Текст книги "Кулинарная книга диабетика"

Похлебка рыбная пикантная

Ингредиенты:

700 г рыбного филе (любого), 1 луковица, 1 корень петрушки, 3 зубчика чеснока, 2 1/2 л воды, 10 г сушеной апельсиновой кожуры, 3 столовые ложки оливкового масла, 5 горошин черного перца, соль.

Способ приготовления:

Лук очистите и разрежьте на несколько частей. Чеснок и корень петрушки очистите и нашинкуйте.

Филе рыбы промойте и нарежьте порционными кусочками.

Подготовленные ингредиенты выложите в холодную воду, добавьте апельсиновую кожуру, черный перец и соль. Поставьте на огонь, доведите до кипения, влейте оливковое масло и варите до готовности.

Похлебку горячей разлейте по порционным тарелкам и подайте на стол.

Рассольник со сметаной

Ингредиенты:

1/2 л мясного бульона (некрепкого), 3 соленых огурца (бочковых), 2 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, 2 столовые ложки перловой крупы, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны.

Способ приготовления:

Морковь и лук очистите, нашинкуйте и обжарьте в сливочном масле до легкого подрумянивания. Огурцы очистите от кожицы и нарежьте тонкими кружочками. Картофель очистите и измельчите.

Бульон доведите до кипения, положите перловую крупу и варите 20 минут. Затем добавьте картофель, перемешайте и доведите до готовности на небольшом огне. Потом положите в кастрюлю морковь, лук и дайте закипеть.

Готовый суп разлейте по порционным тарелкам, положите в каждую из них немного сметаны и подайте на стол.

Уха традиционная

Ингредиенты:

700 г мелкой речной рыбы (любой), 300 г филе крупной речной рыбы (любой), 1 луковица, 5 картофелин, 1 пучок петрушки, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 лавровый листик, вода, соль.

Способ приготовления:

Филе крупной рыбы промойте и выложите в большую кастрюлю. Мелкую рыбу промойте, удалите внутренности (чешую счищать не нужно) и поместите поверх филе. Залейте водой таким образом, чтобы она покрывала все на 4–5 см. Доведите на среднем огне до кипения и варите до размягчения рыбы. Затем дайте слегка остыть и процедите через сложенную вдвое марлю. Мелкую рыбу выбросьте, а филе разделите на небольшие куски, положите обратно в кастрюлю, залейте отваром, снова доведите до кипения, посолите и добавьте лавровый лист.

Картофель очистите и нарежьте соломкой. Лук очистите, нашинкуйте и обжарьте в растопленном сливочном масле до золотистого оттенка. Положите овощи в кастрюлю и доведите на слабом огне до готовности.

Уху горячей разлейте по порционным тарелкам и посыпьте перед подачей на стол зеленью петрушки.

Вторые блюда и гарниры

Мясо в молочном соусе

Ингредиенты:

250 г говядины (нежирной), 200 мл молока, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 зеленое яблоко, 3 столовые ложки сливочного масла, соль.

Способ приготовления:

Мясо хорошо промойте, отварите на пару или в подсоленной воде и нарежьте тонкими кусочками. Муку обжарьте на сухой сковороде, постепенно влейте молоко и разотрите ложкой образовавшиеся комочки. Яблоко очистите, удалите сердцевину и нарежьте тонкими кружочками. Плоскую форму смажьте сливочным маслом, выложите на дно сначала яблоки, затем мясо, влейте горячий молочный соус и поместите в предварительно разогретую духовку на 20—25 минут. Готовое блюдо подайте на стол, не вынимая из формы.

Грудинка отварная

Ингредиенты:

900 г телячьей грудинки (нежирной), 100 г зеленого горошка (свежего), 300 мл мясного бульона, 4 столовые ложки оливкового масла, 1/2 пучка зелени укропа и петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Грудинку вымойте, нарежьте небольшими кусочками, полейте оливковым маслом, посолите, поперчите и оставьте на 30 минут в теплом месте. Затем переложите в кастрюлю, залейте горячим бульоном, добавьте зелень укропа и петрушки и варите в течение 1 часа. Потом всыпьте зеленый горошек, дайте закипеть и держите на небольшом огне до размягчения. Мясо и горошек выложите на блюдо и подайте на стол в горячем виде.

Говядина в сметане

Ингредиенты:

2 л воды, 950 г говядины (вырезка), 2 луковицы, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 10 столовых ложек сметаны (жирной), 3 столовые ложки измельченной зелени петрушки, 2 лавровых листика, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Говядину промойте, нарежьте порционными кусочками и варите до полуготовности. Лук очистите и нашинкуйте. Морковь натрите на крупной терке. Корни петрушки и укропа очистите и нарежьте кружочками. Добавьте к мясу овощи, лавровый лист, посолите, поперчите и перемешайте. Затем доведите до кипения, положите сметану и тушите под крышкой на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол посыпьте зеленью петрушки.

В качестве гарнира можно использовать отварной картофель или макаронные изделия.

Биточки куриные

Ингредиенты:

400 г куриного филе, 3 ломтика пшеничного хлеба (черствого), 100 мл молока, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.

Способ приготовления:

Куриное филе промойте и пропустите через мясорубку. Добавьте размоченный в молоке хлеб, положите сливочное масло, посолите и тщательно разотрите ложкой или пропустите через мясорубку еще раз.

Из полученной массы влажными руками сформуйте округлые биточки и доведите до готовности на пару.

Запеканка с курицей

Ингредиенты:

150 г куриного филе, 100 г цветной капусты, 1 морковка, 1 яйцо, 300 мл молока, 3 столовые ложки пшеничной муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки рафинированного растительного масла, соль.

Способ приготовления:

Морковь очистите и поместите вместе с разобранной на небольшие соцветия капустой в корзину пароварки, доведите до готовности и измельчите с помощью блендера. Куриное филе хорошо промойте, отварите на пару или в подсоленной воде и мелко нарежьте. Добавьте растопленное на водяной бане сливочное масло, посолите, влейте яичный белок и взбейте миксером. Муку слегка обжарьте на сухой сковороде и тонкой струйкой влейте молоко, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки. Сковороду смажьте растительным маслом и выложите на нее слоями куриный фарш и овощную массу, залейте молоком, поместите в предварительно разогретую духовку и запекайте до готовности.

Рыба, запеченная в духовке

Ингредиенты:

1 кг филе судака, 4 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки рафинированного растительного масла, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока, 1 пучок петрушки, соль.

Способ приготовления:

Рыбное филе хорошо промойте, нарежьте порционными кусками и выложите их на противень, смазанный растительным маслом. Затем слегка посолите, полейте лимонным соком и сметаной, смешанной с растопленным сливочным маслом, и поместите в предварительно разогретую до 180 °С духовку на 45 минут.

Горячую рыбу разложите по порционным тарелкам, украсьте мелкорубленой зеленью петрушки и подайте на стол с жареным или отварным картофелем.

Треска отварная с лимонным соком

Ингредиенты:

1 кг филе трески, 5 столовых ложек оливкового масла, 1 лимон, 1 пучок петрушки, 1/2 пучка зеленого лука, соль.

Способ приготовления:

Замочите филе трески на 10—12 часов в холодной воде. После этого приготовьте на пароварке, разделите на порционные куски, выложите на тарелку, полейте оливковым маслом и посолите. Из лимона выжмите сок, вылейте его на рыбу, посыпьте измельченной зеленью петрушки и зеленым луком и оставьте под крышкой на 1–2 часа. Готовое блюдо подайте на стол в охлажденном виде с картофельным или овощным гарниром.

Минтай, запеченный в фольге

Ингредиенты:

1 кг филе минтая, 1 пучок укропа, соль.

Способ приготовления:

Филе минтая хорошо промойте, нарежьте порционными кусками и посолите. Положите каждый из них на отдельный лист фольги, добавьте веточки укропа, плотно заверните, положите на противень и запекайте в предварительно разогретой духовке.

Готовое блюдо подайте на стол в горячем виде. В качестве гарнира используйте отварной картофель или тушеные овощи.

Баклажаны по-деревенски

Ингредиенты:

4 баклажана, 3 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки свежеотжатого лимонного сока, соль.

Способ приготовления:

Баклажаны вымойте и приготовьте на пару или запеките в духовке до размягчения, затем удалите кожуру и нарежьте крупными кусками.

Выложите их на плоское блюдо, посолите, полейте смесью лимонного сока и оливкового масла и подайте на стол в горячем или холодном виде.

Баклажаны фаршированные

Ингредиенты:

2 баклажана, 0,8 л мясного бульона, 150 г телятины (нежирной, отварной), 2 яйца, 6 столовых ложек оливкового масла, 4 столовые ложки измельченной зелени укропа и петрушки, 3 столовые ложки сметаны (нежирной), молотый мускатный орех, соль.

Способ приготовления:

Баклажаны вымойте, опустите в кипящую подсоленную воду на 3–4 минуты, затем охладите, разрежьте пополам и аккуратно удалите часть мякоти с семенами. Мясо измельчите, соедините с 2 ст. л. оливкового масла, посолите, всыпьте 2 ст. л. зелени, мускатный орех и тщательно перемешайте.

Полученной массой наполните углубления в баклажанах. Обмакните каждый овощ во взбитые миксером яйца и обжарьте в оставшемся оливковом масле до золотистой корочки, после чего залейте бульоном, добавьте сметану и тушите 5–10 минут под крышкой. Готовые баклажаны выложите на плоское блюдо, посыпьте зеленью и подайте на стол.

Грибы с овощами

Ингредиенты:

1 л воды, 200 г белых грибов, 2 луковицы, 1 морковка, 1 корень петрушки, 3 столовые ложки тертого хрена, 1 столовая ложка свежеотжатого лимонного сока, 1 лавровый листик, соль.

Способ приготовления:

Грибы хорошо промойте, нарежьте крупными кусками и положите в кипящую подсоленную воду. Через 10—15 минут добавьте очищенный корень петрушки, нарезанную кружочками морковь, нарубленный лук, лавровый лист и варите до готовности. Потом извлеките лавровый лист, откиньте грибы и овощи на дуршлаг, дайте стечь жидкости, переложите в глубокий салатник, охладите, добавьте тертый хрен, полейте лимонным соком и хорошо перемешайте.

Грибы с колбасой

Ингредиенты:

200 г вареной колбасы, 100 г куриного филе, 100 г лесных грибов (сушеных), 1 луковица, 130 г сметаны (средней жирности), 100 г сливочного масла, 50 г сыра (любого твердых сортов), черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Куриное филе и колбасу нарежьте соломкой средней толщины и обжарьте в растопленном сливочном масле (70 г) до подрумянивания.

Грибы хорошо промойте, отварите в подсоленной воде и нашинкуйте.

Лук очистите, нарежьте полукольцами и обжарьте в оставшемся сливочном масле.

Подготовленные ингредиенты выложите в жаровню с антипригарным покрытием, залейте сметаной, взбитой с мукой, солью и черным перцем, посыпьте натертым на мелкой терке сыром, разровняйте, поместите в предварительно разогретую духовку и держите до образования румяной корочки. Готовое блюдо подайте на стол в форме.

Грибы с баклажанами

Ингредиенты:

4 баклажана, 700 г шампиньонов, 2 луковицы, 5 столовых ложек топленого масла, 250 г сметаны (средней жирности), 2 столовые ложки пшеничной муки, специи (любые), соль.

Способ приготовления:

Баклажаны вымойте, нарежьте тонкими кружочками, посолите, обваляйте в муке и обжарьте в небольшом количестве топленого масла. Грибы переберите, тщательно промойте и крупно нарубите. Лук очистите, нарежьте полукольцами и обжарьте в оставшемся масле до золотистого оттенка. В сметану добавьте специи, слегка посолите и хорошо взбейте.

В кастрюлю с антипригарным покрытием слоями выложите баклажаны, грибы и лук, разровняйте поверхность, залейте сметаной и доведите до готовности в предварительно разогретой духовке.

Это блюдо прекрасно сочетается с отварным картофелем и фасолью.

Грибы под соусом

Ингредиенты:

1 кг белых грибов, 2 желтка, 1 лимон, 15 столовых ложек сметаны, 200 мл мясного бульона, 300 г белого соуса, 120 г сливочного масла, 1 столовая ложка измельченной зелени укропа, соль.

Способ приготовления:

Грибы тщательно промойте, крупно нарубите, положите в глубокую емкость с антипригарным покрытием, полейте растопленным на водяной бане сливочным маслом, посолите, влейте горячий бульон, добавьте выжатый из лимона сок, перемешайте и тушите на среднем огне.

Белый соус взбейте миксером или венчиком, добавляя в него постепенно желтки и сметану, соедините с горячими грибами, перемешайте, выложите в керамическую миску, посыпьте зеленью укропа и подайте на стол.

Рулет из омлета

Ингредиенты:

150 г шампиньонов, 1 луковица, 2 яйца, 2 столовые ложки говяжьего бульона, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки рафинированного растительного масла, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки.

Способ приготовления:

Тщательно взбейте яйца венчиком или миксером и посолите. Растопите сливочное масло на сковороде, вылейте на нее яичную массу и равномерно обжарьте. Верхний слой омлета должен остаться мягким. Лук очистите, нашинкуйте вместе с шампиньонами и обжарьте в растительном масле, добавьте зелень петрушки, посолите, перемешайте, влейте горячий бульон и держите на огне до испарения жидкости, после чего снимите с плиты и дайте остыть.

Полученную начинку выложите на омлет, сверните его рулетом и подайте на стол в горячем или холодном виде.

Котлеты вегетарианские с зеленым горошком

Ингредиенты:

400 г белых грибов, 150 г риса (вареного), 200 г консервированного зеленого горошка, 4 столовые ложки оливкового масла, 3 столовые ложки панировочных сухарей, соль.

Способ приготовления:

Грибы очистите, тщательно вымойте, нашинкуйте, отварите на пару, остудите, добавьте рис, посолите и тщательно перемешайте. Из полученной массы сформуйте небольшие округлые котлеты, обваляйте их в панировочных сухарях и обжарьте с обеих сторон в оливковом масле. Готовые котлеты разложите по тарелкам и украсьте зеленым горошком. Блюдо можно подавать на стол в горячем или холодном виде.

Котлеты паровые из телятины

Ингредиенты:

350 г телятины (нежирной), 2 ломтика пшеничного хлеба, 100 мл молока (средней жирности), 3 столовые ложки сливочного масла, соль.

Способ приготовления:

Мясо промойте под проточной водой и пропустите через мясорубку. Затем добавьте размоченный в молоке хлеб и тщательно разотрите. Влейте растопленное на водяной бане сливочное масло, посолите и хорошо все перемешайте.

Из полученной массы сформуйте небольшие котлеты овальной формы, выложите на решетку пароварки и доведите до готовности, после чего подайте на стол с картофельным пюре, макаронными изделиями или тушеными овощами.

Котлеты из капусты

Ингредиенты:

150 г белокочанной капусты, 2 желтка, 10 столовых ложек сметаны (нежирной), 5 столовых ложек пшеничной муки, 4 столовые ложки рафинированного растительного масла, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.

Способ приготовления:

Разберите капусту на листья, промойте, обсушите на салфетке и нашинкуйте. Затем добавьте яичные желтки, растопленное на водяной бане сливочное масло, посолите и всыпьте 3 ст. л. муки.

Из полученной массы сформуйте маленькие плоские котлеты, обваляйте в оставшейся муке и обжарьте в растительном масле с обеих сторон. Затем выложите их на блюдо, полейте сметаной и подайте на стол.

Котлеты творожно-сырные

Ингредиенты:

200 г творога (жирного), 200 г сыра (любого, твердых сортов), 4 белка, 3 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки измельченной зелени сельдерея, 6 столовых ложек рафинированного растительного масла, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Творог измельчите с помощью блендера или дважды пропустите через мясорубку. Сыр натрите на мелкой терке. Яичные белки взбейте в крепкую пену с помощью миксера или венчика. Подготовленные ингредиенты соедините, добавьте муку, посолите, поперчите и тщательно размешайте. При необходимости добавьте немного муки. Из полученной массы сформуйте небольшие плоские котлетки и обжарьте их в растительном масле до образования румяной корочки, после чего разложите по тарелкам, посыпьте мелкорубленой зеленью сельдерея и подайте на стол с картофельным пюре или макаронными изделиями.

Котлеты свекольные со сметаной

Ингредиенты:

2 свеклы, 2 яйца, 10 столовых ложек сметаны (жирной), 7 столовых ложек рафинированного растительного масла, 5 столовых ложек пшеничной муки, 4 столовые ложки панировочных сухарей.

Способ приготовления:

Свеклу вымойте и варите до готовности в подсоленной воде, дайте остыть, очистите и измельчите с помощью блендера или натрите на мелкой терке. Затем добавьте немного растительного масла, муку, яйца и перемешайте.

Из полученной массы сформируйте небольшие котлеты, обваляйте их в панировочных сухарях и обжарьте в оставшемся масле с обеих сторон, после чего выложите на плоское блюдо, полейте сметаной и подайте на стол.

Тефтели паровые со сметаной

Ингредиенты:

300 г говядины, 3 столовые ложки риса, 3 столовые ложки сливочного масла, 5 столовых ложек сметаны (жирной), черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Мясо дважды пропустите через мясорубку. Рис отварите, соедините с фаршем и разотрите ложкой или взбейте с помощью блендера. Затем посолите, поперчите, добавьте растопленное на водяной бане сливочное масло и перемешайте. Из полученной массы влажными руками сформуйте маленькие тефтели, доведите в пароварке до готовности, разложите по тарелкам, полейте сметаной и подайте на стол. В качестве гарнира можно использовать картофель или тушеные овощи.

Пудинг из куриной печени

Ингредиенты:

350 г куриной печени, 1 луковица, 2 яйца, 5 столовых ложек сливочного масла, 2 столовые ложки рафинированного растительного масла, молотый мускатный орех, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Вымойте куриную печень, обжарьте с очищенным и мелко нарезанным луком на сливочном масле. Добавьте специи и соль, перемешайте. Масло распустите на водяной бане, взбейте миксером или венчиком, добавляя яйца по одному. Остывшую печень измельчите блендером или проверните в мясорубке, соедините все ингредиенты, выложите в смазанную рафинированным растительным маслом жаровню. Поставьте емкость на водяную баню, отварите до готовности пудинга. Выложите его на красивое блюдо и сразу подайте на стол.

Пудинг сметанный

Ингредиенты:

100 г ветчины (нежирной), 3 яйца, 20 столовых ложек сметаны, 4 столовые ложки сливочного масла, соль.

Способ приготовления:

Желтки аккуратно отделите от белков, добавьте охлажденную сметану, взбейте миксером и посолите. Затем постепенно введите взбитые в крепкую пену. Смажьте форму сливочным маслом, наполните полученной массой и доведите до готовности на водяной бане. Пудинг выложите на плоское блюдо, украсьте сверху нарезанной тонкой соломкой ветчиной и подайте на стол.

Пудинг диетический

Ингредиенты:

1 кабачок, 2 зеленых яблока, 1 яйцо, 3 столовые ложки манной крупы, 3 столовые ложки молока, 5 столовых ложек сметаны (нежирной), 1 столовая ложка сливочного масла.

Способ приготовления:

Кабачки очистите, нарежьте небольшими кубиками, залейте молоком и тушите на водяной бане до полуготовности. Яблоки очистите, удалите сердцевину и измельчите. Подготовленные ингредиенты соедините и доведите до готовности под крышкой. Понемногу всыпьте манную крупу и перемешайте, после чего добавьте взбитые по отдельности желток и белок. Форму для пудинга смажьте растопленным сливочным маслом, вылейте в нее полученную массу, разровняйте поверхность и запеките в предварительно разогретой духовке.

Готовый пудинг выложите на блюдо, полейте сметаной и сразу же подайте на стол.

Рагу рыбное

Ингредиенты:

400 г филе морской рыбы (любой), 4 столовые ложки сливок, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г сыра (любого твердых сортов), черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Рыбу промойте, отварите на пару и положите в форму с антипригарным покрытием. Полейте сливками и растопленным на водяной бане сливочным маслом, посолите и поперчите. Сыр натрите на мелкой терке и равномерно распределите его сверху. Поставьте емкость в предварительно разогретую духовку и держите до образования румяной корочки.

Готовое рагу подайте на стол в форме, а в качестве гарнира можно предложить тушеные овощи или отварной картофель.

Рагу овощное с сосисками

Ингредиенты:

550 г краснокочанной капусты, 5 картофелин, 2 морковки, 2 помидора, 1 луковица, 350 г сосисок, 200 г консервированной пестрой фасоли, 6 столовых ложек рафинированного растительного масла, 2 столовые ложки измельченной зелени укропа, специи (любые), соль.

Способ приготовления:

Сосиски обжарьте на сковороде в небольшом количестве растительного масла, остудите и нарежьте толстыми кружочками. Картофель очистите и нашинкуйте. Лук и морковь очистите и нарежьте полукружьями. Помидоры измельчите с помощью блендера до пюреобразной массы. Капусту нарубите. Подготовленные овощи соедините, добавьте соль, специи и оставшееся растительное масло, перемешайте и тушите в форме с антипригарным покрытием до полуготовности. Добавьте сосиски, фасоль и держите на слабом огне 5–10 минут, после чего выложите в глубокое блюдо, посыпьте мелкорубленой зеленью укропа и сразу же подайте на стол.