Текст книги "Холодцы, заливные и фаршированные блюда. 1000 лучших рецептов"

Ингредиенты

1 тушка карпа (около 1 кг), 2 столовые ложки крупного изюма (без косточек), 1 столовая ложка меда, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 яйцо (сваренное вкрутую), сок ¹/₂ лимона, 1 столовая ложка 9%-ного уксуса, 10 г желатина в гранулах, 1 лавровый лист, душистый перец горошком, соль.

Способ приготовления

Желатин замочите в небольшом количестве холодной кипяченой воды и отставьте на 20 минут для набухания. Изюм промойте, залейте половиной стакана горячей воды и добавьте мед. Доведите все до кипения и поварите 5–6 минут. Затем снимите с огня и остудите. Морковь, лук и корень петрушки очистите. Морковь нарежьте ломтиками, луковицу разрежьте на 4–5 частей, корень петрушки нашинкуйте. Положите все овощи в глубокий сотейник, залейте горячей водой, доведите до кипения и поварите 10 минут.

Рыбу очистите, выпотрошите, помойте, удалите голову и хребет с костями. Затем нарежьте порционными кусками и положите к овощам. Добавьте соль, душистый перец горошком и лавровый лист. Доведите до кипения и поварите 8 минут.

Готовую рыбу извлеките из бульона, положите на тарелку и накройте. Бульон процедите, влейте в сотейник, поместите на слабый огонь и поварите до тех пор, пока его объем не уменьшится на треть. Затем добавьте желатин и размешайте до полного его растворения. Влейте уксус, снимите с огня и охладите.

Лимон нарежьте тонкими ломтиками, яйцо – дольками.

В стеклянную форму положите куски рыбы, ломтики лимона и дольки яйца. Бульон с желатином смешайте с изюмом, медовым отваром и залейте рыбу.

Поместите в холодильник до полного застывания.

Ингредиенты

1 кг любой рыбы, 1 банка консервированных белых грибов, 1 морковка, 1 луковица, 10 маленьких маринованных огурчиков, 2 яйца (сваренных вкрутую), 1 столовая ложка желатина, 1 лавровый лист, зеленый салат, майонез, черный перец горошком, соль.

Для соуса шофруа:

3–4 столовые ложки муки, 2 стакана рыбного бульона, ¹/₂ стакана столового белого вина, 1 столовая ложка желатина, 50 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления

Рыбу очистите, выпотрошите, отделите филе от костей. Голову, плавники, кости, хвост и, если есть, икру и молоки положите в кастрюлю.

Залейте все 4–5 стаканами холодной воды, добавьте лук, морковь, лавровый лист, крупно истолченный черный перец и посолите. Поварите на слабом огне под крышкой до тех пор, пока все кости не станут мягкими.

Полученный бульон процедите через марлю, перелейте его в чистую кастрюлю и доведите до кипения. Затем положите в него нарезанное ломтиками рыбное филе, доведите до кипения и уменьшите огонь до минимума. Бульон не должен кипеть, иначе рыба разварится.

Готовую рыбу осторожно извлеките из бульона и остудите. Желатин залейте 2 ст. ложками холодного рыбного бульона, поставьте на край плиты, чтобы он стал более жидким. Бульон снова процедите, дайте ему закипеть и добавьте желатин, постоянно помешивая, но не доводя до кипения.

Полученное желе остудите до консистенции сырого яичного белка, налейте на дно круглой формы слоем толщиной полтора сантиметра и поместите форму в холодильник. Когда желе застынет, поворачивая форму, залейте желе все ее стенки и вновь поместите в холодильник.

Яйца и консервированные грибы нарежьте крупными ломтиками, огурчики – очень мелкими кубиками. В форму с застывшим желе положите вареное рыбное филе, поверх него слоями уложите огурчики, затем яйца, поверх них огурчики и последним слоем уложите грибы.

Залейте все соусом шофруа и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей оберните форму горячим полотенцем и опрокиньте содержимое на круглое плоское блюдо. Вокруг заливного уложите венком крупно нарезанный зеленый салат, слегка политый майонезом.

Для соуса шофруа сливочное масло разотрите с мукой на горячей сковороде, не давая подрумяниваться. Смесь посолите, разбавьте рыбным бульоном и снимите сковороду с огня.

Тщательно растертую смесь снова поставьте на огонь и, непрерывно помешивая, дайте закипеть. Затем разбавьте вином, влейте желатин, предварительно разведенный в воде, и еще раз все прогрейте, чтобы желатин полностью растворился.

Ингредиенты

1 кг голов осетровых рыб, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 столовая ложка желатина, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Головы очистите, отрубив нос, промойте и разрубите на 4–6 частей. Очищенные овощи разрежьте пополам.

Подготовленную головизну уложите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену, положите подготовленные овощи, посолите и поварите 1 час 30 минут. За 20–30 минут до готовности добавьте специи.

Готовую головизну извлеките из бульона и освободите от костей. Если хрящи еще не мягкие, продолжайте варить до полного размягчения. Из бульона извлеките лук, хрящи и процедите бульон через марлю, сложенную вчетверо. Желатин замочите в холодной кипяченой воде. В процеженный бульон добавьте измельченные хрящи, мякоть рыбы и доведите все до кипения.

Затем добавьте желатин, специи и размешайте до полного растворения желатина.

Разлейте в формы, остудите и поместите на 6–8 часов в холодильник. Подавайте с хреном или горчицей.

Ингредиенты

500 г голов судака, налима, щуки, стерляди, 1 морковка, 1 луковица, 1 столовая ложка желатина, зелень петрушки, лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления

Из рыбных голов сварите бульон (на 500 г рыбы – 500 мл воды) с добавлением моркови, лука, соли и перца. Готовые рыбьи головы освободите от костей. Полученный бульон процедите и еще раз вскипятите. Морковь фигурно нарежьте.

Проверьте бульон на застывание: очень крепкий бульон застывает при охлаждении; если же этого не происходит, добавьте желатин. Замочите его в воде до набухания, добавьте в бульон и доведите до кипения, но не кипятите.

В глубокое блюдо или салатник уложите мякоть из голов рыбы, фигурно нарезанную морковь, зелень петрушки, залейте все бульоном и остудите. Затем поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном и квасом.

Ингредиенты

1 кг 500 г – 1 кг 700 г трески, пикшы, сайды, хека или минтая, 2 морковки, 1 луковица, 1 кусочек корня сельдерея, 300 г майонеза, 3–4 лавровые листа, 3 бутона гвоздики, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 15 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, желатин, соль.

Способ приготовления

Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и разделайте на филе. Чешую, плавники, кожу, кости, хвост положите в кастрюлю. Добавьте 1 морковку, нарезанную кусочками, лук, нарезанный на четвертинки, сельдерей и стебли петрушки. Залейте все холодной водой (1 л 500 мл —1 л 700 мл), доведите до кипения и поварите 1 час на минимальном огне.

Полученный бульон процедите через несколько слоев марли и отлейте 400–450 мл. В оставшийся бульон положите куски филе, доведите до кипения и поварите 15–20 минут на слабом огне. За 5 минут до готовности добавьте горошины черного и душистого перца, гвоздику, лавровый лист и слегка посолите. В отлитый бульон положите 20 г желатина.

Готовую рыбу извлеките из бульона, разберите руками на небольшие кусочки и держите под крышкой. В оставшийся бульон положите желатин из расчета 40 г на 1 л, добавив 5 г к общей массе. Когда желатин набухнет, поместите емкость на огонь, полностью растворите желатин и охладите смесь.

В кастрюлю положите майонез и небольшими порциями влейте, тщательно перемешивая венчиком, бульон (именно бульон добавляйте в майонез). От полученного белого желе отлейте 350–400 мл. В оставшееся белое желе положите рыбу, мелко нарезанную зелень укропа, петрушки и тщательно перемешайте.

Уложите рыбу с желе в форму, разровняйте поверхность и поместите в холодильник до полного застывания. Поверх застывшего слоя аккуратно влейте 350–400 мл белого желе и поместите в холодильник до полного застывания. На застывшем белом фоне разложите веточки зелени и украшения из моркови.

С чайной ложки покапайте на них прозрачным желе, осторожно перенесите в холодильник и оставьте на 5–10 минут. Это делается для того, чтобы при заливании прозрачным желе украшения не вплыли и не сдвинулись с места.

Когда украшения застынут, аккуратно залейте их прозрачным желе и вновь поместите в холодильник до полного застывания.

Ингредиенты

1 кг 500 г форели (головы, хвосты), 1 морковка, 1 луковица, 2 яйца (сваренных вкрутую), 1 лимон, 100 мл сливок, 3 столовые ложки желатина, 3 бутона гвоздики, 1–2 лавровые листа, 4–5 горошин душистого перца, зелень сельдерея, петрушки, укропа, соль.

Способ приготовления

Рыбу очистите, обязательно удалив жабры, и вымойте. Головы разрежьте на части. Положите все в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она только покрывала рыбу, и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте луковицу целиком, морковь, пряности, соль и поварите все 20–25 минут на минимальном огне. В конце варки добавьте сок половины лимона для подкисления и осветления бульона.

Готовую рыбу извлеките из бульона, бульон процедите, охладите и отлейте 1 стакан. Добавьте в него желатин и оставьте для набухания. Мякоть аккуратно отделите от костей, тщательно сняв мякоть с голов рыбы.

Отлейте 800–900 мл бульона, нагрейте, влейте набухший желатин, тщательно перемешайте до полного растворения желатина, но не кипятите. От остывшей смеси из бульона и желатина отлейте 100 мл для белого слоя и 400 мл для прозрачного слоя. Оставшийся бульон перемешайте с рыбой, уложите в форму и поместите в холодильник до застывания.

Для белого слоя смешайте 100 мл бульона и сливки. Залейте поверх застывшего слоя с рыбой и поместите в холодильник до застывания. Поверх этого застывшего слоя разложите нарезанные ломтиками яйца, лимона, моркови и рубленую зелень.

Осторожно из ложки полейте все детали украшения прозрачным бульоном и поместите в холодильник до застывания. Через несколько минут влейте оставшееся прозрачное желе и поместите в холодильник на ночь до полного застывания.

Ингредиенты

500 г рыбной мелочи (ерши, пескари, окуньки) 1 морковка, 1 луковица, 1 столовая ложка желатина, лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления

Из рыбной мелочи сварите бульон (на 500 г рыбы – 500 мл воды) с добавлением моркови, лука, соли и перца.

Готовую рыбу освободите от костей. Полученный бульон процедите и еще раз вскипятите.

Морковь нарежьте кружками.

Проверьте бульон на застывание: очень крепкий бульон застывает при охлаждении; если же этого не происходит, добавьте желатин. Замочите его в воде до набухания, добавьте в бульон и доведите до кипения, но не кипятите.

В глубокое блюдо или салатник уложите кусочки рыбы, нарезанную кружками морковь, залейте все бульоном и остудите. Затем поместите в холодильник до полного застывания.

Ингредиенты

4 куска карпа по 150 г, 1 морковка, 1 луковица, 100 г корня петрушки и сельдерея, 1 лимон, 200 мл уксуса, 500 мл рыбного бульона, 20 г желатина, 3 бутона гвоздика, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, соль.

Способ приготовления

Кусочки карпа положите на блюдо кожей вверх. Полейте кипящим уксусом для придания коже голубого цвета. Поварите 10 минут на слабом огне нарезанные коренья с добавлением специй. Опустите в отвар куски карпа и поварите еще 15 минут на слабом огне.

Замочите желатин в холодной кипяченой воде. Как только крупинки станут прозрачными, сцедите лишнюю воду и смешайте желатин с теплым бульоном. Доведите до кипения, процедите и охладите до комнатной температуры.

Готовую рыбу освободите от костей и уложите на блюдо или в форму. Залейте полученным желе и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, украсив ломтиками лимона.

Ингредиенты

1 кг 500 г рыбы (плотной консистенции), 2 веточки петрушки, 2 веточки укропа, 500 г моркови.

Для желе:

1 свекла,1 луковица, 1 белая часть лука-порея, 1 корень петрушки, 2 белка, 5–6 кубиков льда, 1 лавровый лист, 45 г желатина, 4 горошины душистого перца, соль.

Способ приготовления

Рыбу очистите, выпотрошите, отделите голову, плавники и хвост. Тушку тщательно помойте внутри и снаружи. Сделайте 2 продольных надреза вдоль хребта и отделите филе, удалив все крупные и мелкие косточки. Разрежьте филе на продольные полоски шириной полтора сантиметра, положите кожей вниз на разделочную доску, накройте и поместите в холодильник. Морковь нарежьте продольными брусочками. Лук, корень петрушки и лук-порей очистите и крупно нарежьте. Рыбьи головы, хвосты, плавники и хребты залейте 2 л воды, посолите и доведите до кипения. Снимите пену, посолите и поварите 10 минут.

Добавьте подготовленные овощи, соль и перец. Поварите все на слабом огне без крышки 30 минут. За 10 минут до окончания варки положите лавровый лист. Полученный бульон процедите через мелкое сито и поставьте на огонь.

Положите в бульон филе рыбы и поварите 6 минут, снимая пену. Затем извлеките рыбу из бульона, уложите на блюдо и дайте остыть.

Свеклу очистите, натрите на мелкой терке, положите в бульон, доведите до кипения и поварите 10 минут. Затем бульон процедите. Взбейте белки со льдом, влейте в бульон, перемешайте и доведите до кипения. Снимите с огня и оставьте на 10 минут. Затем снимите пену и еще раз процедите бульон через несколько слоев марли. Добавьте в теплый бульон желатин и размешайте до его полного растворения.

Форму выстелите пищевой пленкой и уложите слоями, чередуя, полоски рыбы и морковь.

Аккуратно влейте свекольный бульон с желатином, остудите и поместите минимум на 3 часа (лучше на ночь) в холодильник.

Ингредиенты

1 кг филе рыбы (судак, щука), 3 столовые ложки зеленого горошка (консервированного), 1 луковица, 1 лимон, 250 мл томатного сока, 100 мл сухого белого вина, 20 г желатина, 5–6 горошин душистого перца, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления

Вскипятите 600 мл воды с душистым перцем и целой луковицей. Затем добавьте рыбное филе и поварите 10 минут на слабом огне, посолив. Незадолго до конца варки влейте сок половины лимона.

Рыбу остудите в бульоне и извлеките шумовкой.

Полученный бульон процедите через сито и отлейте 250 мл. Желатин разведите в отлитом бульоне, оставьте на 3 минуты и смешайте с остальным бульоном. Затем добавьте вино и прогрейте смесь до полного растворения желатина.

Отлейте полстакана полученной прозрачной смеси, в остальную смесь добавьте томатный сок, размешайте и остудите.

Форму выстелите пищевой пленкой, влейте немного прозрачного желе и разложите ломтики оставшегося лимона и зелень петрушки. Форму поместите в холодильник на несколько минут, затем влейте оставшееся прозрачное желе и вновь поместите в холодильник. Поверх застывшего слоя налейте тонкий слой красного бульона, дайте застыть и уложите куски рыбы и зеленый горошек.

Из ложки полейте красным желе рыбу и горошек и поместите на несколько минут в холодильник. Затем влейте в форму оставшееся красное желе и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей форму накройте блюдом, переверните и снимите пленку.

Ингредиенты

1 кг филе лосося, 2 апельсина, 1 морковка, 1 луковица, 1 веточка розмарина, 10 г желатина, соль.

Способ приготовления

Филе лосося нарежьте тонкими ломтиками, сверните рулетиками и закрепите края зубочистками. Желатин замочите в 1 стакане холодной кипяченой воды. Очищенные лук и морковь положите в сотейник и поварите 15–20 минут в подсоленной воде.

Подготовленные рулетики уложите в сотейник и поварите 4 минуты.

Затем извлеките из бульона, охладите, бульон процедите.

Из одного апельсина выжмите сок и влейте в процеженный бульон. Добавьте набухший желатин, перемешайте и прогрейте, не доводя до кипения, до полного растворения желатина.

Оставшийся апельсин нарежьте на тонкие ломтики и разложите их в формочки. Поверх уложите рулетики из лосося, предварительно вынув из них зубочистки, и залейте все желе. Формочки поместите в холодильник до полного застывания содержимого.

Ингредиенты

1 кг филе рыбы (любой), 1 кочан цветной капусты, 200 г кукурузы (консервированной), 2 морковки, 1 луковица, 2 белка, сок ¹/₄ лимона, 40 г желатина (быстрорастворимого), зелень (любая), перец, соль.

Способ приготовления

Рыбу нарежьте крупными кусочками, залейте 1 л воды и поварите до готовности, посолив в конце варки. Полученный бульон процедите. Рыбу положите на доску и слегка отбейте.

Капусту сварите в подсоленной воде до готовности, откиньте на дуршлаг и разберите на соцветия.

Желатин разведите в холодной воде, дайте набухнуть и смешайте с горячим бульоном. Когда бульон остынет, добавьте в него разведенные в воде белки, соль, перец и морковь. Поварите все до тех пор, пока бульон не станет прозрачным. За 2 минуты до готовности влейте лимонный сок. Полученный бульон процедите через салфетку.

Капусту смешайте с кукурузой, нарезанной вареной морковью и рубленой зеленью. Влейте половину смеси из бульона и желатина и перемешайте полученную начинку.

Глубокую форму выстелите пищевой пленкой, дно и стенки покройте частью рыбы. Затем уложите начинку, поверх разложите оставшуюся рыбу и залейте все остатком смеси из бульона и желатина. Форму поместите на ночь в холодильник. Перед подачей переверните на блюдо и снимите пленку.

Ингредиенты

300 г филе красной рыбы (слабосоленой), 200 г творожного сыра (с чесноком и зеленью), 1 сладкий перец, 100 г йогурта (натурального), сок 2 лимонов, 100 мл сухого белого вина, 1 пакетик желатина (быстрорастворимого), вареные креветки, любая зелень.

Способ приготовления

Креветки очистите, уложите в миску, залейте лимонным соком и оставьте на 30 минут. Спустя это время откиньте на дуршлаг, сохранив сок. Красную рыбу измельчите в блендере, добавьте йогурт, творожный сыр и аккуратно все перемешайте.

Желатин растворите в воде и смешайте с вином и соком, оставшимся после маринования креветок. Форму выстелите пищевой пленкой, налейте тонкий слой полученной смеси и поместите в холодильник до застывания.

Поверх застывшего слоя уложите часть креветок, нарезанный кусочками сладкий перец, рубленую зелень, залейте смесью и поместите в холодильник до застывания. К рыбно-творожной массе добавьте половину оставшейся желатиновой смеси, перемешайте, уложите поверх слоя с креветками и поместите в холодильник до застывания.

Спустя 2 часа поверх полностью застывшего творожно-рыбного слоя уложите оставшиеся креветки, зелень, залейте оставшейся желатиновой смесью и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей аккуратно извлеките содержимое из формы и освободите от пленки.

Ингредиенты

1 тушка сазана (весом около 1 кг), 2 морковки, 1 луковица, ¹/₄ корня сельдерея, 2 лимона, 1 белок, 50 г желатина, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Желатин замочите в 1 л воды. Овощи крупно нарежьте, положите в кастрюлю и поверх уложите нарезанную кусками рыбу. Влейте столько воды, чтобы она немного покрывала рыбу, и поставьте на огонь.

Когда вода закипит, добавьте соль, перец и лавровый лист. Поварите все около 30 минут на слабом огне. Готовую рыбу извлеките из бульона и освободите от костей. Морковь нарежьте соломкой и вместе с рыбой уложите в форму.

Немного остывший бульон процедите, добавьте набухший желатин, сок 1 лимона и взбитый в пену белок. Полученную смесь процедите через марлю.

Рыбу залейте небольшим количеством смеси и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с нарезанным ломтиками оставшимся лимоном.