Текст книги "Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления"

Холодный суп с чесноком

Ингредиенты

2 свежих огурца, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. оливкового масла, 4 веточки мяты, 4 веточки чабреца, 1,5 л натурального йогурта (кефира, простокваши), соль по вкусу

Способ приготовления

Огурцы натереть на крупной терке. Зелень перебрать, листики отделить от стеблей, промыть и мелко нарезать. Смешать огурцы с зеленью и посолить, чеснок истолочь, добавить соль, залить несладким йогуртом, размешать.

Оставить на 10–15 минут для настаивания, затем залить смесью йогурта и чеснока огурцы с зеленью, влить оливковое масло и перемешать. Разлить по тарелкам. Можно опустить в них кубики льда.

Холодный суп с орехами

Ингредиенты

3 огурца, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 3 зубчика чеснока, зелень укропа, 100 мл подсолнечного масла, 500 мл йогурта или кефира, соль по вкусу

Способ приготовления

Огурцы помыть, отрезать кончики, нарезать оставшуюся часть соломкой, посолить и оставить на 10 минут, чтобы появился сок. Чеснок очистить, измельчить. Половину грецких орехов мелко нарезать и соединить с чесноком, затем растолочь и перемешать, чтобы получилась однородная масса. Йогурт (кефир) взбивать миксером 3–4 минуты. Если йогурт недостаточно густой и плохо взбивается, предварительно нужно процедить его через марлю. Добавить в йогурт смесь из чеснока и орехов, влить подсолнечное масло и еще раз хорошо взбить. В полученную смесь добавить огурцы, оставшиеся мелко нарезанные грецкие орехи и измельченный укроп. Посолить и перемешать. Такой суп можно подать на стол с кубиками льда.

Холодный суп с рисом и овощами

Ингредиенты

100 г риса, 2 репки, 2 луковицы, 1 морковка, зелень укропа или кинзы, 300 мл кефира, 300 мл воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Рис перебрать, промыть, залить большим количеством горячей подсоленной воды и поставить на огонь. Варить до готовности, после чего воду слить, рис откинуть на дуршлаг и охладить. Репу очистить, помыть, нарезать соломкой. Морковь очистить, отварить, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать кольцами. Сложить овощи в миску, добавить рис, перемешать.

Кефир соединить с холодной кипяченой водой, поставить в холодильник на 10 минут, затем влить в смесь из риса и овощей. Зелень укропа или кинзы промыть, мелко нарубить, посолить и растереть. Перед подачей на стол суп посыпать рубленой зеленью.

Холодный суп со свежими огурцами и помидорами (индийская кухня)

Ингредиенты

2 свежих огурца, 2 свежих помидора, 0,5 ч. л. молотого имбиря, кайенский перец на кончике ножа, 3–4 веточки кинзы, 3–4 веточки мяты, 500 мл йогурта или кефира, 500 мл куриного бульона, соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Бульон процедить. С помидоров снять кожицу, удалить семена и нарезать мелкими дольками. Огурцы помыть и мелко нарубить. Кинзу и мяту измельчить.

С помощью миксера взбить йогурт (2–3 минуты), осторожно влить в него холодный куриный бульон и взбивать еще 2 минуты.

Все ингредиенты поместить в суповую миску и залить смесью йогурта и бульона, добавить специи.

Охлажденный суп можно украсить кубиками льда.

Холодный суп с огурцами и изюмом (иранская кухня)

Ингредиенты

1 огурец, 100 г изюма без косточек, 5 перьев зеленого лука, зелень укропа, зелень петрушки, 6 кубиков льда,

600 мл йогурта, 200 мл воды, соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Изюм перебрать, промыть, залить холодной кипяченой водой (200 мл) и оставить на 5 минут.

Огурец помыть, нарезать кубиками, зеленый лук мелко нарубить. Выложить в суповую миску огурец и лук, посолить, поперчить, добавить кубики льда, залить охлажденным йогуртом.

Изюм вынуть из воды, промыть, откинуть на дуршлаг. Воду из-под изюма процедить. Изюм опустить в суп с йогуртом, затем влить туда процеженную воду. Все тщательно перемешать.

Перед подачей на стол посыпать суп измельченной зеленью петрушки и укропа.

Совет

Бульон будет ароматнее, если опустить в него корни петрушки и сельдерея, разрезанные пополам и обжаренные с одной стороны на сковороде без масла.

Холодный йогуртовый суп «Аб дух хийяр» (иранская кухня)

Ингредиенты

50 г изюма, 50 г грецких орехов, 2 огурца, 1 луковица, 2 пера зеленого лука, 5 веточек тархуна (эстрагона), 50 г лаваша, 500 мл йогурта или кефира, 200 мл воды, 0,25 ч. л. черного молотого перца, 2 ч. л. соли

Способ приготовления

С огурцов снять кожицу, нарезать их мелкими кусочками. Репчатый лук очистить и измельчить. Влить в супницу йогурт, опустить в него репчатый лук и огурцы, хорошо перемешать. Изюм залить холодной водой на 5 минут, затем откинуть на дуршлаг. Зеленый лук и тархун промыть и мелко нарубить. Орехи измельчить. Добавить орехи, зеленый лук, тархун и изюм в суп, тщательно перемешать. Подать суп охлажденным, с нарезанным кусочками лавашем.

Холодный суп с яйцами

Ингредиенты

2 огурца, 2 яйца, 5–6 перьев зеленого лука, зелень укропа, 10 листочков мяты, 300 мл мацони (катыка, йогурта, кефира), 100 мл столовой минеральной воды, соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Мацони поместить в холодильник для охлаждения. Зеленый лук и укроп перебрать, промыть и мелко нарубить. Листочки мяты измельчить, добавить соль, перец и хорошо размять. Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко нарезать. Очищенные от кожицы огурцы натереть на терке. Сложить все ингредиенты в суповую миску и перемешать. Мацони взбить, затем влить в него минеральную воду. Залить этой смесью нарезанные овощи, яйца и зелень.

Холодный суп со свежими овощами и тмином (итальянская кухня)

Ингредиенты

2 помидора, 1 огурец, 1 перо зеленого лука, 0,5 ч. л. тмина, 4 веточки мяты, зелень укропа, 2 ч. л. оливкового масла, 4 ч. л. уксуса винного (белого), 1 л йогурта или кефира, соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Влить в йогурт уксус и оливковое масло, хорошо перемешать до однородной массы. С помидоров снять кожицу, удалить семена, нарезать маленькими дольками. Огурец, лук и зелень помыть и мелко нарезать.

Смешать овощи и зелень, добавить соль, перец, тмин, влить в эту смесь йогурт с уксусом и оливковым маслом. Тщательно перемешать и поставить в холодильник на 2–4 часа для настаивания.

Холодный суп с перцем

Ингредиенты

2 помидора, 1 огурец, 1 болгарский сладкий перец, 2 зубчика чеснока, 3 пера зеленого лука, зелень петрушки, зелень укропа, 4–5 веточек кинзы, 6 кубиков льда, 1 л йогурта или кефира, соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Йогурт (кефир) охладить в холодильнике. Огурец очистить от кожицы, нарезать. С помидоров снять кожицу, удалить семена и нарезать. Болгарский перец очистить от семян и нарезать.

Петрушку, укроп, кинзу промыть и измельчить. Чеснок очистить и мелко нарезать. Залить измельченные овощи и зелень йогуртом (кефиром) и взбить в блендере, добавить перец и соль. Охлажденный суп разлить по тарелкам, добавить кубики льда. Отдельно можно подать гренки, натертые чесноком, или сухарики.

Холодный суп с авокадо (мексиканская кухня)

Ингредиенты

3 авокадо, 4 лайма, 1 лимон, 1 зубчик чеснока, 300 мл йогурта или кефира, 400 мл куриного бульона, соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Нежирный куриный бульон охладить и процедить, чеснок очистить и истолочь. С авокадо снять кожицу, удалить косточки. Один очищенный авокадо нарезать маленькими кусочками, сбрызнуть соком лимона, перемешать и поместить в холодильник. Оставшиеся авокадо нарезать и взбивать в блендере в течение 2–3 минут. Опустить их в куриный бульон, добавить йогурт, сок лайма, перец и соль. Тщательно взбить в блендере, затем поместить в холодильник для охлаждения на 2–3 часа. Охлажденный суп разлить по тарелкам, добавить кусочки авокадо и толченый чеснок. Отдельно можно подать кусочки льда.

Холодный виноградный суп с йогуртом и плавленым сыром (испанская кухня)

Ингредиенты

800 г белого винограда без косточек, 1 свежий огурец, 100 г плавленого мягкого сыра, 4 пера зеленого лука, зелень укропа, 0,25 стакана обжаренного миндаля, 2 ст. л. оливкового масла, 50 мл винного уксуса (белого), 50 мл молочной сыворотки, 200 мл йогурта или кефира, соль и молотый белый перец, кайенский перец по вкусу

Способ приготовления

Зелень укропа промыть и мелко нарубить. С огурца снять кожицу, нарезать маленькими кубиками. Виноград помыть. Поместить в блендер виноград и огурец (несколько ягод и долек огурца отложить для украшения), добавить миндальный орех, сыр, йогурт, сыворотку и уксус. Взбивать до получения мелких кусочков. Влить в смесь оливковое масло, непрерывно помешивая, всыпать рубленый укроп. Добавить соль и перец и поместить в холодильник на 2–3 часа, накрыв суп крышкой. Разлить суп по заранее охлажденным суповым тарелкам, украсить ягодами винограда, дольками огурца и перьями зеленого лука.

Холодный суп с пивом и изюмом (немецкая кухня)

Ингредиенты

50 г изюма, 0,5 лимона, 100 г черствого пшеничного хлеба, 100 г сахара, 1 л пива (светлого или солодового)

Способ приготовления

Пиво поместить в холодильник для охлаждения.

Изюм перебрать и тщательно промыть. Можно залить его холодной водой на 5 минут. Хлеб нарезать маленькими тонкими ломтиками, а лимон – тонкими дольками. Смешать все ингредиенты, добавить сахар и залить пивом.

Холодный клюквенный суп с рыбой

Ингредиенты

300 г судака (филе), 1 стакан клюквы, 2 шт. картофеля, 1 свежий огурец, 1 яйцо, 4 ст. л. сметаны, 4 пера зеленого лука, зелень петрушки, зелень укропа, 1 л воды, соль, сахар по вкусу

Способ приготовления

Рыбу отварить и остудить. Картофель сварить в мундире. Яйцо сварить вкрутую, очистить от скорлупы.

Клюкву перебрать, промыть, опустить в горячую воду и поставить на огонь. Довести до кипения и варить на медленном огне в течение 5–6 минут. Затем снять с огня, посолить, добавить сахар и перемешать. Остудить и процедить. Отварной картофель очистить, нарезать маленькими кубиками. Огурец и яйцо также нарезать кубиками. Отварную рыбу нарезать кусочками, зелень укропа и петрушки вымыть и измельчить. Зеленый лук промыть, мелко нарубить и хорошо растереть с солью. Все ингредиенты смешать и залить клюквенным отваром. Охлажденный суп разлить по тарелкам и заправить сметаной.

Холодный винно-грушевый суп

Ингредиенты

4 груши, 4 ст. л. сахара, 1 лимон, 250 мл виноградного красного вина, 200 мл воды

Способ приготовления

Влить в 2-литровую емкость вино, воду, всыпать сахар и поставить на сильный огонь. Довести до кипения, непрерывно помешивая, чтобы сахар растворился. Снять с лимона цедру, выжать сок. Груши вымыть, очистить от кожицы и сердцевины, разрезать на 4 части. Опустить груши и лимонную цедру в кастрюлю с горячим вином, довести до кипения, уменьшить пламя. Варить 10–15 минут до мягкости груш, затем цедру удалить, а груши вынуть из супа и измельчить в блендере. Измельченные груши опустить в кастрюлю, влить 1 ст. л. лимонного сока. Остудить суп и поставить в холодильник на 4–6 часов.

Подавать суп как первое блюдо или десерт.

Холодный сливочно-лимонный суп

Ингредиенты

2 лимона, 300 г сливок, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 4 веточки мяты, 900 мл куриного бульона, соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Лимоны вымыть, с одного из них срезать цедру и отжать сок. Лук очистить, мелко нарубить и обжарить на сливочном масле. Добавить муку, размешать и остудить. Влить в обжаренный лук куриный бульон, постоянно помешивая, чтобы не было комочков, затем поставить на огонь и довести до кипения. Влить в бульон лимонный сок, добавить тертую цедру, соль и перец. Варить на медленном огне в течение 15–20 минут. Готовый суп протереть через сито, добавить сливки, перемешать и охладить в комнате, затем убрать в холодильник на 1 час.

Мяту промыть и мелко нарезать. Второй лимон нарезать тонкими кружочками.

Охлажденный суп разлить по тарелкам, украсить мятой и кружочками лимона.

Сладкие супы

Сладкие фруктово-ягодные супы используются в постной и вегетарианской кухне, хороши они и для праздничного стола. Готовят такие супы как из свежих, так и из сушеных ягод и фруктов, а также из пюре, соков и сиропов. В сладкие супы, помимо ягод и фруктов, добавляют рис, клецки, макаронные изделия. Супы можно заправлять сливками или сметаной. Сладкие супы употребляют как горячими, так и холодными. Последние можно использовать в качестве десерта.

Суп из кураги и риса

Ингредиенты

150 г кураги, 2 ст. л. риса, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливок

Способ приготовления

Курагу перебрать, промыть теплой водой, залить кипятком, добавить сахар и варить до готовности. Затем часть кураги протереть через сито. Отдельно сварить рис. При подаче на стол в тарелки положить отваренный рис, протертую курагу, залить отваром и заправить сливками.

Суп из вишни и риса

Ингредиенты

300 г вишни, 4 ст. л. риса, 4 ст. л. сахара, 1 л воды

Способ приготовления

Вишни помыть, вынуть из них косточки. Косточки поместить в кастрюлю и залить горячей водой, добавить сахар, поставить на огонь и довести до кипения. Затем отвар процедить, всыпать в него промытый рис. Варить 30 минут. Примерно за 5 минут до конца варки положить в суп вишни без косточек.

Сладкий суп из вишни с варениками

Ингредиенты

600 г вишни, 1200 мл воды, 4 ст. л. сахара

Для вареников

2 яйца, 200 г муки пшеничной, 0,5 ч. л. соли, 2 ст. л. воды

Способ приготовления

Половину вишен очистить от косточек и отложить. Вторую половину поместить в кастрюлю, размять вилкой, добавить косточки от первой половины, залить горячей водой, добавить сахар и поставить на огонь. Довести до кипения, снять с огня и процедить отвар. Приготовить из указанных ингредиентов тесто (как на пельмени), раскатать тонким пластом, вырезать кружки. Уложить на каждый кружок одну или две вишни без косточек, защипнуть края. Опустить вареники в горячий вишневый отвар, варить 5—10 минут.

Сладкий суп из черники и земляники с варениками

Ингредиенты

350 г черники, 150 г земляники, 4 ст. л. сахара, 1 ст. л. крахмала, 0,5 ч. л. лимонной кислоты, 1,4 л воды

Для вареников

100 г черники, 50 г земляники, 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 2 ст. л. молока, 3 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. соли

Способ приготовления

Влить воду в кастрюлю, добавить сахар, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить чернику, влить крахмал, предварительно разведенный с водой, снова довести до кипения. Снять отвар с огня, охладить, добавить землянику и лимонную кислоту. Приготовить вареники. Смешать муку с солью, добавить 1 ч. л. сахара, яйцо и молоко. Вымесить тесто, накрыть салфеткой и оставить на 30 минут.

Тесто раскатать тонким пластом, вырезать кружочки. В подготовленную землянику и чернику добавить оставшийся сахар и припустить. С этой начинкой сделать вареники, отварить их. Разлить суп с черникой и земляникой по тарелкам. Вареники подать отдельно.

Суп из черной смородины с творожными клецками

Ингредиенты

2 стакана черной смородины, 1 стакан сахара, 4 ст. л. крахмала, 1 л воды

Для клецек

200 г творога, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. муки, 0,5 ч. л. соли

Способ приготовления

Смородину перебрать, тщательно промыть, размять, отжать сок. Мезгу поместить в кастрюлю, залить горячей водой, поставить на огонь, довести до кипения, после чего огонь убавить. Варить 5 минут, затем процедить. Добавить сахар, влить разведенный в холодной воде крахмал, кипятить 2–3 минуты, непрерывно помешивая. Снять отвар с огня и влить в него ранее отжатый смородиновый сок. Приготовить клецки. В творог добавить яйца, сахар, муку и тщательно растереть. Сформовать из получившейся массы шарики, отварить их в подсоленной воде. Готовые клецки откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Разложить клецки по тарелкам и залить смородиновым супом.

Черничный суп с клецками

Ингредиенты

100 г черники, 0,5 ч. л. картофельного крахмала, 2 ч. л. сахара, 800 мл воды

Для клецек

2 ст. л. муки пшеничной, 2 ст. л. молока, 1 яйцо, 1 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли

Способ приготовления

Влить воду в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. В кипящую воду опустить чернику, добавить сахар и варить до тех пор, пока черника не начнет разваливаться. Влить крахмал, предварительно разведенный в небольшом количестве воды, довести отвар до кипения и охладить. Приготовить клецки. Соединить молоко, взбитое яйцо, соль, сахар и муку, все тщательно перемешать. Сформовать чайной ложкой клецки и опустить их в кипящую подсоленную воду. Варить до полной готовности, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Разложить клецки по суповым тарелкам, залить супом из черники.

Суп ягодный

Ингредиенты

100 г клубники (малины), 2 ст. л. сахара,

50 г сливок, 1 ч. л. крахмала, 600 мл воды

Способ приготовления

Ягоды перебрать, промыть, поместить в кастрюлю и засыпать 1 ст. л. сахара на 6 часов. В воду всыпать оставшийся сахар, довести до кипения, влить крахмал, разведенный в небольшом количестве воды, еще раз довести до кипения, добавить засахаренную клубнику вместе с соком, перемешать и охладить. Подавать на стол со взбитыми сливками.

Суп из яблок и клюквы

Ингредиенты

500 г яблок, 300 г клюквы, 1 стакан сахара, 1 ст. л. картофельного крахмала, 50 г сметаны, 1 л воды

Способ приготовления

Клюкву перебрать, тщательно промыть, поместить в кастрюлю, размять, залить кипятком, перемешать и оставить на 15 минут под крышкой.

Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать ломтиками. Клюкву процедить через марлю, поставить получившийся сок на огонь, всыпать сахар, добавить нарезанные яблоки и довести до кипения. Затем всыпать разведенный в небольшом количестве воды крахмал. Готовый суп охладить, заправить сметаной и подать на стол.

Суп из сухофруктов

Ингредиенты

200 г сухофруктов (яблок, груш, кураги, чернослива), 100 г риса (макаронных изделий), 1,5 ст. л. картофельного крахмала, 4 ст. л. сахара, 0,25 ч. л. корицы, 1 л воды

Способ приготовления

Сухофрукты перебрать и промыть. Яблоки и груши залить холодной водой, поставить на огонь и варить до готовности. Добавить сахар, корицу, отделенные от косточек курагу и чернослив, варить еще 15 минут. Влить в суп разведенный водой крахмал и довести до кипения. Отдельно отварить рис или макаронные изделия. Разложить по тарелкам отварной рис или макароны, залить супом.

Суп из клюквы с манной крупой

Ингредиенты

200 г клюквы, 2 ст. л. манной крупы, 4 ст. л. сахара, 200 мл молока, 1 л воды

Способ приготовления

Ягоды перебрать, промыть, размять деревянной ложкой, влить воду, добавить сахар и размешать. Поставить на огонь, довести до кипения, процедить, охладить. Сварить на молоке густую манную кашу. Выложить ее на смоченную водой тарелку, охладить, нарезать квадратиками и поместить в суповые тарелки. Залить клюквенным отваром и подать на стол.

Суп из дыни и персикового сока

Ингредиенты

1 кг дыни, 1 лимон, 225 мл персикового (или абрикосового) сока (нектара)

Способ приготовления

Дыню вымыть, просушить, разрезать на две части, удалить семечки и срезать кожуру. Разрезать мякоть на небольшие кусочки. Добавить персиковый нектар и измельчить дыню в блендере (на средней скорости). Добавить в смесь 2 ст. л. сока лимона и в течение 1 минуты растирать дыню в блендере, увеличив скорость. При подаче на стол украсить суп дольками лимона. В жаркое время перед подачей охлаждать готовый суп в холодильнике в течение 5 часов.

Суп из цитрусовых с рисовым гарниром

Ингредиенты

100 г апельсинов (мандаринов), 100 г риса, 3 ст. л. сметаны или сливок, 4 ст. л. сахара, 4 ч. л. картофельного крахмала, 1 л воды

Способ приготовления

Апельсины (мандарины) вымыть, снять цедру, нарезать дольками и засыпать 2 ст. л. сахара. Цедру нарезать полосками, залить горячей водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять с огня, дать настояться под крышкой в течение 15 минут, затем процедить и растворить в отваре оставшийся сахар. Снова поместить на огонь, довести до кипения, влить крахмал, разведенный в небольшом количестве воды. Довести до кипения и охладить. В охлажденный отвар опустить нарезанный апельсин. Можно добавить немного лимонного сока. Отдельно сварить рассыпчатый рис и остудить его. В суповые тарелки положить рис и залить охлажденным апельсиновым супом. Заправить сливками или сметаной.

Суп из персиков и йогурта

Ингредиенты

1 кг персиков, 2 ст. л. сахара, 100 мл апельсинового сока, 100 мл ананасового сока, 1 ст. л. лимонного сока, 200 мл йогурта (низкой жирности), 0,25 стакана вишни

Способ приготовления

Персики вымыть, вынуть косточки, мякоть нарезать, поместить в блендер и измельчить. Добавить сахар, йогурт, сок апельсина, ананаса и лимона, еще раз вбить блендером до получения однородной массы. Вишню вымыть, удалить косточки. Подавать суп охлажденным, украсив вишней.