Текст книги "Пельмени и манты, чебуреки и беляши"

Пельмени по-уральски со смешанным фаршем и мускатным орехом

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 120 мл воды, соль по вкусу.

Для фарша: 200 г говядины, 200 г свинины, 100 г баранины, 50 г сливочного масла, 3 г тертого мускатного ореха, 60 мл сливок, 100 г репчатого лука, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для обмазывания пельменей: 1 яйцо.

Для смазывания противня: 50 мл растительного масла.

Для соуса: 10 г измельченного чеснока, 100 г сливочного масла, 50 мл винного уксуса, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Развести муку (немного оставить) водой, добавить яйцо и соль, замесить тесто. Оставить его на 20–30 мин при комнатной температуре для расстойки.

Затем разделать тесто на небольшие кусочки и раскатать каждый по отдельности в круглые лепешки.

Приготовить фарш. Говядину, свинину и баранину промыть, очистить от пленок, обсушить и дважды пропустить через мясорубку.

Добавить в фарш мускатный орех, черный молотый перец, соль и сливки, затем очищенный, вымытый, нашинкованный и пассерованный в сливочном масле репчатый лук, тщательно перемешать.

Положить на середину каждого кружка из теста шарик фарша (не больше 1 чайной ложки), сложить пополам, края теста плотно защипнуть. Пельмени обсыпать оставшейся мукой и дать немного подсохнуть.

Затем уложить пельмени на противень, смазанный растительным маслом, обмазать яйцом и поставить на несколько часов на холод. После этого варить пельмени на пару в течение 10–15 мин.

Приготовить соус. Измельченный чеснок смешать с растопленным сливочным маслом, уксусом, солью и перцем, тщательно перемешать и взбить.

Готовые пельмени переложить на блюдо и залить приготовленным соусом.

Уральские пельмени с мясом и капустой

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 150 мл воды, соль по вкусу.

Для начинки: 180 г говядины, 180 г свинины, 150 г жареной белокочанной капусты, 50 г топленого масла, 2 г молотого мускатного ореха, 50 мл сливок, 100 г репчатого лука, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для подачи: 80 г измельченной зелени укропа и петрушки, 80 мл растительного масла, 50 мл столового уксуса, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Приготовить крутое тесто из муки, яйца, воды и соли. Оставить его на 20 мин в тепле, затем раскатать в тонкий пласт и вырезать из него кружки для пельменей.

Приготовить начинку. Свинину и говядину промыть, очистить от пленок, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком.

Добавить в фарш размятую до состояния пюре жареную капусту, топленое масло, сливки, мускатный орех, черный молотый перец и соль. Все тщательно перемешать. Полученным фаршем начинить пельмени и дать им немного подсохнуть на холоде.

Растительное масло смешать с уксусом, солью и перцем, нагреть. Варить пельмени на пару в течение 10–15 мин. Перед подачей переложить их на блюдо, полить приготовленным соусом и посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Старокурганские пельмени с мясом, грибами и печенью в горшочке

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 150 мл воды, соль по вкусу.

Для начинки: 200 г свинины, 180 г говяжьей печени, 150 г белых грибов, 150 г топленого масла, 2 г молотого мускатного ореха, 30 мл сливок, 80 г репчатого лука, 4 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для подливки: 150 мл сметанного соуса, 100 г зелени кинзы и петрушки.

Способ приготовления

Из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто. Выдержать его при комнатной температуре в течение 15 мин, затем раскатать в тонкий пласт и вырезать из него кружки для пельменей.

Приготовить фарш. Свинину и говяжью печень промыть, обсушить. Свинину пропустить через мясорубку. Печень отварить до полуготовности в небольшом количестве воды, затем мелко нарубить и обжарить в топленом масле (использовать 80 г). Белые грибы промыть, очистить, нашинковать и вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком обжарить до золотистого цвета в оставшемся топленом масле. Когда обжарка остынет, смешать грибы и лук с печенью и свининой, добавить мускатный орех, черный молотый перец, соль и сливки. Все тщательно перемешать и убрать на холод на 10–15 мин.

Затем полученным фаршем начинить пельмени, придав им форму полумесяца, скрепив концы вместе. Когда пельмени немного подсохнут, варить их в подсоленной кипящей воде до полуготовности. После этого шумовкой, чтобы стекала вода, переложить пельмени аккуратно в горшочки, залить сметанным соусом и посыпать промытой и измельченной зеленью кинзы и петрушки. Накрыть горшочки крышками и поставить в разогретый духовой шкаф. Томить пельмени до готовности. Подавать к столу горячими.

Зауральские пельмени с мясом, помидорами и луком в горшочке

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 150 мл воды, соль по вкусу.

Для начинки: 200 г свинины, 150 г говяжьей печени, 180 г помидоров, 80 г топленого масла, 80 мл растительного масла, 2 г молотого мускатного ореха, 100 г репчатого лука, 4 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для подливки: 150 г сметаны, 100 г зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто. Выдержать его при комнатной температуре в течение 15 мин, затем раскатать в тонкий пласт и вырезать из него кружки для пельменей.

Приготовить фарш. Свинину и говяжью печень промыть, обсушить. Свинину пропустить через мясорубку. Печень варить до полуготовности в небольшом количестве воды, затем мелко нарубить и обжарить в топленом масле. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, затем добавить вымытые и измельченные помидоры, обжарить все вместе, остудить. Смешать эту массу с печенью и свининой, добавить мускатный орех, черный молотый перец и соль по вкусу.

Все тщательно перемешать, потом убрать на холод на 10–15 мин.

Полученным фаршем начинить пельмени, придав им форму полумесяца, скрепив концы вместе.

Когда пельмени немного подсохнут, варить их в подсоленной кипящей воде до полуготовности. Затем шумовкой, чтобы стекала вода, переложить пельмени аккуратно в горшочки, залить сметаной и посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Накрыть горшочки крышками и поставить в разогретый духовой шкаф, томить до готовности. Подавать пельмени к столу горячими.

Курганские пельмени с мясом курицы и грибами в горшочках

Ингредиенты

Для теста: 400 г пшеничной муки, 1 яйцо, 150 мл воды, соль по вкусу.

Для начинки: 400 г филе курицы, 100 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 50 мл сливок, 2 г молотого мускатного ореха, 4 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для приготовления в горшочках: 300 г шампиньонов, 100 г топленого масла, 150 г сметаны, 100 г зеленого лука, 300 г теста для крышек, соль по вкусу.

Способ приготовления

Из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто. Выдержать его при комнатной температуре в течение 15 мин, затем раскатать в тонкий пласт и вырезать из него кружки для пельменей.

Приготовить фарш. Филе промыть, обсушить, пропустить через мясорубку. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, затем остудить.

Смешать лук и куриный фарш, добавить сливки, мускатный орех, черный молотый перец и соль. Все тщательно перемешать, потом убрать на холод на 10–15 мин.

Полученным фаршем начинить пельмени, придав им форму полумесяца, скрепив концы вместе. Когда пельмени немного подсохнут, варить их в подсоленной кипящей воде до полуготовности. После этого шумовкой, чтобы стекала вода, переложить пельмени в горшочки.

Шампиньоны промыть, очистить, обсушить, мелко нарезать и обжаривать в топленом масле до полуготовности.

Затем переложить грибы в порционные горшочки поверх пельменей, залить все сметаной и посыпать промытым и измельченным зеленым луком.

Из теста раскатать пласт и вырезать из него крышки для горшочков. Накрыть горшочки такими крышками, поставить на несколько минут в разогретый духовой шкаф и томить до образования румяной корочки на тесте.

Подавать к столу в горшочках, сняв крышки, горячими.

Сибирские пельмени с олениной

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 50 г топленого масла, 100 мл воды, соль по вкусу.

Для фарша: 300 г оленины, 100 г сырой ветчины, 100 г говяжьего жира, 100 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 3 г черного молотого перца, 2 г молотого кардамона, 5 г измельченного свежего имбиря, соль по вкусу.

Для подачи: 100 г сливочного масла, 50 г зелени петрушки.

Способ приготовления

Замесить тесто из муки, яйца, топленого масла, воды и соли. Оставить для расстойки при комнатной температуре.

Приготовить фарш. Оленину и ветчину промыть, обсушить, мелко нарубить вместе с говяжьим жиром. Добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, сливочное масло, черный молотый перец, кардамон, имбирь и соль. Все тщательно перемешать.

Тесто раскатать в тонкий пласт, положить на него в ряд шарики из фарша величиной с орех. Накрыть их свободным краем теста, вырезать рюмкой или стаканом кружки, края прижать. Дать пельменям немного подсохнуть, затем опустить их в кипящую подсоленную воду, дать закипеть и, когда фарш проварится, достать шумовкой.

Переложить пельмени на блюдо, после полить растопленным сливочным маслом и посыпать промытой и измельченной зеленью петрушки.

Сибирские пельмени со свининой и олениной

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 120 мл воды, соль по вкусу.

Для фарша: 200 г свинины, 300 г оленины, 100 г репчатого лука, 4 г сахара, 80 мл костного бульона, 3 г черного молотого перца, 2 г молотой корицы, соль по вкусу.

Для варки: 3–4 л воды, 5 г приправы карри, 10 мл лимонного сока, 3 горошины душистого перца, 5 г соли.

Для подачи: 100 г сливочного масла.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Просеять муку (от этого во многом зависит качество теста), высыпать на стол горкой, в середине сделать воронку. Налить в нее холодную воду, добавить взбитое яйцо и соль.

Замесить крутое тесто и оставить его на 20–30 мин, слегка посыпав его мукой, при комнатной температуре. После этого тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружочки.

Приготовить фарш. Свинину и оленину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком.

Добавить в фарш сахар, корицу, соль и перец, костный бульон, после этого все хорошо перемешать.

На каждый кружочек из теста положить небольшой кусочек фарша, края теста защипнуть. В воду для варки пельменей опустить приправу карри, горошины душистого перца, соль, добавить лимонный сок. Когда вода закипит, опустить в нее пельмени. Варить их до готовности, затем переложить шумовкой на блюдо. Заправить пельмени сливочным маслом и подавать к столу горячими.

Сибирские пельмени с медвежатиной, салом и острым соусом

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо для замеса, 1 яйцо для смазывания теста, 150 мл воды, 6 г соли.

Для фарша: 300 г медвежатины, 200 г сала-сырца, 100 г репчатого лука, 3 г черного молотого перца, 3 г сахара, 60 мл костного бульона, 3 г молотого кардамона, соль по вкусу.

Для соуса-маринада: 200 мл виноградного уксуса, 25 г томатной пасты, 20 г горчицы, 3 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, 3 г душистого перца горошком, 80 мл растительного масла, соль по вкусу.

Для подачи: 200 г сливочного масла, 100 г зелени петрушки и сельдерея.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Просеять муку, насыпать ее на стол горкой, сделать в середине углубление, в которое влить воду, взбитую с яйцом и солью. Замесить крутое однородное тесто, оставить его на 20–30 мин при комнатной температуре, прикрыв полотенцем. Затем раскатать тесто длинной полосой, смазать яйцом.

Приготовить фарш. Подготовленную медвежатину и сало-сырец дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш сахар, соль, черный молотый перец, кардамон, костный бульон. Все хорошо перемешать.

Выложить фарш маленькими шариками в один ряд во всю длину теста на расстоянии 2–3 см друг от друга. Накрыть фарш свободной стороной теста, вырезать пельмени вокруг каждого шарика из фарша, придавая им желаемую форму. Выложить пельмени на посыпанный мукой противень и поставить на холод на 20 мин.

Приготовить соус. Виноградный уксус смешать с томатной пастой, горчицей и растительным маслом. Поставить смесь на огонь и довести до кипения. Добавить в соус соль, красный и черный молотый перец и горошины душистого перца. Довести до кипения и варить 5 мин, затем охладить.

Подготовленные пельмени положить в подсоленную кипящую воду, варить при слабом кипении 8-10 мин. Затем переложить пельмени на блюдо, заправить сливочным маслом, посыпать промытой и измельченной зеленью петрушки и сельдерея. Отдельно подать соус.

Сибирские пельмени из сохатины в бульоне со сметаной и зеленым луком

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 и У2 яйца для замеса, ¹/₂ яйца для смазывания теста, 100 мл теплой воды, соль по вкусу.

Для начинки: 300 г сохатины, 200 г сала-сырца, 100 г репчатого лука, 50 мл сливок, 3 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, 5 г соли.

Для варки: 4 л мясного бульона, 20 г зелени укропа, 50 г корней сельдерея, 5 г горошин черного перца, 2–3 лавровых листа, соль по вкусу.

Для подачи: 100 г сливочного масла, 150 г сметаны, 80 г зеленого лука.

Способ приготовления

Замесить тесто из пшеничной муки, яиц, соли и теплой воды. Оставить его при комнатной температуре на 20 мин, прикрыв чистым полотенцем. Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать из него тонкие небольшие кружочки. Смазать края каждого кружка половиной яйца.

Приготовить фарш. Подготовленную сохатину пропустить дважды через мясорубку вместе с салом-сырцом, очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш сливки, черный и красный молотый перец, соль и тщательно перемешать. Положить на каждый кружок из теста по небольшому шарику фарша, придавить его пальцем. Края кружков плотно прижать и защипнуть. Положить пельмени на посыпанную мукой доску и дать им немного подсохнуть.

Мясной бульон довести до кипения, опустить в него промытую зелень укропа, очищенные, промытые и крупно нарезанные корни сельдерея, горошины черного перца, лавровый лист и соль. Когда бульон вновь закипит, положить в него пельмени. Когда вновь закипит бульон, убавить огонь и варить пельмени 8-10 мин.

Готовые пельмени переложить на блюдо, заправить сливочным маслом и сметаной, посыпать промытым и мелко нарубленным зеленым луком. Бульон, в котором варились пельмени, процедить и залить им пельмени. Подавать блюдо к столу горячим.

Сибирские пельмени из телятины и свинины

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 150 мл воды, соль по вкусу.

Для начинки: 250 г свинины, 250 г телятины, 150 г репчатого лука, 3 г черного молотого перца, 1 г молотого кардамона, соль по вкусу.

Для подачи: 100 г сливочного масла, 100 мл столового уксуса, 30 г соуса-горчицы.

Способ приготовления

Замесить крутое тесто из муки, яйца, воды и соли. Хорошо его вымесить и раскатать в тонкий пласт. Вырезать из пласта стаканом небольшие кружки.

Приготовить начинку. Свинину и телятину промыть, очистить от пленок, пропустить дважды через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш молотый черный перец и кардамон, посолить. Все тщательно перемешать. На середину каждого кружка из теста положить немного начинки, сложить кружки пополам в виде полумесяца и защипнуть края. Отварить пельмени в кипящей подсоленной воде, затем шумовкой переложить на блюдо и заправить сливочным маслом. Развести горчицу уксусом, взбить и полученной смесью залить пельмени. Подавать блюдо к столу горячим.

Сибирские пельмени с капустой и сохатиной под облепиховым соусом

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 150 мл воды, 6 г соли.

Для начинки: 350 г сохатины, 180 г свежих листьев белокочанной капусты, 80 г репчатого лука, 3 г черного молотого перца, 9 г соли.

Для соуса: 200 г ягод облепихи, 100 г сахара, 50 мл воды, 4 анисовые звездочки, соль по вкусу.

Для подачи: 100 г сливочного масла. Способ приготовления

Замесить крутое тесто из муки, яйца, воды и соли. Хорошо его вымесить и раскатать в тонкий пласт. Вырезать из пласта стаканом небольшие кружки.

Приготовить начинку. Подготовленную сохатину пропустить дважды через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Листья белокочанной капусты вымыть, обсушить, мелко нарубить, отжать.

Добавить капусту в фарш, положить сюда же молотый черный перец и соль, тщательно перемешать.

На середину каждого кружка из теста положить немного начинки, сложить кружки пополам в виде полумесяца и защипнуть края.

Приготовить соус. В воду добавить сахар, облепиху, анисовые звездочки и соль. Варить соус на медленном огне в течение 10 мин, затем остудить и процедить, тщательно отжав соус из мякоти.

Отварить пельмени в кипящей подсоленной воде, затем шумовкой переложить на блюдо и заправить сливочным маслом. Отдельно подать облепиховый соус.

Сибирские пельмени жареные с солеными огурцами

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 150 мл воды, 8 г соли.

Для фарша: 200 г говядины, 200 г свинины, 60 г репчатого лука, 10 г измельченного чеснока, 140 мл сливок, 1 г черного молотого перца, 9 г соли.

Для жаренья: 200 г топленого масла. Для подачи: 80 г сливочного масла, 50 мл уксуса, 200 г соленых огурцов.

Способ приготовления

Замесить крутое тесто из муки, яйца, воды и соли. Хорошо его вымесить и раскатать в тонкий пласт. Вырезать из пласта стаканом небольшие кружки.

Приготовить фарш. Пропустить через мясорубку подготовленную говядину и свинины. Добавить в фарш чеснок, очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, сливки, соль и перец.

Все тщательно вымесить. Этим фаршем начинить пельмени и отварить их до полуготовности в подсоленной воде. Затем переложить пельмени шумовкой на дуршлаг, дать немного подсохнуть и обжарить с обеих сторон в горячем топленом масле до образования золотистой корочки.

Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, полить смесью растопленного сливочного масла с уксусом и украсить равномерно по краю блюда кружками соленых огурцов.

Сибирские пельмени жареные в масле, с зеленым салатом и горошком

Ингредиенты

300 г готовых сибирских пельменей, 50 г топленого масла для жаренья, 50 г сливочного масла для поливки, 150 г консервированного зеленого горошка, 150 г листьев зеленого салата, 80 г зелени укропа.

Способ приготовления

Пельмени обжарить на сковороде в топленом масле до подрумянивания, затем поставить их в разогретый духовой шкаф, накрыв крышкой, и томить до готовности.

Листья зеленого салата вымыть, обсушить, выложить на дно широкого блюда, покрывая всю его поверхность. Сверху положить готовые пельмени, затем полить их растопленным сливочным маслом. Вокруг выложить зеленый горошек, украсить блюдо промытыми веточками укропа.

Хинкали – грузинские пельмени под соусом ткемали

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 220 мл воды, 8 г соли.

Для фарша: 300 г жирной свинины, 200 г репчатого лука, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для соуса ткемали: 150 г плодов ткемали, 100 мл воды, 6 г толченого чеснока, 25 г зелени петрушки и кинзы, 10 г болгарского перца, 3 г соли, перец по вкусу.

Способ приготовления

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто. Дать ему постоять 15 мин, затем раскатать в тонкий пласт. Вырезать из пласта ножом квадратики.

Приготовить фарш. Свинину промыть очистить от пленок, нарубить топориком вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш перец и соль, тщательно перемешать. Выложить этот фарш на квадратики из теста, края соединить, примять пальцами и повернуть по часовой стрелке.

Приготовить соус. Плоды ткемали перебрать, вымыть, отварить в небольшом количестве воды. Затем смесь процедить и оставшуюся мякоть протереть через сито. Полученную массу соединить с процеженным отваром, добавить промытую, рубленную зелень петрушки и кинзы, толченый чеснок, вымытый, очищенный от семян и мелко нарезанный болгарский перец. Все посолить и приправить перцем по вкусу, довести до кипения и охладить.

Отварить хинкали в кипящей подсоленной воде в течение 15 мин. Затем вынуть их шумовкой и переложить на блюдо, залить приготовленным соусом и подать к столу.