Текст книги "Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть"

Призраки ароматов прошлого

В отличие от зрительного чувства, которое развивается в течение первых трех лет жизни, вкус и обоняние отлично функционируют еще до нашего рождения. Через околоплодную жидкость эмбрион может распознавать ароматические вещества, которые потребляет мать. Иными словами, знакомство с «флейвором» пищи начинается еще в утробе.

Джулия Меннелла из Центра химии чувств Монеля (Филадельфия), обнаружила, что дети тех женщин, которые во время беременности регулярно ели чеснок, простым погремушкам предпочитали погремушки с запахом чеснока. Другие исследования разного рода ароматов от алкоголя до моркови подтвердили, что связь ароматических предпочтений детей с рационом их матерей обусловлена воздействием запахов до рождения и в период грудного вскармливания (продукты, которыми питается мама, также влияют на состав грудного молока). Любовь к ароматам не имеет ничего общего с питательной ценностью пищи. Мамины духи, в которых очевидно отсутствуют питательные качества, нравятся малышу, если он ощущал их во время укачивания или кормления.

Освоение запахов до рождения и на ранних этапах развития объясняет различие пищевых предпочтений народов мира. Если беременная потребляет много характерных для местной кухни специй, то ее ребенок будет предрасположен к данным ароматам больше, чем ребенок женщины, которая питалась другими видами специй или предпочитала пресную пищу. В Королевском родильном доме в Белфасте ирландские ученые провели необычное исследование. Они разделили женщин, находившихся на третьем триместре беременности, на две группы. В течение месяца участницы первой группы должны были съедать по три-четыре чесночных блюда в неделю, а участниц второй группы попросили полностью исключить чеснок из рациона (35). Восемь-девять лет спустя ученые оценили отношение детей к новому чесночно-картофельному блюду. В результате те дети, которые входили в первую группу, съели больше остальных.

Если в период беременности и грудного вскармливания женщина разнообразно питается, ее ребенок знакомится с ароматами и поэтому проще относится к продуктам, которым они присущи. Став взрослым, он, скорее всего, отдаст предпочтение полезной питательной пище, так как освоил богатство вкусов и открыт ко всему новому. С рождения нам свойственна неофобия – страх нового, в том числе еды. Раннее воздействие ароматов служит объяснением, почему дети, питавшиеся молоком матери, относятся к новым продуктам проще, чем те, кто рос на искусственном вскармливании (36). Ароматов пищи из рациона матери в смесях нет. Для беременных это открытие является еще одним поводом не отказываться от брокколи и лосося, а для молодых мам – руководством к действию и возможностью улучшить питание малыша.

Удивительно, но ранний пищевой опыт может повлиять на наши ароматические предпочтения в зрелом возрасте. В 1960-1970-х годах в Германии была очень популярна детская смесь с ярко выраженным ванильным запахом. В ходе хитроумного эксперимента, проведенного в 1990-х годах, выяснилось, что люди, которых в детстве кормили этой смесью, в два раза чаще выбирали ванильный кетчуп, а те, кто питался молоком матери, отдавали предпочтение обычному кетчупу (37).

Связь между ранним пищевым опытом и ароматическими предпочтениями открывает производителям и ученым широкое поле для деятельности. Вдобавок к точной медицине может появиться «точная диетология». По крайней мере, уже существует персонализированная диетическая терапия. Исследования показывают, что мы все по-разному реагируем на низкожировую и низкоуглеводную диеты, а также на отдельные питательные вещества. У одних орехи вызывают резкое увеличение глюкозы в крови, а у других способствуют снижению холестерина (38). По мере накопления сведений об индивидуальной пищевой реакции на метаболическом, эмоциональном и экспериментальном уровне подобного рода терапии станут более популярны. Молодая компания Habit (персонализированный диетический сервис, получивший от Campbell Soup Company гранд в размере 32 миллионов долларов) предлагает следующее: вы покупаете специальный набор, собираете биоматериал и отправляете его в лабораторию для расшифровки, а специалисты Habit разрабатывают для вас идеальную диету. В дальнейшем создатели планируют сочетать цифровые технологии с реальной едой.

Это значит, что пользователь сможет получать онлайн-консультацию, отслеживать процесс с помощью специального приложения, а готовые блюда будут доставлены курьером прямо к порогу его дома (39).

Запахи и восприимчивость к запахам

Наслаждаться ароматами вкусной еды нам позволяет обонятельная способность, которая, в свою очередь, подвержена воздействию многих факторов. К сожалению, с возрастом, подобно слуху и зрению, обоняние притупляется. Кстати, чувство вкуса тоже, только не в такой степени – из всех чувств старение затрагивает вкус меньше всего. Когда баланс между гибелью и регенерацией обонятельных нейронов склоняется в отрицательную сторону, в нашем организме уменьшается количество рецепторов запаха. Этот процесс обычно начинается после пятидесяти пяти лет, а к восьмидесяти почти половина из нас вообще ничего не чувствует. Изменения протекают так медленно и постепенно, что люди не замечают происходящего и компенсируют отсутствие вкуса приправами и солью, которая может нанести вред здоровью.

Другая серьезная проблема, связанная с потерей обоняния у пожилых людей, заключается в том, что ароматы пищи больше не провоцируют у них аппетит, и это приводит к нерегулярному питанию – особенно если человек живет один. Дефицит питательных веществ вызывает раздражительность, забывчивость и плохую концентрацию внимания – симптомы, имитирующие деменцию. Очень схожая симптоматика является причиной неправильной постановки диагноза. Пожилого человека лечат от деменции, в то время как его «дементное состояние» вызвано плохим питанием и нарушением обоняния. Некоторые ученые считают, что невосприимчивость к запахам – это первый признак скорого развития неврологических заболеваний, в том числе болезней Альцгеймера и Паркинсона. У детей и подростков, страдающих расстройствами аутистического спектра, чувствительность к запахам также снижена (40).

Стресс притупляет восприимчивость к запахам. Согласно отчетам лечащих врачей, пациенты в состоянии глубокой депрессии очень часто жалуются на беспричинную утрату обоняния. На самом деле, причина проста. Мозжечковая миндалина – область мозга, отвечающая за эмоции, – напрямую связана с ароматическими ощущениями. Когда одна часть системы «ломается» – что и происходит в период стресса, – другая ее часть – обоняние – тоже дает сбой. Негативные эмоции ухудшают обоняние, а плохое обоняние, в свою очередь, портит настроение. Вот почему клиническая депрессия так распространена среди аносмиков, таких как Стен (41).

Интересно отметить, что люди с синдромом сезонного аффективного расстройства (САР), при котором короткий световой день зимой вызывает стресс и апатию, а долгие солнечные часы летом – прилив сил и энергии, сообщают о низкой чувствительности к запахам в холодное время года и высокой чувствительности – в жаркое. В заключение прошу вас обращать внимание на любые отклонения в обонянии у себя и своих близких, потому что это может иметь серьезные последствия для физического и психического здоровья.

Вредные привычки, такие как курение и употребление алкоголя, также влияют на обоняние. Сигареты – это первые враги нашего носа. Токсины в табачном дыме убивают обонятельные нейроны, притупляя восприимчивость к ароматам. К счастью, обонятельные рецепторы постоянно обновляются, поэтому если вы бросите курить, то через пару недель почувствуете, какой десерт готовит ваш сосед. Злоупотребление алкоголем в течение долгого времени – еще одна причина низкой чувствительности к запахам. Однако в ходе недавнего исследования, проведенного талантливым нейробиологом Ноамом Собелем и другими учеными его лаборатории при Институте Вейцмана в Израиле, выяснилось, что рюмка водки способна восстанавливать обоняние (42).

Они протестировали двадцатилетних женщин на способность воспринимать различные концентрации аромата и распознавать схожие запахи. Перед первым экспериментом им дали примерно 35 граммов 80-градусной водки Smirnoff, смешанной с виноградным соком, а перед вторым – просто виноградный сок. В результате коктейль с водкой самым положительным образом повлиял на идентификацию и различение запахов. Теперь вы можете спокойно говорить трезвенникам, что аперитив помогает вам наслаждаться ароматами пищи. Но учтите: Собель также обнаружил, что вследствие метаболических особенностей у одних «пьяных» участниц чувствительность к запахам обострилась в меньшей степени, а у других и вовсе пропала. Как в случае с орехами и низкожировой диетой, эффект зависит от особенностей обмена веществ конкретного человека.

Сильный голод – еще один фактор, способствующий острому нюху. С биологической точки зрения все логично. Если вы истощены, необходимо бросить оставшиеся силы на поиск пищи. Ура! Еда найдена, но она не очень аппетитна. К примеру, это жуткие шевелящиеся насекомые. Спешу вас обрадовать: когда человек умирает с голоду, у него обостряется чувствительность к сладкому, соленому и кислому вкусам, а вот чувствительность к горькому, наоборот, ослабевает (43). Помимо прочего, притупляется чувство отвращения. Поэтому, в отличие от сытых участников передачи «Фактор страха», оказавшись в ситуации крайней нужды, вы будете заглатывать червячков с большей охотой, чем предполагаете.

Марихуана повышает восприимчивость к запахам, а еще было установлено, что она помогает анорексикам набрать вес. Диетотерапия – это краеугольный камень в лечении анорексии. Чтобы поправиться, нужно есть. Ученые обнаружили, что разрешенное для продажи вещество каннабиса дронабинол (оно также используется для лечения потери аппетита и веса у больных СПИДом и раком) уже спустя неделю способствовало умеренному набору веса у женщин, более пяти лет страдавших анорексией. Причем положительная динамика отмечалась на протяжении всех четырех недель исследования (44).

Марихуана провоцирует сильные приступы голода. Опыт на мышах показал, что после активации реагирующих на марихуану рецепторов головного мозга у животных усиливался аппетит и тяга к пище (45). Экстраполируя этот вывод на человека, можно предположить, что непреодолимое желание поесть в состоянии под кайфом связано со способностью каннабиса усиливать чувствительность к вкусу и запаху. В результате пища кажется соблазнительнее и ароматнее.

Попадание пищи в дыхательные пути – пятая в списке причина смертей в США.

Помимо образа жизни и физиологических факторов, на обоняние влияет еще и время суток. Вместе с Мери Каркадсон, экспертом в области изучения циркадных биологических ритмов из Брауновского университета, мы провели исследование и обнаружили, что чувствительность к запахам обостряется днем и вечером, а утром она притупляется (46). Таким образом, обоняние регулируется внутренними часами организма. Вечерний пик особенно интересен, потому что наши предки в эпоху охоты и собирательства обычно ели один раз в день и как раз в вечернее время. Обильные пиршества были маловероятны, поэтому обостренная восприимчивость к запахам позволяла им ощущать весь спектр ароматов и получить максимум удовольствия от добычи. Пищевые привычки менялись на протяжении многих тысячелетий, однако почти во всем мире ужин остается главным приемом пищи. Возможно, как раз потому, что вечером мы воспринимаем пищу особенно тонко.

Обостренное обоняние может влиять на то, сколько мы едим, а пища, в свою очередь, способна воздействовать на обоняние.

Ученые сенсорной нейробиологической лаборатории Дебры Фадул при Университете штата Флориды обнаружили, что у мышей, которые получали 60 % калорий из трансжиров, обонятельные области мозга были меньше, а восприимчивость к запахам ниже, чем у мышей, получавших из трансжиров всего 13,5 % калорий. Кроме того, мыши, посаженные на трансжировую диету, хуже справлялись с выполнением когнитивных задач и страдали ожирением. Важно отметить, что это исследование проводилось на животных в возрасте не более 6 месяцев. Затем их перевели на стандартное кормление (13,5 % жиров), а спустя еще пять месяцев снова протестировали. Несмотря на снижение веса, у мышей сохранился обонятельный и когнитивный дефицит (47). Результаты свидетельствуют о том, что на раннем этапе развития организма разрушительный неврологический эффект диеты, богатой трансжирами, носит долгосрочный характер. Людям это открытие должно внушать серьезное беспокойство: ведь если наша молодежь будет питаться преимущественно трансжирами, например маргарином, пирожками с мясом, магазинными тортами и печеньем, их обонятельные и ментальные способности могут сильно пострадать.

Генри – успешный парфюмер, создатель многих популярных ароматов. Его нос признан одним из самых авторитетных носов в мире. Несмотря на то что парфюмеры уделяют ароматам больше внимания, чем обычные люди (внимание усиливает обоняние), ученые до сих пор не научились выявлять нюхачей, хотя определенные характеристики имеют преимущества, когда дело касается запахов.

Индекс массы тела (ИМТ) высчитывается в зависимости от веса и роста. Этот показатель позволяет разделить людей на четыре категории: дефицит массы тела, норма, предожирение и ожирение. ИМТ в диапазоне 18,5-24,9 считается нормой, 25–29,9 – предожирением, а 30 и более – ожирением. Сенсорный психолог Лоренцо Стаффорд и его ученица Эшли Уиттл из Университета Портсмута (США) протестировали чувствительность студентов с нормальным и избыточным весом к сильному и слабому запаху темного шоколада и обнаружили, что вторые могли уловить более низкую концентрацию продукта, чем первые. А еще полные молодые люди называли этот аромат особенно приятным (48).

Помимо нюха на вкусняшки, у человека в теле развито обонятельное воображение. Ученые из Йельского университета во главе с Даной Смолл не первый год проводят научные исследования в области нейропсихологии «флейвора». Они выяснили: чем выше ИМТ, тем живее и реалистичнее испытуемые представляли запах свежеиспеченных плюшек, при этом на визуализацию радуги ИМТ не влияло (49). Отсюда следует, что создание обонятельных образов, в отличие от зрительных, неразрывно связано с массой тела. Это обстоятельство может влиять на количество потребляемой пищи. Чем легче вам представить аромат бекона или еще горячих пирожков, тем сильнее искушение. Как известно, полным людям справиться с желанием поесть намного сложнее, чем худым. Возможно, одна из причин кроется в ярком предвкушении восторга от пищи.

В противовес обостренному обонянию ожирение иногда способствует низкой чувствительности к соленому и сладкому (50). Если вы почти не воспринимаете эти два вкуса, то вынуждены добавлять больше сахара и соли, чтобы получить удовольствие от пищи. В 2016 году мне довелось работать с Ником, режиссером-толстяком из Алабамы. Он рассказал, что пару лет назад сбросил более 40 кг (потом лишний вес вернулся) и после похудения стал намного тоньше ощущать вкус еды, т. е. на фоне сильных ароматических искушений полный человек сталкивается с острой нехваткой вкуса. До сих пор мы не знаем: ожирение влияет на чувствительность к вкусу и запаху или, наоборот, чувствительность к вкусу и запаху провоцирует ожирение.

Как правило, вкус, запах и «флейвор» дарят нам море наслаждения. Ароматы возбуждают аппетит и толкают на недиетические проступки. Однако в мире есть люди, чьи органы чувств и разум превращают прием пищи в настоящий ад.

4. Пищевые войны

Некоторые просто не любят есть. Если не брать в расчет голодовку, то причин отказа от пищи может быть две: не нравится еда или не нравятся ее последствия. Более распространен второй вариант. Однако бывает, что человеку противна пища и сам процесс ее потребления. Наиболее страшна ситуация, когда подобное случается с детьми младше 12 лет.

Расстройство избирательного питания

Габриель до сих пор не знает, как выжил после тех трех лет. «Мой организм наотрез отказывался глотать», – рассказывает он. От запаха перехватывало горло, и еда буквально не лезла в рот. О текучей, влажной и мягкой пище не могло быть и речи. Только ощутимый хруст каждого кусочка на зубах гарантировал толерантность. Другим продуктам требовалось придавать определенный вид. Из всех овощей мальчик мог есть только кукурузу и обязательно в початках. Просто зерна уже не годились. А еще еду категорически нельзя было смешивать или «пачкать». Если он видел, что кто-то дотрагивался до рыбной палочки и картошки фри, то сразу закатывал истерику. Вообще Габриель предпочитал, чтобы различные продукты ему подавали на отдельных тарелках, а перед тем как перейти к следующему блюду, он всегда мыл нож и вилку. После пяти лет и на протяжении всего подросткового возраста он питался исключительно продуктами белого цвета. В его рацион входили: рис, натуральный йогурт, рыбные палочки, кукуруза, картофель фри, простые крекеры, корки от пиццы, хлопья, хлебные палочки и тосты – иногда с малиновым вареньем. Почему это происходило, он не знал.

Габриель мечтал быть как все, но не мог. Еда вызывала у него отвращение, а сама ситуация – серьезное беспокойство. Каждый вечер в пять часов мальчика охватывала паника. Он знал, что будет просто сидеть перед тарелкой, ловя гневный взгляд отца. Затем пройдет час, он съест пару крекеров, и экзекуция наконец закончится. Кстати, его никогда не посещало чувство голода.

Анорексия – самая распространенная причина смертей от психических расстройств. Именно она является причиной летального исхода для 20 % больных, кому поставлен этот диагноз.

В школе, в гостях и на других мероприятиях он выкручивался как мог, чтобы ничего не есть. Габриелю было шесть лет, когда к ним в гости приехал дядя с семьей. Все сели ужинать, а мальчик спрятался под стол. Стыд не смог пересилить ужаса, который внушали в нем слова: «Ну, не будь глупеньким, ты же любишь картошку». Он разрабатывал целые стратегии, чтобы не привлекать внимание, но безуспешно. Взволнованная учительница сообщила маме, что на перемене Габриель болтал с ней и накручивал волосы на пальчик, надеясь, что она не заметит его нетронутую коробочку с завтраком. Маме мальчика было очень несладко. Во время праздничных застолий ей приходилось врать друзьям, что Гэб уже покушал. На нее смотрели с недоверием и, возможно, подозревали в жестокости, а бедная женщина целыми днями только и делала, что уговаривала сына поесть. Педиатры равнодушно разводили руками.

Отвращение к пище сохранялось. Когда Габриелю исполнилось десять, он вместе с другими ребятами отправился в летний лагерь. Несмотря на высокую физическую активность, ему все равно не хотелось есть. Он до сих пор удивляется, как не умер с голоду и не вызвал панику у взрослых. Гэб был очень худым, но не настолько, чтобы врач и посторонние люди забили тревогу.

Домашняя жизнь мальчика не отличалась спокойствием и размеренностью, и это неудивительно. Ужин – время, когда вся семья собиралась вместе за одним столом, – превращался в поле боя. Он смотрел по сторонам, а родители обсуждали, что делать. Гэб впадал в депрессию, нервничал и зацикливался буквально на всем – особенно на еде. Он ненавидел себя за то, что постоянно оказывался в мучительных ситуациях, ненавидел быть в центре внимания, ощущал агрессию окружающих, страдал от стыда, унижения и собственной беспомощности, но ничего не мог поделать – отвращение брало верх.

Габриель не всегда был таким. Его мама признается, что в раннем возрасте он с удовольствием ел домашние и магазинные овощные пюре, мясо и фрукты, а в два года обожал макароны с курицей и томатным соусом. Но когда она забеременела вторым ребенком, у сына вдруг начали меняться вкусовые предпочтения, и к трем годам его рацион ограничился рыбными палочками, картофелем фри и молоком.

Избирательность в еде может носить доброкачественный характер: скажем, ваш ребенок воротит нос от брокколи и бананов. Бывают ситуации чуть хуже: ребенок ест определенные продукты – макароны с сыром, картофельные чипсы, куриное филе, пиццу, молоко, но отказывается от овощей и фруктов. Привереды очень часто воспринимают фрукты и овощи в штыки. Если все совсем плохо, то ваше чадо в течение долгого периода времени питается только одним или двумя видами продуктов – например йогуртом и рисом, на которых Гэб держался несколько лет, – а повзрослев, начинает страдать пищевыми фобиями.

Габриель долгое время не мог поверить, что он такой один. Его удивляло, как люди могут быть так легкомысленны по отношению к пище: тянут в рот все подряд, даже не задумываясь, что это, откуда и как приготовлено. Мысль о попадании еды в организм внушала в него дикий ужас. Гэб не подозревал, что страх перед незнакомыми продуктами зиждется на эмоции отвращения. Адаптивная функция отвращения заключается в том, чтобы защищать нас от интоксикации, а ее главный стимул – это пища: гнилая, необычная или не приемлемая по другим критериям (1).

Как ни странно, но Гэб не отличался особой брезгливостью. Его совершенно не пугала мысль о том, чтобы взять в рот грязный носок, а еще он вспомнил, как в детстве ему довелось сдирать шкуру с кролика. Не кровь и не грязь во рту внушали ужас, а факт попадания в желудок незнакомой пищи. Любопытно, но люди, испытывающие сильное отвращение к чему-то конкретному, в целом довольно брезгливы. Например, человек не выносит телесных выделений, крови, паразитов, грязи, аберрантного поведения, необычную или гнилую пищу. Если он часто соприкасается с чем-то, то отвращение к некоторым вещам притупляется, как у медсестер к крови и выделениям. Эмоция отвращения – это «сторожевой пес», защищающий нас от загрязнений и токсинов, которые могут оказаться смертельными. Однако слишком сильная неприязнь к пище грозит серьезными проблемами.