Текст книги "Пельмени и манты, чебуреки и беляши"

Тухум-барак – таджикские пельмени с начинкой из лука и яиц

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл молока, соль по вкусу.

Для начинки: 10 сваренных вкрутую яиц, 150 г репчатого лука, 80 г топленого масла, 3 г черного молотого перца, 2 г молотого кардамона, соль по вкусу.

Для подачи: 200 г сметаны, 50 г зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Из муки, теплого молока и соли приготовить пресное тесто. Раскатать его в тонкий пласт, нарезать полосками шириной 8 см и длиной 20 см. Сложить их вдвое по длине, защипнуть продольные края, формуя мешочки.

Приготовить фарш. Репчатый лук очистить, вымыть и нашинковать, затем обжарить в топленом масле. Когда обжарка остынет, соединить ее с очищенными, мелко нарубленными яйцами. Добавить в фарш черный молотый перец, кардамон и соль, тщательно перемешать. Этим фаршем начинить изделия из теста, защипнуть открытую часть, слегка подсушить. После этого отварить пельмени в кипящей подсоленной воде. Перед подачей к столу переложить тухум-барак на блюдо, полить сметаной и посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Тухум-барак с яйцом и зеленью укропа, кинзы, райхона и петрушки

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл молока, соль по вкусу.

Для начинки: 10 сваренных вкрутую яиц, 150 г зелени укропа, кинзы, райхона и петрушки, 80 г топленого масла, 3 г черного молотого перца, 2 г молотого кардамона, соль по вкусу.

Для подачи: 200 мл сметанного соуса.

Способ приготовления

Из муки, теплого молока и соли приготовить пресное тесто. Раскатать его в тонкий пласт, вырезать выемкой кружки.

Приготовить фарш. Зелень укропа, кинзы, райхона и петрушки промыть и нашинковать, после этого слегка обжарить в топленом масле.

Когда обжарка остынет, соединить ее с очищенными мелко нарубленными яйцами. Добавить в фарш черный молотый перец, кардамон и соль, тщательно перемешать.

Фарш выложить на заготовки из теста, слепить овальные пельмени, слегка подсушить. Затем отварить пельмени в кипящей подсоленной воде.

Перед подачей к столу переложить тухум-барак на блюдо и полить его сметанным соусом.

Тухум-барак с яйцом и щавелем

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл молока, соль по вкусу.

Для начинки: 10 сваренных вкрутую яиц, 150 г листьев щавеля, кинзы, райхона и петрушки, 80 г топленого масла, 3 г черного молотого перца, 2 г молотого кардамона, соль по вкусу.

Для подачи: 100 г сливочного масла, 150 г сметаны.

Способ приготовления

Из муки, теплого молока и соли приготовить пресное тесто. Раскатать его в тонкий пласт, вырезать выемкой кружки.

Приготовить фарш. Листья щавеля, кинзы, райхона и петрушки промыть и мелко нашинковать, затем слегка обжарить в топленом масле. Когда обжарка остынет, соединить ее с очищенными, мелко нарубленными яйцами. Добавить в фарш черный молотый перец, кардамон и соль, тщательно перемешать. Фарш выложить на заготовки из теста, слепить овальные пельмени, слегка подсушить. После этого отварить пельмени в кипящей подсоленной воде. Перед подачей к столу переложить тухум-барак на блюдо, заправить сливочным маслом и полить сметаной.

Тухум-барак с начинкой из яиц и зеленого лука

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл молока, соль по вкусу.

Для начинки: 10 сваренных вкрутую яиц, 150 г зеленого лука, 80 г топленого масла, 3 г черного молотого перца, 2 г молотого кардамона, соль по вкусу.

Для подачи: 200 г сметаны.

Способ приготовления

Из муки, теплого молока и соли приготовить пресное тесто. Раскатать его в тонкий пласт, нарезать полосками шириной 8 см и длиной 20 см. Сложить их вдвое по длине, защипнуть продольные края, формуя мешочки.

Приготовить фарш. Зеленый лук промыть и нашинковать, после этого обжарить в топленом масле. Когда обжарка остынет, соединить ее с очищенными, мелко нарубленными яйцами.

Добавить в фарш черный молотый перец, кардамон и соль, тщательно перемешать. Этим фаршем начинить изделия из теста, защипнуть открытую часть, слегка подсушить. После этого приготовить пельмени на пару. Перед подачей к столу переложить тухум-барак на блюдо и полить сметаной.

Барак-чучвара – узбекские пельмени

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл воды, 0,5 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Для фарша: 400 г баранины, 150 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 50 мл мясного бульона, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для подачи: 180 мл кислого молока, 50 г зелени укропа, петрушки и эстрагона.

Способ приготовления

Из муки, воды, перца и соли приготовить пресное тесто. Раскатать его в тонкий пласт и нарезать квадратами размером 5 х 5 мм.

Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку. Добавить очищенный, вымытый, мелко нашинкованный и обжаренный в растительном масле репчатый лук. Затем фарш развести бульоном, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Выложить фарш на квадратики из теста, края загнуть и защипнуть. Отварить пельмени в подсоленной кипящей воде.

Перед подачей к столу переложить барак-чучвара на блюдо, залить кислым молоком, посыпать промытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и эстрагона.

Чучвара – мелкие узбекские пельмени

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 150 мл воды, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для фарша: 400 г говядины, 100 г репчатого лука, 80 мл воды, 4 г черного молотого перца, 1 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Для приготовления: 1, 5 л костного бульона, 4 г душистого перца горошком, 2 лавровых листа.

Для подачи: 200 мл простокваши, 70 г зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Приготовить пресное тесто из муки, яйца, воды и соли. Раскатать его в пласт толщиной 2 мм, нарезать квадратиками размером 3 х 3 см.

Приготовить фарш. Говядину промыть, обсушить, мелко нарубить острым топориком, соединить с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Добавить в фарш воду, черный и красный молотый перец, соль и тщательно перемешать.

Выложить небольшие порции фарша на квадратики из теста, слепить пельмени в форме треугольников. Отварить их в кипящем костном бульоне с добавлением перца горошком и лаврового листа.

Перед подачей к столу переложить чучвара на блюдо, заправить простоквашей, посыпать промытой и нашинкованной зеленью укропа и петрушки.

Этли борек – туркменские четырехугольные пельмени с мясным фаршем

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 150 мл воды, соль по вкусу.

Для фарша: 400 г баранины, 1 яйцо, 80 мл воды, 100 г репчатого лука, перец и соль по вкусу.

Для подачи: 250 мл кислого молока, 50 г зелени эстрагона.

Способ приготовления

Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто. Раскатать его в тонкий пласт и нарезать небольшими прямоугольниками.

Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Заправить фарш солью и перцем, добавить воду и яйцо, тщательно перемешать. Выложить фарш на прямоугольники из теста, слепить четырехугольные пельмени. Дать им немного подсохнуть, затем отварить в подсоленной кипящей воде. Перед подачей к столу переложить их на блюдо, залить кислым молоком и посыпать промытой и измельченной зеленью эстрагона.

Этли нан – туркменские пельмени с мясом, капустой и репчатым луком

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 150 мл воды, соль по вкусу.

Для фарша: 200 г баранины, 200 г белокочанной капусты, 80 мл костного бульона, 100 г репчатого лука, соль и перец по вкусу.

Для подачи: 250 г сметаны, 50 г зелени петрушки.

Способ приготовления

Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто. Раскатать его в тонкий пласт, нарезать небольшими прямоугольниками.

Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Белокочанную капусту вымыть, обсушить, нашинковать, отжать и добавить к мясному фаршу. Заправить фарш солью и перцем, разбавить костным бульоном и тщательно перемешать. Выложить фарш на прямоугольники из теста, слепить четырехугольные пельмени. Дать им немного подсохнуть, затем отварить в подсоленной кипящей воде. Перед подачей к столу переложить на блюдо, залить сметаной и посыпать промытой и измельченной зеленью петрушки.

Нужымо паренге пельмень – марийские пельмени с фаршем из сала

Ингредиенты

Для теста: 300 г овсяной муки, 1 яйцо, 90 мл воды, соль по вкусу.

Для фарша: 300 г свиного сала, 100 г репчатого лука, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для подачи: 50 г зелени укропа и петрушки, 100 г сметаны.

Способ приготовления

Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть влажным полотенцем и оставить на 30–40 мин при комнатной температуре. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать круглые лепешки.

Приготовить фарш. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить, соединить с мелко нарезанным свиным салом, добавить черный молотый перец и соль. Все тщательно перемешать и полученный фарш выложить на лепешки из теста. Сложить их пополам, слепить, придавая изделиям форму полумесяца, отварить в подсоленной кипящей воде. Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, залить сметаной и посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Нужымо паренге пельмень – пельмени из картофельного теста с фаршем из сала и лука

Ингредиенты

Для теста: 700 г картофеля, 50 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для фарша: 300 г свиного сала, 100 г репчатого лука, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для обжаривания: 90 мл растительного масла. Для подачи: 50 г зелени укропа и петрушки, 100 г сметаны.

Способ приготовления

Приготовить тесто для пельменей. Картофель очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, массу слегка отжать и смешать с пшеничной мукой. Добавить яйцо и соль, перемешать. Разделать тесто на круглые лепешки.

Приготовить фарш. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить, соединить с измельченным свиным салом, добавить черный молотый перец и соль, тщательно перемешать. Полученный фарш выложить на картофельные лепешки. Сложить их пополам, слепить изделия в форме полумесяца. Жарить пельмени в разогретом растительном масле до готовности.

Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, залить сметаной и посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Грибные пельмени по-марийски

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 200 мл воды, соль по вкусу.

Для начинки: 500 г свежих белых грибов, 200 г репчатого лука, 4 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для подачи: 80 г растопленного сливочного масла, 150 г сметаны, 50 г зеленого лука.

Способ приготовления

Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть влажным полотенцем и оставить на 30–40 мин при комнатной температуре. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать кружки.

Приготовить начинку. Свежие белые грибы очистить, промыть, отварить до полуготовности в подсоленной воде, затем дать остыть, мелко нарубить. Соединить грибы с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Добавить в начинку соль и черный молотый перец, тщательно перемешать. Выложить фарш на кружки из теста, слепить пельмени в форме полумесяца и дать им немного подсохнуть. Отварить пельмени в подсоленной кипящей воде.

Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, полить растопленным маслом и сметаной, посыпать промытым и нарезанным зеленым луком.

Берг – калмыцкие пельмени

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 150 мл воды, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для фарша: 300 г говядины, 100 г сала-сырца, 150 г репчатого лука, соль по вкусу.

Для подачи: 180 г сливочного масла, 50 г зеленого лука.

Способ приготовления

Из муки, яйца, воды и соли приготовить пресное тесто, оставить его на 15 мин, накрыв полотенцем. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать небольшими квадратами.

Приготовить фарш. Говядину промыть, обсушить и вместе с салом-сырцом дважды пропустить через мясорубку. Добавить в фарш вымытый, очищенный, нашинкованный репчатый лук, соль и тщательно перемешать. Выложить фарш на квадратики из теста, края завернуть и защипнуть. Отварить пельмени в подсоленной кипящей воде, затем переложить на блюдо. Перед подачей к столу полить растопленным сливочным маслом и посыпать промытым нашинкованным зеленым луком.

Берг с говядиной и бараниной

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 150 мл воды, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для фарша: 300 г говядины, 200 г жирной баранины, 150 г репчатого лука, соль по вкусу.

Для подачи: 180 г сливочного масла, 50 г зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Из муки, яйца, воды и соли приготовить пресное тесто, оставить его на 15 мин, прикрыв полотенцем. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать небольшие кружки.

Говядину и жирную баранину промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш соль и тщательно перемешать.

Выложить фарш на кружки из теста, слепить пельмени в форме полумесяца, отварить их в подсоленной воде.

При подаче к столу переложить пельмени на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать промытой, измельченной зеленью укропа и петрушки.

Пельмени с сыром по-аджарски

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 2 яичных желтка, 200 мл воды, соль по вкусу.

Для начинки: 500 г сыра сулугуни (можно другой подобный сыр), 100 г густой сметаны, 10 г сушеного чабера, 3 г тертого чеснока, 2 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Для подачи: 150 г сливочного масла.

Способ приготовления

Муку просеять, высыпать в миску горкой, сделать в середине углубление и влить теплую подсоленную воду, добавить яичные желтки и замесить тесто. Оставить его на 20 мин для расстойки, затем раскатать в тонкий пласт и вырезать кружки диаметром 4 см.

Приготовить начинку. Сыр натереть на мелкой терке, добавить густую сметану, измельченный чабер, тертый чеснок, красный молотый перец, соль и перемешать. Приготовленный фарш выложить на кружки из теста, слепить пельмени в форме полумесяца. Отварить пельмени в подсоленной кипящей воде, переложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом.

Дальневосточные пельмени

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 200 мл воды, 10 г соли.

Для начинки: 250 г филе горбуши, 250 г жирной свинины, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 60 мл воды, 4 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для обжаривания: 150 г сливочного масла. Для подачи: 50 мл столового уксуса.

Способ приготовления

Муку просеять, высыпать в миску горкой, сделать в середине углубление и влить теплую подсоленную воду, добавить яйцо, замесить тесто. Оставить его на 20 мин для расстойки, затем раскатать в тонкий пласт и нарезать небольшими квадратиками.

Приготовить начинку. Филе горбуши промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку вместе с промытой и обсушенной жирной свининой и очищенным репчатым луком. Добавить яйцо, воду, перец и соль, тщательно перемешать. Выложить фарш на квадратики из теста, слепить пельмени, варить их в подсоленной кипящей воде до полуготовности. Затем вынуть пельмени шумовкой, дать воде стечь и обжарить их в горячем сливочном масле до образования румяной корочки. Готовые пельмени переложить на блюдо и полить уксусом.

Дальневосточные пельмени с креветками

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл воды, 25 мл растительного масла, соль по вкусу.

Для фарша: 450 г очищенных креветок, 50 мл соевого соуса, 50 мл рисового вина, 30 г сахара, 15 мл кунжутного масла, 2 г черного молотого перца, 30 г кукурузной муки, соль по вкусу.

Для подачи: 150 г сливочного масла, 50 г колец репчатого лука.

Способ приготовления

Муку высыпать в миску горкой, сделать в центре углубление, влить в него при непрерывном помешивании 150 мл кипящей воды, затем оставшуюся холодную воду. Добавить в тесто растительное масло и соль, вымесить крутое тесто. Скатать из него тонкую колбаску, нарезать ее небольшими кусочками. Каждый кусочек раскатать в кружок.

Приготовить фарш. Мелко нарубить очищенные, промытые и обсушенные креветки. Смешать их с соевым соусом, рисовым вином, сахаром, кунжутным маслом, черным молотым перцем и солью. Размять фарш до получения однородной массы. Затем всыпать, помешивая, кукурузную муку, вновь вымесить.

Приготовленный фарш выложить на кружки из теста, слепить небольшие пельмени. На дно пароварки положить влажную салфетку, уложить на решетку в один ряд пельмени, варить на сильном огне 5 мин, затем переложить пельмени на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать кольцами репчатого лука.

Дальневосточные пельмени с кальмаром

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 150 мл воды, соль по вкусу.

Для начинки: 300 г кальмаров, 100 г риса, 100 г репчатого лука, 60 мл растительного масла, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для варки: 1,5 л рыбного бульона.

Для подачи: 200 г майонеза.

Способ приготовления

Приготовить крутое тесто из муки, яйца, воды и соли. Оставить его на 20 мин для расстойки, затем раскатать в тонкий пласт. Вырезать из теста кружки.

Приготовить начинку. Кальмары промыть, обдать кипятком, снять пленку, тщательно почистить, затем пропустить через мясорубку. Рис отварить до полуготовности.

Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, припустить в растительном масле до золотистого цвета.

Кальмары смешать с остывшим рисом и репчатым луком, посолить, приправить перцем, тщательно перемешать.

Фарш выложить на кружки из теста, слепить пельмени. Затем отварить их в рыбном бульоне.

Подавать к столу в глубоком блюде, полив майонезом. Рыбный бульон можно процедить и подать отдельно.

Дальневосточные пельмени с креветками и свининой

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 220 мл воды, соль по вкусу.

Для начинки: 250 г нежирной свинины, 150 г очищенных креветок, 150 г репчатого лука, 5 г мелко нарезанного свежего имбиря, 70 мл соевого соуса, 70 мл кунжутного масла, 50 мл воды, 5 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для подачи: 200 мл острого соевого соуса.

Способ приготовления

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, оставить его на 25 мин для расстойки. Затем разделать тесто на небольшие кусочки, каждый из них раскатать в круглую лепешку.

Приготовить начинку. Свинину промыть, обсушить, мелко нарубить, добавить воду, очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук. Добавить в фарш измельченные креветки, имбирь, соевый соус, кунжутное масло, перец, соль. Все тщательно перемешать. Приготовленный фарш выложить на лепешки из теста, слепить пельмени. Отварить их в подсоленной кипящей воде. Когда пельмени всплывут на поверхность, подлить немного холодной воды, вновь довести до кипения и долить холодной воды, повторить еще раз. Готовые пельмени шумовкой переложить на блюдо, залить острым соевым соусом.

Пельмени с мидиями

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 150 мл воды, соль по вкусу.

Для фарша: 400 г отварных мидий, 50 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 30 мл растительного масла, 2 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Для подачи: 100 г сливочного масла.

Для соуса: 150 мл соевого соуса, 50 мл кунжутного масла, 30 мл винного уксуса, 5 г тертого чеснока.

Способ приготовления

Из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто, оставить его на 25 мин для расстойки. Затем разделать тесто на небольшие кусочки и каждый из них раскатать в круглую лепешку.

Приготовить фарш. Мидии мелко нарубить, обжарить в сливочном масле. Очищенный и вымытый репчатый лук обжарить в растительном масле. Все ингредиенты соединить, добавить черный и красный молотый перец, соль и тщательно перемешать. Когда фарш остынет, выложить его на лепешки из теста, слепить пельмени. Отварить в подсоленной кипящей воде.

Приготовить соус, смешав соевый соус, кунжутное масло, винный уксус и тертый чеснок. Массу тщательно взбить.

Готовые пельмени откинуть на дуршлаг и переложить на тарелку, заправить сливочным маслом. Отдельно подать в соуснике приготовленный соус.

Дальневосточные пельмени с квашеной капустой, корнями сельдерея и специями

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл сока квашеной капусты.

Для начинки: 100 г свинины, 250 г квашеной капусты, 200 г корней сельдерея, 100 г репчатого лука, 30 мл растительного масла, 20 мл соевого соуса, 2 г черного молотого перца, 5 г измельченного свежего имбиря, 5 г душистого перца горошком, корейская соль и обычная крупномолотая соль по вкусу.

Для соуса: 200 мл соевого соуса, 10 г толченого чеснока, 50 мл столового уксуса.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Муку просеять через сито, высыпать в миску горкой. Сделать в середине углубление, влить туда сок квашеной капусты. Замесить крутое тесто, оставить его на 20 мин для расстойки, затем раскатать в тонкий пласт. Вырезать из пласта кружки диаметром 6 см.

Приготовить фарш. Свинину промыть, обсушить, мелко нарубить. Квашеную капусту промыть, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, затем мелко нарубить и слегка отжать. Корни сельдерея очистить, вымыть, натереть на терке и отжать. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать.

Смешать свинину, квашеную капусту, сельдерей и репчатый лук. Растительное масло прогреть на слабом огне вместе с черным молотым перцем, имбирем, душистым перцем, затем процедить и остудить.

Вылить ароматизированное масло в начинку, добавить соевый соус, корейскую и обычную соль, тщательно перемешать. Фарш выложить на кружки из теста, слепить пельмени. Оставить их на 10–15 мин, чтобы подсохли.

Приготовить соус из соевого соуса, толченого чеснока и уксуса, тщательно смешав все вместе.

Отварить подготовленные пельмени в кипящей воде без соли. Когда они всплывут на поверхность, налить немного холодной воды и варить еще 5 мин, затем вновь влить холодную воду. Когда пельмени опять всплывут на поверхность, достать их шумовкой и переложить на блюдо. Полить пельмени приготовленным соусом и подавать к столу.