Текст книги "Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите"

Когда смесь приобретает консистенцию, аналогичную пудингу, это означает, что наша дириола готова. Чтобы проверить консистенцию, просто сдвиньте сковороду, если смесь слегка дрожит, значит, она готова!

Теперь вынимаем ее из духовки и сбрызгиваем несколькими каплями розовой воды перед подачей на стол.

Рисовый пирог

Torta di riso

Этот простой в приготовлении торт был очень популярен в эпоху Возрождения и стал настолько известен на кухне, что стал частью национальных кондитерских блюд Италии.

Даже сегодня пирог из риса во многих его разновидностях широко используется во многих региональных итальянских кухнях.

Ингредиенты:

♦ 220 г риса

♦ 500 мл молока

♦ ½ л воды

♦ 3 целых яйца + 1 желток

♦ 150 г сахара или меда

♦ 1 стручок ванили

♦ порошок корицы

♦ щепотка соли

Наливаем молоко и воду в кастрюлю, добавляем рис и стручок ванили, доводим до кипения. Продолжаем готовить на медленном огне. Выключаем огонь и даем остыть.

Отдельно взбиваем яйца, желток, сахар (или мед) и щепотку соли. Затем добавляем рис и посыпаем корицей. Все хорошо перемешиваем.

Смазываем форму маслом, всыпаем немного сахара и проводим им по всей поверхности и краям, чтобы сахар прилип к маслу. Как вариант, вы можете смазать медом и дно, и боковые стороны формы.

Выливаем смесь с рисом в кастрюлю и готовим в духовке около получаса при 180 °С. Этот пирог особенно хорош в холодном виде.

Дзуккотто

Zuccotto (десерт, который не пекут)

Возьмите бисквит, приготовленный вашим обычным способом, – начинается рецепт. Нам действительно нужен уже готовый бисквит толщиной примерно 1,5–2 см и диаметром около 20 см.

Ингредиенты:

♦ 600 г рикотты

♦ 250 г свежих сливок для взбивания

♦ 80 г шоколадной крошки

♦ 80 г смешанных цукатов

♦ 150 г сахарной пудры

♦ 2 ст. л. сахарного песка

♦ 30 г горького какао

♦ ликер алчермес (любой ликер или ром для смачивания)

♦ сахарная пудра для украшения

Готовим сироп: ставим на плиту кастрюлю с 70 мл воды и двумя столовыми ложками сахара и даем ему полностью растаять. Сняв с огня, остужаем сироп и добавляем 70 мл ликера.

Сливки взбиваем с сахарной пудрой; рикотту пропускаем через сито и добавляем в подслащенный крем.

Разделяем смесь на две части; в одну добавляем шоколадную стружку и цукаты.

В другую часть добавляем какао и энергично перемешиваем до получения однородной смеси.

Застилаем круглую форму пищевой пленкой.

Нарезаем бисквит тонкими ломтиками и выстилаем половиной ломтиков всю форму; с помощью кондитерской кисти смачиваем их, используя весь приготовленный сироп (оставляем совсем немного, чтобы смазать кусочки, которые закроют дзуккотто).

Выливаем внутрь белый крем, хорошо разравниваем и добавляем смесь какао.

Закрываем дзуккотто кусочками бисквита, снова пропитанными ликером, и ставим в холодильник на несколько часов, прежде чем вынуть его из формы.

Перед подачей на стол по вкусу посыпаем сахарной пудрой.

* * *

В рецепте дзуккотто упоминается знаменитый тосканский ликер алчермес, который называют также «ликером Медичи».

Его название напоминает флорентийцам о сладостях бабушек и тетушек, с любовью наполнявших дом ароматами выпечки.

Это очень флорентийский продукт, хотя в столицу Тосканы алчермес прибыл из Испании по рецепту, вероятно, арабского происхождения: говорят, что этот ликер, считавшийся специальным лекарственным средством, производился как эликсир жизни флорентийскими монахинями из Ордена Санта-Мария-деи-Серви в 1233 году.

В конце XV века его готовили монахи монастыря Санта-Мария-Новелла и картезианцы. В доме Лоренцо Великолепного это был самый популярный напиток во время встреч скульпторов, художников, поэтов. Ликер пили оба понтифика Медичи: Лев X и Климент VII, а также королева Катерина, которая привезла рецепт во Францию, там он стал известен как «Ликер Медичи».

Рецепт был переписан двумя веками позже фра Козимо Бучелли, директором аптеки Санта-Мария-Новелла, а в 1859 году был составлен официальный рецепт этого ликера.

Слово alchermes происходит от арабского слова al qirmiz, что буквально означает… «червь». Не волнуйтесь: рассматриваемый червь – это кошениль, растение, чей высушенный и измельченный стебель дает сильное красное окрашивающее вещество, которое всегда использовалось при приготовлении ликеров. Помимо порошка кошенили, другие ингредиенты – это спирт, сахар, розовая вода, цедра апельсина, ваниль и различные специи: корица, кориандр, мускатный орех, гвоздика, цветы аниса, кардамон.

Метод приготовления по-прежнему остается кустарным, по традиционным правилам. Приправы оставляют настаиваться в спирте для получения так называемой настойки, к которой будут добавлены дистиллированная розовая вода, цедра апельсина (или цветы), сахар и красящее соединение, полученное с кошенилью. Все смешивают и оставляют для очистки в дубовых бочках примерно на полгода. Затем следует фильтрация и розлив, которые непосредственно предшествуют маркетингу.

В процессе производства используются инструменты и оборудование из нержавеющей стали, за исключением бочек для выдержки объемом 300–700 литров, изготовленных из древесины дуба.

В традиционном варианте алчермес все еще производится в аптеке Санта-Мария-Новелла во Флоренции, темные бутылочки с черной витиеватой надписью там легко найти.

Он используется, например, при приготовлении знаменитой мортаделлы из Прато или для ароматизации персиков, пудингов и рулетов с шоколадной начинкой.

Домашний рецепт:

Измельчаем в ступке: корицу, кориандр, сушеную кошениль, булаву, гвоздику, цедру сладкого апельсина, цветки звездчатого аниса, кардамон; а затем по кусочкам добавляем ваниль.

Наливаем спирт в бутылку с чистой водой в соотношении два к одному и доливаем смесь.

Закрываем емкость и оставляем настаиваться на пару недель, не забывая встряхивать хотя бы раз в день.

По истечении этого времени добавляем в настой сахар, растворенный в холодной воде, хорошо взбалтываем и даем постоять еще сутки.

После этого процеживаем ликер и смешиваем с розовой водой.

Десерты поваров Катерины де Медичи, дошедшие до наших дней

Вы удивитесь, но разноцветные популярные у нас печеньки макаруны – это итальянский десерт!

Родились будущие макаруны в Венеции, куда они пришли с Ближнего Востока.

Они был официально представлены во Франции поваром Катерины Медичи в 1533 году на свадебном обеде.

Печеньки всем очень понравились, но у них долгое время не было имени, макарунами их назвал писатель Франсуа Рабле в 1552 году, исказив диалектное наименование итальянцев – maccherone, то есть… итальяшками! К этому времени они стали очень популярны в Англии, особенно среди дворян, и окончание -oon, macaroon, было принято между XV и XVII веками, чтобы придать произношение, более похожее на французское.

Существует история о том, что впервые официально это печенье стала выпекать известная кондитерская в городе Нанси «Maison du Macaron», которая существует и по сей день.

Сначала это было простое печенье, сделанное из миндальной пудры, сахара и яичных белков, тесто не особенно сложное, но при приготовлении нужно соблюдать осторожность.

Только в начале XX века, в 1930 году, Macaroon превратился в двойное печенье: Пьеру Дефонтену, племяннику Луи Эрнеста Ладурэ (основателя знаменитой кондитерской на улице Рояль в Париже), пришла идея склеить две печеньки шоколадной прослойкой.

С тех пор макарун стал всемирно известным французским кондитерским изделием!

В последние годы произошел просто взрыв их популярности, их делают всех цветов на любой вкус, даже делают их солеными, они становятся альтернативой обычной коробке конфет, когда речь идет о подарке.

В Швейцарии их называют люксембургерли, и рецепт немного другой, они более «пушистые».

В Японии «макарон» делают из арахисового масла, а не из миндальной пудры, в то время как в Корее «макаронг» только зеленого цвета, созданного листьями и порошком зеленого чая.

Вот так разлетелись по миру печеньки поваров Катерины Медичи!

Рецепт «франжипанового» крема был подарен графом Чезаре Франжипани Катерине Медичи по случаю ее свадьбы, хотя авторство точно не установлено. На этот раз название «франджипане» сохранили французские кондитеры, когда Катерина представила крем французскому двору. Спустя годы его заменит фисташковый крем, сохраняющий миндальный запах цианида, который усиленно скрывали в старом франджипановом варианте.

В то же время стал популярен и заварной крем, с добавлением сахара и меда, часто в него добавляли ликер, и Катерина любила макать в него фрукты и печенье.

Молочный снег – или взбитые сливки, подслащенные медом или сахаром, – стал называться кремом шантильи с легкой руки знаменитого французского повара Франсуа Вателя в честь принца Конде.

Легенда гласит, что его изобретение приписывается именно Франсуа Вателю (1631–1671), метрдотелю замка Шантильи. На самом деле рецепт обнаружен в старинных итальянских кулинарных книгах Кристофоро ди Мессисбурго (умершего в Ферраре в 1548 году) и Бартоломео Скаппи (1500–1577), он был привезен во Францию Катериной Медичи под названием «Снег из молока». Повара Катерины взбивали молочные сливки, подслащенные медом, небольшими палочками из веника или сорго, стянутыми веревкой, чтобы поступало много воздуха и крем хорошо взбивался.

Великий герцог Тосканский

В 1537 году после смерти Алессандро де Медичи, не оставившего законнорожденных детей, в семье осталась лишь одна прямая наследница по линии Козимо Старшего – Катерина, которая к этому времени уже была замужем за французским принцем.

Возвращение к Флорентийской республике никому из сильных мира сего было неинтересно, тем более что французский император Карл V уже превратил Тоскану в герцогство и умер Алессандро с титулом герцога.

В это время недалеко от Флоренции на фамильной вилле Медичи в Муджелло жил в свое удовольствие восемнадцатилетний молодой человек, далекий от политической жизни. Его звали фамильным именем Козимо, и как сын кондотьера Джованни далле Банде Нере он принадлежал к младшей ветви Медичи.

Место в истории: вилла Кафаджоло

Вилла Медичи в Кафаджоло в Муджелло более известна как кастелло – замок Кафаджоло, и это действительно замок с зубчатой часовой башней.

Расположена вилла в муниципалитете Барберино ди Муджелло, в 25 км к северу от Флоренции, с 2013 года вилла внесена в Список всемирного наследия ЮНЕСКО. Виллой это строение можно назвать лишь с натяжкой – это скорее замок с зубчатой часовой башней. Еще для Козимо Старшего дом реконструировал Микелоццо.

Окруженная парком, вилла была особенным местом для семьи, ее больше остальных поместий любил Лоренцо, и пришедшая к власти в Тоскане семья Габсбургов-Лотарингских выделяла ее среди всех прочих. Сейчас вилла в частной собственности, здесь можно посетить музей, но последнее время она была закрыта на реставрацию.

Отец его, Джованни по прозвищу Банде Нере, – «с четырьмя черными полосами на гербе» – был последним знаменитым кондотьером, оставившим хорошую память по Флоренции, погибнув при ее защите.

Воин по прозвищу Il Gran Diavolo был увековечен поэтом Пьетро Аретино, сопровождавшим его во всех баталиях, им восхищался Маккиавелли. И происхождение у него было вполне приличное, он был сыном небезызвестной Катерины Сфорца и Джованни де Медичи Пополано – ведущего родословную от младшего брата Козимо Старшего, Лоренцо.

Приставка к фамилии Пополано – из народа появилась от стыда, когда Пьетро Невезучий опозорил фамилию в глазах флорентийцев.

Козимо рос безмятежно в Муджелло, совершенно не задумываясь, что уготовила ему судьба.

Именно он показался всем заинтересованным сторонам подходящей кандидатурой, представляя пусть младшую, но прямую линию от главы дома Медичи, ничем себя не запятнавшую. Его юный возраст позволял управлять герцогством, теперь не только Флоренцией, а всей Тосканой, от его имени.

Если отец, несмотря на «работу» кондотьером и прозвище Il Gran Diavolo, был личностью романтической, воспеваемой поэтами (и если бы эта книга была безразмерной, то ему я посвятила бы не одну главу!), то сын был неулыбчив, уважение к занимаемой должности ставил превыше всего, хотя был вполне привлекательным молодым человеком.

Первым сюрпризом для заинтересованных в его возведении в ранг правителя Тосканы стала женитьба. Козимо уже подобрали подходящую жену, вместо этого он посватался к дону Педро Толедскому и взял в жены его дочь Элеонору, получив баснословное приданое с молодой женой.

Бракосочетание состоялось в 1539 году в семейной церкви Медичи Сан-Лоренцо в традициях семьи – народ бесплатно угощали сладостями, устроив первый за сто лет настоящий городской праздник.

Вторым сюрпризом оказался выбор резиденции: вместо семейного дворца на виа Ларга Козимо переехал не куда-нибудь, а в… палаццо Веккьо, некогда дворец Синьории, под предлогом, что там его удобнее будет охранять, мало ли что!

Супруга нового герцога привыкла к другим масштабам, и почти средневековый, хотя и знаменитый, дворец ее не устраивал. И вскоре она углядела недостроенный дворец Питти, уже тогда превосходивший все прочие здания города. Элеонора приобрела дворец, и все, что мы видим сегодня, включая сады, было построено под присмотром супружеской четы.

Сады пришлось выкупать отдельно у семьи Боголли, их нынешнее имя – Боболи – всего лишь искаженное прочтение имени прежних владельцев.

Сады и ботаника были страстью нового герцога, поэтому сады Боболи – его личное детище, в которое он вкладывал и любительские навыки, и душу.

Брак оказался успешным, несмотря на слегка отстраненный и холодный характер Козимо, он оказался весьма предан семье.

По традиции предшественников Козимо устанавливал отношения с папами римскими, организовал для одного из сыновей кардинальский чин, но дети воспитывались в строгой испанской атмосфере, привнесенной в дом матерью.

И еще одну традицию восстановил Козимо: во Флоренции он проводил множество праздников, включая полюбившиеся зрителям гонки на колесницах. Он старался быть меценатом, как говорят, опять же для сохранения семейных традиций, но, увы, гении Возрождения давно умерли, начинался новый период в истории искусства. Известный ныне во всем мире портрет Козимо Старшего был заказан художнику Якопо ди Понтормо именно герцогом Козимо.

В 1562 году умерли от малярии 40-летняя Элеонора и двое сыновей, в 1564 году возникли проблемы со здоровьем у самого Козимо, и он фактически передал правление сыну Франческо. Еще через пять лет Медичи стали великими герцогами Тосканскими, о чем папа Пий V издал соответствующую буллу. Тоскана превратилась в независимое государство.

С этого дня к Медичи обращались по-новому – это был титул правителя, а не титул вежливости и предполагал обращение Vostra Altezza (Ваше Высочество).

Умер Козимо в апреле 1574 года, успев жениться на любовнице-простолюдинке и чуть не подорвав статус «Высочества». Формально его правление продлилось тридцать семь лет, больше всех знаменитых предшественников, но и времена были другие.

Козимо оставил процветающие земли с развитым сельским хозяйством, при нем Тоскана заполнилась виноградниками и оливковыми рощами и приобрела тот облик, что так очаровывает нас сейчас. Ее города развивались, получая экономические привилегии.

Застольные правила времен Козимо I

Во время его правления во Флоренции повседневная жизнь горожан была четко расписана. Для буржуа или купца прием гостей был обязанностью.

Согласно закону по этому вопросу, вот основные условия для того, чтобы предложить приятный обед.

Гостей должно было быть не меньше трех и не больше девяти, потому что в большем количестве они не могли бы иметь плодотворных общих бесед. Мужчины сидели за столом вперемешку с женщинами, и банкет сопровождала музыка. Меню было почти роскошно: дыни, берлингоццо (десерт, получивший новую жизнь при дворе Козимо I); затем идут отварные каплуны, сосиски с телятиной, тушеное мясо, жареные цыплята или дрозды и фазаны, а иногда форель.

Средний флорентинец довольствовался меньшими расходами, чем крупный торговец: сначала салат, затем голубки, козий сыр и фрукты.

В то время стала популярной печень и паштеты из нее, но основой питания среднего класса была паста. Ее варили в бульоне, а затем приправляли соусами.

Именно при Козимо 1 сложились основные блюда тосканской кухни, ставшие известными и сохранившиеся до наших дней. Свежая паста, паппарделле с зайцем и кабаном, картофельные тортелли, тальолини с терновником: блюда Козимо Медичи отражают главные традиции тосканской кухни. Героями тосканского стола становятся типичные для региона ингредиенты, которые подаются в соответствии с сезонным ритмом, так, например, появляются грибы как ингредиенты супов и ризотто.

В это время родилось самое известное тосканское блюдо – флорентийский стейк.

Блюдо в истории: флорентийский стейк, или bisteccafiorentina

Происхождение флорентийского стейка восходит к тому периоду, когда Медичи правили Флоренцией, и к празднованию Дня святого Лоренцо, покровителя семьи, чье имя носил и семейный храм.

По случаю праздника 10 августа по традиции вся Флоренция была озарена ярким светом костров, на которых жарилось большое количество телятины, а затем все это раздавали людям. По иронии судьбы, святого Лоренцо когда-то сожгли в Риме, он был замучен по приказу императора Валериана в 257 году.

В эпоху позднего Средневековья и эпохи Возрождения Флоренция всегда ела мясо, и искусство мясников – беккари, также державших скот, ценилось очень высоко. Однажды дошло до демонстраций и забастовок: флорентийские власти во время голода разрешили торговлю скотом всем желающим, что очень не понравилось гильдии мясников.

Флорентийский стейк нарезают из поясничной части примерно посередине теленка, полученный таким образом кусок мяса включает кость Т-образной формы, которая отделяет две части мяса высотой не менее полутора пальцев.

Кулинария – это искусство, и, как у любого искусства, у нее есть маленькие уловки и секреты, чтобы добиться лучшего результата.

Секреты флорентийского стейка в том, что блюдо рождается задолго до его приготовления, с выбора мяса, лучший стейк получается из телят в возрасте от 14 до 16 месяцев, предпочтительно самок.

Перед тем как приступить к приготовлению, нужно подготовить гриль и угли, при этом угли могут быть лишь из древесины дуба, он служит дольше, выделяет больше тепла и издает сильный запах древесины, который придает особый вкус мясу. Когда уголь полностью сожжен, его покрывают золой для сохранения температуры, во время приготовления тлеющие угли открываются и их красный цвет вновь «оживает», в этот момент мясо попадает на решетку, которая должна располагаться не более чем на 10 сантиметров от углей.

Время приготовления – один из самых важных споров среди тосканских гурманов, в среднем считается, что это около 10 минут для стейка весом около 1,2 кг. Подается мясо на специальной плите, выдерживающей высокую температуру, и оно продолжает готовиться у стола на глазах у клиента, шипя и потрескивая. Как правило, берется телятина породы кьянина – эти коровы пасутся на лугах долины Кьяна у города Крона, недалеко от озера Тразимено.

Белингодзо

Berlingozzo

Десерт «графинюшки» Контессины де Медичи возродился заново при дворе Козимо I, только зовется он теперь не берлингаччо, а берлингодзо и очень напоминает наш пасхальный кулич, оставаясь в форме кольца.

Ингредиенты:

♦ 250 г муки

♦ 2 яйца

♦ 2 яичных желтка

♦ 150 г сахара

♦ 50 мл оливкового масла

♦ 1 пакетик разрыхлителя для тортов

♦ цедра лимона (тертая)

Для апельсинового сиропа:

♦ 100 мл апельсинового сока (выжатого и профильтрованного)

♦ 50 г сахара

Для украшения:

♦ цветная посыпка

Выливаем яйца в миску и добавляем сахар, затем взбиваем миксером, пока смесь не станет легкой и воздушной. Добавляем тертую цедру лимона и оливковое масло, постоянно все перемешивая. Наконец, всыпаем просеянную муку и разрыхлитель и хорошенько перемешиваем все миксером.

Смазываем маслом и присыпаем мукой форму для запекания диаметром примерно 26 сантиметров; если хотите, чтобы кекс получился повыше, берите форму 22 см в диаметре.

Хорошо выравниваем тесто внутри, уложив его кольцом с отверстием посередине, и выпекаем в духовке, разогретой до 180 °С, в течение 30 минут.

А пока готовим сироп, которым мы польем остывший кекс.

В кастрюлю наливаем отфильтрованный апельсиновый сок и добавляем сахар. Смешиваем два ингредиента на очень слабом огне, пока не получится очень густой сироп.

Традиционно берлингодзо подается посыпанным сахарной пудрой и цветной посыпкой с бокалом сладкого десертного вина.

Фаршированные цветы кабачка или тыквы

Fiori di zucca ripieni

Ингредиенты для четырех человек:

♦ 200 г цветков кабачков

♦ 50 г сыра страккино (заменяется любым творожным сыром)

♦ 20 г плавленого сливочного сыра типа «Филадельфия»

♦ 50 г тертого сыра пармезан

♦ масло по вкусу

♦ 1 помидор

Берем цветки кабачков, вычищаем середину с помощью ножа или ложкой, затем моем и сушим их на тканевой салфетке.

В отдельной миске готовим начинку, смешав страккино, сливочный сыр и тертый пармезан.

Когда начинка будет готова, вкладываем ее в каждый цветок с помощью кондитерского пакета, раскладываем цветки в форме звезды. Можно добавить несколько грецких орехов для красоты.

Нарезаем квадратами масло и помидор, выкладываем сверху, ставим в заранее разогретую духовку на две-три минуты при 200 °С и подаем горячими.

* * *

Ежегодно весной и осенью леса Муджелло, где рос будущий великий герцог, заполняют грибники. Эта зона в предгорьях Апеннин идеальное место для разнообразных грибов. Осенью в сочетании с каштанами грибы становятся основой для ароматных и согревающих блюд.

Яйца, гриб-терновник и белые грибы очень часто сочетаются в блюдах двора великого герцога. Грибной суп, горное филе, белые грибы – осенняя кухня становится богатой и насыщенной вкусами и ароматами.

Признаюсь честно, я никогда не слышала раньше о терновнике, что в мае заполняет луга и поляны на опушке леса, по-научному это энтолома садовая (съедобная, щитовидная) – условно съедобный гриб из рода энтолом, получивший название за способность расти в садах под плодовыми деревьями) и на городских газонах под кустами розы, шиповника, боярышника. «Условно съедобный» гриб создавал запах свежевыпеченного хлеба и придавал первым блюдам нежность, знаменуя окончание весеннего грибного сезона, дальше грибы появлялись в блюдах лишь осенью.

Но я не возьму на себя ответственность за рецепты с терновником, поэтому мы обойдемся традиционными грибами!

Брускетта с белыми грибами

Bruschetta con funghi porcini

Ингредиенты для четырех человек:

♦ 300 г белых грибов

♦ 100 г хлопьев пармезана или пекорино

♦ 50 г рукколы

♦ 4 ломтика жареного хлеба

♦ чеснок по вкусу

♦ 200 мл оливкового масла

♦ соль и перец по вкусу

♦ 150 мл лимонного сока

Сначала натираем брускетту (нарезанные ломти белого ноздрястого хлеба, обжаренного на антипригарной сковороде или на гриле без масла) чесноком, чтобы придать хлебу аромат. Сбрызгиваем оливковым маслом, солью и перцем.

В отдельной миске приправляем рукколу и хлопья пармезана лимонным соком, маслом, солью и перцем.

Нарезаем белые грибы очень мелкими ломтиками и раскладываем на брускетту, добавив рукколу и хлопья пармезана.

Интересно, что речь идет о сырых белых грибах! Считается, что белые грибы и шампиньоны – это единственные грибы, которые можно есть сырыми. Но в современном мире мы их, конечно, предварительно обжарим или потушим, тем более что в тосканских тратториях нам, конечно, подадут их именно тушеными, выложенными на брускетту как грибная икра.

Тальолини в корочке из сыра и слив

Tagliolino in crosta di formaggio al prugnolo

Ингредиенты для четырех человек:

♦ 300 г яичной лапши тальолини (длинная и тонкая)

♦ 100–150 г слив

♦ 50 г спелых помидоров

♦ 100 мл оливкового масла

♦ 1 зубчик чеснока

♦ 1 ч. л. измельченной петрушки

♦ 50 г пармезана

♦ мясной бульон по вкусу

Для корочки:

♦ 100 г пармезана

Приготовление этого блюда состоит из трех этапов: приготовление тальолини, приготовление соуса со сливами и корочка из пармезана.

Пока кипятим воду для пасты, делаем сырную корочку. Разогреваем сковороду с антипригарным покрытием и посыпаем полностью донышко тертым пармезаном. Как только пармезан начинает коричневеть и таять, снимаем его осторожно со сковороды и даем остыть около минуты, затем кладем его на перевернутую салатницу, чтобы, застывая, он приобрел форму небольшой корзинки.

Соус: нагреваем в сковороде масло, кладем туда чеснок целиком и спелые помидоры, нарезанные квадратиками.

Нагреваем на слабом огне и, как только начнет жариться, добавляем нарезанные свежие сливы без косточки, соль, перец. Чуть потушим и вольем несколько ложек бульона. Когда паста будет готова «аль денте», выкладываем ее в кастрюльку с соусом, перемешиваем, оставляем на пару минут с выключенным огнем, а затем выкладываем в «корзиночку» из корочки пармезана. Подаем блюдо горячим.

Ризотто с грибами в стиле Козимо I

Risotto con funghi porcini del Cosimo I

Ингредиенты для четырех человек:

♦ 320 г риса для ризотто, в идеале Vialone nano, можно брать любой круглозерный рис

♦ 200 г тушеных белых грибов

♦ 1 стакан мясного бульона

♦ 50 мл оливкового масла

♦ 10 г чеснока

♦ 50 г сливочного масла

♦ 100 г пармезана или пекорино

♦ 50 г помидоров

♦ соль и перец по вкусу

♦ веточка петрушки

Для начала тушим грибы, промываем их, нарезаем кубиками, нагреваем зубчик чеснока в сковороде, затем убираем, добавляем оливковое масло, обжариваем грибы с маслом до готовности и убираем.

В сковороду добавляем кубиками помидоры, тушим все вместе несколько минут, затем всыпаем рис, перемешиваем и тушим все вместе примерно 25 минут, добавляя бульон, как только выпарится – добавляем снова.

Когда рис будет готов, возвращаем в ризотто грибы, добавляем сливочное масло, все перемешиваем, посыпаем петрушкой, солим. Подаем, украсив шляпками белых грибов.

Картофельные тортелли

Tortelli di patate

Привычка вставать на рассвете, чтобы замесить тесто вручную с кондитерской доской и скалкой, почти исчезла, хотя она еще жива в деревне среди тосканских бабушек.

На родине герцога Козимо в Муджелло всегда славился белый картофель, это один из самых известных продуктов Муджелло.

Кто хочет сегодня попробовать свои силы в приготовлении тортелли, тому в первую очередь предстоит научиться готовить тесто. Для получения хорошего теста муку необходимо выложить на кондитерскую доску так, чтобы получился небольшой вулкан, куда вы положите яйца (нужно 8 или 10 яиц на килограмм муки). Взбейте яйца вилкой, чтобы они смешались с мукой, до однородности теста придется поработать руками не менее 15 минут. Когда тесто станет достаточно компактным и однородным, его необходимо обернуть тканью и оставить на полчаса, после чего тесто нужно «вытянуть», предварительно прижав его руками, затем скалкой и непрерывно поворачивая ее, чтобы растянуть побольше и потоньше.

Из такого теста получаются не только тортелли, но и вкусные тальятелле, паппарделле, тальолини и лазанья.

Ингредиенты для четырех человек:

♦ Для выпечки:

♦ 500 г муки

♦ 5 яиц

♦ соль по вкусу

Для начинки:

♦ 1 кг картофеля

♦ 2 зубчика чеснока

♦ 3 яйца

♦ 100 г тертого пармезана

♦ мускатный орех по вкусу

♦ соль и перец по вкусу

♦ петрушка по вкусу

Приготовление теста

Вымешиваем тесто из муки с яйцами и солью, долго вымешиваем, пока оно не станет эластичным и гладким. Теперь вытягиваем его в очень тонкий лист.

Секрет начинки для знаменитых тортелли Муджелло: отвариваем картофель в кожуре, затем, пока он еще горячий, очищаем его и очень мелко нарезаем или натираем на крупной терке (нарезать горячий картофель легче). Готовим смесь с чесноком, петрушкой, солью, перцем, 3 яйцами, щепоткой мускатного ореха и тертым пармезаном.

Смешиваем картофель со смесью до однородности.

Разрезаем тесто на множество маленьких прямоугольников одинакового размера, по крайней мере, по 4-5 сантиметров на каждую сторону, затем формуем небольшие кусочки начинки, которые помещаем в центр квадратиков и лепим тортелли, делая зубчики специальным колесиком. Прижимаем хорошо, чтобы не развалились во время варки.

Варим в подсоленной кипящей воде, время приготовления зависит от толщины теста, обычно это занимает от 8 до 10 минут. Не переварите, иначе наши тортелли развалятся.

Говядина в духовке

Vitello al forno

Ингредиенты для четырех человек:

♦ 1 кг говядины на ребрах

♦ cоль и перец по вкусу

♦ 3 зубчика чеснока

♦ розмарин по вкусу

♦ мука для обваливания

♦ оливковое масло

♦ 1 стебель сельдерея

♦ 50 г моркови

♦ 1 луковица

Надрезаем слегка вдоль ребер мясо, укладываем в прорези чеснок и розмарин, солим, обваливаем в муке и обжариваем с двух сторон на сковороде до корочки, которая защитит от вытекания сока.

Обжариваем в сковороде в оливковом масле измельченные сельдерей, морковь и лук, выкладываем мясо в противень, сверху выливаем обжаренные овощи и хорошенько обливаем оливковым маслом. Запекаем в духовке при 250 °С около 45 минут.

Тушеный кабан

Cinghiale stufato

Ингредиенты для четырех человек:

♦ 600 г филе мяса кабана

♦ 100 г сельдерея

♦ 500 г моркови

♦ 1 луковица

♦ 3 лавровых листа

♦ 10 г ягоды можжевельника

♦ 0,5 л красного вина

♦ 100 г очищенных помидоров

♦ оливковое масло

Мясо нарезаем ровными кусочками и обжариваем на сковороде с оливковым маслом. Нарезаем мелко сельдерей, морковь и лук и обжариваем на сковороде с лавровым листом и можжевельником. Как только все подрумянится, добавляем мясо и продолжаем готовить примерно 5 минут, влив красное вино. Теперь добавляем помидоры, при необходимости, если все вино быстро выпарилось, добавляем теплую воду или бульон. Солим, перчим и тушим около 30 минут.

Горное филе с салом

Filetto di montagna con lardo di colonnata

Ингредиенты:

♦ 250 г филе горного оленя или кабана

♦ 2 тонких, но очень широких ломтика сала лардо ди колонната

♦ 1 шляпка белого гриба весом примерно 100 г

♦ 1 зубчик чеснока

♦ 2 листика мяты

♦ оливковое масло

♦ соль и перец по вкусу

Берем филе весом примерно 250 г и оборачиваем его салом, затем обжариваем в сковороде или на гриле до готовности мяса.

Пока жарится, выкладываем шляпку белого гриба в сковороду с маслом и мелко нарезанным чесноком, солим и перчим, добавляем листики мяты и, обжарив, тушим около 10 минут. Укладываем шляпку на мясо и подаем на блюде целиком, разрезая на порции уже на столе.

* * *

Среди подаваемых вин были не только тосканские, но все большее распространение получали вина кьянти.

В тавернах и в домах на обеды подавались «Мальвазия», «Рассе» (вино из Лигурии), «Магнагуерра» (из Кампании), тосканское «Верначча» (из Сан-Джиминьяно), дошедшее до наших дней соломенное вино с ароматом лета, «Треббиано», «Сируоло» (вино из Марке), «Греко» (из Кампаньи) и даже «Корсо» (корсиканское вино), и это не полный список.