Текст книги "Душевное карпаччо. О любви и еде"

Рождественский штоллен

Традиционный дрезденский штолен – настоящее кулинарное произведение. Я узнала об этом, когда друзья привезли мне этот ценный подарок к Рождеству. Поедание штоллена стало ритуалом перед работой. По утрам я отрезала маленькие ромбики к кофе и спокойно, медленно завтракала в тишине. Штоллен помог пережить мне зиму. Сырую и совершенно калининградскую.

На следующий год перед рождеством я решилась испечь штоллен. И идея эта пришла посреди недели, около 10 часов вечера. Но, человек я решительный – сама решила, сама воплощаю решение в жизнь.

Нашла рецепт. Съездила в супермаркет. Оказалось, что процесс приготовления не такой быстрый и сначала нужно замочить сухофрукты и орехи в роме. Это действительно важно, чтобы они постояли в роме ночь. Впоследствии, уже в готовом штоллене, они раскроют вкус, передадут тесту аромат рома и миндаля. В общем, замочила и отправилась спать.

Наутро по дороге на работу я только и думала о нем. И о том, как приеду домой и продолжу реализовывать свою задумку – настоящий рождественский штоллен своими руками. На моей малюсенькой кухне. Улыбалась совершенно странной улыбкой весь день, смущая коллег. Но они и догадываться не могли, что ждет меня вечером.

Надо ли говорить, что домой я летела. Нарушая правила и не думая о гололеде. Погода, кстати, была мерзкая.

Дома. На кухне дивный запах рома и сухофруктов. Ставлю опару. Она начинает бурлить и пениться минут через сорок. Замешиваю тесто. Получается такое гладкое, маслянистое. Под руками комок нежности, воплощенный из муки и молока, пахнущий пряностями. Вмешиваю в тесто сухофрукты. И снова даю подойти. Уходит на это примерно час. Потом самый ответственный момент – нужно сформировать штоллен. Это не сложно, но важно все сделать правильно, чтоб при выпечке верхняя часть не треснула.

Вот мои красавцы (а их получилось два) отправились в духовку. И начались минуты волнений и ожиданий. Дома я тогда была одна, отвлекала себя как могла. Даже помыла ванную от мук ожидания.

Срабатывает таймер, влетаю в кухню со скоростью и грацией лани. Запах корицы, рома, миндаля и гвоздики во всей квартире опьяняет и обещает такие же невероятные вкусовые впечатления.

Получились идеально. Пропечены, но немного влажные внутри. Корочка ровная, цвета карамели. В структуре видны сухофрукты и цукаты. По всем правилам осталось им только сахарную шубку сделать. Это очень легко: растопить побольше сливочного масла и щедро залить им готовые штоллены. А потом сразу, не дожидаясь, пока масло впитается, насыпать толстый слой сахарной пудры. Шубка будет вкусная, сливочная, сладкая.

Тот вечера я запомнила на всю жизнь. Предвкушение успеха, трудоемкий процесс выпечки и абсолютное счастье от того, что все удалось. И не передать, с какой гордость в тот год я упаковывала кусочки своего рождественского штоллена в подарок друзьям. Возила эти подарочки на работу, чтобы хоть немного согреть друзей в эти предновогодние дни. Я любила этих людей, надеюсь, что на тот момент, взаимно. И это была моя новогодняя сказка.

В тот год я загадала желание. Оно не сбылось. И следующий 2013-й стал очень тяжелым для меня и моей семьи. Но через какое-то время, я снова пекла рождественский штоллен на маленькой кухне в Петах-Тикве, а в животе у меня рос человек. Человека зовут Михаэль. Или просто Мишка. Ему штоллен тоже нравится.

Израильский завтрак

Когда у меня дурное настроение и все валится из рук, я понимаю, что пора остановиться. Ненадолго замедлить бег и позавтракать. Конечно, не сию секунду. Но для меня это знак, что нужно разрешить себе устроить настоящий израильский завтрак, по всем законам жанра. Как умеют завтракать в Израиле – не умеют нигде в мире. И это не я придумала, это заметит любой, кто посетит страну и побывает в кафе утром. Причем, утро не обязательно должно быть ранним, завтраки здесь подают весь день. Ну или минимум до 4 часов дня.

В городе, где мы живем, мест с хорошими завтраками не много. Именно поэтому, если я решила завтракать, то еду в Тель-Авив. Этот город заполнен небольшими кафе, бистро и ресторанчиками с дивными традиционными завтраками. Можно легко угадать где вкусно, потому что хорошие кафе – всегда забиты посетителями. И иногда даже придется подождать, чтоб сесть за столик.

Туристы чаще всего стараются выбирать кафе на набережной, чтобы наблюдать за морем и бегающими по пляжу израильтянами. Нация невероятно спортивная, но при этом очень любящая покушать. Это тоже национальный вид спорта.

Я же больше всего люблю кафе на шумной и оживленной улице Дизенгоф. Это самый центр Тель-Авива, точно отражающий его настроение и душу. Дизенгоф – улица магазинов, торговцев, людей с собаками, уличных мастеров и маленьких кафе на любой вкус.

Всегда стараюсь сесть на улице, даже если погода не располагает. На улице интересней, тут пульс и жизнь. Ем примерно одно и то же. Традиционный израильский завтрак очень сытный. Включает в себя яйца, приготовленные по вашему желанию, разные пасты, которые намазываются на хлеб, сыры, йогурт, гранолу, салат и обязательно хлеб. Он всегда свежий, его всегда много. Можно выбрать серый или белый, с зернами, семечками, инжиром.

Можно не спеша отламывать кусочки хлеба, намазывать на них поддетую вилкой пасту, и, прикрывая глаза от удовольствия, отправлять их в рот.

Мои фавориты в этом разнообразии всегда салат из тунца и авокадо. Еще белые сыры. Они отлично сочетаются между собой. Баклажаны с тхиной я люблю меньше, но и они отлично подходят к серому хлебу с зернами кунжута. Съедается все, до последней крошки.

И яйца готовят израильтяне правильно. Умеют это делать как надо. Если попросить «глазунью», то официант принесет идеально прожаренный белок и жидкий желток. И все, ты пропал. Время остановится, пока ты будешь макать в него хлеб, солить, перчить и с наслаждением кушать. Каноническая утренняя еда.

Разбавит эту белковую радость в завтраке салат из свежих овощей. И обязательно все это нужно запить большой чашкой кофе с молоком. Здесь его называют «афух», но по сути это просто капучино.

За такими завтраками обсуждаются самые важные сделки, решаются проблемы. Иногда, люди просто встречаются вместе позавтракать, потому что давно не виделись и им жизненно необходимо провести друг с другом пару часов. Часто можно увидеть семьи, большие компании, завтракающие вместе.

Я завтракаю в кафе чаще всего одна, но наслаждаюсь людьми вокруг. Чувствую их бьющую через край южную энергию, силу, умение наслаждаться секундами жизни.

Они не ждут улучшения погоды, увеличения курса шекеля, не ждут, пока купят квартиру или что-то подобное. Они вообще не особо любят чего бы то ни было ждать. Они живут, здесь, сию секунду. Наслаждаются завтраками, друг другом, собой. Смеются, мажут сыр на хлеб и пьют кофе. И любят свою страну такой какая она есть. А она любит их. Вот такая взаимность.

Фаршмак

Это было так вкусно. С детства обожала фаршмак. Намажешь его тоненько на черный хлеб, сверху чуть лука зеленого. Вкусно очень.

В девятнадцать я первый раз попробовала приготовить его сама. Собственно, готовить то там нечего: до состояния паштета доводишь соленую селедочку, лук, много сливочного масла, соль, перец, яйца. Можно без яиц. Все по вкусу. Сделала. Намазала на хлеб. Не то.

Начала искать в кулинарных книгах. Рецептов сотни. Какой из них именно тот – пойди угадай. Решила спросить знающих. Позвонила подруге. Потомственной иудейке по вере, но абсолютной русской по кухне. В итоге, она мне не помогла.

И вот в двадцать пять я приезжаю в Израиль. Навестить и выпало так, что случились праздники. Нас пригласили на ужин, а я сразу вспомнила о своем детском вкусе. Когда пришли, стол был полон маленьких тарелочек с разнообразной едой. Быстро нахожу глазами блюдце с фаршмаком.

Намазываю, лучком присыпаю, откусываю. ОН – тот самый вкус детства. Нежный, соленый и чуть с кислинкой. Я растворилась в улыбке. Алла Семеновна заметила это своим опытным взглядом хозяйки с многолетним стажем. Подсела ко мне и шепотом сказала:

– Там яблочко кислое. Чуть-чуть. И хлеб на молочке вымоченный.

Все. Вот она тайна. Вот оно счастье.

Фаршмак – блюдо удивительное. Простое и очень вкусное. Еврейская кухня вообще парадоксальная. Часто от бедности и необходимости накормить большую семью при помощи небольшого и очень простого набора продуктов, рождались кулинарные шедевры на века. Причем нужно отличать еврейскую ашкеназскую кухню (европейские евреи) от, например, марокканской еврейской кухни. И уж совсем не то современная израильская кухня с ее арабских хумусом, питами, греческой мусакой и фалафелем.

А вот еврейские бабушки, которые когда-то приехали в страну из бывших республик СССР, хранят рецепты ашкеназской кухни. Бульоны с кнэйдалах, фаршмак, гефилте фиш, цимес, левивот. Еще они умеют печь пышные медовые халы и готовить настоящий «еврейский аспирин». И все это я успела разузнать, находясь здесь три года. И об этом тоже будут главы моей книге. Читайте до конца.

Папин плов

Так получилось, что я родилась девочкой в то время, когда УЗИ еще не определяло пол ребенка. Да и вообще беременным в 1987 году УЗИ не делали. Может и делали, конечно, но не в Ташкенте точно. Я была вторым ребенком в семье, где первой родилась девочка. Моя сестра. Разница в возрасте у нас довольно большая. Ребенком я была желанным, но хотели, конечно же, мальчика. А родилась я. И папа не расстроился. Он решил, что научит меня всему, чему можно научить сына. Ну только разве что писала я сидя. А так, ходила с ним на рыбалку, причем копали червей мы вместе, опарышей растили тоже. Я легко в свои 5 лет могла насадить живого червяка на крючок, закинуть удочку и поймать вполне себе нестыдную рыбешку.

Папа учил меня плавать. Для этих целей даже выкопал маленький бассейн на даче. В 7 лет я плавала, неуверенно, но плавала. До тех пор, пока под деревом около бассейна не завелась змея, и нам запретили туда ходить.

Все лето я гоняла босиком по небольшому поселку, строила штабики на деревьях, ловила головастиков в арыках и ловко взбиралась на вишневые деревья в саду около курятника. Как видите, детство мое было совершенно не столично-городское. А точнее, это был летний отдых от города.

Папа считал, что дети должны расти в труде. Не по системе Макаренко, конечно, но все же делить со взрослыми ежедневные заботы. Благо, таких в деревне было очень много. Например, в ежедневную обязательную программу по садоводству и огородничеству входило: собрать помидоры, собрать яблоки для свиней, утром в курятнике поискать яйца, почистить домики уток. Если сезон, то собирать вишню, урюк, грушу. Все это нужно было чистить и раскладывать на длинные столы во дворе, чтобы сушилось под солнцем на зиму. Вишню мы собирали в каких-то промышленных масштабах, и потом в полуденные часы чистили ее от косточек. Чистили чаще всего шпильками для волос, мастерство это было мною освоено в 5 лет, между прочим, и не потеряно до сих пор. Другое дело, что сейчас я ленюсь чистить килограммами вишню.

Папа удивительно организовывал наш день. Работа не была в тягость, она воспринималась как естественное событие, которое произойдет и за которым последует все остальное. Я вспоминаю, что на нас никогда не ругались и практически ничего не запрещали. Ну разве что не вешать кота сушиться на бельевые веревки и не снимать со змей кожу, потому что она все равно съедалась муравьями, не успев высохнуть.

В деревне с нами часто была бабушка. Она следила за нашим питанием, за тем, чтобы мы не перекупались в озере и не обзавелись вшами от соседских детей. Да, такой конфуз однажды с нами случился, но я умолчу об этом неприятном происшествии.

Бабушка готовила удивительные завтраки. Сейчас я понимаю, что любой ПП-блогер бы позавидовал тому, как она умела сочетать полезные продукты и делать все вкусным. Это могло быть домашнее густое кислое молоко. В баночке легко стояла столовая ложка. Варенье из урюка с миндалем. Сырники со сметаной. Тушеная картошечка с луком. Яйца с белым хлебом. Хлеб, кстати, папа пек сам. Я и сейчас вспоминаю как радостно было утром вставать и идти завтракать. А бабушка сидела рядом, ее можно было гладить по руке, рассматривать складочки на коже. Как же она невероятно любила нас. Как же жаль, что мне было всего 9, когда ее не стало.

У папы была и есть отличная жизненная философия: если может кто-то, значит и я смогу. Оговорку он делает только на те сферы, где нужен талант. Все бытовое он считает доступным для всех. И надо сказать, что эта философия работает. В те годы, когда советский союз расползался по частям как старое одеяло, родители решили, что нам нужно хозяйство. В итоге через пару лет у нас был огород и все овощи свои, сад, несколько свиней, куры, утки, 2 собаки. И полностью обеспеченная хорошей экологически чистой едой зима. Да и лето, и осень, и весна. Мы ели домашние яйца, пили домашнее молоко. Нам было тогда очень вкусно именно благодаря решению родителей. Не думаю, что папе морально легко поменять работу начальника крупного энергетического отдела на фермерскую жизнь.

Потом переезд в Россию. В 50 лет папа начал все с самого начала. Я тогда не все понимала, но все чувствовала. И знала, что все это дается не просто, но жизненный принцип работал. И папа прекрасно пек булочки, управлялся с хозяйством. Пошел работать в энергетическую компанию, где через пару лет заработал репутацию принципиального и очень грамотного сотрудника. И еще стал просто душой компании. Он уже несколько лет на пенсии, а его зовут на все мероприятия. И да, я нескромная и очень горжусь тем, что мой папа именно такой.

А рассказать в этой истории я хотела о том, как именно папа меня учил готовить. И первым блюдом, которое я приготовила под его руководством, был узбекский плов.

Папа смотрел футбол и давал мне инструкции, а я на кухне творила.

Мясо порезала довольно крупно. Обжарила в казане, до легкой корочки. Потом туда добавила много-много лука, нарезанного полукольцами. Продолжала обжаривать. Туда же соломкой нарезанную морковку. Все это еще немного обжарила, залила водой и поставила тушить. Специи добавляла на глаз. На мой, тогда еще неопытный глаз, их показалось достаточно. Состав такой: кинза молотая, зира молотая, черный перец и соль. Когда мясо почти приготовилось, занялась рисом.

Промыла его и очистила от разного мусора. Засыпала в казан и залила водой на 2 пальца выше уровня риса. Накрыла крышкой и на медленном огне оставила на 40 минут готовиться. Рецепт простой, но мало кто умеет его правильно воспроизвести. Есть секреты, которыми папа поделился, не отрываясь от просмотра футбола.

Секрет №1

– Пап, а лука много?

– Да, чем больше лука, тем мягче мясо.

Секрет №2

– Пап, а морковку крупно резать?

– Да, а то получится морковная каша. А ее в плове не должно быть. Брусочки морковки должны быть хорошо протушены, но при том не разваливаться

Секрет №3

– Пап, а рис мыть?

– Мыть, и очень тщательно. Чтоб вода была прозрачной. От этого зависит то, получится ли плов рассыпчатым. Не промоешь рис хорошо – получится шавля (рисовая каша с мясом).

И, конечно, готовить надо в хорошем настроении. Это всегда был и остается главный папин секрет. У него изумительный плов, который он всегда готовит в отличном настроении. Он и живет в таком же настроении.

Папа, я люблю тебя. Если ты читаешь эти строки, то я счастлива.

Орехи

С самого детства, а точнее лет с 5, у меня была аллергия. Я с ней жила, довольно мирно сосуществовала. Она давала мне некие бонусы, взамен забирала мое хорошее самочувствие и возможность употреблять некоторые продукты. Одним из таких продуктов были орехи. Все, кроме арахиса. Как я решила, что у меня на них аллергия, не помню. Помню только, что стоило мне съесть кусочек кешью или миндаля – в горле начинало перщить, глаза краснели, а шея чесалась. Так я и жила, с аллергией на орехи и ощущением того, что в принципе то она мне и не мешает. Даже делает меня немного эксклюзивной.

Но в 25 лет я решила обратиться к психологу. Нет, не с проблемой аллергии, а скорее с проблемой самой себя. Это был непростой период в моей жизни, эмоционально надломленный. Я была совершенно подавлена тогда и брела к Юрию Петровичу (так зовут, пожалуй, лучшего психотерапевта в Калининграде). От нашей встречи много не ожидала, было просто любопытно.

Однако, встреча наша стала для меня откровением. То, о чем я собиралась ему рассказать, его совершенно не интересовало. А говорили мы о детстве и перешли к аллергии. Так вот, легко и всего минут за 30 он точно и ясно рассказал мне о причине моего недуга. И дал домашнее задание – наесться орехов. Звучит смешно, но представьте мой ужас. Я же прекрасно помню, что со мной происходило после маленького кусочка запрещенного продукта, а тут «наесться вдоволь». Я вообще не представляла, как это. Вышла от него обескураженная, но с намерением это сделать. В моем кошельке тогда было 2—3 таблетки от аллергии. И скорая если что успела бы.

И так уж сложилось, что именно в этот вечер нас пригласили на ужин друзья. Паша изумительно готовил, а Лялька пекла просто бомбические десерты. Отказаться мы с мужем не смогли, тем более что не видели ребят вечность и очень уж хотелось провести в их компании пару часов даже посреди рабочей недели.

Каково было мое удивление, когда я узнала, что ребята приготовила два блюда и оба с орехами. Они совершенно забыли о моей аллергии, или сама вселенная подталкивала меня к решительному шагу. Основным блюдом тогда были мидии с кедровыми орехами и чесноком, а на десерт пахлава. Представьте то дикое количество орехов, которое идет в классическую пахлаву. Я эот десерт даже в руки-то брать боялась.

Мы бодро рассказали друзьям о моем эксперименте, и я начала есть. Одна, две мидии… вкусно. Вкусно и уже совсем не страшно. А может, и нет у меня аллергии на кедровые орехи? На все остальные есть, а на эти нет.

Но пахлава. Там ведь и миндаль, и кешью, и грецкий орех. Беру кусочек, отламываю и кладу в рот. Вкусно. Медовый вкус в сочетании с обжаренными орешками. Мозг отключается, работают только те отделы, которые отвечают за полное гастрономическое счастье: всеобъемлющее и всепоглощающее. И я продолжаю есть. И ничего не происходит. Точнее, происходит, конечно. Все сидят за столом затаив дыхание и нервно теребя мобильные телефоны в руках. А я ем и испытываю невероятное счастье. Во-первых, я поборола страх. А, во-вторых, уже тогда я поняла, что все, аллергии больше нет. Она ушла, сдалась под напором ореховой сладости.

Лялька завернула мне большой кусок пахлавы с собой. Я ехала домой с улыбкой ребенка, который несет домой две пятерки за сочинение: за грамотность и за композицию.

С тех пор прошло уже 4 года. Я ем все орехи. Много. Даже когда совсем не хочется ничего есть. В сумке всегда есть пакетик с орешками. Соленый миндаль в скорлупе, слегка обжаренный кэшью, фисташки или арахис в кокосовой панировке. И, спасибо, Юрий Петрович, за то, что аллергия оказалась мыльным пузырем, который легко лопнул, стоило только дотронуться до него тонкой иголкой смелости и авантюризма.

Хинкали

Да, я никогда не была в Грузии. Эта страна так и остается для мня мечтой, красивой и с запахом кинзы. Но хинкали люблю всей душой. Да и грузинскую кухню в целом.

Был в моей жизни такой период, который хочется стереть ластиком. Я его называю «работа с Правительством». Когда-то, в годы уж совсем амбициозной юности, угораздило меня стать начальником одного учреждения при Правительстве нашей области. Нет, не жалуюсь. Карьерные амбиции бушевали во мне как гормоны в подростковом организме. Было весело, было здорово, было много опыта. Но произошло столько разочарований людьми, что никакие деньги и должности их не компенсируют. Да и не об этом сейчас. Просто именно в тот период первый раз в моей жизни появилась грузинская еда. Как-то в обеденный перерыв товарищ повез нас обедать в небольшой грузинский ресторанчик, недалеко от работы. Вот там-то я и попробовала хинкали. Они были хороши. Надкусываешь, и льется горячий густой бульон. Вдыхаешь запах кинзы, перца. Вкус невероятный: это сочетание прохладной сметаны и горячего мяса, нежнейшего тонкого теста. Как же было мне тогда головокружительно вкусно.

Ресторанчик этот в итоге стал любимым. Туда мы частенько приходили с родителями, отмечали праздники. Посещали это место силы с будущим мужем, кушали горячие наваристые супы с друзьями.

Потом я уехала в СПб. Работать и немного жить. Любила этот город и очень уважала сеть ресторанов, где тоже были дивные хинкали. После работы шла туда с одной мыслью – скорее заказать это чудесное грузинское блюдо и отключить все процессы в голове. Хоть на час просто погрузиться в тишину и просто есть. Пусть работают вкусовые рецепторы, пусть еда будет чистым наслаждением. Так всегда и происходило.

После СПб хинкали надолго исчезли из моей жизни. Года на три точно. Сама я их готовить не умею, и даже не пытаюсь научиться. Нельзя трогать моими непрофессиональными руками святую грузинскую кухню.

А дальше в жизни был уж совсем непростой период. И я скучала по СПб. Там поселилась моя лучшая подруга, там жил мой странный друг. И этот город так звал меня к себе во снах, что я решилась. Мне как раз нужно было лететь на очередной курс химиотерапии в Изриаль, и появилась возможность купить билеты транзитом через Питер. Я воспользовалась этим и решила денек провести в городе с любимыми людьми. Еще и в канун 8 марта.

Питер был не особо-то приветлив. Видимо, ревновал к горячему Израилю, с которым я ему так долго изменяла. Но признав вину, я покаялась, и он простил. И открылся. Распахнул проспекты, хлопал ресницами улочек Васильевкого острова. Чуть хмурился, но сдержанно.

С подругой мы гуляли весь день. Не могли наговориться. Эрмитаж нас спрятал на пару часов. Хотя, сидеть подле картин Гогена я могла бы вечность. И бродить по залу героев войны 1812 года. Сила и мужество – два, казалось бы, простых слова, но столько в них смысла. Мы бродили по залам, держась за руки. Мы не виделись год с Лялькой и пять с Эрмитажем. Как же неслось время.

Потом с нами случился Дом книги. И эта суета перед праздником и запах мимозы. За большими окнами этого книжного моросил то ли дождь, то ли снег с дождем, а внутри было тепло. Душевное тепло наполняло тогда каждую книжную полку, каждый уголок. Я выбрала пару книг Хорхе Букая, Кафку и какие-то открытки. Мне так хотелось увезти что-то из этого города.

Когда до рейса оставалось всего несколько часов, мы твердо решили, что без обеда я не полечу. И вспомнили, что наша любовь с Лялькой – хинкали, всего в ста метрах от нас. Дивная Мамалыга рядом с Казанским собором.

Уместились мы за маленьким столиком, быстро заказали и ждали. Ждали и говорили, не могли наглядеться друг на друга. И уже предвкушали как нам будет вкусно. Какое это было счастье: тонкое тесто, сочная начинка с опьяняющим запахом кинзы, густой бульон. И прохладная сметана. Это секретный рецепт восстановления душевных сил. И я не удивлена, что грузины живут долго и весело, если у них такая кухня.

Мы сидели там около двух часов, и в голове было только счастье, только понимание того, что мы едим любимое блюдо, в любимом месте, с любимыми людьми. Наверно, это и есть секрет счастливой жизни: есть то, что любишь с тем, кого любишь. Это самая здоровая и правильная еда, которая перед подачей на стол была обработана теплом души.

Летела в Калининград с полным любви сердцем, горящими глазами и книгами Хорхе Букая. А Лялька осталась в моем любимом городе. Который так подходит к ее душе и образу мыслей. И это приятно, что можно возвращаться туда, где тебе хорошо. И с тобой хорошо.