Текст книги "Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века"

Клиентами Мильбрета были холостяки из образованных слоев населения: чиновники, инженеры, купцы и даже офицеры, однако кухмистерская славилась тем, что сюда приходили и семейные люди с домочадцами, недаром семейство Мильбрет подчеркивало, что кормит «домашними обедами». Летом к обычным посетителям кухмистерской добавлялись «дачные мужья», а общее число посетителей увеличивалось до 900 человек в день. Обширная клиентура требовала четкой организации дела. В кухне у Мильбрета работало 6 поваров, а всего в кухмистерской – 50 человек персонала. Так что неудивительно, что со временем кухмистерская Мильбрета стала именоваться рестораном.

Это была далеко не единственная в Петербурге кухмистерская, готовая поспорить с популярными ресторанами. Почти ресторанное меню предлагали многие заведения такого рода. Так, например, кухмистерская Д.И. Васильева, располагавшаяся на углу Моховой и Пантелеймоновской улиц, в январе 1880 года предлагала посетителям следующие блюда:

Суп а-ля реи и Принтаньер¹¹⁹

Пирожки

Филэ де беф с гарниром

Форели, соус провансаль

Цыплята сюпрем

Пунш Виктория

Жаркое: фазаны, рябчики и пулярды

Свежий салат и огурцы

Пломбир и парфэ мозаик.

Это было, вероятно, дежурное меню кухмистерской, поскольку и спустя год, в феврале 1881, оно повторялось почти дословно:

Суп Принтаньер

Пирожки

Филе де беф с гарниром

Форель провансаль

Пунш Виктория

Фазаны, рябчики и пулярды

Мозаик французский

Фрукты.

Однако не только меню, но и состав посетителей кухмистерских порой ничем не отличался от гораздо более респектабельных заведений. Так, «литературные обеды» в начале XX столетия проходили не только в «Дононе», но и в кухмистерской А.Н. Николаева на углу Николаевской улицы и Кузнечного переулка. Здесь в довольно непритязательной обстановке можно было встретить Н.Ф. Анненского, М.П. Арцыбашева, Л.Н. Андреева, М. Горького, А.М. Коллонтай, H.A. Тэффи… Да и обеды стоили немногим дешевле, чем обед во французском ресторане.

Вообще среди кухмистерских заведений столицы было немало примечательных. Журнал «Ресторанное дело» в 1915 году сообщал, что кухмистерская «Очаг» на Литовской улице принадлежит сыну Л.Н. Толстого – Л.Л. Толстому, правда, корреспонденту не удалось обнаружить в ней ничего «идейного», за исключением назидательных надписей на стенах: «Где тесно, там и место», «На пустое брюхо всякая ноша тяжела» и т. п. Еще студентом, младший Толстой руководил работой 200 народных столовых в Самарской губернии. Этот опыт, вероятно, пригодился ему при организации собственного дела в Петербурге.

В начале XX века в Петербурге появились и вегетарианские столовые, в которые, не в силу убеждений, но, опять же, в силу крайне умеренных цен, тоже часто наведывались студенты. В одну из таких столовых, которая находилась на Садовой улице, рядом с Публичной библиотекой, ходил и И.Е. Репин. «Очередь перед кассой, очередь за вилками и ложками, очередь к дырке в стене, откуда получают скромное и невкусное яство», – так описывал ее В.А. Милашевский, бывший в ту пору студентом Академии художеств¹⁸⁰. В 1904–1905 годах, когда вегетарианское движение в России получило большое распространение, на Невском проспекте располагалось уже целых шесть вегетарианских столовых.

Столовые при учебных заведениях и… Государственной думе

Уже первые учебные заведения Петербурга предполагали пенсионерскую систему, при которой ученики не только обучались, но и жили при учебном заведении, так что можно сказать, что первые студенческие столовые появились в столице еще в XVIII веке.

Общий стол для пажей существовал в Кадетском корпусе, причем на каждого воспитанника отпускалось по одному рублю в день, что позволяло включать в меню не менее шести блюд. При этом в корпусе поначалу царила известная свобода, чай у каждого воспитанника был свой, камер-пажи к общему столу не выходили, а питались в комнатах, не было даже единой формы и казенных постелей, так что корпус не отличался и какой-либо дисциплиной. Многие выпускники добрым словом вспоминали корпусного эконома А.П. Боброва, при котором питание было просто отменным, а офицерам даже не было нужды посещать трактиры. А.П. Бобров еще и подкармливал кадетов за свой счет булками и пирогами.

При возведении корпусов Медико-хирургической академии в Санкт-Петербурге в 1799 году в главном здании с самого начала наряду с библиотекой и конференц-залом предполагались кухня и столовая. Однако питание вольноприходящих учеников было их личным делом.

За казенный счет питались воспитанницы Смольного института, однако мемуары смолянок XIX века представляют удручающую картину: «Трудно представить, до чего малопитательна была наша пища. В завтрак нам давали маленький, тоненький ломтик черного хлеба, чуть-чуть смазанный маслом и посыпанный зеленым сыром, – этот крошечный бутерброд составлял первое кушанье. Иногда вместо зеленого сыра на хлебе лежал тонкий, как почтовый листик, кусок мяса, а на второе мы получали крошечную порцию молочной каши или макарон. Вот и весь завтрак. В обед – суп без говядины, на второе – небольшой кусочек поджаренной из супа говядины, на третье – драчена или пирожок со скромным вареньем из брусники, черники или клюквы. Эта пища, хотя и довольно редко дурного качества, была чрезвычайно малопитательна, потому что порции были до невероятности миниатюрны. Утром и вечером полагалась одна кружка чаю и половина французской булки»¹⁸¹. Крошечные порции и плохое качество пищи объяснялись довольно просто: в Смольном, как и во всех казенных заведениях, процветало воровство. Известна фраза Николая I, приехавшего в институт с неожиданной проверкой: «Моих солдат кормят лучше…» А.Ф. Тютчева вспоминала, что среди смолянок было принято «…пренебрегать обедом, подаваемым в общей столовой (кстати сказать, отвратительным), и питаться лакомствами из соседней лавочки»¹⁸².

В середине XIX века в Смольном и в других институтах к тому же старательно соблюдали все посты, а кроме того, обязательно постились по средам и пятницам: «Завтрак в посту обыкновенно состоял из шести маленьких картофелин (или из трех средней величины) с постным маслом, а на второе давали размазню с тем же маслом или габер-суп (овсяный суп (от нем. Haber)). В обед – суп с крупой, второе – отварная рыба, называемая у нас „мертвечиной“, или три-четыре поджаренных корюшки, а на третье – крошечный постный пирожок с брусничным вареньем»¹⁸³. Неудивительно, что многие воспитанницы хворали и имели весьма болезненный вид. Если учесть, что в распорядке дня института было всего четыре приема пищи – чай в 8 утра, обед в 12.00, вечерний чай в 17.30 и ужин в 20.00, то жизнь воспитанниц представляется совсем печальной. Выручали лишь визиты родственников, приносивших бедным девушкам и продукты, и деньги, за которые можно было уговорить кого-либо из служителей или горничных принести съестное, причем такие покупки обходились втридорога. Иметь у себя деньги воспитанницам запрещалось, но родственники смолянок могли внести в институт отдельную плату, которая позволяла девушкам по утрам пить чай с булками в комнатах воспитательниц. И чай, и булки заметно отличались от тех, которые подавались к общему столу.

^{Смольный институт. Столовая. 1900-е годы. Открытка. ГМИ СПб.}

Впрочем, был и еще один, вполне легальный способ получить дополнительное питание. В Смольном институте существовала так называемая образцовая кухня, устроенная для того, чтобы смолянки, будущие хозяйки дома, научились кулинарному делу. Время от времени воспитанницы старшего класса должны были готовить на этой кухне обед под руководством опытной кухарки. Впрочем, по-настоящему научиться готовить на этой кухне было невозможно, к приходу учениц все продукты уже были подготовлены, им оставались только незначительные подготовительные работы, а кухарка сама ставила и снимала с огня кастрюли и сковороды: «Воспитанницы так и не видели, как приготовляют тесто, не знали, какая часть говядины лежит перед ними, не могли познакомиться и с тем, как жарят котлеты, для которых они рубили мясо»¹⁸⁴. Однако главное было другое – приготовленный образцовый учебный обед тут же и съедался самими смолянками.

В собрании Государственного музея истории Санкт-Петербурга сохранились своеобразные учебные пособия для такого рода образцовых кухонь женских учебных заведений, относящиеся к концу XIX – началу XX века. Это небольшие карточки, на которых типографским способом напечатаны подробные рецепты блюд, весовой расчет продуктов на 100 воспитанниц и расчет калорийности каждого блюда. Разные виды блюд (супы, выпечка, сладкое и т. п.) отпечатаны на карточках разных цветов, по ним вполне можно судить о той кухне, которую предстояло осваивать девушкам и которой, вероятно, время от времени им доводилось лакомиться. Это были: грибная похлебка, бульон, суп из брюссельской капусты, консоме жульен, суп с фрикадельками, суп с пельменями, рассольник из телячьей грудинки, суп-пюре из свежих огурцов; филе жареное с брюквенным соусом, форшмак из говядины в форме, окорок баранины жареный с бобами фасоль, язык отварной с соусом из чечевицы, судак фрит с картофелем и сметанным соусом, заливное из рыбы, куры жареные с картофелем и солеными огурцами, отварные куры с рисом под белым соусом, цыплята жареные с картофелем и огурцами, глухари в сметане с салатом из красной капусты, тетерки в сметанном соусе; пончики с вареньем, ватрушки, слоеный пирог с яблочным вареньем, кисель, вареники с вишней или черникой, желе масседуан, парфе земляничное или малиновое; картофель метр д’отель, кулебяка с мясом и рисом, кулебяка с морковью, расстегаи с рыбой и рисом, пирог с кашей; блины, каша гречневая с молоком и сахаром, свекольный салат, гренки из гречневой каши к щам или борщу, соус из репы или брюквы к жаркому, соус из моркови и т. д.

В других женских казенных учебных заведениях питание было также скудным. А.О. Россет, обучавшейся в Институте ордена Св. Екатерины, после длительной лихорадки институтским доктором было рекомендовано «обедать у начальницы для подкрепления». Различие в питании состоятельных учениц и тех, кто находился полностью на казенном довольствии, и здесь было значительным: «Те, за которых родители платили даме классной 10 р. в месяц, пили у нее чай с молоком и получали три сухаря из лавочки вдобавок к булке, а прочие пили какой-то чай из разных трав с патокой и молоком, это называли декоктом и было очень противно»¹⁸⁵.

Правила Екатерининского института мало отличались от обычаев, принятых в Смольном. В 1850-е порядок был следующий. Утром, в 7 часов, все воспитанницы пили в общей столовой чай с молоком (или молоко с медом) и булочкой. Раздачей булочек за столом занимались дежурные девушки. В 12.00 в той же столовой накрывался обед, состоявший из трех блюд, к которому также полагался квас. Габер-суп с черносливом и изюмом подавали и здесь, и здесь его также не любили пансионерки. В 17.00 воспитанницы обычно пили чай. Те, за кого родные доплачивали 30 рублей в год, сидели за чайным столом в комнате классной дамы и могли рассчитывать на нормальный чай и сухарики. Остальные должны были довольствоваться черным хлебом и квасом, которые приносили прямо в классы. В 20.00 в столовой подавали ужин из двух блюд. Сервировка стола была довольно изысканна: фарфоровые тарелки и серебряные приборы. В столовой на первом же столе с краю сервировали пробное кушанье для высокопоставленных гостей и покровителей института, которые могли заехать в институт без предупреждения, и такие случаи действительно бывали. «Кормили нас хорошо, но не всегда. Мы по качеству блюд знали об отъезде из Петербурга царских особ, нас посещавших», – вспоминала A.B. Стерлигова¹⁸⁶.

В Екатерининском институте воспитанницы время от времени не только пили чай у классных дам, но и обедали у начальницы института. Таким образом им прививалось умение вести за себя за столом, поддерживать беседу и т. п., а вот занятия в образцовой кухне вовсе не были регулярными. Девушек на кухню посылали по одной, и они могли только наблюдать за работой кухарки-немки, так что результат этих занятий был также невысок. «Мы были очень счастливы, что могли помогать в стряпне, но не вынесли никакого существенного знания в кулинарном искусстве», – отмечали воспитанницы¹⁸⁷.

В женских институтах существовали и праздничные дни, когда стол воспитанниц был гораздо богаче. На выпускные торжества устраивались и чай с вкусными десертами, и ужин. Причем в столичных институтах существовала традиция приглашать на выпуск и угощение воспитанниц из других учебных заведений. Смолянки, «патриотки»¹⁸⁸ и «екатерининки» ездили в гости друг к другу. Праздновались и особые «институтские» дни, так, в Екатерининском институте это был день Св. Екатерины – 24 ноября. В этот день воспитанницам подавали праздничный обед: бульон с пирожками, дичь с вареньем, пирожное и по рюмке вина. Вечером устраивался бал: девицы демонстрировали гостям свои таланты, а также умение танцевать. В это время раздавались фрукты и конфеты. За балом следовал поздний ужин, заметно отличавшийся от обычного: тартинки с сыром и колбасой, пирожки, вино, аршад и лимонад. В течение года балы с конфетами устраивались несколько раз. В Смольном институте после балов девушкам выдавали пару бутербродов с телятиной, мармелад и пирожное.

Обильное угощение, присылавшееся, как правило, родными девушек, служило украшением стола на Пасху и Рождество, когда каждый институтский класс устраивал свою елку, на которую приглашали родственников. Угощение нередко присылали и высокие покровители института. Так, на Масленицу в Екатерининский институт в 1850-е годы присылали икру к блинам от принца Ольденбургского, а от императрицы – мороженое. Кроме того, высокие гости, посещавшие институт, тоже присылали гостинцы, как правило, конфеты, мороженое или что-нибудь в этом роде.

Принимались и гостинцы от родных, порой весьма обильные и дорогие – с паштетами, дичью и т. п. Категорически запрещалось все, что имело острый запах: колбасы, селедка, пикантные сорта сыра. Такие передачи конфисковывались еще в швейцарской института.

К тому же в институтах было принято отмечать именины воспитанниц. Праздничный стол, к которому приглашались близкие подруги виновницы торжества, накрывался в комнате классной дамы ко времени вечернего чая. Угощением служили обычно именинный пирог, различные сласти, орехи и вяленые фрукты, а в Екатерининском институте – непременно горячий шоколад. В старших классах те из воспитанниц, кто мог себе это позволить, угощали подруг и более изысканными закусками, включавшими дичь, сардины, сыр, редкие фрукты и дорогие торты. Большие столы накрывались в рисовальном классе или даже в дортуарах.

Кроме того, улучшенное питание предполагалось в институтском лазарете, где девицам для укрепления сил давали красное вино, кровяные бифштексы, фрукты и т. п.

В Николаевском Инженерном училище, располагавшемся в Михайловском замке, строгий распорядок дня предусматривал с утра только чай с булкой (занятия начинались в 7 часов утра), а в 14.00 – обед. И если состоятельные воспитанники могли за свой счет получить дополнительно в столовой училища пирожки или булки с маслом и зеленым сыром, то их неимущие товарищи должны были довольствоваться черным хлебом, который выставлялся в больших корзинах для всех желающих. Из этого хлеба зимой воспитанники сушили на печах черные сухари, и, по воспоминаниям И.М. Сеченова, «…к вечеру лакомство было уже готово, чтобы хрустеть на зубах»¹⁸⁹.

Примерно таким же образом было организовано и питание воспитанников Морского корпуса в Петербурге. В 1910-е годы день будущих морских офицеров начинался в 7 часов 15 минут, после чего мальчики получали «чай со свежей, своей выпечкой, французской булкой»¹⁹⁰. Завтрак из одного горячего блюда и чая с пеклеванной булкой подавался в 12 часов. В 17.00 накрывали обед из супа, мясного блюда и на сладкое – пирожного. К обеду подавали воду и хлебный квас, а сервировка стола состояла из фаянсовой посуды с гербом училища, серебряных приборов и салфеточных колец с номерами, закрепленными за каждым из воспитанников. Вечером в 21.15 учащиеся получали вечерний чай с белыми булками в виде розанчиков и по куску чайной колбасы или по холодной котлете.

Один раз в год, во время корпусного праздника, отмечавшегося в ноябре, устраивался торжественный обед, на котором присутствовали как воспитанники, так и весь преподавательский состав, высокопоставленные гости и покровители заведения. По традиции меню праздничного обеда повторялось из года в год: «1) бульон с кулебякой, 2) пожарские котлеты с горошком, 3) гусь с яблоками, 4) мороженое и затем кофе и конфеты…»¹⁹¹.

Свою кухню имели и другие учебные заведения, в частности Императорское Санкт-Петербургское театральное училище, где воспитанники содержались за казенный счет. «…У нас в школе почему-то по четвергам давали борщ, битки и кашу. Битки были со сметаной, замечательные! А борщ был гениальный! – вспоминал Дж. Баланчин. – В воскресенье давали хороший обед – котлеты с макаронами, я их очень любил. Еще любил соленые огурцы. Раз в неделю давали абрикосовые пирожные – нам поставляли лучшие! Давали рахат-лукум и халву, но редко: от восточных сладостей зубы портятся»¹⁹².

Многие петербургские гимназии и училища принимали иногородних учащихся, они нередко и жили здесь же, при гимназии, на правах пансионеров. В хороших гимназиях с налаженным бытом учеников существовал строгий распорядок дня, в котором время завтраков, обедов и ужинов было установлено раз и навсегда, а пищу готовили качественную и вкусную. A.A. Иностранцев вспоминал о Второй Санкт-Петербургской гимназии: «Со времен Постельса я застал в гимназии следующий порядок питания: утром – горячий чай, в который, обходя столы, неподкупный старый дядька всыпал довольно глубокую ложку сахарного песку; к этому чаю давалась свежая булка (нечто среднее между трех– и полуторакопеечной продажной булкой). В 12 ч. дня был завтрак, состоящий из двух бутербродов, обыкновенно с натертым сыром и со следами масла, или давали по довольно крупному пирожку, чаще с говядиной, реже – с капустой. На обед в 4 ч. дня мы получали три блюда: суп, жаркое, состоящее большей частью из куска вареной говядины, политой каким-то коричневого цвета соусом; эта последняя иногда заменялась котлетою, а на третье давали какую-нибудь кашицу (чаще манную), посыпанную сахарным песком. Вечером в 8 часов – опять чай и булка. Надо отдать справедливость, что со времени Постельса до моего выпуска нам все приготовлялось из свежих продуктов; ни разу я не заметил чего-нибудь в этом отношении неладного»¹⁹³. А.Н. Бенуа вспоминал, что в гимназии Императорского человеколюбивого общества, куда его записали в 1880 году, половину первого этажа занимала столовая, где питались находившиеся на полном пансионе ученики. Для них готовился обед, впрочем, довольно скудный и скромный: «Кроме гречневой каши и кислых щей с мясом ничего не полагалось»¹⁹⁴. В гимназии также пекли свой черный хлеб, на который жаловались пансионеры. Обед подавался в полдень, но ученики оставались голодными и нередко выпрашивали у воспитанников побогаче их домашние завтраки, состоявшие из бутербродов и пирожков. Описал Бенуа и столовую в знаменитой гимназии К.И. Мая, где он учился с 1885 по 1890 год. Гимназическая столовая располагалась в нижнем этаже, столовались в ней пансионеры и преподаватели гимназии, а также сам директор со своими домашними. Были и исключения из общего правила. Так, Бенуа, еще в гимназии начавший посещать вечерние классы Академии художеств и не успевавший в промежутке между занятиями домой, по договоренности с дирекцией обедал в той же гимназической столовой. Характерно, что стол был одинаков для всех – и для учеников, и для педагогов.

Такого рода «полупансионеры», получавшие в гимназической столовой либо завтрак, либо обед, были во многих гимназиях. Близкий друг и коллега Бенуа по объединению «Мир искусства» М.В. Добужинский, учившийся в Первой петербургской гимназии, тоже был на полупансионе: получал в столовой гимназии казенный завтрак, состоявший, как правило, из пирогов с капустой и котлет. Столовая и здесь располагалась в нижнем этаже здания.

Правда, порции в гимназических столовых нередко были довольно миниатюрными, что вынуждало подростков, в особенности находившихся на полном пансионе, т. е. лишенных домашних обедов и ужинов, прибегать к самостоятельной организации дополнительного питания. Обычно нанимали одного из гимназических служителей (дворников, истопников, дядек) и, собрав деньги, посылали его за провизией в ближайшую булочную, к разносчикам и т. п.: «Здесь главную роль играли горячие сосиски, покупаемые служителем у Шпица на Гороховой и недалеко от гимназии, и пеклеванный хлебец. Обыкновенно каждому полагались по две сосиски и хлебец, что стоило всего 9 копеек, да служителю 5 копеек. Итого 14 копеек. Так как мне из дому давался на неделю рубль, то я в течение пяти дней недели, проводимых в гимназии, вполне покрывал свои расходы»¹⁹⁵. К тому же один раз в неделю, в приемный день, гимназистов-пансионеров навещали родные и близкие, которые приносили домашние пироги и припасы, составлявшие значительную часть рациона воспитанников: «В приемные четверги няняша приезжала в гимназию и обыкновенно привозила целую корзину разнообразных продуктов. Здесь были в изобилии напеченные ею пирожки, вареные яйца, масло, хлеб, и все это сопровождалось иногда целым жареным гусем или индейкою, а иногда бывал и жареный поросенок. Кроме того, были и лакомства: разнообразные пряники, пастила, из нашего сада яблоки и т. п….»¹⁹⁶.

Однако не всем гимназистам одинаково везло. И.Ф. Стравинский вспоминал, что в годы учебы почти всегда испытывал острое чувство голода: «Еда в школьной столовой была отвратительна, и в знак протеста учащиеся устраивали забастовки, но успеха не добивались»¹⁹⁷. Далеко не у всех учеников были деньги, чтобы улучшить собственное питание, так что гимназистам нередко приходилось идти на прямое воровство, порой в пекарне собственной же гимназии.

Впрочем, рацион воспитанников учебных заведений заметно улучшался по случаям разнообразных праздников. Так, во время празднования 200-летнего юбилея столицы в 1903 году для учеников Василеостровского 12-классного училища устроили поездки на пароходах в Петергоф, во время которых дети обеспечивались бесплатным питанием. Продовольственный набор, выдававшийся на каждого ребенка, был неплохим: 2 сваренных вкрутую яйца, 0,5 фунта ситного и 0,5 фунта черного хлеба, жареное мясо из расчета один фунт на 6 человек, 1/4 фунта карамели и бутылка хлебного кваса.

Иначе было организовано питание студентов. В XIX веке с появлением новых учебных заведений проблема студенческого питания встала со всей остротой. А в пореформенный период недоедавшие бледные и худые петербургские студенты превратились в один из непременных персонажей фельетонов и пьес.

Конечно, самым простым и дешевым способом организовать собственное питание для студентов была покупка пирогов и калачей к чаю. Именно так поступал в свои студенческие годы, в 1860-е, A.A. Иностранцев, подрабатывавший у Д.И. Менделеева в лаборатории П.П. Демидова на Большой Морской улице, куда он нередко отправлялся прямо из университета: «У сената стоял старик-саечник, который уже ко мне привык, и ежедневно я получал от [него] заранее приготовленную свежую, иногда даже теплую сайку, обильно намазанную желтою икрою, за цену в 15 к. С этой сайкой я приходил в лабораторию; в химической колбе заваривал чай и таким способом устраивал себе в течение дня пропитание. <…> Часов в 7 вечера я возвращался на Пески к родительскому чаю, где мне оставлялась от обеда известная доля съедобного»¹⁹⁸. А поэт В.А. Пяст, рассказывая о собиравшемся в Петербургском университете, в так называемом «Музее древностей», кружке молодых литераторов, вспоминал и о том, что они подкреплялись «чаем с булками и пирожками, за очень дешевую плату доставлявшимися нам сторожем Михаилом»¹⁹⁹.

Однако со временем в некоторых учебных заведениях появились и собственные столовые, заменившие обычные студенческие буфеты. Поначалу они создавались силами своих студентов или преподавателей высших учебных заведений. Так, на женских Бестужевских курсах столовую организовала студенческая касса взаимопомощи, а активистки студенческого движения в обязательном порядке дежурили в столовой, надзирая за порядком.

В конце XIX столетия по инициативе профессора истории русской литературы Санкт-Петербургского университета О.Ф. Миллера было основано «Общество вспомоществования недостаточным студентам Санкт-Петербургского университета», в котором и возникла идея учреждения студенческой столовой. Первая студенческая столовая Императорского университета открылась уже после смерти Миллера в специальном здании, построенном для нее архитектором И.И. Коковцевым на участке земли, специально пожертвованном княгиней З.Н. Юсуповой (Биржевая линия, 6), и получила его имя.

^{Технологический институт. Столовая. 1900-е годы. Открытка. ГМИ СПб.}

Университетская столовая могла считаться образцовым заведением общественного питания. Трехэтажное здание включало все необходимое: в первом этаже располагались квартиры для служащих и судомойная, во втором – обеденные залы, рассчитанные на 334 места и предназначавшиеся в том числе и для студенческих вечеров, в третьем – кухня и буфет. Все три этажа соединялись лифтами, благодаря которым блюда поступали из кухни в обеденные залы, а грязная посуда со второго и третьего этажей – в судомойню. В подвале размещались кладовые для хранения съестных припасов и погреб-ледник. К зданию был также пристроен флигель, в котором находились прачечная и гладильня. Торжественное открытие столовой состоялось 2 октября 1902 года, а в январе 1904-го Общество вспомоществования студентам передало ее в ведение университета. Одновременно в ней могли обедать до 400 человек, а кухня ежедневно могла готовить до 2 тысяч обедов. Правда, в связи с событиями первой русской революции многие студенческие столовые, в том числе столовые университета и Бестужевских курсов, были на некоторое время закрыты.

При открытии Санкт-Петербургского политехникума (Политехнического института) в 1902 году в отдельном корпусе сразу же устроили студенческую столовую, «поражающую богатством сервировки», как отмечала газета «Биржевые ведомости», в которой студентам института был сервирован праздничный обед²⁰⁰. Однако, похоже, уже спустя 10 лет столовая Политехникума, сохранив крайне низкие цены, утратила свои прочие достоинства. Воспоминания Ф.Ф. Раскольникова рассказывают о совершенно ином по характеру заведении: «Там пахло котлетами и кислой капустой. Студенты обедали за небольшими прямоугольными столами, которые были покрыты серыми клеенками и уставлены горшками с засохшей геранью. В чадном тепле плавал гул молодых и крикливых голосов. Я купил в кассе на 14 копеек желтых и зеленых талонов, похожих на трамвайные билеты, встал в очередь и за 4 копейки получил наполненную до краев тарелку наваристых кислых щей. На второе я взял за 8 копеек угольно-черную, пережаренную котлету и на две копейки – макарон, политых жидким салом.

На столах в глубоких тарелках лежал грудами бесплатный хлеб, и студенты с алчным аппетитом уничтожали горы черного пахучего хлеба, посыпанного солью.

Проглотив обед, я подсчитал деньги и увидел, что могу выпить чай: стакан чаю с лимоном стоил три, а без лимона – две копейки.

В соседней комнате на прилавке кипел медно-красный самовар, и девушка в белом халате и белом платочке приветливо протянула мне стакан жидкого желтоватого чая»²⁰¹.

В 1902 году свою столовую, вероятно, с польской кухней, открыло и «Общество студентов-поляков Санкт-Петербургского Политехнического института». «Кормили нас просто, обильно и хорошо. И все это, включая комнату, стоило: в одиночных 30 рублей в месяц (т. е. около 15 современных бумажных долларов), а в двойных и того меньше (25 рублей). Позже организован был студенческий надзор за кухней, была выбрана „Хозяйственная комиссия“, возглавляемая бессменным студентом Кусевицким, но лучше от этого не стало», – вспоминал студенческую столовую один из первых студентов Политеха²⁰².

Известностью пользовалась и столовая Академии художеств. «Она освобождала нас от хождения по кухмистерским, да и цены были дешевле. Столовая была не только местом для обедов, но чем-то вроде интеллектуального клуба, которым ведал Катуркин, ученик Маковского.

На столе лежали альбомы, где каждый мог делать наброски и зарисовки. Когда альбомы заполнялись, из них вырезались наиболее удачные рисунки и вклеивались в другой, некий сводный альбом-музей столовой. <…> Вся атмосфера академической столовой была родной для академистов. Мы сидели в ней после дневных занятий, болтали, обедали, пили чай, рисовали в „столовских“ альбомах, пока ровно в пять часов не прогремит звонок к рисунку. <…> Одни завтракали бифштексом по-гамбургски с яйцом поверх мягкого, полузажаренного мяса, обложенного луком, запивая пышно поданное блюдо стаканом душистого кофе с пирожным. Бифштекс стоил дорого – двадцать пять копеек. Другие, сидевшие рядом, уминали гречневую кашу, правда, с куском сливочного масла. Она стоила семь копеек, хлеб бесплатный – ешь сколько угодно, так что можно было вполне насытиться, ограничившись этим», – вспоминал В.А. Милашевский²⁰³. Академическая столовая предлагала меню на все вкусы и на разные кошельки, так что неудивительно, что в ней можно было встретить не только студентов, но и профессоров Императорской Академии художеств.

^{Н.С. Самокиш. Бланк меню столовой при Государственной думе в Таврическом дворце. 1906 год. Хромолитография. ГМИ СПб.}

В XX веке появились и первые столовые при государственных учреждениях. Так, при перепланировке здания Таврического дворца для заседаний Государственной думы по примеру немецкого рейхстага архитектором A.A. Бруни²⁰⁴ в 1906 году предусматривалось устройство в нем столовой для депутатов и прессы, а также буфетов для публики. Планировка столовой мало чем отличалась от привычных петербургских ресторанов. В отдельном помещении располагался буфет с закусками, рядом были основной зал и зал для банкетов. Новинкой стало специальное помещение для прессы, а также пивной бар. Само это словосочетание было непривычным, ведь и слово «бар» только-только вошло в русский обиход. Заведующим думской столовой назначили знаменитого петербургского ресторатора А. Ломача, а меню должно было удовлетворять вкусам депутаций от самых разных групп населения. Поэтому в меню думской столовой появились щи и каша, однако цены не предусматривали никаких скидок…