Текст книги "Кулинарная книга диабетика"

Углеводы

Углеводы – это главный источник энергии для клеток, они составляют половину суточного количества калорий и незаменимы для жизнедеятельности организма, однако больные сахарным диабетом должны контролировать их потребление.

Количество углеводов, которые может включать суточный рацион диабетика, зависит от того, к какому типу они относятся. Практически мгновенно усваиваются моносахариды (3–5 минут), затем следуют дисахариды (10—15 минут), а самое большое количество времени уходит на усвоение полисахаридов (20—30 минут). Клетчатка же совершенно не усваивается организмом.

Существуют легкоусвояемые углеводы. Продукты, содержащие их, повышают уровень сахара в крови уже через 5 минут после начала еды. К таким продуктам относятся чистый сахар, глюкоза и ее растворы. Почти с такой же скоростью (10 минут) усваиваются организмом фруктовое пюре, мед, варенье.

Через 20—30 минут усваиваются продукты, имеющие в своем составе сложные сахара. Вначале они расщепляются в кишечнике на простые сахара, поэтому на их усвоение тратится больше времени. Кроме того, клетчатка, содержащаяся в сложных углеводах, также замедляет их всасывание. В состав фруктов, овощей, круп и отрубей также входят сложные углеводы. Следует отметить, что перечисленные продукты богаты витаминами и микроэлементами.

Поэтому при составлении рациона важно уделять внимание не только весу продукта, но и скорости усвоения углеводов, входящих в его состав. Кроме того, существуют факторы, которые влияют на скорость усвоения.

Быстрее всего происходит усвоение углеводов, входящих в состав жидкой и полужидкой пищи. Кроме того, углеводы обезжиренной, теплой и горячей пищи, газированных напитков также усваиваются довольно быстро. Тяжелее идет усвоение углеводов, содержащихся в твердой, холодной, грубой и жирной пище. Замедляют скорость усвоения углеводов препараты, снижающие активность ферментов, которые расщепляют сложные сахара.

Все продукты делятся на группы по гликемическому признаку. Об этом будет рассказано ниже.

Классификация продуктов по гликемическому признаку

1-я группа.

Сахарповышающее действие продуктов этой группы составляет 90–111 % от сахарповышающего действия глюкозы.

В эту группу входят мальтоза (солодовый сахар), мед, кукурузные хлопья, воздушный рис, картофельное пюре, кока-кола и пепси.

2-я группа.

Сахарповышающее действие продуктов этой группы составляет 70—90 % от сахарповышающего действия глюкозы. В эту группу входят белый и серый хлеб, крекеры, хрустящие хлебцы, рис, крахмал, пиво, бисквит, пшеничная мука и песочное тесто.

3-я группа.

Сахарповышающее действие продуктов этой группы составляет 50—70 % от сахарповышающего действия глюкозы. В эту группу входят бананы, овсяные хлопья, вареный картофель, фруктовые соки без сахара, свекловичный и тростниковый сахар, хлеб с отрубями.

4-я группа.

Сахарповышающее действие продуктов этой группы составляет 30—50% от сахарповышающего действия глюкозы. В эту группу входят макаронные изделия, фрукты, мороженое, молоко, йогурт, кефир, бобовые.

5-я группа.

Сахарповышающее действие продуктов этой группы составляет менее 30 % от сахарповышающего действия глюкозы. В эту группу входят чечевица, соевые бобы и фруктоза.

Оптимальным считается следующее сочетание белков, жиров и углеводов в рационе: 20 % белков, 45—50 % углеводов, 30 % жиров. При употреблении 1 г жиров вырабатывается 9 ккал, 1 г белков дает 4 ккал, а 1 г углеводов также дает 4 ккал. При этом вся энергия, полученная от жиров, расходуется полностью. Половина калорий от белков тратится на усвоение потребленного количества белка, а при потреблении углеводов от 0,5 до 2 ккал расходуется на их усвоение. Поэтому для того, чтобы потреблять как можно меньше калорий, нужно снизить количество продуктов, содержащих жиры.

В результате можно избежать проблемы избыточного веса.

Еще один полезный совет при составлении суточного рациона: старайтесь равномерно распределять пищу в течение дня и делать ее разнообразной. Количество каждого продукта необходимо строго учитывать. Так, если дневное количество хлебных единиц превышает норму, лучше заменить продукты, содержащие большое количество ХЕ, на другие. В результате содержание углеводов снизится, а количество пищи останется прежним.

Кроме того, выбирая диету, важно составлять режим питания с учетом индивидуальных особенностей каждого человека: его вес, род деятельности, физическую активность. Так, если у человека нормальный вес, количество калорий должно соответствовать физическим потребностям. Если деятельность больного связана с низкими энергозатратами, количество калорий в сутки не должно превышать 2000—2200 ккал. При труде, связанном со средним уровнем физической активности, человек должен потреблять 2200—2500 ккал в сутки, а при тяжелом физическом труде – 2500—3500 ккал.

Имеет значение и возраст больного. Людям старше 50 лет следует снизить суточное количество калорий.

Кроме того, страдающие ожирением также должны потреблять не более 2000 ккал.

Как составить рацион

Итак, установив, сколько калорий содержится в продуктах, следует заняться составлением рациона, или диабет-меню. Еще раз скажем: ни в коем случае не занимайтесь этим самостоятельно – вам должен помогать врач-эндокринолог. В этой книге приведены определенные нормы, которых следует придерживаться.

Диабетикам рекомендуется включать в свое меню такие продукты, как соя, овощи, отруби, а также пищу, богатую витаминами.

Отруби.

Существуют разные виды отрубей: пшеничные, ржаные, с добавками. Они очень полезны, так как содержат большое количество витаминов группы В, фосфора, железа, клетчатки, калия, магния, токоферола. Поэтому отруби помогают нормализовать работу кишечника и улучшить микрофлору толстой кишки. Способствуют они и снижению уровня сахара в крови, а также уменьшению количества холестерина. Отруби следует употреблять каждый день по 1–2 чайные ложки. Лучше всего добавлять их в пищу: супы, йогурты, каши.

Полезны и хлебцы, которые изготавливаются из неперемолотого цельного зерна. Их действие сходно с действием отрубей.

Соя.

Соя в своем роде уникальный продукт, так как может заменить все что угодно: мясо, рыбу, грибы и даже конфеты.

В продаже имеется соевое молоко, соевая мука, паштеты, сыры, каши. Соя богата пищевыми компонентами. 1 кг сои содержит столько же белка, сколько 5 кг хлеба, 2 кг творога, 80 куриных яиц, 3 кг говядины или 13 л молока. В сое нет холестерина, зато она богата аминокислотами (около 20), витаминами, железом, магнием, цинком и другими важными микроэлементами.

Витамины.

При сахарном диабете может развиться гипо– или даже авитаминоз, потому что организм диабетиков очень плохо усваивает витамины. В результате болезнь прогрессирует, и, чтобы этого не произошло, больным прописывают витамины.

Витамин А (ретинол).

С детства мы знаем о пользе моркови, содержащей каротин, или витамин А. Он просто необходим для хорошего зрения, так как принимает участие в образовании светочувствительного вещества сетчатки глаз, обеспечивая ночное и сумеречное зрение. Если витамина в организме мало, зрение ухудшается, человек плохо видит в темноте и даже перестает различать оттенки цветов.

Витамин А помогает восстанавливать слизистую оболочку и кожные покровы, что очень важно для иммунной системы организма человека.

Суточная потребность в витамине А составляет 0,9 мг. Он содержится в таких продуктах, как печень рыб, например трески, молоко, свиная и говяжья печень, сливочное масло, сыры, рыбий и куриный жир.

В растительных же продуктах содержится не витамин А, а каротин, который превращается в витамин А в человеческом организме. Каротином богаты овощи и фрукты красного и оранжевого цветов: уже упоминавшаяся морковь, томаты, красный сладкий перец, ягоды облепихи, абрикосы, курага и т. п.

Витамин А усваивается исключительно вместе с жирами, потому что является жирорастворимым витамином. Недостаток его легко восполнить, употребляя вышеперечисленные овощи и фрукты в сочетании с жирной пищей. Например, можно подавать морковь в качестве гарнира или сделать из нее салат, заправив его растительным маслом.

Витамин А обладает устойчивостью к нагреванию, однако чувствителен к ультрафиолетовым лучам и кислороду. Поэтому хранить овощи и фрукты, богатые каротином, лучше в темном месте.

Витамин B1(тиамин).

Этот витамин очень важен, потому что участвует в обменных процессах и процессах кроветворения. Это составная часть ферментов, стимулирующих выработку важных гормонов. Благодаря ему глюкоза поступает к нервным окончаниям и мозгу, налаживается работа нервной системы. Если тиамина недостаточно, человек испытывает слабость, его мучат боли в ногах. Недостаток витамина проявляется в виде раздражительности и рассеянного внимания.

Если же в организме сильная нехватка витамина, развивается полиневрит – множественное воспаление нервных стволов.

Это является следствием однообразного питания зерновыми, освобожденными от наружных оболочек зерна. Кроме того, к заболеванию приводит постоянное употребление риса.

Лечебное питание при сахарном диабете

Человек должен ежедневно получать 1,5 мг витамина B1. Если его работа связана с повышенной физической или психической активностью, потребность в этом витамине повышается. Тиамин содержится в продуктах как растительного, так и животного происхождения. Много витамина B1 в хлебобулочных изделиях, изготовленных из муки грубого помола. Особенно им богат отрубный хлеб. Также тиамина много в крупах, фасоли, горохе, мясе (в субпродуктах и нежирных сортах свинины). В орехах и пивных дрожжах содержится достаточное количество этого витамина.

Витамин B2(рибофлавин).

Этот витамин помогает улучшить состояние кожи. Он дает клеткам необходимую энергию, влияет на функции органов зрения, повышает остроту зрения, улучшает зрение в темноте.

Если витамина мало, у человека развивается воспаление слизистой оболочки глаз, светобоязнь, слезотечение.

Кроме того, снижается острота зрения, появляются трещинки в углах рта (так называемые заеды), воспаляется слизистая рта (развивается стоматит).

Взрослый человек ежедневно должен получать 1,9 мг этого витамина. Он содержится в тех же продуктах, что и витамин B1, а также в яйцах и дрожжах.

Витамин B3(пантотеновая кислота).

Этот витамин принимает участие в реакциях обмена веществ. При его нехватке развиваются нарушения обмена веществ. Может прекратиться рост, возникнуть дерматит и т. д. Суточная потребность в витамине B3 составляет около 9,0 мг. Он содержится в печени, дрожжах, яичном желтке, молоке, моркови и т. п.

Витамин B6(пиридоксин).

Этот витамин также необходим для нормального функционирования человеческого организма. Его нехватка вызывает многочисленные нарушения, в том числе мышечную слабость и ухудшение состояния нервной системы. Человек становится раздражительным, у него появляется беспричинная утомляемость и сонливость. Гиповитаминоз вызывает изменения в состоянии кожных покровов и слизистых оболочек: развивается себорейный дерматит, ангулярный стоматит и пр. Признаками гиповитаминоза B6 также являются тошнота, рвота, депрессия и периферический неврит. В результате ослабления иммунной системы человек часто болеет инфекционными заболеваниями.

Гипервитаминоз B6, то есть повышенное содержание в организме этого витамина, бывает очень редко.

Суточная потребность в пиридоксине составляет около 2,5 мг. Он содержится в таких продуктах, как дрожжи и печень, а также в яйцах, молоке, рыбе, мясе и сыре. Растительные продукты, являющиеся источником витамина, – это картофель, горох, бобы и зеленый перец.

Лучше всего пиридоксин усваивается вместе с белковой пищей.

Витамин B9(фолиевая кислота, фолацин).

Фолиевая кислота – участник многих биохимических реакций. Она нужна для роста и развития организма. Этот витамин оказывает стимулирующее действие на процессы кроветворения, улучшает усвояемость витамина B12, а также принимает участие в синтезе некоторых аминокислот.

Если витамина B9 в организме мало, возникает малокровие, анемия, вызывающая лейко– и тромбоцитопению.

У беременных нехватка фолиевой кислоты способствует нарушению психического развития плода. Также дефицит этого витамина приводит к возникновению заболеваний органов брюшной полости.

Суточная потребность в фолиевой кислоте составляет 0,4 мг. Этот витамин содержится в печени, почках, бобовых, капусте, свекле, картофеле, моркови, овощах и других продуктах. Богаты фолиевой кислотой и дрожжи.

При нагревании фолиевая кислота разрушается, так как витамин B9 неустойчив к тепловому воздействию.

Витамин B12(цианкобаламин).

Этот витамин – биологически активное вещество. Он способствует активизации белкового обмена, оказывает влияние на жировой и углеводный обмен. С его участием происходит биосинтез нуклеиновых кислот.

Дефицит витамина B12 приводит к развитию малокровия. В сутки человек должен получать 0,005 мг фолиевой кислоты. Больше всего витамина содержится в говяжьей печени, яйцах, сое и почках.

Витамин PP (никотиновая кислота, ниацин).

Этот витамин является участником окислительно-восстановительных процессов, переносит электроны и стимулирует обмен веществ, также он оказывает влияние на состояние кожных покровов и работу нервной системы.

Нехватка витамина РР способствует развитию пеллагры (в переводе с итальянского pelle agra – «шершавая кожа»). Кроме того, происходит расстройство деятельности кишечника, нарушается деятельность центральной нервной системы. Это проявляется в состоянии человека: он становится заторможенным, сонливым, раздражительным и быстро утомляется. Возможна бессонница.

О дефиците витамина РР свидетельствуют психозы, диарея, нарушение секреции желудочного сока, дерматит на лице, нарушение чувствительности кожных рефлексов, раздражительность.

В запущенных случаях вероятно развитие деменции (слабоумия).

Гиповитаминоз РР может быть вызван нарушением питания, в том числе длительным употреблением в пищу продуктов, в которых никотиновая кислота присутствует в связанной форме (например, кукурузы). В сутки человек должен получать 15,0 мг витамина РР. Он содержится в хлебе из муки грубого помола, фасоли, горохе, картофеле, мясе, рыбе, яйцах, крупе, дрожжах, а также в сушеных овощах и грибах.

Витамин H (биотин).

Витамин Н получил название витамина красоты и молодости, и это не случайно. Биотин придает коже красоту и эластичность, благодаря ему улучшается рост волос и ногтей. Он также способствует поддержанию в норме уровня сахара в крови.

Человеческий организм нуждается в 0,25 мг витамина Н в сутки. Дефицит биотина приводит к кожным заболеваниям. Больше всего витамина Н содержится в яичном желтке, дрожжах, молочных продуктах, цветной капусте, злаках и других культурах.

Витамин C (аскорбиновая кислота).

Витамин С незаменим для нашего организма, ведь он активизирует действие ферментов и гормонов, повышает защитные силы организма, придает устойчивость нервной системе к стрессам, помогает нормализовать процесс кроветворения и оказывает благотворное действие на весь организм.

Если витамина С недостаточно, это вызывает многочисленные нарушения. Во-первых, повышается проницаемость стенок сосудов, что проявляется в виде кровоизлияний в кожу, суставы и внутренние органы. Также отмечается слабость, раздражительность, утомляемость. Десны часто кровоточат, дефицит аскорбиновой кислоты приводит даже к выпадению зубов. Иммунитет снижается, человек часто болеет инфекционными заболеваниями. Снижается и общая работоспособность.

Суточная потребность в витамине С составляет 75,0 мг. Много аскорбиновой кислоты содержится в овощах и фруктах. Особенно богаты этим витамином шиповник, облепиха, рябина, сладкий перец, черная смородина, редис, цветная и белокочанная капуста, томат, зеленый горошек, хрен и укроп. В цитрусовых – лимонах, апельсинах, грейпфрутах – тоже велико содержание витамина С.

Очень важно, чтобы в зимне-весенний период в организме человека было достаточное количество аскорбиновой кислоты, так как в это время организм человека ослаблен и больше всего подвергается сезонным вспышкам инфекционных болезней. В это время рекомендуется употреблять квашеную капусту и картофель, которые помогают компенсировать недостаток фруктов, богатых витамином С и восполнить его недостаток.

Однако возможен и гипервитаминоз С, когда потребление витамина выше нормы. Это приводит к повреждению гломерулы почек, что способствует развитию гипертонии. Поэтому следует помнить: избыток также плох, как и недостаток! Важно контролировать дозу аскорбиновой кислоты, как, впрочем, и всех витаминов.

Витамин D (кальциферол).

Кальциферол влияет на минеральный обмен, благодаря ему кальций откладывается в костных тканях. Недостаток витамина D вызывает рахит у детей, поэтому очень важно потреблять его в достаточных количествах.

Суточная норма кальциферола составляет 0,005 мг для взрослого. Если человек испытывает нехватку ультрафиолетового облучения, развивается дефицит витамина D. Кальциферол содержится в таких продуктах, как сливки, сметана, молоко, яйца, печень тунца и трески, а также в некоторых морепродуктах.

Витамин E (токоферол).

Витамин выполняет защитную функцию, предохраняя клетки организма от свободных радикалов. Также он обезвреживает продукты обмена веществ.

Токоферол способствует улучшению зрения, а кроме того, повышает либидо. Взрослый человек должен получать 20 мг витамина Е в день. Он содержится в растительном масле (подсолнечном, соевом, хлопковом), пшенице и злаках. Не так много витамина Е в овощах, сливочном масле, молоке, бобовых, яйцах, рыбе и мясе. Однако регулярное употребление вышеперечисленных продуктов помогает компенсировать нехватку токоферола.

Минеральные вещества.

Минеральные вещества играют очень важную роль. Они необходимы для организма, потому что способствуют улучшению деятельности ферментных систем, а также участвуют в построении клеток и тканей.

Минеральные вещества делятся на две группы: макро– и микроэлементы.

Первые – это натрий, фосфор, кальций, магний, калий и железо. Суточная потребность в этих минеральных веществах выражена в миллиграммах и граммах.

Гораздо меньше требуется микроэлементов: марганца, молибдена, хрома, йода, кремния, цинка, фтора и пр. Ниже рассказано о минеральных веществах, которые очень важны для больных сахарным диабетом.

Йод (I).

Благодаря йоду образуется гормон щитовидной железы тироксин. Также этот микроэлемент помогает снизить уровень холестерина в крови, поэтому его нужно применять при атеросклерозе.

В сутки человек должен получать 0,1–0,2 мг йода. Его дефицит приводит к нарушениям в работе щитовидной железы, что отрицательно сказывается на всем организме.

В результате возможно появление различных заболеваний.

Йод содержится в морской рыбе и морских водорослях. Присутствует он и в таких продуктах, как яйца, молоко, свекла, морковь, салат, капуста, огурцы, сливы, яблоки, картофель, виноград.

Магний (Mg).

Магний участвует в минеральном обмене. Благодаря этому микроэлементу укрепляется костная система, улучшается деятельность нервной и мышечной систем. Если в организме достаточно магния, снижается риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Суточная потребность в магнии составляет 200—300 мг. Этот элемент содержится в молоке, хлебе из муки грубого помола, бобовых, картофеле, овощах, орехах, а также некоторых видах минеральной воды.

Железо (Fe).

Этот элемент необходим для организма, так как он входит в состав многих жизненно важных ферментов.

Суточная потребность в железе составляет 15—18 мг. Его дефицит приводит к малокровию. Источниками железа являются рыба, птица, свинина, говядина, хлеб, гранаты, гречневая крупа, овощи и фрукты.

Фтор (F).

Фтор участвует в построении костной ткани. Благодаря ему формируется эмаль зубов. Нехватка этого элемента способствует развитию остеопороза.

В сутки человеку надо получать 1 мг фтора. Если в организме недостаточно этого элемента, развивается кариес.

Избыток же фтора приводит к флюорозу – заболеванию, при котором зубная эмаль становится крапчатой.

Этот элемент содержится в питьевой воде, поэтому очень важно, чтобы его количество соответствовало норме. Богата фтором рыба, особенно сом и треска. Источником этого элемента являются также орехи, печень, мясо, фрукты и овощи, овсяная крупа, чай и поваренная соль.

Кальций (Ca).

Кальций очень важен для организма человека, так как он является основным строительным элементом костной ткани. Благодаря ему стабилизируется возбудимость тканей, образующих нервную и мышечную системы, улучшается обмен веществ. Суточная потребность взрослого человека в кальции составляет 800–1000 мг этого элемента. Если кальция в организме недостаточно, наблюдается повышенная хрупкость костей, образуются костные мозоли.

Также снижается тонус мышц, испытывает отрицательное воздействие и нервная система.

Источником кальция являются молоко, сыр, йогурт, кисломолочные продукты, яйца, крупы, овощи, рыба и бобы. Особенно богаты им сельдерей, салат, оливки и лук. Много кальция в кураге, инжире и изюме. Есть этот элемент и в кунжуте, а также миндале.

Натрий (Na).

Натрий – это элемент, помогающий предотвратить обезвоживание организма. Он помогает регулировать водно-солевой и кислотно-щелочной баланс. Однако избыток его ведет к задержке воды в тканях и сосудах, в результате чего появляются отеки.

Натрий содержится в поваренной соли.

Цинк (Zn).

Этот элемент необходим для нормализации деятельности половых желез и гипофиза. Источником его являются мясо, молочные продукты, цельнозерновой хлеб, злаки, кукуруза, бобы.

Сера (S).

Сера – важный элемент, составная часть тканей и органов. Она содержится в мясе, молоке, яйцах, капусте, крупах (овсяной и гречневой).

Марганец (Mn).

Марганец способствует нормализации уровня холестерина в крови. Он стабилизирует обмен веществ и сжигает жиры. Марганец содержится в овсяной крупе, хлебе и говяжьей печени.