Текст книги "Кулинарная книга диабетика"

Правила термической обработки пищи

В продуктах содержатся определенные витамины и минеральные вещества. Однако получить мы можем далеко не все эти полезные элементы, так как термическая обработка, которой подвергаются фрукты, овощи, мясо и другая пища, разрушает все эти вещества. Для того чтобы в еде содержалось достаточное количество витаминов, макро– и микроэлементов, необходимо помнить следующие правила обработки продуктов:

 – при варке овощей опускать их в воду, молоко или бульон надо маленькими порциями, чтобы процесс кипения не прерывался;

 – варить овощи надо в закрытой посуде;

 – суп следует готовить так: вначале положить овощи, которые варятся дольше, а затем те, на варку которых требуется мало времени.

Ниже приведено количество времени, необходимое для варки овощей:

 – свекла варится дольше всех продуктов. В неочищенном виде она готовится 90 минут;

 – картофель в мундире варится 30 минут;

 – капуста готовится в течение 30 минут;

 – морковь варится в среднем 25 минут;

 – шпинат готовится очень быстро – всего 8-10 минут, а щавель – не больше 5-7 минут.

Питание больных диабетом I типа

Диабет I типа (инсулинозависимый) характеризуется острой нехваткой инсулина, поэтому лечение осуществляется посредством заместительной инсулинотерапии. Диета имеет вспомогательный характер. Однако правильно питаться необходимо, потому что это одно из условий нормализации уровня сахара в крови.

При данном типе диабета больным, не страдающим ожирением, важно исключить из рациона продукты, имеющие в составе чистый сахар. Количество пищи за один прием не должно превышать 4–5 ХЕ. Кроме того, необходимо следить за правильным режимом введения инсулина и сочетать лечебное питание с физическими упражнениями.

Режим введения инсулина:

Как уже говорилось, различают несколько типов препаратов инсулина.

Время введения препарата должно быть рассчитано в зависимости от времени его действия.

Время действия препарата зависит от индивидуальных особенностей больного и от места введения.

Если инсулин вводить под кожу живота, действие препарата проявится очень быстро. Немного позже наступит эффект от введения инсулина под кожу плеча, а самое медленное действие наблюдается от введения препарата под кожу бедра.

Человеку требуется около 40 ЕД инсулина в сутки. Дозу инсулина индивидуально определяют для каждого больного в стационаре. Для этого каждые 4–6 часов измеряют уровень сахара.

В начале болезни вводят примерно 0,3 ЕД на 1 кг массы тела. Потом дозу препарата увеличивают.

Если она доходит до 40 ЕД, это говорит о том, что организм уже не вырабатывает инсулин самостоятельно.

В этом случае необходимо обследовать больного.

Если одновременно увеличивается масса тела пациента, это говорит о том, что заболевание прогрессирует из-за неправильного режима питания и переедания больного.

Схемы инсулинотерапии:

Существует 5 схем инсулинотерапии. Каждая из них имеет как положительные, так и отрицательные стороны. Рассмотрим каждую схему подробнее.

Схема 1.

Если используется инсулин промежуточного действия, который вводится однократно, больные должны часто принимать пищу. Однако следует учитывать, что в завтраке должны практически полностью отсутствовать углеводы.

Рано утром уровень гликемии часто бывает высоким, и если дозу увеличить, то в течение дня может развиться гипогликемия. К недостаткам метода относится то, что у больных могут быть осложнения вследствие инсулинорезистентности больных.

Поэтому схему инсулинотерапии, при которой прибегают к завышенным дозам инсулина, сейчас уже не используют.

Схема 2.

Инсулин промежуточного действия вводится двукратно. При этом общая доза меньше, чем в первой схеме. Утром больной получает 2/3 препарата, а вечером – 1/3.

Недостатком метода является то, что распределить углеводы бывает очень сложно. Утром завтрак должен быть скромным, так как инсулин, полученный вечером, уже перестает действовать, а инсулин, введенный утром, еще не начинает своего действия.

Через 4 часа после утренней инъекции больной должен съесть второй завтрак, который гораздо плотнее предыдущего – около 4 ХЕ. Обедают через 6-7 часов так же плотно, как и во время второго завтрака. Ужин же, напротив, должен быть легким, потому что уровень сахара повышается. Вечером надо еще поесть, так как вводится большая доза инсулина.

Эту схему используют при лечении больных, у которых сахарный диабет появился не очень давно и суточная норма поэтому невелика. Утром она составляет 12 ЕД, вечером – 6 ЕД.

В сутки пациент должен потреблять 15—16 ХЕ.

Углеводы можно распределять так:

 – первый завтрак – 2 ХЕ;

 – второй завтрак, обед – по 4 ХЕ;

 – ужин – 2 ХЕ;

 – второй ужин – 3-4 ХЕ.

Вечернюю дозу инсулина надо вводить не позже 23 часов, но так, чтобы после утренней прошло 12—14 часов.

Схема 3.

Метод получил название базис-болюсной терапии. В этом случае инсулин длительного действия вводят утром или вечером – 1 раз в течение 24 часов. Продолжительность действия препарата составляет 28—30 часов. При этом происходит наслоение одной инъекции на другую, в результате чего создается базис – определенное количество препарата. После каждого приема пищи вводится инсулин – приблизительно 3 раза в сутки.

Схема больше всего соответствует естественному ритму выработки инсулина и наиболее приближена к идеальной.

Однако следует отметить, что инсулин длительного действия слишком нестабилен по активности действия.

Схемы 4 и 5.

Эти методики используются чаще всего. Они заключаются в создании базисного уровня посредством двукратного введения инсулина промежуточного действия.

Инсулин короткого действия вводится перед каждым приемом пищи. Перед ужином, в 19 часов, его вводят в последний раз, после чего принимают дозу промежуточного инсулина, а затем следует легкий ужин (не больше 2 ХЕ).

Удачным является то, что не нужно устанавливать жесткий график приема пищи. Но большие интервалы делать не следует.

Больные диабетом, вне зависимости от схемы приема инсулина, должны помнить, что пищу надо принимать маленькими порциями, так как прием еды зависит от приема инсулина. Следовательно, это происходит 5–6 раз в день.

Принципы диеты при сахарном диабете I типа

Больные сахарным диабетом I типа могут позволить себе разнообразную еду. Кроме того, пациенты сами определяют количество углеводов в пище, однако необходимо соблюдать ряд правил.

Во-первых, пища пациента должна содержать растительную клетчатку. Больной не должен потреблять больше калорий, чем следует.

Во-вторых, пациенту необходимо постоянно проверять количество углеводов в пище по таблице.

В-третьих, углеводы в рационе больного должны быть распределены между приемами пищи в соответствии с режимом инсулинотерапии.

В-четвертых, пациент, страдающий ожирением и повышением уровня холестерина, должен не злоупотреблять жирами и ограничивать себя в пище, богатой этими компонентами. Больные с нормальной массой тела и допустимым уровнем холестерина могут есть продукты, содержащие жиры, предварительно проконсультировавшись с врачом-эндокринологом.

Кроме того, пациент должен вести дневник, где необходимо отмечать дозы инсулина, уровень сахара в крови и количество ХЕ на каждый прием еды.

Благодаря этому больной приучается к дисциплине, вырабатывает в себе ответственность за собственное лечение. Данные позволяют корректировать дозу инсулина, составлять нужный режим питания и выбирать для себя оптимальные физические нагрузки.

Гипогликемия

Гипогликемия – это резкое снижение уровня сахара в крови. Оно может происходить по следующим причинам:

 – передозировка инсулина. Ее может вызвать техническая ошибка, а также использование инсулина высокой концентрации или двойное введение препарата;

 – неправильный режим питания, нарушение нормы суточного рациона;

 – продолжительные, неоправданно большие физические нагрузки;

 – употребление алкоголя. Он способствует усилению действия инсулина и сахарпонижающих препаратов.

Гликемия длится 30 минут. Выделяют следующие признаки этого состояния:

 – внезапная слабость;

 – резкое чувство голода;

 – потливость;

 – головокружение;

 – дрожь в руках;

 – бледность;

 – сердцебиение;

 – потемнение в глазах.

Для больного характерно чувство беспокойства, у него меняется настроение, поведение становится непредсказуемым. Часто наблюдается потеря сознания.

Помощь больному заключается в следующем. Диабетику надо как можно скорее принять пищу, поэтому больной постоянно должен иметь при себе 2–3 кусочка сахара. Подойдет сладкий чай или сок. После этого пациенту нужно съесть пищу с трудноусвояемыми углеводами, например хлеб или картофельное пюре.

Чтобы окружающие могли помочь больному, последний должен всегда иметь при себе карточку или предметы, по которым можно узнать о его заболевании.

Гипогликемия может перейти в кому, что представляет огромную опасность для мозга.

Питание больных диабетом II типа

Для больных диабетом II типа диета представляет собой основную часть лечения. Пациентам не нужна инсулинотерапия, потому что этот тип диабета является инсулинонезависимым. Основной проблемой таких больных является ожирение, поэтому любая диета должна быть направлена на снижение веса.

Инсулин у таких больных вырабатывается в избыточном количестве, однако вследствие этого образуется больше жира. Инсулярный аппарат со временем из-за повышенной выработки инсулина погибает. Это приводит к развитию заболевания, и со временем инсулинонезависимый диабет может развиться в диабет I типа, при котором необходима инсулинотерапия.

Отсюда следует, что необходимо как можно быстрее снизить вес больного.

Этому способствует специальная диета и физические нагрузки, кроме того, прием сахарпонижающих препаратов. Если правильно подобрать физические упражнения и диету, можно не только добиться улучшения общего состояния больного, но и устранить многие осложнения болезни.

Главными целями диеты являются:

 – избавление от избыточного веса;

 – улучшение жирового и углеводного обмена;

 – повышение чувствительности организма к инсулину;

 – повышение секреторной активности бета-клеток;

 – понижение уровня холестерина в крови.

При составлении диеты необходимо обратить особое внимание на состояние больного. Так, если у него нарушена работа почек, то рацион должен включать продукты, содержащие не животный, а растительный белок. Пациентам, страдающим гипертонической болезнью, надо подобрать диету с минимальным количеством поваренной соли.

Диета, направленная на устранение избыточного веса

Цель данной диеты – сократить калорийность пищи. В сутки пациент должен потреблять не более 1800 ккал. Таких норм необходимо придерживаться не менее 2 недель. В результате нормализуется уровень глюкозы в крови, а вес снизится по меньшей мере на 1–2 кг.

В случае если диета окажется недейственной, больному прописывают употребление сахарпонижающих препаратов. Но сначала необходимо убедиться, соблюдал ли пациент требования диеты, другими словами, не нарушал ли он ее. Ведь зачастую достаточно строго соблюдать диету и сочетать ее с физическими нагрузками – тогда не нужно будет прибегать к лекарственным препаратам.

Однако не стремитесь быстро сбросить вес – быстрое похудение не дает стабильного результата, скорее всего потерянные килограммы вернутся в удвоенном количестве. Лучше худеть медленно, тогда результат будет надежнее. Кроме того, не ставьте перед собой жестких рамок, например не говорите: «Я похудею в три раза». Сбросьте столько килограммов, сколько сможете.

Как снизить калорийность рациона? Просто положите в тарелку вашу обычную порцию еды, однако съешьте только половину.

В идеале количество потребляемых жиров должно равняться 30 % от общей суммы калорий, причем на долю животных жиров приходится до 10 %; потребление углеводов следует снизить до 50—55 %, причем предпочтение отдавать сложным углеводам. Простые углеводы лучше если не исключить из рациона, то хотя бы резко ограничить в потреблении. И, наконец, количество белков должно равняться 15—20 % общей калорийности рациона.

Как лучше рассчитать норму, исходя из общей калорийности в 1800 ккал? Это можно сделать так:

 – белки должны составлять 20 % от 1800 ккал, следовательно, это 360 ккал. Считаем следующим образом: 1 г белка равен 4 ккал, поэтому в сутки следует употреблять 90 г белка (360/4);

 – жиры составляют 30%. Это 540 ккал от 1800 ккал. Так как 1 г жира эквивалентен 9 ккал, вычисляем, что суточная норма от 540 ккал равна 60 г (540/9). Треть от них, то есть 20 г, приходится на долю животных жиров, а все остальное, 40 г, – на долю растительных;

 – углеводы должны составлять 50%, то есть 900 ккал. 1 г углеводов равен 4 ккал, поэтому углеводов вы должны потреблять 225 г в сутки.

Теперь смотрим, что можно есть при таком питании. В приложении приведена таблица энергетической ценности продуктов, с помощью которой вы сделаете свой рацион разнообразным и питательным. Чтобы удобнее было считать, лучше всего разделить все продукты на три группы. В первую входит пища и напитки, употребление которых можно практически не ограничивать: овощи, чай, минеральная вода. Вторую составляют продукты, которых надо есть меньше, – это те, которые содержат много белка и крахмала. А вот продукты, которые следует совсем исключить из питания, – это жиры, алкоголь и сладости.

Диета, направленная на улучшение углеводного и липидного обмена

Если у больного нарушен углеводный обмен, то ему назначают эту диету. Она помогает предотвратить нарушение жирового обмена.

При этом снижают количество жиров в рационе, особенно животных, и углеводов. Больной должен получать столько витаминов и минеральных веществ, сколько требуется по физиологической норме. Сахар, варенье и сладкие кондитерские изделия придется исключить из рациона. Сахар заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом. Еда должна быть либо отварной, либо запеченной. Пищу следует поделить на 5–6 порций. При этом суммарная калорийность должна составлять 2300 ккал.

Жидкость больной должен потреблять в количестве 1,5 л.

Предпочтение следует отдавать следующей пище:

 – хлеб ржаной (300 г);

 – вегетарианские супы;

 – отварное мясо: говядина, курица, телятина, индейка;

 – отварная рыба нежирных сортов;

 – овощи: капуста белокочанная и цветная, салат, помидоры, огурцы, картофель (в умеренных количествах), кабачки (их можно запекать, варить или употреблять в сыром виде).

 – крупы и макаронные изделия (их количество следует ограничить);

 – молоко, кефир, творог, простокваша;

 – сметана, сыр (в ограниченных количествах);

 – кислые или кисло-сладкие фрукты и ягоды (200 г яблок, красной смородины или клюквы);

 – чай, сок из кислых ягод, некрепкий кофе.

Калорийность диеты равна 2700—3100 ккал. На первый завтрак приходится основное количество углеводов, тогда как в течение дня допускается их умеренное количество. Перед этим пациенту вводят инсулин. Перед ужином во время введения инсулина надо оставлять еду на ночь во избежание гипогликемических реакций.

Если возникает угроза развития гипогликемической комы, требуется сократить количество жиров и углеводов.

Количество последних должно быть меньше 300 г. Дозу инсулина, наоборот, необходимо увеличить.

Сахар – исключить или заменить

Многие люди уже привыкли к употреблению сладостей, и отказ от пирожных, конфет и тортов кажется им настоящей трагедией. Тем более что работа некоторых больных требует большого умственного напряжения и работы мозга, и сладкое им просто необходимо.

Что же делать? К счастью, ученые придумали сахарозаменители и аналоги сахара. К последним относятся фруктоза, ксилит и сорбит. Однако употреблять их следует в ограниченном количестве, потому что они очень калорийны.

Люди с избыточным весом не должны съедать более чем 40 г аналогов сахара.

Фруктоза аналогична глюкозе в горячих блюдах, тогда как в холодных она в 2 раза слаще. Поэтому лучше всего ее использовать для подслащения творога. Уровень сахара в крови при этом повышается незначительно – 1 г фруктозы эквивалентен 4 ккал.

Сорбит уступает по сладости сахарозе в 3 раза. 1 г сорбита равен 3,5 ккал, при этом он не повышает уровня сахара в крови. Но у этого заменителя есть отрицательное свойство – он вызывает тошноту, понос и вздутие живота.

Ксилит равен сахарозе по сладости и дает 3,7 ккал. На уровень сахара в крови он не влияет, а побочные действия имеет такие же, как у сорбита.

Теперь о сахарозаменителях. Это аспартам, сахарин, цикломат и некоторые другие заменители.

Сахарин превышает сахар по сладости в 300—500 раз. В организме он не расщепляется и полностью выводится почками.

Аспартам превышает по сладости сахарозу в 150—200 раз, однако подвергать тепловой обработке его не следует – он расщепляется при термическом воздействии.

Цикломат – заменитель сахара, который слаще сахарозы в 30—50 раз. Он не термостоек и не подвергается кулинарной обработке. Цикломат надо употреблять в количестве 0,7–0,8 г в сутки, то есть 15 мг на 1 кг веса. Беременным он противопоказан.

Препараты «Сурель», «Цюкли», «Сук родайт», «Диет-лайн» также относятся к сахарозаменителям.

Их выпускают в таблетках, и суточная норма их не должна превышать 8–10 штук.

В настоящее время продается много печенья, конфет и джемов, которые изготовлены на сахарозаменителях. Однако увлекаться ими особо не следует – всегда смотрите на энергетическую ценность и количество жиров в продукте.

Алкоголь и сахарный диабет

Многих людей, больных сахарным диабетом, интересует, можно ли им употреблять алкоголь. Спиртосодержащие напитки вызывают увеличение веса и повышенное содержание сахара в крови. Возможно даже возникновение гипогликемии или комы. Спирт негативно влияет на поджелудочную железу и затрудняет выведение сахара из организма.

Действие инсулина усиливается, что ведет к резкому повышению сахара в крови. Через некоторое время сахар так же резко падает, и, если это произойдет во время сна, больному не будет оказана своевременная помощь.

Поэтому очень важно знать, какие напитки можно употреблять при сахарном диабете, а от каких следует отказаться.

Напитки, крепость которых достигает 40 %, практически лишены сахара. К ним относятся водка, джин, коньяк, виски и пр. Их можно употреблять в количестве 75–100 мл. При этом обязательно нужно съесть какой-либо продукт с высоким содержанием углеводов, например картофель.

Меньше спирта содержат сухие, полусухие, десертные и крепленые вина. Количество сахара в них больше, чем в предыдущих, и доходит до 30 %.

Больные диабетом должны исключить из своего рациона все вина, содержание сахара в которых превышает 5 %. Сухие вина и сухое шампанское позволяется пить в количестве 200 мл. Пиво разрешено употреблять не более 300 мл.

Питание больных сахарным диабетом, осложненным другими заболеваниями

Чтобы предотвратить осложнения при диабете, также следует подобрать правильную диету. Это поможет избежать развития многих болезней.

Парадоксально, но пациенты с сахарным диабетом живут дольше обычных людей, потому что придерживаются строгой диеты и не позволяют себе злоупотреблять алкоголем, сладким и жирным.

Соблюдение диеты является профилактикой ожирения, атеросклероза и гипертонии.

Сахарный диабет и атеросклероз

Атеросклероз – это причина многих заболеваний, в том числе инфаркта, инсульта, нарушений кровообращения. Опасна эта болезнь и тем, что может привести к гангрене ног, в результате чего конечности придется ампутировать. Поэтому необходимо заниматься профилактикой атеросклероза.

Прежде всего следует нормализовать жировой обмен. Если больной употребляет пищу животного происхождения, то жиры и холестерин, содержащиеся в ней, всасываются в тонком кишечнике.

Там на них воздействуют ферменты, и еще до всасывания эти жиры расщепляются на моноглицериды, которые затем усваиваются организмом.

Моноглицериды соединяются между собой и образуют триглицериды. При инсулинонезависимом диабете наблюдается повышенное содержание триглицеридов в крови. Соединяясь с белками, они могут образовывать хиломикроны.

Когда хиломикроны расщепляются, их захватывает печень и превращает в липопротеиды низкой и очень низкой плотности, после чего возвращает в кровь. После этого они оседают на внутренних оболочках сосудов, в результате чего образуются атеросклеротические бляшки.

Однако атеросклероз возникает не только в результате повышенного уровня холестерина в крови.

Существует ряд факторов развития этого заболевания, они делятся на регулируемые и нерегулируемые. К последним относятся возраст, пол и наследственность.

Первыми же являются ожирение, стресс, курение, сахарный диабет II типа и артериальная гипертензия.

Чтобы не допустить развития атеросклероза, необходимо следовать принципам правильного питания. Воздержитесь от употребления молока повышенной жирности и сливок, ограничьте количество насыщенных жирных, полиненасыщенных и мононенасыщенных кислот.

Насыщенные жирные кислоты содержатся в таких продуктах, как кокосовое масло, мясо и молоко. Олеиновая кислота, которая является мононенасыщенной, содержится в оливковом масле, полиненасыщенные кислоты – в орехах, злаках, рыбьем жире, кукурузном, подсолнечном и льняном масле.

Очень важно, чтобы в рационе была пища, богатая антиоксидантами. Это прежде всего продукты, в которых содержится витамин С: яблоки, капуста, укроп, петрушка, черная смородина.

Также полезны продукты, богатые витамином Е (растительное масло), бета-каротином (черная смородина, апельсины, морковь, арбузы), каротиноидами (томаты), флавоноидами (чай).

Полезными являются продукты, которые снижают уровень холестерина в крови. К ним можно отнести сырые овощи и фрукты, так как они богаты растительной клетчаткой. Полезна рыба – треска, сельдь, осетровые.

В мясе много витаминов группы В, РР и др. Поэтому, несмотря на высокое содержание в них жирных кислот, эти продукты очень полезны.

Однако больные сахарным диабетом должны придерживаться следующих правил.

Во-первых, нельзя употреблять в пищу субпродукты, так как печень, почки, сердце и мозги содержат большое количество холестерина. Например, в 100 г мозгов содержится 2400 мг холестерина. Больным же можно получать не более 300 мг холестерина в сутки.

Во-вторых, необходимо исключить из рациона сосиски и колбасы, в которых содержится 30—40 % жира.

В-третьих, есть следует только постное мясо, а также птицу. Лучше всего их тушить, а не жарить. Самым полезным является мясо индейки.