Текст книги "Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления"

Суп с грибами, фасолью и гренками

Ингредиенты

50 г сухих грибов, 50 г сухой фасоли (или гороха), 100 г пшеничного хлеба, 1 лук репчатый, 1 ст. л. томат-пюре, 1 ст. л. сливочного масла, 1 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Грибы замочить на 3 часа в холодной воде, затем грибы вынуть, воду осторожно перелить в другую посуду, опустить в нее грибы и сварить бульон. Грибы вынуть и нарезать, бульон процедить.

Предварительно замоченную фасоль сварить, откинуть на дуршлаг. Лук очистить, мелко нарубить, обжарить на сковороде в сливочном масле до бледно-золотистого цвета, затем добавить томатную пасту.

Грибной бульон снова поставить на огонь, довести до кипения, опустить в него отварную фасоль, нарезанные грибы и обжаренный лук, посолить и варить на медленном огне 12–15 минут.

Хлеб нарезать небольшими брусочками и обжарить на сухой сковороде или подсушить в духовке.

Разлить грибной суп по тарелкам, гренки подать отдельно.

Совет

Для набухания в воде чечевицы потребуется 3–4 часа, гороха – 4–5 часов, фасоли – 5–7 часов. Перед замачиванием бобовые (кроме фасоли) следует вымыть, чтобы можно было варить их в той воде, в которой они замачивались. Воду, в которой замачивалась фасоль, нужно слить, так как эта вода приобретает неприятный вяжущий вкус.

Суп из белых грибов с клецками

Ингредиенты

200 г белых свежих грибов, 700 г говядины, 200 г нежирной колбасы, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 яйцо, 3 ст. л. подсолнечного масла, 2 ст. л. толченых сухарей, зелень петрушки, 1,5 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Из говядины сварить бульон, добавив в него очищенную морковь и корень петрушки. Мясо вынуть, бульон процедить.

Грибы перебрать, самые маленькие отварить в бульоне и переложить в отдельную посуду. Остальные грибы измельчить и обжарить на подсолнечном масле. Мелко нарубить колбасу, добавить обжаренные грибы и взбитое яйцо, толченые сухари и соль. Тщательно все перемешать. Из этой массы сделать клецки, которые варить в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут. Готовые клецки опустить в мясной бульон вместе с отваренными грибами. Суп с клецками разлить по тарелкам и посыпать измельченной зеленью петрушки. Отдельно можно подать пирожки или соленые крекеры.

Свекольный суп с грибами

Ингредиенты

5 шт. сухих грибов, 3 свеклы (некрупные), 2 луковицы, 1 морковка, 4 ст. л. сметаны, 3 ст. л. растительного масла, 1,5 л воды, соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Свеклу и морковь очистить, помыть и натереть на крупной терке. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле, затем добавить овощи и тушить 6—10 минут, время от времени помешивая.

Предварительно замоченные грибы отварить и нарезать соломкой. Бульон процедить. Опустить в бульон грибы, тушеные овощи, посолить, поперчить, поставить на огонь и довести до кипения.

При подаче на стол заправить суп сметаной. Такой суп можно приготовить и с солеными грибами. В этом случае 200 г соленых грибов нужно хорошо промыть водой, затем соединить их с тушеными овощами, залить горячей водой, добавить перец и поставить на огонь. Когда вода закипит, огонь под кастрюлей с супом отключить.

Грибной суп с пирожками

Ингредиенты

50 г белых сухих грибов, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. сметаны, зелень петрушки, 1,5 л воды, специи и соль по вкусу

Для теста

1 стакан муки, 1 яйцо, 2 ст. л. воды, 2 ст. л. сливочного масла, 0,5 ч. л. уксуса, 0,25 ч. л. соли

Способ приготовления

Предварительно замоченные грибы варить с одной очищенной головкой лука и специями до полной готовности. Грибы вынуть и мелко нарезать, бульон процедить и развести в нем муку. Вторую головку лука измельчить и обжарить в масле вместе с нарезанными грибами, добавить в начинку сметану. В просеянную муку ввести взбитое яйцо, масло, уксус, воду и соль. Замесить тесто, раскатать и нарезать квадратами. В середину каждого положить грибную начинку, противоположные уголки соединить, чтобы получились треугольники, края защипнуть. Уложить пирожки на лист, смазанный маслом, и поместить в духовку.

Разлить грибной суп по тарелкам, посыпать измельченной зеленью петрушки. Пирожки подать отдельно.

Грибной суп со спагетти

Ингредиенты

100 г белых сухих грибов, 100 г спагетти, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. сметаны, зелень петрушки по вкусу, 1,5 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Из предварительно замоченных грибов сварить бульон. Грибы вынуть и нарезать, бульон процедить, морковь, корень петрушки и лук очистить, помыть и обжарить в растительном масле. Опустить овощи в бульон, довести до кипения, добавить спагетти. За 2–3 минуты до окончания варки (до готовности спагетти) добавить в суп нарезанные грибы посолить. Подавать на стол со сметаной и рубленой зеленью петрушки.

Грибной борщ с черносливом

Ингредиенты

20 г сухих грибов, 3 свеклы, 300 г капусты, 20 г чернослива, 1 морковка, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. сметаны, 2 шт. черного перца горошком, зелень петрушки, 1,5 л воды или мясного бульона, соль по вкусу

Способ приготовления

Сушеные грибы перебрать, промыть и залить холодной водой. Через 30 минут воду слить, грибы промыть, снова замочить в холодной воде на 3–4 часа. По окончании этого времени грибы вынуть, а воду осторожно перелить в другую посуду и процедить. Нарезать грибы соломкой или ломтиками. Из чернослива удалить косточки, промыть холодной водой, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить 15 минут. Свеклу очистить и нарезать соломкой. Поместить свеклу в посуду с разогретым маслом, накрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а потом на слабом огне. Когда жидкость из свеклы выпарится, добавить немного воды или бульона. Капусту нашинковать. Морковь, корень петрушки и лук очистить и мелко нарезать. Разогреть на сковороде масло, обжарить в нем лук до светло-золотистого цвета, добавить измельченный корень петрушки и морковь и держать на слабом огне еще 5 минут. Влить в кастрюлю воду или бульон, поставить на огонь и довести до кипения. Опустить в бульон тушеную свеклу, обжаренные коренья и лук. Варить 30 минут. Обжарить муку и, помешивая, развести ее бульоном. Примерно за 10 минут до конца варки добавить в кастрюлю с борщом уксус, томатную пасту, сахар, соль, перец и разведенную в бульоне муку. Перемешать все, добавить вареные грибы, влить свекольный настой. Дать борщу немного настояться. Разлить по тарелкам, добавить чернослив, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Совет

Если свекла молодая, тушить ее нужно 10–15 минут. На тушение старой свеклы потребуется 30–40 минут.

Суп грибной с изюмом

Ингредиенты

1 пакет брикетного супа, 0,5 стакана сушеных грибов, 5 шт. картофеля, 0,3 стакана изюма, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ломтика лимона, 1 л воды (для бульона), 0,5 пучка зелени петрушки, специи, соль по вкусу

Способ приготовления

Грибы замочить в холодной воде на 4―5 минут, после чего нашинковать. Картофель очистить, вымыть и нарезать крупными кубиками. Изюм тщательно промыть. Вскипятить воду для бульона, опустить в нее грибы и варить 3―4 минуты. В кипящий грибной бульон положить картофель, изюм и брикетный суп, после чего варить еще 10 минут, пока картофель не разварится. Суп посолить и добавить специи. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью и положить в каждую порцию по ломтику лимона.

Суп перловый с грибами (белорусская кухня)

Ингредиенты

200 г картофеля, 50 г перловой крупы, 40 г сушеных белых грибов, 40 г моркови, 20 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, 20 г жира, 40 мл сливок, соль по вкусу

Способ приготовления

Сушеные белые грибы промыть, отварить в 2 л воды, затем грибной отвар процедить. В кипящий отвар опустить перловую крупу, очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, посолить и варить до готовности. Репчатый лук, морковь и корень петрушки очистить, вымыть и мелко нарезать, спассеровать в жире вместе с отварными грибами, затем положить в суп. Перед подачей к столу заправить суп сливками.

Супы-пюре

Супы-пюре готовят из самых разнообразных продуктов: овощей, круп, бобовых, мяса, птицы, рыбы. Овощной суп-пюре можно приготовить из одного или нескольких видов овощей. Для крупяных пюреобразных супов чаще всего используют рис и перловую крупу, для бобовых более всего подходят горох или фасоль. Самые вкусные мясные супы-пюре получаются из мяса дичи или домашней птицы. Для рыбных супов-пюре можно брать треску, судака, карпа, навагу и т. д. Используемые для супа-пюре продукты варят (или припускают до готовности), после чего протирают через сито или измельчают в блендере так, чтобы получилась однородная масса с частицами не крупнее 1 мм. Затем полученное пюре соединяют с бульоном. Для приготовления супов-пюре из овощей, бобовых и круп в качестве бульона можно использовать отвары, которые остаются после варки этих продуктов. В таком случае рекомендуется добавлять в супы молоко. Супы-пюре из круп, бобовых и овощей можно также готовить на мясных или куриных бульонах. При приготовлении супов-пюре из мяса, птицы, рыбы используются бульоны, которые получились при варке этих продуктов. Протертые или измельченные продукты не должны оседать в бульоне. Чтобы суп имел однородную консистенцию, в бульон нужно добавлять муку, спассерованную на масле, и варить ее 20–30 минут, непрерывно помешивая. Правильно сваренный суп-пюре по густоте должен быть похожим на сливки.

Перед подачей на стол такой суп можно заправить сливочным маслом, сливками или яично-молочной смесью – льезоном. Льезон готовится так. Желток сырого яйца взбить венчиком и влить в него, непрерывно помешивая, 100 мл горячего молока или горячих сливок. Нагреть на водяной бане или на слабом огне (до кипения не доводить!). Загустевшую смесь процедить через сито или марлю. Суп-пюре будет более вкусным, если при подаче на стол положить в него немного непротертых продуктов (1 ст. л. на каждую тарелку). Так, в суп-пюре из цветной капусты можно опустить несколько капустных соцветий, сваренных в бульоне или подсоленной воде, в картофельный суп-пюре добавить немного консервированного зеленого горошка. В мясные супы-пюре рекомендуется класть кусочки отварного мяса или птицы. На отдельном блюде к супам-пюре подают гренки из пшеничного хлеба или пирожки.

Суп-пюре из моркови с гренками

Ингредиенты

3—4 морковки, 80 г пшеничного хлеба со срезанной коркой, 2 столовые ложки сливочного масла, 700 мл мясного бульона, соль по вкусу

Для льезона

1 яйцо (желток), 100 мл молока

Способ приготовления

Хлеб нарезать небольшими кубиками и поджарить на сковороде с маслом или в духовке. Морковь очистить, помыть, нарезать кружочками, посолить и обжаривать на сливочном масле в течение 5 минут. Добавить кубики хлеба и 350 мл горячего мясного бульона. Довести до кипения и варить в течение 40 минут на медленном огне. Полученную массу измельчить в блендере или протереть через сито. Добавить оставшийся бульон, довести до кипения. Готовый суп заправить льезоном. К супу можно подать на отдельной тарелке гренки или пирожки.

Суп-пюре из моркови и риса

Ингредиенты

3—4 морковки, 70 г риса, 1 ст. л. сливочного масла, 700 мл мясного бульона, соль по вкусу

Для льезона

1 яйцо (желток), 100 мл молока

Способ приготовления

Морковь очистить, помыть, нарезать тонкими кружочками, посолить и пассеровать в разогретом сливочном масле 5 минут. Затем залить морковь половиной горячего бульона и довести до кипения. Примерно 50 г риса промыть холодной водой и опустить в кипящий суп. Убавить огонь и варить 40 минут. Измельчить полученную массу в блендере, добавить оставшийся бульон и довести до кипения.

Оставшийся рис сварить в подсоленной воде или бульоне. Заправить суп льезоном. Положить в тарелки отварной рис и залить супом-пюре. Отдельно можно подать маленькие гренки.

Суп-пюре из моркови и лука

Ингредиенты

4—5 морковок, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. пшеничной муки, зелень петрушки, 200 мл молока, 700 мл мясного бульона, соль по вкусу

Способ приготовления

Репчатый лук и морковь очистить, помыть и мелко нарубить. Посолить и обжаривать на сковороде с 1 ст. л. разогретого сливочного масла на маленьком огне до тех пор, пока масло не станет оранжевым. Добавить к луку и моркови горячий бульон (250 мл), довести до кипения, убавить огонь и варить до мягкости моркови. Отключить огонь, охладить, протереть через сито или измельчить массу в блендере. Приготовить белый соус. Муку обжарить на сковороде до желтоватого оттенка, влить бульон, непрерывно помешивая, чтобы не было комочков. Заправить этим соусом суп, влить оставшийся бульон, добавить молоко, довести до кипения и варить 10 минут, затем посолить. Суп разлить по тарелкам, заправить сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью петрушки. На отдельном блюде можно подать гренки или кукурузные хлопья.

Пикантный суп-пюре из моркови

Ингредиенты

1,5 кг моркови, 250 мл сметаны, зелень петрушки, 100 мл шампанского, 500 мл куриного бульона, соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Очищенную и вымытую морковь нарезать небольшими кубиками, залить 200 мл куриного бульона и припустить на медленном огне. Когда морковь станет мягкой, огонь отключить. Протереть морковь через сито или измельчить в блендере, влить оставшийся бульон, добавить соль и перец и довести до кипения. Заправить суп сметаной и тщательно перемешать. Разлить по тарелкам, посыпать измельченной зеленью петрушки, в каждую тарелку влить 1 ст. л. шампанского.

Суп-пюре из картофеля с луковым гарниром

Ингредиенты

3—4 шт. картофеля, 1 луковица, 2 стебля лука-порея, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 700 мл мясного бульона, соль по вкусу

Для льезона

1 яйцо (желток), 100 мл молока или сливок

Способ приготовления

Картофель очистить и нарезать кубиками. Репчатый лук очистить и нарезать тонкими ломтиками. Лук спассеровать в 1 ст. л. сливочного масла, добавить картофель, соль и 250 мл бульона. Тушить на медленном огне до готовности картофеля. Полученную массу остудить и протереть через сито или измельчить в блендере. Приготовить белый соус. Муку обжарить на сковороде до светло-желтого оттенка, остудить, влить в нее немного бульона, непрерывно помешивая. Соус процедить через сито. Положить соус в картофельное пюре, влить оставшийся бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и заправить льезоном. Лук-порей промыть, мелко нарубить и обжарить в сливочном масле.

Выложить обжаренный лук-порей на тарелки, залить супом. На отдельной тарелке подать гренки из пшеничного хлеба или кукурузные хлопья.

Совет

Сито, через которое протираются продукты, должно быть нейлоновым или пластмассовым, а не металлическим. Металл может вступать в реакцию с кислыми продуктами (например, помидорами) и ухудшать вкус супа.

Суп-пюре из моркови и картофеля

Ингредиенты

2 шт. картофеля, 3–4 морковки, 2 ст. л. сливочного масла, 80 г пшеничного хлеба, 700 мл мясного бульона, соль по вкусу

Для льезона

1 яйцо (желток), 100 мл молока или сливок

Способ приготовления

Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками, картофель очистить и нарезать тонкими пластинками. Морковь посолить и пассеровать в разогретом сливочном масле 5 минут. Добавить картофель, 400 мл горячего бульона, довести до кипения и варить на небольшом огне до мягкости картофеля и моркови. Полученную массу протереть через сито или измельчить в блендере. Добавить оставшийся бульон, довести до кипения. Готовый суп заправить сливочным маслом или льезоном. Разлить по тарелкам, отдельно подать гренки из пшеничного хлеба.

Совет

Гренки можно быстро приготовить в микроволновой печи. Кубики хлеба нужно поместить в печь на 3–4 минуты и в процессе приготовления несколько раз перевернуть их. Затем достать хлеб из печи, растопить 40 г сливочного масла, положить в него гренки и перемешать их, чтобы масло впиталось в хлеб.

Суп-пюре из тыквы и картофеля

Ингредиенты

800 г тыквы, 300 г картофеля, 150 г пшеничного хлеба, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. сахара, 80 мл молока, 600 мл воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Тыкву очистить от кожуры, помыть, нарезать тонкими ломтиками. Картофель очистить, помыть и также нарезать тонкими ломтиками. Опустить тыкву и картофель в кастрюлю с водой, посолить, добавить сахар, 1 ст. л. масла и варить на небольшом огне 30 минут. Поджарить на масле нарезанный ломтиками пшеничный хлеб, опустить гренки в суп, перемешать и довести до кипения. Процедить полученную массу, гущу протереть через сито или измельчить в блендере, влить горячее молоко, перемешать и заправить сливочным маслом.

Суп-пюре из картофеля с сыром

Ингредиенты

3—4 шт. картофеля, 1 луковица, 3 ст. л. тертого сыра, 1 бульонный кубик, 1 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. молока, 0,25 ч. л. мускатного ореха, зелень петрушки, 500 мл воды, соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, отрезать несколько тонких колечек, все остальное измельчить и обжарить в сливочном масле. Очищенный и помытый картофель нарезать небольшими кубиками. Из бульонного кубика приготовить бульон. Соединить картофель с обжаренным луком, залить бульоном, добавить соль, перец, мускатный орех и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности картофеля. Полученную массу протереть через сито или измельчить в блендере, добавить молоко и прогреть на огне. В горячий суп всыпать тертый сыр, мешать до тех пор, пока сыр не расплавится. Готовый суп разлить по тарелкам, украсить колечками лука и рубленой зеленью петрушки.

Совет

Протирать отварной картофель и сваренную крупу нужно горячими: если они остынут, это будет сделать сложнее.

Суп-пюре из цветной капусты

Ингредиенты

600 г цветной капусты, 500 г картофеля, 3 ст. л. сливочного масла или сливок, 400 мл молока, 800 мл воды, 2 ч. л. соли

Способ приготовления

Картофель очистить, промыть и нарезать ломтиками. Разделить капусту на соцветия. Небольшую часть соцветий отварить в подсоленной воде и отложить для гарнира. Оставшуюся капусту вместе с нарезанным картофелем поместить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить на медленном огне 25–30 минут. Затем протереть массу через сито или измельчить в блендере, влить горячее молоко.

При подаче на стол заправить суп сливочным маслом или сливками, перемешать и разлить по тарелкам. В каждую тарелку положить отваренные соцветия цветной капусты. На отдельной тарелке можно подать гренки из пшеничного хлеба.

Суп-пюре из сельдерея с грецкими орехами

Ингредиенты

1 корень сельдерея, 100 г очищенных грецких орех, 1 луковица, 3 ст. л. тертого сыра, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. вина (портвейн), зелень по вкусу, 1,2 л мясного или куриного бульона, соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Лук и сельдерей очистить, помыть, измельчить. Грецкие орехи мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Обжарить в сливочном масле лук и сельдерей до мягкости, затем добавить муку и измельченные орехи, хорошо перемешать. Чуть остудить, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, бульон. Довести до кипения и варить на небольшом огне 20 минут. Добавить соль и перец. Протереть готовую массу через сито или измельчить в блендере, поставить на маленький огонь и прогреть. Всыпать в суп тертый сыр, мешать до тех пор, пока сыр не расплавится.

Готовый суп заправить портвейном и украсить свежей зеленью. На отдельной тарелке подать гренки.

Суп-пюре из помидоров с гарниром из риса

Ингредиенты

750 г помидоров, 2 ст. л. риса, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 800 мл молока, 600 мл воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Снять с помидоров кожицу, разрезать на четыре части, добавить 1 ст. л. сливочного масла и сахар, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Тушить 10–15 минут, затем влить воду, довести до кипения и соединить с молочным соусом. Варить на медленном огне 15–20 минут. Молочный соус готовится так. Обжарить муку в 2 ст. л. сливочного масла, разогретого в суповой кастрюле, добавить горячее молоко и довести до кипения. Готовую помидорную массу с молочным соусом протереть через сито или взбить в блендере. Отдельно отварить в подсоленной воде рис. Разложить по тарелкам отварной рис, залить его супом-пюре.