Текст книги "Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века"

Железнодорожные рестораны

Несмотря на то что первые вагоны-рестораны в иностранных поездах появились в 1860-е годы, на российских железных дорогах вагоны-рестораны стали использовать только в XX веке¹³⁷. Они входили исключительно в состав скорых поездов – экспрессов, курьерских поездов, причем вводились такие вагоны в составы постепенно на разных линиях российских железных дорог, в первую очередь – на заграничных¹³⁸. В 1910 году, например, вагон-ресторан появился в составе экспресса, ходившего по линии Санкт-Петербург – Вержболово¹³⁹. Впрочем, преимущества нахождения в составе поезда вагона-ресторана оценили не только пассажиры, но в первую очередь – железнодорожные «зайцы», путешествовавшие таким образом от станции до станции за стаканом чая. А уже в 1912 году в скором поезде Санкт-Петербург – Минеральные Воды впервые в вагоне-ресторане предлагались дешевые обеды для пассажиров третьего класса¹⁴⁰. Цена такого комплексного обеда составляла 80 копеек, что было значительно дешевле обеда в ресторане, но почти в два раза дороже обеда в самой дорогой кухмистерской. В том же году появилась и хорошо знакомая ныне традиция предлагать пассажирам утром чай. С февраля на скорых поездах Николаевской железной дороги, прибывающих в две столицы – Петербург или Москву, в случае если поезд приходил до 11 часов утра, пассажирам стали подавать чай или кофе – за отдельную плату.

Вагоны-рестораны с 1880-х годов непременно входили в состав поездов «Международного общества спальных вагонов и скорых европейских поездов», которое в 1891 году начало свою деятельность в России¹⁴¹. Их устройство хорошо известно. Штат вагонов-ресторанов состоял из поваров, официантов и буфетчиков, причем на последних возлагалась обязанность следить за порядком в ресторане, отвечать за все неполадки, за состояние всего имущества: столового белья, мебели, посуды и т. д. Именно буфетчик был своего рода начальником вагона-ресторана, он отвечал не только за работу кухни и поведение официантов, за кассу, за качество продуктов, но и за состояние ватерклозетов, отопления и освещения в вагоне, за служебную документацию и т. д. Неудивительно, что от буфетчиков вагонов-ресторанов требовалась не просто грамотность, но и свободное владение иностранными языками: французским, английским и немецким, кроме того – крепость телосложения и хорошее здоровье, а также некоторый капитал, поскольку при вступлении в должность буфетчик должен был внести в Общество денежный залог в размере 400 рублей.

Общество тщательно следило за соблюдением стандартов обслуживания во всех своих составах и предъявляло высокие требования к персоналу В свою очередь, труд работников вагонов-ресторанов неплохо оплачивался, им полагались различные страховые выплаты и проч.

^{Тарелка из комплекта посуды железнодорожного ресторана}

В начале путешествия официанты обходили пассажиров и раздавали им билетики на обслуживание в вагоне-ресторане. Обслуживание посетителей шло по сеансам («сериям»), определенным в путеводителях Общества, и по стандартному меню. В случае небольшого числа пассажиров возможно было и обслуживание по карте-меню. Сервировка вагонов-ресторанов отличалась элегантностью – здесь использовали настоящий фарфор, стекло, столовое серебро. Помимо обедов и ужинов в вагоне-ресторане клиентам предлагался довольно большой выбор алкогольных напитков, а также газет, журналов и путеводителей.

В 1913 году между Москвой и Петербургом было опробовано движение поезда-гостиницы, в котором пассажирам предлагался уровень комфорта настоящей гостиницы – ванные с горячей водой, номер из 2–3 комнат и заказ горячей пищи из ресторана по внутрипоездному телефону прямо в номер. Эксперимент признали удачным и решили финансировать переоборудование таким образом нескольких сибирских поездов. Осуществлению намерения помешала начавшаяся вскоре Первая мировая война. Впрочем, именно таким уровнем комфорта отличались царские поезда, а также поезда или присоединявшиеся к составу собственные вагоны некоторых богатейших семейств России. В числе таких вагонов был почти обязательно вагон-столовая, нередко соединявший в себе и собственно столовую и кухню.

В частности, в собственном составе уже в начале XX века путешествовала одна из богатейших женщин России княгиня З.Н. Юсупова.

Обычные поезда вагонов-ресторанов с кухнями не имели, да в них и не было необходимости. Собираясь в поездку, пассажиры обязательно брали собой и корзину с провизией: пирогами, бутербродами, вареными яйцами, отварным мясом и проч. Те, кто не имел своей еды, за небольшую плату всегда могли достать чай и несложные закуски у истопников, кондукторов и уборщиков вагонов. Даже на пригородных поездах, соединявших Петербург с популярными дачными местами, пассажир мог на остановке послать кондуктора в станционный буфет, например за бутылкой пива. Поезда долго стояли на остановках, и в привокзальном буфете можно было получить даже горячую пищу.

Такие буфеты открылись при всех крупных станциях. «На железнодорожных станциях, указанных в справочниках, разносили еду из буфетов, что служило наибольшим развлечением в пути. Официанты – большей частью татары, – облаченные в белые передники, начиная с первых же звуков пыхтения приближавшегося паровоза, носились бегом, подобно санитарам скорой помощи. Еда тоже была прекрасной; сравнить еду в каком-нибудь ресторане с едой на железной дороге в России значило выразить похвалу этому ресторану. В буфетах можно было достать крымские вина и кавказское шампанское, а также изобилие всяких вкусных блюд», – вспоминал И. Ф. Стравинский¹⁴². Однако так было далеко не всегда. «Попробовал пообедать в трактире вокзала и получил за полтора рубля нечто очень плохое», – так отзывался в 1859 году о Петергофском вокзале цензор A.B. Никитенко¹⁴³. Уже в 1863-м он же жаловался на ресторан Павловского вокзала: «За полтора рубля меня оставили голодным. Все изготовлено как нельзя хуже»¹⁴⁴.

В 1910 году по России насчитывалось 1200 железнодорожных буфетов, в которых можно было получить как холодные, так и горячие закуски, а также не только вина, но и крепкие напитки. Отдельному счету подлежали буфеты без напитков. Причем слава некоторых из них выходила далеко за пределы ближайшего населенного пункта. Ю.А. Бахрушин отмечал, что большой известностью пользовался один из таких буфетов на станции Ярцево (по дороге на Смоленск с Брестского вокзала в Москве. – Ю.Д.). Его держала молодая немка, она отменно готовила кофе и булочки: «На станции дневное оживление еще не сменило ночного покоя. <…> В скором времени к нам вышла молодая полная блондинка и вежливо, с небольшим акцентом, осведомилась, что нам угодно. Владимир Васильевич заявил ей, что еще в Москве он был наслышан о ярцевском буфете, о знаменитых кофе и булочках и что мы проголодались и надеемся, что она нас угостит произведениями своей кухни. Немочка вспыхнула, самодовольно улыбнулась и, сделав книксен, заявила, что мы будем обслужены наилучшим образом через полчаса. Действительно, через очень короткий срок на столе перед нами появился целый ассортимент блюд. В поезде нас не обманули – все предложенное, а в особенности кофе, булочки и ватрушки, было превкусно приготовлено»¹⁴⁵. Вообще многие железнодорожные рестораны славились какими-то определенными блюдами: в Ряжске подавали очень хороший шницель по-венски, в Сызрани – солянку по-московски… Путешественники считали своим долгом отведать то или иной «фирменное» блюдо в станционном ресторане, а продолжительные стоянки поездов позволяли всем желающим удовлетворить свой аппетит.

В Петербурге же с 1880-х годов лучшим считался Павловский железнодорожный буфет, так что многие горожане специально приезжали в Павловск, чтобы после прогулки или скачек насладиться обедом в буфете местного вокзала. Из-за наплыва публики столики часто приходилось брать «с боем». В начале XX века здесь нередко можно было встретить петербургских литераторов и художников. Неплохие буфеты были и на железнодорожных вокзалах столицы, причем современники ценили в них не только кухню. Так, в буфете Балтийского вокзала вниманию публики предлагалась очень приличная подборка отечественных и зарубежных газет и журналов. На Царскосельском вокзале в начале XX века за бокалом вина или чашкой кофе можно было видеть представителей художественной интеллигенции: А.Я. Головина, Н.С. Гумилева, М.А. Кузьмина, С.Ю. Судейкина… Хорошие рестораны были при Варшавском и Финляндском вокзалах. А самым роскошным был, безусловно, ресторан на втором этаже Витебского вокзала, построенного в 1902–1904 годах по проекту архитекторов С.А. Брзожовского и С.И. Минаша в модном стиле «модерн». Когда в 1894 году началось регулярное железнодорожное сообщение по Сестрорецкой железной дороге, для удобства публики на большинстве станций и этой дороги были устроены буфеты. Очень уютный ресторан был при Ново-Деревенском вокзале Приморской линии.

Кафе, кондитерские, чайные

По словам дипломата и путешественника Г.Т. Фабера, побывавшего в Санкт-Петербурге в 1811 году, «заведения, именуемые в Санкт-Петербурге кафе, недостойны этого названия». Посетивший Петербург в 1839 году барон А. де Кюстин бесстрастно заметил: «В Петербурге мало кафе», подразумевая под этим названием не столько место, где пьют кофе, сколько известные ему по Парижу совершенно особые заведения, посещавшиеся людьми из общества.

Действительно, петербургские кофейни того времени представляли в большинстве своем дешевые заведения для непритязательной публики, ведь кофе был напитком, любимым простонародьем. «Петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара¹⁴⁶ и чая он любит еще и кофе и сигары, которыми даже лакомятся подгородные мужики; а прекрасный пол петербургского простонародья, в лице кухарок и разного рода служанок, чай и водку отнюдь не считает необходимостью, а без кофею решительно не может жить», – писал В.Г. Белинский¹⁴⁷. С легкой руки Петра I кофе в Петербурге довольно быстро превратился в популярный дешевый напиток. Кофе, как и водку, наливали даже первым посетителям Кунсткамеры, пытаясь приохотить россиян к посещению музеев. Поэтому неудивительно, что кофейни и кофейные дома встречались в Петербурге уже в XVIII веке.

По одним источникам, в 1732 году, по другим – в 1740-м в Петербурге появился первый Кофейный дом, его посещали представители всех сословий. Кофейни быстро распространились по всему городу. На Васильевском острове в конце XVIII века Кофейный дом находился в районе Академического переулка. В 1793 году Кофейный дом открылся на Аптекарском острове. Известно, что в этом заведении была своя музыка, по воскресеньям устраивались публичные балы, а кроме кофе подавали самые разные блюда, а также готовые обеды, хотя в XVIII веке в Кофейных домах запрещались и подача кушаний и спиртных напитков, и музыка, и устройство бильярдных. В то же время в кофейных домах непременно подавались «мороженое, лимонад, аршат, кофе и шеколад, варенья, закуски, фрукты, хлебные конфекты, крендели». По николаевскому Положению о трактирных заведениях 1835 года ассортимент кофейных домов был ограничен: из напитков – лимонад, оршад, кофе, шоколад, ликер, из сластей – мороженое, пастила, конфеты, печенье, желе, сиропы, варенье и т. п.

Кофейни нередко располагались неподалеку от мест гуляний. Так, на Петергофской дороге, в Красной мызе Нарышкина, находился кофейный дом «Свеаборг», известный также под названием трактира Енделя. Позднее большое количество кафе стало отличительной особенностью главной улицы столицы – Невского проспекта. В 1900-е годы количество кофеен на Невском проспекте было так велико, что это даже стало темой шуток. Так, в газете «Петербургский листок» появилась карикатура, изображавшая провинциала на Невском проспекте, увешанном вывесками кофейных, с изумлением спрашивающего петербуржца: «Скажите, пожалуйста, далеко ли прославленный Невский проспект от этой „Кофейной“ улицы?»¹⁴⁸

Одна из самых знаменитых кофейных Северной столицы – кафе Вольфа и Беранже на Невском проспекте, часто его называют кондитерской. По этому адресу (там прежде находился герберг Гаусмана, в котором подавали устриц и виноградное вино) и в самом деле в 1780-е годы была открыта одна из первых в Петербурге кондитерских Валотта и Вольфа. В 1800-е новым партнером Вольфа стал Т. Беранже, однако настоящую известность заведение приобрело только после реконструкции в 1834 году, когда оно приобрело декор, обстановку и сервировку в модном в ту пору «китайском» стиле и соответственно общему стилю оформления получило название «Cafe chinois»¹⁴⁹. Не только убранство привлекало в новое кафе петербургскую публику. У Вольфа¹⁵⁰ была читальня, которая выписывала все русские газеты и журналы, а также иностранную прессу. «Однажды, прохаживаясь по Невскому проспекту, я зашел в кондитерскую Вульфа, в которой получались все русские газеты и журналы. Я подошел к столу, на котором они были разложены, и мне прежде всего попался на глаза последний нумер „Молвы“. В этом нумере было продолжение статьи под заглавием: „Литературные мечтания. – Элегия в прозе“. Это оригинальное название заинтересовало меня: я взял несколько предшествовавших нумеров и принялся читать», – вспоминал Н.И. Панаев¹⁵¹.

А Н. Гречу приписывали такие строки:

 
На многих там столах различные журналы,
Сии ума и чувств обильные каналы.
Близ «Северной пчелы» огромный тут «Débats»,
В котором кроется Европы всей судьба.
Академической газеты полный нумер
Объявит точно вам, кто выехал, кто умер…
Виват! Виват! И Беранже, и Вольф!
И chinois café ia множество годов!
 

^{Кондитерская С. Вольфа и Т. Беранже. Литография 1850-х годов}

Неудивительно, что эта кофейня пользовалась известностью среди литераторов. Здесь 27 января 1837 года A.C. Пушкин встретился со своим секундантом К.К. Данзасом перед тем, как отправиться на Черную речку, к месту дуэли с Ж. Дантесом. Здесь произошла встреча Ф.М. Достоевского с М.В. Буташевичем-Петрашевским. Здесь также бывали М.Ю. Лермонтов, А.Н. Плещеев, Н.Г. Чернышевский, Т.Г. Шевченко и многие другие.

К тому же кондитеры знали, чем завлечь не только литературную публику. В 1837 году, когда состоялся петербургский дебют блистательной итальянской балерины Марии Тальони, у Вольфа и Беранже появился пирог «Тальони», украшенный изображением танцовщицы.

По мере того как посещение кафе, по французскому образцу, входило в моду среди столичных жителей, сооружение кофейных домов начали поручать крупным архитекторам. Так, в 1813 году по проекту архитектора В.П. Стасова построили деревянный «Кофейный домик» Бурдерона на бульваре перед Главным Адмиралтейством. В 1919 году его перенесли на Елагин остров. В 1826 году К.И. Росси перестроил в Кофейный домик грот Летнего сада. И все больше подобных заведений появлялось на главных улицах Петербурга. Так, к 1840-м годам уже несколько заведений на Невском носили название кафе… В кафе можно было получить завтрак, обед и ужин, к услугам посетителей предлагались бильярд, домино, шахматы, шашки, имелись вина, ликеры и другие напитки. Цены были выше, чем в обычных кондитерских или трактирах. И все же в первой половине XIX века петербургские кофейни были наперечет, а под этим названием объединялись самые разные заведения: и крошечные кофейни в полуподвальных этажах, с ценами, доступными даже студентам, и вполне респектабельные заведения.

Ситуация изменилась, когда в 1841 году в Петербурге появился новый вид трактирных заведений – кафе-ресторан, с разрешением подавать в таких заведениях «1. Всякаго рода прохладительное, а также чай, кофе, шеколад, глинтвейн, сабанон[5]5
  Сабанон – т. е. сабайон (ит. Zabaione, фр. sabayon).


[Закрыть] (яичный крем с десертным вином или шампанским. – Ю.Д.) и т. п. 2. Конфекты и разное пирожное. 3. Бульон, бифштекс и другия припасы, потребные для закусок. 4. Разные ликеры, наливки, вина Российския и иностранныя лучших доброт, портер иностранный и пиво российское лучших доброт. 5. Табак и сигары». В кафе-ресторанах предусматривались особые правила подачи напитков, так, чай, кофе, шоколад подавались чашками, вина и ликеры – рюмками и стаканами, шампанское и портер – бутылками и полубутылками. При кафе-ресторанах также разрешалось открывать бильярдные, вести игру в домино, шахматы и кегли; как в заграничных кафе, в них выписывали российские и иностранные газеты. Появление этого нового вида заведений во многом связано с введением в 1840-м году новой системы налогообложения для владельцев кондитерских – с них стал взиматься особый городской налог за обслуживание клиентов в зале. Именно после этого хозяева знаменитых кондитерских переименовали свои заведения в «кафе-рестораны» и стали платить налоги наравне с владельцами трактиров, но предлагая улучшенное обслуживание и не отказываясь от торговли кофе и шоколадом чашками, а мороженым и пирожными – порционно. «В последние десять лет… явились кондитерские с названием „Кафе Ресторан“ (Café-Restaurant), то есть на простом русском наречии – „кофейная харчевня“», – иронизировали современники¹⁵².

Первый кафе-ресторан открылся в том же году по инициативе мастера кондитерского цеха Доминика Рица Апорта на Невском проспекте, в доме лютеранской церкви Петра и Павла под названием «Доминик»¹⁵³. В первом зале нового заведения действовал «буфет», т. е. стойка с водками и закусками – кулебяками, бутербродами, пирожками и т. п. По ценам буфет был доступен для самой широкой публики, так что новый ресторан сразу получил признание и у небогатых горожан. К тому же в первые годы существования кафе-ресторана оно стало едва ли не единственным заведением на Невском проспекте, работавшим в отличие от рано закрывавшихся русских трактиров допоздна, так что его посещали после театров и балов. Одним из фирменных напитков кафе-ресторана была знаменитая «гусарская» жженка.

В начале XX века посетителей «Доминика» стали называть «доминиканцами». «Вот перед вами: гвардейский офицер в чине не выше поручика (гвардейцы прочих рангов почти не посещают Доминика); скромненький армеец в потертом пальто и потемневших погонах; жид-гешефтмахер с глубокомысленной физиономиею финансиста; купец из гостиного двора, преимущественно книгопродавец; гласный думы либерального лагеря, большой говорун и абсурдист; солидный чиновник с портфелем под мышкой – должно быть, начальник отделения; юркий адвокат; дисконте; закладчик; биржевой заяц; конторщик из банка или магазина; газетный репортер; литератор средней руки; доктор; фланер-хлыщ, гранящий мостовую Невского проспекта или Большой Морской; представитель мелкого шантажа, жаждущий закусить на-доровщинку; восточный человек „с собственным запахом“; господин с вздернутым кверху и как бы что-то нюхающим носом и отталкивающей физиономией, без которого нельзя представить себе ни одного общественного места, – одним словом, люди всевозможных занятий, специальностей, оттенков и профессий… Вот, в кратких словах, общая физиономия ресторана в полдень», – так характеризовал «доминиканцев» автор юмористического листка «Ресторан „Доминик“ в полдень»¹⁵⁴. В их числе было немало студентов и даже типично столичных проходимцев, имевших вполне приличный вид и посещавших подобные рестораны с единственной целью – стянуть что-нибудь с тарелки зазевавшегося клиента. Наличие билльярда¹⁵⁵ и шахмат (а это было единственное место такого рода в столице, где прямо в зале получали шахматную доску) привлекало в «Доминик» и другую публику. Так, известно, что ресторан сделался любимым местом сбора петербургских шахматистов, в частности здесь начинал свою карьеру молодой М.И. Чигорин. Демократичная атмосфера ресторана полюбилась многим петербуржцам и гостям столицы. Упоминания о нем встречаются у Н.Г. Чернышевского и А.П. Чехова, не раз вспоминал его М.А Кузмин, здесь бывали Н.С. Гумилев, Н.В. Кукольник, С.К. Маковский, а Н.Ф. Стравинский называл этот ресторан своим любимым. А одной из главных достопримечательностей «Доминика» была фирменная… кулебяка.

 
Кулебяка «Доминика»,
Пирожок из «Квисисаны»,
«Соловьевский» бутерброд…
Вот триптих немного дикий,
Вот триптих немного странный,
Так и прыгающий в рот!
 

описывал «специалитеты» петербургских средней руки ресторанов поэт Н.Я. Агнивцев.

Когда после известного перерыва в начале 1920-х годов популярный «Доминик» возобновил работу публику пытались завлечь именно тем, что все в новом ресторане «как прежде». «Артистический, литературно-общественный салон-ресторан Доминик заново отделан и оборудован. Восстановлены все помещения. Вновь устроена открытая сцена. Кабарэ. Читальня. Постоянная выставка карикатур, шаржей на общественно-политических деятелей, артистов, литераторов и художников. Струнный оркестр музыки. Завтраки, обеды, ужины, открытый буфет. Цены общедоступные. Вина. Пиво. Шахматы. Установлены бильярды на прежних местах. Ресторан открыт до 3 ч. ночи», – сообщала реклама в петроградской газете «Жизнь искусства» в 1922 году.

Название «кафе-ресторан» привилось, и так, то в шутку, а то и всерьез, в 1840-е годы стали называть едва ли не каждый трактир. «…Если случается ему перехватить кой-какие деньжонки, обеспечивающие его на несколько дней, он не замедлит пригласить товарищей в ближайший кафе-ресторан, где за сходную цену можно получить пиво, селедку и чай, подаваемый в помадных банках», – описывал Д.В. Григорович повседневный быт петербургского шарманщика¹⁵⁶.

^{Здание «Пассажа». Невский проспект, дом 48. Фотограф Билла. 1903 год}

Словом, кафе, в отличие от кофейных и кондитерских, в Петербурге и в самом деле называли места, которые могли поспорить со знаменитыми ресторанами. Например, «Кюба» поначалу носил официальное имя «Café de Paris». Впрочем, 1 января 1902 года на Невском проспекте в здании Пассажа под тем же названием «Café de Paris» открылись новые роскошно отделанные кондитерская и кофейная. Новое кафе необычайно рано открывало свои двери – в 8 часов утра и работало до 12 часов ночи. Благодаря такому режиму оно быстро завоевало популярность среди артистов и зрителей близлежащих театров, а кофейня также быстро превратилась в ресторан, в котором встречались сатириконцы, выступал перед публикой А.Д. Давыдов, организовывались банкеты и чествования актеров и режиссеров. Это, впрочем, не спасло ее владельца от разорения – в 1911 году популярная кофейня была закрыта.

«Café de France» на Невском проспекте (дом № 42) с самого начала сделалось просто модным рестораном, рассчитанным на респектабельную публику, где завтрак подавался с 12 до 15 часов, обед – с 15 до 20, а ужин – с 21 до часа ночи, как и во многих роскошных заведениях, расположенных в центральной части города. При кафе работала кондитерская. Заведение считалось модным, и его посещали Ю.П. Анненков, В.В. Каменский, М.А. Кузмин, С.К. Маковский, В.Ф. Нувель, С.Ю. Судейкин, К.А. Сомов.

В начале XX века в Петербурге открывалось большое количество новых кафе. Нередко кафе устраивали по соседству с основным заведением владельцы больших ресторанов. В новых кафе, хозяева которых брали за образец не только гранд-кафе, но и маленькие кафе в европейских городах, ценились выдумка и изящество при оформлении интерьеров, уют и приветливость персонала. Так, в начале 1914 года на углу Невского проспекта и Михайловской улицы открылось кафе Акционерного общества «Пекарь». Оно совмещалось с кондитерской и булочной. Зал кафе был двухэтажным (новинка тех лет), потолок украшала живопись, а для официантов ввели особую форму – белые штаны и куртки с золочеными пуговицами. Столики для посетителей имели мраморные столешницы на металлических ножках, что было одной из отличительных черт столичных кафе и кондитерских. Характерен был и ассортимент кафе, здесь подавались напитки: чай, кофе черный, по-русски, по-варшавски, меланж, шоколад, какао, молоко, сливки, лимонад, содовая, сельтерская и кавказские минеральные («Ессентуки», «Нарзан») воды, а также фрукты, пирожные и мороженое. И все же самым посещаемым на Невском проспекте в начале XX века было кафе «Централь», кстати, тоже имевшее при себе булочную. Секрет успеха этого заведения, сколько ни бились, не могли разгадать современники, остается предположить, что он заключался главным образом в расположении кафе – прямо напротив Гостиного двора.

В отличие от «кофейных» «кафе» считались заведениями респектабельными и даже шикарными, само слово стало модным, хотя и непривычным, не случайно его чаще всего писали по-французски – café. Тем не менее появление кафе-ресторанов и просто кафе вовсе не исключало существования более демократичных кофеен, они в Петербурге пользовались неизменной популярностью на протяжении столетий.

Мода на иноземные лакомства распространилась в Петербурге начиная со второй половины XVIII века. В это время широкие слои столичных потребителей познакомились с десертами заграничного происхождения: с печеньем, тортами, конфетами, мороженым и пр. Лакомства пришлись по вкусу, и спрос на них стал быстро расти в ущерб традиционным русским пряникам и коврижкам. С этого же времени в Петербурге начали возникать специальные кондитерские заведения. Одна из первых петербургских кондитерских открылась в конце XVIII века в доме Медникова, находившемся у Аничкова моста. Здесь продавали на вынос конфеты, марципаны и весьма популярную в то время нугу. Кроме того, посетителям предлагались разных сортов мороженое, а также чай, кофе и шоколад.

Кондитерские в Петербурге в начале XIX века пришли на смену «конфектным лавкам», где продавали сласти навынос. В кондитерских те же пирожные и торты можно было не только заказать домой, но и отведать за отдельным столиком. Здесь подавали кофе, шоколад, мороженое, фрукты. Содержали кондитерские главным образом иностранцы, в первую очередь швейцарского происхождения. В начале XIX века заведение швейцарца К. Лареды (Лареда) в начале Невского проспекта славилось мороженым с бисквитами, а также горячим шоколадом. Вот как оценивали его современники: «…одна из лучших кондитерских в Петербурге!.. Хвала господам швейцарцам! Они лакомят всю Европу»¹⁵⁷. В числе завсегдатаев «Лареды» были A.C. Грибоедов, В.А. Жуковский, A.C. Пушкин, А.Н. Тургенев. У Лареды, к тому же, стояло очень неплохое пианино. Посаженный за связь с декабристами на гауптвахту Главного штаба A.C. Грибоедов, превосходный музыкант, регулярно приходил сюда вместе со своим «тюремщиком» – капитаном Жуковским, большим любителем музыки.

Отменное мороженое предлагали своим клиентам и известные кондитеры 1830-х годов: Амбиель, Мецапелли, Салватор, Резанов, Федюшин. Одним из посещаемых мест была и кондитерская некоего Каравайнена, благодаря которому, согласно легенде, улица, выходившая на Невский проспект, получила названа Караванной. Количество кондитерских быстро росло, и они превратились в своеобразные клубы, где собирались петербуржцы разных сословий. В этих условиях кондитеры стремились привлечь покупателей оригинальностью своей продукции. Разнообразием фигурных сластей в виде характерных человеческих фигурок, портретов знаменитостей, известных памятников архитектуры, корзинок и ваз с фруктами и цветами, купидонов, рыцарей из шоколада, безе и сахара была знаменита кондитерская Вольфа и Беранже. Кондитер Г. Пфейфер, торговавший близ Александринского театра, первым стал предлагать посетителям фигурный шоколад. В кондитерской И. Излера, которая сменила кондитерскую X. А. Амбиеля¹⁵⁸ в доме Армянской церкви (Невский пр., 42)¹⁵⁹, подавали превосходное мороженое, не случайно сам Излер в 1845 году запатентовал машину для получения мороженого. Кроме того, здесь продавали вкуснейшие пирожки и расстегаи по дням недели – каждый день четыре особых сорта, каждый из которых был снабжен шутливой надписью-девизом «На здоровье!», «Что за прелесть!» и т. д. К тому же Излер был одним из первых, кто придумал для своей прислуги особую форму. «В 1822 году уже блистали на Невском проспекте сладкою славою некоторые кондитерские… Но что все это значило перед кондитерскими нынешнего времени», – указывал в 1846 году один литераторов¹⁶⁰.

Кондитерская Излера, несмотря на название, объединяла в себе и кондитерскую, и конфетную лавку. Как и кафе, она включала курительное отделение и читальню, так что заведение Излера посещала преимущественно образованная публика. У Излера можно было получить обед, и со временем кондитерскую стали называть «рестораном» и считать исключительно удобным местом для холостяков…¹⁶¹ Кондитерская Акколы, открывшаяся в 1849 году на Офицерской улице как кондитерский магазин, торговавший сластями навынос, со временем превратился в кафе-ресторан с закусками, пивом, бильярдом и с непременной периодической печатью – вниманию посетителей предлагалось до 55(!) наименований изделий. В этом качестве заведение просуществовало до 1876 года. Вообще петербургские кондитерские довольно быстро превратилась в заведения, готовые предложить своим посетителям не только сласти, но и полноценные горячие блюда, так что в них можно было вполне прилично пообедать.

С 1830-х, времени введения в столичный обиход детских празднований рождественской елки, в петербургских кондитерских велась продажа готовых (т. е. украшенных, а главным украшением считались конфеты, пряники и фигурные сласти, а также разнообразные по форме бонбоньерки с конфетами и печеньями внутри) елок. Такие елки продавались у Доминика, Пфейфера, Излера и Палера. На Рождество и на Пасху петербургские кондитеры предлагали невероятное количество всевозможных сладких сюрпризов. Затейливостью и выдумкой в этом плане особенно отличалась кондитерская Амбиеля, а сюрпризы у Вольфа как-то раз почти все были на сюжеты опер Э. Скриба… Кроме того, к праздникам кондитерские заполнялись не только сластями, но и самыми разными подарками для детей: куклами, наборами цветных карандашей и т. п.

Многие кондитерские, как и кофейни, делали ставку на образованного посетителя, что позволяло их владельцам удерживать довольно высокие цены и быть застрахованными от лишних хлопот и беспорядков. Для этого хозяева кондитерских выписывали многочисленных газеты и журналы, как русские, так и иностранные, устанавливали в залах для посетителей фортепиано, музыкальные машины, стереоскопы и т. п. Многих привлекало и необычное для других трактирных заведений обслуживание: в кондитерских нередко работали женщины, причем иностранки: «…Тебя встречает миленькая француженка, немка или итальянка, требуешь кофе, берешь журнал, без всякого принуждения рассядешься себе… Всяк занят своим делом: хочешь – садись за фортепиано, если отлично играешь, тебя с удовольствием будут слушать. Тебе приносят кофе, на особом блюдечке сахар, молочник крошечный со сливками и пенкою, бисквиты, и все это стоит 50 копеек. Ты можешь так сидеть целый день», – вспоминали современники.