Текст книги "Пельмени и манты, чебуреки и беляши"

Хинкали с говядиной, свининой, бараниной, шпинатом и мускатным орехом

Ингредиенты

Для теста: 500 г муки, 4 яйца, соль по вкусу.

Для фарша: 100 г говядины, 100 г жирной свинины, 100 г баранины, 100 г черствой булки, 200 г листового шпината, 50 г зелени петрушки, 60 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, мускатный орех, соль и перец по вкусу.

Для варки: 2 л бульона из мясных кубиков, 250 г репчатого лука.

Для подачи: 100 г сливочного масла, 60 г зелени петрушки и кинзы.

Способ приготовления

Приготовить тесто из муки, соли и взбитых яиц. Вымесить тесто, скатать его в форме шара, завернуть в пищевую пленку и оставить на 30 мин при комнатной температуре. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать из него острым ножом прямоугольники.

Приготовить фарш. Говядину, баранину и свинину промыть, очистить от пленок, пропустить дважды через мясорубку. Булку размочить в небольшом количестве воды. Листовой шпинат вымыть, очистить и мелко нарубить. Зелень петрушки промыть, оторвать листики и измельчить их. Репчатый лук очистить, вымыть, нарубить и обжаривать до прозрачности в сливочном масле. Добавить в лук шпинат и тушить все вместе на среднем огне около 3 мин. Затем дать обжарке остыть, смешать ее с петрушкой, мясным фаршем, отжатой булочкой и яйцом. Фарш посолить, поперчить, приправить мускатным орехом, тщательно вымесить. Выложить этот фарш на прямоугольники из теста, смочить края теста водой и сложить прямоугольники пополам, плотно скрепив края.

Бульон довести до кипения, положить в него очищенный, вымытый и крупно нарезанный репчатый лук, вновь довести до кипения. Опустить в бульон хинкали, варить около 10 мин. Затем вынуть их с помощью шумовки и переложить на блюдо. Полить хинкали растопленным сливочным маслом и посыпать промытой и мелко нарубленной зеленью петрушки и кинзы. Подавать к столу горячими.

Бульон, в котором варились пельмени, можно процедить и подать к столу отдельно в пиалах или залить им готовые хинкали.

Хинкали с бараниной и свининой, жареным луком и зеленью

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки высшего сорта, 220 мл теплой воды, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для начинки: 200 г жирной баранины, 200 г свинины, 80 мл мясного бульона, 200 г репчатого лука, 30 г зелени укропа, 3 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Для подачи: 150 мл сметаны, 60 г зелени петрушки, 100 г репчатого лука, 50 мл сливочного масла.

Способ приготовления Приготовить тесто. Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в центре углубление, влить воду, вбить яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Оставить его при комнатной температуре на 20–30 мин, накрыв чистой салфеткой. Затем раскатать тесто колбаской, нарезать небольшими кусочками и раскатать их по отдельности в тонкие кружочки.

Приготовить фарш. Свинину и баранину промыть, обсушить, очистить от пленок, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш мясной бульон, соль и перец, тщательно вымесить. Выложить фарш на кружки из теста, сверху на фарш положить по небольшому листику промытого укропа. Слепить хинкали, собрав края теста сверху в виде узелка с маленькими складочками. Варить хинкали в подсоленной кипящей воде до готовности. Затем переложить их деревянной ложкой, чтобы не вытек сок, на блюдо и полить сметаной. Украсить блюдо промытыми веточками петрушки. Репчатый лук очистить, нарезать тонкими кольцами и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Разложить обжаренные кольца лука сверху на хинкали, подать к столу горячими. Хинкали принято по традиции есть руками, взяв за узелок.

Хинкали со смешанным фаршем, зеленью и под соусом сацебели

Ингредиенты

Для теста: 500 г муки высшего сорта, 220 мл теплой воды, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для начинки: 100 г жирной баранины, 150 г свинины, 200 г говядины, 80 мл мясного бульона, 200 г репчатого лука, 1 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, 60 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Для соуса сацебели: 120 г толченых грецких орехов, 120 г репчатого лука, 120 мл винного уксуса, 12 г измельченного чеснока, 0,5 г красного молотого перца, 0,5 г черного молотого перца, 15 г зелени кинзы, 5 г свежих листьев мяты, 250 мл мясного бульона, 5 г соли.

Для подачи: 90 г сливочного масла, 80 г зелени эстрагона (тархун), петрушки и кинзы.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Просеять муку на большое плоское блюдо горкой, в центре сделать углубление, влить в него теплую воду, вбить яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Затем скатать тесто шаром, накрыть чистой салфеткой и оставить на 20–30 мин в тепле для расстойки.

Готовое тесто раскатать колбаской, нарезать небольшими кусочками и затем раскатать их тонкими кружками.

Приготовить фарш. Баранину, свинину и говядину промыть, очистить от пленок, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш мясной бульон, черный и красный молотый перец, соль, промытую и мелко нарубленную зелень петрушки. Все тщательно перемешать и полученный фарш выложить на кружки из теста. Собрать края теста вверх, свернуть узелком и защипнуть. Оставить хинкали на столе, посыпанном мукой, чтобы слегка подсохли.

Приготовить соус. Толченые грецкие орехи смешать с уксусом и мясным бульоном. Добавить очищенный, вымытый и мелко нарубленный репчатый лук, измельченный чеснок, красный и черный молотый перец, соль, промытые, мелко нарезанные листья мяты и зелень кинзы. Довести до кипения и остудить.

Варить хинкали в подсоленной кипящей воде до готовности, затем аккуратно переложить деревянной ложкой в глубокое блюдо. Заправить пельмени растопленным сливочным маслом, залить приготовленным соусом и посыпать промытой и измельченной зеленью эстрагона, петрушки и кинзы.

Хинкали со смешанным фаршем и соусом сациви

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл воды, 5 г соли.

Для 1-го фарша: 150 г баранины, 50 г репчатого лука, 0,5 г молотого черного перца, 10 г измельченной зелени кинзы и петрушки, 50 мл мясного бульона, соль по вкусу.

Для 2-го фарша: 150 г говядины, 150 г свинины, 100 г репчатого лука, 1 г молотого черного перца, 20 г измельченной зелени эстрагона и петрушки, 90 мл мясного бульона, 4 г соли.

Для соуса сациви: 250 мл мясного бульона, 80 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, 8 г толченого чеснока, 12 г пшеничной муки, 120 г толченых грецких орехов, 5 г сушеных листьев мяты, 15 г зелени кинзы, эстрагона и петрушки, 1 г молотого красного перца, 2 яичных желтка, 4 мл настойки шафрана, 40 мл винного уксуса, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 2 измельченных лавровых листа, 8 г соли.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Смешать муку с солью и водой, замесить крутое тесто и раскатать в тонкий пласт, разрезать ножом на квадратики.

Приготовить два вида фарша.

1– й фарш: баранину промыть, очистить от пленок и жилок, мелко нарубить топориком вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Развести фарш мясным бульоном, посолить и приправить перцем. Добавить промытую и нашинкованную зелень кинзы и петрушки, тщательно перемешать.

2– й фарш: Говядину и свинину промыть, очистить от пленок и жилок, пропустить дважды через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш мясной бульон, молотый перец, соль, промытую и мелко нарубленную зелень эстрагона и петрушки, тщательно перемешать.

Выложить на квадратики из теста два видами фарша, слепить хинкали, сделав узелки наверху, и дать им немного подсохнуть.

Приготовить соус. Репчатый лук очистить, вымыть, нарубить и спассеровать в сливочном масле вместе с толченым чесноком. Затем добавить к обжарке муку, слегка обжарить все ингредиенты и развести бульоном. Варить соус на среднем огне 4–5 мин, снять с огня. Толченые грецкие орехи смешать с измельченными сушеными листьями мяты, промытой и мелко нарезанной зеленью кинзы, эстрагона и петрушки. Добавить в смесь молотый красный перец, яичные желтки, настойку шафрана и винный уксус, предварительно прокипяченный с гвоздикой, корицей и лавровым листом (после кипячения уксус нужно немного охладить и процедить). Полученную смесь ввести в бульон с луком и чесноком, посолить и довести до кипения при непрерывном помешивании. Затем соус снять с огня и дать ему остыть.

Хинкали варить в подсоленной кипящей воде до готовности. Затем деревянной ложкой переложить их в глубокое блюдо и залить приготовленным соусом.

Дагестанские пельмени с крапивой

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 150 мл теплой воды, 3 яйца, соль по вкусу.

Для начинки: 400 г свежих листьев молодой крапивы, 150 г репчатого лука, 100 г топленого масла, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для подачи: 80 г сливочного масла, 120 г сметаны.

Способ приготовления

Приготовить тесто. В слегка подогретую воду всыпать просеянную муку, затем вбить яйца, добавить соль. Замесить крутое тесто, отставить его на 25–30 мин при комнатной температуре. Затем тесто раскатать в пласт толщиной не более 2 мм. Разрезать пласт на квадратики.

Приготовить начинку. Листья молодой крапивы перебрать, промыть их в холодной воде, обсушить, мелко нарубить и слегка обжарить в топленом масле (использовать 70 г). Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нашинковать, обжарить в оставшемся масле. Соединить крапиву и лук, посолить и поперчить, перемешать и охладить. Затем положить на квадратики из теста приготовленную начинку и слепить пельмени. Варить их в подсоленной кипящей воде до готовности, переложить шумовкой в глубокое блюдо. Полить пельмени растопленным сливочным маслом и сметаной. Подавать к столу горячими.

Дюшбера – азербайджанские пельмени с мясом, мятой и луком

Ингредиенты

Для теста: 400 г пшеничной муки, 100 мл воды, соль по вкусу.

Для фарша: 350 г баранины, 100 г репчатого лука, 0,5 г черного молотого перца, 0,5 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Для подачи: 50 г зелени кинзы и петрушки, 30 мл винного уксуса, 10 г измельченного чеснока, 5 г измельченных сушеных листьев мяты.

Способ приготовления

Из муки, воды и соли замесить пресное тесто. Оставить его на 20 мин при комнатной температуре, затем раскатать в тонкий пласт и разрезать острым ножом на одинаковые квадратики для пельменей.

Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, добавить соль, красный и черный молотый перец. Фарш тщательно перемешать, выложить на квадратики из теста, слепить пельмени. Варить их в кипящей воде до готовности, затем переложить на блюдо, посыпать сушеной мятой и промытой и измельченной зеленью кинзы и петрушки. Отдельно подать винный уксус, смешанный с измельченным чесноком.

Дюшбера с мясом, салом, специями и бульоном

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 2 яйца, 120 мл сыворотки, 3 г соли.

Для фарша: 500 г баранины на косточке, 50 г курдючного сала, 1 яйцо, 80 г репчатого лука, 5 г измельченного чеснока, 20 г измельченной сушеной мяты, 20 г измельченного сухого базилика, 4 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для обжаривания пельменей: 100 г сливочного масла.

Для бульона: 1,5 л воды, 80 г репчатого лука, 60 г лука-порея, 6 горошин черного перца, 7 тычинок шафрана, 30 г курдючного сала, 60 г мелко нарубленной зелени кинзы, укропа и эстрагона, соль по вкусу.

Способ приготовления

Замесить крутое тесто из муки, яиц, сыворотки и соли. Завернуть его во влажную салфетку и оставить на 20–25 мин при комнатной температуре. Раскатать тесто в очень тонкий пласт и нарезать его небольшими квадратиками.

Приготовить фарш. Разделать промытую баранину, отделить мякоть от кости. Мякоть пропустить через мясорубку с очищенным и вымытым репчатым луком, курдючным салом, добавить в фарш яйцо, измельченный чеснок, мяту, базилик, перец и соль. Фарш тщательно перемешать и поставить на холод примерно на 15 мин.

Из кости сварить бульон, добавив в него при варке очищенные и вымытые в холодной воде репчатый лук, лук-порей и соль. Готовый бульон процедить.

Приготовленный фарш выложить на квадратики из теста, аккуратно защипнуть края, соединив противоположные углы, и слепить треугольные пельмени. Оставить пельмени на несколько минут, чтобы они подсохли.

Затем обжарить пельмени на сковороде в сливочном масле до едва заметного подрумянивания, после чего варить их в небольшом количестве подсоленной воды на протяжении 5–7 мин.

В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кубики курдючного сала, приготовленные дюшбера, горошины черного перца и шафран. Довести до кипения, разлить по пиалам вместе с пельменями и посыпать зеленью кинзы, укропа и эстрагона.

Курзе – азербайджанские пельмени

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 150 мл воды, 3 г соли.

Для начинки: 400 г баранины, 200 г репчатого лука, 50 г курдючного сала, 3 г черного молотого перца, 25 г сузьмы (концентрированный соленый катык), 100 г томатной пасты, соль по вкусу.

Для приготовления: 50 мл растопленного сала, 2 л подсоленного кипятка.

Для подачи: 250 мл катыка (кислого молока), 3 г молотой корицы, 50 г мелко нарубленной зелени укропа и петрушки, 20 г измельченного чеснока.

Способ приготовления

Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий блин, вырезать из него тонким стаканом кружки для пельменей.

Приготовить фарш. Баранину промыть холодной водой, обсушить салфеткой и пропустить через мясорубку. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить на разогретой сковороде в растопленныом кубиками курдючном сале. После этого смешать остывшую обжарку с фаршем, добавить сузьму, томатную пасту, черный молотый перец и соль. Тщательно перемешать фарш и убрать на холод.

Выложить фарш на каждый кружок из теста, защипнуть в виде полукруглого нетугого пирожка, сделав круглый внешний шов и оставив на одном конце пирожка небольшое круглое отверстие с горошину.

Полученные курзе обмазать растопленным салом, оставить их на 20 мин, чтобы сало впиталось, затем выложить пельмени в глубокую эмалированную кастрюлю открытым концом вверх (под углом 45°). Залить пельмени подсоленной кипящей водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на средний огонь. Варить после закипания 10–15 мин. Затем воду слить, готовые курзе залить катыком, посыпать чесноком, мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки, корицей.

Для этого блюда обязательно нужно использовать катык, а не простоквашу или другой вид кислого молока. В странах Ближнего и Среднего Востока используется именно катык. Он отличается от простокваши тем, что заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока. Кроме того, сам процесс заквашивания происходит при специфических условиях.

Борани – армянские пельмени

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 120 мл воды, соль по вкусу.

Для начинки: 350 г говядины, 200 г репчатого лука, 80 г сливочного масла, 70 г измельченной зелени кинзы, петрушки, эстрагона, 4 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для приготовления: 1,5 л мясного бульона, 150 г сливочного масла.

Для подачи: 250 мл простокваши, 10 г измельченного чеснока.

Способ приготовления

Замесить крутое тесто из муки, яйца, воды и соли. Дать постоять 20 мин, затем раскатать его в пласт толщиной 2 мм. Нарезать пласт квадратиками величиной 5 х 5 см.

Приготовить фарш. Говядину промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Затем фарш слегка обжарить в сливочном масле, остудить, заправить солью, черным молотым перцем, измельченной зеленью кинзы, петрушки и эстрагона. Тщательно перемешать фарш и выложить его на квадратики из теста, слепить пельмени в форме кувшинчика с небольшим отверстием вверху. Положить борани в кастрюлю открытой частью вверх, залить мясным бульоном, довести до кипения, плотно накрыть крышкой и варить на очень слабом огне до полуготовности. После этого переложить борани в сито, дать жидкости стечь, обжарить их на предварительно разогретой сковороде в сливочном масле. Перед подачей к столу положить борани на блюдо, залить простоквашей, смешанной с чесноком.

Борани с зеленью и катыком

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 120 мл воды, соль по вкусу.

Для фарша: 350 г парной говядины, 200 г репчатого лука, 50 г измельченной зелени петрушки и эстрагона, 60 г сливочного масла для обжаривания фарша, 5 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для приготовления борани: 100 г сливочного масла, 1 л мясного бульона или подсоленной воды.

Для подачи: 250 мл катыка.

Способ приготовления Из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм, после этого нарезать его прямоугольниками величиной 5 х 6 см.

Приготовить фарш. Говядину промыть, обсушить и вместе с очищенным и вымытым репчатым луком пропустить дважды через мясорубку. Добавить в фарш зелень петрушки, эстрагона, соль и перец. Все тщательно перемешать, затем слегка обжарить в разогретом сливочном масле и остудить.

Приготовленный фарш выложить на прямоугольники из теста, слепить борани. Уложить их в эмалированную кастрюлю открытой частью вверх, залить мясным бульоном или водой, варить под крышкой на медленном огне до полуготовности. Затем переложить борани на сито, дать жидкости стечь, обжарить пельмени в разогретом сливочном масле до образования румяной корочки.

Готовые борани переложить на блюдо. Отдельно подать катык.

Мантапур – армянские пельмени с костным бульоном

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 3 яйца, 80 мл воды, соль по вкусу.

Для начинки: 400 г баранины, 100 г репчатого лука, 30 мл растительного масла, 30 г мелко нарубленной зелени петрушки, 4 г черного молотого перца, 2 г молотого кардамона, соль по вкусу.

Для смазывания: 1 яйцо.

Для приготовления: 1,5 л костного бульона.

Для подачи: 150 мл простокваши, 5 г измельченного чеснока, 50 г измельченной зелени эстрагона.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Муку просеять через сито горкой, сделать в ней углубление, влить туда воду и вбить яйца, посолить и вымесить крутое тесто. Раскатать его в два пласта толщиной не более 2 мм.

Приготовить начинку. Баранину промыть, очистить от пленок, обсушить, дважды пропустить через мясорубку. В измельченное мясо добавить очищенный, вымытый, мелко нашинкованный и спассерованный в растительном масле репчатый лук, зелень петрушки, черный молотый перец, кардамон и соль. Все тщательно перемешать. Полученный фарш разделать на мелкие шарики, выложить их через равные промежутки на один пласт теста, отступив от края 1–2 см. Тесто вокруг фарша смазать яйцом, затем накрыть фарш вторым пластом теста. Круглой выемкой или тонкостенным стаканом вырезать изделия, края тщательно защипнуть. Отварить мантапур в кипящем костном бульоне. Готовый мантапур переложить на блюдо, залить простоквашей, смешанной с измельченным чесноком, посыпать измельченной зеленью эстрагона. Бульон, в котором они варились, процедить, подогреть и подать отдельно.

Пельмени по-таджикски

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 200 мл воды, соль по вкусу.

Для фарша: 400 г баранины, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 100 г черного подсушенного хлеба, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для соуса: 100 г баранины, 80 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 100 г помидоров, 400 мл мясного бульона, 100 г нута, 50 г алычи или барбариса, 2 г черного молотого перца, 2 г молотой корицы, 2 г молотой гвоздики, 3 г измельченного имбиря, 10 г тертой цедры апельсина, соль по вкусу.

Для подачи: 50 г зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Замесить крутое пресное тесто из муки, яйца, воды и соли. Раскатать его в тонкий пласт толщиной 1 мм, нарезать квадратиками размером 5 х 5 см.

Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком и предварительно замоченным и отжатым черным хлебом. Добавить в фарш яйцо, соль, перец и все перемешать. Фарш выложить на тесто и слепить пельмени треугольной формы. Подготовленные пельмени слегка подсушить.

Приготовить соус. Баранину промыть, обсушить, нарезать мелкими кубиками и обжарить в растительном масле. Затем положить в обжарку очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, обжарить все вместе. Добавить вымытые и нарезанные кубиками помидоры, жарить 2–3 мин.

Залить обжарку мясным бульоном, добавить предварительно замоченный нут, варить на медленном огне в течение 40–50 мин. После этого положить в соус промытую алычу или барбарис, довести на медленном огне до готовности.

За 10 мин до окончания варки заправить соус черным молотым перцем, корицей, гвоздикой, имбирем, цедрой апельсина и солью.

Пельмени варить в подсоленной воде в течение 25–30 мин, после переложить в глубокое блюдо, залить приготовленным соусом и украсить промытой зеленью укропа и петрушки.