Текст книги "Холодцы, заливные и фаршированные блюда. 1000 лучших рецептов"

Ингредиенты

2 куска филе куриной грудки, 250 мл кисло-сладкого яблочного сока, 1 лимон, немного лимонного сока, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 10 г желатина, растительное масло , зелень (любая), приправы, перец, соль.

Способ приготовления

Куриное филе нарежьте кусочками, отбейте, посолите, поперчите, добавьте любые приправы и дайте пропитаться специями. Затем обжарьте филе на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Готовое мясо уложите в форму, разложите дольки лимона, вареного яйца и рубленую зелень.

Желатин разведите согласно инструкции на упаковке, но обязательно в 100 мл воды. Подготовленный желатин смешайте с яблочным и лимонным соком и залейте содержимое формы. Поместите ее в холодильник до полного застывания.

Ингредиенты

1 тушка утки, 3–4 яблока (кислых), 2 морковки, 1 луковица, 1 столовая ложка тмина, 2–3 лавровые листа, 1 столовая ложка желатина, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Тушку утки нарежьте кусками, залейте 2 л воды холодной воды, доведите до кипения и поварите на слабом огне, периодически снимая пену. В конце варки добавьте морковь, лук, перец, лавровый лист и тмин.

Готовую утку извлеките из бульона и отделите мясо от костей.

Морковь нарежьте кружками и положите в процеженный бульон. Добавьте предварительно замоченный в воде желатин, очищенные от кожуры, сердцевины и нарезанные дольками яблоки.

Доведите все до кипения и разлейте в формы. Посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки, охладите и поместите в холодильник до полного застывания.

Ингредиенты

2–3 шеи индейки, 1 морковка, 2 луковицы, 1 корень пастернака, 1 пучок петрушки, лавровый лист , 1 бутон гвоздики, 3 горошины душистого перца, соль.

Способ приготовления

Шеи индейки помойте, разрежьте каждую на 3–4 части, положите в кастрюлю, залейте 1 л 500 мл холодной воды и поставьте на огнь. Когда бульон закипит, снимите пену, убавьте огонь до минимума и поварите 2–3 часа. Следите за тем, чтобы в конце варки осталось 500–600 мл бульона.

Спустя это время добавьте морковь, корень пастернака, морковь и неочищенный лук. Затем положите лавровый лист, гвоздику, душистый перец и поварите все еще 2 часа. За 30 минут до готовности посолите. За 5 минут до готовности добавьте пучок петрушки, снимите с огня и дайте остыть.

Шеи извлеките из бульона и отделите мясо от костей. Мясо вместе с нарезанной ломтиками вареной морковью уложите в форму, залейте процеженным бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.

Ингредиенты

120 г мякоти копченой курицы, 120 г зеленого винограда (без косточек), 100 г твердого сыра (острого), 10 г слегка обжаренного (нарезанного листиками миндаля), 2–3 зубчика чеснока, 10 г желатина, 400 мл куриного бульона, укроп, розмарин, помидоры черри, листья салата.

Способ приготовления

Желатин растворите в половине стакана холодной кипяченой воды и оставьте на 30 минут для набухания. Курицу, сыр и чеснок нарежьте мелкими кубиками. Добавьте измельченный укроп, миндальные листики и зеленый виноград (крупные виноградины разрежьте пополам).

Полученную массу тщательно перемешайте и уложите в форму.

Куриный бульон доведите до кипения, добавьте розмарин и дайте немного постоять. Подготовленный бульон процедите через сито и смешайте с желатином до полного его растворения. Полученной смесью залейте содержимое формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.

Перед подачей нарежьте кубиками, разложите в бокалы, украсьте помидорами черри и листьями салата. Подавайте с итальянским полусухим белым вином.

Ингредиенты

4–5 куриных окорочков, 4–5 куриных голеней, 3–4 куриные печени, 3–4 куриных желудка, 2 луковицы (крупные), 12 зубчиков чеснока, 1 столовая ложка желатина, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Куриные окорочка, голень и желудки положите в большую кастрюлю и залейте холодной водой из расчета 500 мл воды на 1 окорочок. Кастрюлю поставьте на огонь, доведите содержимое до кипения, снимите пену и накройте крышкой.

Уменьшите огонь до минимума и поварите 1 час – 1 час 30 минут до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Добавьте в бульон куриную печень, лук, лавровый лист, черный перец горошком и соль.

Спустя 30 минут снимите кастрюлю с огня и извлеките мясо. Из полученного бульона удалите лук и положите пропущенный через пресс чеснок. Отделите мясо от костей, желудки и печень нарежьте кусочками, перемешайте и разложите в формы. Бульон процедите через мелкое сито, чтобы удалить чеснок, перец и лук.

В небольшом количестве бульона растворите, помешивая, желатин в течение 5 минут. Подготовленный желатин влейте в кастрюлю с бульоном, перемешайте и разлейте в формы. Остывший холодец поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с горчицей, хреном, яблочным уксусом и свежим теплым хлебом.

Ингредиенты

1 куриная грудка, 4 апельсина, 100 г замороженного овощного ассорти, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки сладкой паприки, 20 г желатина, специи для курицы, молотый мускатный орех, соль.

Способ приготовления

Куриную грудку нарежьте мелкими кусочками, добавьте мелко нарезанный чеснок, специи для курицы, сок 1 апельсина и оставьте на 20 минут при комнатной температуре. Затем положите предварительно размороженные и отжатые овощи и желатин. Полученную массу тщательно перемешайте и уложите в рукав для запекания. Запекайте в духовке 30–40 минут при температуре 200 °С.

У оставшихся апельсинов срежьте верхнюю часть и аккуратно ложкой извлеките мякоть. Поместите апельсины в формочки (для удобства переноски в холодильник), наполните запеченной смесью и залейте образовавшимся при запекании соком.

Поместите в холодильник до полного застывания.

Ингредиенты

1 тушка курицы, 1 луковица, 1 корень петрушки, ¹/₂ лимона, 1 стакан сухого белого вина, 1–2 столовые ложки уксуса, 20 г желатина, 1 бутон гвоздики, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Влейте в воду, разбавленную уксусом, белое вино, положите мелко нарезанный лук и гвоздику. Добавьте корень петрушки, лавровый лист, нарезанный вместе с кожурой 1 лимон, черный перец горошком и все вскипятите.

В полученном отваре поварите до мягкости разрубленную на куски и посоленную курицу. Затем извлеките ее, полейте соком половины лимона, чтобы куриное мясо осталось белым, отделите мясо от костей и положите в глубокое блюдо.

Отвар поставьте на огонь, заправьте солью, уксусом или вином. Затем растворите желатин в небольшом количестве воды и влейте в подготовленный отвар, предварительно процеженный через салфетку. Полученной смесью залейте куриное мясо, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, украсив ломтиками лимона и зеленью петрушки.

Ингредиенты

500 г филе индейки, 250 мл ананасного сока, 1 морковка (вареная), 1 яйцо (сваренное вкрутую), 1 лимон, немного лимонного сока, 10 г желатина, растительное масло, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Филе нарежьте кусочками, отбейте, посолите, поперчите и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Затем обжарьте на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки.

Готовое мясо уложите в форму, разложите дольки лимона, нарезанную кружками морковь, ломтики вареного яйца и листочки петрушки.

Желатин разведите обязательно в 100 мл согласно инструкции. Подготовленный желатин смешайте с ананасовым и лимонным соком и залейте содержимое формы.

Поместите ее в холодильник до полного застывания.

Ингредиенты

2–3 куриные грудки, 1 картофелина (вареная), 4 яйца (сваренных вкрутую), 5 зубчиков чеснока желатин (на 700 мл бульона), 1 пучок петрушки приправы, соль.

Способ приготовления

Куриные грудки залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и поварите на слабом огне до готовности, добавив соль и приправы в конце варки. Готовое мясо извлеките из бульона, мелко нарежьте или разберите на волокна.

Петрушку мелко нарежьте. Яйца разрежьте на 4 части, картофель нарежьте кубиками. Все подготовленные продукты разложите в формы.

Желатин разведите в полученном курином бульоне и прогрейте, помешивая, в течение 10–15 минут на слабом огне.

В конце добавьте мело нарезанный чеснок, снимите с огня, остудите, разлейте в формы и поместите в холодильник до полного застывания.

Ингредиенты

2 куриные грудки с кожей, 100 г замороженного зеленого горошка, 1 морковка, 1 луковица, 4–5 яиц (сваренных вкрутую), 1 стебель черешкового сельдерея, 20 г желатина, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, соль.

Способ приготовления

Морковь, лук и сельдерей очистите и крупно нарежьте. Грудки вымойте и вместе с овощами положите в кастрюлю с 2 л горячей воды.

Доведите до кипения, уменьшите огонь, посолите и поварите 25 минут. За 10 минут до готовности добавьте лавровый лист и черный перец.

Готовые грудки извлеките из бульона, остудите и нарежьте тонкими ломтиками. Бульон процедите. Яйца разрежьте на 4 части. Желатин растворите в горячем процеженном бульоне.

На дно конусообразной формы положите треть нормы зеленого горошка. Влейте немного бульона с желатином так, чтобы он только покрывал горошек, и поместите на 20 минут в холодильник.

Спустя это время в центр формы уложите горкой ломтики куриного мяса. По краям поместите четвертинки яиц желтками наружу, влейте оставшийся бульон и поместите на 10 минут в холодильник.

Затем поверх полузастывшего слоя уложите оставшийся зеленый горошек и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей форму с готовым заливным переверните на блюдо. Сверху положите горячее полотенце и подержите его до тех пор, пока заливное не отделится от формы.

Ингредиенты

1 кг куриной голени, 1 кг куриных лапок, 450 г сыра моцарелла, 200 г длиннозерного риса, 200 г баклажанов, 200 г помидоров, 200 г моркови, 200 г сладкого перца, 200 г яблок, 1 банка консервированных ананасов кольцами (425 г), 3 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки сушеного измельченного корня сельдерея, 1 столовая ложка сушеной петрушки, 40 г сливочного масла, 5 лавровых листов, 1 чайная ложка сушеного розмарина, 5 бутонов гвоздики, 1 столовая ложка сушеной мелиссы, 10 горошин черного перца, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Куриные лапки и голень помойте, отложите 2 голени, все остальное положите в жаропрочную глубокую кастрюлю, залейте холодной водой и поместите в духовку на 1 час 30 минут при температуре 250 °С (не солите!).

Спустя это время извлеките голень из бульона, остудите, отделите мясо от костей и мелко нарежьте. Лапки вместе с бульоном поместите в духовку еще на 1 час при температуре 200 °С. Затем удалите лапки, бульон обязательно процедите.

Баклажаны очистите от кожицы, нарежьте кольцами, посолите, залейте 1 ст. ложкой соевого соуса и оставьте на 30 минут. С одной из отложенных голеней срежьте мясо, мелко нарежьте, посолите, залейте 1 ст. ложкой соевого соуса и оставьте на 15– 20 минут.

На дно небольшой жаропрочной емкости поместите солонку вверх дном, вокруг нее уложите кружки баклажанов. Мелко нарежьте 50 г сыра моцарелла, смешайте с куриной нарезкой, добавьте розмарин, 1 ч. ложку петрушки, немного соли, черного молотого перца, тщательно перемешайте и уложите плотным слоем поверх баклажанов.

Емкость накройте фольгой и поместите на 40 минут в духовку при температуре 200 °С. Спустя это время извлеките из духовки, остудите, переверните в форму для микроволновой печи и удалите солонку. У вас должна получиться центральная часть будущего холодца. Посыпьте сверху тертым сыром, разровняйте его при помощи лопатки и поместите на 30 секунд в микроволновую печь до расплавления сыра.

Оставшуюся отложенную голень залейте холодной водой, добавьте 2 лавровых листа, 3 бутона гвоздики, немного соли и поварите до готовности. Голень извлеките из бульона, остудите, отделите мясо от костей и мелко нарежьте. Половину нормы моркови натрите на крупной терке.

Бульон из-под голени процедите и сварите в нем промытый рис, тертую морковь, добавив при варке 1 ст. ложку мелиссы и соль. Вареный рис и морковь смешайте с куриной нарезкой, добавьте 2 ст. ложки соевого соуса и сливочное масло. Полученную смесь тщательно перемешайте и утрамбуйте на большом плоском блюде с помощью лопатки. Натрите на крупной терке 150 г сыра, посыпьте им смесь, уплотните лопаткой и поместите в микроволновую печь на 5 минут до полного расплавления сыра.

Смешайте процеженный бульон с нарезанной голенью и разделите на 2 части. Одну часть бульона с голенью смешайте с очищенным от кожуры, сердцевины и натертым яблоком. Добавьте оставшуюся гвоздику, черный перец горошком, 1 лавровый лист, 1 ст. ложку корня сельдерея, петрушку и соль. Все тщательно перемешайте и поместите в духовку на 40 минут при температуре 200 °С. У вас должен получиться пряный яблочный холодец.

Готовый яблочный холодец остудите и извлеките из него все пряности. Из пластиковых коробок и скотча сделайте форму в виде звезды, установите ее в подложку из риса, заполните яблочным холодцом и дайте застыть.

Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы, очень мелко нарежьте и добавьте в оставшийся бульон с нарезанной голенью. Сладкий перец очистите от плодоножки, семян, разрежьте на 4 части и положите в бульон вместе с очищенной оставшейся морковью. Добавьте 3 лавровые листа, черный перец горошком, мелиссу, оставшийся корень сельдерея и соль.

Все перемешайте и поместите в духовку на 1 час при температуре 200 °С. У вас должен получиться томатный холодец. Остудите его, удалите сладкий перец и перец горошком, морковь и лавровый лист. Из пластика и скотча сделайте формы для лучей звезды, наполните их томатным холодцом и дайте застыть.

Застывшие лучи звезды поместите поверх яблочного холодца.

Из пластика сделайте круги, формируя центр звезды, наполните его томатным холодцом и дайте застыть. Ананасы откиньте на дуршлаг и нарежьте уголками. Морковь, сваренную в томатном холодце, нарежьте длинными полосками и вместе с кусочками ананаса уложите вокруг звезды.

Оставшийся сыр натрите на средней терке, разложите на круглом шаблоне из кальки и поместите на 30 секунд в микроволновую печь.

Готовую светлую подложку уложите в центр звезды. Затем сделайте шаблон меньшего диаметра и заполните его густым соусом из сладкого перца, извлеченного из томатного холодца.

Для соуса очистите перец от кожицы, измельчите, заправьте 1 столовой ложкой соевого соуса и черным молотым перцем.

Поверх соуса положите серп и молот из оставшегося сыра, запеченного в микроволновой печи. Для этого сделайте шаблоны из кальки в форме серпа и молота, разложите на них сыр и запеките его до полного расплавления.

Ингредиенты

500 г курятины, 2–3 маринованные огурца, 3 морковки, 1 луковица, 20–30 г желатина, зелень (любая), соль.

Способ приготовления

В 200 мл холодной воды растворите желатин и оставьте на 1–2 часа для набухания. Из курятины сварите бульон, добавив очищенные целые лук, морковь и посолив.

Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарежьте небольшими кусочками.

Бульон процедите, добавьте набухший желатин и нагрейте до полного растворения желатина, не доводя до кипения.

Маринованные огурцы нарежьте кружками или полукружиями, вареную морковь – звездочками или полукружиями. В форму налейте немного бульона с растворенным желатином, поместите в холодильник и дайте немного загустеть. В загустевшее, но не застывшее желе уложите нарезанную морковь, рубленую зелень, часть нарезанных огурцов и поместите в холодильник до полного застывания.

Затем поверх застывшего слоя желе уложите кусочки куриного мяса, оставшиеся огурцы, залейте все еще одним слоем желе и поместите в холодильник до полного застывания.

Таким образом уложите все мясо до заполнения формы: каждый слой поливая желе и охлаждая до застывания. Перед подачей опустите форму с заливным примерно на 1 минуту в горячую воду и переверните содержимое на блюдо.

Ингредиенты

¹/₂ курицы, 1–2 яйца (сваренных вкрутую), 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 1–2 бутона гвоздики, зелень петрушки, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Курятину помойте, положите в кастрюлю, влейте около 3 л воды, добавьте соль, лавровый лист, гвоздику и черный перец горошком.

Поварите на минимальном огне не менее 2 часов, периодически снимая пену и жир.

Готовую курятину извлеките из бульона, отделите мясо от костей и нарежьте маленькими кусочками. Чеснок пропустите через пресс и смешайте с курятиной. Полученный бульон тщательно процедите.

Яйца нарежьте тонкими ломтиками. На дно формы уложите слой мяса, залейте небольшим количеством бульона так, чтобы он немного покрывал мясо, и поместите на 1 час в холодильник. Затем поверх застывшего слоя уложите ломтики яиц, листики петрушки, залейте все оставшимся бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.

Ингредиенты

500–600 г мяса индейки, 100 г каперсов, 4–5 яиц (сваренных вкрутую), 1 морковка, 1 луковица, 1 стебель черешкового сельдерея, 1 лавровый лист, 20 г желатина, 3 горошины черного перца, соль.

Способ приготовления

Морковь, лук и сельдерей очистите и крупно нарежьте. Мясо индейки вымойте и вместе с овощами положите в кастрюлю с 2 л горячей воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь, посолите и поварите до готовности. За 10 минут до окончания варки добавьте лавровый лист и черный перец горошком.

Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей и нарежьте тонкими ломтиками. Бульон процедите. Яйца разрежьте на ломтики. Желатин растворите в горячем процеженном бульоне.

На дно конусообразной формы положите треть нормы каперсов. Влейте немного бульона с желатином так, чтобы он только покрывал каперсы, и поместите на 20 минут в холодильник.

Спустя это время в центр формы уложите горкой ломтики индюшачьего мяса. По краям поместите ломтики яиц, влейте оставшийся бульон и поместите на 10 минут в холодильник.

Затем поверх полузастывшего слоя уложите оставшиеся каперсы и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей форму с заливным переверните на блюдо. Сверху положите горячее полотенце и подержите его до тех пор, пока заливное не отделится от формы.

Ингредиенты

250 г куриных крыльев, 250 г куриных шей, 250 г куриных лапок, 2 морковки, 1 луковица, 4–6 зубчиков чеснока, ¹/₂ пучка петрушки, ¹/₂ пучка укропа, лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления

Куриные шеи, крылья и лапки тщательно помойте. Лапки обдайте кипятком, очистите от пленок и срежьте когти. Подготовленные продукты положите в кастрюлю, добавьте лук, морковь, петрушку, укроп и залейте все водой так, чтобы она покрывала мясо на 3–4 пальца.

Поставьте кастрюлю на огонь и поварите содержимое 3–4 часа при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. В конце варки добавьте лавровый лист, перец и соль.

Затем извлеките мясо из бульона, отделите от костей, измельчите, разложите в формы и украсьте кружками вареной моркови. Готовому бульону дайте отстояться, процедите его и заправьте тертым чесноком.

Спустя 10 минут бульон снова процедите, остудите, залейте им мясо и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном.