Текст книги "Вино, наливки, самогон. Своё вкуснее!"

От того, насколько правильно производится этот процесс, зависят эффективность и срок действия заготовленного растительного материала. Поэтому при любом способе высушивания технологические требования должны исполняться неукоснительно.

Воздушно-теневым способом высушивают травы, листья и цветки: на солнце они быстро буреют и теряют большую часть содержащихся в них биологически активных веществ. Сушить эти части растений можно как в закрытых, но хорошо проветриваемых помещениях, так и на открытом воздухе в хорошую погоду под навесом или в тени деревьев. Чтобы растения равномерно проветривались со всех сторон, раскладывать их рекомендуется на специальных гамаках, сделанных из марли. Не следует связывать травы в плотные пучки и подвешивать их к потолку на чердаках и в сараях, поскольку из-за недостатка свежего воздуха эффективность высушенных таким образом растений будет невысокой.

Воздушно-солнечный способ используется главным образом для высушивания корней, богатых дубильными веществами и алкалоидами, и сочных плодов. Для раскладывания растительного сырья, так же как и в предыдущем случае, лучше всего использовать марлевый гамак, на котором тонким слоем (не более 3 см) рассыпают измельченные корни или плоды. Несколько раз в день сырье переворачивают, а на ночь, чтобы уберечь от утренней росы, убирают в помещение.

Тепловое высушивание с искусственным подогревом – это лучший способ, который подходит без исключения для любого вида сырья. В этом случае важно учитывать, что для каждой части растения существует свой особый температурный режим: 50–60 °C – для трав, листьев, цветков, корней и луковиц, 70–90 °C – для плодов и семян, 30–40 °C – для всех видов растений с высоким содержанием эфирных масел. Тепловое высушивание можно производить в духовке. В этом случае регулятор нагрева электрической духовки устанавливается в положение 1, а пламя газовой горелки поддерживается на минимальном уровне. Кроме того, дверца духовки на всем протяжении процесса высушивания должна быть немного приоткрыта.

Помимо правильного выбора способа высушивания растений, важно учитывать особенности растительного сырья и уметь определять время окончания процесса.

Почки сушат долго, обязательно в закрытом помещении с прохладной температурой.

Кору важно аккуратно разложить так, чтобы ее кусочки не накладывались друг на друга. В противном случае внутренняя сторона будет плохо высушена и быстро загниет. Оптимальный способ для этого вида сырья – тепловое высушивание.

Листья с тонкими пластинками сохнут неравномерно, поэтому судить об их готовности надо по черешкам. У хорошо высушенных листьев они легко ломаются.

Корни лучше всего сушить в тепловых сушилках, меняя температурный режим: сначала – 35–40 °C, в конце – 50–60 °C.

Ягоды и плоды тоже предпочтительнее обрабатывать в тепловых сушилках. Как правило, высушенные таким образом, они готовы уже через 4–6 часов. Если сушилки нет, ягоды и плоды сушат на солнце, выбрав для этого жаркую погоду. В этом случае готовность наступит через 3–5 дней. Она легко определяется по клейкой пленке, которая появляется на поверхности ягод. Если взять их в горсть и слегка сжать, образуется комок без выделения сока.

Чтобы извлечь ароматизирующие вещества из растительного сырья, необходим растворитель. А лучшими растворителями, как известно, являются вода и спирт. Вот почему изменить вкус и аромат самогона с помощью ароматических и вкусовых добавок растительного происхождения не так уж сложно. Делается это чаще всего с помощью настаивания. Растительное сырье заливают самогоном и настаивают до тех пор, пока все ароматизирующие вещества растения не растворятся в спирте. Быстрее и эффективнее всего это происходит в том случае, если крепость растворителя составляет 45–50°.

Продолжительность приготовления настоек зависит от вида растительного сырья и температурного режима и, как правило, составляет от 3 до 5 недель. Время настаивания можно сократить до 1 недели, если нагреть самогон до 50–60 °C. Для этого бутылки с самогоном и растительным сырьем ставят в широкую кастрюлю на деревянный решетчатый кружок и заливают водой. Емкость ставят на огонь и нагревают до тех пор, пока вода в ней не закипит. Напиток, приготовленный таким образом, называется скороспелым.

Увеличить концентрацию ароматических веществ в самогоне можно, меняя использованное сырье на свежее и заливая его тем же самогоном. С этой же целью растительное сырье, залитое самогоном, можно довести до кипения в емкости с плотно закрытой крышкой и кипятить в течение 10–15 минут. Если такой отвар перегнать, в результате получится напиток с прежним вкусом и новым ароматом.

Для ароматизации самогона перегоняют не только отвары, но и настои. В этом случае пряность измельчают, заливают кипящей водой (из расчета 3,5 л на 400 г растительного сырья), укупоривают и настаивают в течение 1 суток. Затем добавляют еще 2,5 л воды и перегоняют.

Причем делают это до тех пор, пока вытекающая вода будет сохранять запах специи. В эту воду добавляют еще одну порцию свежей пряности и вновь перегоняют. При желании то же самое можно повторить и в 3-й раз. Полученная в результате такой перегонки вода называется троенной. Если эту воду добавить в самогон (200 мл на 1,2 л самогона), его вкус ничем не будет отличаться от вкуса самогона, полученного после перегонки со специями.

Если растительные ароматизаторы добавлять в брагу, аромат самогона после перегонки будет слабым. Поэтому воду, предназначенную для разведения браги, надо предварительно настоять на специях или приготовить из них отвар.

Чтобы придать самогону оттенок желаемого вкуса, после перегонки его смешивают с настоями уже использованных ароматизаторов и настаивают в течение нескольких дней. Например, самогон, настоянный на апельсиновой кожуре, после перегонки еще раз настаивают на свежей апельсиновой кожуре.

Получить самогон с заданными вкусовыми параметрами можно, выбрав определенный вид исходного сырья или используя всевозможные растительные добавки и экстракты. При этом надо учитывать, что, являясь прекрасным растворителем, он активно взаимодействует со всеми вносимыми в него веществами, и тогда его вкус сильно меняется.

Вот почему так важно соблюдать пропорции при составлении той или иной вкусовой композиции. В табл. 13 (см. Приложение) указано предельно допустимое количество той или иной добавки для получения определенного вкусового показателя при 2-недельном настаивании.

Некоторые ингредиенты, за исключением шафрана, можно комбинировать, однако и в этом случае требуется неукоснительное соблюдение определенных пропорций. Приготовить самогон с желаемыми вкусовыми качествами можно и за 2–3 дня. Однако количество вносимых при этом добавок следует увеличить на 20–30 %.

Золотисто-оранжевый или померанцевый цвет самогону можно придать с помощью настаивания на шафране с последующим добавлением небольшого количества голубичного или черничного сока. Тот же эффект получается, если настоять самогон на кожуре померанца, недозревшего апельсина или перегородках грецкого ореха. С помощью шафрана, меняя его количество, самогон можно окрасить во все оттенки желтого цвета. Тот же цвет дает и настаивание на мелиссе, веронике или мяте, а также на листьях петрушки, хрена или сельдерея.

Красивый красный цвет получается при настаивании самогона на сушеной чернике. Кроме того, можно использовать смесь пищевой карминовой краски и винного камня в соотношении 6: 1. Оба ингредиента растирают в порошок и растворяют в небольшом количестве горячей воды. Затем раствор процеживают и добавляют к самогону.

Варьируя количество добавляемого средства, можно получить различные оттенки красного цвета. Чтобы окрасить самогон в оригинальный фиолетовый цвет, в него сначала добавляют пищевой кармин, затем процеживают через цветки бедренца или тысячелистник либо смешивают с несколькими каплями густого отвара черники или сандала. Тот же цвет получится, если настоять самогон на семенах подсолнечника.

В вышеперечисленные цвета самогон можно подкрасить и с помощью различных видов варенья, добавляемых в той или иной пропорции.

Процеженный через цветки бедренца или тысячелистник самогон становится бледно-синим, а после настаивания на цветках васильках – голубым.

Экзотический зеленый цвет можно получить разными способами: во-первых, процедив его через истолченный кервель (3–4 горсти), завернутый в кусок ткани; во-вторых, настояв его на листьях черной смородины, соке листьев петрушки или перьев лука. Зеленую краску из перьев лука получают следующим образом. Его тщательно моют под струей проточной воды, заливают горячей водой и нагревают до кипения. Затем дают немного остыть и вновь кипятят. После этого лук сразу же перекладывают в холодную воду и через ткань отжимают из него сок. Полученный сок переливают в серебряную разливную ложку и, держа ее над огнем, уваривают в 2 раза.

С помощью карамелизированного сахара самогон можно окрасить в темно-коричневый цвет, а если перегнать брагу с корнем калгана, в итоге получится светло-коричневый напиток.

Чтобы цвет получился чистым, а самогон при этом остался прозрачным, подкрашивание рекомендуется проводить после подслащивания.

Чаще всего для подслащивания самогона используют мед или сахарный сироп. Для приготовления последнего сахар растворяют в воде (1 кг на 1 л воды) и варят до тех пор, пока на поверхности не перестанет появляться пена (ее все время надо снимать). Затем сироп остужают и настаивают в течение 2 недель.

Когда самогон смешивают с медом или сиропом, его температура повышается за счет начинающегося газообразования. После того как выделение газа прекратится, а температура самогона нормализуется, в него добавляют несколько таблеток активированного угля, емкость с ним несколько раз встряхивают и оставляют для настаивания на 1–2 часа. Затем самогон процеживают через плотную ткань, разливают по бутылкам и выдерживают 2–3 дня в холодильнике. Подсластить его можно и с помощью варенья – 3–4 чайных ложки на 3 л самогона.

Рецепты приготовления самогона

Рецепт 1

Пшеница – 4 кг

Сахар – 11 кг

Вода – 29 л

Пшеницу размалывают, смешивают с 1 кг сахара, заливают 3 л воды и оставляют в тепле на 5 дней. Потом добавляют 5 кг сахара и 18 л воды и продолжают настаивать еще 1 неделю. Когда у браги появится горький вкус, ее процеживают и дважды перегоняют. Оставшуюся после процеживания пшеницу опять смешивают с 5 кг сахара, заливают 8 л теплой воды и настаивают 1–1,5 недели. Затем брагу процеживают и дважды перегоняют.

Рецепт 2

Проращенное зерно (рожь,

пшеница или ячмень) – 6 кг

Ржаной хлеб – 8 буханок

Картофель – 10 кг

Дрожжи – 1 кг

Вода – 10 л

Зерно мелят, замоченный в воде хлеб толкут до образования однородной массы, картофель варят и делают из него пюре. Подготовленные ингредиенты хорошо перемешивают, добавляют дрожжи и дают перебродить в тепле 1 неделю. Полученную брагу перегоняют 2 раза.

Рецепт 3

Зерно – 8 кг

Дрожжи – 1 кг

Вода – 4,5 ведра

Зерно вымачивают в воде в течение 3 дней, затем 2 дня просушивают на плоской поверхности, а после этого досушивают в духовке при минимальной температуре. Готовность можно проверить при раскусывании: если зерно хрустит, сушку прекращают. Затем его перемалывают, заливают 2 ведрами горячей воды и перемешивают. Через 2 часа доливают еще 2 ведра горячей воды и опять перемешивают. Через 1 час доливают 0,5 ведра холодной воды, перемешивают и кладут дрожжи. После того как брага выбродит (примерно через 3 дня), ее перегоняют.

Рецепт 4

Проращенная пшеница – 10 кг

Дрожжи – 0,5 кг

Вода – 3 л

Зерно перемалывают, смешивают с дрожжами, заливают водой, дают перебродить в теплом помещении и дважды перегоняют.

Рецепт 5

Рожь, пшеницу, ячмень, просо, кукурузу или горох замачивают в теплой воде, затем тонким слоем (не более 2 см) рассыпают на плоской горизонтальной поверхности и дают прорасти. Чтобы зерно не прокисало, время от времени его переворачивают. Проросшее зерно высушивают, перемалывают и варят из него кисель. Для этого полученную муку тонкой струйкой вливают в кипящую воду. Емкость с закваской укутывают и дают постоять 10–12 часов. Затем закваску остужают, добавляют в нее дрожжи (0,25 кг на 1 ведро закваски), сбраживают и примерно через 6 дней, когда брожение прекратится, перегоняют. Вместо дрожжей в закваску можно добавить 1 кг сухого гороха. В этом случае сбраживание будет проходить дольше – до 10 дней.

Рецепт 6

Проращенное зерно перемалывают. Картофель варят и вместе с водой, в которой он варился, толкут, подмешивая перемолотое зерно (1 ведро солода на 2 ведра картофеля). В итоге должна получиться закваска, похожая по консистенции на кисель. Ее настаивают в течение 10–12 часов, перемешивают, добавляют 0,5 кг дрожжей, дают выбродить (примерно 1 неделю) и перегоняют.

Рецепт 1

Сахар – 5 кг Дрожжи – 0,5 кг Горох – 1 кг Вода – 15 л

Сахар, дрожжи и горох смешивают, заливают теплой водой, настаивают в течение 1 суток и перегоняют. На выходе получается около 5 л самогона.

Рецепт 2

Сахар – 5 кг Дрожжи – 0,5 кг Молоко – 3 стакана

Хлеб – 4 буханки Картофель – 25 клубней Вода – 25 л

Хлеб крошат, картофель отваривают и разминают, смешивают их с сахаром, дрожжами и молоком, заливают теплой водой, перемешивают и оставляют для настаивания на 1 сутки. Полученную брагу перегоняют.

Сахар – 6 кг Дрожжи – 0,2 кг Сушеный укроп – 1 пучок Листья смородины – 20–30 шт. Вода – 30 л

Все ингредиенты смешивают, заливают теплой водой, настаивают в тепле 1 неделю и перегоняют. Выход составляет около 6 л самогона.

Сироп – 6 л Дрожжи – 0,2 кг Вода – 30 л

Все ингредиенты смешивают, настаивают 1 неделю и перегоняют. Выход самогона составляет около 7 л.

Мед – 3 кг Сироп – 3 л Дрожжи – 0,3 кг Вода – 27 л

Мед смешивают с сиропом, разводят теплой водой с дрожжами, настаивают в течение 1 недели и перегоняют. Выход – приблизительно 7 л самогона.

Варенье – 6 л Сахар – 3 кг Дрожжи – 0,2 кг Вода – 30 л

Забродившее варенье разводят теплой водой, добавляют дрожжи и сахар, настаивают в темном месте в течение 4–5 дней и перегоняют. Выход самогона – 9 л. Сахар можно и не добавлять, однако это сократит количество полученного самогона до 6 л.

Конфеты с начинкой – 5 кг Вода – 20 л

Конфеты заливают водой, перемешивают, настаивают в течение 5 дней и перегоняют. Выход самогона – 5 л.

Халва – 10 кг

Мята – 1 ст. л.

Вода – 20 л

Халву разводят теплой водой, добавляют мяту, настаивают в течение 7–8 дней и перегоняют. Выход самогона составляет 10 л.

Лепестки толкут в ступке, засыпают слоем соли толщиной 3 см, сверху кладут деревянный кружок, завернутый во влажную ткань, и гнет. Лепестки оставляют при комнатной температуре на 2 месяца. Когда они начнут гнить, их заливают водой в соотношении 1: 1, перемешивают и перегоняют. Сначала пойдет самогон с сильным запахом, а затем без запаха. Собирают первач, его перегоняют еще раз, после чего подслащивают сахарным сиропом и фильтруют.

Картофель – 20 кг Мука – 1 кг

Пшеничная солома – 1 пучок Дрожжи – 100 г на 5 л

Картофель моют, трут на терке и заливают горячей водой, постоянно помешивая. Затем добавляют муку и измельченную солому и перемешивают. Когда смесь осветлится, ее сливают с осадка. Осадок вновь заливают теплой водой, перемешивают и настаивают. Время настаивания на этот раз будет продолжительным. Потом осветленную жидкость сливают и смешивают с 1-й партией, добавляют дрожжи, настаивают в течение 2 недель и перегоняют.

Крахмал – 10 кг Сахар – 1 кг Дрожжи – 0,5 кг Вода – 20 л

Крахмал разводят горячей водой, чтобы получился кисель, добавляют в него дрожжи и сахар, настаивают в течение 4–5 дней и перегоняют. Выход самогона составляет приблизительно 11 л.

Пшено 2,5 кг Дрожжи – 0,1 кг Тесто – 1,2 кг

Пшено разваривают в небольшом количестве воды, затем добавляют теплой воды, дрожжи, тесто и оставляют для брожения. Когда сусло перебродит, его перегоняют.

Рецепт 1

Малага – 1 бутылка Дробленый рис – 1 стакан Изюм – 2 стакана Белые пивные дрожжи – 0,2 кг Ваниль – 3 ч. л. Розовое масло – 2–3 капли Кора дуба – 600 г Корень калгана – 1,2 ч. л. Самогон – 12 л 70 %-ный спирт – 1 стакан Водопроводная вода – 2 стакана Родниковая вода – 6 л Сахарный сироп по вкусу

Изюм отваривают, смешивают с рисом, заливают малагой и сахарным сиропом, тщательно перемешивают. В полученную массу добавляют воду и дрожжи, еще раз перемешивают и оставляют для брожения на 4 дня. Затем брагу разбавляют двойным самогоном и родниковой водой и перегоняют до получения 9 л самогона.

Ваниль заливают спиртом, настаивают в течение 4 дней и фильтруют. В полученный самогон добавляют ванильную настойку, розовое масло и полотняный мешочек с корнем калгана и свежей дубовой корой. Емкость с самогоном плотно укупоривают и оставляют для настаивания.

Рецепт 2

Дробленый рис – 2,5 кг

Шафран – 1 ст. л.

Самогон – 60 л

Рис обжаривают без жира, смешивают с шафраном, заливают двойным очищенным самогоном и перегоняют до получения 40 л. Подкрасить такой самогон можно карамелизированным сахаром.

Рецепт 1

Сахарная свекла – 8 кг

Дрожжи – 0,5 кг

Сахар – 6 кг

Вода – 10 л

Свеклу натирают на терке, отваривают, еще теплой смешивают с сахаром, чтобы он растворился, и заливают водой комнатной температуры. Дрожжи разводят в небольшом количестве воды и добавляют в сусло, которое оставляют в тепле для брожения. Через 3–4 дня, когда свекла опустится на дно, а на поверхности сусла образуется корка, все перемешивают и дважды перегоняют.

Рецепт 2

Свеклу натирают на терке, заливают водой, доводят до кипения и кипятят на медленном огне 1,5 часа. Затем жидкость сцеживают, а свеклу снова заливают водой и вновь кипятят 1,5 часа. Жидкость сливают, а свеклу заливают 3-й раз. Затем все 3 порции жидкости переливают в емкость, заполняя ее на 70 % от объема, добавляют дрожжи (10 г на 1 л) и оставляют для брожения. Когда брага перебродит (примерно через 2 недели), а на ее поверхности перестанет появляться пена, ее перегоняют.

Рецепт 3

Свекольный отвар – 19 л

Полтавская крупа – 2 кг

Свекольный отвар готовят, как это описано в предыдущем рецепте. Затем крупу заливают 4 л отвара и настаивают при комнатной температуре. Через 5 дней в сусло выливают оставшийся отвар и дают ему выбродить. Примерно через 2 недели, когда брожение прекратится, брагу перегоняют.

Рецепт 4

Свекольный сок – 30 л

Дрожжи – 0,2 кг

Свеклу натирают на терке, отваривают и отжимают из нее сок. Затем в него добавляют дрожжи, дают выбродить в теплом месте примерно 1 неделю, после чего дважды перегоняют.

Томатная паста – 1 л

Сахар – 10 кг

Пиво – 0,5 л

Вода – 30 л

Пасту разводят водой, добавляют сахар и пиво, ставят в теплое место для брожения. Выбродившую брагу перегоняют. Выход самогона составляет около 7 л.

Сок – 9 л

Дрожжи – 300 г

Сок смешивают с дрожжами, настаивают в темном месте при комнатной температуре в течение 2 недель и перегоняют. Выход самогона – приблизительно 2–3 л.

Мякоть вишни толкут, накрывают крышкой и ставят в тепло для брожения, время от времени перемешивая. Через 2 дня добавляют истолченные вишневые косточки и перегоняют. Прозрачный самогон собирают в отдельную емкость – он уже готов к употреблению, а мутный перегоняют еще раз. Благодаря косточкам такой самогон приобретает оригинальный миндальный аромат и привкус.

Вместо свежих вишен для приготовления самогона можно использовать высушенные. Однако их сначала вымачивают в горячей воде и только потом разминают. Кроме того, процесс брожения в этом случае продолжается дольше.

Рецепт 1

Рябина – 3 кг

Дрожжи – 0,1 кг

Хлебный квас – 12 л

Самогон – 6 л

Спелую рябину толкут, добавляют дрожжи, заливают квасом и оставляют в прохладном помещении. Когда брожение прекратится, брагу перемешивают и перегоняют.

Полученную жидкость смешивают с самогоном и перегоняют еще раз для устранения посторонних запахов.

Рецепт 2

Рябину, собранную после первых заморозков, толкут и отжимают из нее сок. Ему дают перебродить, а после этого дважды перегоняют. В результате получается очень качественный напиток, по вкусу напоминающий французский коньяк.