Текст книги "Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть"

Жиры

«Ученые открыли новый вкус, который поможет победить ожирение». Именно с таким заголовком в 2015 году вышел июльский выпуск журнала Science Alert. Подобные статьи периодически появляются по всему миру. Как ни удивительно, но новый вкус, способный избавить нас от лишних килограммов, – это жир. Авторы утверждают: если будет изобретен искусственный жир, напоминающий по вкусу настоящий, он сможет заменить всеми любимую жирную пищу.

До сегодняшнего дня подобные попытки заканчивались крахом. Стоит вспомнить олестру торговой марки «Олеон». Этот синтетический жир появился на рынке в 1996 году. Он должен был заменить масла и жиры в соленых снеках, но быстро утратил популярность, так как вызывал спазматические боли в животе и жидкий стул – неприятные симптомы шутя называли «анальной утечкой» (7). Я не опровергаю возможность изобретения качественного синтетического заменителя, вопрос в том, обладают ли вообще жиры вкусом.

Эксперименты, проведенные Корделией Раннинг и Ричардом Мэттсом из Исследовательского центра пищевого поведения при Университете Пердью, показали, что язык по-особенному распознает жир. Ученые, относящие вкус жиров к числу базовых, повысили его научный статус, наградив модным латинским термином oleogustus (oleo – жир, gustus – вкус). Как и в случае с умами, причастность oleogustus к базовым вкусам вызывает множество споров. Он также имеет уникальный химический профиль и специальные физиологические сенсоры, но остальным критериям соответствует плохо. Доказательства того, что вкус жира легко выделить и отличить от других, довольно неубедительны, так же, как и данные о связи между его питательной ценностью и вкусовыми ощущениями, которые появляются у нас при его употреблении.

Человеческий организм способен синтезировать большую часть жиров из углеводов. Исключения составляют линолевая и линоленовая кислоты. Они поступают вместе с пищей и способствуют выработке производных кислот омега-3 и омега-6. Эти две жирные кислоты – основа правильного функционирования всех физиологических систем, начиная с работы печени и иммунитета и заканчивая состоянием кожи и роста (8). Жиры имеют самую высокую калорийную плотность – в два раза больше, чем в углеводах. Это имело особое значение во времена наших предков, когда хорошие калории были дефицитом. С учетом жизненно важных биологических особенностей вкус жира – если квалифицировать его как базовый – должен нравиться нам с самого рождения. Однако исследования показывают, что способность распознавать вкус жирных кислот неоднородна. Кроме того, сами по себе жиры вызывали у многих людей сильное отторжение, и только когда их смешивали с другими вкусами, например сладким или соленым, рождались ощущения, которые мы знаем и любим (9). Сторонники oleogustus опровергают аргумент, что в природе жиры практически не существуют по отдельности и поэтому обладают вкусом и ароматом сопутствующего вещества, например мяса, орехов или жареной пищи. Независимо от того, является ли жир вкусом, он создает узнаваемое и ни с чем не сравнимое ощущение во рту, которое приносит нам массу удовольствия.

Почему во всех ресторанах мира жареные соленые огурцы в чесночно-оливковом соусе за семь долларов пользуются огромной популярностью, а «бесплатный» кошерный укроп на тарелке с сэндвичами обычно остается нетронутым? Почти у всех вкус жирной пищи на языке ассоциируется с наслаждением. Это похоже на жестокое проклятие доисторического прошлого. Страсть к соблазнительному вкусу жиров развилась в процессе эволюции, она мотивировала нас лазить по горам и долам в поисках питательных веществ, чтобы насытиться, зарядиться энергией. Сегодня, отчаянно пробираясь сквозь ряды товаров в магазине и спеша в рестораны быстрого питания, чтобы заполучить очередную порцию жиров, мы уже не боремся за выживание, а скорее вредим себе, но против заложенной природой программы не попрешь.

Дофамин – нейромедиатор удовольствия и вознаграждения – включается, когда человек переживает приятный опыт. Это может быть секс, наркотики, просмотр веселой комедии и другое. Также дофамин определяет степень удовольствия от пищи. Когда мы едим жирное, концентрация дофамина возрастает, активируя определенные участки мозга, которые усиливают тягу к жареным соленым огурчикам и делают их более привлекательными, чем свежие. Уже само ощущение жира на языке, без проглатывания, «зажигает» мозговые центры вознаграждения и эмоций, в особенности переднюю поясную кору (нейроанатомический мост между эмоциональной лимбической системой и аналитическими лобными долями) и мозжечковую миндалину – центральную структуру лимбической системы, которая отвечает за восприятие эмоций и эмоциональную память.

Жир дарит массу позитивных эмоций, и наоборот – наше эмоциональное состояние меняет восприятие жира. В ходе недавнего исследования здоровых молодых людей продиагностировали на наличие симптомов депрессии и с учетом полученных результатов разделили на две группы: «отсутствие депрессии» и «умеренная депрессия». Всем испытуемым раздали вкусовые тесты, состоящие из шести видов молока различной степени жирности от 0,2 до 10 % (10), и показали три двухминутных видеоролика. После просмотра каждого из них требовалось оценить ощущение жирности образцов. Первое видео представляло собой отрывок из драмы «Чемпион», где мальчик присутствует при смерти отца. Второе – веселый отрывок из мелодрамы «Офицер и джентльмен», а третье – безэмоциональный отрывок из документального фильма о меди.

Когда испытуемым предложили оценить образцы впервые, они верно определили их маслянистость в соответствии с процентом жирности. После просмотра грустных, радостных и нейтральных видеороликов люди, не страдающие депрессией, продолжали оставаться точными в своей оценке. Испытуемые с умеренной депрессией верно оценили жирность после просмотра нейтрального видеоролика, но после веселого и грустного они уже не могли ощутить разницу между образцами и назвали их маслянистость одинаковой – несмотря на то что образцы располагались по возрастанию жирности, и последний был жирнее первого в 50 раз!

Это открытие имеет далеко идущие последствия. Если вы подавлены, любой эмоциональный подъем может лишить вас способности ощущать жирность, и вы сами не заметите, как, веселясь с друзьями, плеснете в кофе добрую порцию сливок или, получив очередной счет для оплаты, намажете хлеб толстым слоем масла. Так же незаметно придут и пара лишних килограммов. Поэтому, если вы в плохом настроении, старайтесь следить за потреблением жиров. А теперь посмотрим на ситуацию с положительной стороны. Так как людям с умеренной депрессией молоко высокой и низкой жирности казалось одинаковым, в периоды хандры вы вполне можете ограничиться малым количеством сливок и сливочного масла.

В 1980 году Министерство здравоохранения и социальных служб США выпустило первое руководство по здоровому питанию. Именно с этого момента репутация жиров медленно, но верно пошла ко дну. Согласно руководству, чтобы снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения, американцы должны были сократить потребление насыщенных жиров (например говядины, сливочного масла и яиц) и молочного холестерина. Однако сегодня призыв исключить из рациона абсолютно все жиры кажется большой ошибкой. Во-первых, лишь ограниченному количеству людей с гиперхолестеринемией следует избегать моллюсков и яиц, т. е. продуктов с высоким содержанием холестерина. У остальных холестерин из пищи почти или вообще не влияет на уровень холестерина в крови. Во-вторых, данные о насыщенных жирах не соответствуют действительности.

Средиземноморская диета содержит много жиров. Сложно представить любимые блюда французской или итальянской кухни обезжиренными.

В 2006 году было проведено широкомасштабное исследование «Инициатива во имя здоровья женщин» (Women’s Health Initiative) с целью выявить причины заболеваемости и смертности среди женщин в период постменопаузы. На основании данных 48 835 участниц в возрасте от 50 до 75 лет ученые сделали вывод, что низкожировая диета не снижает риск развития болезней сердца, инсультов и рака прямой кишки (11). Оказалось, что многие насыщенные жиры полезны для сердца и не дают нам поправиться. Среди бывших врагов, а ныне друзей, – «вкусное и питательное» сливочное масло. Помимо прочих достоинств, оно обладает потенциалом вылечить самое распространенное заболевание века. В его составе присутствует вещество под названием гептадекановая (маргариновая) кислота, с помощью которой удалось обратить вспять преддиабетический метаболический синдром у дельфинов. Подобно людям, эти животные склонны к развитию диабета (12). Гептадекановая кислота содержится в рыбе, например в скумбрии или кефали, а также в цельном молоке, но учтите: в обезжиренном молоке ее нет.

А теперь плохая новость. Последнее исследование показало, что высокожировая диета вызвала у крыс нарушение баланса кишечных бактерий. Бактерии – любители жиров стали процветать, а бактерии, питающиеся другими макронутриентами, – наоборот, погибать (13). Этот дисбаланс в кишечном микробиоме (под этим термином подразумевают триллионы бактерий и других микробов, которые живут в кишечнике, поддерживают пищеварение и выполняют множество других важных биологических функций) вызвал воспаление нервов, которые связываются с мозгом и передают информацию о насыщении. В результате ложной сигнализации крысы, сидевшие на высокожировой диете, ели больше, чем требовалось. Люди – не грызуны, однако суть в следующем: избыток сыра, бекона, бургеров и жареного может повредить естественную флору и фауну организма и спровоцировать опасные для здоровья воспаления, а также привести к неправильной физиологической сигнализации и, как следствие, перееданию.

25 % населения мира страдают нарушениями, вызванными инсулинорезистентностью, которые удваивают риск инфарктов и инсультов.

Сегодня главные споры ведутся не вокруг насыщенных и ненасыщенных жиров, а вокруг транс– и цисжиров. Ненасыщенные жиры – это цепи жирных кислот, которые содержат по крайней мере одну двойную связь между атомами углерода; в насыщенных жирах все связи единичные. Орехи, семена, различные растительные масла и жирная рыба богаты ненасыщенными жирными кислотами. Об их пользе свидетельствуют все новые и новые исследования. «Средиземноморская диета», которую считают идеальной, делает упор на употребление этих продуктов. Не секрет, что она связана с пониженным риском сердечных приступов, деменции, инсультов, диабета, ожирения и смерти от сердечно-сосудистых заболеваний. Хорошие насыщенные жиры, такие как сливочное масло, и ненасыщенные жиры из рыбы и растений – натуральные побочные продукты организмов, которые их вырабатывают. Они не представляют опасности, в отличие от искусственных жиров.

Трансжиры образуются, когда молекулы цисжирных кислот – это форма, существующая в природе, – реконфигурируются в процессе частичной гидрогенизации. Превращать цисжиры в трансжиры стали еще в 1950-х годах, когда выяснилось, что последние обладают очень ценным качеством. Они могут легко затвердевать и намазываться при комнатной температуре. Вначале их использовали для приготовления маргарина, а сегодня трансжиры – неотъемлемая часть многих промышленных продуктов на прилавках магазинов, от чипсов и мясных палочек до глазури и замороженных обедов. Ученые в один голос заявляют: трансжиры вредны для здоровья и ассоциируются с огромным букетом заболеваний, приближающих нас к смерти. Поэтому, независимо от того, относятся жиры к числу базовых вкусов или нет, лучше отдавать предпочтение их натуральным источникам.

Кальций

В 2011 году 48-летняя Лоррейн, адвокат с Уолл-Стрит, в рамках ежегодного медицинского обследования сдала кровь на анализ. Через неделю врач сообщил ей о чрезмерно высоком уровне кальция, что может быть признаком серьезных проблем со здоровьем. Лоррейн направили к специалисту, который после проведения дополнительных исследований поставил диагноз: гиперпаратиреоз. При гиперпаратиреозе одна или несколько паращитовидных желез выходят из строя, они высасывают кальций из костей и вбрасывают его в кровь, отчего, как выразился эндокринолог, Лоррейн «стала таять на глазах». Также это послужило причиной появления камней в почках, язвы и атеросклероза.

У человека четыре паращитовидных железы. Они расположены у задней части щитовидной железы, одна пара сверху, другая – снизу. Несмотря на то что щитовидная и паращитовидные железы анатомически связаны, функции у них совершенно разные. Последние регулируют уровень кальция в крови. Для нормальной работы организма нам нужна всего одна паращитовидная железа, но природа не скупится, когда дело касается очень важных вещей. Дело в том, что избыток или дефицит кальция способен нанести вред целому ряду основных физиологических систем организма человека.

Пикацизм – заболевание, при котором люди едят стекло, бумагу и землю. Психиатры не лечат их до тех пор, пока эта тяга не наносит вреда здоровью.

Лоррейн всегда ответственно подходила к вопросам здоровья, поэтому изначально было принято решение отслеживать ее состояние с помощью регулярных анализов крови. Однако к осени 2013 года уровень паращитовидных гормонов и кальция в ее крови резко повысился, и женщине назначили операцию по удалению дефектных паращитовидных желез. Сейчас она чувствует себя хорошо. Я рассказала об этом случае не просто так. За два года до операции лечащий врач сказал Лоррейн, что уровень кальция в крови можно снизить с помощью бескальциевой диеты, ей следовало отказаться от продуктов, обогащенных кальцием, например апельсинового сока, и ограничить потребление молочных продуктов, что стало для нее как для любительницы сыра настоящим испытанием. Постепенно список запрещенного значительно расширился. Возникает вопрос: а можно ли определить содержание кальция на вкус?

В 1930-х годах Курт Рихтер, знаменитый биолог из Университета Джона Хопкинса (Балтимор), обнаружил, что у крыс, лишенных кальция, развился особый аппетит к этому микроэлементу. А значит, предположил он, кальций обладает выраженным вкусом. Идеи Рихтера канули в Лету на долгие семьдесят лет, пока в 2000-х их не подхватил Майкл Тордофф, поведенческий генетик из Центра химии чувств Монеля. На основании новых исследований с участием не только мышей, но и людей, Тордофф заявил, что вкус кальция следует отнести к числу базовых (14).

Вы когда-нибудь пробовали школьный мел или ощущали на зубах раствор для укладки кирпича? Если да, тогда вкус кальция вам знаком. Согласно Майку Тордоффу, вкус этот «кальциевый», слегка горький и кислый (15). Вкус мела схож со вкусом глины, которая обычно богата кальцием. Вероятно, поэтому многие женщины по всему миру от юга США до Индонезии и материковой Африки едят глину (16). Она выступает в качестве пищевой добавки и восполняет нехватку кальция в рационе. Аналогичным образом повышенная тяга к соли может быть результатом дефицита натрия. Сегодня даже на фоне достаточного потребления кальция среди некоторых народов, как напоминание о прошлом дефиците, сохранилась традиция давать беременным глину. Помимо прочего, она обладает противомикробными и противо-паразитарными свойствами, что особенно важно для регионов с высокой степенью заражения. Вот почему данная практика наиболее распространена не в холодном, а именно в жарком климате.

Кальций на вкус не только как мел и глина, но еще и как свинец. По мнению специалистов, именно из-за дефицита этого микроэлемента дети ели облупившуюся свинцовую краску, что приводило к интоксикации. Поведение беременных по всему миру и свинцовое отравление детей позволяют сделать вывод: нехватка кальция заставляет человека искать любые его источники – будь то пища или нет.

Пикацизм – заболевание, при котором люди едят непитательные субстанции, включая стекло, бумагу и землю. Психиатры занимаются такими пациентами, только если те покушаются на запрещенные или опасные вещества. Поедание глины, или «белой грязи», как ее любя окрестили в штате Джорджия (17), пикацизмом не считается, так как она не преследуется по закону и вполне безопасна. Главное – не переусердствовать и стараться выбирать экологически чистую.

Богатые кальцием субстанции полезны на фоне нехватки этого микроэлемента, что является еще одним доводом в пользу причастности вкуса кальция к числу базовых. Кроме того, у нас на языке расположен рецептор, реагирующий на кальций. Но этот рецептор, T1R3, принимает участие в распознавании сладкого и умами (18), а значит, вкус кальция физиологически не уникален и не отвечает критерию выраженности, так как часто похож на другие базовые вкусы – в особенности горький и соленый. До сих пор неясно, нравится ли нам вкус кальция или нет и о каких именно питательных веществах сигнализирует его вкусовое ощущение.

Когда концентрация кальция снижена, как, например, в минеральной воде или воде из-под крана, вкус оценивается по шкале от нейтрального до почти приятного. Но когда концентрация повышается, он становится отвратительным. На самом деле существует четкая связь между горечью некоторых продуктов и уровнем содержания в них кальция. Рекордсменами, конечно же, являются молоко и его производные, а сразу за ними – листовая капуста. Далее следуют кале и брокколи (19). Многие считают эти овощи горькими. Как и в случае с жирами, возникает дилемма. Ведь одним из критериев базового вкуса является наша ответная реакция как признак съедобности и несъедобности субстанции в зависимости от ее положительной или отрицательной питательной ценности.

Кальций – нужный микроэлемент, а значит, он должен быть отличим и приятен на вкус. В молоке и рыбе кальций связан с жирами и белками, поэтому его вкус неощутим. Некоторые сладкие продукты также богаты этим микроэлементом, например апельсины и инжир, однако в данном случае T1R3-рецептор, по всей видимости, реагирует на сладость, а не на кальций. Тот факт, что адекватная с питательной точки зрения доза кальция сама по себе не может быть выявлена или обладает отталкивающим вкусом, маскируется другими вкусами или приобретает их свойства, свидетельствует против причастности вкуса кальция к числу базовых.

Лоррейн необходимо вернуться к прежнему рациону и восполнить запасы кальция, которые она растратила за несколько лет. Именно в этот период у «тающей на глазах» женщины развилась остеопения – состояние, предшествующее остеопорозу. Врачи сходятся во мнении: независимо от состояния костей мы все потребляем недостаточно кальция. Возможно, нам не нравится вкус богатых им продуктов, например горькой зелени. Также есть вероятность, что люди компенсируют нехватку кальция большим количеством жиров и соли.

Крысы, лишенные кальция, не только искали его источники, но и потребляли много соли. Натрий отщепляет кальций от белков, чтобы он мог проникнуть в кровь и временно восстановить баланс. Ученые выяснили, что беременные женщины, дети и люди, страдающие дефицитом кальция, – словом, все те, кто испытывает повышенную потребность в этом микроэлементе, выбирают более соленую пищу, чем те, кто в нем не нуждается. Таким образом, низкий уровень кальция в крови провоцирует тягу к соленому.

Некоторые специалисты объясняют нашу любовь к жирной кремообразной пище тем, что ощущения от ее потребления схожи с ощущениями от потребления продуктов с высоким содержанием кальция, например молочных изделий. Налегая на помадку и фуа-гра, обманувшись их кремовой консистенцией, мы предпринимаем ложную попытку добыть кальций. В подтверждение связи между мнимыми кальциевыми ощущениями и жирной пищей ученые выяснили: если уровень кальция снижен, то масса тела, скорее всего, повышена, и наоборот, если масса тела в норме, уровень кальция тоже в норме. Это открытие побудило производителей молочных продуктов объявить молоко средством для похудения. Надеюсь, вы не верите рекламным уловкам, потому что потребление кальция никак не сказывается на размере талии.

Низкий уровень кальция в крови провоцирует тягу к соленому и жирному. Хотя эффективнее получать кальций из горьковатой зелени.

Соотношение низкого уровня кальция и лишнего веса обусловлено тем, что помадка и фуа-гра – которые содержат незначительное количество микроэлемента – по ощущениям идут нога в ногу с богатыми кальцием продуктами, например цельным молоком. По мере появления физиологического и сенсорного опыта наш мозг и организм привыкали к тому, что жирные молочные продукты служат источником жизненно важного микроэлемента – кальция, но затем мы обобщили эту сенсорную связь с жирными продуктами без кальция. Вот почему вес увеличивается, а уровень микроэлемента остается низким (20). С другой стороны, худобу на фоне здорового уровня кальция можно объяснить вторичными последствиями скудной диеты. Люди не злоупотребляют жирной пищей и едят много горькой листовой зелени, изобилующей кальцием.

Люди – единственные существа на Земле, которым нравится острое.

А теперь вернемся к нашему вопросу: могла ли Лоррейн определить наличие в продуктах кальция на вкус? Видимо, нет. Очень жаль, потому что она обожает капусту кале и в первые два года после постановки диагноза ела ее в огромных количествах, надеясь таким образом минимизировать долю кальция в рационе и нормализовать работу паращитовидных желез. Если вы не страдаете гиперпаратиреозом, постарайтесь увеличить потребление кальция. Независимо от потребностей, детальное знакомство с этим микроэлементом никому не повредит. Теперь вы знаете, что к числу его источников относятся сыр, капуста кале и молоко.