Текст книги "Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века"

¹¹⁴ Нестеров М.И. Указ. соч. С. 118.

¹¹⁵ Согласно этой версии, ресторан был основан вскоре после изгнания французов в 1812 году. Вследствие этого во время ремонта «Малого Ярославца» в 1912 году его зал украсили лепным декором, включавшим даты «1812» и «1912».

¹¹⁶ Трактир «Вена» располагался на этом месте уже в 1830-е годы.

¹¹⁷ Одновременно поменяли названия рестораны «Германия» (угол Екатерининского канала и Б. Подьяческой улицы), «Берлин» (Апраксин переулок), ресторан Лейнера получил название «Ресторан общества официантов».

¹¹⁸ Борисов Л..H. За круглым столом прошлого: Воспоминания. Л., 1971. С. 148.

¹¹⁹ Марки баварского пива Löwenbräu и Spaten.

¹²⁰ «Яром» петербуржцы называли также ресторан «Московский Яр» на Васильевском острове.

¹²¹ Кузмин МЛ. Дневник. 1908–1915. СПб., 2005. С. 305.

¹²² Этимология этого слова нередко связывается с придорожными, т. е. находившимися на тракте, постоялыми дворами. По другой версии, оно происходит от латинского tracto – угощаю.

¹²³ В самом конце XVIII века на этом месте был построен дом, в котором разместился трактир «Лондон», просуществовавший до 1898 года. Правда, в XVIII веке это заведение вполне могло именоваться не трактиром, а, например, харчевней. Смысл терминов, обозначавших те или иные заведения общественного питания, на протяжении XVIII–XIX веков значительно менялся.

¹²⁴ Бутков Я.П. Битка / Петербург в русском очерке XIX века / Сост., авт. предисл. и коммент. М.В. Отрадин. Л., 1984. С. 169.

¹²⁵ Сергеев-Ценский С.Н. Указ. соч.

¹²⁶ В номенклатуре изделий российских фарфоровых заводов даже появился особый вид продукции – трактирный чайник, т. е. большой, в несколько раз превосходивший заварочный.

¹²⁷ Цит. по: Фидлер Ф.Ф. Указ. соч. С. 323.

¹²⁸ На русском языке роман впервые был опубликован в 1858 году в качестве приложения к журналу «Современник».

¹²⁹ Последние могли быть и в самом деле высоки, по крайней мере любители и знатоки русской кухни по-настоящему ценили некоторые столичные трактиры.

¹³⁰ По названию города в Галилее, где Христос исцелял больных водой.

¹³¹ Шевченко Т.Г. Художник // Повне зiбрания творiв: у 12 т. Т. 4.: Повiстi. Кiев, 2003. С. 126.

¹³² Воспоминания юнкера // Русская старина. 1884.

¹³³ По-настоящему высококлассных рестораторов в Петербурге было не так уж много, так что неудивительно, что одни и те же имена встречаются примерно в одно и то же время в связи с совершенно разными заведениями. Тот же Люшар заведовал и кухней ресторана «Каскад» в Новой Деревне. Основатель знаменитого кафе-ресторана на Невском проспекте Доминик заведовал буфетом в пригородном заведении, известном под названием «Королева Дача» на Большой Невке.

¹³⁴ Огромный увеселительный сад с роскошным рестораном в Берлине просуществовал с 1909 по 1933 год и служил образцом для многих подобных заведений по всему миру.

¹³⁵ Русь. 1908. 20 июня.

¹³⁶ То же правило «комплексного» обслуживания было и в ресторане Федорова на Малой Садовой в Петербурге: в 1900-1910-е годы, заплатив 10 копеек, любой желающий получал рюмку водку и к ней – непременные бутерброды.

¹³⁷ Считается, что впервые вагон-ресторан появился благодаря компании «Пулльман» в 1867 году. В России царские и министерские поезда в 1880-е годы уже включали в свой состав вагоны-кухни и столовые.

¹³⁸ П.П. Гнедич, возвращавшийся в 1901 году поездом из заграницы, назвал такой вагон просто «общей столовой», или «вагоном-столовой».

¹³⁹ Вержболово было приграничной с Пруссией станцией, через нее осуществлялся транзит пассажиров между столицей Российской империей и Европой, здесь находилась таможня.

¹⁴⁰ Менее популярные направления вообще не имели поездов с вагонами-ресторанами.

¹⁴¹ Самому Обществу принадлежал знаменитый «Восточный экспресс», а прямым следствием начала его деятельности в России явился еженедельный «Северный экспресс», напрямую соединивший Санкт-Петербург и Париж, а затем и «Транссибирский экспресс». Кроме того, спальные вагоны Общества входили в состав российских скорых и курьерских поездов.

¹⁴² Стравинский И.Ф. Указ. соч. С. 23.

¹⁴³ Никитенко A.B. Дневник. T. 2. М., 1995. C. 94.

¹⁴⁴ Там же. С 357.

¹⁴⁵ Бахрушин Ю.А. Воспоминания. М., 1994. С. 429.

¹⁴⁶ Полугар – хлебное вино, крепкий спиртной напиток.

¹⁴⁷ Белинский В.Г. Указ. соч. С. 31.

¹⁴⁸ Между тем официально в столице к 1911 году насчитывалось всего 17 кофеен.

¹⁴⁹ Само слово «кафе» было еще в русском языке в новинку.

¹⁵⁰ У мемуаристов встречается и другое название – «у Вульфа».

¹⁵¹ Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1988. С. 137.

¹⁵² Прогулки по Невскому проспекту. СПб., 1846. С. 87.

¹⁵³ Существует и другая версия, говорящая о том, что ресторан на этом месте открылся в 1764 году в качестве кондитерской, а в 1841, после получения разрешения на торговлю спиртными напитками, начался расцвет заведения.

¹⁵⁴ Ресторан Доминика в полдень. Типы и сцены. СПб., 1881. С. 2. На первой странице этого издания помещены характерные строки:

 
Если ты людей столицы
изучаешь – загляни-ка
в ресторан, что именуют
рестораном Доминика.
 
 
Наш листок прочти: он колет,
Словно пика, словно пика,
Размалевывая типы
Ресторана Доминика!
 

¹⁵⁵ В 1885 году в «Доминике» было 3 бильярдных стола.

¹⁵⁶ Григорович Д.Г. Петербургские шарманщики // Физиология Петербурга. М., 1991. С. 61.

¹⁵⁷ Чувствительное путешествие по Невскому проспекту. М., 1828.

¹⁵⁸ Деятельность Амбиеля в российской столице началась с устройства кондитерской в Царском Селе, которую охотно посещали лицеисты.

¹⁵⁹ Современники называли оба этих заведения тем же модным словосочетанием «кафе-ресторан»: «В доме Армянской церкви бывший кафе-ресторан Амбиеля, а потом Излера, был далеко не маленький, а обширный ресторан-кафе…» (В.П. Бурнашев).

¹⁶⁰ Прогулки по Невскому проспекту. СПб., 1846. С. 85.

¹⁶¹ Действовавшее в это же время Заведение искусственных минеральных вод Излера тоже славилось не только наездницами, певицами и музкальными новниками, но в первую очередь – расстегаями.

¹⁶² У Филиппова было несколько такого рода заведений в разных районах города, память о них сохранялась и в советский период вплоть до 1980-х: расположенные по тем же адресам булочные так и называли в народе – «филипповские» (несколько – на Невском проспекте, две – на Большом проспекте Петроградской стороны, две – на Садовой, на Гороховой…). Далеко не все они совмещались с кондитерскими. Распространение «филипповских» или «московских» булочных, основанных на механизированном производстве, что обеспечивало дешевизну продукции и ее соответствие новым гигиеническим стандартам, подорвало типичную для Петербурга широкую сеть маленьких немецких хлебных лавочек, в которых весь процесс хлебопечения был ручным.

¹⁶³ Панаев И.И. Литературные сочинения. М., 1988. С. 54.

¹⁶⁴ См.: Гребенка Е.П. Указ. соч. С. 86–87.

¹⁶⁵ В XVIII – начале XIX века настоящий чай в России был довольно дорог, именно этим объясняется сравнительно позднее появление «чайных».

¹⁶⁶ Тенишева М.К. Впечатления моей жизни. Л., 1991. С. 115–116.

¹⁶⁷ О масштабах злоупотреблений говорит тот факт, что только в первой половине января 1908 года такого рода нарушения правил торговли спиртным обнаружились в 20 трактирных заведениях столицы.

¹⁶⁸ Боборыкин П.Д. Воспоминания. М., 1965. Т. 1. С. 395.

¹⁶⁹ Гребенка Е.П. Указ. соч. С. 83.

¹⁷⁰ Тенишева М.К. Указ. соч. С. 98.

¹⁷¹ Бахтиаров, однако, указывал, что столовая располагалась по 13-й линии. Бахтиаров А.А. Указ. соч.

¹⁷² Там же.

¹⁷³ Предоставлять стол служащим в этих заведениях было не принято.

¹⁷⁴ Бахтияров А.А. Петербургские кухмистерские и столовые. // Наша пища. 1893.

¹⁷⁵ Вересаев В. Воспоминания. В студенческие годы. М., 1982. С. 239.

¹⁷⁶ Шевченко Т.Г. Указ. соч. С. 140.

¹⁷⁷ Там же. С. 141.

¹⁷⁸ Snellklops (нем.) – «быстрая отбивная». Характерное блюдо остзейских немцев, очень распространенное в петербургской кухне.

¹⁷⁹ Суп претаньер (фр. printanier) – «весенний», на легком мясном или овощном бульоне с добавлением молодых овощей: стручковой фасоли, спаржи, капусты, зеленого горошка.

¹⁸⁰ Милашевский В.А. Вчера, позавчера. Л., 1971. С. 71.

¹⁸¹ Водовозова Е.Н. На заре жизни // Институтки. Воспоминания воспитанниц институтов благородных девиц. М., 2008. С. 245–246.

¹⁸² Тютчева А.Ф. При дворе двух императоров. М., 1990. С. 6.

¹⁸³ Водовозова E.H. Указ. соч. С. 246.

¹⁸⁴ Там же. С. 304.

¹⁸⁵ Смирнова-Россет А.О. Дневник. Воспоминания. М., 1989. С. 128.

¹⁸⁶ Стерлигова A.B. Воспоминания // Институтки. Воспоминания воспитанниц институтов благородных девиц. М., 2008. С. 85.

¹⁸⁷ Там же. С. 116.

¹⁸⁸ Имеются в виду воспитанницы Императорского Патриотического института.

¹⁸⁹ Цит. по: Французов В.Е. Быт и нравы Николаевского Инженерного училища // Михайловский замок. СПб., 2004. С. 219–220.

¹⁹⁰ Белобров А.П. Воспоминания военного моряка. 1894–1979. М.; СПб., 2008. С. 94.

¹⁹¹ Там же. С. 99.

¹⁹² Страсти по Чайковскому. Разговоры с Джорджем Баланчиным. М. 2001. С. 34, 51.

¹⁹³ Иностранцев А.А. Воспоминания (автобиография). СПб., 1998. С. 48.

¹⁹⁴ Бенуа А.Н. Мои воспоминания. Изд. 2-е, доп. М., 1993. Т. 1. С. 400.

¹⁹⁵ Иностранцев А А. Воспоминания (автобиография). СПб., 1998. С. 48.

¹⁹⁶ Там же. С. 49.

¹⁹⁷ Стравинский И.Ф. Указ. соч. С. 3.

¹⁹⁸ Иностранцев А.А. Указ. соч. С. 65.

¹⁹⁹ Пяст Вл. Встречи. М., 1997. С. 90.

²⁰⁰ Биржевые ведомости, 1902, 2 октября.

²⁰¹ Раскольников Ф. О времени и о себе. Воспоминания, письма, документы. Л., 1989. С. 36.

²⁰² Вечорин Е. Первые годы (1902–1907) // Юбилейный сборник. Париж. 1952.

²⁰³ Милашевский В А. Указ. соч. С. 95–96.

²⁰⁴ Фамилию Бруни в связи с этим называли петербургские газеты, хотя общепризнанно, что перестройкой внутренного пространства Таврического дворца руководил архитектор П.И. Шестов, а Бруни был только автором проекта замены во дворце перекрытий в 1908 году.

Литература

Биржевые ведомости. 1902.

Вестник виноделия… 1911.

Голос. 1874.

Жизнь Искусства. 1922.

Наша пища. 1891–1893.

Наша старина. 1915.

Петербургская газета. 1885.

Петербургская газета. 1902.

Петербургский гид. 1912.

Петербургский листок. 1907.

Новости дня. 1903.

Ресторанное дело. 1911–1917.

Русь. 1908.

Барышников М.Н. О том, как делили фирму «Донон» // История Петербурга. 2003. № 5.

Бахрушин Ю.А. Воспоминания. М., 1994.

Бахтиаров А.А. Брюхо Петербурга. СПб., 2004.

Бахтиаров А.А. Петербургские кухмистерские и столовые // Наша пища. 1893.

Башкирцева М. Дневник. М., 2000.

Белобров А.П. Воспоминания военного моряка. 1894–1979. М.-СПб., 2008.

Бенуа А.Н. Мои воспоминания. I–III. Изд. 2-е. М., 1993.

Боборыкин П.Д. Воспоминания. Т. 1–2. М., 1965.

Богданов И.А. Гранд-отель «Европа» в Санкт-Петербурге. СПб., 1999.

Борисов Л.M. За круглым столом прошлого. Воспоминания. Л., 1971.

Булгарин Ф.В. Воспоминания. М., 2000.

Вахромеева О.Б. Университетская столовая имени О.Ф.Миллера // Санкт-Петербургский университет, № 1, 20 января 1999.

Вересаев В. Воспоминания. В студенческие годы. М., 1982.

Вечорин Е. Первые годы (1902–1907). Юбилейный сборник. Париж. 1952.

Князь Сергей Волконский. Мои воспоминания. Т. 2. М., 1992.

Вульф А.Н. Дневники: (Любовный быт пушкинской эпохи). М., 1929.

Гнедич П.П. Книга жизни. Воспоминания. 1855–1918. Л., 1929.

Готье Т. Путешествие в Россию. М., 1988.

Денисенко Е.Е. От зверинцев к зоопарку: история ленинградского зоопарка. СПб., 2003.

Десятилетие ресторана «Вена». СПб., 1913.

Добужинский М.В. Воспоминания. М., 1987.

Душечкина Е.В. Русская елка: история, мифология, литература. СПб., 2002.

Забозлаева Т.Б. Шампанское в русской культуре. СПб. 2007.

Иностранцев А.А. Воспоминания (автобиография). СПб., 1998. Институтки. М., 2008.

Кони А.Ф. Избранное. М., 1989.

Кропоткин ПЛ. Записки революционера. М., 1990.

Крымов В. Портреты необычных людей. Париж. 1971.

Кузмин М.А. Дневник 1905–1907. СПб., 2000.

Кузмин М.А. Дневник. 1908–1915. СПб. 2005.

Лихачев Д.С. Воспоминания. Раздумья. Работы разных лет. Т. 1. СПб., 2006.

Макаров Ю.В. Моя служба в Старой Гвардии. 1905–1917. – Буэнос-Айрес: Доррего, 1951.

Мейер Ю.К. Записки белого кирасира.

Мемуары Казановы. М., 1991.

Милашевский В.А. Вчера, позавчера. Л., 1971.

Михайловский замок. Сборник. СПб., 2004.

Мосолов А.А. При дворе последнего императора. СПб. 1992.

Нестеров М.И. Давние дни. Встречи и воспоминания. М., 2005.

Никитенко A.B. Дневник. М., 1955. Т. 2.

Описание Санкт-Петербурга и Кроншлота в 1710-м и 1711-м годах. СПб., 1860.

Панаев И.И. Дачник. Галерная гавань (очерки из петербургской жизни нового поэта). СПб., 1888.

Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1988.

Петербург в русском очерке XIX века / Сост., авт. предисл. и коммент. М.В. Отрадин. Л., 1984.

Петербург Петра I в иностранных описаниях. Л., 1991.

Прогулки по Невскому проспекту. СПб., 1846.

Пыляев М.И. Старое житье: Очерки и рассказы. СПб., 1892.

Пыляев М.И. Замечательные чудаки и оригиналы. М., 1990.

Пяст Вл. Встречи. М. 1997.

Раскольников Ф. О времени и о себе. Воспоминания, письма, документы. Л., 1989.

Ресторан Доминика в полдень. Типы и сцены. СПб. 1881.

Сергеев-Ценский С.Н. Воспоминания // Собр. соч. в 12 тт. Т. 3. М., 1967.

Скабичевский А.М. Литературные воспоминания. М., 2001.

Смирнов Я.Е. Жизнь и приключения ярославцев в обеих столицах Российской империи. Ярославль. 2002.

Смирнов а-Россет А.О. Дневник. Воспоминания. М., 1989.

Стравинский И.Ф. Диалоги (Воспоминания. Размышления. Комментарии). Л., 1971.

Страсти по Чайковскому. Разговоры с Джорджем Баланчиным. М., 2001.

Судейкина В.А. Дневник: 1917–1919 (Петроград. Крым. Тифлис). М., 2006.

Тенишева М.К. Впечатления моей жизни. Л., 1991.

Тучкова-Огарева Н.А. Воспоминания. М., 1959.

Тютчева А.Ф. При дворе двух императоров. М., 1990.

Фидлер Ф.Ф. Из мира литераторов. М., 2008.

Физиология Петербурга (серия «Литературные памятники»). М., 1981.

Чувствительное путешествие по Невскому проспекту. М., 1828.

Юбилейный сборник. Париж, 1952.