Текст книги "Этикет. Полный свод правил светского и делового общения. Как вести себя в привычных и нестандартных ситуациях"

О «сырной тарелке»

Во многих странах Европы сыр считается обязательным блюдом во время обеда и ужина – как буднично-семейного, так и торжественного. Бытует мнение, что сырное ассорти предлагают после основного блюда – перед десертом или вместо него. Однако сыр можно есть в любой момент – и до трапезы, и во время ее.

Подают сыры на большом подносе – обычно деревянном плато (plateau de fromages), с несколькими ножами (разной формы, соответственно количеству сортов сыра), чтобы не смешивать сырные ароматы. Гости сами накладывают в свою тарелку сыры, отрезая по кусочку.

Если вы не ориентируетесь в ножах, «включите голову» – каждый нож «заточен» для удобства:

• мягкий сыр легче отломить и наколоть – прибором, похожим на крупную вилку;

• рассольные сыры проще отрезать ножом, напоминающим маленькую секиру с отверстиями на полотне лезвия (чтобы сыр легче отставал от ножа);

• твердые (полутвердые) сорта отрезаются всегда с усилием, для облегчения процесса подойдет более массивный нож (или его версия с двумя ручками);

Брать сыр с плато руками – признак дурного тона.

Если сыры поданы с одним ножом, его следует вытирать о кусочек хлеба после отрезания каждого сорта сыра. Или к уже нарезанным порционно сырам могут приложить маленькие сервировочные шпажки, которыми вы можете взять нужные кусочки – настоящего любителя сыра ничто не сможет смутить…

• Сыр подают комнатной температуры – не менее часа отстаивают его после холодильника для раскрытия аромата.

• Едят сыр при помощи ножа и хлеба (багета, крекера, галеты), но без вилки. От порции в своей тарелке сыр отрезают ножом и кладут его на кусочек хлеба (гурманы хлеб не съедают!).

• Можно запивать сыр вином – в зависимости от сорта: чем интенсивней вкус сыра, тем более терпким вином его сопровождают.

• Едят сыр последовательно, по нарастанию вкуса – от нежного к нейтральному, а затем переходят к острому (подробнее о вкусе сыра – см. ниже).

• Очень хорошо сочетаются с сыром фрукты:

1) виноград – вне конкуренции (!), он оттеняет вкус любого сыра, особенно хорош с пикантными и так называемыми голубыми сырами;

2) к мягким нежным сырам с белой «шубкой»-корочкой (Бри, Камамбер) подходят дыни, арбуз, клубника, инжир, сочные груши;

3) к твердым (полутвердым) сортам сыра предлагают смородину, киви, вишню;

4) любой сыр можно сопровождать мягкими сухофруктами (изюм, курага) и орехами (кедровыми, грецкими, миндалем).

• К сырам часто предлагают прозрачный мед или конфитюры (из брусники, вишни и т. п.); рекомендую попробовать – особенно тем, кто еще не привык к интенсивному вкусу и острому аромату пикантных сыров, – это весьма изысканное сочетание.

• Рассольные сыры (брынзы, Моцарелла) традиционно подают с томатами, базиликом, листьями салата.

• «Сырные тарелки» украшают веточками зелени – петрушки, мяты, они помогают «разделить» на подносе ароматы разных сортов сыра. Этой же цели служат кофейные зерна.

I. Классификация сыров

• Твердые сыры (Пармезан, Грана-Падано, Пекорино-Романо, Сбрынц, Тет-де-Муан) отличаются твердой плотной консистенцией и прочной корочкой. Такой сыр созревает равномерно по всей массе, для чего требуется много времени – от нескольких месяцев до нескольких лет. Чем дольше зреет сыр, тем более характерным становится его вкус, на который влияет даже время года: из летнего молока сыр – гораздо ароматнее, из зимнего – мягче на вкус.

• Полутвердые сыры (Эмменталь, Маасдам, Чеддер, Эдам, Гауда, Моцарт и др.) несколько мягче, имеют плотную нежную массу под твердой корочкой (воск добавляют потом, для хранения). Диапазон таких сыров очень широк, они привычны для российского потребителя. Молодой сыр имеет нежный и слегка сладковатый вкус. Чем выдержаннее сыр, тем вкус его пикантнее.

• Мягкие сыры с белой плесенью (Бри, Камамбер, Бончестер) обладают нежной текучей массой, покрыты белой бархатной корочкой плесени – «шубкой». Все мягкие сыры созревают по направлению от краев к сердцевине до тех пор, пока не созреет все сырное тесто. К этой группе относятся и сыры с «мытой» корочкой (например, Руже, Мон-де-Ор, Реблошон), их называют еще мягкими пикантными. У них специфический запах и вкус в диапазоне от мягкого до очень резкого. За время созревания такие сыры несколько раз обмывают пивом, вином, молочной сывороткой или рассолом, так получается сыр с гладкой и блестящей корочкой и цветом от желтого до оранжево-красного. Корочка позволяет сыру сохранить нежную мякоть, придает пикантный вкус и специфический аромат.

• Мягкие сыры с благородной голубой плесенью (Рокфор, Горгонзола, Дор-блю и др.). Эти сыры по консистенции могут относиться и к полутвердым, и к мягким. Отличительная особенность – наличие в мягкой сырной массе пятен зелено-голубой плесени, что придает сыру особый, ни с чем не сравнимый вкус. Во время естественного процесса созревания сырные головы прокалывают длинными тонкими спицами для притока внутрь кислорода, что способствует развитию зелено-голубых прожилок. Сыры с голубой плесенью производят из коровьего молока. Исключение – знаменитый Рокфор, для которого используется овечье молоко.

• Свежие сыры – творожные или белые сыры – видом (и процессом производства) напоминают творог: они не имеют периода созревания, их не прессуют и не солят, и в результате получается нежнейший сыр с молочным вкусом. Самые известные из них у нас – Филадельфия и Рикотта.

• Рассольные сыры (Моцарелла, Сулугуни, Фета и другие брынзы) отличаются от других видов сыра тем, что созревание и хранение их происходит в рассоле. В результате такой сыр не имеет корочки, обладает кисломолочным вкусом и характерной упругой, слоистой консистенцией.

• Сыры из козьего и овечьего молока. Они имеют белый или серый цвет и особый характерный вкус. Сыры этого вида разнообразны – от свежих творожных и мягких с белой корочкой до твердых выдержанных. В результате специфики их производства края сыра получаются слегка морщинистыми, со временем морщинки становятся заметнее (появляется голубовато-серый плесневый налет). Именно поэтому сыры этого вида известны также как сыры с «натуральными краями». У молодого сыра – свежий фруктовый вкус, который усиливается со временем и доходит до очень острого, с ореховым привкусом.

• Сыры из молока буйволицы (реже – кобылицы, верблюдицы) являются деликатесными и очень ценятся по всему миру благодаря своеобразному вкусу и полезным свойствам буйволиного молока. К ним относятся, например, Маскарпоне, а также некоторые виды Моцареллы.

II. В разных сортах сыра различают шесть вкусов:

• Свежий, этим вкусом обладают, конечно, все свежие творожные сыры из молока любого животного.

• Нейтральный вкус – например, у незрелого Бри или Бончестера, у некоторых нежирных вариантов легкого крем-сыра, у рассольных Феты и Моцареллы.

• Нежный вкус обычно характерен для жирных мягких сыров – Бри, Камамбера, для молодых козьих или овечьих.

• Выраженный вкус ярко представлен в сырах с мытой корочкой (Руже, Мон-де-Ор, Реблошон), в козьих или овечьих сырах средней выдержки, в некоторых брынзах, в полутвердых сырах (Гауда, Эдам, Маасдам, Моцарт).

• Острый вкус – у выдержанных твердых (Пармезан, Тет-де-Муан) и полутвердых сыров (Эмменталь, Чеддер), у некоторых мягких голубых сыров (Камбазола) и у выдержанных козьих или овечьих брынз.

• Очень острый вкус характерен для голубых сыров (Рокфор, Горгонзола, Дор-блю), а также для некоторых сыров с мытой корочкой (Эпуас) и хорошо выдержанных козьих и овечьих сыров.

III. Организация «сырной тарелки»

• Располагают сыр по часовой стрелке, начиная с «12 часов» – от самого мягкого и нейтрального по вкусу (например, Моцарелла) к выраженному – Бри и Камамбер. Следом идут полутвердые и твердые сыры, замыкают круг острые сыры – твердые и голубые. Таким образом противоположные по вкусу сыры «встречаются».

• Чтобы ароматы не смешивались, группы кусков разных сыров выкладывают довольно просторно, а между ними помещают фрукты, орехи, веточки зелени (и ножи) – все эти «аксессуары» можно активно использовать.

• Реже встречается другой вариант расположения сыров на подносе: по его краю – твердые и полутвердые сыры (так удобнее резать эти «тугие» сорта), а в центре – мягкие и голубые сыры (они легко крошатся, и с ними следует быть аккуратнее).

• Напомню: лакомиться сырами рекомендуется в порядке нарастания их остроты.

• Вкус даже в одном кусочке сыра меняется от «шубки» к сердцевине, поэтому пробуйте последовательно, чтобы почувствовать разницу. (Прочную корочку твердых выдержанных сыров не едят, поскольку ее вкус портится во время хранения.)

• Сыры режут из основного куска так, чтобы в каждом присутствовали и корочка, и сердцевина, – то есть сегментами, треугольниками и т. п. (Привычная российская нарезка ломтями подходит только для твердых сыров.)

• В центр тарелки может быть помещена розетка с медом или джемом, куда окунают порционные кусочки сыра. (Мед и конфитюр могут подаваться и индивидуально, по желанию.)

• Если вы решите завести обычай «сырной тарелки» у себя в доме, следуйте описанному регламенту. Количество и сорта сыров зависят от ваших пристрастий и возможностей, начинать можно и с малого, хоть от четырех видов.

Логично представить сыр от каждой из шести группы, указанных в классификации, главное – собрать разнообразные вкусы. Исключение: на тарелку не выкладывают плавленые и дешевые сорта.

NOTA BENE

Бояться новых блюд не стоит. Всегда можно дома и в кругу друзей попробовать нечто забавное или неизведанное, получить достаточную информацию о блюде и технике его употребления. Параллельно замечу, что самые коварные с точки зрения грамотного употребления блюда вам хорошо известны – это банальный суп и тривиальные вареные яйца, особенно «в мешочек»: ими просто можно тестировать на пригодность к светскому общению.

Начните же с них, с «простенького». Вот уж с чем нужна сноровка, закалка, тренировка!

Спиртные напитки – здоровое удовольствие праздника

Вино веселит молодость, укрепляет зрелость, согревает старость.

Мудрость

По доброй русской традиции стол должен ломиться от закусок и блюд, а вот чем следует запивать такое изобилие, мы уже подзабыли. Мужчины устойчиво склоняются к национальному напитку – водке, дамы считают хорошим тоном запивать «Оливье» шампанским или сладкими винами…

И зря! Каждый напиток имеет среди блюд свое, наилучшее «сопровождение», которое на биохимическом уровне самым безопасным образом влияет на человеческий организм. И может быть полезным. Как говорил древний арабский целитель Авиценна, «вино относится к разряду лекарств». Надо лишь хорошо понимать: какие оптимальны ДОЗЫ и КАК их принимать!

I. Очередность употребления спиртных напитков крайне важна, от этого зависит восприятие вкуса блюд, оттеняется букет самого напитка.

Аперитивы подают до трапезы, к ним необязательны закуски.

Виски, джины, вермуты (а также текилу и граппу) предлагают как в чистом виде (со льдом), так и в различных комбинациях коктейлей – с добавлениями соков или содовой. Можно предложить к аперитивам холодные закуски (маслины, орешки, легкие тарталетки). Эти напитки повышают аппетит, потому что увеличивают выделение пищеварительных ферментов.

К аперитивам относят и водку[14]14
  Алгоритм принятия водки в чистом виде таков: водку пьют «на выдохе», то есть выдохнули – выпили – и медленно вдыхаем. Причем через нос (!), иначе можно обжечь слизистую гортани…


[Закрыть], которая может быть как в составе коктейля, так и в чистом виде – тогда ее подают с горячими закусками. Именно в этом качестве наш исконный напиток проявляет себя в наилучшем свете!

II. К горячим блюдам – супам, жирному жаркому – подать водку[15]15
  Рюмка холодной водки под горячий наваристый борщ – ммм, классика!


[Закрыть] можно (хотя на официальных приемах это и не принято), но далее за столом – ВОДКАМ НЕ МЕСТО!

III. К мясу и дичи предлагают красное сухое вино.

IV. К рыбе и морепродуктам, к белому мясу птицы предлагают белые сухие (реже – полусухие) вина.

V. К десертам подают ликеры, мускаты, хересы, портвейны и другие крепкие напитки, сладкие и полусладкие вина.

К фруктам предлагают шампанское (не сопровождайте его шоколадом!), легкие полусладкие вина (обычно белые или розовые).

! Шампанские и игристые вина в Европе традиционно считаются тяжелыми напитками – ими заканчивают, а не начинают трапезу, они слишком коварно ведут себя по отношению к несытому человеку.

VI. К кофе и чаю подают ликеры, хересы, бренди (реже – коньяки). Коньяк и бренди предлагают также в курительных комнатах.

Коньяк – благородный напиток, а главное – самодостаточный! Его букет предназначен для смакования. Для восприятия всех оттенков вкуса коньяк (в противоположность водке) пьют «на вдохе»: вдохнули – выпили – и ме-е-едленно выдохнули через нос.

NOTA BENE

И ни в коем случае коньяк не «закусывают»! Не сбивайте вкусовые рецепторы – если вам не нравится этот напиток, лучше не пейте.

• Коньячный букет УБИВАЮТ: лимон (!), кофе, шоколад, сливки в десерте, табачный дым – то есть все ТО, чем наши соотечественники обычно сопровождают этот изысканный напиток…

• КУРЕНИЕ традиционно (кинематографично) представляется в этаком антураже: большой бокал с коньяком в одной руке, сигара – в другой. Но под такой аккомпанемент – то есть кофе и сигары (особенно сигареты) – принято пить лишь бренди или коньяки простых марок.

• ВИНОГРАД ценители хороших марок коньяков нередко считают лучшим сопровождением напитка (собственно, виноград им – прародитель). Но ягодами не закусывают сделанный глоток, ими освежают вкусовые рецепторы перед каждым следующим глотком, чтобы чувствовать его полно, как первый.

Широко известно понятие «дижестива» (от лат. digestivus – средство, способствующее пищеварению) – напитков, подаваемых к концу приема пищи. С точки зрения этикета (и биохимии человека) такого «пункта» в списке алкогольной продукции нет.

Если вам нравится само слово, то к дижестивам можно относить все напитки, предлагаемые к десертам, кофе и чаю. А можно считать дижестивом (средством для улучшения усвоения блюд) и рюмку водки, поданной как аперитив[16]16
  В некоторой литературе по этикету, видимо по причине «запутанного» отношения этикета к дижестиву, можно встретить странную идею, что аперитив могут подавать ПОСЛЕ ТРАПЕЗЫ. Это неверно и неграмотно! Также хочется предостеречь тех, кто достаточно ценит свое здоровье: не пейте перед едой – на аперитив – газированную минеральную воду, коктейли с содовой и, конечно, шампанское!


[Закрыть] или к порции жирного жаркого.

На торжественных банкетах и официальных приемах в России данный «спиртной» регламент часто, увы, нарушается. Самая распространенная ошибка, конечно, – шампанское: «в ознаменование чего-то там» гостей угощают им до трапезы (или вместо нее). Или же кто-то из гостей, подобно Шарикову, осмелится заявить: «Я бы еще водочки выпил…» (М. Булгаков, «Собачье сердце»).

Конечно, некоторые «винные» правила уже усвоены российскими гражданами, и они бодро рапортуют: «Знаем-знаем, красное – к мясу, белое – к рыбе!» Однако думаю, что для многих в ходе прочтения этого раздела случились и открытия.

Еще раз возьму на себя смелость и порекомендую провести «домашнюю работу»: опробовать указанный регламент напитков и сопровождающих блюд. Это поможет познакомиться с традициями и ритуалами европейского застолья, определиться во вкусах и, главное – в возможностях собственного организма, то есть в ДОЗАХ!

Быть пьяным, может, и не лучше, чем быть трезвым, но чувствуешь себя счастливей.

Бернард Шоу

VII. Какими напитками вы осчастливите себя и гостей, можно определить лишь после составления подробного меню праздничного стола. Предварительно выбрав закуски и блюда, определив очередность их перемен, «алкогольный аккомпанемент» следует подготовить заранее:

• водки, белое вино – охлаждают;

• виски, джины, вермуты и водки предлагают со льдом или в коктейлях;

• шампанское «леденят» в специальном ведерке со льдом;

• комнатной температуры подают ликеры, бренди и коньяки (бокал с коньяком принято согревать в ладонях), красное сухое вино (для многих из них оптимальна температура 22° С);

• десертные красные вина чуть подогревают (22—24° С);

• бутылки с винами ставятся на стол откупоренными (кроме шампанского).

• Бутылки со спиртным ставят на стол чистыми. Даже – сосуды со старыми коллекционными винами, пыль на которых принято демонстрировать: ее удаляют на глазах удовлетворенных присутствующих.

• Сухим винам необходимо «подышать», набрать кислорода, поэтому очень важно откупорить бутылки примерно за час до подачи их на стол или использовать декантеры – специальные сосуды для вин. И дело тут не в красоте, а в воздухе, который поможет напитку «раскрыться»: во время переливания вино насыщается кислородом.

• А вот переливать из аутентичных бутылей в хрустальные графины водки и виски – уже чистая эстетика.

• Для каждого вида напитка существуют несколько различных вариантов бокалов (см. ниже – о сервировке), каждый из которых может более полно представить то или иное свойство и качество напитка.

NOTA BENE

Выбор сосуда

По ситуации. Например, после успешных деловых переговоров партнерам лучше предложить коньяк в небольших рюмках (дела все же!), тогда как в курительной, после банкета, его предпочтительнее наливать в большие коньячные фужеры.

По желанию гостей. Например, тем, кто любит шампанское с пузырьками, – предлагают напиток в высоком и узком бокале, где газ сохраняется дольше. Тем, кто предпочитает менее газированный игристый напиток, его подают в широком бокале.

! Каждому участнику банкета для счастья обязателен стакан для воды.

О сервировке и приборах

Как правило, условности становятся общепризнанными, только если они работают. Когда они правильно и к месту применяются, то помогают нам.

Стив Круг

Неужели кто-то всерьез думает, что «буржуазный» столовый регламент цивилизация придумала для мучений неопытных граждан? Ведь на самом деле правильное использование приборов позволяет рационально, удобно и, не побоюсь этого слова, эргономично распределять движения во время приема пищи. А формы вилок-ножей (и самых вычурных щипцов для эскарго) разрабатываются именно такими, которыми УДОБНЕЕ есть тот или иной продукт.

Чтобы превратить еду в трапезу, порой достаточно лишь постелить скатерть.

Шутка

I. Скатерть

• Для обеденного стола она всегда льняная белая, хорошо накрахмаленная и отутюженная.

• Легкие оттенки белого цвета (беж, экрю) или мелкий рисунок на скатерти допускаются только для чайного стола (напомню, что это всегда «разные» столы: или по факту, или по сервировке – после обеда стол для десерта и чая накрывают заново).

• Цветные скатерти (в полоску, с другими рисунками) встречаются только в тавернах.

• Есть надо так, чтобы не пачкать скатерть.

II. Салфетки

Наличие льняных салфеток обязательно (для комфорта гостей и безопасности их костюмов), что не отменяет бумажных салфеток в достаточном количестве. Чистую полотняную салфетку кладут на подставную тарелку, которая располагается в центре сервированного для одного лица места.

III. Хлебная тарелочка (или пирожковая) Она размещается слева от подставной тарелки «на 10—11 часах». Отсутствующую хлебную тарелочку можно заменить бумажной салфеткой.

IV. Тарелки

• Подставная тарелка (из нее не едят!).

• Тарелка для закусок или другой вид посуды, в которых подают порционные блюда (салаты в креманках, супы, жаркое в горшочках), – их ставят на подставную тарелку.

V. Приборы для правой руки

• Минимум – ложка для супа и один нож заточенной стороной к тарелке (для безопасности).

• Хорошо иметь два ножа – один для закусок, один для горячих блюд.

• Если в меню ожидается рыба, кладут рыбный нож (по сути, это неострая узкая лопатка, формы могут варьироваться).

• На банкете в полной выкладке, когда подают морские деликатесы (устрицы, эскарго, лобстеры) – справа располагают специальные вилки (см. справку ниже).

• Приборы располагают в зависимости от перемены блюд! Соблюдайте очередность: от правых крайних инструментов – по направлению к тарелке. Например, для обеда с закусками и первым-вторым очередность такая: справа налево – нож для закусок – ложка для супа – нож для горячего блюда.

! Просто запомнить: между тарелкой и приборами не должно быть пустого пространства.

Виды вилок специальных (для правой руки!):

• Вилочка лимонная – маленькая, имеет два острых зубца.

• Вилка двузубая – для сервировки ассорти из рыбы.

• Вилка для шпрот с широким основанием в виде лопатки с пятью зубцами, соединенными на концах перемычкой (для исключения деформации рыбы).

• Вилка для крабов, раков, креветок – удлиненная с двумя зубцами.

• Вилка для устриц и мидий – один из трех зубцов (левый) более мощный для легкого отделения моллюсков от устричного места раковины.

• Игла для омаров.

• Вилка кокильная – для горячих закусок из рыбы. Имеет три зубца, более коротких и широких, чем у десертной.

Чаще всего эти специальные вилки и дополнительные приборы подают вместе с блюдами.

VI. Приборы для левой руки

• Минимум – вилка зубцами вверх.

• Две вилки удобнее – для закусок и для горячих блюд.

• Если в меню ожидается рыба – рыбная вилка.

• На банкете в полной выкладке, когда подают морские деликатесы (улитки-эскарго, устрицы),– слева располагают специальные щипцы или приносят их вместе с блюдом.

• Приборы располагают в зависимости от перемены блюд!

Соблюдайте очередность: от левых крайних инструментов – по направлению к тарелке. Например, для обеда с закусками и горячим рыбным блюдом очередность такая: слева направо – вилка для закусок, вилка для рыбы.

Сервировка стола: 1 – нож для масла; 2 – тарелка для хлеба; 3 – ложка для супа; 4 – вилка для закусок; 5 – нож для закусок; 6 – вилка для горячего; 7 – нож для горячего; 8 – подставная тарелка; 9 – суповая тарелка; 10 – десертная ложка; 11 – десертная вилка; 12 – бокал для красного вина; 13 – бокал для белого вина; 14 – рюмка для водки; 15 – салфетка

VII. Приборы десертные

• Минимум – чайная ложечка.

• Десертные вилка и нож.

• Фруктовые вилка и нож.

• Если фрукты и десерт будут подавать на основной стол, то «на 12 часах» от подставной тарелки располагают десертные приборы – параллельно между собой и параллельно краю стола.

Реже можно встретить расположение десертных приборов в районе «13 часов» от подставной тарелки – например веером.

• Если чайный стол (на который также подают десерт и фрукты) сервирован отдельно, то приборы расположены так:

– в центре – небольшая подставная тарелка для порционных сластей и фруктов;

– справа от подставной тарелки – ложечка и нож;

– слева от нее – десертная, фруктовая вилки;

– пирожковая тарелочка для выпечки, конфет, куска торта – слева «на 10 часах».

VIII. Стеклянная (хрустальная) посуда для напитков

• Необходимый минимум:

1) бокал (стакан) для воды;

2) рюмка для крепких напитков;

3) фужер для вина.

• При полном меню: к обязательному стакану для воды и рюмке под крепкие напитки нужны два бокала для вина – белого и красного.

Посуда для напитков: 1 – вода и сок; 2 – водка; 3 – виски и джин; 4 – ром и текила; 5 – вермут; 6 – коктейль; 7 – белое вино; 8 – красное вино; 9 – игристое вино; 10 – десертное вино; 11 – ликер и наливка; 12 – коньяк и бренди; 13 – теплый алкогольный коктейль; 14 – пиво

• К десертам и фруктам, к кофе подают соответствующие спиртные напитки, в зависимости от алкогольного выбора посуда будет весьма разнообразна.

Форма стаканов, рюмок, бокалов и фужеров не случайна. Линии изгибов купола – не просто дизайнерская идея, они задают угол наклона бокала и скорость течения напитка, точное место попадания его на нужные рецепторы языка.

Виды «стекла» для напитков:

• Воду и соки подают и в стаканах, и в бокалах на низких ножках. Как правило, отличительная особенность посуды для воды и безалкогольных напитков – цилиндрическая форма.

• Водки и горькие настойки пьют из рюмок на невысокой ножке или стопок емкостью 35—50 мл. Наполняют их, не доливая до края примерно 1 сантиметр. Вариантов посуды для водки существует множество.

• Виски и джины пьют из цилиндрических, невысоких и широких бокалов, округлых или граненых. В бокал наливают напитка «на два пальца» (2—3 см), добавляют много льда, по желанию разбавляют содовой или яблочным соком.

• Ром, равно как и текилу, в чистом виде наливают в рюмки конической формы. Или же подают в разнообразных коктейлях.

• Мартини и другие вермуты в чистом виде со льдом подают в широком бокале-креманке на высокой ножке, купол может иметь традиционные прямые линии или широкие округлые.

• Коктейли разливают в высокие стаканы емкостью около 200 мл. Также коктейли подают в высоких бокалах на ножке разной высоты. Варианты сосудов для коктейлей и их украшений существуют во множестве.

• Натуральные виноградные белые сухие (и полусухие) вина принято наливать в фужер емкостью от 100 до 200 мл, похожий на церковный купол на высокой ножке («рейнвейный бокал»). Равно существует и множество других версий бокалов для таких вин; в зависимости от сорта вина выбирают и большие, круглые, и овальные, вытянутые, формы.

• Натуральные виноградные красные сухие вина наливают в высокий «длинноногий» бокал емкостью от 100 до 250 мл. Купол может быть разнообразной формы – от классического большого «тюльпана» до лафитной линии – с расширенным краем. Выбор формы зависит также от сорта вина.

• Шампанское и игристые вина принято наливать под углом 45 градусов в бокалы емкостью 100—125 мл цилиндрической или грушевидной вытянутой формы на тонкой ножке, или в креманки, напоминающие раскрывшийся бутон тюльпана (в этой форме пузырьки улетучиваются быстрее). Напомню, что любые игристые вина – напитки, завершающие банкет.

• Портвейн, херес, мускат, кагор, мадеру и другие десертные вина употребляют из средних рюмок емкостью 50—70 мл, форма их купола варьируется на тему «тюльпана», ножка может быть средней или же высокой. Для всех этих напитков хороша «мадерная рюмка», купол ее похож на латинскую букву «U» на ножке средней длины.

• Ликер и сладкие наливки чаще предлагают в конических рюмках емкостью 15– 30 мл на ножке. Они наиболее удобны для плотных вязких напитков. Равно могут быть и вариации: для более жидких сладких напитков купол может быть в форме тюльпана.

• Коньяк и бренди наливают в специальные бокалы – очень широкие «тюльпаны», объемистые внизу и суженные сверху. Бокалы могут быть средними или большими, но независимо от этого их наполняют не более чем на 25 мл. Форма предполагает возможность держать купол бокала в ладони, чтобы подогреть напиток теплом руки и полнее раскрыть его букет.

• Пунш, грог и глинтвейн, а также боуль (фрукты в вине) употребляют теплыми из небольших стеклянных кружечек в форме бочонков.

• Пиво разливают как в бокалы на невысокой толстой ножке емкостью 250—350 мл, так и в стеклянные стаканы или пивные кружки емкостью от 300 до 500 мл (1 литр или пиво «в метрах» – для больших любителей). Пиво наливают так, чтобы пена поднялась чуть выше края, но не стекала по стенкам.

IX. Если в трапезе наступает пауза (тосты, танцы, перемены блюд), кладите приборы на специальные подставочки-козелки или на бумажные салфетки, чтобы не испачкать скатерть.

X. По окончании еды приборы кладут так:

– ложки и ложечки оставляют в тарелке (горшке, креманке);

– ножи и вилки кладут на тарелку параллельно между собой на «5 часах».

Окончание трапезы

NOTA BENE

Раньше в Европе принято было в знак окончания трапезы складывать приборы определенным образом – крест-накрест, причем если вилку располагали сверху ножа, это означало похвалу искусству повара. Позже такое положение приборов стало знаком повторить понравившееся блюдо.

Расположение ножа сверху вилки означало, что прием блюда завершен. Сейчас эта традиция сохранилась, пожалуй, лишь во Франции и, может быть, при королевских дворах.

Тем, кто часто ездит в зарубежные командировки, следует помнить, что в Европе к столовому этикету и умению пользоваться всеми приборами относятся весьма серьезно.

А вот в Америке строго придерживаются этих правил только в весьма узком кругу, для большинства же американцев вполне естественно ножом и вилкой лишь начинать трапезу – разрезать сразу все блюдо на небольшие куски, а затем отложить нож и взять вилку в правую руку. Весьма «детский» способ…

Во всяком случае отсутствие необходимых навыков может сильно ослабить ваше реноме современного культурного человека.

! Не критикуйте «буржуазный» образ жизни. Смысл правил столового этикета – удобство потребления продукта. Для этого нужна и сноровка.

Привыкайте не только читать про то, что и как следует есть, но активно вводите в личный домашний обиход необходимый инвентарь.

И пользуйтесь им ежедневно! Приятного всем аппетита!

NOTA BENE

Невежливо приходить в гости с едой и напитками.

В знак расположения можно хозяйке преподнести цветы, хозяину вручить подарочную бутылку хорошего алкоголя, коробку сигар. Возможны и другие символические знаки внимания, в том числе преподнесение каких-либо продуктов питания: чая или кофе премиум-класса, набора конфет или коробки отличных десертов. Такие приношения являются подарками и на стол не выставляются.

Возможно, в дружеской компании, накоротке – приход гостей со «своим пайком» для стола имеет какое-то право на существование. В этом случае стороны четко понимают, что цель приношения – порадовать собравшихся, а не указать хозяевам на их скудное угощение…