Текст книги "Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века"

Соус: 3 стакана вишен очистить, 12–15 косточек истолочь, смешать с вишнями, влить ¹/₂ стакана столового вина, 1–1 ¹/₂ стакана воды, вскипятить раза два. Протереть, добавив корицы и цедру с пол-лимона. 1 ч. ложку картофельной муки размешать с 1 ложкой воды, влить в протертый соус, добавив ¹/₄ фунта (полстакана) сахара, вскипятить.

Марципаны

1 фунт, т. е. 3 стакана, сладкого миндаля очистить, высушить, мелко истолочь, подливая розовой воды с ¹/₂ стакана, переложить в кастрюлю, всыпать 1 фунт сахара, мешать на огне, пока масса не погустеет; смотреть, чтобы не пригорело. Потом снять с огня, сделать из этой массы продолговатую булку, посыпать слегка мукою, дать остынуть, потом раскатать, вырезать разными фигурками; приготовить белую глазурь, довольно жидкую, намазать ею марципаны, испечь не в жаркой печи, убрать фруктами и проч.

Мороженое

Сливочное мороженое (на 12 человек)

8 желтков растереть добела с 1 фунтом сахара, развести 3 стаканами цельного молока или сливок. Проварить, то есть довести до самого горячего состояния, чтобы пошел пар, что наступит через 8-10 мин, но не дать вскипеть, отставить, мешая хорошенько, поставить по желанию на всю ночь на лед, чтобы желтки выстоялись, т. е. перестали отзываться желтками. Ваниль на ночь оставить в массе.

На другой день, за час до обеда, размешать, вынуть ваниль, перелить в машинку для мороженого, накрыть чистою бумагою и крышкою, окружить ее мелким льдом, смешанным с 6 фунтами простой соли, вертеть, пока не застынет.

Снимать осторожно крышку и бумагу, чтобы не попало в мороженое соли. Если окажется готовым, т. е. застывшим, вынуть металлический стержень, очистить с него мороженое ложкою или лопаточкою, сгладить, накрыть чистою бумагою и крышкою, поставить на лед, засыпать кругом и сверху мелким льдом с солью. Перед самым отпуском снять осторожно крышку и обтереть форму от соли, накрыть красиво сложенною накрахмаленною салфеткою и круглым блюдом, опрокинуть. Если мороженое само не опустится на блюдо, то обтереть дно и бока формы полотенцем, обмоченным в кипяток и выжатым. Осторожно снять форму.

Это мороженое можно огарнировать летом вычищенными от косточек вишнями и круглою земляникою-викториею, положенными на крупные, одной величины, листья смородины.

Мороженое крем-брюле

Поджечь сахар, то есть 3–4 куска сахара истолочь, всыпать на маленькую сковородку, смочить ¹/₂ ложкою воды, поставить на плиту; когда сахар сделается темного цвета, влить ложки 2 сливок, вскипятить. Заварить, как обыкновенно, желтки, растертые с сахаром и разведенные молоком или сливками, влить по вкусу жженого сахару и заморозить.

Мороженое из ананасов

Почти 3 стакана воды, ²/₃ фунта сахара, сок из 1 лимона вскипятить, положить ¹/₄ фунта тертого ананаса, остудить, влить в форму и заморозить.

Мороженое из листьев черной смородины

2 фунта листьев черной смородины, очищенных от стеблей, залить 8-10 стаканами кипятка, накрыть и оставить, пока остынет. Процедив затем настой сквозь кисейку, влить в него сок из 3 лимонов и всыпать 1 ¹/₂ фунта сахарной пудры. Размешав хорошенько, перелить в мороженицу и заморозить.

Мороженое из лесной земляники

Влить в кастрюлю 3 стакана воды, всыпать 3 стакана сахара, выжать сок из ¹/₂ лимона; помешивая все время, дать раза два вскипеть, отставить, дать остыть. Протереть сквозь частое сито 1 фунт перебранной земляники, положить массу в остывший сироп, перемешать, вылить в форму, обсыпать последнюю льдом с солью и заморозить.

Пломбир шоколадный[29]29
  Пломбир (от названия фр. города Пломбьер-ле-Бэн) – сорт сливочного мороженого, появившийся во Франции при Наполеоне III.


[Закрыть]

Растереть добела 5 желтков с ¹/₂ фунта сахару, всыпать ¹/₄ фунта тертого шоколада, ¹/₂ вершка толченой просеянной ванили и развести 1 стакан сливок или цельного молока, мешая в кастрюле, дать задымиться и погустеть.

Отставить, остудить, вылить в форму и заморозить на льду с солью до половины готовности; вымешать потом 2 стакана взбитых густых сливок.

Обложить форму льдом с солью на два часа.

НАПИТКИ

Лимонады

Лимонад годовой

На 10 лимонов нужно приготовить 1 ¹/₂ фунта сахара, который расколот на куски, которыми и стереть цедру с этих лимонов.

Положить сахар в миску и на него выжать весь сок из 10 лимонов, оставить, пусть сахар растает, мешая его как можно чаще.

Когда сахар растает и превратится в сироп, то его процедить сквозь кисею, разлить по бутылкам и сохранять, закупорив и засмолив; употребляя его, класть на стакан воды, 3 ч. ложки сиропа.

Лимонад

На 6 стаканов: 2 лимона, ¹/₂—¹/₄ фунта сахара.

Стереть сахаром цедру с лимона, развести 5 стаканами кипяченой воды, размешать, выжать сок из 1 ¹/₂ или 2 лимонов, процедить.

Лимонад итальянский

Влив в тазик для варки варенья 6–7 стаканов воды и сок из 5 лимонов и положив 1 фунт сахару, дать разок вскипеть.

Отставить, положить цедру, тонко снятую с 5 лимонов, накрыть блюдом и дать остыть. Затем процедить сквозь кисею, прибавить 1 рюмку рому, 1 рюмку мараскино, 2 рюмки коньяку, разлить по бутылкам и поставить в холодное место.

Перед подачей к столу влить в графин 2 стакана этого сиропа, разбавив 3 стаканами холодной кипяченой воды. По желанию, к этому питью подается на тарелочке чисто вымытый и мелко наколотый лед. Сироп может быть разведен и жиже, смотря по вкусу.

Оршад

¹/₂—²/₃ фунта, т. е. 1 ¹/₂–2 стакана сладкого миндаля, в том числе около ¹/₈ стакана горького; ¹/₄—¹/₃ фунта сахара; ¹/₄ стакана воды померанцевых цветов.

Миндаль обварить, очистить, истолочь очень мелко, развести 3 стаканами кипяченой воды, процедить, выжать, еще раз протолочь, развести другими 2 стаканами воды, всыпать сахару, размешать, влить, кто любит, ¹/₄ стакана воды померанцевых цветов.

Можно истолченный миндаль вскипятить с 5 стаканами воды.

Глинтвейны, пунши

Глинтвейн

Влить в кастрюлю 1 ¹/₂ стакана воды, 1 ¹/₂ стакана, т. е. полбутылки медока, и 1 ¹/₂ стакана рома, положить 1 ¹/₂ фунта сахара, 18 штук гвоздики, 18 штук кардамона, палочку корицы и кусочек мушкатного цвета[30]30
  Присеменник мускатного ореха.


[Закрыть], вскипятить, разлить горячим в стаканы сквозь ситечко, подавать.

Шоколад

На бутылку, то есть на 3 стакана, молока берется от ¹/₈ до ¹/₄ фунта шоколада. Его нужно натереть на терке или нарезать кусками, вскипятить вместе с молоком, чаще мешая, разлить по чашкам, подать отдельно сахар. В такой шоколад кладут иногда по ложке густых сбитых сливок.

Пунш холодный

Наколоть кусками 3 фунта сахара, стереть им цедру с 10 лимонов и с 3 апельсинов; всю кожу с лимонов и апельсинов обрезать и выбросить, а самое мясо нарезать кружками, выбросив все семечки до одного; если можно, недурно прибавить на эту порцию самый маленький, ломтиками нарезанный, ананас и прочих фруктов. Эти нарезанные фрукты сложить в миску, налить на них 3 ¹/₂ бутылки, т. е. 10 стаканов, кипятку, положить колотый сахар, размешать хорошенько; когда сахар растает и кипяток остынет, влить в сироп 2 стакана коньяку и 1 бутылку французской водки, сейчас накрыть миску крышкою, а еще лучше – салфеткою, а сверху – подушкою, чтобы спирт не испарился; часа через три процедить, выжать салфетку и сохранять в бутылках, закупорив их и засмолив. Этот холодный пунш очень приятного вкуса.

Пунш дамский

Чайную ложку желтого чая залить кипятком, дать настояться. Выжать сок из 6 апельсинов, положить в каждую чашку по 6 кусков сахара, чайную ложку мараскина, 2 чайные ложки белого рома и сок из апельсинов. Долить чаем.

Пунш сабайон

6 самых свежих желтков, ²/₃ стакана мелкого сахара, просеянного сквозь тонкое сито, мешать, пока не погустеет и не побелеет, завести 4 стаканами горячей малаги, поставить на плиту, взбивая веничком, как шоколад, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.

Шоколад

Шоколад

На бутылку, то есть на 3 стакана, молока берется от ¹/₈ до ¹/₄ фунта шоколада. Его нужно натереть на терке или нарезать кусками, вскипятить вместе с молоком, чаще мешая, разлить по чашкам, подать отдельно сахар. В такой шоколад кладут иногда по ложке густых сбитых сливок.

Шоколад по-швейцарски

Натереть ¹/₂ фунта шоколада, сложить в кастрюлю, прибавить 3 желтка и 1 яйцо, всыпать 3–4 ст. ложки сахара, хорошо смешать, затем развести 2 бутылками кипящего молока, поставить на плиту и взбивать венчиком не переставая, пока не получится много пены. Разлить по чашкам.

Приложение 2
РЕСТОРАННЫЕ АНЕКДОТЫ

С владельцами и гостями знаменитых столичных ресторанов то и дело происходили смешные истории, которые тут же становились достоянием общественности, а к началу XX века и вовсе сформировался особый жанр ресторанного анекдота. Их охотно публиковали газеты и журналы. Некоторые из ресторанных анекдотов приводятся ниже.

Ресторан «Кулон»

Некто X., известный столичный волокита и фланер, каждый вечер проводил у «Кулона». Среди завсегдатаев ресторана были распространены всевозможные пари. И вот как-то раз X. побился об заклад, что оставит ресторан Кулона без воды. И действительно, это ему удалось.

Войдя в зал ресторана, он занял свое место, заказал себе ужин и графин с водой, чем немало удивил присутствовавших, поскольку ничего, кроме шампанского, обычно не пил. Получив заказ, он тщательно вытер графин салфеткой, вытащил из кармана микроскоп и стал пристально рассматривать воду, затем обратился к буфетчику: «Ваше заведение, конечно, лучшее в Петербурге, но воды в нем пить нельзя! Посмотрите сами!» Буфетчик только взглянул в микроскоп и отпрянул в ужасе, увидев там множество микробов. Та же реакция была и у других посетителей. Секрет был для всех очевиден, однако графины с водой со столов были убраны и заменены бутылками с шампанским.

Ресторан «Пивато»

Как-то после маскарада за ужином в ресторане «Пивато» на Большой Морской одна из спутниц Сущова[31]31
  Н.Н. Сущов – обер-прокурор 2-го департамента Сената, вице-председатель Санкт-Петербургского международного коммерческого банка, член совета Русского для внешней торговли банка, ворочал огромными капиталами, однако, как говорили в Петербурге, все их «проел».


[Закрыть] выразила желание побренчать на фортепьяно. Тот немедленно потребовал предоставить ему свободный кабинет с инструментом, однако такового не оказалось. «Так послать напротив, к Гроссману, и купить!» – распорядился Сущов. Часа через два глубокой ночью инструмент наконец привезли, но в нем уже отпала надобность, поскольку компания собралась уходить.

– Что прикажете с фортепьяном делать, Николай Николаевич? – спросил официант.

– С фортепьяном? Возьми себе на чай!

Ресторан «Эрнест»

Эрнест был большой оригинал. Покойный нефтепромышленник А.И. Манташев любил у него бывать, но ворчал:

– Перестану к нему ездить, – говорил он.

– Почему, Александр Иванович?

– Приехал вчера, заказал обед… пить не люблю, мне вредно, но для ресторатора, чтобы не было убытка, спросил бутылку красного вина в 4 рубля. Увидел Эрнест у меня на столе эту бутылку, закричал на лакеев и, несмотря на мои протесты, схватил бутылку и убежал. Принес другую, в 15 рублей. Я рассердился, а он мне говорит: «Вам то вино пить не подходит, не могу подать его, платите 4 рубля за это».

– И что же?

– Конечно, я уплатил 15 рублей, уступок не хочу… и обед мне подал другой, заменив два блюда другими, по своему вкусу.

Ресторан «Ярославец»

В период Первой мировой войны многие горожане добровольно вступили в ряды работающих на оборону. Среди них оказался и владелец ресторана «Ярославец» Большаков, который получил должность почтальона.

Получавшие из его рук письма давали ему, как и любому почтальону, медную мелочь. Большаков стыдливо отказывался, уверяя, что никогда не берет «на чай», будучи владельцем собственных ресторанов.

* * *

Татарин, успевший во время своей службы в ресторане сморщиться, как лимон, вспоминает прошлое. По его словам, один петербургский домовладелец, который теперь «уходился», приезжал иногда в ресторан с дорожной сумкой через плечо и с огромным чемоданом. Он объявлял супруге, что отбыл в Москву, и «закучивал». Когда знакомых и друзей не было, он сажал с собой этого татарина и спаивал его. Татарин хотел бы убежать, а хозяин просил посидеть, чтобы гость не обиделся.

Напивались до того, что домовладелец чувствовал себя действительно в Москве.

Кутежи длились по неделе, о чем не подозревали домашние.

Перед отъездом, когда домовладелец заканчивал свою попойку, ему приготовляли двух поросят с розовыми бантиками на шее, на московский манер. Это он привозил жене из Москвы, будто бы от Тестова[32]32
  И.Я. Тестов – владелец известного московского трактира, открытого в 1868 году. Известностью пользовались кулебяки, расстегаи, селянки и в особенности поросята Тестова, которых откармливали особым образом на специальной ферме.


[Закрыть].

Ресторан Лейнера

Сегодня удавился на телефонном шнуре один из абонентов телефона. Дознание выяснило, что покойному, звонившему в ресторан Лейнера, давали пять раз подряд Волково кладбище и три раза контору погребальных церемоний. После покойного осталась записка: «В смерти моей прошу винить телефон».

У «Доминика»

– Друг, одолжи взаймы пять рублей!

– Вот, возьми!

– Весь век буду благодарен…

– В таком случае, отдай назад! Я не на весь век их дал тебе.

В баре у «Контана»

Сидят двое и философствуют, ибо в сильно «барском» настроении…

В маленьком ресторане

Посетитель: И, по-вашему, г. хозяин, это называется «большою» порциею?

Хозяин: По-нашему, сударь, маленькому помещению такую порцию действительно можно назвать «большою».

* * *

В ресторане.

Слуга: Гость требует вина в 1 руб. 35 коп. У нас только в 1 руб. есть…

Хозяин: Так нужно будет на тридцать пять копеек воды добавить…

* * *

В одном «зверином» ресторане, со «зверскими» ценами.

X. есть и пьет; затем требует счет; цены грандиозные. Не говоря ни слова, он платит. При выходе он просит к себе хозяина-француза:

– Позвольте мне от души поцеловать вас!

– Верно, довольны были обедом?

– Нет, не то; поцелуемся покрепче, потому что мы с вами верно никогда больше не увидимся.

* * *

У того же француза-ресторатора.

– Что поделываешь?

– Дом последний проедаю.

– Неужели весь проел!

– Нет, осталась еще труба, в которую вылетят мои кредиторы.

* * *

В ресторане.

– Человек! Почему у вас нет зубочисток?

– А потому, что хозяин заметил, что гости, почистивши зубы, бросют их на пол или ломают…

Старый ресторанный анекдот

К посетителю, усевшемуся за столик, подходит официант. Клиент дает официанту рубль со словами:

– Посоветуйте что-нибудь.

Тот кладет монету в карман и, наклоняясь к посетителю, говорит:

– Идите отсюда!

* * *

В кухне ресторана.

Хозяин: Какое у нас есть мясо сегодня?

Повар: Вчерашнее от супа…

Хозяин: Ага! (к слуге) Так напиши в карту кушаний: ростбиф, битки, беф a la mode, бифстек, шатобриан[33]33
  Шатобриан – фактически стейк из говядины (с кровью), гарнированный овощами. Авторство рецепта приписывают писателю и дипломату Ф.Р. де Шатобриану.


[Закрыть] и разварная говядина.

* * *

В трактире.

– Человек!.. Горчицы!

– Какой прикажете: французской или английской?

– Французской!

– Извините-с! У нас только и есть домашняя-с!

* * *

В трактире.

– Человек! Что у вас есть?

– Котлеты, ростбиф холодный…

– Так дайте холодного ростбифу, только погорячей!

* * *

На днях в одном из ресторанов кутила компания и заказала себе крюшон в 1000 руб. Так как ресторан мог изготовить крюшон лишь на 300 руб., кутилы для пополнения его стоимости бросили в вино на 700 руб. золотой монеты. Вскоре все участники попойки почувствовали себя дурно. Врачи констатировали отравление и едва спасли отравившихся.

Истории про ресторанные кутежи – одна из излюбленных тем столичной желтой прессы.

Примечания

¹ Заведение в 1703 году открыл житель Гамбурга, датчанин по происхождению Я. Фельтен, обер-кухмистр, или мунд-кох, Петра I.

² Описание Санкт-Петербурга и Кроншлота в 1710 и 1711 годах. СПб., 1860. Предпринятое Императорской Публичной библиотекой издание представляет собой русский перевод первого описания города: Exacte Relation von der Sr. Czaarschen Majestât Petro Alexiowity, an der grossen Newa Storhm und der Ost-See neuerbaueten Vestung und Stadt St. Petersburg, wie auch von dem Castel ron Schloss uhd derselben umliegendten Gegend etc. Leipzig, 1713.

³ die Herberge (нем.) – постоялый двор.

⁴ Белинский В.Г. Петербург и Москва // Физиология Петербурга (серия «Литературные памятники»). М., 1991. С. 24.

⁵ Цит. по: Пыляев М.И. Старое житье: Очерки и рассказы. СПб. 1892. С. 8–9.

⁶ Основанные в 1730-1740-е годы лавки купца А.И. Милютина торговали рыбой, овощами, фруктами, дичью.

⁷ Ресторация (от фр. Restaurer – восстанавливать) – согласно словарю В.И. Даля, «ресторан, трактир, чистая харчевня». Существует легенда, связывающая появление названия «ресторация» с неким французским поваром Буланже, жившим в XVIII столетии. Он будто бы в 1765 году первым из рестораторов придумал угощать клиентов за столами, не покрытыми скатертями, а имевшими просто легкомоющиеся мраморные столешницы. Он же украсил вывеску своего заведения латинским изречением: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos». Считается, что с этих пор слово restaurer стало означать еще и «восстанавливать силы», «кормить».

⁸ Гребенка Е.П. Петербургская сторона / Физиология Петербурга (серия «Литературные памятники»). М., 1991. С. 80.

⁹ Точное известие о царском величестве и городе Петербурге // Петербург Петра I в иностранных описаниях. Л., 1991. С. 55.

¹⁰ Кузмин МЛ. Дневник. 1905–1907. СПб. 2000. С. 295.

¹¹ Этот трактир, который чаще называли рестораном, посещался главным образом иностранными моряками и художниками – сказывалась близость Академии художеств и причалов Николаевской набережной. По традиции ресторан посещался выпускниками Академии на следующий день после торжественного акта. А одним из постоянных посетителей не столько ресторана, сколько биллиардной при нем, был П.П. Чистяков.

¹² Кузмин МЛ. Дневник. 1908–1915. СПб., 2005. С. 488.

¹³ Крымов В. Портреты необычных людей. Париж, 1971. С. 247.

¹⁴ Заведение искусственных минеральных вод в Новой Деревне было основано в 1830-е годы с лечебными целями. Однако скоро стало понятно, что само по себе оно никак не может конкурировать с зарубежными курортами минеральных вод: Баден-Баденом, Кюссингеном и др.

¹⁵ Тумпаков, начинавший официантом в ресторане Зоологчиеского сада, стал со временем хозяином нескольких трактирных заведений.

¹⁶ Никтополион. Влияние музыки на ресторанную торговлю // Ресторанное дело. 1911. № 5. С. 4.

¹⁷ Белинский В.Г. Петербург и Москва // Физиология Петербурга. С. 23.

¹⁸ В трактирных заведениях попроще такую стойку-прилавок именовали «каток».

¹⁹ Бывалый. Петербургский кризис // Петербургский гид. 1912. № 4.

²⁰ das Frühstück (нем.) – завтрак.

²¹ Cremant (фр.) – общее название французских игристых вин, произведенных вне провинции Шампань.

²² Table d’hote (фр.) – общий стол.

²³ Мосолов А.А. При дворе последнего императора. СПб., 1992. С. 140.

²⁴ Ресторанное дело. 1914. № 7.

²⁵ На поставке ресторанам живых растений, в частности, специализировалась столичная фирма «Садоводство Ф.К. Гаппиха».

²⁶ Это модное заведение среди столичных жителей было известно под названием просто Café и пользовалось большой популярностью.

²⁷ Р. Гаубольд прежде служил управляющим ресторана Лейнера и не забывал указывать на это обстоятельство в рекламе своего нового заведения.

²⁸ Ресторанное дело. 1912, № 3 (рекламное объявление).

²⁹ Ресторанное дело. 1912, № 1 (рекламное объявление).

³⁰ Название, равно как и затея с аэропланом, вероятно, связаны со стремлением хозяина чайной откликнуться на злобу дня: в 1910 году в Петербурге проходила «неделя авиации», вызвавшая большой общественный интерес к летательным машинам.

³¹ В той же «Старо-Невской» гостинице при ресторане было, например, девять уборных.

³² Вечером «деловой» «Бристоль» превращался в клуб театралов.

³³ На Невском располагались в 1900-1910-е годы два ресторана под таким названием: в домах № 43 и 46. Идет ли речь об одном и том же заведении, менявшем адреса, либо о двух разных, сказать трудно. Свои «Квисисаны» были во многих российских городах: в Москве, Одессе и др.

³⁴ Мемуаристы, впрочем, отмечали и еще одну отличительную черту «Квисисаны» – будучи недорогим и вполне приличным рестораном в дневное время, вечером он превращался в «гнездо разврата». Посещение «Квисисаны» в вечернее время автоматически зачисляло человека в разряд отпетых гуляк и пьяниц.

³⁵ Относительно названий ресторанов долгое время не существовало единых правил. Хозяева должны были утверждать вывеску с названием у приставов. В 1902 году всем трактирам, названным в честь русских городов, было предложено с 1903 года убрать эти названия с вывесок. В 1912 году появился циркуляр Министерства внутренних дел, запрещавший использовать для названий трактирных заведений следующие: Царское Село, Царская Славянка, Петергоф, Гатчина, Ропша, Красное Село, Екатерингоф, Елагин остров, Петровский остров, Брасово, Ржевка, Ильинское, Усово, Знаменское, Чесменка, Михайловское, Дудергоф, Боржом, Грушевское, Циглеровское, Ай-Тодор, Вордан, Ораниенбаум, Каменный остров, т. е. названия императорских и великокняжеских резиденций. В 1911 году, например, власти запретили использование вывески «Рандеву», украсившей новую чайную братьев Киприос, владельцев нескольких трактиров и кухмистерских, усмотрев в этом названии некую непристойность.

³⁶ Ресторанные вывески – тема особого разговора. М.И. Пыляев приводит примеры курьезных вывесок, красноречиво говорящих о космополитическом характере Северной столицы, где далеко не каждый житель мог, например, читать кириллицу. Так, на Офицерской улице красовалась следующая вывеска: «Кухмистеръ Яковъ Михайловъ отъ пускаетъ порщонный столъ. Koh-Meister Gakof Michailof verfertig Porsigon Tishe». Он же утверждает, что в музее П.М. Свиньина хранилась одна из первых петербургских вывесок – еще петровского времени – с портретом самого императора и различными аллегориями.

³⁷ Ресторанное дело. 1913. № И.

³⁸ Одна из них находилась на Васильевском острове, на 5-й линии, а другая – на углу Боровой и Глазовой улиц.

³⁹ «Московский Яр» находился на 3-й линии В.О. Ресторан при гостинице в обиходе называли «Ямка».

⁴⁰ Петербургская газета. 1885. 18 июля.

⁴¹ Недостатки нашего ресторана // Вестник виноделия… 1911. 12 июня (5 июля).

⁴² Кузмин М.А. Дневник. 1905–1907. СПб., 2000. С. 305.

⁴³ Кузмин М.А. Дневник. 1908–1915. СПб., 2005. С. 359.

⁴⁴ Биржевые ведомости. 1902. 6 мая.

⁴⁵ Новости дня. 1902. 31 января.

⁴⁶ Толбин В.В. Ярославцы (Физиологический очерк) // Смирнов Я.Е. Жизнь и приключения ярославцев в обеих столицах Российской империи. Ярославль, 2002.

⁴⁷ Бывший Неменчинский.

⁴⁸ Ресторанное дело. 1911. № 1. С. 4.

⁴⁹ Ф.Ш. Карамышев был владельцем нескольких ресторанов, один из которых, открытый в 1886 г. на Невском пр., 44 (напротив Гостиного двора), некоторое время носил название «Афганистан», однако в начале XX века уже был известен под названием «Карамышев» (по имени владельца). Возможно, что в это время он принадлежал тем же владельцам, т. е. Федорову и Яфарову. «Афганистан» часто посещали петербургские литераторы: К.С. Баранцевич, С.И. Васюков, A.A. Коринфский, П.А. Крушеван, С.В. Максимов, Ф.Ф. Фидлер, С.Н. Южаков.

⁵⁰ Кони А.Ф. Избранное. М., 1989. С. 265.

⁵¹ Цит. по: Денисенко Е. От зверинцев к зоопарку. СПб., 2003.

⁵² В числе других созданных красавицей предприятий – манеж на Черной речке, анатомический музей, механический кукольный театр и школа танцев…

⁵³ С-ов. К вопросу о воспрещении женского труда в чайных // Ресторанное дело. 1911. № 5. С. 4.

⁵⁴ Цит. по: Пыляев М.И. Старое житье: очерки и рассказы. СПб., 1892. С. 8.

⁵⁵ У Андрие обедали «все люди лучшего тона», по утверждению А.Н. Вульфа.

⁵⁶ Башкирцева М. Дневник. М., 2000. С. 171.

⁵⁷ Про некоторых из клиентов Бореля рассказывали, что они приходили в ресторан с целым узлом депозиток, а в дождливую погоду им выстилали путь от порога до кареты теми же депозитными билетами.

⁵⁸ Характерно, что постоянные клиенты дорогих ресторанов должны были владельцам не только за съеденные обеды, но нередко – и за извозчиков, и за оплаченные счета портных.

⁵⁹ В начале XX века под названием «Парижское кафе» была известна кондитерская на Невском пр., 48.

⁶⁰ В начале 1890-х годов ресторан под тем же названием «Бель-вю» существовал на Литовском пр., 42.

⁶¹ Лихачев Д.С. Воспоминания. Раздумья. Работы разных лет. СПб., 2006. Т. 1.С. 58.

⁶² Судейкина В.А. Дневник: 1917–1919 (Петроград. Крым. Тифлис). М., 2006. С. 87.

⁶³ Ресторан с аналогичным названием находился и в Москве – при гостинице П. Дюссо.

⁶⁴ Мосолов А.А. При дворе последнего императора. СПб., 1992. С. 120.

⁶⁵ Редакция этого знаменитого журнала, судя по всему, понимала толк в кухне: в числе ресторанов, охотно посещавшихся сотрудниками «Отечественных записок», не только «Дюссо», но и «Донон».

⁶⁶ Кулинарные книги 2-й половины XIX века предлагают совершенно различные рецепты рейнского супа: куриный суп с мучной заправкой или овощной суп на говяжьем бульоне.

⁶⁷ В 1880-е годы «Дюссо» перешел к новому владельцу – Ф. Понсе.

⁶⁸ «Обеды беллетристов» также проходили и в ресторане Палкина.

⁶⁹ Фидлер Ф.Ф. Из мира литераторов. М., 2008. С. 154.

⁷⁰ Гнедич П.П. Книга жизни. Воспоминания. 1855–1918. Л., 1929. С. 194.

⁷¹ Нестеров М.И. Давние дни. Встречи и воспоминания. М., 2005. С. 78–79.

⁷² Князь Сергей Волконский. Мои воспоминания. Т. 2. М., 1992. С. 93.

⁷³ Кропоткин П.А. Записки революционера. М., 1990. С. 353.

⁷⁴ Украшение ресторанов и трактиров произведениями живописи в Петербурге было обычным делом. Так, известно, что в ресторане «Золотой Якорь» на Васильевском острове, одном из старейших в Петербурге (он вел свое начало с первых лет царствования Николая I), более 40 лет висела хорошая картина, изображавшая молодую прекрасную женщину, которая пользовалась большим вниманием посетителей. В 1900-е годы в столичных ресторанах появилось множество фальшивых полотен с «подписями» известных русских художников: Н.К. Рериха, И.И. Шишкина и других.

⁷⁵ К упоминаниям в различных мемуарах тех или иных названий трактирных заведений следует относиться с большой осторожностью. Нередко названия, сохранившиеся в тех или иных дневниках, противоречат реальным названиям, известным по газетной рекламе или по справочнику «Весь Петербург». Так, например, в дневниках М.А. Кузмина 1910-х годов многократно упоминаются «Неменчинский» ресторан и «Метрополь», однако подразумевается ли под первым ресторан А.Ф. Неменчинского, работавший в этот период на Загородном проспекте, или же ресторан Первого товарищества официантов, выкупившего прежний Неменчинский ресторан на Садовой улице, сказать трудно. Более того, удивляет и разнобой в указании адресов старого Неменчинского ресторана – в рекламе 1900-х значилось, что заведение расположено на Садовой ул., 22. В многочисленных газетных и журнальных публикациях более позднего времени утверждалось, что современный ресторан «Метрополь» (Садовая ул., 16) расположен на месте бывшего Неменчинского ресторана. Между тем и до революции в доме № 14 по Садовой улице располагался ресторан под названием «Метрополь», так что связывать дореволюционные «Метрополь» и «Неменчинский» не приходится.

⁷⁶ Основатель заведения А.П. Бетан был итальянцем по национальности.

⁷⁷ Этот ресторан нередко характеризовали как «ресторан завтраков», характер публики (неизменно респектабельной) в нем был чрезвычайно пестрый: офицеры, чиновники, кокотки и проч.

⁷⁸ Овощной суп.

⁷⁹ Белый яично-масляный соус.

⁸⁰ Булгарин Ф.В. Воспоминания. М., 2000. С. 156.

⁸¹ Тучкова-Огарева Н.А. Воспоминания. М., 1959. С. 75–76.

⁸² Известно, впрочем, что в 1856 году Кулон открыл гостиницу в Калуге.

⁸³ Это весьма патриотичное название было популярно среди хозяев гостиниц, ресторанов и трактиров. Так, уже в начале XX века хорошо посещаемый ресторан под тем же названием располагался на углу Владимирской площади и Загородного проспекта.

⁸⁴ Готье Т. Путешествие в Россию. М., 1988. С. 36.

⁸⁵ В Петербурге в 1910-х годах ходила легенда о том, что Достоевский был завсегдатаем кафе на углу Вознесенского проспекта, в связи с чем владелец заведения П.А. Иванов даже собирался создать в своем кафе «уголок Достоевского».

⁸⁶ Членам семьи Клее гостиница принадлежала до 1872 года, когда после сильного пожара, случившегося в 1871 году, она перешла в руки специально учрежденного Акционерного общества «Европейской» гостиницы.

⁸⁷ Название на вывеске и в рекламе писалось латиницей, так что русские мемуаристы по-разному передавали его.

⁸⁸ Английский биттер, или биттер эль – тип горького пива.

⁸⁹ Кузмин М.А. Дневник. 1905–1907. СПб., 2000. С. 190.

⁹⁰ Ресторан гостиницы «Москва» из-за своего центрального местоположения был очень популярен у петербургских литераторов: в разные годы здесь встречались М.Н. Альбов, К.Д. Бальмонт, К.С. Баранцевич, A.A. Коринфский, Д.Н. Мамин-Сибиряк, С.Я. Надсон, А.П. Чехов, Ф.Ф. Фидлер.

⁹¹ Фляки (польск. flaki – требуха) – польское блюдо из говяжьего рубца (желудка) и овощей, приправленное пряностями и заправленное тертым сыром.

⁹² Эту идею позаимствовали у Федорова владельцы ресторана «Закусочный», открывшегося в 1912 году на Садовой ул., 9.

⁹³ Мемуары Казановы. М. 1991. С. 330.

⁹⁴ Бенуа А.Н. Мои воспоминания. Изд. 2-е. М. 1993. С. 39.

⁹⁵ У Зеесты «искровцы» собирались в 1860-е годы, впоследствии же они переместились в «Хуторок» на Аптекарском острове.

⁹⁶ Стравинский И.Ф. Диалоги. (Воспоминания. Размышления. Комментарии). Л. 1971. С. 7.

⁹⁷ Позднее по тому же адресу располагался и ресторан «Альбер» или «Французский».

⁹⁸ Цит. по: Пыляев М.И. Старое житье: Очерки и рассказы. СПб., 1892. С. 8.

⁹⁹ Панаев И.И. Дачник. Галерная гавань, (очерки из петербургской жизни нового поэта). СПб. 1888. С. 20.

¹⁰⁰ Некоторые мемуаристы ошибочно называют его «Бернар».

¹⁰¹ Кухмистерская Б.А. Брагинской «Польские обеды» в 1910-е годы существовала на Рыбацкой улице Петроградской стороны.

¹⁰² Ресторанное дело. 1911. № 2. С. 9.

¹⁰³ Ресторанное дело. 1912. № И. С. 12.

¹⁰⁴ В.И. Соловьев был одним из «тузов» петербургского ресторанного дела, в разные годы ему принадлежали не только несколько рейнсковых погребов и фруктовых лавок, при которых имелись и комнаты «для закусок», но и ряд известных трактиров. Кроме «Палкина» в руки Соловьева перешел и ресторан Лейнера. Ему также принадлежала Северная гостиница с ее рестораном, пользовавшимся известностью у столичных жителей.

¹⁰⁵ Голос. 1874. 10 сентября.

¹⁰⁶ Это своеобразное меню-шутка является парафразом меню «обета» в гостинице губернского города из повести В.А. Сологуба «Тарантас», которую современники рассматривали как сатирическое произведение. Такое предположение подтверждает и занесение раков в разряд «зелени», и нарочито неверное написание слова «ростбиф», безусловно, известного всему штату «Палкина».

¹⁰⁷ Типично французский десерт, род крема на желтках и сливочном масле с добавлением взбитых в пену белков.

¹⁰⁸ Биск (фр. Bisque) – с середины XIX века так называли суп из раков.

¹⁰⁹ Сергеев-Ценский С.Н. Воспоминания // МОЛ. 2007. № 2.

¹¹⁰ Кони А.Ф. Указ. соч. С. 248.

¹¹¹ Макаров Ю.В. Моя служба в старой гвардии. 1905–1917. Буэнос-Айрос.1951. С. 229.

¹¹² Петербургский листок. 1907. 16 (3) февраля.

¹¹³ Н.Д. Тюрину принадлежал также целый комплекс заведений: трактир и ренсковый погреб на Среднегаванском проспекте.