Текст книги "Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления"

Томатный суп с креветками и бамией

Ингредиенты

300 г очищенных креветок, 750 г помидоров, 250 г бамии, 175 г колбасы чоризо, 30 г корня петрушки, 1 луковица, 1 сладкий болгарский перец (красный), 1 стебель сельдерея, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. орегано, 1 ч. л. тмина, 0,25 ч. л. кайенского перца, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. масла подсолнечного, 1,25 мл рыбного бульона, соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Бамию нарезать ломтиками. Лук и корень петрушки очистить, нарезать кубиками. Болгарский перец, очищенный от семян, и черешок сельдерея также нарезать кубиками. Чеснок очистить, истолочь. Томаты очистить от кожицы и нарезать дольками, колбасу – ломтиками, лук, сельдерей, болгарский перец, сельдерей, корень петрушки и чеснок обжарить в масле в течение 8 минут. Добавить муку и обжаривать еще 2 минуты, непрерывно помешивая. Высыпать в смесь овощей орегано, тмин и держать на огне, постоянно помешивая, еще 1 минуту. Добавить томаты, колбасу, влить бульон и довести до кипения. Убавить огонь и варить суп 30 минут, время от времени помешивая, до загустения. Положить в суп ломтики бамии и варить еще 7 минут. Затем опустить в суп креветки и прогреть их. Добавить черный и кайенский перец и посолить.

Борщ с кальмарами

Ингредиенты

2 свеклы, 200 г капусты, 300 г кальмаров, 2 шт. картофеля,

1 морковка, 1 корень петрушки, 2 зубчика чеснока, 50 г шпика, 2 ст. л. томатной пасты, 4 ст. л. сметаны, 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахара, 2 шт. черного перца горошком, зелень петрушки, 1,5 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

С кальмара снять пленку, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 3–4 минуты. Остудить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать, картофель очистить и нарезать дольками. Чеснок очистить, добавить соль и истолочь. Очистить свеклу, морковь, корень петрушки и нарезать овощи соломкой. Шпик мелко нарезать, обжарить на разогретой сковороде, добавить свеклу, морковь, корень петрушки, уксус и томатную пасту. Тушить на медленном огне до мягкости овощей. Влить воду в суповую кастрюлю, довести до кипения и всыпать нарезанную капусту. Убавить огонь и варить 15 минут, затем добавить картофель и варить еще 10–15 минут.

Опустить в кастрюлю тушеные овощи и нарезанного кальмара, добавить сахар, соль, толченый чеснок и уксус. Довести до кипения и снять с огня. Горячий борщ разлить по тарелкам, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Суп картофельный с судаком и репой (украинская кухня)

Ингредиенты

500 г судака, 4 шт. картофеля, 1 морковка, 1 репка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка томатной пасты, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, зелень для украшения, соль по вкусу

Способ приготовления

Рыбу очистить от чешуи, срезать жабры, выпотрошить, хорошо промыть и разделить на порционные куски. Залить холодной водой и варить, периодически снимая пену, чтобы бульон не помутнел. Пока варится судак, можно заняться овощами. Лук очистить. Картофель, морковь, репу, петрушку вымыть и нарезать, стараясь сделать кусочки одинаковой величины и формы. Сложить овощи в толстостенную кастрюлю, обжарить прямо в ней, добавив сначала растительное масло, а в конце – томатную пасту.

Готовую рыбу вынуть, бульон добавить к овощам, довести до кипения, опустить картофель, посолить, положить лавровый лист и перец, после чего варить еще 20 минут.

Подавая к столу, суп нужно украсить зеленью, а рыбу подать отдельно, положив куски в широкую тарелку.

Суп из рыбы, овощей и кваса (молдавская кухня)

Ингредиенты

250 г осетрины или белуги, 50 г репчатого лука, 50 г корней петрушки, 50 г моркови, 25 г сливочного масла, 400 г картофеля, 200 мл кваса, 15 г зелени петрушки и укропа, 1–2 лавровых листа, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу

Способ приготовления

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками с кожей (без хрящей), отварить в 1–1,5 л воды, затем рыбу достать, разделать на филе, бульон процедить. Довести его до кипения, положить очищенный и вымытый картофель, нарезанный дольками. Через 15–20 минут добавить к картофелю очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в масле лук, морковь и корень петрушки. Довести суп до кипения, влить в него прокипяченный квас, добавить лавровый лист, соль и перец, варить еще 5 минут. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой, рубленой зеленью петрушки и укропа.

Суп из салаки с картофелем и специями (эстонская кухня)

Ингредиенты

300 г свежемороженой салаки, 220 г картофеля, 40 г репчатого лука, 15 г сливочного масла, 1 лавровый лист, 10 г сметаны, 2 г черного перца горошком, соль по вкусу

Способ приготовления

Подготовленную рыбу промыть, нарезать порционными кусками вместе с костями, отварить до готовности. Затем рыбу вынуть, кости удалить, бульон процедить. Выложить в него очищенный, вымытый и нарезанный крупными кубиками картофель, посолить и отварить до полуготовности. Затем добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле репчатый лук, а также перец горошком и лавровый лист, довести суп до готовности. Перед подачей к столу положить в каждую тарелку кусок рыбного филе, сметану и налить суп.

Суп из трески на молоке (эстонская кухня)

Ингредиенты

1 л молока, 1 кг филе трески, 400 г картофеля, 60 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, 30 г муки, 20 г измельченного укропа, 20 г корня петрушки, соль по вкусу

Способ приготовления

Филе трески промыть, нарезать порционными кусками. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками. Корень петрушки и лук очистить, вымыть, мелко нарезать. В кастрюлю налить 1,25 л воды, довести до кипения, опустить в кастрюлю рыбу и варить 10 минут, после чего вынуть ее шумовкой. В бульон положить картофель, лук и корень петрушки, посолить и варить 10–15 минут. Добавить молоко с разведенной в нем мукой, варить при постоянном помешивании 5 минут. Добавить куски рыбы, сливочное масло и укроп, готовить на слабом огне 2 минуты, затем снять с огня и дать настояться под крышкой в течение 5 минут. После этого разлить суп по тарелкам и подать к столу.

Холодный свекольник c крабовыми палочками

Ингредиенты

1 л свекольного отвара, 250 г крабовых палочек, 1 вареная свекла, 1 вареная морковь, 2 огурца, 2 вареных яйца, 50 г сметаны, 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу

Способ приготовления

Крабовые палочки мелко нарезать. Свеклу, яйца и морковь очистить, натереть, на крупной терке. Огурцы вымыть, нарезать кубиками. Для приготовления соуса сметану перемешать с уксусом, сахаром и солью. Крабовые палочки, свеклу, яйца, морковь и огурцы, залить свекольным отваром, пермешать, заправить соусом.

Овощные супы

Овощные супы варятся на воде, овощном отваре, бульоне (мясном, грибном, из бульонных кубиков). Сваренные на воде, отваре из-под овощей или грибном бульоне овощные супы незаменимы в постные дни.

Для улучшения вкусовых и питательных свойств в овощные супы рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану, простоквашу. Сметану можно класть прямо в порционные тарелки. Овощные супы желательно готовить непосредственно перед употреблением, так как при длительном хранении в них разрушается большая часть витамина С.

Щи из фасоли

Ингредиенты

400 г фасоли, 300 г капусты, 300 г картофеля, 6 горошин перца, 3 столовые ложки растительного масла, 2 л мясного бульона, 2 лавровых листа, 1 морковка, 1 луковица, зелень петрушки, черный молотый перец, соль

Способ приготовления

Фасоль замочить на 12 часов. Капусту вымыть, нашинковать.

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой, лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, мелко нарубить, фасоль выложить в кастрюлю с мясным бульоном и варить на медленном огне на 2 часа. После этого отвар процедить, а фасоль протереть через сито.

Положить капусту в кастрюлю, залить водой, в которой варилась фасоль, варить 10 минут. Затем добавить картофель и варить 10 минут.

На сковороду в подогретое растительное масло выложить морковь и лук, обжарить до золотистого цвета, затем добавить томатную пасту и потушить еще несколько минут. Выложить смесь в щи и добавить протертую фасоль. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист и варить 5 минут.

При подаче к столу посыпать зеленью.

Щи с гречневой кашей

Ингредиенты

400 г гречневой каши, 300 г капусты, 6 шт. картофеля, 200 г сала, 2 морковки, 2 корня сельдерея, 2 луковицы, 1 л бульона, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль

Способ приготовления

Сало нарезать кубиками. Картофель, морковь, корень сельдерея вымыть, очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Капусту вымыть, нашинковать. Зеленый лук и зелень петрушки и укропа вымыть, мелко нарубить. Сало обжарить до золотистой корочки. Картофель, морковь, корень сельдерея, лук обжарить в растопленном сале до золотистого цвета. Горячий бульон разлить в горшочки, добавить овощи и сало. Горшочки поставить в духовку на 35 минут. За 5 минут до готовности щи посолить, поперчить, посыпать зеленью. Щи подавать в горшочках, гречневую кашу подать отдельно.

Щи зеленые

Ингредиенты

300 г крапивы, 100 г щавеля, 40 г сметаны, 30 г жира, 10 г муки, 25 г сливочного масла, 2 морковки, 2 луковицы, 1 яйцо, 2 лавровых листа, зелень петрушки, зеленый лук, черный молотый перец, соль

Способ приготовления

Молодую крапиву и щавель промыть, нарезать. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Яйцо сварить, мелко нарубить. Зелень петрушки вымыть, измельчить. Крапиву варить в воде 5 минут. Затем крапиву вынуть, пропустить через мясорубку и тушить в сливочном масле 15 минут. Морковь, репчатый лук, зелень петрушки и яйцо обжарить в жире. В кипящую воду положить крапиву, обжаренные овощи и яйцо, зеленый лук и варить 25 минут. За 10 минут до готовности щи посолить, поперчить, добавить лавровый лист, черный молотый перец, щавель. При подаче в каждую тарелку добавить сметану.

Серетан шур (щи со щавелем) (марийская кухня)

Ингредиенты

250 г зелени щавеля, 1–1,5 л бульона или воды, 350 г картофеля, 10 г пшеничной муки, 50 г репчатого лука, 10 г жира, 30 г сметаны, 5 г зелени укропа, 5 г зеленого лука, соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Зелень щавеля (по-марийски «серетан») вымыть, нашинковать, выложить в кипящий бульон или воду, варить 10–15 минут. Затем добавить очищенный, вымытый и нарезанный дольками картофель, приправить солью и специями по вкусу, варить до готовности. За 5 минут до окончания варки заправить щи мукой, обжаренной на сухой сковороде, и очищенным, вымытым, мелко нарезанным и обжаренным в жире луком. Перед подачей к столу заправить щи сметаной и посыпать вымытыми и измельченными зеленым луком и укропом.

Для щей лучше использовать молодой щавель. Также вместо него можно добавлять в щи листья борщевика или сныти.

Борщ постный из свежей капусты

Ингредиенты

200 г капусты, 1 свекла, 1 морковка, 3 шт. картофеля, 2 луковицы, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара, 1 лавровый лист, зелень петрушки, 1,6 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить, помыть и нарезать кубиками, капусту нарезать полосками. Поместить картофель и капусту в кастрюлю, влить 400 мл горячей воды и поставить на огонь. Варить 15–20 минут. Свеклу и морковь очистить, вымыть и натереть на крупной терке. Лук очистить и мелко нарубить. Обжарить лук, морковь и свеклу на сковороде с разогретым растительным маслом, добавить сахар, влить уксус и тушить под крышкой 20 минут. Опустить лук, морковь и свеклу в кастрюлю с капустой и картофелем, добавить оставшуюся воду, посолить и варить на медленном огне до полной готовности. Помидоры очистить от кожицы и нарезать дольками. Примерно за 10 минут до конца варки опустить их в борщ, добавить лавровый лист. Готовый борщ разлить по тарелкам, добавить в каждую тарелку толченый чеснок и мелко рубленную зелень петрушки.

Постные щи из краснокачанной капусты

Ингредиенты

1,5 л овощного бульона, 200 г краснокочанной капусты, 2 картофеля, 40 г томатной пасты, 50 г майнеза, соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой. Капусту вымыть и нашинковать. Бульон довести до кипения, добавить картофель и капусту, посолить, варить в течение 10 минут, добавить томатную пасту и варить до готовности. Щи разлить по тарелкам, заправить майонезом.

Борщ «Дачница»

Ингредиенты

1,5 л свекольного отвара, 200 г капусты, 2 шт. картофеля, 1 пучок щавеля, 30 г томатной пасты, 50 г майнеза, соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой. Капусту вымыть и нашинковать. Щавель вымыть и нарезать. Отвар довести до кипения, добавить картофель и капусту, посолить, варить в течение 10 минут, добавить томатную пасту, щавель и варить до готовности. Борщ разлить по тарелкам, заправить майонезом.

Борщ из свекольной ботвы

Ингредиенты

1 л свекольного отвара, 100 г свекольной ботвы, 2 шт. картофеля, 50 г сметаны, соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой. Свекольную ботву вымыть и мелко нарезать. Отвар довести до кипения, добавить картофель, посолить, варить в течение 10 минут, добавить свекольную ботву, варить до готовности. Борщ разлить по тарелкам, заправить сметаной.

Суп «Диетический»

Ингредиенты

1 л овощного бульона, 2 шт. картофеля, 1 морковка, зелень петрушки, соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать кубиками. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Бульон довести до кипения, добавить картофель и морковь, посолить, варить до готовности, посыпать зеленью.

Борщ с квашеной свеклой (украинская кухня)

Ингредиенты

3 шт. картофеля, 1 квашеная свекла, 1 морковка, 1 луковица, 2–4 листа белокочанной капусты, 1 стакан свекольного сока, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, фасоль (необязательно), 0,5 стакана сметаны, любой жир для жаренья, гвоздика и соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Квашеную свеклу, которая наверняка найдется у тех, кто любит украинскую кухню, тоже нарезать соломкой. В кастрюлю с кипящей водой сначала положить картофель, через 10 минут – обжаренные в жире морковь и свеклу. Затем добавить нашинкованную капусту.

После закладки капусты борщ варится около 5 минут. В самом конце варки нужно влить в кастрюлю свекольный сок, не забыв его подогреть. Борщ посолить, положить лавровый лист, перец и гвоздику. Такому борщу не помешает фасоль, неважно, будет ли она свежей (отваренной) или консервированной. Фасоль, как и сметану, можно положить прямо в тарелки, а можно подать отдельно.

Борщ «полезный»

Ингредиенты

300 г крапивы, 100 г щавеля, 100 г сметаны, 3 шт. картофеля, 2 яйца, 2 столовые ложки растительного масла, 1 небольшая свекла, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка томатной пасты, зелень укропа и петрушки, зеленый лук, черный молотый перец, соль

Способ приготовления

Крапиву вымыть и нарезать. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Морковь и корень петрушки вымыть, очистить, нарезать соломкой. Репчатый лук очистить, вымыть, нарубить. Свеклу вымыть, сварить, очистить, нарезать соломкой. Щавель вымыть, нарезать соломкой. Зелень укропа и зеленый лук вымыть, яйца сварить и очистить, все мелко нарубить. Крапиву положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и варить на медленном огне 10 минут. Отвар процедить, крапиву протереть через сито. В крапивный отвар долить горячей воды и довести до кипения. Добавить картофель и варить 5 минут. Морковь, корень петрушки и репчатый лук обжарить на сковороде в растительном масле до золотистого оттенка. Добавить свеклу с томатной пастой, перемешать и тушить на слабом огне 5 минут. В бульон с картофелем выложить пюре из крапивы, листья щавеля, обжаренные овощи, посолить, поперчить, варить 5 минут на слабом огне. Готовый борщ заправить сметаной, посыпать зеленью и яйцом.

Рассольник

Ингредиенты

3 шт. картофеля, 2 соленых огурца, 1 л мясного бульона, 1 луковица, петрушка, сельдерей, сметана, лук-порей, щавель, перец горошком, лавровый лист, соль

Способ приготовления

Соленые огурцы очистить, удалить семена и нарезать соломкой. Картофель вымыть, очистить и нарезать брусочками. Репчатый лук и лук-порей вымыть, очистить и нарезать соломкой. Петрушку и сельдерей вымыть, мелко нарубить. Листья щавеля вымыть, мелко нарезать. Соленые огурцы припустить в бульоне. В кипящий бульон положить картофель, пассерованные петрушку, сельдерей, лук и лук-порей. Все варить в течение 15 минут, добавить соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить еще 10 минут. Затем присоединить листья щавеля и варить 5 минут. При подаче в каждую тарелку положить сметану.

Рассольник «Рисовый»

Ингредиенты

100 г риса, 3 шт. картофеля, 2 свежих помидора, 2 соленых огурца, 2 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лавровый лист, зелень петрушки, укропа и сельдерея, черный молотый перец, соль

Способ приготовления

Рис промыть. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Лук, морковь, корень петрушки и корень сельдерея вымыть, очистить. Морковь, корень петрушки и корень сельдерея нарезать тонкой соломкой, лук мелко нарубить. Огурцы очистить, натереть на крупной терке. Помидоры вымыть, нарезать маленькими кусочками. Зелень петрушки, укропа и сельдерея вымыть, нарубить. Воду довести до кипения, положить картофель и варить 10 минут. Через 2–3 минуты после того, как вода закипит, всыпать рис и продолжать варить. Морковь, лук, корень петрушки и корень сельдерея обжарить на сковороде в растительном масле до золотистого цвета. Затем добавить огурцы и помидоры, тушить 5 минут, помешивая. Овощи выложить в суп, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и перемешать. Варить 5 минут. В конце варки добавить зелень.

Рассольник «Зимний»

Ингредиенты

100 г капусты, 30 г маргарина, 3 шт. картофеля, 3 соленых огурца, 2 столовые ложки сметаны, 1 луковица, 1 стакан огуречного рассола, 1 морковка, зелень петрушки и сельдерея, лавровый лист, молотый черный перец, соль

Способ приготовления

Соленые огурцы нарезать ломтиками. Свежую капусту вымыть. Морковь и лук вымыть, очистить. Капусту, морковь и лук нашинковать. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Сельдерей вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, мелко нарубить.

Соленые огурцы припустить. Свежую капусту, лук, морковь, картофель положить в кипящую воду и варить 15 минут. Затем добавить припущенные огурцы и варить 10 минут. Маргарин растопить и перемешать с сельдереем, получившейся смесью заправить рассольник. За 5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, черный молотый перец, влить огуречный рассол, посолить и довести до кипения.

При подаче к столу в каждую тарелку положить сметану и зелень петрушки.

Рассольник «Особенный»

Ингредиенты

350 мл куриного бульона, 350 мл огуречного рассола, 40 г пастернака, 30 г щавеля, 20 г сельдерея, 10 г сливочного масла, 10 г маргарина, 3 соленых огурца, 2 луковицы, 1 пучок петрушки, лавровый лист, черный молотый перец, соль

Способ приготовления

Соленые огурцы нарезать соломкой. Петрушку, сельдерей, пастернак, щавель вымыть, мелко нарубить. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Огуречный рассол процедить и прокипятить. В кипящий бульон выложить огурцы. Петрушку, сельдерей, пастернак, репчатый лук спассеровать на маргарине. Через 10 минут в бульон с огурцами добавить пассерованные овощи и варить 15 минут. Затем влить огуречный рассол. Добавить лавровый лист, черный молотый перец, соль и довести до кипения. В готовый рассольник добавить растопленное сливочное масло. При подаче к столу рассольник посыпать щавелем.

Рассольник «Традиционный»

Ингредиенты

400 мл мясного бульона, 30 г перловой крупы, 20 г сливочного масла, 4 шт. картофеля, 3 соленых огурца, 2 морковки, 1 луковица, 2 столовые ложки сметаны, зелень укропа, лавровый лист, перец горошком, соль

Способ приготовления

Перловую крупу перебрать, промыть. Морковь вымыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарубить. Соленые огурцы нарезать маленькими кубиками. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Зелень укропа вымыть, мелко нарубить.

Перловую крупу залить холодной водой и варить в течение 10 минут. Морковь и лук обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Соленые огурцы залить мясным бульоном и варить 40 минут. После того как бульон закипит, добавить перловую крупу вместе с водой, в которой она варилась, и картофель, варить 10 минут. Затем добавить обжаренные овощи и продолжать варить до готовности. Перед окончанием варки влить в рассольник огуречный рассол, добавить перец горошком, лавровый лист, соль и довести до кипения.

При подаче к столу в каждую тарелку добавить сметану и зелень укропа.