Текст книги "Большая энциклопедия консервирования"

Часть IV
Маринование без всякой герметичности

Маринование основано на применении широко распространенного консерванта – уксусной кислоты. В 2%-ном растворе уксусной кислоты погибает большинство патогенных микроорганизмов.

Маринады могут быть слабокислые, умеренно кислые, кислые и острые (пикантные).

Слабокислые маринады обычно содержат 0,2-0,6 % кислоты, умеренно кислые – 0,6-0,9 %, а кислые – 1-2 % и более.

Острые (пикантные) маринады более характерны для кухонь Венгрии, Болгарии, Румынии, для грузинской и молдавской кухни.

Однако следует учитывать, что уксусная кислота в больших количествах отрицательно действует на организм, поэтому в домашних условиях лучше готовить слабокислые маринады или на винном, или на фруктовом уксусе.

Для маринования отбирают плоды и овощи наилучшего качества, свежие, здоровые. Тщательно моют, сортируют, удаляют плодоножки. Иногда предварительно бланшируют. В одной таре должны быть обязательно плоды или овощи одной степени зрелости. Подготовленные плоды укладывают в банки. Приправы и пряности обычно кладут на дно банки, но иногда их используют при изготовлении заливки.

Маринадная заливка состоит, как правило, из растворенных в воде сахара, соли и уксуса. Для каждого вида маринадов количество этих ингредиентов приводится в соответствующих рецептах. Соль и сахар растворяют в воде при нагревании.

Раствор кипятят в течение 10-15 минут, после чего добавляют в него уксус.

Иногда уксус добавляют прямо в банки. В этом случае надо иметь в виду, что в банке, наполненной плодами или овощами, содержится примерно 35-40 % заливки. Это значит, что в литровую банку нужно ввести уксуса в 2,5-3 раза меньше, чем указано в соответствующих рецептах из расчета на 1 л заливки.

После укладки в банки плоды или овощи заливают маринадом. Слабокислые консервы заполняют маринадом, не доливая 2 см до края горлышка, а кислые и острые – вровень с краями. Слабокислые маринады пастеризуют и укупоривают. Пастеризованные маринады сразу же охлаждают водой, чтобы плоды и овощи не слишком размягчились. При укупорке используют только лакированные крышки, так как уксусная кислота очень активна по отношению к железу.

Острые деликатесные маринады из ягод и фруктов

557.Виноград, маринованный без пастеризации

Заливка: на 1 л воды – 200 г сахара, 20 г уксусной эссенции.

На литровую банку: 5-8 бутонов гвоздики, кусочек корицы, 7-10 горошин черного перца, 1 г порошка горчицы, 1 лавровый лист.

Приготовить заливку: воду довести до кипения, положить приправы и сахар, профильтровать, затем добавить уксус. Охладить и залить банки, заполненные виноградом. Для предупреждения плесени маринад залить сверху тонким слоем растительного масла. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками (или целлофаном, пергаментной бумагой). Хранить в холодном месте.

558.Виноград, маринованный по-грузински

Заливка: на 1 л воды – 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки соли, 0,5л фруктового или столового 6% -ного уксуса, 10-12 горошин душистого перца, 4-6 лавровых листов, кусочек корицы, 2-3 бутона гвоздики.

Грозди винограда крупноягодного сорта с плотной кожицей разделить на части, оставляя по 5-6 ягод на каждой из них. Тщательно вымыть, сполоснуть кипящей водой и уложить в чистую тару (дубовые бочонки, стеклянные бутыли, банки). Пряности положить на дно тары перед ее заполнением. Чтобы ягоды не всплыли при заливке, положить на них небольшой гнет. В горлышко бутылки (банки) вставить 2 прутика, сложенных крест-накрест. Налить в посуду с виноградом необходимое количество уксуса, залить кипящую воду с растворенными в ней сахаром и солью. Для предохранения маринада от окисления налить сверху растительное масло слоем в 0,5-1 см. Заполненную тару обвязать вверху пергаментной бумагой и хранить при температуре не более 10 °С. Маринование длится около месяца. В сухом месте при той же температуре маринад может храниться несколько месяцев.

559. Груши, маринованные по-польски

Заливка: 0,5 л воды, 0,5 л 6%-ного уксуса, 2 кг сахара, 8-10 бутонов гвоздики.

Груши очистить от кожицы, плодоножки укоротить на 2/3. Приготовить сироп, довести до кипения, порциями положить в него груши и варить на слабом огне около 1 часа. Затем груши вынуть, дать стечь заливке, переложить в подготовленные банки и укупорить.

560. Груши в имбирном маринаде

1,5 кг крепких груш, 1 лимон, 10 бутонов пряной гвоздики.

Заливка: 500 мл воды, 30 г свежего корня имбиря, 500 мл белого винного уксуса, 400 г сахара, 2 небольшие палочки корицы, тертый мускатный орех на кончике ножа.

Лимон ошпарить кипятком, обсушить, снять с него тонкий слой цедры и нарезать ее тонкими полосками.Очистить корень имбиря и нарезать его полосками. Вскипятить воду с уксусом и сахаром, добавить в нее лимонную цедру, имбирь, корицу и мускатный орех. Кастрюлю снять с плиты.

Груши очистить, разрезать пополам, вынуть сердцевину и нашпиговать половинки груш пряной гвоздикой. Варить груши в отваре под крышкой в течение 10 минут. Банки вымыть горячей водой и высушить. Вынуть груши из отвара и положить в подготовленные стеклянные банки.

Отвар проварить под крышкой на слабом огне около 20 минут и залить им еще горячие груши. Закрыть банки пергаментной бумагой или упаковочным целлофаном. Хранить в темном прохладном месте.

561. Крыжовник маринованный острый

Маринад: на 1 л воды – 400 г сахара, 5 столовых ложек 9%-ного уксуса.

На литровую банку: 5-8 бутонов гвоздики, кусочек корицы, лавровый лист, щепотка соли, листья эстрагона и черной смородины.

Зрелые, одного размера ягоды крыжовника наколоть и уложить в бутылки с широким горлом, предварительно положив на дно пряности.

В горлышко каждой бутылки положить по одному листу эстрагона и черной смородины. Бутылки залить холодным маринадом и укупорить. Хранить маринад при температуре, близкой к 0 °С.

562. Домашние «оливки»

Ягоды кизила или плоды терна, пряности.

Заливка: 5 стаканов 3%-ного уксуса, 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка сахара.

Покрасневшие ягоды кизила или спелые плоды терна садового вымыть, немного проварить в воде, вынуть и поварить 30 минут в маринаде.

Затем ягоды вынуть, остудить, сложить в банки, перекладывая эстрагоном, лавровым листом, гвоздикой, и залить холодным маринадом.

Банки укупорить и поставить в холодное место.

563. Слива маринованная острая

1 кг сливы, 1 стакан воды, 1 стакан столового уксуса, 500 г сахара, 3-4 бутона гвоздики.

Твердые зрелые сливы разрезать на половинки и удалить косточки. Положить сливу в стеклянные банки и залить холодной кипяченой водой с уксусом. Через сутки откинуть сливу на дуршлаг. Маринад довести до кипения, охладить и вновь залить им сливу в банках.

Через сутки маринад вновь слить, довести до кипения, добавить пряности и залить им сливы. Через сутки снова отбросить сливу на дуршлаг и дать стечь маринаду. Сливу плотно уложить в банки, пересыпая сахаром. Заполненные банки закрыть полиэтиленовыми крышками. Использовать в небольших количествах для приготовления салатов, винегретов, гарниров к мясным блюдам.

564. Слива, маринованная по-чешски

2,5 кг сливы, 500 г сахара, 0,5 л столового уксуса, 0,5 л воды.

Сливу вымыть, положить в керамическую или эмалированную посуду, залить кипящим уксусом и придавить кружком с гнетом. Через сутки уксус слить. В кипящей воде растворить сахар, добавить уксус из-под сливы, довести до кипения и порциями опустить сливу. Когда слива начнет трескаться у плодоножки, быстро вынуть ее и разложить на блюде.

Остывшую сливу уложить в банки, залить теплым маринадом и укупорить полиэтиленовыми крышками.

565. Слива, запеченная с уксусом

1 кг сливы, 500 г сахара, 2 стакана воды, 1 столовая ложка 9%-ного уксуса, 3-4бутона гвоздики, кусочек корицы.

Сливу вымыть, положить в варочный тазик, засыпать сахаром и оставить на 8-10 часов. Затем залить сливу водой, добавить уксус и специи и поставить в духовку. Запекать на слабом огне, периодически встряхивая посуду, чтобы не подгорел верхний слой слив.

Когда сок загустеет, а слива сморщится, вынуть ее, охладить и положить в банки.

Сок процедить и залить им банки. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками.

566.Черника, консервированная по-словацки

1 кг черники, 2-3 яблока, 10-15 бутонов гвоздики, кусочек корицы.

Заливка: на 1 л воды – 2 столовые ложки сахара и 1 чайная ложка соли.

Яблоки нарезать мелкими дольками. Перебранные и вымытые ягоды плотно уложить в банки, перекладывая яблоками, гвоздикой и корицей.

Залить сахарно-солевым раствором, сверху положить кружок и гнет.

Закрыть банки полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодном месте.

Используют консервированную чернику в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Маринованные закуски из овощей

567.Капуста белокочанная маринованная

Заливка: на 1 кг капусты – 3 стакана воды, 1 стакан столового уксуса, 1 стакан сахара, немного черного перца горошком, 3 лавровых листа (соль не добавлять).

Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 столовая ложка на 1 кг капусты), отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом. Банку накрыть пергаментной бумагой и поставить в холодное место.

Через 5-6 дней капуста будет готова.

Приготовление маринадной заливки. Соединить все указанные компоненты, прокипятить и охладить.

568.Закуска трехцветная

Заливка: 1 часть воды, 1 часть винного уксуса; на 1 л заливки– 80 г соли.

Эту закуску готовить из равных количеств (по весу) мясистых плодов зеленого и красного сладкого перца и цветной капусты. Цветную капусту разобрать на небольшие соцветия, перцы очистить от семян и нарезать небольшими пластинками – зеленые отдельно от красных. Затем заполнить банки, укладывая на дно красный перец, поверх него – зеленый, затем цветную капусту. В том же порядке уложить следующие слои до наполнения банки.

Для аромата добавить зелень петрушки, помещая ее среди зеленых перцев. Овощи придавить гнетом и залить охлажденной заливкой. Банки накрыть и хранить в холодном помещении.

569. Перец нарезанный в маринаде

5кг сладкого перца (крупного, округлой формы), 2 кг цветной капусты, 1 кг моркови, 500 г сахара, 1 стакан соли, 1,25 л 3%-ного уксуса, зелень петрушки.

Перцы вымыть, очистить от семян и нарезать каждый на 4 части (более крупные стручки – на 8 частей). Очистить и нарезать кружочками морковь. Промыть и разобрать на кочешки цветную капусту. Подготовленные овощи положить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром и солью и выдержать ночь. На следующий день овощи, слегка отжав, уложить в банку, пересыпая ряды крупно нарезанной зеленью петрушки. Выделившийся из овощей сок смешать с уксусом и приготовить заливку: довести до кипения, затем варить еще 4-5 минут, охладить и залить овощи. Хранить в прохладном месте. Приготовленная таким способом заготовка очень вкусная и стойкая.

570. Туршия (соленье с уксусом) по-габровски

Стручки длинного перца, зеленые помидоры, цветная капуста, морковь, коренья сельдерея, небольшие огурчики, стручковая фасоль (молодая), краснокочанная капуста, корень хрена.

Заливка: 2 части воды и 1 часть 6%-ного уксуса, 2 столовые ложки соли (70 г) на каждый литр заливки, лавровый лист и черный перец горошком по вкусу.

Перец промыть и отрезать плодоножки на 1 см от основания, не прорезая самих стручков. Морковь очистить и промыть. Сельдерей нарезать ломтиками. Фасоль промыть (если она не очень молодая, ошпарить кипятком). Цветную капусту разобрать на кочешки, а кочаны красной капусты нарезать на 8 частей каждый. Приготовленные овощи уложить рядами в большую стеклянную банку, положив на каждый ряд по 1-2 кусочка хрена. Сварить заливку, охладить и залить овощи. Через 3-4 дня перелить рассол, проделывая это в течение нескольких дней подряд, а затем положить гнет и поставить банку в холодное место.

571.Приправа из хрена

500 г хрена, 50 г сахарного песка, 210 мл столового уксуса, 20 г соли, 400 мл воды.

Промытые корни хрена пропустить через мясорубку или натереть на терке. Добавить сахар, соль, уксус в воду, тщательно перемешать, соединить с измельченным хреном, снова тщательно перемешать. Разложить в чистые сухие банки с плотно закрывающимися крышками. Хранить в холодном месте.

572.Чеснок, маринованный зубчиками

Маринад: 650 мл воды (3,25 стакана), 20г сахара, 150 мл столового уксуса, 30 г (1 столовая ложка) соли.

Опустить головки чеснока на 2 часа в теплую воду, срезать верхнюю часть головки, удалить покровную кожицу с зубчиков, вымыть их, отсушить на полотенце, уложить в сухие чистые банки и залить маринадом, добавляя на каждую литровую банку по 5 горошин горького и душистого перца, по 4 бутона гвоздики и небольшому кусочку корицы.

573.Чеснок, маринованный головками

Срезать стебель до того места, где начинаются зубчики. Очистить головки от наружной чешуи, пока не откроются зубчики (но головка не должна развалиться), промыть в воде. Головки целиком уложить в стеклянные банки с широким горлом.

Залить соленой водой: на 1 л сырой воды – 6 столовых ложек соли (не йодированной!) – так, чтобы раствор покрыл чеснок. Накрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в темное место в комнате. В таком растворе чеснок держать месяц. В темном месте витамин С в чесноке не разлагается.

Через месяц солевой раствор вылить и приготовить маринад по рецепту: 2,5 стакана сырой воды, 1,5 стакана столового уксуса, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка соли.

Через 3 недели чеснок готов к употреблению. В этом маринаде чеснок и хранить. Банки поставить в холодильник.

574.Стрелки чеснока маринованные

Заливка: на 1 л воды – 100 мл 9%-ного уксуса, 50 г сахара, пряная зелень по вкусу, 50 г соли.

В период созревания чеснок выпускает сочные семенные стрелки. Их можно оборвать и замариновать в небольших стеклянных банках.

Зеленые стрелки чеснока обломать, когда их высота достигнет 5-6 см над листьями (от основания стебля), отсортировать, вымыть, нарезать кусочками, сложить в кастрюлю, залить кипятком, бланшировать не более 2 минут и охладить в дуршлаге под струей воды. Плотно уложить в стерилизованные банки и залить кипящей заливкой. Смесь кипятить 2 минуты. Банки плотно закрыть полиэтиленовыми крышками. На вкус эти стрелки не хуже черемши.

575. Капуста, маринованная по-грузински

1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, по 20 г эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3-5 горошин черного перца.

Заливка: на 500 мл воды – 500 мл винного или столового уксуса, 25-30 г соли.

Капусту нарезать сначала на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2-3 минуты. Вынуть капусту и охладить в холодной воде. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками.

Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 чайную ложку соли, залить водой и довести до кипения. Вынуть и охладить. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями. Приготовление заливки. Воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2-3 минуты, затем охладить и залить в посуду с овощами. Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаментной бумагой и оставить в теплом помещении на 2 дня, после чего перенести на холод. Подавать к мясу, но без свеклы.

576. Капуста со стручковым перцем в винном маринаде

1 кг капусты (белокочанной, цветной, кудрявой или молодой краснокочанной), 4небольшихкусочкакорицы,3 кофейные ложечки зерен кориандра, 2 кофейные ложечки семян фенхеля, 4-8 сушеных стручков горького перца.

Заливка: 1,5 л воды, 3 столовые ложки хереса, 3 столовые ложки вишневой настойки или белого рома, 3 столовые ложки соли.

Капусту вымыть, вырезать кочерыжку, отделить листья, несколько листьев отложить в сторону, остальные нарезать ромбами размером 2 см.

Нарезанную капусту с корицей, кориандром и фенхелем выложить в стерильные банки, добавить крупно нарезанный горький стручковый перец (не забыть потом вымыть руки!). В кастрюле вскипятить воду с солью, добавить херес, вишневую настойку или ром.

Горячей заливкой залить капусту до полного покрытия, сверху положить капустные листья и держать в открытой посуде около недели. Потом закупорить полиэтиленовыми крышками.

Капуста с перцем будет готова к употреблению не ранее чем через 2 недели.

577. Гарнир из маринованной моркови

500гморкови, 100 г репчатого лука, 1 столовая ложка растительного масла, 25мл 9%-ного уксуса, молотый черный перец по вкусу, 1 столовая ложка соли.

Морковь нашинковать соломкой. Лук нарезать полукольцами и обжарить в растительном масле. В уксус добавить перец и соль, хорошо размешать. Овощи сложить в эмалированную кастрюлю, вылить в них уксусную смесь, хорошо перемешать, выдержать под крышкой 20-30 минут. Затем плотно уложить салат в сухие стерилизованные банки и закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике. Использовать как гарнир к мясным блюдам.

578. Перец в медовом маринаде

6 кг красного или белого сладкого перца (крепкихмясистых стручков), вишневые веточки.

Маринад: 2 л воды, 2 л 3%-ного уксуса, 1 стакан растительного масла, 1 стакан меда, 4 столовые ложки соли, 2—3 лавровых листа, 20-30 горошин черного перца.

Опускать по нескольку стручков в кипящий маринад и вынимать их шумовкой, как только маринад снова закипит. Охладить и уложить в стеклянные банки. Залить остывшим маринадом и положить сверху венок из вишневых веточек или виноградных лоз. Вместо меда можно добавить сахар.

579. Салат из перца по-болгарски

10 кг сладкого перца, 100 г зелени петрушки, сельдерея и вишневого листа, по 20 г корня хрена, петрушки и сельдерея, 3-5 г семян кориандра.

Заливка: на 2 л воды – 150 г соли, 150 мл 9%-ного уксуса.

Сладкий зеленый перец вымыть и наколоть вилкой в нескольких местах у основания. Плотно уложить перец в банки. Подготовленные приправы положить на дно и затем сверху. В каждую банку положить кружок и гнет, залить перец холодной заливкой.

Оставить на 10-12 дней при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место. По мере необходимости добавлять заливку (на 1 л воды – 30 г соли, 2 столовые ложки уксуса) или растительное масло (чтобы перец всегда был покрыт заливкой).

580. Свекла, маринованная по-чешски

Заливка: на 1 л воды – 300-400 мл столового уксуса, 40 г сахара, 50-60 г соли, 20-30 г корня хрена, 1 чайная ложка семян фенхеля.

Свеклу средней величины вымыть и варить около 1 часа. Очистить свеклу от кожицы и испечь в духовке. Мягкую свеклу натереть на крупной терке и плотно уложить в банки. Сверху положить нарезанный кружочками корень хрена. Залить теплой заливкой и плотно закрыть полиэтиленовыми крышками.

Такая свекла при длительном хранении теряет цвет, поэтому ее лучше готовить несколько раз в течение зимы.

581. Розовый маринованный чеснок (головками)

После уборки чеснока с грядки сразу же обрезать ботву, оставив пенек высотой 2,0-2,5 см; корешки обрезать заподлицо с донцем; аккуратно снять с головок многочисленные «одежки», оставив дольки в одной чешуйке, чтобы головка не развалилась.

Подготовленный таким образом чеснок (7 кг) сложить в емкость, например, в обыкновенное эмалированное ведро с крышкой. Затем залить его холодной водой с добавлением 1 л 9%-ного спиртового натурального уксуса. В кислой среде чеснок выдерживать 30-40 суток, за это время он перестанет быть жгучим.

По истечении указанного срока уксусный раствор вылить, а чеснок промыть холодной водой. После этого залить его крепко соленой и подслащенной (по вкусу) холодной водой, добавить 0,7 л яблочного натурального 6%-ного уксуса. Если такого уксуса нет, то можно взять 9%-ный спиртовой натуральный уксус (500 мл на ведро маринада). Затем натереть на мелкой терке 1 кг сырой столовой свеклы. Добавить в свекольную кашицу 500 мл воды, перемешать и отжать воду в ведро через марлю. Раствор приобретает рубиновый цвет.

Через 15-20 суток выдержанный в таком маринаде чеснок готов к употреблению. Свекольный сок окрасит стебелек и кожицу чеснока, придав ему оригинальный вид. Кроме того, маринад дополнительно напитает чеснок органическими кислотами, добавив ему неповторимый вкус. Если посмотреть дольку такого чеснока на свет, то она выглядит полупрозрачной, похожей на молочный агат. В этом маринаде чеснок следует хранить постоянно, поместив его в темное прохладное место. На свету витамин С, содержащийся в чесноке, распадается. Нельзя выставлять маринованный чеснок на мороз: после оттаивания он станет мягким, менее привлекательным на вид и на вкус.