Текст книги "Пельмени и манты, чебуреки и беляши"

Узбекские манты с верблюжатиной, бульоном, сметаной и зеленью

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл воды, соль по вкусу.

Для начинки: 400 г верблюжатины, 50 г говяжьего сала, 200 г репчатого лука, 3 г черного молотого перца, 2 г молотой гвоздики, 2 г молотого кардамона, 3 г измельченного имбиря, соль по вкусу.

Для подачи: 1,5 л мясного бульона, 150 г сметаны, 100 г зелени кинзы, петрушки и укропа.

Способ приготовления

Из муки, соли и воды замесить крутое тесто. Оставить его при комнатной температуре на 20 мин для расстойки. Раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать из него круглые лепешки, стараясь делать края тоньше середины.

Приготовить начинку. Верблюжатину промыть, обсушить, мелко нарубить, смешать с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Добавить в фарш черный молотый перец, гвоздику, кардамон, имбирь и соль. Все тщательно перемешать. Говяжье сало мелко нарезать. Выложить фарш на середину каждой лепешки из теста, сверху положить кусочек сала и защипнуть края, придавая изделию круглую форму. Подготовленные манты готовить на пару в каскане под крышкой в течение 45 мин.

Перед подачей к столу переложить манты в глубокие тарелки, залить горячим мясным бульоном, заправить сметаной и посыпать промытой и мелко нарубленной зеленью кинзы, петрушки и укропа.

Манты с верблюжатиной и тыквой

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 3 яичных белка, 150 мл теплой воды, соль по вкусу.

Для начинки: 200 г верблюжатины, 100 г курдючного сала, 200 г мякоти тыквы, 100 г репчатого лука, 3 г черного молотого перца, 3 г измельченного имбиря, 2 г красного молотого перца, 2 г зиры, соль по вкусу.

Для смазывания изделий: 100 мл растительного масла.

Для соуса: 200 мл майонеза, 10 г горчицы-соуса, 5 мл столового уксуса, 50 мл грибного соуса, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Из муки, яичных белков, теплой воды и соли замесить тесто. Оставить его на 20 мин для расстойки, после этого разделать на круглые тонкие лепешки.

Приготовить начинку. Верблюжатину промыть, обсушить, мелко нарубить, смешать с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Добавить в начинку измельченную мякоть тыквы, черный и красный молотый перец, имбирь, зиру и соль. Все тщательно перемешать. Курдючное сало нарезать небольшими кусочками. Приготовленный фарш выложить на лепешки из теста, сверху положить по кусочку сала. Слепить манты и, окунув их в растительное масло, выложить на каскан. Готовить на пару 30–35 мин.

Приготовить соус. Смешать майонез, горчицу-соус, столовый уксус, грибной соус. Добавить соль и перец. Все тщательно перемешать, можно слегка взбить вилкой.

Готовые манты переложить на блюдо и залить приготовленным соусом.

Манты с кониной, морковью и тыквой

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 150 мл теплой воды, соль по вкусу.

Для начинки: 250 г конины, 150 г курдючного сала, 100 г мякоти тыквы, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 3 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, 3 г измельченного имбиря, 2 г молотого кардамона, соль по вкусу.

Для смазывания изделий: 80 мл растительного масла.

Для подачи: 250 мл острого овощного соуса.

Способ приготовления

Из муки, яйца, теплой воды и соли замесить тесто. Оставить его на 20 мин для расстойки, затем разделать на кусочки. Раскатать каждый кусочек в тонкую лепешку диаметром 12 см.

Приготовить начинку. Конину промыть, обсушить, мелко нарубить, смешать с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Морковь очистить, вымыть, натереть на терке и отжать. Добавить в начинку измельченную мякоть тыквы и морковь, черный и красный молотый перец, имбирь, кардамон и соль. Все тщательно перемешать. Курдючное сало нарезать небольшими кусочками. Готовый фарш выложить на лепешки из теста, сверху положить по кусочку сала. Слепить манты и, окунув их в растительное масло, выложить на каскан. Готовить на пару под крышкой в течение 40–45 мин.

Готовые манты переложить на блюдо и залить острым овощным соусом

Манты с бараниной и тыквой на пару

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 3 яичных белка, 150 мл теплой воды, соль по вкусу.

Для фарша: 300 г баранины, 200 г мякоти тыквы, 100 г сала-сырца, 150 г репчатого лука, 50 г измельченной зелени укропа и петрушки, 5 г черного молотого перца, 4 г сахара, соль по вкусу.

Для подачи: 300 г сметаны, 100 г зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Из муки, яичных белков, теплой воды и соли замесить тесто. Оставить его на 20 мин для расстойки, затем разделать на круглые тонкие лепешки.

Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, мелко нарубить. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, добавить в мясо. Смешать фарш с нарезанной кубиками мякотью подготовленной тыквы, измельченной зеленью укропа и петрушки. Фарш посолить, поперчить и добавить сахар. Сало-сырец нарезать небольшими кусочками. Фарш выложить на лепешки из теста, сверху положить по кусочку сала-сырца, слепить манты. Варить их на пару в кастрюле-пароварке в течение 20–25 мин.

Перед подачей к столу переложить манты на тарелки, полить сметаной и посыпать промытой и нашинкованной зеленью укропа и петрушки.

Манты с бараниной, тыквой и черемшой

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл воды, соль по вкусу.

Для фарша: 200 г баранины, 300 г мякоти тыквы, 200 г курдючного сала, 150 г репчатого лука, 200 г черемши, 3 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для смазывания каскана: 100 г топленого масла.

Для подачи: 100 г сливочного масла, 50 г зелени петрушки, 100 г сметаны.

Способ приготовления

Приготовить тесто из муки и воды с добавлением соли. Оставить тесто на 30–40 мин для расстойки, затем раскатать в тонкий пласт и вырезать из него кружки.

Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, нарубить мелкими кусочками, добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, красный и черный молотый перец и соль. Подготовленную мякоть тыквы и черемшу нарезать мелкими кубиками и добавить в фарш. Все перемешать до образования однородной массы. Курдючное сало нарезать небольшими кусочками.

Выложить фарш на кружки из теста, сверху положить по кусочку сала, слепить манты. Окунуть их в топленое масло и выложить на решетку каскана. Готовить манты на пару в течение 30–40 мин.

Перед подачей к столу переложить приготовленные манты на блюдо, смазать сливочным маслом и посыпать промытой и измельченной зеленью петрушки. Отдельно подать сметану.

Манты с бараниной, тыквой и морковью

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 150 мл воды, 50 мл морковного сока, соль по вкусу.

Для фарша: 200 г баранины, 300 г мякоти тыквы, 200 г курдючного сала, 150 г репчатого лука, 200 г моркови, 3 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для смазывания каскана: 80 г топленого масла.

Для подачи: 100 г зелени петрушки, 200 г сметаны.

Способ приготовления

Приготовить тесто из муки, морковного сока и воды с добавлением соли. Оставить тесто на 30–40 мин для расстойки, затем разделать его на небольшие кусочки. Раскатать кусочки в тонкие лепешки.

Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, нарубить мелкими кусочками, добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, красный и черный молотый перец и соль. Морковь очистить, вымыть, натереть на терке, отжать. Подготовленную мякоть тыквы нарезать кубиками и добавить в фарш вместе с морковью. Все перемешать до образования однородной массы. Курдючное сало нарезать небольшими кусочками. Выложить фарш на лепешки из теста, сверху положить по кусочку сала, слепить манты. Каскан смазать топленым маслом, выложить на него манты и готовить на пару под крышкой в течение 30–40 мин.

Перед подачей к столу переложить приготовленные манты на блюдо, полить сметаной и посыпать промытой и измельченной зеленью петрушки.

Манты с говядиной, свининой, бараниной и луком

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 150 мл воды, 50 мл лукового сока, соль по вкусу.

Для фарша: 200 г говядины, 200 г баранины, 150 г свинины, 100 г репчатого лука, 80 г черствой булки, 80 мл молока, 150 мл мясного бульона, 3 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 3 г измельченного чеснока, соль по вкусу.

Для смазывания каскана: 80 г топленого масла.

Для подачи: 100 г зелени укропа и петрушки, 200 г майонеза.

Способ приготовления

Приготовить тесто из муки, лукового сока и воды с добавлением соли. Оставить тесто на 30–40 мин для расстойки, затем раскатать в тонкий пласт и вырезать из него круглые лепешки.

Приготовить фарш. Говядину, баранину, свинину промыть, обсушить, нарубить мелкими кусочками. Добавить в мясо очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, размоченную в молоке черствую булку, красный и черный молотый перец, чеснок и соль. Перемешать фарш и выложить его на лепешки из теста, влить в каждую немного мясного бульона и быстро защипнуть края, сделать круглые манты. Каскан смазать топленым маслом, выложить на него манты и готовить на пару под крышкой в течение 30–40 мин.

Перед подачей к столу переложить приготовленные манты на блюдо, полить майонезом и посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Манты с говядиной и салом-сырцом

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 180 мл воды, соль по вкусу.

Для фарша: 400 г говядины, 100 г сала-сырца, 200 г репчатого лука, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для подачи: 2 л мясного бульона, 100 г зелени укропа и петрушки, 200 г сметаны.

Способ приготовления

Замесить крутое тесто из муки, воды и соли. Оставить его при комнатной температуре на 20 мин для расстойки. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать из него тонкие лепешки величиной с ладонь, сделать края лепешки тоньше, чем середину.

Приготовить фарш. Говядину промыть, обсушить и мелко нарубить. Смешать мясо с очищенным, вымытым и мелко нашинкованным репчатым луком, добавить молотый перец и соль. Положить на середину каждой лепешки из теста фарш, сверху положить по кусочку сала-сырца. Края лепешки защипнуть, придавая изделию круглую форму. Варить манты на пару в каскане под крышкой в течение 45 мин.

Перед подачей к столу манты переложить в тарелки, залить горячим мясным бульоном и посыпать промытой и мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать сметану.

Манты с кониной, салом и луком

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 150 мл воды, соль по вкусу.

Для фарша: 400 г конины, 150 г курдючного сала, 200 г репчатого лука, 3 г черного молотого перца, 6 г измельченного имбиря, 2 г молотого кардамона, 3 г измельченного чеснока, соль по вкусу.

Для подачи: 100 г зелени кинзы и базилика, 200 мл катыка.

Способ приготовления

Замесить крутое тесто из муки, яйца, воды и соли. Оставить его при комнатной температуре на 20 мин для расстойки. Разделать тесто на небольшие кусочки. Каждый кусочек раскатать в тонкую лепешку диаметром 12 см.

Приготовить фарш. Конину промыть, обсушить и мелко нарубить. Смешать мясо с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, добавить черный молотый перец, кардамон, имбирь, чеснок и соль. Курдючное сало нарезать небольшими кусочками. Выложить на середину каждой лепешки из теста фарш, сверху положить по кусочку сала. Края лепешки защипнуть, придавая изделию округлую форму. Готовить манты на пару под крышкой 45 мин.

Перед подачей к столу манты переложить в тарелки, залить катыком, посыпать промытой, мелко нарубленной зеленью кинзы и базилика.

Манты с говядиной и тыквой

Ингредиенты

Для теста: 500 г муки, 200 мл воды, 5 г соли.

Для фарша: 300 г говядины, 200 г мякоти тыквы, 150 г репчатого лука, 200 г курдючного сала, 50 мл молока, 3 г красного молотого перца, 3 г измельченного имбиря, 5 г соли.

Для смазывания каскана: 80 г топленого масла.

Для подачи: 200 г сметаны. Способ приготовления

Замесить крутое тесто из муки, воды и соли. Оставить его при комнатной температуре на 20 мин для расстойки. Затем разделать на небольшие кусочки. Каждый кусочек раскатать в тонкую лепешку, стараясь делать края тоньше середины.

Приготовить фарш. Подготовленную мякоть тыквы нарезать мелкими кусочками. Говядину промыть, обсушить, мелко нарубить, смешать с тыквой и очищенным, вымытым, нашинкованным репчатым луком. Добавить в фарш молоко, красный молотый перец, имбирь, соль, тщательно перемешать. Курдючное сало нарезать мелкими кусочками. Выложить на лепешки из теста фарш, а сверху – кусочек сала. Слепить манты и дать им немного подсохнуть.

Смазать каскан топленым маслом, выложить на него манты. Готовить на пару в течение 40 мин. Готовые манты переложить на блюдо, полить сметаной и подать к столу.

Хушан – таджикские манты с кайлой

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 120 мл холодной воды, соль по вкусу.

Для начинки: 300 г баранины, 200 г нута, 200 г репчатого лука, 100 г курдючного сала, 3 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, 5 г порошка сухого чабера, 5 г измельченных листьев мяты, соль по вкусу.

Для жаренья: 150 г топленого масла.

Для кайлы (мясо-овощной гарнир): 500 г бараньей грудинки, 300 г репчатого лука, 200 г репы, 800 г картофеля, 100 г свеклы, 150 мл растительного масла, 500 мл воды, 10 г толченой зиры, 15 г измельченного барбариса, 50 г зелени кинзы и базилика, 10 г черного перца горошком, 5 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Для подливки: 250 г сметаны, 200 г сузьмы (сузьма – подсоленный катык).

Способ приготовления

Из муки, яйца и подсоленной холодной воды замесить крутое тесто. Оставить на 20 мин для расстойки, накрыв влажным полотенцем. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него квадраты величиной 7 х 7 см.

Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, нарезать кубиками. Смешать мясо с предварительно замоченным на 10–15 ч и очищенным от кожицы нутом. Добавить в начинку очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, черный и красный молотый перец, чабер, мяту и соль. Все тщательно перемешать. Курдючное сало нарезать небольшими кусочками.

Выложить начинку на квадраты из теста, сверху положить по кусочку сала, слепить манты. Обжаривать их в горячем топленом масле до образования румяной корочки.

Приготовить кайлу. Баранью грудинку промыть, обсушить, нарубить небольшими кусочками вместе с косточками. Затем обжарить грудинку в растительном масле в глубокой кастрюле, добавив в процессе жаренья очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук. Жарить 10–15 мин, затем добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой свеклу и репу. Через 5 мин положить очищенный, вымытый и нарезанный мелкими кубиками картофель. Все тщательно перемешать, обжаривать еще около 5–7 мин, потом влить воду, довести до кипения, посолить и снова хорошо перемешать.

Когда кайла снова закипит, убавить огонь до слабого, положить сверху манты, накрыть крышкой и тушить в течение 30–40 мин на медленном огне.

За 10 мин до окончания тушения положить в кастрюлю зиру, барбарис, черный перец горошком, красный молотый перец, промытую и измельченную зелень кинзы и базилика, посолить.

Готовый хушан разложить по тарелкам (кайлу и манты поровну), залить сметаной и заправить сузьмой.

Балык берек – туркменские манты с филе трески

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл холодной воды, соль по вкусу.

Для начинки: 500 г филе трески, 1 яйцо, 200 г репчатого лука, 2 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, 2 г толченого кардамона, 70 г мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, 10 г измельченного фенхеля, 2 г молотого шафрана, соль по вкусу.

Для смазывания каскана: 80 г топленого масла.

Для подачи: 150 г сметаны.

Способ приготовления

Из муки и подсоленной холодной воды замесить крутое тесто. Оставить его на 20 мин для расстойки, накрыв влажным полотенцем. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него кружки диаметром 10 см.

Приготовить начинку. Филе промыть, обсушить, нарезать кусочками величиной с фасоль. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и смешать с черным и красным молотым перцем, добавить кардамон, фенхель, шафран, зелень укропа и петрушки. Добавить рыбный фарш, все тщательно перемешать и посолить. Яйцо взбить и ввести в массу, вновь тщательно перемешать. Фарш выложить на кружки из теста, слепить манты. Каскан смазать топленым маслом, выложить на него манты и готовить их на пару под крышкой в течение 25–30 мин.

Готовые манты переложить на блюдо и полить сметаной.

Манты с филе судака

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл кипятка, соль по вкусу.

Для начинки: 500 г филе судака, 100 г репчатого лука, 20 г измельченного чеснока, 60 мл оливкового масла, 2 г черного молотого перца, 2 г молотого кардамона, соль по вкусу.

Для смазывания изделий: 80 мл растительного масла.

Для подачи: 200 г сливочного масла, 5 г красного молотого перца.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Просеянную муку залить крутым кипятком, добавить соль и замесить крутое тесто. Завернуть его в пакет, оставить при комнатной температуре на 1 ч. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него круглые лепешки.

Приготовить фарш. Пропустить промытое и обсушенное филе судака через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш измельченный чеснок, черный молотый перец, кардамон и соль. Все тщательно перемешать.

Фарш выложить на лепешки из теста, добавить в каждую немного оливкового масла, слепить манты, защипнув края конвертиком. Обмакнуть манты в растительное масло и выложить на каскан.

Готовить манты на пару под крышкой в течение 30–35 мин.

Готовые манты переложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать красным молотым перцем.

Манты с морским окунем, луком и рисом

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл кипятка, соль по вкусу.

Для начинки: 400 г филе морского окуня, 150 г репчатого лука, 100 г риса, 50 мл растительного масла, 2 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Для смазывания изделий: 60 мл растительного масла.

Для варки: 6 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа.

Для подачи: 200 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, нарезанного кольцами, 20 мл растительного масла.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Просеянную муку залить крутым кипятком, добавить соль и замесить крутое тесто. Завернуть его в пакет, оставить при комнатной температуре на 1 ч. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него круглые лепешки.

Приготовить фарш. Филе морского окуня промыть, обсушить, мелко нарубить, смешать с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Добавить в фарш предварительно отваренный до полуготовности и охлажденный рис, растительное масло, черный и красный молотый перец, соль. Все ингредиенты тщательно перемешать. Выложить фарш на лепешки из теста, защипнуть края конвертиком, слепить манты. Обмакнуть манты в растительное масло и выложить на каскан. Готовить на пару под крышкой в течение 35–40 мин, добавив в воду душистый перец горошком и лавровый лист.

Готовые манты переложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать кольцами репчатого лука, предварительно обжаренными в растительном масле до румяной корочки.

Манты из мяса курицы и зелени

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 180 мл воды, соль по вкусу.

Для фарша: 400 г филе курицы, 100 г бараньего сала, 100 г репчатого лука, 100 мл куриного бульона, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для смазывания каскана: 50 мл растительного масла.

Для подачи: 100 г сливочного масла, 3 г черного молотого перца, 200 г сметаны, 100 г зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Замесить крутое тесто из муки, воды и соли. Оставить его под влажной салфеткой на 40–50 мин при комнатной температуре. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать из него квадратики 10 х 10 см.

Приготовить фарш. Филе курицы промыть, обсушить, мелко нарубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить в мясо соль, молотый перец, куриный бульон, очищенный, вымытый и мелко нарубленный репчатый лук. Все тщательно перемешать и оставить на холоде для улучшения вкуса. После этого выложить фарш на квадратики из теста, добавляя в каждое изделие по кусочку бараньего сала.

Слепить манты квадратной формы, выложить в смазанный растительным маслом кас-кан и готовить на пару в течение 30–40 мин.

Перед подачей к столу переложить манты на блюдо, смазать сливочным маслом, полить сметаной, посыпать черным молотым перцем и промытой, измельченной зеленью укропа и петрушки.