Текст книги "Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века"

Рестораны русской кухни

А все-таки нигде вам не сварят такой русской ухи, таких щей, не спекут таких вкусных блинов, пирогов и не изготовят солянки, как в русской ресторации!.. И если вы любите эти народные блюда, то непременно должны, хоть в раз в жизни, пообедать в одном из лучших русских трактиров, заказав обед сутками вперед и приказав, чтоб белье было свежее.

Ф.Б. Булгарин

«Царем русской кухни» в Петербурге, безусловно, считался ресторан «Палкин». Предприимчивый купец 3-й гильдии, уроженец Ярославля, A.C. Палкин основал свой первый трактир в 1785 году. В 1806 (или в 1808) году трактир Палкина на углу Невского проспекта и Большой Морской улицы особенно славился постным столом и… соловьиным пеним. В путеводителе по Петербургу 1846 года отмечалось, что «коренными русскими блюдами не накормит никто лучше Палкина». В это время заведение уже принадлежало внуку основателя – П.В. Палкину, а русские блюда там подавали половые в кумачовых рубахах. Для публики «Палкин» привлекательным делало оптимальное сочетание цены и качества: превосходная кухня и вполне доступные цены. Усилиями П.В. Палкина в 1850 году на углу Невского и Литейного проспектов в доме купца Алексеева открылся трактир «Новопалкин» (или «Новый Палкин»), он славился неплохим погребом. «Старопалкин» («Старый Палкин») отличался отменным чаем, однако вскоре разница между ними почти стерлась. И хотя заведения Палкина находились и по другим адресам – на углу Разъезжей и Николаевской улиц, на Фурштатской, рядом с Николаевским (Московским) вокзалом, именно «Палкин» на Невском проспекте стал своеобразной достопримечательностью Петербурга.

^{Ресторан «Палкин». Фотография К.К. Буллы. 1914 год}

^{Интерьер зала ресторана «Палкин»}

В 1857 году дело перешло к К.П. Палкину, тот попытался привлечь в трактир более респектабельную публику а для этого завел вполне европейский сервис, ввел в меню блюда французской кухни. В 1871 году коммерции советник К.П. Палкин стал владельцем двухэтажного дома на углу Невского и Владимирского проспектов. Проект реконструкции здания с приспособлением его для размещения большого ресторана выполнил академик архитектуры, председатель Санкт-Петербургского кружка архитекторов А.К. Кейзер. Проект, предусматривавший надстройку верхних этажей, изменения фасадов и полную реконструкцию помещений, городская управа утвердила 27 августа 1873 года. Кроме ресторана в доме располагались банкирская контора и меняльная лавка купца Полуэктова, парикмахерская, фруктовый и книжный магазины, лавка колониальных товаров и «рейнские погреба» будущего владельца дома и ресторана В.И. Соловьева¹⁰⁴. 8 сентября 1874 года в торжественной обстановке состоялось открытие ресторана «Палкин» в новом здании: «В воскресенье, 8 сентября, происходило освящение одного из известнейших и старейших ресторанов в Петербурге, принадлежащего К.П. Палкину и перебравшегося в новое помещение, в собственный дом его, на углу Невского проспекта и Владимирской улицы… Новое помещение ресторана роскошно, обширно и устроено со всеми приспособлениями, требуемыми комфортом и удобством. Так, кухня помещена наверху ресторана, чтобы в него не проходил чад, и кушанья опускаются в залы особою машиною. Меблировка комнат изящная, большая зала (концертная) и зимний сад еще не отделаны и будут открыты к концу года. Лестница, ведущая в бельэтаж, украшена фонтаном и тропическими растениями…»¹⁰⁵ Ресторан включал 25 залов, здесь располагались бильярдные и огромный бассейн со стерлядями.

В 1885 году именно в этом здании торжественно отмечался 100-летний юбилей фирмы «Палкин». Современники склонны были рассматривать праздник как столетие русского ресторанного дела. Торжества продолжались несколько дней, и каждый день ресторан устраивал праздничные завтраки и обеды. Эскизы красочных меню этих трапез исполнил художник А. Шрейбер, украсивший их фигурками обнаженных путти с различными яствами в руках. Вследствие этого у петербургских обывателей родился анекдот: «Что это на палкинских меню все младенцы изображены? – А это в знак того, любезный, что ресторанное дело ныне и младенцу приятно!»

Несмотря на репутацию «русского» ресторана, меню праздничного обеда, состоявшегося 27 декабря, включало: суп-пюре из перепелок Виктория, консоме Режанс, стерлядь империал, пудинг из фруктов гляссе а-ля-Палкин и т. п. Меню обеда 29 декабря 1885 года было сугубо французским:

суп-пюре Сант-Гюбер, консоме Принцез

пирожки разные

таймень а-ля Шамбор

филе де беф а-ля Жардиньер, соус Перегюль

пунш Ромен

жаркое каплуны, рябчики и перепелки

свежий салат

фонд артишок и горошек

пломбир Меттерних.

Впрочем, и в обычные дни меню ресторана представляло собой настоящий микс из русской и французской кухни:

Суп: липотаж натюрен

Пироги: Демидовская каша

Холодное: разбив с циндероном

Зелень: раки

Роти: телятина

Пирожное: крем бруле¹⁰⁶.

Или:

Суп: Онто консоме а-ля жиров

Пирожки разные

Котлеты из ершей а-ля финансьер

Седло дикой козы а-ля гранд (веньер), соус поврат

Жаркое: фазаны, цыплята и дичь

Салат

Спаржа с крушонами

Маркиз с шампанским¹⁰⁷

Кофе.

Большой известностью в столице пользовались фирменные куриные котлеты «по-палкински». Современники отмечали также палкинские форель, индюшатину, биск¹⁰⁸.

После смерти К.П. Палкина ресторан перешел по наследству к его вдове O.A. Палкиной (урожд. Калугиной) и сыну П.К. Палкину. В 1890 году они сдали ресторан в аренду купцу В.И. Соловьеву владельцу гастрономического магазина в этом же доме. К началу XX века Соловьеву принадлежала также «Северная» («Большая Северная») гостиница на Знаменской площади, тоже с неплохим рестораном. Соловьев ввел практику воскресных обедов с непременной музыкой, поначалу исполнявшейся оркестром лейб-гвардии Преображенского полка. При нем в меню появилось фирменное «парфе а-ля Соловьев».

^{Бланк меню ресторана «Палкин». 1890–1900-е годы. Частное собрание}

Значительно расширившаяся концертная программа ресторана – дивертисмент – потребовала очередной перестройки: архитектор A.C. Хренов устроил в «Палкине» большой концертный зал со сценой. На этой эстраде в начале XX века в нем выступали румынский оркестр и неаполитанцы со своими песнями.

Ресторан Палкина на Невском посещали несколько поколений петербургских литераторов вне зависимости от того, располагался ли он на одной или другой стороне проспекта и кто был его владельцем. Сюда ходили Н.В. Гоголь, Ф.М. Достоевский, Н.С. Лесков, Л.А. Мей, H.A. Некрасов, Н.И. Панаев, М.Е. Салтыков-Щедрин («слушал музыку, любовался на стерлядей, плавающих в бассейне»), Н.Ф. Щербина, позднее – К.Д. Бальмонт, A.A. Блок, П.Д. Боборыкин, В.Я. Брюсов, И.А. Бунин, А. Белый, С.М. Городецкий, Д.С. Мережковский и З.Н. Гиппиус, М. Горький, М.А. Кузмин, А.И. Куприн, A.C. Суворин, Ф.Ф. Фидлер, А.П. Чехов и др. Курьезный эпизод, красноречиво свидетельствующий об особом уважении, которое в «Палкине» оказывали литераторам, приводит С.Н. Сергеев-Ценский: «Приезжаю к Палкину, в самый фешенебельный ресторан Петербурга. Двое величественных лакеев, белогрудых, в новеньких черных фраках, бросаются ко мне, и один снимает мое пальто, а другой не вешает его, а держит в руках и говорит укоризненно: „Извольте одеться. В таком костюме к нам нельзя“. Я приехал одетым так, как ходил обычно, в пиджаке поверх косоворотки – глаженых рубах я не носил. „Чудесно! – сказал я, снова одеваясь. – Только скажите в зале, где меня ждут профессора Батюшков, Зелинский, Аничков и писатель Куприн, что приезжал писатель Ценский, но его не пустили“. Метрдотель с длиннейшими рыжими усами, слышавший, что я сказал, изрек вдруг: „Писатели к нам могут входить даже без панталон“»¹⁰⁹.

^{Страница меню ресторана «Палкин». 1890–1900-е годы. Частное собрание}

У Палкина бывали также актеры В.А. Каратыгин, А.Е. Мартынов, Ю.М. Юрьев, художники Г.К. Лукомский, И.Е. Репин, H.H. Сапунов, композиторы А.К. Глазунов, H.A. Римский-Корсаков, П.И. Чайковский, близкий к кругу «Мира искусства» В.Ф. Нувель. «На углу Невского и Литейной, в угловом доме, помещается известный и много посещаемый трактир-ресторан „Палкин“, где в буфетной комнате, с нижним ярусом оконных стекол, в прозрачных красках, изображающих сцены из «Собора Парижской Богоматери» Гюго, любят собираться одинокие писатели, к беседе которых прислушиваются любознательные посетители „Палкина“. Здесь бывали нередко поэт Мей и писатель Строев и, с начала шестидесятых годов, заседает Н.Ф. Щербина, остроумная и подчас ядовитая беседа которого составляет один из привлекательных соблазнов этого заведения», – вспоминал другой завсегдатай ресторана, знаменитый адвокат А.Ф. Кони¹¹⁰. Здесь нередко проходили обеды выпускников петербургских вузов, в ресторан любили заглянуть приезжавшие в столицу богатые провинциалы. Впрочем, в 1905 году мемуаристы уже выражали свое недовольство этим знаменитым рестораном.

^{Рекламные этикетки (?) магазинов В.И. Соловьева. 1890–1900 годы. Музей русской водки}

«Палкин» был закрыт в марте 1917 года, а помещения знаменитого ресторана временно заняли арестанты, для размещения которых не хватало тюрем.

Ресторан «Медведь», существовавший с 1878 года при гостинице Демута, находился на Большой Конюшенной улице (дом № 27). Своим названием он обязан чучелу огромного бурого медведя с подносом в лапах, украшавшего вестибюль. Под этим названием ресторан стал известен в конце 1890-х годов. Впоследствии, уже в советские годы, именно таким образом – чучелом медведя – стали маркировать респектабельные рестораны «с историей», причем не только в Ленинграде, но и в провинции. Кухня «Медведя», судя по воспоминаниям, преимущественно была русской, так что и меню, как правило, печатались по-русски. И все же наряду с такими традиционными для отечественной кухни блюдами, как уха из стрелядей с расстегаями или жареные поросята, в «Медведе» можно было угоститься артишоками, «суфлей д’Орлеан», салями из куропаток, французским жарким с пулярдами и проч. Второй завтрак и обед подавались в то же время, что и у «Кюба», что отмечали многие мемуаристы.

^{Меню ужина в ресторане «Медведь». 1883 год. ГМИ СПб.}

Сюда, как и в другие крутые рестораны в самом центре города, съезжалась публика после окончания спектаклей в петербургских театрах. Ориентация на театралов привела к тому, что ресторан работал только в течение сезона – с сентября по май, закрываясь на лето. В числе завсегдатаев были и «сливки военного мира». Здесь также устраивались банкеты в честь знаменитых юбиляров, торжественные обеды, например в честь М.Г. Савиной, К.А. Варламова, A.C. Суворина; по случаю 5-летия журнала «Театр и искусство» и т. п. В 1900–1910-е годы в «Медведе» бывали А.Т. Аверченко, В.Н. Давыдов, И. Кремер, М.А. Кузмин, Е.А. Нагродская, H.H. Ходотов, Ф.И. Шаляпин и др. Так же как и в других крупных ресторанах, здесь проводились коллективные обеды и ужины. Так, с октября 1878 года в «Медведе» проходили ежемесячные обеды редакции газеты «Биржевые ведомости». Владелец ресторана бельгиец Э. Игель специально для этих собраний приспособил полуподвальное помещение. Их неизменным председателем был переводчик и поэт П.И. Вейнберг.

В 1879 году газету переименовали в «Молву», но традиция обедов в «Медведе» сохранилась. Приглашения к каждому обеду составляли в стихотворной форме, например так:

 
Седьмого марта, то есть в среду,
В «Медведь» опять придут к обеду
Распространители «Молвы»,
Ответьте – будете ль и Вы?
 

(П. И. Вейнберг)

Ответы тоже рифмовались:

 
Значит, я и в эту среду
Иль приеду иль приду
Ровно в пять часов к обеду
В Вашу дружную среду.
 

(Н.С. Курочкин)

Или:

 
Седьмого марта, на беду,
Я приглашен уже к обеду.
И, к сожаленью, в эту среду
В среду друзей не попаду.
 

(А.П. Урусов)

Или:

 
Я очень рад – скажу по чести —
В «Медведе» отобедать вместе
С кружком веселых и живых
Сотрудников из «Биржевых».
 

(K.M. Станюкович)

В 1902 году, во время официального визита в Россию Президента Французской республики Э. Лубэ, в «Медведе» Комитетом петербургской периодической печати был устроен раут в честь французских журналистов. Однако, как говорят, из 500 человек приглашенных меньше всего было лиц, хоть как-то связанных с литературным трудом.

В конце 1890-х «Медведь» возглавил бывший владелец московского «Яра» A.A. Судаков, родом из Ярославской губернии (свою карьеру начал буфетным мальчиком в одном из московских трактиров). При нем дело приобрело настоящий размах: в ресторане было два зала на 100 и 150 мест, 20 кабинетов, которые обслуживали 70 официантов. Работой 45 поваров руководил шеф-повар Чесноков.

Судаков не боялся никаких новшеств. В «Медведе» появился первый в Петербурге «американский бар», привлекавший своей новизной и необычностью как старых, так и, самое главное, новых клиентов. Здесь все было внове для русской публики – и «смешанные» напитки (коктейли), и барная стойка, и высокие стулья. «Пришли к „Медведю“, взобрались на стулья, получили по высокому стакану со льдом и с очень вкусным и пьяным снадобьем, выпили и повторили», – вспоминал Ю.В. Макаров¹¹¹. С этого времени состояние алкогольного опьянения в Петербурге стали называть «барским настроением». Вслед за «Медведем» такие же бары появились в «Контане», гостиничных и даже загородных ресторанах, впрочем, широкого распространения они так и не получили. Вызывавшие поначалу интерес, американские бары довольно быстро перестали оправдывать ожидания хозяев ресторанов, и в 1913 году бар в «Контане», например, был закрыт.

В 1906–1907 годах в ресторане по приглашению известного виноторговца Депре, вероятно, большого любителя женской красоты, выступали кафешантанные звезды. «Вчера, 2-го Февраля, зал был переполнен фешенебельной публикой. В этот вечер программа обогатилась двумя первоклассными „звездами“. Это – красавица-испанка Феерия с ее испанской труппой, производившая положительно фурор своими жгучими танцами, и изящная красавица парижанка m-lle Андрэ Дарси, пикантные куплеты которой вызвали энтузиазм всей многочисленной изысканной публики. Успех этих двух новых номеров прямо-таки необычайный. Безусловно, сильнейшим магнитом нынешней программы и будут эти столь понравившиеся всем номера», – сообщал «Петербургский листок»¹¹².

Как и многие рестораны, «Медведь» закрывался на летний период, когда «весь Петербург» покидал столицу, отправляясь на дачи, за границу или в имения. Сезон в «Медведе» заканчивался обычно 1 июля. Однако в 1900-е годы своего рода летний филиал «Медведя» появился в дачном Парголове. Окончательно же ресторан был закрыт уже при советской власти.

«Медведем» иногда называли и другой ресторан – ресторан «Белый медведь» Тюрина на 9-й линии Васильевского острова¹¹³.

«Мало-Ярославец», или «Малый Ярославец», находился в конце Большой Морской улице (дом № 8). Он также считался рестораном русской кухни, где готовили стерляжью уху, селянку, расстегаи и кулебяки, гурьевскую кашу, котлеты из рябчиков, чиненую репу, поросенка с хреном, бараний бок с гречневой кашей, подавали квас…

Известна история, когда Г.И. Успенский в пику П.Д. Боборыкину, устроившему как-то петербургским литераторам гурманский «французский» обед в одном из фешенебельных ресторанов столицы, решил угостить собратьев по перу «русским обедом». Для этого он выбрал ресторан «Малый Ярославец», где кухня была недорогой. В 1899 году обед из четырех блюд в «Мало-Ярославце» стоил всего 75 копеек. «Ресторан этот не был первоклассным, он ничем не походил на Старого Донона, того меньше на модного Кюба… „Мало-Ярославец“ посещал разный люд, бывали там и художники. У него были свой „стиль“, своя „машина“, а гости не чувствовали там себя гостями», – отмечал М.И. Нестеров¹¹⁴. Ресторан упоминали в своих произведениях А.Т. Аверченко, М.А. Алданов, М.Е. Салтыков-Щедрин…

В числе посетителей «Малого Ярославца» был, в частности, М.П. Мусоргский, а также многочисленные русские журналисты и литераторы, художники и артисты: К.С. Баранцевич, Ф.Н. Берг, A.A. Блок, В.Я. Брюсов, Д.В. Григорович, М.А. Кузмин, Д.Н. Мамин-Сибиряк, A.A. Плещеев, Н.К. Рерих, H.H. Сапунов, А.П. Чехов…

В «Малоярославце» с 1872 года проходили так называемые «амурские обеды» – традиционные встречи тех, кто так или иначе был связан с Дальним Востоком, начатые в 1861 году бывшим генерал-губернатором Сибирского края H.H. Муравьевым-Амурским.

Здесь устраивали свои встречи петербургские медики, а с 1893 года именно в «Малом Ярославце» проходили «обеды беллетристов». В отдельных кабинетах ресторана встречались те, кто опасался быть узнанным: русские террористы и политики. В 1914 году здесь проходил ежегодный обед выпускников Петербургского университета, на котором присутствовал Н.С. Гумилев. Открытый в 1870-е годы ярославским крестьянином И.Ф. Федоровым, «Мало-Ярославец» в 1910-е годы рекламировали как редкий в Петербурге «московский ресторан». Дополнительное удовольствие посетители находили в том, что в «Малом Ярославце» прямо в центре города можно было пообедать в небольшом садике.

Так же как и в других крупных столичных ресторанах, в «Малом Ярославце» можно было заказать обслуживание на дом, т. е. не только получить домой те или иные блюда с ресторанной кухни, но и пригласить для обслуживания гостей официантов, а для приготовления обеда – поваров.

Название «Мало-Ярославец» иногда связывают со знаменитым сражением при Малоярославце в 1812 году, однако эта версия ничем не подтверждается¹¹⁵. На углу Садовой и Лермонтовского находился ресторан со сходным названием «Ярославец», выдававшим происхождение его хозяина. Неподалеку, на углу Садовой (Садовая ул., 36) и Гороховой, располагался ресторан «Ново-Ярославец», в 1910-е годы известный своей открытой террасой – «балконом» и оркестром. Этот ресторан также был знаменит русскими кушаньями. Главный повар «Ново-Ярославца» Н.Е. Щенников даже специально направлялся в командировку в Москву чтобы изучить способ приготовления специфических блюд московской кухни, в частности – солянок.

Ресторан «Вена» на респектабельной Малой Морской улице в ноябре 1875 года открыл купец Ф.И. Ротин в бельэтаже собственного дома, где ранее располагался трактир под тем же названием, а затем Интернациональный трактир, или ресторан Де Сюмитьера, славившиеся отменной кухней по вполне доступным ценам¹¹⁶. С 1870-х в ресторане появился бильярд, а в октябре 1884 года здесь же открылся «новый шахматный клуб», причем на открытии присутствовал М.И. Чигорин. Ресторан был популярен среди игроков всех мастей, включая и откровенных шулеров. В конце XIX века здесь располагался ресторан Лернера (Лейнера), а с 1897 по 1903 год заведение сменило 8 владельцев. Наконец, в 1903 году ресторан выкупили бывшие официанты Лейнера – И.С. Соколов и М.Ф. Уткин, и 31 мая молебном отца Иоанна Кронштадтского была торжественно открыта новая «Вена». С началом Первой мировой войны из патриотических соображений «Вену» официально переименовали в «Ресторан И. Соколова», хотя публика продолжала использовать старое название¹¹⁷.

У нового владельца дело быстро расширялось, так что, начав с 40 человек служащих, он вскоре увеличил их число до 180. Если поначалу ресторан включал один зал и 6 кабинетов, то спустя всего 10 лет – уже 4 зала и 13 кабинетов, впоследствии число кабинетов увеличилось до 19. С 12.00 до 15.00 в ресторане подавали поздний петербургский завтрак, на который обычно сходилась публика из ближайших банков и торговых домов. Стандартный завтрак стоил 1 рубль 70 копеек, а его счет включал: сам завтрак – 75 копеек, графинчик водки – 40, 2 кружки пива – 20, чаевые официанту – 20, чаевые швейцару – 15 копеек. В первой комнате ресторана также действовал буфет.

Обеды, на которые в «Вене» ежедневно приходило до 600 человек, сервировали с 15.00 до 18.00. Однако наибольшую известность получили ужины в «Вене», на которые после 23.00, т. е. после окончания спектаклей, съезжались столичные знаменитости – писатели, художники, артисты. Впрочем, по отзывам современников, писатели приходили в «Вену» раньше – в 20.00–21.00 – и засиживались допоздна. Как и большинство знаменитых столичных ресторанов 1910-х годов, «Вена» была открыта до 3 часов ночи, но, случалось, публика оставалась почти до утра.

С 1903 года «Вену» для устройства журфиксов облюбовал писатель В.А. Тихонов (Мордвин), его гостями бывали основатель «Великорусского оркестра» В.В. Андреев и его музыканты, многие литераторы и артисты. Постоянно посещал ресторана артист Малого театра Н.П. Мальский, завсегдатаем «Вены» был и П.И. Чайковский. Владелец заведения Соколов старался привлечь в свое заведение как можно больше известных людей. Ресторан в народе называли «писательским» и поговаривали, что писатели там имели не только кредит, но и немалую скидку. В числе постоянных посетителей ресторана были: Н.Я. Агнивцев, A.B. Амфитеатров, Е.В. Аничков, М.П. Арцыбашев, С.А. Ауслендер, A.A. Блок, А. Белый, И.А. Бунин, Л.Н. Вилькина, П.П. Гайдебуров, С.М. Городецкий, З.И. Гржебин, Н.С. Гумилев, О.И. Дымов, М.А. Кузмин, А.И. Куприн, Вс. Э. Мейерхольд, С.А. Найденов, В.Ф. Нувель, П.М. Пильский, А.М. Ремизов, Л.В. Собинов, А.Н. Толстой, H.H. Фигнер, Ф.Ф. Фидлер, Е.А. Хованская, H.H. Ходотов, Д.М. Цензор, H.H. Черепнин, Г.И. Чулков, Ф.И. Шаляпин… Здесь бывали Л.С. Бакст, Н.Я. Билибин, К.А. Сомов и другие художники… Прислуга заведения не только знала знаменитостей в лицо, но и разбиралась в индивидуальных вкусах и предпочтениях всей этой разношерстной публики.

В 1911 году в «Вене» бурно праздновали 25-летие творческой деятельности фотографа Д.С. Здобнова. 10 февраля 1912 года в кабинете № 9 «Вены» провозгласили о создании Академии Эго-Поэзии (Вселенских футуристов). Ее родоначальниками стали И.В. Игнатьев-Казанский, И. Северянин (И.В. Лотарев), Ж. Лемье, К. Олимпов (К.К. Фофанов). Торжественное рождение футуризма приветствовали Л.Н. Андреев, В.И. Иванов, А.И. Куприн, С.М. Городецкий, К. Чуковский… В «Вене» прошел вечер в честь приезда в Петербург Ф. Легара. Сюда приходили журналисты «Биржевых ведомостей», «Журнала для всех» и других столичных газет и журналов. А.Т. Аверченко, живший по соседству, посещал «Вену» ежедневно, нередко – со всей редакцией журнала «Сатирикон», включавшей В.В. Воинова, П.П. Потемкина, A.A. Радакова. У Аверченко даже была в «Вене» своя именная пивная кружка. Таким же постоянным посетителем «Вены» был и Куприн, в связи с чем появилась эпиграмма:

 
…Ах, в «Вене» множество закусок и вина,
Вторая родина она для Куприна…
 

В свою очередь, Куприн написал в честь владельца ресторана Соколова следующие строки:

 
Известный гастроном, наш друг Иван Сергеев,
Губитель птичьих душ, убийца многих мяс,
Всех православных друг, но друг и иудеев,
В заботах кухонных ты с головой увяз.
Случалось, над залой вскользь пореяв,
Он иногда кормил так изобильно нас,
Как женский монастырь не кормит архиреев,
И даже критиков кормил ты про запас!
Сконгломерировав актеров и поэтов,
Художников, певцов и прочих темных лиц,
Поистине собрал музей ты раритетов.
От имени мужчин, от дам и от девиц
Богема шлет тебе шестьсот и шесть приветов…
Нет… «Вена» все-таки столица из столиц!
 

^{Обложка литературно-художественного сборника «Десятилетие ресторана „Вена“». 1913 год. Музей русской водки}

Слово «музей» вполне подходило к «Вене» – в буфетной ресторана, а по некоторым сведениям, и в других помещениях, все стены были увешаны работами художников – посетителей «Вены»: Н.П. Богданова-Вельского, Е.Е. Волкова, В.И. Зарубина, Ю.Ю. Клевера, Н.И. Кравченко, И.С. Куликова и др. Здесь же в рамках висели и автографы писателей и журналистов. К тому же «скатерть на одном столе – он стоял посредине зала – вся была покрыта подписями, рисунками, сделанными химическим карандашом, чернилами, акварелью. Некоторые подписи были дополнительно прошиты золотистым шелком»¹¹⁸.

Хозяин хорошо понимал, что именно делает «Вену» привлекательной, реклама, помещенная в 1914 году в журнале «Новый Сатирикон», приглашала в ресторан, «где бывают артисты и писатели за завтраком, обедом и ужином». Впрочем, публика приходила в «Вену» не только поглазеть на знаменитостей или послушать зашедшего после спектакля Шляпина, но и посмотреть на французскую борьбу сеансы которой также входили в программу ресторана.

Кухня «Вены» была по-настоящему интернациональной, она включала как русские, так и кавказские, и украинские, и прочие блюда. Шеф-повар ресторана В.И. Алферовский считался мастером на все руки. Не случайно в 1913 году один из посетителей разразился таким стихотворным экспромтом:

 
Ризотто Миланезе…
Шашлык и поросенок…
Ах, аромат их тонок,
Точь-в-точь духи Фарнезе.
О беф були, котлетки
(«Варвара» и другия)…
Их качества благия Оценят лишь поэты.
О Левенбрей и Шпатен¹¹⁹…
О вина и ликеры…
Они ласкают взоры,
И вкус их так приятен.
Но лучше Соколова
Не знаю я приманки:
В нем ум, размах есть янки,
И дела он основа.
 

Деловая репутация Соколова во многом держалась на четко отлаженном механизме функционирования ресторана. Рабочий день начинался в 8 часов утра с уборки кухонных и подсобных помещений, в 9 дежурные официанты наводили порядок в ресторанных залах и кабинетах. К 10 являлись поставщики с продуктами, которые тщательно отбирала жена хозяина Т.П. Соколова, ведавшая в ресторане закупкой провизии. Тогда же приходили и повара, каждый из которых имел свою задачу: в «Вене» работали супники, птичники, холодники, жаровщики, яичники и т. п. В «холодной» кухне – пирожники и кондитеры, в отдельном помещении те, кого называли «рыбаками», т. е. ответственные за разделку и подготовку рыбы.

Любопытно, что современники полагали, что кухня ресторана – заслуга не только повара и хозяина, но и… посетителей. Среди завсегдатаев «Вены» не было гурманов, однако попадалось немало людей эксцентричных, задававших повару настоящие загадки, «…литераторы умеют придумывать себе закуски. Иные комбинируют растертые шпроты с икрой и лимоном, другие сдабривают и без того острый салат перцем и т. д. Некоторые берут хохлацкие блюда, другие – кавказские, третьи – национальные. Много нового в кулинарное искусство внесли Л.Н. Аннибал и В.А. Регинин. В долгие зимние вечера, засев в уголок, они начинают неторопливо обсуждать меню. Каждое блюдо рассматривается всесторонне и отвергается или принимается, а большей частью – реформируется по собственному вкусу», – отмечали петербуржцы. Готовили в «Вене» и восточный пилав. К тому же на формирование «гастрономического репертуара» ресторана повлияло то, что «Вену» облюбовали для себя моряки, нередко заказывавшие экзотические блюда других стран. Подавали здесь и свои «фирменные» блюда, к ним относились, в частности, сосиски – «лучше знаменитых франкфуртских» и «Венский пунш». В то же время считалось, что поварам «Вены» особенно удаются русские блюда. Не случайно 31 мая 1908 года, к 5-летию со дня перехода ресторана в руки Соколова, праздничное меню выглядело так:

Водочка, а к ней закусочка:

1. Ботвинья с рыбкой и раковыми шейками;

2. Уха из стерлядок, расстегайчики;

3. Телячья головка, соус Татарский;

4. Фрукты да ягодки.

Чай, кофе и питье – что кому по вкусу.

Среди артистической публики пользовался популярностью и недорогой ресторан Соловьева на углу Невского и Николаевской улицы, где также можно было отведать как русские, так и европейские блюда, а ходовым напитком считалось пиво.

Блюда русской кухни подавали и в «Яре» на Петербургской стороне¹²⁰.

Здесь бывали М.А. Кузмин, H.H. Сапунов… Зал ресторана, по мнению Кузмина, напоминал «хорошие рестораны в провинции и, в частности, ярославский на бульваре»¹²¹. Впрочем, и здесь появилась эстрада, с непременной для начала XX века концертной программой.