Текст книги "Пельмени и манты, чебуреки и беляши"

Колдунай – литовские пельмени

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 2 яичных желтка, 1 яйцо, 60 мл лукового сока, соль по вкусу.

Для начинки: 300 г жирной говядины, 100 г свиного сала, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 2 г молотого майорана, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для обжаривания: 150 г сливочного масла.

Для варки: 3 л воды, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 4 г черного перца горошком, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Для подачи: 100 г сливочного масла.

Способ приготовления

Приготовить тесто из муки, яичных желтков, яйца, соли и лукового сока. Тщательно его вымесить, оставить на 15 мин, затем раскатать в тонкий пласт. Нарезать тесто маленькими квадратиками (3 х 3 см) или вырезать рюмкой кружочки диаметром 3 см. При приготовлении теста для литовских пельменей никогда не используется вода.

Приготовить начинку. Говядину и свиное сало промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Растереть массу в пюре, добавить яйцо, майоран, черный молотый перец и соль, тщательно перемешать. Положить начинку на квадратики или кружки из теста, слепить пельмени. В отличие от русских пельменей, колдунай сначала нужно обжарить на сковороде в горячем сливочном масле до образования золотистой корочки. Затем опустить их в кипящую воду с очищенным и вымытым репчатым луком, очищенной, вымытой и крупно нарезанной морковью, черным перцем горошком, лавровым листом и солью. Варить их до готовности, затем разложить по тарелкам. Бульон, в котором они варились, процедить, залить им пельмени, заправить сливочным маслом и подать к столу.

Как правило, колдунай используются для заправки овощных супов или масляных бульонов, лишь в исключительных случаях их подают к столу как второе блюдо.

Колдунай с грибной начинкой

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 2 яйца, 2 яичных желтка, соль по вкусу.

Для начинки: 300 г белых грибов, 150 г свиного сала-сырца, 100 г репчатого лука, 30 мл растительного масла, 30 г корня петрушки, 5 г измельченного сушеного майорана, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для обжаривания: 150 г топленого масла.

Для варки: 1,5 л овощного бульона.

Для подачи: 50 г измельченной зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Приготовить тесто из муки, яичных желтков, яиц и соли. Тщательно его вымесить, оставить на 15 мин, после этого раскатать в тонкий пласт и нарезать маленькими квадратиками – 3 х 3 см.

Приготовить начинку. Белые грибы очистить, промыть, варить в посоленной воде до полуготовности, затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Грибы измельчить, соединить с промытым и пропущенным через мясорубку салом. Добавить в начинку очищенные, вымытые, нашинкованные и обжаренные в растительном масле репчатый лук и корень петрушки. Затем положить майоран, черный молотый перец и соль по вкусу, все тщательно перемешать и размять до состояния пюре.

Полученный фарш выложить на квадратики из теста, слепить пельмени, дать им слегка подсохнуть. Обжарить пельмени в топленом масле до образования румяной корочки, затем отварить в овощном бульоне до готовности. Перед подачей к столу разложить колдунай по тарелкам, залить процеженным овощным бульоном и посыпать зеленью укропа и петрушки.

Пельмени по-швабски с колбасным фаршем

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 150 мл теплой воды, 25 мл столового уксуса, 70 мл растительного масла, соль по вкусу.

Для начинки: 250 г говяжьего фарша, 200 г колбасного фарша, 2 яйца, 150 г шпината, 50 г репчатого лука, 100 г черствой булки, 50 г мелко нарубленной зелени петрушки, 3 г черного молотого перца, 3 г тертого мускатного ореха, соль по вкусу.

Для варки: 1,5 л мясного бульона, 100 г репчатого лука, 2 лавровых листа.

Для подачи: 150 г сливочного масла, 70 г репчатого лука.

Способ приготовления

Из муки, воды, уксуса, растительного масла и соли замесить мягкое эластичное тесто. Накрыть его чистым полотенцем и оставить при комнатной температуре на 20–30 мин. Затем тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм, нарезать его квадратами размерами 15 х 15 см.

Приготовить начинку. Шпинат перебрать, промыть, припустить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды в течение 3 мин, затем откинуть на дуршлаг и обсушить. Репчатый лук очистить, вымыть и нашинковать. Черствую булку размочить и отжать. Шпинат мелко нарезать и смешать с булкой и репчатым луком. Добавить говяжий и колбасный фарш, яйца, черный молотый перец, мускатный орех, соль и зелень петрушки. Все тщательно перемешать, фарш выложить на квадраты из теста. Слепить из них пельмени в виде треугольников, сложив квадраты пополам. Края тщательно защипнуть.

Довести мясной бульон до кипения, опустить в него очищенный и вымытый репчатый лук и лавровый лист. Когда бульон вновь закипит, опустить в него пельмени, варить в течение 10 мин при постоянном кипении. Готовые пельмени разложить по тарелкам, бульон процедить и залить им пельмени, заправить суп сливочным маслом (50 г оставить). Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и обжарить в оставшемся сливочном масле до золотистого цвета. Положить кольца лука в тарелки с супом.

Плацынды – молдавские пельмени с творогом

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 3 яйца, 20 г сливочного масла, 80 мл молока, соль по вкусу.

Для начинки: 80 мл сливок, 500 г пресного творога, 3 г молотой корицы, 2 г молотой гвоздики, 3 г майорана, соль по вкусу.

Для смазывания теста: 1 яйцо.

Для выпекания: 50 г сливочного масла.

Для подачи: 200 г сметаны.

Способ приготовления

Из муки, размягченного масла, яиц и молока с солью замесить тесто умеренной густоты. Оставить его на 20 мин при комнатной температуре, накрыв чистым полотенцем. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него кружки.

Приготовить начинку. Творог протереть через сито, добавить корицу, гвоздику, майоран, соль и сливки, тщательно перемешать. Положить на середину каждого кружка порцию творожной начинки. Размазать его по лепешке из теста, оставляя края свободными. Смазать края яйцом (использовать У3), собрать их к центру, слепить пельмени в виде восьмиугольника, края плотно защипнуть. Выложить пельмени на противень, застеленный пергаментом, обильно смазанным сливочным маслом. Смазать каждое изделие оставшимся яйцом, сделать небольшие проколы в середине (можно концом ножа). Поставить противень в разогретый духовой шкаф и выпекать до готовности (плацынды должны хорошо подрумяниться). Готовые плацынды переложить на блюдо, каждую смазать сметаной, сверху выложить второй слой и тоже смазать его сметаной. Подавать к столу горячими.

Цемор – мордовские пельмени с мясом

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 150 мл воды, соль по вкусу.

Для фарша: 350 г жирной свинины, 150 г репчатого лука, 150 г черствой булки, 10 мл столового уксуса, 80 мл овощного бульона, 5 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для варки: 1,5 л костного бульона, 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перца.

Для подачи: 100 г зелени укропа, петрушки и дудника.

Способ приготовления

Из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто. Оставить его на 20 мин для расстойки, затем раскатать в тонкий пласт, нарезать его небольшими квадратиками – 4 х 4 см.

Приготовить фарш. Свинину промыть, обсушить и нарубить мелкими кубиками. Черствую булку размочить, отжать и смешать с мясом. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и припустить в уксусе, затем смешать с мясным фаршем, развести бульоном, добавить черный молотый перец и соль. Все тщательно перемешать. Выложить фарш на квадратики из теста, слепить пельмени в виде треугольников. Отварить пельмени в кипящем костном бульоне с добавлением лаврового листа и душистого перца. Варить после закипания на медленном огне в течение 20 мин. Перед подачей к столу пельмени разложить по тарелкам, залить процеженным бульоном, в котором они варились, посыпать промытой, мелко нарубленной зеленью укропа, петрушки и дудника.

Равиоли – итальянские пельмени из мяса курицы с болгарским перцем и картофелем

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки высшего сорта, 4 яйца, 2 яичных желтка, соль по вкусу.

Для фарша: 500 г куриных окорочков, 50 г сливочного масла, 100 г вареного картофеля, 60 г красного и желтого болгарского перца, 1 яичный желток, 50 г тертого корня петрушки, 10 г листьев шалфея, 50 мл сухого белого вина, соль по вкусу.

Для соуса: 50 г красного болгарского перца, 100 г желтого болгарского перца, 100 мл сливок, 30 мл растительного масла, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для подачи: 30 г измельченных листьев шалфея.

Способ приготовления

Высыпать просеянную муку на стол горкой, в середине сделать углубление. Вбить в него яйца, яичные желтки, посолить, замесить крутое эластичное тесто. Завернуть его в пленку, оставить на 30 мин при комнатной температуре. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать маленькими квадратиками.

Приготовить фарш. Куриные окорочка промыть, обсушить, обжарить в сливочном масле с листиками шалфея. Сбрызнуть окорочка вином, когда оно испарится, посолить, добавить очищенный, промытый и мелко нарезанный болгарский перец (красный и желтый). Продолжать тушить все вместе на слабом огне под крышкой в течение 20 мин. Потом отделить мясо от костей и кожи, измельчить, смешать с соком, образовавшимся при тушении. Добавить в фарш размятый в пюре вареный очищенный картофель, половину тертого корня петрушки, желток и тщательно перемешать до получения однородной массы. Выложить массу на квадратики из теста, слепить равиоли любой произвольной формы. Оставить их ненадолго на воздухе, чтобы они немного подсохли.

Приготовить соус. Вымыть красный и желтый болгарский перец, удалить семена и плодоножки, мякоть нарезать кольцами. Красный перец жарить в течение 2 мин на растительном масле, а желтый измельчить в миксере и припустить в течение 3 мин со сливочным маслом, сливками и оставшейся петрушкой, посолить.

Подготовленные равиоли отварить в подсоленной кипящей воде. Затем шумовкой переложить их в супницу, залить полученным соусом, украсить обжаренными кольцами красного перца и листиками шалфея.

Вегетарианские равиоли с брынзой, зеленью, яйцом и томатом-пюре

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 3 яйца, 120 мл теплой воды, соль и красный молотый перец по вкусу.

Для начинки: 300 г измельченной брынзы, 1 яйцо, 5 г толченого чеснока, 50 г измельченной зелени петрушки, 50 г панировочных сухарей, 15 г томата-пюре, соль и молотый перец по вкусу.

Для подачи: 100 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 100 г сметаны.

Способ приготовления

Замесить тесто из муки, яиц, воды, соли и красного молотого перца. Завернуть в чистое полотенце и выдержать при комнатной температуре в течение 1 ч. Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него кружки диаметром 5 см.

Приготовить начинку. Измельченную брынзу смешать с толченым чесноком, измельченной зеленью петрушки, панировочными сухарями, томатом-пюре, яйцом, солью и молотым перцем. Массу тщательно вымесить и выложить на кружки из теста. Слепить равиоли, варить их в подсоленной кипящей воде в течение 5–7 мин после закипания. Готовые равиоли переложить на блюдо, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, полить сметаной и посыпать тертым сыром. Можно отдельно подать к равиоли пикантный соус.

Тортеллини – итальянские пельмени с ветчиной

Ингредиенты

Для шпинатного теста: 400 г пшеничной муки, 130 г листьев шпината без жестких черешков, 200 мл воды, 4 яйца, соль по вкусу.

Для начинки: 400 г сыра рикотта (или пресного творога), 200 г вареной ветчины, 3 г молотого мускатного ореха, 2 г черного молотого перца, 2 яйца, 5 г соли.

Для подачи: 100 г сливочного масла, 100 г тертого пармезана.

Способ приготовления Приготовить шпинатное тесто. Припустить шпинат в воде, затем воду слить, шпинат промыть холодной проточной водой, насухо отжать и мелко нарубить. Положить шпинат в миску, добавить яйца и соль, перемешать. При помешивании всыпать муку и замесить густое тягучее тесто. Месить 20–30 мин, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Затем накрыть его полиэтиленовой пленкой и оставить при комнатной температуре на 30 мин. После раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать его квадратами размером 6 х 6 см. Накрыть их пленкой, чтобы тесто не высохло.

Приготовить начинку. Смешать измельченный сыр рикотту с мелко нарубленной ветчиной, добавить мускатный орех, перец и 1 яйцо. Массу перемешать, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 30 мин. Затем начинку достать, выложить на квадраты из теста, края теста смазать оставшимся яйцом (использовать половину), слепить тортеллини.

Присыпать мукой противень, выложить на него тортеллини в один слой, смазать их оставшимся яйцом.

Накрыть противень полиэтиленовой пленкой так, чтобы она не касалась пельменей, поставить в слабо разогретый духовой шкаф, чтобы они подсохли, на 30 мин. За это время тортеллини можно перевернуть один раз и снова накрыть пленкой.

Довести воду до кипения на сильном огне. Всыпать в нее тортеллини, аккуратно помешивая, чтобы не повредить тесто. Когда вода снова закипит, убавить огонь до среднего и варить 10 мин. Затем воду слить, изделия заправить сливочным маслом и половиной пармезана. Перед подачей к столу посыпать тортеллини оставшимся пармезаном.

Манты

По составу ингредиентов манты схожи с пельменями. Это одно из популярнейших мясных блюд в Центральной Азии, а также в Турции и Пакистане. Как и пельмени, считаются изобретением китайцев, где слово «мантьоу» буквально обозначало «хлеб, приготовленный на пару». Сначала рецепт приготовления мантов стали использовать уйгуры, которые и сейчас считаются самыми лучшими поварами. Постепенно это блюдо стали готовить и в других странах.

Манты делают из теста и мясной начинки, однако вместо мяса можно использовать и другие продукты – рыбу, морепродукты, овощи и пр. Главное правило приготовления этого кушанья – варка на пару, что следует из названия. Лучше всего делать манты на касканах – специальных решетках, которые устанавливаются на дне пароварки. В русском варианте эта посуда называется мантоваркой, или мантышницей.

Особых отличий мантов от пельменей, особенно азиатских, не существует, ведь и пельмени в некоторых случаях готовят на пару, а тесто и начинка используются практически одинаковые. Правда, фарш для мантов предпочтительнее рубить ножом или небольшим топориком, а не пропускать через мясорубку. Есть же эти изделия принято руками, правда некоторые виды пельменей (в форме узелков) также принято есть руками.

Классическую мясную начинку делают из говядины. В разных регионах вместо говядины используют конину или верблюжатину. Некоторые народы для начинки используют смешанный фарш, например из говядины и мяса птицы. Традиционно в начинку добавляют мелко нарезанную тыкву, репчатый лук и траву джу-сай (черемшу). Настоящие манты должны быть сочными, и в этом они похожи на грузинские хинкали. Для сочности и жирности восточные кулинары добавляют в фарш немного вымени или верблюжьего горба, а русские повара – кусочки сала, что делает манты похожими на любимые пельмени. Сало придает изделию особый вкус, сочность и аромат, ведь пока манты долго варятся на пару, оно растапливается, но остается внутри теста, пропитывая его и придавая изделиям специфические вкусовые качества.

Для начинки в русском варианте используют свинину, вместо тыквы – капусту, морковь или другие сочные овощи. Очень часто русские манты готовят не на пару, а в подсоленной кипящей воде, как и пельмени.

По форме манты бывают разными, как и пельмени, однако они всегда больше пельменей. Более традиционная форма – в виде круглой чашечки. Иногда они бывают четырехугольными или треугольными.

Тесто для мантов готовится по уже знакомому рецепту, как и для пельменей. Чаще всего используется пресное тесто, замешанное на воде и без дрожжей.

Манты едят с различными острыми соусами. Наиболее подходящим считается соевый с добавлением уксуса. Можно использовать уксус, смешанный с горчицей, сметану, майонез, кетчуп, в зависимости от начинки. К мантам обычно подают овощной салат. Традиционный салат – из мелко нарезанных помидоров, сладкого перца и чеснока, заправленных растительным маслом.

Рецепты мантов

Классические узбекские манты с бараниной и курдючным салом

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 180 мл воды, соль по вкусу.

Для фарша: 400 г баранины, 100 г репчатого лука, 100 г курдючного сала, 3 г черного молотого перца, 350 мл воды, 1–2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль по вкусу.

Для смазывания каскана: 50 мл растительного масла.

Для подачи: 150 мл острого соевого соуса.

Способ приготовления

Предпочтительнее выбирать для начинки мясо молодого барашка.

Приготовить тесто из муки, яйца, воды и соли. Крутое тесто скатать шаром, накрыть чистым полотенцем и оставить на 10–15 мин для расстойки. Затем разделать тесто на шарики величиной с грецкий орех, раскатать их в круглые тонкие лепешки.

Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками. Можно пропустить мясо через мясорубку с крупной решеткой. Добавить в фарш вымытый, очищенный и мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец, влить воду, сперва прокипяченную с лавровым листом, солью и горошинами черного перца и охлажденную. Фарш тщательно перемешать, выложить на круглые лепешки из теста, добавляя в каждое изделие по кусочку курдючного сала. Слепить манты и дать им немного подсохнуть, затем приготовить на пару, смазав перед приготовлением каскан растительным маслом.

Готовые манты переложить на блюдо, залить соусом и подать к столу.

Узбекские манты с мясным бульоном и зеленью

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 150 мл воды, 5 г соли.

Для начинки: 400 г нежирной баранины, 300 г репчатого лука, 100 мл воды, 5 г черного молотого перца, 100–150 г курдючного или нутряного сала, соль по вкусу.

Для жаренья: 200 г сливочного масла.

Для подачи: 1,5 л мясного бульона, 100 г зелени кинзы и петрушки, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Из муки, яйца, соли и воды замесить крутое тесто. Скатать его в шар, накрыть чистой салфеткой и оставить на 30–40 мин при комнатной температуре. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать его квадратами размером 10 х 10 см.

Приготовить начинку. Баранину промыть, обсушить, нарубить острым ножом или кухонным топориком мелкими кусками. Курдючное сало нарезать небольшими кусочками величиной с крупную фасолину или боб. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать. В мясной фарш добавить репчатый лук, черный молотый перец и подсоленную воду. Все тщательно перемешать. На каждый квадрат из теста выложить небольшой шарик фарша, а сверху – кусочек сала. Защипнуть края теста, собрав их кверху, слепить округлые манты.

Подготовленные манты накрыть салфеткой, чтобы тесто не засохло. Разогреть на сковороде сливочное масло, обжарить в нем манты до образования румяной корочки. Затем поместить их в пароварку и довести до готовности, варить примерно 20–25 мин.

Чтобы во время варки манты не подсохли, можно их полить 1–2 раза горячей водой. Готовые манты разложить по глубоким тарелкам, залить горячим мясным бульоном и посыпать черным молотым перцем и промытой и измельченной зеленью кинзы и петрушки.

Узбекские манты со сметаной и чесноком

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл воды, соль по вкусу.

Для фарша: 400 г баранины, 100 г репчатого лука, 5 г измельченного бадьяна, 3 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, 80 мл молока, соль по вкусу.

Для смазывания каскана: 100 мл растительного масла.

Для подачи: 250 г сметаны, 10 г толченого чеснока.

Способ приготовления

Приготовить тесто из муки, воды и соли. Оставить его для расстойки на 20 мин. Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него кружки.

Приготовить начинку. Баранину промыть, обсушить, мелко нарезать ножом, смешать с очищенным, вымытым и мелко нарубленным репчатым луком. Добавить бадьян, черный и красный молотый перец, соль и влить молоко. Тщательно перемешать ингредиенты и дать постоять 30 мин. Фарш выложить на круглые лепешки из теста, слепить манты. Решетки мантоварки смазать растительным маслом, уложить манты. Варить под крышкой 40 мин.

Перед подачей к столу переложить манты в тарелки и залить сметаной, смешанной с чесноком.

Узбекские манты с катыком и зеленью

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл воды, соль по вкусу.

Для фарша: 400 г баранины, 50 г бараньего сала, 150 г репчатого лука, 100 мл мясного бульона, 3 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, 2 г молотого кардамона, соль по вкусу.

Для подачи: 100 г зелени укропа и петрушки, 150 мл катыка.

Способ приготовления

Из муки, соли и воды приготовить крутое тесто. Оставить его при комнатной температуре на 20 мин, затем раскатать в тонкий пласт. Разделать его на круглые лепешки, стараясь сделать края тоньше середины.

Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить и мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить, смешать с мясом. Добавить в фарш бульон, красный и черный молотый перец, кардамон и соль, тщательно перемешать. На середину каждой лепешки из теста положить небольшую порцию фарша, сверху – кусочек бараньего сала, защипнуть края, придавая изделию округлую форму. Оставить манты на столе, чтобы подсохли, затем готовить в пароварке 45 мин, плотно накрыв крышкой.

Перед подачей к столу переложить манты в блюдо, залить катыком и посыпать промытой и нарубленной зеленью укропа и петрушки.