Текст книги "Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть"

Если не думать о здоровье, то вполне можно подписаться под словами Мэй Уэст: «Слишком много хорошего – это прекрасно!» Однако не все любят сладкое одинаково. Удивительно, но любовь к сладкому вкусу не связана с ощущением его интенсивности. Вы и ваш друг согласны, что вино пино-гриджио довольно приторное, но одному это нравится, а другому – нет. Ученые точно не знают, почему отношение к сладкому у всех людей разное, и все же было обнаружено, что страсть к конфетам и тортикам, а также склонность к их высокому потреблению обусловлены определенной генетической базой, а значит, передаются по наследству (12).

Также выяснилось, что генетические факторы, лежащие в основе нашей любви к натуральному сахару и искусственным подсластителям, абсолютно идентичны. Не так давно было проведено широкомасштабное исследование однояйцевых близнецов из Австралии, которое показало, что вероятность схожего восприятия сладкого вкуса натурального сахара, например фруктозы, и искусственных подсластителей, таких как аспартам, у них сильно выше, чем у разнояйцевых близнецов и не родственников (13). Отсюда следует, что во вкусовых рецепторах сахар подвергается тем же реакциям, что и его заменители. Ответ организма запускает именно вкус сладкого, а не химические вещества, вызывающие это ощущение. Если бы мы знали свой сладкий генетический тип, то могли бы с легкостью выбирать пищу, отвечающую нашим запросам. А еще производители получили бы возможность менять количество сахара и подсластителей в составе продуктов в соответствии с вкусовой генетикой потребителя: очень сладкая кола для тебя и менее сладкая для меня. Чем не путь к здоровому питанию?

Все дети любят конфеты, однако их чувствительность к вкусу сладкого далеко не однородна. В ходе исследования, проведенного под руководством биопсихолога Джулии Меннеллы и генетика Даниэля Рида из Центра химии чувств Монеля, 216 мальчиков и девочек в возрасте от семи до четырнадцати лет были протестированы на чувствительность к сладкому вкусу. В результате одни оказались в двадцать раз восприимчивее к сахару, чем другие (14). У взрослых чувствительность к сахару определяется двумя генами рецепторов сладкого вкуса; однако, по данным все того же исследования, в отношении детей эти гены не играют никакой роли. Определяющим скорее являлся ген рецептора горького вкуса: повышенная восприимчивость к горькому сопровождается повышенной восприимчивостью к сладкому. У взрослых тяга к сладкому обусловлена меньшей восприимчивостью к нему, что соотносится с массой тела. У детей все наоборот: чем сильнее чувствительность к сладкому, тем больше они его потребляют и тем выше процент телесного жира. Еще Меннелла и Рид обнаружили, что в раннем возрасте предпочтение сладкого и соленого развивается в унисон: любовь к сахару растет параллельно с любовью к соли (15).

Дорогие родители, не беспокойтесь, если ваш ребенок не может оторваться от пакетика с конфетами. По последним данным, детское пристрастие к сладкому не ведет к пожизненной зависимости от него, как долгие годы считали ученые (16). Среди взрослых наблюдается дихотомия между сладкоежками и «соленоежками». Любители солененького обычно не жалуют сахар (17). В чем причина столь существенных различий вкусовых предпочтений детей и взрослых, до сих пор остается тайной, для разгадки которой требуется время и новые исследования.

Вы когда-нибудь задумывались о том, почему плацебо называют сладкой таблеткой? Причина не только в том, что изначально его делали из инкапсулированного сахара: сладкий вкус не только заставляет нас улыбаться, но и облегчает боль. В течение многих лет сахар помогал облегчить страдания маленьких пациентов, и даже сегодня в своей практике его используют многие педиатры, например во время вакцинации или обрезания (18). Если дать новорожденному мальчику подслащенную пустышку, он будет плакать и гримасничать намного меньше, чем если бы ему дали пустышку, смоченную в простой воде (19). Вот почему перед традиционным для еврейских народов обрезанием ребенку всегда давали капельку сладкого вина или сахарной воды (20).

Удивительно, но чудодейственным свойством обладает не сахар сам по себе, а именно ощущение сладости на языке. Некалорийные подсластители, такие как аспартам, не менее эффективны. Кроме того, чем сильнее ребенок любит конфеты, тем лучше они снимают боль (21). Вкус сладкого хорошо облегчает страдания и в старшем возрасте. В ходе одного эксперимента молодым двадцатилетним ребятам, студентам колледжа, было предложено набрать в рот сладкую, горькую или безвкусную жидкость, погрузить руку до запястья в воду температурой от 0 до +2 градусов по Цельсию и продержать ее максимально долго (но не более трех минут). Счастливчики, которым выпала сладкая жидкость, смогли продержать руку в ледяной воде примерно 80 секунд – на 18 % дольше, чем те, у кого во рту была безвкусная жидкость (22). Совсем недавно ученые провели исследование с использованием метода нейровизуализации, в котором принимали участие люди в возрасте от 20 до 35 лет. Испытуемым клали на ладонь кусок льда. Как и в предыдущем случае, у тех, кто держал во рту сахар, наблюдалась повышенная терпимость, умеренное эмоциональное возбуждение и меньшая активность в сети нейронных структур, отвечающих за восприятие боли (23). Вкус сладкого запускает высвобождение эндорфина, природного опиата, тем самым улучшая общее состояние человека.

Вы не удивитесь, если я скажу, что сахарные наркоманы с трудом могут обуздать свою тягу к тортикам и обычно массивнее тех, кто к ним равнодушен. Дело в том, что любовь к вкусу сладкого удваивается за счет наслаждения от его потребления. Сахар дарит сладкоежкам больше счастья и позитива, чем не сладкоежкам (24). А еще степень пристрастия к сладкому определяет отношение к вам людей и вашу привлекательность.

В результате научной работы, проведенной учеными из Государственного университета Северной Дакоты и Колледжа Геттисберга в Пенсильвании, было обнаружено, что самые добрые люди на земле – это сладкоежки (25). Впервые подтвердилось наше предположение о наличии связи между любовью к сахару и сладким характером. Незнакомцев, обожавших мед, считали более дружелюбными, общительными и жалостливыми, чем тех, кто был неравнодушен к грейпфрутам, лимонам, кренделькам или острому перцу, т. е. горьким, кислым, соленым и острым вкусам. Два последующих исследования выявили, что сластены отличаются искренностью, отзывчивостью и альтруистичным поведением, например они выказывали готовность помочь в ликвидации последствий стихийных бедствий или поучаствовать в эксперименте ради науки. Дальнейшее изучение показало, что даже быстропроходящий вкус сладкого (шоколад) делает человека сговорчивее, в отличие от несладких продуктов (простой крекер) или полного отсутствия еды. Испытуемые также соглашались посвятить больше времени окружающим. Иными словами, сахар не только дарит нам счастье, но и делает нас чуточку лучше.

Вкус сладкого улучшает настроение. И наоборот, от нашего настроения зависит, насколько сладким нам покажется тот или иной продукт. Ученые из Университета Миннесоты провели исследование с целью выяснить, как состояние стресса и покоя меняют восприятие вкуса. В дни «покоя» испытуемые смотрели 30-минутные видеоролики про природу, а в дни «стресса» выполняли сложные 30-минутные задания, например готовили публичное выступление, решали в уме арифметические уравнения и на 90 секунд опускали руку в ледяную воду (26). Каждый день после позитивного и негативного опыта они оценивали интенсивность и приятность соленого, кислого, сладкого и горького вкусов. Состояние напряжения и покоя не влияло на то, насколько приятными казались различные вкусовые ощущения, однако в дни «стресса» вкус сладкого – заметьте, не соленого, не кислого и не горького, а именно сладкого – казался им слабее. Получается, что стресс делает сладкое менее сладким. В состоянии усталости и напряжения мы начинаем искать приторность во вкусе и выбираем соответствующие продукты. Хотя сладкое и превращает наш характер в сахар, все же следует соблюдать осторожность, чтобы не переусердствовать.

Кислое

Водородный показатель, или pH, измеряется по шкале от 0 до 14. Вода – это нейтральная жидкость, уровень pH которой равен 7. Кислый вкус активируется за счет кислот (pH ниже 7). Чем ниже pH, тем выше кислотность и тем кислее вкус. Некоторые слабые кислотные субстанции, например уксус, ощущаются намного кислее, чем должны быть в соответствии с уровнем pH. В зависимости от типа уксуса – например, натуральный белый против яблочного – pH может варьировать от 2,4 до 4,5 (27). Логично предположить, что уксус с уровнем pH 4,5 очень кислый; к слову сказать, pH американского сыра составляет 4,9. Оказывается, что слабые кислоты не только высвобождают ионы водорода, которые провоцируют кислые ощущения, но и пересекают клеточную мембрану и окисляют находящуюся внутри жидкость, усиливая вкус (28). Плавленый сыр не такой кислый, как яблочный уксус, потому что жиры сыра блокируют часть кислых рецепторов. Точно так же жиры помогают блокировать остроту, когда мы едим халапеньо. Перец с сыром куда мягче, чем без него.

Считается, что наша способность воспринимать кислое выработалась как защитная реакция против кислотных продуктов. Сильные кислоты опасны для организма, именно поэтому вкус кислого с самого рождения вызывает отторжение. Парадоксально, но дети, в особенности подростки, испытывают повышенную тягу к кислым конфетам. Уровень pH леденцов Altoids со вкусом манго равен 1,9, при этом pH ниже 4 провоцирует [разрушение зубной эмали (299-Вот что значит не доверять мудрости собственного организма.

Кислота вызывает повышенное слюноотделение. Не только употребление, но и сама мысль о кислых продуктах (например, как сейчас, когда вы читаете это предложение) провоцирует подобный эффект. Слюноотделение очень важно, оно помогает переваривать пищу и растворять во рту химические соединения, снижая кислотность. Способность распознавать кислый вкус позволяет нам определять спелость фруктов – главного источника углеводов и калорий за всю историю человечества: не кислое – значит, созрело. Полностью отказываться от подобных продуктов не стоит. Слегка кислые фрукты полезны для здоровья, так как умеренная кислотность тормозит распространение микробов и свидетельствует о низком содержании токсинов, т. е. такой плод безопасен и его можно есть (30).

Человек способен привыкнуть к вкусу кислого. Это становится очевидным на примере традиционных блюд различных народов мира. Например, азиатские блюда намного кислее западных. Кимчи (корейские острые квашеные овощи) и умэбоси (японская маринованная слива) пользуются популярностью на Востоке. Их частое употребление выработало у местного населения тягу к кислым продуктам, чего нельзя сказать о европейцах.

Если вы думаете, что всегда одинаково воспринимаете кислый вкус яблока «Гренни Смит», то ошибаетесь. Ощущение кислого зависит от настроения и физических нагрузок. Было проведено исследование, в ходе которого испытуемых попросили оценить вкус простой воды и воды с лимонной кислотой после катания на стационарном велосипеде на умеренной скорости в течение 30 минут. В результате жидкости показались им более кислыми, чем до тренировки (31). В ходе другого эксперимента выяснилось, что на вкус замороженного десерта влияло эмоциональное возбуждение от радости победы и горечи поражения.

Ученые из Корнеллского университета опросили 550 фанатов после просмотра восьми хоккейных матчей сезона 2013–2014 годов. На счету команды «Корнелл» было четыре победы, три поражения и одна ничья. Основную массу зрителей составляли болельщики именно этой команды. По завершении игры волонтеров попросили оценить степень удовлетворенности результатом и вкус лимонно-лаймового щербета. Радостным фанатам щербет нравился больше, чем расстроенным, первые считали его скорее сладким, чем кислым, а вторые – наоборот. Таким образом, когда в следующий раз ваша сборная победит, то кексы станут слаще, а если проиграет, лимонный пирог покажется вам кислее. Эмоциональное и физическое возбуждение меняет восприятие кислого. Но почему?

Специалисты полагают, что снижение кислоты во вкусе после занятий спортом обусловлено повышенным слюноотделением. Слюна разбавляет кислоту и смягчает интенсивность вкуса (33). Что касается настроения, то здесь восприятие кислого и сладкого связано с повышенным уровнем серотонина или норадреналина. Концентрация серотонина, нейромедиатора хорошего настроения, который обостряет сладкие ощущения, увеличивается в моменты счастья, например после победы любимой команды. А гормон стресса норадреналин, обостряющий вкус кислого, вырабатывается при депрессии и волнении, т. е. в случае поражения – и жизнь сразу кажется кислой (34).

Соленое

Существуют различные виды соли, но самым лучшим считается хлорид натрия (NaCl). Любовь к соли имеет биологическое значение, так как соленый вкус свойственен многим источникам белка, в котором нуждается наш организм. Соль выполняет жизненно важную функцию, она способствует правильной работе нервов и мышц, а также регулирует баланс жидкости. Мы погибнем, если не будем потреблять ее в достаточном количестве. К счастью, в стрессовых ситуациях наш организм умеет справляться с воздействием, которое в нормальных условиях является токсичным. Если однажды вы окажетесь на плоту посреди океана, начните пить соленую морскую воду. Это намного лучше, чем медленно умирать от обезвоживания. Человеку присуща врожденная тяга к соли, степень этой тяги обусловлена прошлым опытом. Известная аксиома гласит: чем больше соли мы добавляем в пищу, тем сильнее мы ее любим. Верно и обратное: мы можем обуздать любовь к соли, ограничив ее потребление.

В ходе исследования, проведенного в начале 1980-х годов, выяснилось, что испытуемые, сидевшие на низкосолевой диете в течение пяти месяцев, перестали испытывать сильную потребность в этой добавке. А блюда с прежним объемом соли теперь казались им несъедобными (35). Позднее был проведен похожий эксперимент, где участникам давали солевые таблетки (чтобы уровень потребляемой ими соли остался прежним), а вот количество соли в пище, а значит, и степень солености сократились. В результате тяга к соли значительно уменьшилась (36). Получается, наша зависимость от соли связана не с объемами ее потребления, а с концентрацией вкуса. Чем меньше мы ее едим, тем меньше желаем. Иными словами, любовь к соли пройдет, если убрать солонку со стола. «Бессолевая диета» – настоящая пытка, но лишь на первых порах. Стоит только попробовать, и вы удивитесь, насколько быстро изменится ваше отношение к соли.

Удивительно, но отношение к соли формируется еще задолго до нашего рождения. В середине 1990-х годов Сьюзен Кристал и Илин Бернстайн из Университета Вашингтона (Сиэтл) протестировали готовность 16-недельных младенцев пить простую и соленую воду. При этом ученым было известно, страдали ли их матери утренним токсикозом в первый триместр беременности. Оказалось, что дети, чьи матери испытывали умеренный или сильный токсикоз, пили значительно больше соленой воды, чем те, чьи матери сообщили о незначительных неприятных симптомах или их отсутствии (37). Затем Кристал и Бернстайн собрали информацию о студентах колледжа, мамы которых также жаловались на сильный утренний токсикоз, и выяснили, что, в отличие от сверстников, они испытывали сильное пристрастие к соленому (38). Рвота у беременных ведет к потере жидкости и дегидратации, что, в свою очередь, увеличивает потребность организма в соли. Но почему дети и подростки, чьи мамы страдали от токсикоза, так любят соленое?

Первое объяснение заключается в том, что женщины потребляли больше соли, чтобы справиться с обезвоживанием, и подвергали ребенка воздействию соленых вкусов через амниотическую жидкость. В амниотическую, или околоплодную, жидкость попадают химические вещества (ароматические и вкусовые) из продуктов в рационе беременной; т. е. с первого дня жизни мы знаем, чем питается наша мама. Таким образом, любовь к соли может быть результатом ее повышенного воздействия на плод. Другое объяснение связано не с избытком соли, а наоборот, с ее нехваткой. Как известно, дефицит натрия обостряет потребность в соленой пище. Во внутриутробный период детям, чьи матери страдали от сильного токсикоза, из-за потери жидкости не хватало натрия, и они постоянно нуждались в соли.

Дефицит натрия или обезвоживание в первые годы после появления на свет также провоцирует тягу к соленому. Это обстоятельство было установлено совершенно случайно. В период между 1978 и 1979 годами примерно 20 000 новорожденных получали некачественную соевую смесь. Как выяснилось уже позже, в результате сбоя на производстве в ней катастрофически не хватало ионов хлора. Их дефицит оказывает на физиологические процессы в организме такое же воздействие, как дефицит ионов натрия. Специалисты из Центра по контролю и профилактике заболеваний (Атланта) долгие годы следили за состоянием этих детей и проводили различные исследования с целью выявить возможные негативные последствия. Уже в старшем возрасте 169 из них приняли участие в опросе, направленном на выявление отношения к соленой и сладкой пище. Оказалось, что они испытывали потребность в соли больше, чем их сверстники, получавшие правильное питание (39). А вот обостренной тяги к сладостям у них не наблюдалось.

Еще одно исследование воздействия обезвоживания на детей показало, что любовь подростков к соли напрямую связана с тем, как часто они сталкивались с желудочными расстройствами и потерей минеральных веществ в раннем возрасте (40). Ученые опросили матерей и разделили подростков на категории в зависимости от количества случаев диареи и рвоты в период от рождения до шести лет. Затем они выяснили долю соленых снеков в их рационе и отношение к сладкому и соленому вкусам. Подростки, испытывавшие частые приступы диареи и рвоты в детстве, потребляли больше соленых лакомств и предпочитали супы с высокой концентрацией соли в отличие от тех, кто не имел проблем с желудком. Кроме того, когда им давали соленое, они съедали на 64 % больше. Доля конфет в рационе и отношение к степени сладости у всех подростков были одинаковыми. Почему это происходит, до конца неизвестно, но ясно одно: нехватка соли в первые годы жизни может привести к вкусовым пристрастиям в будущем. Это очень важно, так как потребление излишней соли приобрело характер национального бедствия.

Было время, когда соль очень высоко ценилась. Она использовалась для проведения религиозных ритуалов и даже заменяла деньги. Римские легионеры получали часть зарплаты солью, отсюда и появилось латинское слово salarium (salary в английском языке означает «зарплата») – т. е. плата солью. Сегодня ситуация резко изменилась.

Типичный американец съедает 1,5 чайной ложки соли в день (3,4 грамма натрия), тогда как Американская кардиологическая ассоциация (American Heart Association) советует снизить этот объем ровно вполовину. Примерно 75 % перевариваемой нашим организмом соли поступает с промышленными продуктами. Проблема в том, что вкус таких продуктов (собственно, как и всех остальных) не отражает истинного содержания в них соли. Десятки лет ученые в один голос заявляли, что потребление большого количества соли напрямую связано с гипертонией, сердечно-сосудистыми заболеваниями и преждевременной смертью. Однако новое исследование показывает, что не стоит превращать ее в главный источник зла.

В 2014 году в медицинском журнале Новой Англии (New England Journal of Medicine) были опубликованы результаты научной работы, охватившей 101 945 человек в возрасте от 25 до 70 лет, проживавших в 17 странах. У всех этих людей, соблюдавших низкосолевую диету (1,5–2,4 грамма в день, как рекомендует Американская кардиологическая ассоциация), риск сердечного приступа и смерти в течение четырехлетнего периода (и летального исхода вообще) был выше, чем у тех, кто съедал по 6 граммов соли в день – в четыре раза больше нормы (41). Наиболее низкий риск развития сердечно-сосудистых заболеваний ассоциировался с потреблением умеренного количества натрия, 3–6 граммов в день. Другое широкомасштабное исследование, опубликованное в 2016 году в медицинском журнале The Lancet, показало, что у гипертоников, отличавшихся особой любовью к соли (7 граммов и более в день), вероятность сердечного приступа, инсульта и смерти была выше, чем у тех, кто потреблял соль в умеренных количествах. Связи между высокими дозами соли в рационе и болезнями сердца или смертностью среди не гипертоников выявлено не было (42). Стоит ли нам радоваться, сказать сложно. Новые и новые открытия ученых свидетельствуют, что любые советы касательно соли и здоровья следует воспринимать скептически. Кроме того, люди с повышенным артериальным давлением и другими нарушениями, при которых соль может нанести вред, должны прислушиваться к мнению лечащего врача и соблюдать предельную осторожность (43).