Текст книги "Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите"

Тайный повар его святейшества

Банкеты Льва Х славились за пределами Рима, это были пышные застолья, во время которых гостей развлекали певцы, клоуны, карлики-акробаты, проводились мини-турниры; подавались на стол десятки блюд, каждое на новой серебряной или золотой тарелке. Смены блюд сопровождались порой целыми спектаклями: из пирогов вылетали соловьи, из пудингов выползали переодетые херувимчики.

Говорили даже, что во время пиров серебряные блюда просто бросали в Тибр (хотя также говорят, что был специальный человек, который их тихонько вылавливал и возвращал на кухню).

И вот тут на сцену выходит персона, стоявшая у истоков развития не только итальянской, но и всей европейской кухни.

Его называли Панонто (иногда пишут Панунто) – это прозвище Доменико Ромоли, даты рождения или смерти которого неизвестны, но его трактат «Сингулярная доктрина» («Единственное учение»), изданный в Венеции в 1560 году, оказал огромное влияние на развитие кулинарии.

Прозвище Панонто пришло из Тосканы, это жареный хлеб, который кладут под мясо, которое готовится на вертеле для сбора жира по принципу, что на кухне ничего не выбрасывают; этот жареный хлеб потом подавали на стол в качестве гарнира к мясу.

Он был, как писал один из его современников: «Флорентийский аристократ, не менее искусный в кулинарии, чем в придворных делах, одаренный хорошим чтением классических и современных авторов».

Но главное, что известно о Панонто, – его должность, «тайный повар папы». Правда, никакой интриги здесь нет, в те времена такое имя носили личные повара их святейшеств!

Трактат Панонто, разделенный на две части, это энциклопедия гастрономического искусства.

В первой он описывает в различных книгах задачи резчика, внимание к правильному построению отношений с хозяевами благородного дома и его слугами, природу мяса и рыбы, ежедневное меню и банкетное меню.

Вторая часть работы посвящена качеству пищи, диетам, которые необходимо соблюдать, эффектам, которые пища может оказывать в ущерб или пользу здоровью, и удобным физическим упражнениям в разное время года. Из «Единственного учения» можно получить свидетельства как об искусстве стола, так и об образе жизни XVI века.

Любопытны советы в пользу определенных продуктов, которые считаются афродизиаками: горчицы, каперсов, лука-порея, он учит правильно поджаривать с ними хлеб.

* * *

«Когда вы сделаете ломтики поджаренного хлеба, положите их для обжаривания с бутиро, переверните их один раз, разложите ломтики на сковороде и на каждый положите тонкий ломтик свежего сыра; накройте горячей крышкой, а как только сыр расплавится, сбрызните немного розовой водой и положите сверху сахар и корицу; затем выньте их, отправьте к столу и, прежде всего, заставьте их есть горячими».

Как правило, сыр никогда не назван, остается лишь догадываться, о каком сыре идет речь, чаще всего советуют в таких случаях брать моцареллу.

* * *

Возьмите ножку молочной телятины, нарежьте ее на кусочки по два фунта каждая, натрите вином и уксусом, возьмите перец, фенхель и соль, смешайте все вместе и ими натрите и смажьте куски мяса, сложите их вместе в посуду, посыпьте оставшимися специями, закройте полированной разделочной доской, на которую поставьте тяжелую емкость с водой, держите так в течение часа, затем положите на вертел, дайте ему медленный огонь, и они скоро станут цветными, но они не будут приготовлены. Затем возьмите полстакана белого вина, половину уксуса, половину вареного сусла и положите все в ту воду, которая вышла из мякоти, и прокипятите все с кусочком перца, корицы и гвоздики с небольшим количеством соли. Выньте мякоть в темную и очень горячую посуду, сверху положите украшение. И так отправьте на стол.

Не правда ли, звучит современно?

* * *

Приготовьте панированный суп в жирный и постный день.

Мякиш дневного белого хлеба нарежьте кубиками толщиной с лесной орех, искупайте в кипящем постном бульоне, дайте постоять четверть часа и положите в хороший бульон наполовину съеденного каплуна, который не слишком соленый, дайте ему повариться и влейте яйца с желтками. Положите сахар, немного молока и семена миндаля. В дни Венеры и субботы можно использовать масло, а накануне – масло сладкого миндаля.

А теперь – к адаптированным рецептам.

Паппарделле с рагу из кабана

Pappardelle con ragu di cinghiale

Адаптированный рецепт Доменико Ромоло для папы римского.

Ингредиенты:

♦ 500 г пасты паппарделле

♦ 4 ст. л. оливкового масла

♦ 2 стебля сельдерея

♦ ½ морковки

♦ ½ луковицы

♦ 300 г рубленого кабаньего мяса

♦ соль и перец по вкусу

♦ 1 стакан красного вина

♦ 200 мл мякоти томата

♦ 3 лавровых листа

♦ 7 зерен можжевельника

Мелко нарезанные сельдерей, морковь и лук обжариваем на масле до румяной корочки.

Добавляем рубленое мясо кабана и даем ему хорошо подрумяниться. Добавляем соль и перец, вливаем красное вино и даем ему испариться в течение нескольких минут на сильном огне. Добавляем лавровый лист и зерна можжевельника, закрытые в марлевом мешочке, и помидор. Тушим на медленном огне 4 часа.

Варим пасту в обильно подсоленной воде, сливаем воду и заправляем пасту подготовленным рагу.

* * *

Рикотта – главный ингредиент начинки сицилийской кассателлы, сладких жареных равиоли с начинкой из рикотты, корицы и шоколада. У сицилийского рецепта корни в XVI веке: папский повар записывает рецепт кассателлы с похожей начинкой.

«Возьмите рикотту, яйца и травы… и все что угодно. Затем сделайте лист теста из яиц, муки, бутиро и цуккаро, сделав их в виде маленьких пицц, как хочет человек…»

Адаптированный рецепт кассателлы

Cassatella

Для теста:

♦ 500 г муки

♦ 100 г сахара

♦ ½ стакана оливкового масла

♦ ½ стакана сладкого десертного вина

♦ тертая цедра 1 лимона

♦ 2 ст. л. лимонного сока

♦ вода

Для начинки:

♦ 125 г рикотты

♦ 1 яйцо

♦ 50 г сахара

♦ несколько листиков измельченной мяты

♦ щепотка корицы

♦ 1 ч. л. растопленного шоколада

В миску кладем просеянную муку, сахар и тертую цедру лимона. Смешиваем и вливаем в центр оливковое масло, лимонный сок и вино.

Замешиваем, добавляя по необходимости воду, чтобы тесто стало однородным и твердым, затем заворачиваем в пищевую пленку и даем постоять около 30 минут.

Теперь готовим крем из рикотты, смешав рикотту с сахаром, корицей и шоколадом.

Снова берем тесто, еще немного вымешиваем и разделяем на небольшие части. Раскатываем тоненько скалкой.

Разделяем тесто на квадраты, на которые укладываем начинку и скрепляем, как вареники, желательно сделать специальным инструментом зубчатый край.

Обжариваем в большом количестве масла до золотисто-коричневого цвета.

Даем готовым печенькам полежать на бумажном полотенце, чтобы стекло масло, посыпаем сахарной пудрой. Лучше всего подавать горячими.

Другой вариант – запекать на противне 20 минут при 180 °C. Посыпать сахарной пудрой.

* * *

Во время банкетов существовали фигуры, которые заботились о подаче вин: разливщик более низкого ранга, которому поручено приготовление, а также дегустацию вин в том случае, если был подлит яд; виночерпий, которому поручено служить хозяину двора.

Доменико Ромоли в своей книге описывает фигуру виночерпия:

«Он, помимо личной храбрости, должен быть верующим, молодым и нестарым, приятным и негрубым, неодноглазым или слепым, не слишком маленьким и не слишком большим, красивым лицом и неуродливым, веселым и немеланхоличным, одетый и сдержанный, с белыми и нежными руками, на одно из пальцев положен драгоценный камень, одежда из длинных, а не коротких драпировок, никаких больших оборок в форме салата на рукавах, и никаких вышивок тысячами цветов, словно у шлюхи. Он должен носить священнические шляпы, алые чулки, черные, а не красные бархатные туфли по размеру. Золотые чаши, закрытый стакан и кувшин с водой подаются прямо, без застенчивости и малодушия, как это делают многие из-за своей глупости.

Иногда я задумываюсь, насколько важен тайный повар этих благороднейших князей, потому что, имея такое количество опасностей, они рискуют своей жизнью. Среди других главных повар – один, и это пугало меня, когда я выполнял эту должность, и теперь я очень благодарен Богу за то, что он заставил меня выйти с честью».

Французская кухня Катерины де Медичи

Папа Лев Х – Джованни де Медичи умер, оставив семью и церковь кузену Джулио, теперь уже законнорожденному сыну Джулиано де Медичи, убитого во время апрельского заговора.

Следующий папа Адриан успел побыть на престоле всего год, и кардинал Джулио был избран папой римским, приняв имя Климента VII.

Понтификат его был непростым, он успел пережить осаду и военные действия, он пытался направить на правильный путь своих родственников, двух незаконнорожденных сыновей из семьи Медичи, Ипполита и Алессандро, возглавивших семью во Флоренции. Увы, флорентийцы не испытывали к ним особой любви, кроме крови, оба не унаследовали ничего от знаменитых предков. Да и не за что было любить.

Через два года после прихода к власти во Флоренции Алессандро де Медичи была упразднена существовавшая несколько веков Синьория, и в качестве символического жеста, который отозвался во всем городе, с башни палаццо Синьории сбросили колокол, тот знаменитый «vacca», который созывал народ на площадь. Упав с высоты башни на камни площади, колокол разлетелся на куски. Алессандро распорядился расплавить их и изготовить медали, прославляющие семью Медичи.

Алессандро не оставил наследников в законном браке, зато трое детей родились «на стороне» – запомните этот факт.

Но стратегия, разработанная умирающим Лоренцо и воплощаемая в жизнь его сыном Джованни (папой Львом Х), а теперь племянником Джулио (папой Климентом), развивалась.

Клименту удалось устроить самый престижный в истории семьи и почти невероятный брак своей племянницы-сироты Катерины, первой в семье Медичи, в чьих жилах текла королевская кровь. Родителями ее, умершими вскоре после рождения дочери, были герцог Урбино и кузина короля Франции Франциска I принцесса Мадлен де ля Тур д’Овернь.

О королеве Франции Катерине Медичи написано столько книг, что нет смысла рассказывать о ее судьбе.

Почти тридцать лет – больше, чем кто-либо иной, – она фактически правила Францией: четырнадцать от имени Карла IX и пятнадцать – от имени Генриха III. Историки до сих пор спорят, насколько она в действительности управляла судьбами Франции, есть даже мнение, что если бы не ее влияние, то ситуация с междоусобными войнами могла закончиться гораздо хуже и надолго ввергла бы Францию в хаос.

Но все это я оставлю историкам. А вот одно последствие того брака в исторических трудах обычно пропускают.

Брак Катерины не только поставил Медичи вровень с королевскими домами Европы. Этот брак создал знаменитую ныне французскую кухню, чего не отрицает даже французская гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique.

Ромула Мария Катерина ди Лоренцо Медичи, самая известная в истории королева Франции, привезла ко двору своего мужа Генриха Орлеанского поваров из Тосканы и с Сицилии, она ввела обычай есть вилками. В тот момент во Франции было принято изящно брать еду, используя три основных пальца, это делалось при королевском дворе вполне элегантно, существовали даже специальные инструкции на этот счет.

Кроме вилок Катерина привезла изысканную дамасскую посуду и ввела традицию раздельных блюд – подача соленых и сладких блюд при дворе разделялась музыкальным сопровождением.

Из заметок тех, кто сопровождал Катерину:

«Когда они подносили вилку ко рту, они склонялись к тарелке шеями и всем телом. Было смешно видеть, как они едят, потому что те, которые были не такими умелыми, как другие, роняли еду на тарелку, на стол и на землю больше, чем попадало им в рот».

Столы были накрыты скатертями, а каждая перемена блюд подавалась на отдельных тарелках, впервые во Франции появились брокколи, спаржа, горох, помидоры и любимые королевой артишоки, паста (макароны, тальятелле и лазанья), фруктовые шербеты, крем дзабальоне и соус бешамель, началось использование сливок в кулинарии.

Хроники того времени сообщают о торжественном обеде, устроенном в Париже в 1549 году. На этом празднике подавали блюда из продуктов, количество которых должно были делиться на три, любимое совершенное число суеверной королевы: «33 блюда жареной оленины, 33 зайца, 6 свиней, 66 куриных бульонов, 66 фазанов, 3 бушеля (мера веса) фасоли, 3 бушеля гороха и 12 дюжин артишоков».

Став основой французской кухни, блюда меняли свои названия. Так, известное французское блюдо canard à l’orange, утка в апельсинах, родилось из итальянского блюда papero al melarancio, пришедшего в тосканскую кухню с Сицилии. Из тосканского Чертальдо пришел рецепт известного во всем мире французского лукового супа, soupe à l’oignon. Это традиционное тосканское блюдо под названием carabaccia или zuppa di cipolle, которое готовили в Тоскане из чертальдовского лука!

И сегодня мы вполне можем готовить по рецептам поваров при дворе Катерины де Медичи, тем более что блюда эти живы и прекрасно себя чувствуют в современной тосканской кухне.

Салат Катерины де Медичи

(вариант принца Беренгарио Стагно д’Альконтрес)

Ингредиенты:

♦ 500 г салатного микса

♦ 100 г тосканского пекорино

♦ 6 филе анчоусов в масле

♦ 10 каперсов в соли

♦ 4 яйца

♦ 50 г кедровых орехов

♦ горсть изюма

♦ соль и перец по вкусу

♦ оливковое масло по вкусу

♦ белый винный уксус по вкусу

Отвариваем яйца: опускаем их в кастрюлю с холодной водой и варим восемь минут с момента закипания. Сливаем воду, очищаем скорлупу и остужаем.

Салатные листья промываем и обсушиваем. Пекорино нарезаем кубиками. Промываем каперсы, чтобы удалить соль, и 5 штук разрезаем на половинки. Замачиваем изюм в теплой воде на несколько минут. После чего вынимаем и смешиваем с оливковым маслом, уксусом, солью и перцем.

Обжариваем кедровые орехи на сковороде, только чтобы они не подгорели.

Собираем салат: укладываем в салатник листья, заправляем приготовленной изюмной смесью, добавляем филе анчоусов, каперсы нарезанные и целые, сыр пекорино, поджаренные кедровые орехи и выжатый изюм. Перемешиваем, затем добавляем нарезанные дольками яйца вкрутую и подаем.

Кстати о смеси масла, уксуса соли и перца: этот соус с добавлением винограда очень любил Лоренцо де Медичи, в его случае в смесь макали хлеб, это была прекрасная закуска под вино во время философских диспутов на вилле Карредджи, которые затягивались далеко за полночь.

Салат Катерины де Медичи

(вариант кулинарной школы Cucina Giuseppina из Чертальдо)

Ингредиенты:

♦ листья салата (можно брать любой вид зеленых салатных листьев)

♦ очищенные от скорлупы и мелко порубленные грецкие орехи

♦ 1 желтое некислое яблоко

♦ 6 травок по вкусу (вариант в рецепте)

♦ немного винного уксуса

♦ немного меда

♦ 1 лимон и 1 апельсин

♦ 50 г твердого сыра

Количество ингредиентов берется по количеству присутствующих.

Листья салата промываем. Высушиваем, рвем руками на средние кусочки.

Добавляем мелко порубленные грецкие орехи.

Затем добавляем нарезанное на небольшие кусочки желтое – «золотое» – сказала Джузеппина – яблоко и твердый сыр, нарезанный небольшими кубиками.

А теперь посыпаем шестью, все равно какими, зависит от вашего вкуса, но обязательно шестью свежими травками. В моем случае это были сельдерей, петрушка, зеленый базилик, розмарин, орегано и кинза. Режем их и посыпаем салат. Все смешиваем.

Теперь делаем самое главное, ради чего и готовим этот салат, – заправку.

Смешиваем немного винного уксуса (не бальзамического!) и меда, столовую ложку, можно чуть больше, все опять же зависит от количества едоков и размера салата, пару столовых ложек сока лимона и сока апельсина. Перемешиваем заправку, поливаем салат, смешиваем все вместе – и вперед, за стол.

Количество заправки готовим так, чтобы салат хорошо перемешался в заправке, но не плавал в жидкости.

Карабачча, тосканский суп

Carabaccia

Карабачча – предок знаменитого парижского soup al’ongion, изначально это луковый суп из области Чертальдо во Флоренции. Рецепт был привезен к французскому двору поварами Катерины. Хотя он сразу стал популярен среди знати того времени, широкую известность приобрел только после Французской революции.

Конечно, по сравнению с прошлым рецепт претерпел несколько изменений: исчезло классическое сладкое послевкусие, и постепенно были устранены такие ингредиенты, как сахар, корица, миндаль и агресто (разновидность бальзамического уксуса), уступив место естественной мягкости лука.

Ингредиенты:

♦ 1 кг лука

♦ 1 ч. л. сахара

♦ 150 г тертого выдержанного овечьего сыра пекорино

♦ 2 зубчика чеснока

♦ оливковое масло первого отжима

♦ овощной бульон

♦ черный перец горошком по вкусу

♦ соль по вкусу

Нагреваем масло в глиняной сковороде и добавляем лук, предварительно очищенный и нарезанный очень тонкими ломтиками. Жарим на медленном огне 15 минут, а затем добавляем овощной бульон, зубчики чеснока и чайную ложку сахара. Варим еще 20 минут, добавив соль и перец. Посыпаем суп сыром и ставим в духовку еще на 5 минут при 220 °С.

Чибрео

Cibreo

С тех времен до наших дней дошло еще одно традиционное флорентийское блюдо, обожаемое Катериной де Медичи, в его честь названы рестораны и траттории во Флоренции, а блюдо известно каждому жителю города. Это чибрео.

Семь столетий едят флорентийцы свое чибрео, а ученые спорят, откуда взялось такое название.

«Простой, но нежный соус, подходящий для ленивых леди и выздоравливающих», – скажет о чибрео кулинарная книга XIV века.

Говорят, что это слово произошло от латинского слова, обозначающего сеть кишечника, от латинского названия имбиря и даже от французского «civé», лука на старофранцузском.

Рецепт чибрео несложен, и если нас не испугают петушиные гребешки в составе этого блюда, то мы сможем приготовить его и сегодня.

Ингредиенты:

♦ 300 г куриных потрошков (печень, сердце) и гребешков

♦ 2 зубчика чеснока

♦ 1 мелко нарезанная луковица

♦ 4 листика шалфея

♦ веточка петрушки

♦ 50 г сливочного масла

♦ 2 ст. л. оливкового масла

♦ 2 яичных желтка

♦ ½ лимона

♦ куриный бульон

♦ мука, соль и перец

Приготовление начинается с поджаривания лука в смеси оливкового и сливочного масла до золотистого цвета, не доводя до коричневого цвета.

Потроха и гребешки обваливаем в муке, разрезав на крупные куски, добавляем их в обжаренный лук, туда же листики шалфея и перец.

Доливаем бульон и тушим до готовности. Снимаем кастрюльку с огня и добавляем смесь взбитых желтков с лимонным соком из половинки лимона.

На тарелку это блюдо выкладывается на кусочки поджаренного хлеба. Катерина Медичи добавляла при тушении еще и артишоки. Сейчас в некоторых тратториях артишоки – тоже один из ингредиентов – по сезону.

Именно чибрео королева обязана периодическим несварениям желудка, однажды чуть не убившим Катерину. Она его банально объедалась!

Нежная телятина

Vitello delicate

Ингредиенты на 4 порции:

♦ 350 г телятины

♦ 1 морковка

♦ 1 стебель сельдерея

♦ 1 луковица

♦ 20 мл сливок

♦ 100 г салатных листьев

♦ 20 г каперсов

♦ 20 г грецких орехов

♦ 20 г кедровых орехов

♦ 20 г маринованных анчоусов

♦ 50 г сладкого сыра проволоне

♦ оливковое масло

♦ соль и перец

Телятину нарезаем кубиками, бланшируем на сковороде с маслом и держим в тепле. На отдельной сковороде с маслом тушим нарезанные сельдерей, морковь и лук. Приправляем солью и перцем.

Поливаем мясо тушеными овощами, сливками, держим пару минут на среднем огне и подаем с кубиками сыра и салатными листьями, заправленными кедровыми и грецкими орешками, анчоусами, каперсами.

Курица с горькими апельсинами

Pollo alle arance amare

Это один из самых популярных и изысканных рецептов эпохи Возрождения, впервые официально появившийся в книге «Искусство кулинарии» маэстро Мартино в XV веке.

Увы, современные апельсины далеки от горького вкуса тех давних сортов, поэтому более-менее похожим окажется их замена на грейпфруты. В случае использования апельсинов сахар заменяется лимонным соком.

Ингредиенты:

♦ 1 хороший фермерский цыпленок – 1,5–2 кг

♦ сок 3 горьких апельсинов или 2 больших грейпфрутов плюс сок 2 лимонов, разведенный в 6 ст. л. воды

♦ 1 ст. л. розовой воды

♦ ½ ч. л. сахара

♦ 1 щепотка молотой корицы

♦ поваренная соль

Солим курицу внутри и снаружи и выкладываем на противень. Запекаем в горячей духовке, постоянно поливая выделяющимся соком.

Когда курица станет золотисто-коричневой и полностью приготовится, вынимаем ее из духовки и обмакиваем в кастрюлю с соком горьких апельсинов или грейпфрутов, в которую добавлены розовая вода, сахар и корица. Даем хорошенько пропитаться. Выкладываем на сервировочное блюдо и подаем с соком, образовавшимся при жарке.

Курица с диким укропом

Pollo finocchiato

Ингредиенты:

♦ 1 курица

♦ 100 г неочищенного миндаля из органического земледелия

♦ 1 горсть листьев дикого фенхеля

♦ 1 горсть петрушки

♦ 500 мл родниковой воды

♦ ¼ ч. л. мелких специй

♦ 1 ч. л. сала или 2 ст. л. хорошего оливкового масла

♦ соль

Курицу нарезаем кусочками. Растапливаем сало или нагреваем масло в сковороде и обжариваем кусочки курицы на сильном огне.

Когда они станут золотисто-коричневыми, добавляем воды, солим, накрываем крышкой и готовим на очень слабом огне около 45 минут.

Тем временем моем травы, режем и смешиваем с миндалем. Когда курица почти готова, достаем ее из сковороды, выкладываем на тарелку.

В оставшийся на сковороде соус выкладываем зелень и миндаль и тушим до загустения.

Раскладываем кусочки курицы на сервировочном блюде, процеживаем соус через сито и поливаем курицу. Посыпаем щепоткой мелких специй по вкусу и подаем.

Голубь на сковороде

Piccione arrosto

Не пугайтесь, голубей и сегодня выращивают специально, и многие их любят, говорят о нежном мясе. Я ни разу не решилась. Домашняя курица хорошо получится в таком варианте, я пробовала этот рецепт с индейкой.

Ингредиенты для четырех человек:

♦ 100 г сушеных белых грибов

♦ 2 голубя – 500 г

♦ 100 г сельдерея

♦ 50 г моркови

♦ 1 луковица

♦ 2 лавровых листа

♦ 50 г черных оливок

♦ оливковое масло

♦ мука для обваливания птицы

♦ 1 бокал красного вина

♦ 200 мл мясного бульона

Первое, что нужно сделать, это замочить сушеные грибы за час до готовки.

Затем разрезаем двух голубей на четыре части, обваливаем в муке и обжариваем на сковороде в кипящем масле. Откладываем.

Нарезаем сельдерей, морковь и лук и обжариваем в сковороде в оливковом масле. Вливаем бокал красного вина, добавляем птицу, лавровый лист и оливки и тушим около полутора часов, периодически добавляя бульон. В середине приготовления, примерно через 45 минут, добавляем грибы. Подаем на поджаренном хлебе.

Язык в соусе дольчефорте

Lingua in salsa dolceforte

Телячий язык готовится в дольчефорте (типичный соус эпохи итальянского Возрождения), и это одно из любимых блюд Катерины де Медичи.

Первоначально кисло-сладкий соус готовился только из уксуса и меда, его использовали для сопровождения мяса с особенно сильным вкусом, такого как мясо кабана и зайца.

Но на территории Сиены, откуда зародилось «сладкое и крепкое», как переводится dolceforte, добавляли кавалуччи (сиенское печенье) и измельченный кулич панфорте, измельченные грецкие орехи и изюм.

Во Франции с очень похожим соусом по-прежнему готовят окорочок кабана (cuissot de marcassin à l’aigre-doux).

Со временем горький шоколад и сахар заменили мед.

Представленный рецепт lingua in dolceforte – это интерпретация рецепта XV века принца Беренгарио Стагно д’Альконтрес.

Ингредиенты:

♦ 1 телячий язык

♦ 1 луковица

♦ 1 стебель сельдерея

♦ 1 морковка

♦ 1 веточка петрушки

♦ черный перец горошком

Для соуса дольчефорте:

♦ вода

♦ 1½ ст. л. красного винного уксуса

♦ 1 ст. л. сахара

♦ 30 г замоченного изюма

♦ 50 г кедровых орехов

♦ 30 г засахаренных цитронов

♦ 30–50 г горького шоколада

Основа для тушения:

♦ 1 луковица

♦ 1 стебель сельдерея

♦ 2 красных зубчика чеснока

♦ 1 ст. л. пшеничной муки

♦ 1 лавровый лист

♦ соль, перец и оливковое масло первого холодного отжима

Отвариваем язык в подсоленной воде с морковью, веточками петрушки, стеблем сельдерея, 5–6 горошинами черного перца и средней луковицей.

Соус дольчефорте:

Наливаем в кастрюлю полстакана воды, добавляем кедровые орехи, тертый горький шоколад, измельченные цукаты, изюм, сахар и красный винный уксус. Ставим на очень слабый огонь и перемешиваем, доведя до кипения, пока все ингредиенты хорошо не смешаются.

Даем остыть для усиления вкуса.

С языка сливаем воду, даем остыть, снимаем кожу и нарезаем дольками.

Готовим основу для тушения из измельченного лука, чеснока, моркови, сельдерея, половинки лаврового листа и оливкового масла. Добавляем ложку пшеничной муки, соль и перец.

Кладем в основу ломтики языка и тушим около получаса на очень слабом огне.

Полностью заливаем ломтики соусом дольчефорте. Подаем с луком и шоколадной стружкой.

Утка в апельсинах

L’anatra all’arancia

Впервые это блюдо, ставшее классикой французской кухни, приготовили сицилийские повара для свадебного банкета Катерины Медичи 28 октября 1533 года.

Когда утка «переехала» в Париж, она настолько завоевала любовь всего двора, что стала знаменитой и была внесена в важнейшие французские кулинарные книги.

Особенностью этого блюда является сочетание мяса и фруктов, которое характерно для арабской и сицилийской кухни, появилось оно во Флоренции в эпоху Возрождения и высоко ценилось при дворе Медичи.

Ингредиенты:

♦ 1 утка (утка или молодой гусь) – 1,5 кг

♦ 5 сочных апельсинов

♦ 100 г сливочного масла

♦ тимьян

♦ 2 зубчика чеснока

♦ шалфей

♦ 1 стакан белого вина

♦ 3 ч. л. коричневого сахара

♦ оливковое масло

♦ соль

♦ перец

Нарезанную кусочками утку выкладываем в форму для запекания с маслом, мелко натертой цедрой двух апельсинов, двумя зубчиками чеснока и несколькими листиками шалфея.

Обжариваем до коричневой корочки. Вливаем вино и тушим до испарения вина.

Добавляем апельсиновый сок, ставим в духовку при 180 °С и тушим до полной готовности утки.

Вынимаем утку и выкладываем на сервировочное блюдо.

Карамелизируем сок со сковороды, добавив сахар, и поливаем им утку.

Подаем с гарниром из зеленого горошка, обжаренного с беконом и луком, или с обжаренным мангольдом, с чесноком и перцем чили.

Тимпан Медичи

Timpano dei Medici

Среди рецептов основных блюд, конечно, должно быть это традиционное блюдо флорентийской кухни эпохи Возрождения, любимое семьей Медичи!

Это флорентийский пирог – пастиччо или «тимпано деи Медичи».

Он оставался в моде несколько десятилетий после отъезда Екатерины, потом о нем почти забыли.

Тимпан, или тимбал, как его иногда называли во Франции, вошел в кулинарные книги эпохи Возрождения и готовился для вечеринок, роскошных банкетов, богатых и роскошных обедов.

Ингредиенты:

♦ Для песочного теста:

♦ 2 яйца

♦ 300 г муки

♦ 200 г сливочного масла

♦ 1 ст. л. сахара

♦ щепотка соли

Для начинки:

♦ 300 г макарон

♦ 300 г говяжьего фарша

♦ 4 сосиски

♦ чеснок

♦ лук

♦ 1 стебель сельдерея

♦ 1 средняя морковка

♦ соль и перец по вкусу

♦ щепотка мускатного ореха

♦ соус бешамель

Приготовим песочное тесто, смешав перечисленные ингредиенты, и дадим ему постоять не менее часа в холодильнике.

В большой сковороде поджарим мелко нарезанные овощи, добавим говяжий фарш, соль, перец, рубленые сосиски и мускатный орех.

Отварим пасту «аль денте».

Приправляем пасту соусом из мяса с овощами и заливаем бешамелью.

Разделяем тесто на ²/₃ и ¹/₃. Первую часть укладываем и выравниваем в смазанной маслом форме для запекания.

Укладываем сверху фарш с пастой и накрываем второй частью теста.

Выпекаем при 180 °С около 25 минут. Время выдержки в духовке зависит от цвета теста, оно должно потемнеть, как пирог.

Пеццоли от бабушки (Второе блюдо)

Pezzole della nonna

Пеццоле делла Нонна принадлежит истории сельской Тосканы. Это своего рода омлет, называемый pezzòle, название было взято из типичных платков, которые старые крестьянки всегда носили на голове. Обычно тесто было наполнено рикоттой и овощами, скручено и полито соусом бешамель.

Как и предыдущий рецепт, этот рецепт позже был пересмотрен и изменен парижскими шеф-поварами.

Ингредиенты на 4 порции:

Для омлетных блинчиков:

♦ 60 г муки

♦ 2 яйца

♦ 1 стакан молока

♦ 20 г сливочного масла

♦ оливковое масло

♦ соль

Для начинки:

♦ 400 г шпината

♦ 200 г свежей рикотты

♦ 1 яйцо

♦ 20 г пармезана

♦ 1 щепотка мускатного ореха

♦ оливковое масло первого отжима

♦ соль и перец по вкусу

Для соуса бешамель:

♦ 25 г муки

♦ 25 г сливочного масла

♦ 250 мл молока

♦ соль и перец по вкусу

♦ 20 г пармезана

Традиционный рецепт включает отваривание шпината, отжим и измельчение. Иногда готовят его на сковороде и нарезают лишь потом.

Когда шпинат остынет, смешиваем его в миске с рикоттой, яйцом, пармезаном, мускатным орехом, солью и перцем. Ставим миску в холодильник.

Приготовим жидкое тесто, смешав яйцо, соль и муку, а затем постепенно добавляя молоко и топленое масло. Ставим хотя бы на полчаса в холодильник.

Тем временем готовим бешамель, растопив масло в кастрюле и добавив муку, соль, перец и, понемногу, медленно, горячее молоко, постоянно помешивая, чтобы оно не прилипло.

Чтобы приготовить пеццоле, смажем сковороду небольшим количеством масла и вливаем тесто по 4 ложки за раз, чтобы получить 8 блинчиков.

Распределяем смесь рикотты и шпината на каждом и складываем пополам.

Выкладываем пеццоле в смазанную маслом форму для запекания, поливаем бешамелью и посыпаем тертым пармезаном. Вы можете укладывать их в ряд, перекрывая друг друга или образовав два перекрывающихся круга.

Выпекаем в духовке при температуре 160 °C 20 минут. Перед подачей можно украсить острым томатным соусом.

Дириола

Diriola

Классическое блюдо из традиционного репертуара французской выпечки, известное также в Англии, описано в XV веке маэстро Мартино в книге «Искусство кулинарии».

Ингредиенты:

Для песочного теста:

♦ 250 г муки

♦ 125 г сливочного масла

♦ ½ стакана холодной воды (или даже воды с белым вином)

♦ тертая цедра 1 лимона

♦ щепотка соли

Для начинки:

♦ 50 мл свежего молока

♦ 6 яичных желтков

♦ 300 г сахара

♦ 1 ст. л. порошка корицы (растереть)

♦ розовая вода

Смешиваем все перечисленные выше ингредиенты для теста, чтобы получилось гладкое тесто, которое накроем тканью и поставим в холодильник или в прохладное место на 1–2 часа.

Тертый лимон в тесте использовался, чтобы облегчить вкус масла. Полученным тестом выстилаем форму с высокими бортиками. Чтобы тесто не поднималось, его необходимо накрыть чем-нибудь «тяжелым», например сушеной фасолью или мукой.

Выпекаем в духовке при 220 °C около двадцати минут.

Тем временем взбиваем яичные желтки и сахар венчиком до получения очень густой пены, приправляем корицей и щепоткой соли.

В этот момент добавляем молоко и выливаем смесь в форму с тестом, выпекаем еще час при температуре 220 °C.