Текст книги "Вино, наливки, самогон. Своё вкуснее!"

Проращивание зерна, или приготовление солода

Приготовление солода – очень важный этап в изготовлении самогона, поскольку от его результата зависит в итоге качество готового напитка. Сроки проращивания зерна различных культур колеблются от 4 до 5 дней. В табл. 12 (см. Приложение) указаны периоды проращивания основных зерновых культур, используемых в самогоноварении.

В процессе проращивания в зерне образуются активные ферменты, благодаря которым время превращения крахмала в сахар значительно уменьшается. Иногда в соответствии с требованиями технологии солод подсушивают. В этом случае активность ферментов падает практически на 20 %, что не может не отразиться на сроках проращивания зерна.

Приготовление солода представляет собой сложный процесс, который подразделяется на 5 операций: сортировку, замачивание, проращивание, очистку от ростков и сушку.

Сортировка. Зерно просеивают, причем сначала через крупное сито, а затем через мелкое. Потом его промывают 2–3 раза (в зависимости от загрязненности) в горячей воде при температуре 55–60 °C.

Замачивание. В деревянную или эмалированную емкость заливают воду (на половину объема) и небольшими порциями засыпают зерно, всякий раз удаляя всплывающие зерна и мусор. Каждые 7–8 часов воду меняют. Замачивание прекращают, как только шелуха будет легко отделяться от мякоти, кожица зерна начнет трескаться, обозначится росток, а при сгибании зерно не будет лопаться.

Проращивание. Проращивают зерно в темном помещении с постоянной температурой не выше 17–18 °C и влажностью не ниже 40–45 %. На плоской горизонтальной поверхности, например на противнях, зерно рассыпают ровным слоем не более 3 см и накрывают влажной тканью.

В течение первых 5 дней каждые 6–7 часов зерно проветривают, то есть снимают ткань и переворачивают зерно, саму же ткань смачивают водой, отжимают и вновь накрывают ею зерно. Для того чтобы максимально сохранить в зерне содержание крахмала, помещение, где оно находится, стараются держать закрытым, ограничивая тем самым приток в него свежего воздуха. Само собой разумеется, что при таких условиях не избежать повышения температуры воздуха в самом помещении и проращиваемого зерна. Вот почему в этот период зерно часто переворачивают, предотвращая его перегрев.

Готовность проросшего зерна определяют по следующим признакам:

– длина ростков и корешков составляет 5–6 и 12–14 мм соответственно; – у зерен исчезает мучной вкус;

– при раскусывании зерна хрустят и у них появляется освежающий огуречный запах;

– зерна трудно отделить друг от друга из-за переплетающихся между собой корешков.

Очистка от корешков и сушка. Готовый солод тонким слоем рассыпают в теплом сухом помещении для провяливания. Затем его сушат в сушильной камере при температуре не выше 40 °C, снижая его влажность до 3–3,5 %. После выхода из камеры готовый солод сухой на ощупь, меньше в объеме, а если потереть его в руках, корешки легко отделяются. Перетирая в руках солод, отделяют ростки, после чего просеивают через сито. Хранят его в плотно закрытой емкости в сухом помещении.

Приготовление солодового молока

Солодовое молоко – это солод, смешанный с водой в определенной пропорции. Однако идеальным сырьем для приготовления солодового молока является смесь ячменного, ржаного и просяного солода в соотношении 2: 1: 1. Ее заливают горячей водой (60–65 °C) и дают постоять 10 минут.

Затем жидкость сливают, а солод слегка обсушивают и измельчают, используя для этого любое подручное средство – кофемолку, пестик и т. д. После этого его вновь заливают водой (менее горячей – 50–55 °C), и с помощью миксера перемешивают, чтобы в итоге получилась однородная жидкость белого цвета – солодовое молоко.

Чтобы приготовить солодовое молоко, совсем не обязательно сразу же заливать его всем количеством предназначенной для этого воды. Лучше всего разделить ее на 2–3 порции и добавлять постепенно.

Брожение

Брожение представляет собой сложную химическую реакцию, в процессе которой происходит преобразование сахара в этиловый спирт. Успешное его завершение возможно при строгом соблюдении 2 основных условий: температурного режима и определенной концентрации продуктов.

Считается, что процесс брожения должен проходить при температуре не ниже 18 °C и не выше 24 °C. Дело в том, что более низкая температура – особенно в начале брожения – может привести к приостановке процесса даже при наличии невыбродившего сахара. Холод, не убивая дрожжи, замедляет их жизнедеятельность, и тогда они перестают работать. Чтобы возобновить брожение, надо сначала перемешать сусло (разбудить дрожжи), а затем повысить температуру.

Более опасной для дрожжей, если не сказать губительной, является высокая температура, которая способна так подорвать их жизнедеятельность, что даже после нормализации температуры не всегда удается возобновить брожение. В этом случае единственный выход – с помощью резиновой трубки снять сусло, добавить в него свежие дрожжи и установить в помещении температуру не более 20 °C.

При соблюдении технологических требований скорость брожения прямо пропорциональна концентрации сахара в браге. Однако не следует забывать, что при образовании спирта более 10 % об. брожение прекращается. Значит, если сахара мало, реакция будет замедленной, а если много, в браге будут образовываться невыбродившие излишки.

За основу определения концентрации ингредиентов при изготовлении самогона берется соотношение продуктов, участвующих в производстве сахарного самогона: сахара, дрожжей и воды (1: 0,1: 3). Эта пропорция действительна практически для всех видов фруктово-ягодного сырья с учетом показателя сахаристости и содержания влаги каждой конкретной смеси.

Что касается браги из зерновых культур, процесс ее приготовления имеет некоторые особенности. Сахар добавляют из расчета 200 г на 1 кг зерна, а дрожжи – из расчета 50 г на 1 кг зерна, а солодовое молоко – из расчета 160 г на 1 л воды и 2 кг пшеницы (или ржи).

После того как все ингредиенты перемешивают, емкость накрывают марлей или тканой салфеткой, чтобы запах не привлекал насекомых, и оставляют для брожения в теплом помещении.

В течение 10–45 дней, пока брага настаивается, ее регулярно встряхивают и удаляют образующуюся на поверхности пену.

Свое соотношение количества компонентов имеется и у картофельного самогона. На 6–8 кг картофеля требуется 10 л воды, 200 г солодовой смеси, 300 г сахара и 150 г дрожжей.

Если в качестве исходного сырья используется горох, на 2 кг берут 7 л воды, 100 г дрожжей, 200 г солода и 250 г сахара.

Чтобы самогон получился качественным, очень важно правильно определить время окончания процесса брожения. Внешними признаками созревшей браги являются специфический горьковатый привкус, кисло-сладкий запах, который приходит на смену резкому, а также прекращение образования пены и выделения газа. Хотя, если емкость потрясти, на ее поверхности может появиться небольшое количество пузырьков.

Если момент созревания браги определен неверно, при перегонке перезревшей браги ее качество резко ухудшается, а переработка недозревшей браги значительно сокращает выход конечного продукта.

Несмотря на вышеперечисленные признаки точно определить момент созревания браги бывает очень трудно, поскольку в зависимости от сырья эти признаки могут изменяться. Дело в том, что существует несколько видов брожения: волнистое, переливное, смешанное, покровное и пенистое. Для картофеля, например, покровное брожение не является нормой. Наоборот, оно свидетельствует о том, что имеющиеся в браге дрожжи в силу тех или иных причин ослабли, и требуется добавить в сусло новых. Очень вредным бывает пенистое брожение: в результате него сусло может перелиться через край емкости, что, в свою очередь, ведет к потере сырья. Чтобы этого не случилось, в сусло добавляют так называемые пеногасящие средства: растительное масло, топленое сало или печенье, а также сильно перебродившее дрожжевое тесто или солод. Кроме того, можно перенести емкость с суслом из теплого помещения в прохладное, а через 2–3 дня, когда брожение придет в норму, вернуть на прежнее место.

Залог успешного процесса брожения – качественные сильные дрожжи, продуктом жизнедеятельности которых является спирт. При изготовлении самогона из плодово-ягодного сырья в домашних условиях можно приготовить так называемые дикие дрожжи. Для этого берут спелые немытые ягоды, собранные в сухую погоду, раздавливают их деревянным пестом и закладывают в стеклянную бутыль. Затем к ним добавляют сахар и воду из расчета 0,5 стакана сахара и 1 стакан воды на 2 стакана ягод. Бутыль с содержимым несколько раз встряхивают, чтобы все ингредиенты хорошо перемешались, затыкают пробкой из ваты и настаивают в темном и теплом месте. Через 3–4 дня сок сливают и процеживают через марлю. Он и будет той самой закваской, которую можно использовать вместо селекционных дрожжей: 300 г закваски на 10 л браги. Срок хранения диких дрожжей ограничен – не более 10 дней.

В качестве закваски, наряду с обычными дрожжами, можно использовать, например, отвар хмеля или томатную пасту. Последнюю в зависимости от концентрации надо брать в 2–3 раза больше, чем дрожжей.

В процессе брожения, помимо этилового спирта, образуются и вредные продукты его окисления (уксусный альдегид, этанол, метан, уксусная кислота), которые не только ухудшают качество напитка, но и могут нанести существенный вред здоровью человека. Содержание этих продуктов в браге, а потом и в самогоне будет намного меньше, если доступ воздуха во время брожения будет ограничен. Сделать это можно с помощью водяного затвора, устанавливаемого на емкость с брагой, или путем увеличения вносимого в брагу сахара на 15–20 %.

Перегонка

Перегонкой называется получение этилового спирта, которое происходит в результате нагревания созревшей браги до температуры кипения с последующим охлаждением спиртовых паров. Этот процесс и частичная очистка продукта осуществляются с помощью самогонных и ректификационных аппаратов, которые можно изготовить самостоятельно или приобрести в магазине.

На этом этапе очень важно соблюдать температурный режим, обращая особое внимание на 3 ключевых момента процесса. Если построить температурный график перегонки, 1-я критическая точка, которая соответствует температуре кипения легких примесей, содержащихся в браге, будет находиться на отметке 65–68 °C. 2-я критическая точка – температура кипения этилового спирта – придется на 78 °C. А 3-я точка (85 °C) покажет, что начинается интенсивное выделение тяжелых фракций, то есть сивушных масел.

Что касается нагревания браги до первой критической точки, здесь следует руководствоваться только одним правилом: чем быстрее происходит нагрев, тем выше эффективность работа самогонного аппарата. После того как брага нагрелась до 65–68 °C, начинается сильное выделение легких примесей. Вот почему самогон, который получается в температурном диапазоне 65–78 °C (так называемый первач), содержит большое количество вредных веществ. В связи с этим его ни в коем случае нельзя не только употреблять внутрь, но и использовать для наружного применения – приготовления лосьонов и т. п.

Проще всего определить первую критическую точку по термометру, находящемуся в камере испарителя. Если такого прибора в камере нет, ее также можно легко определить по появлению легкого спиртового запаха, конденсата на стенках холодильника и капель на выходной горловине холодильника и стенках приемной колбы.

Самым ответственным с точки зрения температурного режима перегонки является нагревание браги от 65 °C до 78 °C, поскольку на этом коротком температурном отрезке требуется очень быстро уменьшить скорость нагрева. Если этого не сделать, может произойти выброс браги.

2-я критическая точка отмечает начало основного процесса перегонки. На этом этапе важно учитывать тот факт, что концентрация спирта в браге будет постепенно снижаться, что неизбежно повлечет за собой повышение температуры кипения спиртосодержащей смеси. Чтобы получить качественный продукт, надо очень тщательно следить за тем, чтобы температура браги не выходила за рамки установленного температурного диапазона – 78–83 °C – на всем протяжении этого этапа перегонки.

3-я критическая точка говорит о том, что содержание этилового спирта в браге достигло своего минимума. Извлечь эти остатки спирта можно, повысив температуру спиртосодержащей смеси. Однако это будет сопровождаться активным выделением сивушных масел, присутствие которых в самогоне значительно снижает его качество. Поэтому, как только температура браги достигает 3-й критической точки – 85 °C, перегонку следует немедленно прекратить.

Этот момент можно определить по термометру испарителя, а при его отсутствии – с помощью бумажки, смоченной в полученном в данный момент самогоне. Если при поднесении спички к такой бумажке, она вспыхивает синим пламенем, перегонку можно продолжить. Если же, не успев загореться, бумажка гаснет, процесс следует остановить, поскольку содержание этилового спирта в браге ничтожно мало, а концентрация сивушных масел очень велика. Перегонку можно и не прекращать в том случае, если собранный на этом этапе самогон собирать в отдельную емкость, чтобы переработать со следующей партией браги.

Очистка

В состав только что полученного самогона, помимо этилового спирта и воды, входят вредные примеси, от которых необходимо избавиться. Чаще всего в домашних условиях используют два основных средства очистки – марганцовку и древесный уголь. Однако полная схема очистки, которая позволяет удалить из самогона все имеющиеся в нем вредные примеси и получить продукт наивысшего качества, включает в себя гораздо больше операций: химическую очистку, специальную перегонку, фильтрование и настаивание.

Спирт очищают после 1-й перегонки. Он должен иметь комнатную температуру, поскольку при более высокой температуре некоторые вещества не улавливаются.

Сначала самогон обрабатывают марганцовкой. Для этого ее разводят в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды из расчета 1,5–2 г на 1 л и выливают в самогон. Самогон хорошо перемешивают и оставляют на 8–10 часов при комнатной температуре. За это время на дне емкости должен образоваться осадок, а жидкость должна осветлиться.

Осветленный самогон снимают с осадка и фильтруют через плотную ткань. Затем его подвергают специальной перегонке, предварительно разбавив водой и доведя его концентрацию до 40–45°. Подготовленный таким образом самогон переливают в куб и очень быстро нагревают до 60 °C, потом огонь убавляют и на медленном огне доводят до кипения. 1-я порция самогона (примерно 3–8 % от общего объема алкоголя) для употребления внутрь не годится, поскольку в ней много легкокипящих примесей. Но ее можно оставить и в дальнейшем использовать для технических целей. 2-я порция – основная – получается при быстром повышении температуры нагревания до 96–97 °C. 3-я порция характеризуется низким содержанием спирта и высокой концентрацией сивушных масел. При желании ее можно перегнать еще раз.

Полученный после специальной перегонки самогон фильтруют, используя для этого самые разнообразные фильтры. Но прежде чем приступить к этому, самогон лучше разбавить водой и довести его концентрацию до 40–45°. Самым популярным фильтром является активированный уголь, который можно приобрести в аптеке. Однако в домашних условиях лучше всего использовать древесный уголь.

Тем более что существуют простые способы повышения его поглотительной способности. Для этого дрова перед сожжением надо соответствующим образом подготовить, например снять с них кору. Очень хорошо готовить угли из сучков, удалив из них сердцевину. При этом следует помнить, что дрова из старых деревьев (более 50 лет) для приготовления угля не годятся. Поглотительная способность угля зависит от вида сырья. Лучшим, с этой точки зрения, считается уголь, полученный в результате сжигания дров из бука, березы, сосны и липы. Далее по убывающей следуют ель, дуб, осина, ольха и тополь. Заготовка угля, предназначенного для очистки самогона, имеет свою специфику. Сначала разжигают костер. Когда дрова прогорят, а жар еще не остынет, с углей сдувают золу и собирают их в емкость, после чего плотно закрывают крышкой и не открывают до тех пор, пока угли не потухнут. Затем им дают остыть, измельчают (но не мелко) и просеивают, удаляя мелкие частицы.

Угли кладут в емкость, а сверху наливают самогон из расчета 50 г на 1 л и оставляют на 1 неделю, ежедневно встряхивая емкость по нескольку раз. После этого емкость перестают встряхивать и настаивают еще 7 дней, а затем фильтруют через фланелевую ткань.

На этом очистку самогона можно завершить или настоять самогон еще раз, добавив в него 400 г изюма и 35 г измельченного фиалкового корня. В этом случае самогон оставляются на 12 дней, после чего опять фильтруют через фланель. Очищенный таким образом напиток в дальнейшем можно разбавлять только кипяченой водой. В противном случае он приобретет беловатый оттенок.

История сохранила несколько старинных рецептов очистки самогона, которые актуальны и по сей день. Ниже приведены некоторые из них.

Рецепт 1. Самогон разбавляют молоком (из расчета 1 л на 6 л самогона) и перегоняют так, чтобы шел только чистый самогон без сивушных масел.

Рецепт 2. Березовые угли (400 г) заливают самогоном (12 л) и настаивают до тех пор, пока угли не осядут, а самогон не осветлится. Затем его сливают, процеживают через ткань и разбавляют водой (из расчета 1 л на 2 л самогона), добавляют 800 г отборного изюма и перегоняют еще раз.

Рецепт 3. Перед 1-й перегонкой в куб насыпают просеянную березовую золу (от 3 до 6 горстей в зависимости от размеров емкости) и такое же количество соли. 2-й раз самогон перегоняют чистым, то есть без золы и соли.

Изменение аромата, вкусовых качеств и внешнего вида самогона

Очень редко любители, а главное ценители крепких напитков употребляют самогон в чистом виде. Улучшить его внешний вид, вкус и аромат помогают различные добавки, в качестве которых могут выступать самые различные вещества – от искусственных красителей и до всевозможного растительного сырья (как в свежем, так и в сушеном виде).

Использование искусственных добавок не вызывает трудностей, поскольку способ их применения всегда указан на упаковке.

Остается лишь следовать инструкциям и четко соблюдать дозировку. Гораздо большего внимания требуют натуральные добавки. Само собой разумеется, что сами по себе эти добавки не имеют никакой питательной ценности. Однако они могут улучшить внешний вид напитка, придать ему новый вкусовой оттенок и облагородить аромат.

В основе сильного и оригинального аромата пряностей лежит высокая концентрация эфирных масел и глюкозидов некоторых частей растений. В природе существует огромное количество пряных растений, практически не поддающихся классификации. Однако в зависимости от того, какая именно часть растения используется в качестве ароматизатора или усилителя вкуса пряности принято делить на семена (горчица, мускатный орех, анис, тмин), плоды (душистый, горький, черный и красный перец, кардамон, ваниль), цветки (шафран, гвоздика), цветочные почки (каперсы), листья (лавровый лист, укроп, эстрагон, майоран, чабер), кору (корица, кора дуба) и корни (хрен, имбирь, пастернак, золотой корень).

Растения в процессе роста вырабатывают большое количество сложных химических соединений: биологически активных и так называемых сопутствующих. Биологически активные вещества (их в растениях немного), обладают целебными свойствами. Они неразрывно связаны с сопутствующими, которые оказывают определенное воздействие на их свойства. Вот почему при составлении композиции для улучшения вкусовых показателей, аромата и внешнего вида самогона надо очень внимательно относиться к выбору компонентов и учитывать их сочетаемость друг с другом.

Чтобы нужные добавки всегда были под рукой, их лучше готовить заранее и хранить в сухом виде или в виде высококонцентрированных настоев. Образование и накопление биологически активных веществ в растении происходит неравномерно. Например, у одних растений максимальное их количество сосредоточено в листьях (ландыш, толокнянка, брусника), у других – в корнях (валериана, кубышка, солодка, калган), цветках (липа, ромашка, боярышник, пижма), плодах (шиповник, калина, можжевельник, малина) и т. д. В связи с этим заготовку надо производить в тот период, когда количество биологически активных веществ в той или иной части растения будет наибольшим.

Известно, что таким периодом для надземной части растений является пора цветения, для плодов – время полного созревания, а для коры – весеннее сокодвижение. Почки лучше всего заготавливать ранней весной, когда они набухли, но еще не тронулись в рост, а корни, наоборот, поздней осенью, когда надземная часть растений увядает. Все надземные части рекомендуется собирать в сухую погоду. Собранные в дождь или по росе, они могут загнить при высушивании.

Почки. Крупные почки, например сосновые, срезают с побегов, а мелкие – такие, как березовые, – заготавливают вместе с побегами, которые сначала сушат, а потом обмолачивают.

Кора. Ее собирают с молодых растений и побегов, когда она гладкая и целая. Старая же кора, бугристая и растрескавшаяся, не годится, так ее химическая активность невысока. Хранить заготовленную кору можно в течение не более 5 лет.

Листья. Крупные листья срывают с побегов и удаляют с них черенки, поскольку, во-первых, они замедляют процесс высушивания, а во-вторых, в их составе мало активных веществ. Мелкие и кожистые листья – такие, как у брусники или толокнянки, – срезают вместе с небольшими побегами (7–10 см), которые высушивают, а затем обмолачивают. Срок хранения листьев составляет около 3 лет. Однако следует учитывать, что через 1 год их эффективность уже начинает снижаться.

Травы. Под этим словом принято понимать облиственные и цветоносные стебли травянистых растений. Как правило, заготавливают всю надземную часть растений, за исключением нижних листьев и оголенных стеблей. Травы сохраняют свои свойства в течение 2 лет.

Цветки собирают в начале цветения. В противном случае их окраска блекнет, а в процессе высушивания они крошатся. Поскольку самые активные ароматизирующие вещества сконцентрированы в основном в лепестках и корзинках соцветия, цветоножку рекомендуется удалять. Являясь наиболее скоропортящейся частью растения, цветки не выдерживают закрытых емкостей, поэтому собирать их лучше в открытые корзинки и сразу раскладывать для высушивания. Так же как и травы, их можно хранить в течение 2 лет.

Плоды и семена заготавливают, когда они совершенно созрели, за исключением растений с так называемым растянутым цветением, когда созревание плодов и семян происходит неравномерно. Верхушки таких растений срезают, когда половина плодов или семян созрела, связывают в пучки и подвешивают как можно выше в сухом помещении для дозревания. Плоды зонтичных растений (анис, фенхель, тмин) рекомендуется собирать в сырую дождливую погоду или рано утром по росе. Сочные плоды тоже лучше собирать утром до наступления жары или вечером. Кроме того, их надо тщательно сортировать, удаляя испорченные.

Корни заготавливают весной до начала сокодвижения или осенью, когда надземная часть растения начинает увядать. Их промывают холодной проточной водой, измельчают и высушивают. А хранятся они не более 3 лет.