации нейронов. По сути, каждый месяц мы получаем новый нос. Нейроны, которые погибли после удара головы Стена о цемент, технически могут восстановиться. Но, как это часто бывает при подобных травмах, воспалительный ответ спровоцировал сращение отверстий в решетчатой пластинке, через которые проходят нейроны. На сегодняшний день не существует операции, способной вернуть эти отверстия на свои места, а значит, обонятельным нейронам путь в головной мозг Стена закрыт. Мир запахов исчез навсегда.

Чтобы потерять обоняние, не обязательно становиться жертвой разгневанного водителя двухтонного грузовика. Причиной может послужить травма головы, полученная в ходе футбольного матча, на боксерском ринге или в результате автомобильной аварии, например удар лбом о переднее сиденье. Словом, все, что способно спровоцировать смещение решетчатой пластинки и, как следствие, «отсечение» обонятельных нейронов.

Что такое «флейвор»?

Вначале Стен ошибочно предположил, что утратил способность ощущать вкус. Почему он не сразу понял, что произошло на самом деле? Когда мы говорим «вкус», то очень часто подразумеваем «флейвор». «Флейвор» – это заслуга обоняния. Мы ошибочно думаем, что богатство вкуса бекона сосредоточено исключительно во рту. Во рту мы ощущаем только соленый вкус; аромат, делающий бекон беконом, а не лососем, пребывает непосредственно у нас в носу.

Во время еды человек ощущает аромат пищи дважды. Первый раз, когда горячий бекон подают на стол и мы вдыхаем его пары через нос, и второй раз, когда перченый хрустящий кусок мяса оказывается у нас во рту и мы выдыхаем запахи при пережевывании. Именно во время выдоха, когда ароматы во рту соединяются со вкусом соленого, кислого, сладкого и горького, рождается ощущение под названием «флейвор». При выдыхании запахи пережевываемой еды в глубине рта через небольшое отверстие попадают в нос. Этот тип обоняния – по-научному ретроназальное обоняние (от латинского retro – «обратно», т. е. обратно изо рта в нос) – свойственен исключительно человеку.

Особое строение горла, носа и рта позволяет нам ощущать богатство вкусов и запахов так, как не способно ни одно живое существо на планете. Несмотря на вероятность удушения, свободное циркулирование воздуха между носом, ртом и горлом имеет очень важное значение. Оно позволяет нам произносить сложные звуки, необходимые для речепроизводства. Иными словами, в процессе эволюции говорение победило невозможность поперхнуться. Хотя конфигурация с открытыми дыхательными путями создана для речи, она влияет на восприятие запахов и вкусов. Благодаря ей мы можем держать пищу во рту и одновременно дышать, доводя до максимума количество ароматических молекул в носу. Мозг превращает ощущение вкуса и запаха в единый опыт – «флейвор». Так как ароматы поступают изо рта, кажется, что «флейвор» рождается именно там. Это и ввело Стена в заблуждение.

Теплая пища пахнет более выраженно, чем холодная, потому что тепловая обработка увеличивает летучесть ароматических молекул, делая их доступными для обоняния.

Наша развитая способность ощущать «флейвор» привела к созданию кулинарии. Приготовление пищи – деятельность, свойственная исключительно человеку, которая, по всей видимости, стала результатом случайного соприкосновения мяса мамонта с огнем. Помимо улучшения вкусовых качеств, тепловая обработка способствует высвобождению питательных веществ и калорий, поэтому древние люди, готовившие пищу, были крепче, сильнее и имели больше шансов выжить, чем тем, кто ел ее сырой. По мере включения в рацион крахмалистых овощей дополнительная порция витаминов и микроэлементов, выделяемая при варке, стала главным двигателем развития нашего сверхумного мозга (5).

Тепловая обработка увеличивает не только питательную ценность, но и летучесть ароматических молекул, делая их доступными для обоняния. Томатный соус, томящийся на плите, источает более соблазнительный запах, чем стоящий в холодильнике. Также вы, наверное, заметили, что летом мусор пахнет противнее, чем зимой. Высокие температуры создают новые ароматы, приятно усиливающие «флейвор». Этот процесс называется реакцией Майяра. Ее открыл французский химик Луи Камилл Майяр в 1912 году при попытке синтезировать аминокислоты в белки. Реакция Майяра происходит между белками и сахаром в момент нагревания, например когда вы делаете шашлык, жарите лук, обжигаете крем-брюле и печете хлеб. В результате химической трансформации образуется коричневая корочка, а пища приобретает потрясающий вкус и аромат, которого не было раньше.

Долгое время динамика воздушных потоков и ее роль в восприятии «флейвора» была для ученых загадкой. Все изменилось, когда мировой эксперт в области обоняния и «флейвора», создатель нейрогастрономии (6) Гордон Шеперд вместе с коллегами из Йельского университета и Университета штата Пенсильвания напечатал модель человеческого горла, рта и носа на 3D-принтере (7). Они обнаружили, что сложное строение верхних дыхательных путей позволяет ароматическим молекулам накапливаться в задней части рта, когда мы дышим и едим. Воздух, вдыхаемый через нос при жевании, поступает в легкие и формирует своеобразную воздушную завесу – барьер между горлом и ртом, перекрывающий путь ароматам. Затем, когда мы выдыхаем, эти ароматы поступают обратно в нос, активируя «флейвор». Кроме того, «воздушная завеса» снижает риск подавиться, но только если мы дышим медленно и размеренно, а не порывисто заглатываем воздух, одновременно ведя оживленную беседу. Вот почему говорят: «Когда я ем, то глух и нем».

Обоняние напрямую связано с эмоциями, памятью и мотивационными центрами головного мозга. Запахи – это самый сильный соблазн к обжорству.

Свободное дыхание через нос позволяет нам получать удовольствие от пищи. Если вы никогда не задумывались над этим, вспомните, что происходит со вкусом любимых блюд при простуде и аллергии. Когда нос забит, еда теряет свою прелесть. Причиной тому является слизь, которая блокирует поток воздуха изо рта в нос. Тем, кто сейчас здоров и дышит свободно, но хочет оценить роль обоняния в восприятии пищи, советую взять мармеладки и провести небольшой эксперимент.

Положите в рот мармелад, зажмите нос пальцами и начните жевать. Все, что вы ощутите, это сладость. А теперь уберите руку и почувствуйте разницу. Шок, правда?! Теперь у вас во рту карамельный или фруктовый ураган (в зависимости от состава)! Отличный способ рассказать детям о связи между вкусом, запахом и «флейвором», хотя взрослых он удивит не меньше.

Одностороннее восприятие вкуса, которое возникает на фоне заложенности носа, – это то, что представляет собой сегодняшняя жизнь Стена. Хотя нет, все намного хуже. Даже при простуде мы можем улавливать незначительные нотки аромата, а он нет.

Разочарование и отчаяние, возникающие, когда человек ест стейк и ощущает лишь соль, кладет в рот шоколадку и не чувствует ничего, кроме сладости, мешает поддерживать здоровый вес. У Стена случались периоды, когда он готов был есть все подряд, чтобы утолить невыносимую тоску по аппетитному куску жареного мяса. Желанные ощущения не возвращались, он падал духом и практически отказывался от пищи. И все же периоды обжорства преобладали над периодами воздержания. Ожирение – это бич людей, страдающих аносмией.

При потере обоняния набор веса обусловлен двумя факторами.

✓ При полном отсутствии запахов очень сложно получить удовлетворение от пищи и насытиться, поэтому человек вынужден потреблять больше обычного.

✓ Сами по себе ощущения соленого, сладкого и жирного довольно приятные. Так как для аносмиков это единственный радостный опыт от пищи, они начинают налегать на подобного рода продукты, которые, как правило, содержат много калорий.

Что касается людей с нормальным обонянием, то для нас пищевые ароматы могут представлять опасность, провоцируя повышенный аппетит и переедание.